Choisir et associer sa ! DAMIEN BREGENT · Dans l’unives de la bièe, on pale pincipalement de...

Choisir et associer sa !

Choisir et accorder

sa bière à un plat

en un clin d’œil ! 26 styles décryptés

Les arômes dominants

Les accords mets/bières

DAMIEN BREGENT

Choisir et accorder sa bière à un plat en un clin d’œil !

https://lebeartrotter.com

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Table des matières Introduction ........................................................................................................................................... 4

Une bière c’est quoi ?............................................................................................................................. 6

Les dominances de goût ......................................................................................................................... 6

Où acheter sa bière ? ............................................................................................................................. 7

Au supermarché ................................................................................................................................. 7

Chez un caviste ................................................................................................................................... 7

Sur internet ........................................................................................................................................ 7

Dans une foire .................................................................................................................................... 8

Directement à la brasserie ................................................................................................................. 8

Principe de base de l’accord bière et mets............................................................................................. 8

C'est quoi le beer pairing ? ................................................................................................................. 8

Règles de base du beer pairing ........................................................................................................... 8

LES BLANCHES ...................................................................................................................................... 11

Weizenbier ou Weissebier................................................................................................................ 11

Wheat Ale ......................................................................................................................................... 12

Witbier ............................................................................................................................................. 12

Berliner Weisse ................................................................................................................................ 13

Tableau récapitulatif ........................................................................................................................ 14

LES BLONDES........................................................................................................................................ 14

India Pale Ale (IPA) ........................................................................................................................... 14

Pale Ale............................................................................................................................................. 15

Sour Ale ............................................................................................................................................ 16

Gueuze ............................................................................................................................................. 16

Lager ................................................................................................................................................. 17

Bière aux fleurs................................................................................................................................. 18


LES AMBREES / ROUSSES ..................................................................................................................... 19

Amber Ale (ambrée) ......................................................................................................................... 19

Red Ale (rousse) ............................................................................................................................... 20

Bière de ferme (farmhouse) ............................................................................................................. 20

Triple ................................................................................................................................................ 21

Barley Wine ...................................................................................................................................... 22


LES ROUGES ......................................................................................................................................... 23

Rouge des flandres ........................................................................................................................... 23

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3

Bière aux fruits ................................................................................................................................. 24

Kriek ................................................................................................................................................. 24


LES BRUNES .......................................................................................................................................... 25

Brown Ale ......................................................................................................................................... 25

Quadruple ........................................................................................................................................ 26

Weizenbock ...................................................................................................................................... 27

Dunkel .............................................................................................................................................. 27

Schwarzbier ...................................................................................................................................... 28


LES NOIRES ........................................................................................................................................... 29

Stout ................................................................................................................................................. 29

Porter ............................................................................................................................................... 30

Black IPA ........................................................................................................................................... 31


Tableau récapitulatif global .................................................................................................................. 32

Par niveau d’amertume .................................................................................................................... 32

Par niveau d’acidité .......................................................................................................................... 33

Conclusion ............................................................................................................................................ 35








4

Introduction

Mais pourquoi faire un guide vous aidant à choisir votre bière et l’accorder ?

Eh bien, tout simplement parce qu’aujourd’hui le marché de la bière artisanale est en pleine

expansion et qu’il devient de plus en plus difficile de se repérer dans les rayons.

Quelle bière choisir ? C’est quoi ce nouveau style que je ne connais pas ? Qu’est-ce qu’ils ont

encore inventé comme bière ? Ça a quel goût cette bière déjà ?

Autant de questions que vous vous posez auxquelles il faut répondre. Dans ce monde

brassicole en constante évolution, je vous propose mon aide.

Mais pourquoi vous devriez lire ce que je dis ? C’est qui ce mec ?

Tout simplement parce que depuis 2 ans je suis devenu passionné de bière. Il est vrai que 2

ans n’est pas une longue expérience et je suis loin d’être un beer geek. Je cherche simplement

à partager ce que j’ai pu apprendre, lire durant ces dernières années à ce sujet. Je n’ai pas de

diplôme de zythologue, mais mon but est de le devenir.

Je m’appelle Damien Bregent, avant j’étais consultant dans l’industrie, mais j’en avais marre

de gérer les problèmes des autres, donc je me suis mis à boire (non je plaisante), je me suis

mis à déguster la bière et à découvrir toute sa palette aromatique. Je suis tombé amoureux

de la bière artisanale après un voyage à New York et au Québec. Là-bas se sont les rois de la

craftbeer, et ce monde ne fait que croître en France. Je cherche donc à travers ce guide mais

aussi à travers mon blog Le Bear Trotter, à partager mes découvertes, mes connaissances

pour vous aider à y voir plus clair.








5

Par où commencer ?

- 1 -








6

Une bière c’est quoi ?

Une bière c’est 4 ingrédients de base et quelques ajouts :

Eau : la bière est composée entre 90 à 95% d'eau. C'est un élément clé dans la

composition d'une bière.

Malt : le malt est obtenu à partir de céréales, le plus souvent d'orge, de blé, de seigle

ou d'avoine. Différents types de malts existent ce qui donne à la bière sa couleur ; plus

le malt sera torréfié (foncé) plus la bière sera noire.

Houblon : plante grimpante qui permet d'apporter l'arôme et le goût de la bière.

Différents types de houblons existent, ce qui permet de créer une grande variété de

goûts et d'amertume.

Levures : utilisées en faible quantité, les levures permettent de transformer le sucre

en alcool ce qui permet de métamorphoser le liquide obtenu en bière. La fermentation

de la bière peut se faire de 4 manières possibles :

o Fermentation haute : température entre 18 et 25°C

o Fermentation basse : température entre 10 et 15°C

o Fermentation spontanée : levures sauvages de l’air ambiant

o Fermentation mixte : mélange de type de fermentation

Autres ingrédients : une diversité importante d'ingrédients peut entrer dans la

composition d'une bière pour donner de nouvelles flaveurs ; que ce soit des fruits, du

miel, des herbes, des épices ou encore des légumes, le seul obstacle est la créativité

du brasseur.

Pour plus d’informations sur le processus de brassage d’une bière cliquez ici.

Les dominances de goût

Dans une bière, la palette aromatique est tout aussi variée que les styles en eux-mêmes. Le

goût de la bière est apporté par le choix des ingrédients mais aussi la quantité de ces derniers.

Pour simplifier la palette aromatique, je suis parti sur 8 catégories tirées des arômes ressentis.

Flo

ral

•Fleur blanche / Hibiscus

•Rose / Violette / Pivoine

•Miel

Torr

éfié •Caramel /

Réglisse

•Noisette / Fruits secs / Café / Cacao

•Pain grillé / Fumé / Grillé

Epic

é •Epices

•Clou de girofle

•Coriandre

•Poivre

•Anis

•Canelle

•Gingembre

Lact

iqu

e •Crème

•Yaourt






https://lebeartrotter.com/comment-la-biere-est-elle-fabriquee/



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Où acheter sa bière ?

Au supermarché

C’est le mode d’achat le plus répandu. Il est facile d’acheter sa bière en supermarché lorsque

l’on fait ses courses de tous les jours. L’offre est variée mais ce qui fait la force des

supermarchés c’est le prix. En commandant des quantités industrielles, les supermarchés

peuvent proposer des bières à des prix abordables pour toutes les bourses. Attention tout de

même, le choix est plus porté sur les bières industrielles ; même si l’on voit de plus en plus de

rayon spécialisés dans la bière artisanale. Aucun conseil ne vous sera apporté dans un

supermarché pour vous diriger sur un style de bière, il faudra donc faire le choix seul.

Chez un caviste

Aujourd’hui en France, le marché de la cave à bière est en pleine expansion. On retrouvera

principalement en centre-ville des cavistes indépendants, tandis que les franchises se

développent en périphérie (VnB, My Beers…). Les conseils prodigués par les cavistes ainsi que

leur grande variété de choix en font des avantages indéniables. Cependant, le prix est

généralement plus élevé.

Sur internet

Ce canal de vente n’est pas encore complètement exploité par les vendeurs de bières. Le

principal inconvénient étant les frais de port. Avec des colis pouvant peser plusieurs kilos, les

frais de port peuvent vite s’envoler et faire monter la note pour le client (ou comme certains

vendeurs, ils sont en partie pris en charge). Les avantages de l’e-commerce sont que le client

a accès de chez lui à une multitude de variétés de bières. Sans bouger de son canapé, il

Cér

éale •Blé

•Orge

•Avoine

•Pain frais

Fru

ité •Banane /

Fruits exotiques / Pêche

•Orange / Orange confite / Agrumes / Pamplemousse / Citron

•Pomme / Poire / Prune

•Cerise / Framboise / Fruits rouges

•Fruits noirsV

égét

al •Herbe verte / Sapin

•Bois / Champignon

•Tabac

•Basilic / Thym

•Thé

Min

éral •Minéraux

•Sel








8

commande et reçoit se fait livrer chez lui. Les prix sont généralement inférieurs à une cave

étant donné qu’il y a moins de charges fixes. Seul inconvénient, les conseils sont moins

présents que dans une cave, mais cela peut être facilement contourné avec une description

de l’article et des commentaires clients.

Dans une foire

Chaque année, de nombreux salons, festivals de la bière sont organisés sur tout le territoire

français mais aussi étranger. Chaque grande ville possède aujourd’hui son festival (Paris Beer

Week, Lyon Bière Festival, Bière Libre et Indépendante à Bordeaux…). Ce moment permet de

rassembler de nombreuses brasseries du monde entier, de faire des découvertes, de

déguster avant d’acheter mais aussi d’échanger avec les brasseurs. Vous pouvez acheter les

produits sans intermédiaire, ce qui permet souvent de baisser le prix. Régulièrement, des

séries limitées sont proposées dans ces festivals, ce qui permet d’attirer toujours plus de

monde.

Directement à la brasserie

De plus en plus de brasseries artisanales choisissent d’ouvrir des espaces de vente dédiés où

ils proposent de déguster ou d’acheter leurs produits sur place. Cela permet de limiter les

intermédiaires et de bénéficier de prix attractifs. Il faudra donc faire plusieurs brasseurs pour

avoir une variété de bières dans sa cave personnelle.

Principe de base de l’accord bière et mets

C'est quoi le beer pairing ?

L’accord bière et mets est l’art de choisir une bière qui se marie avec un plat. Le but est

simple : la bière doit sublimer le plat et le plat doit décupler les arômes de la bière.

Règles de base du beer pairing

Equilibrer l’intensité : il faut accorder un plat doux avec une bière douce, de la

puissance avec la puissance. Cela évitera que la bière ne prenne le dessus sur le plat

ou inversement.

Faites-vous confiance : un accord harmonieux raisonnera en vous, mais pour cela il

faut tester. Vous connaissez vos goûts. Vous serez le plus à même de créer vos pairings.

Choisir le contraste : il suffit de mettre en adéquation deux saveurs ou sensations

contraires afin de créer une complémentarité.

Se baser sur l’intensité de la couleur : le jeu des couleurs est simple, plus le plat est

sombre, plus l’accord idéal sera une bière sombre.

Maintenant que vous connaissez la base, il ne reste plus qu’à découvrir quelques styles de

bières.








9

Les différents styles

- 2 -








10

Dans l’univers de la bière, on parle principalement de styles de bières, mais la plupart des

gens parlent en terme de couleurs. Voilà pourquoi je vous ai réuni par couleur certains styles.

Cette classification par couleur n’est pas figée dans le temps car certains types de bières, selon

le brasseur et l’ajout d’ingrédients, pourraient changer de catégorie de couleur. Etant donné

qu’il existe une centaine de styles de bières différents, je ne suis parti que sur les plus connus

mais aussi certains moins connus que l’on commence à découvrir chez les cavistes ou bars à

bières.

J’ai établi une classification en 6 couleurs, de la plus claire à la plus sombre. Pour chaque type,

vous retrouverez une fiche descriptive, les arômes principaux perçus au nez et en bouche.

J’évalue les styles selon leur degré d’amertume, d’acidité et leur teneur en sucre et pétillance.

Cette évaluation m’est personnelle, elle peut changer selon vos goûts, donc n’hésitez pas à

essayer des styles sur lesquels vous ne penserez pas partir. Voici les conditions d’évaluation :

Vide = pas

1 pictogramme = peu

2 pictogrammes = moyen

3 pictogrammes = assez

4 pictogrammes = très

Exemple :

Amertume : > Cette bière est moyennement amère

Je vous guide également en matière d’accord avec des mets afin de créer un beer pairing

intéressant. J’ai catégorisé les mets selon si c’est une entrée, un plat ou un fromage/dessert.

Enfin, vous trouverez une sélection de bières à tester selon chaque style.








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LES BLANCHES

La bière blanche vient d’un amalgame dans la traduction de l’allemand au français. Lors de

la traduction, le français a confondu weizen (froment) et weiss (blanc), ce qui a donné le nom

de bière blanche. La couleur vient de l’utilisation d’un malt de blé clair ainsi que d’un malt de

froment. Voici donc 4 grands styles de bière blanche.

Weizenbier ou Weissebier

Bière blanche de fermentation haute. Brassée à base de malt

de froment. La Weizenbier est également appelé Weissebier

en raison de sa couleur, weizen (froment) et weiss (blanc) en

allemand. Elle est légère, acidulée et rafraîchissante.

Origine : Allemagne

Degré d’alcool : 5 - 6 °

Arômes : Pain frais / Epices / Blé / Banane / Clou de girofle

Caractéristiques :

Amertume : Acidité :

Sucre : Pétillance :

Conservation : 1 an

Accords :

Entrée Plat Fromage / Dessert

Huîtres Poisson fumé Fromage de chèvre Crudités Poisson grillé Asperge

Bières à tester :

La Roquette blanche, Brasserie Demory (France)

L’avalanche, Brasserie Galibier (France)

LNA HO, La Démarrante (France)








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Wheat Ale


de froment. C’est une bière légère et rafraîchissante.

Origine : Etats-Unis

Degré d’alcool : 5 - 6°

Arômes : Pain frais / Blé / Herbe verte

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :


Apéritif Moules Fromage de chèvre Crudités Bulot, pétoncles Pizza

Bières à tester :

Antisèche, Bière du Faucigny (France)

Wheat Ale, La P’tite Maiz (France)

Siren White Tip, Brasserie Siren (Angleterre)

Witbier


de froment. Cette bière est souvent aromatisée aux épices.

Elle est non filtrée et souvent trouble. C’est une bière

citronnée, épicée, rafraîchissante et désaltérante.

Origine : Belgique


Arômes : Pain frais / Blé / Coriandre / Clou de girofle / Ecorce

d’orange / Citron








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Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :

Entrée Plat Fromage / Dessert Asperges Moules Fromage de chèvre Crevettes Coquille Saint-Jacques

Bières à tester :

Elixkir blanche, Brasserie Elixkir (France)

Baladin Isaac, Brasserie Le Baladin (Italie)

Saint-Rieul blanche, Brasserie St-Rieul (France)

Berliner Weisse


de blé. Elle est trouble et faible en alcool. C’est une bière

acide, sèche et rafraîchissante.

Origine : Allemagne


Arômes : Pain frais / Blé / Agrumes / Citron / Fleur blanche

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :


Tartare de saumon Sushis Huîtres Poisson fumé Viande rouge grillée

Bières à tester :

Berliner Weisse, Brasserie Les Trois Mousquetaires (Canada)

Berliner Weisse, Brasserie du Mont Salève (France)

Berliner Weisse, BRLO (Allemagne)








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Tableau récapitulatif

Amertume Sucre Acidité Pétillance

Weizenbier

Wheat Ale

Witbier

Berliner Weisse

LES BLONDES

C’est surement la couleur de bière la plus répandu dans le monde brassicole. On connait tous

les bières commerciales que l’on trouve dans les supermarchés, ce sont ces marques qui ont

démocratisées la bière blonde (mais sans goût). La palette de saveur est très variée dans la

blonde, on peut aussi bien avoir une bière très amère, qu’une bière très douce ou encore

fruitée. Voici donc 6 styles que l’on peut classifier comme blonde.

India Pale Ale (IPA)

Bière dorée voir cuivrée de fermentation haute. Brassée à

base de malt pale et crystal. Ce type de bière est fort en

houblon. C’est une bière amère, fruitée et résineuse.

Origine : Angleterre

Degré d’alcool : 2,5 - 9°

Arômes : Agrumes / Citron / Fruits exotiques / Sapin /

Pamplemousse / Caramel

Caractéristiques :



Conservation : moins de 1 an

Accords :


Tartare de saumon Coquillages Munster Tartare de thon Sushis Mont d’Or Couscous Tajine








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Bières à tester :

Jaipur, Brasserie Thornbridge (Angleterre)

Dangerously close to stupid, To Ol (Danemark)

Punk IPA, Brewdog (Angleterre)

La Rioule Mistral, Brasserie Vallée du Giffre (France)

DDH IPA Citra Ekuanot, Cloudwater Brew Co (Angleterre)

Si le houblon vous fait peur, commencez par une Session IPA. Ce style est moins fort

en houblon, mais il permet de commencer doucement. Vous pouvez goûter la Dead

Pony Club de chez Brewdog ou encore la Eternal Session IPA de chez Northern Monk.

Au contraire, si vous aimez le houblon, vous pouvez partir sur des doubles ou triple

IPA, plus forte en alcool et plus fruitée en bouche.

Pale Ale

Bière blonde de fermentation haute. Brassée à base de malt

clairs. C’est une bière houblonnée, fruitée et sèche.


Degré d’alcool : 1,5 - 6°

Arômes : Orge / Epices / Fleur blanche

Caractéristiques :




Accords :


Asperge Moules Fromage de chèvre Crevettes Coquille Saint-Jacques Crabe

Bières à tester :

Mission Pale Ale, Deck & Donohue (France

Special Bitter, Brasserie du Mont Salève (France)

Small Loral Pale, Cloudwater Brew Co (Angleterre)








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Sour Ale

Bière blonde de fermentation haute et est volontairement

aigre par insertion d’une bactérie. Elle va se développer au

cours du brassage pour apporter ce côté acide. C’est une

bière amère, acide et sèche.



Arômes : Agrumes / Crème / Yaourt / Herbe verte

Caractéristiques :



Conservation : 3 ans

Accords :


Asperge Poulpe en sauce Camembert Crevettes Poisson fumé Brie Huître

Bières à tester :

Presse Framboise, Brasserie du Grand Paris (France)

Montecristo Sure, Brasserie de la plaine (Belgique)

1984 Sour Saison, Hoppy Road (France)

Gueuze

La gueuze est le résultat d’un mélange entre des lambic

jeunes et plus anciens (3 ans). Cette bière est fermentée

naturellement par les bactéries présentent dans l’air. C’est

une bière acide, fruitée et rafraîchissante.

Origine : Belgique


Arômes : Pomme / Poire / Minéraux








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Caractéristiques :




Accords :

Entrée Plat Fromage / Dessert Apéritif Tajine Comté Crabe Couscous Emmental Crevette Poisson en sauce Reblochon Cantal

Bières à tester :

Gueuze, Brasserie Cantillon (Belgique)

Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Brasserie Boon (Belgique)

Lager

Bière de fermentation basse. Sa robe peut varier selon le

malt utilisé, passant d’un blond éclatant à un ambré voir noir

consistant. On la connait plus souvent sous sa couleur

blonde. C’est une bière légère et désaltérante.

Origine : Monde entier


Arômes : Pain frais / Blé / Herbe verte / Miel

Caractéristiques :




Accords :


Apéritif Sandwich poulet/avocat Poulet rôti Omelette au fromage

Bières à tester :

Anchor California Lager, Anchor Brewing Company (Etats-Unis)








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Brooklyn Lager, Brooklyn Brewery (Etats-Unis)

Light Lager, Cloudwater Brew Co (Angleterre)

Halftime, O’Clock Brewing (France)

Bière aux fleurs

Bière blonde de fermentation haute. L’ajout de la fleur se fait

lors du brassage afin d’apporter ce côté floral. C’est une bière

florale et fraiche.

Origine : Technique ancestrale


Arômes : Fleur blanche / Rose / Violette / Hibiscus

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :

Entrée Plat Fromage / Dessert Apéritif Rôti de porc Tarte aux abricots Foie gras Escalope de poulet Pêche melba Crumble de fruits jaunes

Bières à tester :

Sanguine, Brasserie Iron (France)

Rosée d’hibiscus, Dieu du Ciel (Canada)

Blanche à la violette, Brasserie la Bierataise (France)



India Pale Ale

Pale Ale

Sour Ale

Gueuze

Lager

Bière aux fleurs








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LES AMBREES / ROUSSES

Pour brasser une ambrée, il faut mélanger un malt légèrement torréfié avec un malt clair.

L’arôme qui se dégage le plus souvent de cette bière est le caramel. Elle a tendance à être

ronde en bouche mais également puissante. Voici 5 styles de bières que l’on peut classifier

dans les ambrées.

Amber Ale (ambrée)

Bière de fermentation haute. Brassée à base de malt

légèrement torréfié. C’est une bière légère, rafraîchissante

mais surtout caramélisée.



Arômes : Caramel / Noisette / Pain grillé / Fruits secs

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :


Crudités Barbecue Comté Salade de choux rouge Poulet rôti Cantal Hamburger Reblochon Saint-Nectaire

Bières à tester :

Rivière d’Ain Rousse, Brasserie Rivière d’Ain (France)

6° Est, Bières du Faucigny (France)

Ricochet, Deck & Donohue (France)








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Red Ale (rousse)

Bière de couleur rousse de fermentation haute. Brassée à

base de malt légèrement torréfié. C’est une bière douce,

caramélisée.

Origine : Irlande


Arômes : Caramel / Orange confite / Agrumes / Café

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :


Saucisson sec Choucroute Emmental Jambon cru Pizza Reblochon Crudités Quiche Lorraine Beaufort Tatin de légumes Comté

Bières à tester :

Bendorf Neudorf Red Ale, Brasserie Bendorf (France)

Glutenberg Rousse, Glutenberg (Canada)

Alexander Rodenbach, Brasserie Rodenbach (Belgique)

Bière de ferme (farmhouse)

Bière de fermentation haute à la couleur caramel. Brassée à

base de malt multicéréales locaux, de houblons locaux ainsi

que de levure locales. C’est une bière qui est travaillée en

circuit-court, faîte directement dans les fermes. C’est une

bière moelleuse en bouche, sèche et herbacée.

Origine : France


Arômes : Pain frais / Blé / Epices / Bois / Champignon








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Caractéristiques :




Accords :

Entrée Plat Fromage / Dessert Apéritif Bœuf Bourguignon Emmental Crudités Pizza Reblochon Entrecôte grillée Cantal Chili con/sin carne Sint Nectaire Filet de saumon grillé Comté Sole grillée Beaufort

Bières à tester :

La tentation, Trois Dames (Suisse)

L’avoinée, Ferme Brasserie La Caussenarde (France)

Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale, Boulevard Brewing Company (Etats-Unis)

Triple

Bière de fermentation haute. Sa robe varie du blond au brun,

mais est généralement ambrée. Brassée à l’origine dans les

monastères belges. L’appellation triple indique que le taux

d’alcool est 3 fois plus important par rapport à la blonde

standard (3°). C’est une bière forte, épicée, fruitée et sèche.

Origine : Belgique


Arômes : Epices / Orge / Clou de girofle / Pomme / Poire

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :


Bœuf bourguignon Emmental Chilin con/sin carne Comté Poisson en sauce Reblochon Maroilles








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Bières à tester :

Elixkir Triple, Brasserie Elixkir (France)

La Rulles Triple, Brasserie Artisanale de Rulles (Belgique)

Chimay Triple, Brasserie de Scourmont (Belgique)

Saint-Rieul Grand Cru, Brasserie St Rieul (France)

Barley Wine

Bière de fermentation haute. Cette bière signifie « vin

d’orge ». C’est une bière qui est meilleure en vieillissant. Tel

le vin, cette bière peut être millésimée. C’est une bière

corsée, ronde et sucrée.



Arômes : Pain grillé / Caramel / Orange confite / Miel /

Agrumes / Café / Fruits secs

Caractéristiques :




Accords :


Foie gras Bœuf bourguignon Roquefort Chili con/sin carne Gorgonzola Carbonnade flamande Tarte au chocolat Fondant au chocolat Panna cotta

Bières à tester :

Slap a Banker, Brasserie La débauche (France)

Benny Havens, Moor (Angleterre)

Barley Wine Sacré Grôle, Brasserie des Guarrogues (France)

De Molen Weer & Wind, Brasserie de Molen (Pays-Bas)






https://lebeartrotter.com/carbonade-flamande-a-la-biere-brune/



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Amber Ale

Red Ale

Bière de ferme

Triple

Barley Wine

LES ROUGES

Les bières rouges sont reconnaissables par leur robe rouge flamboyant voir rouge foncé. Le

terme bière rouge est en priorité donné à la Rouge des Flandres, qui est à l’origine de la

couleur. Ce terme est par la suite utilisé pour toutes les bières à la robe rouge. Voici 3 styles

de bières rouge.

Rouge des flandres

Bière de fermentation mixte. Une 1ère fermentation haute est

réalisée puis une seconde spontanée en fût de chêne.

Brassée à base de malt caramélisé, on utilise un mélange de

bière « jeune » et « vieillie » pour obtenir ce style. C’est une

bière complexe, acide et âpre.

Origine : Belgique


Arômes : Caramel / Cerise / Pain grillé / Epices / Prune

Caractéristiques :



Conservation : + de 10 ans

Accords :


Crevettes Chou-fleur Emmental Crabe Sanglier Reblochon Salade de betterave Faisant Cantal Cerf Comté








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Bières à tester :

La Rouge Flamande, Thiriez (France)

Rodenbach Grand Cru, Brasserie Rodenbach (Belgique)

Cuvée de Ranke, Brasserie de Ranke (Belgique)

Bière aux fruits

Bière de fermentation haute. Lors du brassage, l’ajout des

fruits est réalisé afin de développer toutes les saveurs de ce

dernier. C’est une bière fraîche, parfumée et fruitée.

Origine : Technique ancestrale


Arômes : Pêche / Fruits exotiques / Fruits rouges / Cerise

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :


Apéritif Jambon à l’Os Fromage de chèvre Foie gras Rôti de porc Fondant au chocolat Poulet rôti Tarte au chocolat Brownie

Bières à tester :

Tsarine Framboise, Brasserie du Mont Salève (France)

Griottines, Brasserie Rouget-de-Lisle (France)

Kriek

Bière de fermentation spontanée. Lors du brassage, l’ajout

des fruits est réalisé afin de développer toutes les saveurs de

ce dernier. C’est une bière acide, pétillante et fruitée.

Origine : Belgique


Arômes : Cerise / Framboise / Fruits rouges








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Caractéristiques :




Accords :

Entrée Plat Fromage / Dessert Apéritif Poulpe en sauce Roquefort Moules Gorgonzola Tarte aux chocolat Moelleux au chocolat

Bières à tester :

Boon Kriek Mariage Parfait, Brasserie Boon (Belgique)

Kriek de Ranke, Brasserie de Rank (Belgique)

Kriek 100% Lambic Bio, Brasserie Cantillon (Belgique)



Rouge des flandres

Bière aux fruits

Kriek

LES BRUNES

Comme son nom l’indique, la bière brune possède une robe brun acajou. Cette couleur est obtenue en utilisant des malts plus ou moins torréfiés selon le style souhaité. Voici 5 styles de bière brune.

Brown Ale

Bière caramélisée voir brune de fermentation haute. Brassée

à base de malt rôtis ou riche en caramel. C’est une bière

douce et caramélisée.



Arômes : Caramel / Noisette / Fruits secs / Miel / Epices








26

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :


Salade de chou rouge Barbecue Reblochon Rôti de bœuf Comté Hamburger Emmental Poulet rôti Beaufort

Bières à tester :

Bon Poison Brown Ale, Brasserie Bon Poison (France)

Brown Ale Veyrat Fourpure, Veyrat (France)

Quadruple

Bière de fermentation haute. Sa robe est brune. L’appellation

quadruple indique que la quantité de malt utilisé pour la

brasser est 4 fois plus important par rapport à la blonde

standard (3°). C’est une bière aromatique, caramélisée,

forte.

Origine : Belgique


Arômes : Pain grillé / Blé / Fruits secs

Caractéristiques :




Accords :


Foie gras Bœuf bourguignon Emmental Chili con/sin carne Comté Carbonnade flamande Maroilles Spaghettis bolognaises Beaufort

Bières à tester :

Rochefort 10, Abbaye de Rochefort (Belgique)








27

Grand cru Val Dieu, Abbaye du Val Dieu (Belgique)

Weizenbock

Bière de fermentation haute. Brassée à base de malt de blé

torréfié. Elle est plutôt trouble, ce qui est dû à l’emploi de la

levure de weizen. C’est une bière forte et fruitée.

Origine : Allemagne


Arômes : Fruits noirs / Blé / Epices / Banane

Caractéristiques :




Accords :

Entrée Plat Fromage / Dessert Saumon fumé Roquefort Gorgonzola Tarte au chocolat Fondant au chocolat

Bières à tester :

Weihenstephaner Vitus, Weihenstephaner (Allemagne)

Schneider Weisse Tap6, Schneider Weisse (Allemagne)

Dunkel

Bière de fermentation basse. Brassée à base de malt rôti et

torréfié. C’est une bière légère, moelleuse et grillée.

Origine : Allemagne


Arômes : Pain grillé / Noisette / Caramel / Cacao








28

Caractéristiques :




Accords :


Saucisson sec Hamburger Comté Jambon cru Entrecôte grillé Emmental Pâté de campagne Bavette à l’échalote Reblochon Poêlée de champignons Beaufort

Bières à tester :

Dunkel, Brasserie Art Maltée (France)

Weihenstaphaner Hefeweissbier Dunkel, Weihenstephaner (Allemagne)

Schwarzbier

Bière de fermentation basse. Brassée à base de malt torréfié.

Généralement brune, elle peut tendre vers le noir. C’est une

bière grillée et sèche.

Origine : Allemagne


Arômes : Réglisse / Café / Cacao / Grillé / Caramel

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :


Salade de betterave Boudin noir Emmental Poêlée de champignons Cantal Nems Reblochon Wok Tarte au chocolat Samossas Fondant au chocolat








29

Bières à tester :

Nova Noire, Brasserie Demory (France)

Schwarzbier, Brewpub Malting Pot (France)



Brown Ale

Quadruple

Weizenbock

Dunkel

Schwarbier

LES NOIRES

C’est la classification la plus sombre en matière de bière. Cette couleur est obtenue en utilisant

des malts très torréfiés. Elles vont souvent avoir une texture onctueuse et un goût de café ou

de cacao. Voici 3 styles de bière noire à découvrir.

Stout

Bière de fermentation haute. Brassée à base de malt et

d’orge hautement torréfié. Les grains grillés confèrent un

goût de café ou de cacao. Légèrement moins sucrée qu’une

porter. C’est une bière torréfiée et amère.



Arômes : Cacao / Café / Noisette / Caramel / Tabac

Caractéristiques :











30

Accords :

Entrée Plat Fromage / Dessert Salade de betteraves Boudin noir Camembert Poêlée de champignons Brie Entrecôte grillée Tarte au chocolat Bavette à l’échalote Fondant au chocolat

Bières à tester :

Stout à l’avoine, Vallée du Giffre (France)

Pure Decadence, Edge Brewing (Espagne)

Porter

Bière de fermentation haute. Brassée à base de malt et

hautement torréfié mais également pales. Les grains grillés

confèrent un goût de café ou de cacao. C’est une bière

gourmande et chocolatée.



Arômes : Cacao / Café / Noisette / Caramel / Tabac

Caractéristiques :




Accords :


Salade de betteraves Boudin noir Camembert Poêlée de champignons Brie Entrecôte grillée Tarte au chocolat Bavette à l’échalote Fondant au chocolat

Bières à tester :

Robust Porter, Vallée du Giffre (France)

Coco Chango, Basqueland Brewing Project (Espagne)

Export India Porter, The Kernel (Angleterre)








31

Black IPA

Bière de fermentation haute. Brassée à base de malt rôti et

torréfié. L’ajout de houblon américain prend tout son rôle

dans ce style car c’est lui qui lui confère son amertume. C’est

une bière torréfiée, amère et fruitée.



Arômes : Pain grillé / Fruits secs / Orange confite / Sapin

Caractéristiques :



Conservation : 1 an

Accords :


Moules Camembert Entrecôte grillée Brie Bavette à l’échalote Rôti de porc Poulet rôti Poêlée de champignons

Bières à tester :

Back in Black, Naparbier (Espagne)

Bigorre IPA, Piggy Brewing Company (France)

Tropic’Ale, Brasserie Haarddrëch (France)



Stout

Porter

Black IPA








32

Tableau récapitulatif global

Par niveau d’amertume Couleur Amertume Sucre Acidité Pétillance

Wheat Ale Blanche

Witbier Blanche

Berliner Weisse

Blanche

Lager Blonde

Rouge des flandres

Rouge

Kriek Rouge

Brown Ale Brune

Quadruple Brune

Weizenbock Brune

Stout Noire

Porter Noire

Weizenbier Blanche

Gueuze Blonde

Bière aux fleurs

Blonde

Amber Ale Ambrée

Red Ale Ambrée

Bière de ferme

Ambrée

Triple Ambrée

Barley Wine Ambrée

Bière aux fruits

Rouge

Sour Ale Blonde

Pale Ale Blonde

Dunkel Brune

Schwarbier Brune

India Pale Ale Blonde

Black IPA Noire








33

L’amertume fait toujours peur dans une boisson. En France, nous apprécions les produits

amers comme les asperges, les endives, les agrumes (orange, pamplemousse…), le café et

surtout le chocolat, mais encore beaucoup de monde est retissant à prendre une bière amère.

Le boom de la IPA a grandement aidé à changer nos habitudes. Aujourd’hui, pas un bar, pas

une brasserie ne propose sa version de la IPA.

Retrouvez dans le tableau ci-dessus, le classement des bières précédemment présentées de

la moins amère à la plus forte en bouche.

Vous souhaitez tester des bières amères mais vous avez peur du résultat ? Commencez avec

une Session IPA, la petite sœur de la IPA, moins amère mais toute aussi délicieuse.

Il est vrai que l’amertume est compliquée à dompter, mais vous verrez, après 2-3 gorgées,

vous pourrez apprécier tous les arômes fruités d’une bière amère.

Par niveau d’acidité

L’acidité est la saveur qui fait saliver la bouche. C’est le révélateur, l’exhausteur de goût. On

l’utilise en cuisine, dans les sauces, ou en pâtisserie. En l’utilisant dans la bière, cela permet

de créer une boisson rafraîchissante et pleine de vie.

Je vous ai compilé l’intégralité des styles de bières présentés plus haut selon leur degré

d’acidité. Comme vous pouvez le constater, les bières les moins acides ont plus tendance à

avoir une robe sombre.

Si vous n’êtes pas friand des bières acides et du côté caramélisé voir café d’une noire, je vous

conseille de vous diriger vers une Lager. C’est la bière passe partout.

Pour les personnes qui n’aiment pas la bière ; il peut être intéressant de commencer avec

une bière un peu acide (type Sour Ale ou Witbier). En réalité quand une personne n’aime pas

la bière, c’est qu’elle n’aime pas le goût des bières sans âme que l’on retrouve dans le

commerce. Le fait de proposer une bière fruitée et acide va surprendre la personne et la

déstabiliser car cela ne ressemblera pas à une bière. Un bon choix est celui de la Sour Ale

Multivitaminée de la Brasserie Azimut (France). C’est un jus de fruits pétillant et acide qui

permettra aux plus récalcitrants de goûter à la bière.








34

Couleur Amertume Sucre Acidité Pétillance

India Pale Ale Blonde

Lager Blonde

Amber Ale Ambrée

Red Ale Ambrée

Triple Ambrée

Barley Wine Ambrée

Brown Ale Brune

Quadruple Brune

Dunkel Brune

Schwarbier Brune

Stout Noire

Porter Noire

Black IPA Noire

Pale Ale Blonde

Bière de ferme Ambrée

Weizenbier Blanche

Bière aux fleurs

Blonde

Bière aux fruits

Rouge

Wheat Ale Blanche

Witbier Blanche

Sour Ale Blonde

Weizenbock Brune

Berliner Weisse

Blanche

Gueuze Blonde

Rouge des flandres

Rouge

Kriek Rouge








35

Conclusion

Nous arrivons à la fin de ce guide ! J’espère avoir répondu aux problèmes que vous rencontrez

lorsque vous souhaitez choisir votre bière mais aussi l’accorder avec un plat !

Ce que je voulais, à travers la présentation de ces 26 styles de bières, c’était d’une part vous

donner des bases concernant la culture bière, d’autre part vous aider à vous retrouver et vous

faire plaisir au travers des nombreuses bières pouvant exister sur le marché.

Si vous avez des questions, je vous invite à les poser en commentaires de la page du blog où

je présente le guide. Tout le monde pourra profiter des réponses.

Et maintenant ?

Et bien maintenant, fermez ce guide, offrez-vous une petite bière (vous le méritez).

Commencez à vous faire plaisir, en attendant de recevoir les prochains articles par mail ! ;)

Si ce n’est pas déjà fait, n’hésitez pas à suivre LE BEAR TROTTER sur les réseaux sociaux.

A bientôt sur le blog, et merci pour votre inscription à la newsletter !

Bonne dégustation !

Damien Bregent











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