Colloque RVVS 1-2 Juillet 2013 Colmar Session Vin et Oenologie.

Colloque RVVS 1-2 Juillet 2013Colmar

Session Vin et Oenologie

RVVS-1&2 Juillet 2013 Colmar- Session Vin & Oenologie

Etude de la biodiversité

Impact des pratiques culturales sur la biodiversité

Sélection de flores non-Saccharomyces d’intérêt Biotehnologique


Interactions levures-levuresInteractions levures-bactériesEtude des mécanismes d’adaptation au stressdes levures et bactériesStabilité, conservation des ferments


Détection des flores d’altérationEtudes des métabolismes d’altération


L’Etat Viable Non Cultivable chez les levures H. Alexandre

Production d’amines biogènes par Oenococcus oeni M. Guilloux-Benatier

Etude des protéines du raisin et du vin. Impact d’une contamination par Botrytis cinerea et relations avec la mousse du Champagne R. Marchal

Redécouverte des levures indigènes non-Saccharomyces et évaluation de leur potentiel oenologique R. Tourdot-Maréchal

Colloque RVVS-1&2 Juillet 2013 Colmar- Session Vin & Oenologie

Hervé Alexandre

Laboratoire VALMIS- UMR PAMInstitut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot

Université de Bourgogne

Etat viable non cultivable (VNC)

Etat viable non cultivable (VNC)

Cellules NON CULTIVABLES : ne poussent pas sur milieu de culture gélosé

Cellules VIABLES : activité métabolique ralentie

Forme de survie en réponse à des facteurs de stress (SO2, éthanol)

Définition

Entrée

Sortie Quand les conditions redeviennent favorables

État « Viable Non Cultivable »Entrée en VS 10%

2 jours

Préculture à 107 cellule/mL

Culture en VS10% à 105 cellules/mL

Culture en VS10% à 107 cellules/ml

2 jours

(28°C)(28°C)

VS10%

0 1 2 3 4 5 6 7 80

1

2

3

4

5

6

7

8

jours

log

cell/

mL

Ajout 0.8mg/L SO2 moléculaire

Apparition VNC

Totales

Viables

Cultivables

Détection d’une activité métabolique par marquage des cellules au Fun1

Serpaggi et al, (2012)

Exemple chez Brettanomyces bruxellensis

Exemple chez Saccharomyces cerevisiae

Diminution de la taille de 22%

Les cellules sont de taille plus petite

Risque : EN BOUTEILLE

Détermination de la taille des cellules

Mécanisme moléculaire impliqué dans l’état VNC ?

SSU1

SSU1

SSU1

SSU1

SSU1X

SO2

SO2

SO2

SO2

SO2

Plus sensible au SO2

Moins sensible au SO2

Accumulation de

14 differentes enolases

9 GAPDHProduits de dégradation

Fructose biphosphate aldolase, Reduction du flux glycolytique

Phosphosglycerate mutase

Phosphoglycerate kinase

NADH deshydrogenase

Pi et PM différents des valeurs théoriques

Augmentation des thioredoxines peroxydases et des peroxyredoxinesDiminution de Dug1 protéine impliquée dans la dégradation du glutathion

Protéomique: control/VNC


Conclusions:

Conséquences de l’existence de l’état VNC en contexte œnologique:

L’évolution de la résistance des levures au sulfites et notamment Brettanomycesdoit être étudiée et suivie,

Les sulfites ne doivent pas être considérés comme la seule solution face auxBrettanomyces et autres microorganismes d’altérations,

Développements microbiens et altérations peuvent être décalés dans le temps

Au cours de l’élevageAprès la mise en bouteille

Cela malgré un contrôle microbien classique négatif.

Le risque est d’autant plus élevé que la charge microbienne de départ est importante,


Merci pour votre attention

Remerciements:

Ces travaux ont été réalisés par Mlle Serpaggi, M Salma grâce au soutien de:

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