Choux farcis à la Normande(Recette pour 4 pers)

IngrédientsCarré de Porc 1 pcChair a Saucisse 400 g Poitrine fumée 100 gCarrottes 2 pcOignon 1 pcCéleri branche 1 pcPommes 2 pc

Miel 500 gCalvados 20 clCreme liquide 50 clF Blanc de Veau 1 lHuile d’olive Qtité suffisanteSel/Poivre QSBeurre 50 gGros Sel QSThym QSLaurier QSVin Blanc QS

Préparation du chou et de la garniture• Eplucher et préparer les légumes en brunoise• Blanchir le chou pendant une dizaine de minutes, l’égouter et le plonger dans l’eau froide• Découper des tranches de lard et réserver, puis tailler la poitrine en lardons• Faire revenir les lardons, faire revenir les légumes en prenant soin d’intégrer les pommes en dernier et

déglacer au calvados et au vin blanc. Rectifier l’assaisonnement et réserver.• Découper et effeuiller le chou.

Préparation de la farce• Mélanger la moitié de la garniture de légumes à la chair a saucisse.• Rouler entre 100 et 120 g de farce par personne en boule.

Montage et cuisson du chou• Monter les choux en dressant une tranche de poitrine de porc fumée sur le dessus.

Astuces : pour monter les choux, aidez-vous d’un torchon humide dans un récipient rond, tapissez le torchon de feuilles de chou, puis au centre, mettre la farce, et rouler les choux.• Mettre les choux à cuire au four à 180 ° pendant10 minutes dans un plat à rôtir avec un peu d’huile

d’olive.• Les sortir et les déglacer avec du vin blanc, mouiller avec du fond blanc de veau et ajouter la moitié de

la garniture restante.• Remettre au four pendant 20 minutes à 160°, récupérer la sauce et réserver les choux.

Dressage• Faire réduire la sauce, incorporer la crème liquide et un peu de calvados.• Rectifier l’assaisonnement.• Poser le chou puis napper de sauce et de garniture.

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Par Christophe BRETON, charcutier-traiteur à Deauville chez Breton Traiteur qui fête en 2011 son siècle d’existence.