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Chapitre 1 : Hygiène en industries agro-alimentairesEnseignante :MmeTabti M.

1. Les bonnes pratiques d’hygiène

Les exigences en matières d’hygiène qui s’appliquent dans les industries agro-

alimentaires sont communément appelées programmes pré requis

(PRP), ou bonne pratiques d’hygiène(BPH).

1.1. Définition

Les bonnes pratiques d’hygiènes concernent l’ensemble des opérations destinées à

garantir l’hygiène, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Les BPH comportent

des opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables.

(Moll et Manfred, 1998).

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont généralement regroupées dans sept

rubriques :

- Hygiène du personnel.

- Hygiène relative au transport et au stockage.

- Nettoyage et désinfection.

- Hygiène des locaux.

- Lutte contre les nuisibles.

- Gestion des déchets.

a. Hygiène du personnel

Lors de l’embauche à l’entreprise, toute personne affectée au travail et à la

manipulation des produits est soumise à un examen médical, par le médecin conventionné de

la société.

Celui-ci délivre un certificat médical à toute personne saine et assure son suivi

médical au moins une fois par an. Au besoin, notamment pendant les visites de suivi, il fait

également de la sensibilisation aux règles d’hygiène corporelle et vestimentaire.

La responsable d’hygiène est chargée de la sensibilisation de toute personne

nouvellement embauchée aux règles d’hygiène à respecter.

b. Hygiène des locaux de stockage

Ils devraient être isolés des locaux de production et doivent être nettoyés

régulièrement. La disposition des racks de stockage doit permettre le nettoyage. Ils doivent

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être en bon état, secs, ventilés, étanches aux intempéries.

Les produits toxiques indispensables au fonctionnement de l’entreprise doivent être

stockés dans un local séparé et pourvus d’un système de rétention.

Aucune contamination des locaux de stockage et de production ne doit être possible

c. Transport et entreposage

Les établissements doivent s’assurer que les matières premières, les produits

alimentaires emballés et autres produits reçus sont transportées et manutentionnés d’une

façon qui permet de prévenir toute contamination de nature physique, chimique et

microbiologique.

d. Nettoyage et désinfection

Le nettoyage et la désinfection doivent être réalisés selon la technique de TACT

(Température, Action mécanique, Concentration et Temps)

e. Hygiène de l’équipement

Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la production

d’aliments et doivent l’installer et l’entrenuire de façon à lutter efficacement contre la

contamination des aliments.

f. Gestion des déchets

Les déchets alimentaires et autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux

de conservation et de manipulation des produits alimentaires.

G. Lutte contre les nuisibles

Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant

présentées une certaine toxicité doivent être entreposée dans les locaux et armoires fermés ;

ils doivent être utilisés de manière à ne pas contaminer les produits alimentaires.

1.1. Hygiène, sécurité et salubrité des aliments

L’hygiène peut être définit comme étant l’ensemble des mesures et conditions

nécessaires pour maîtriser les dangers, et garantir le caractère propre à la

consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation prévue. Il

s’agit aussi d’assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine

alimentaire.

On notera par ailleurs que « l’hygiène alimentaire » est une expression médicale

désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique), ne doit pas être confondue

avec «l’hygiène des aliments » telle que définie ici

Nous constatons donc que l’hygiène des aliments a deux composantes :

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L a sécurité des aliments

La sécurité désigne « un état d’esprit confiant et tranquille de celui qui se croit à

l’abri du danger ». Pour notre propos, ce terme est utilisé pour garantir l’innocuité des

aliments sous la notion de « sécurité des aliments » (Olivier Boutou 2014).

C’est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur

quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

La sécurité alimentaire (Food Security) est une expérience qui désigne la sécurité

des approvisionnements alimentaires.

La salubrité des aliments

La notion de salubrité est différente de celle de sécurité. Elle s’applique plus aux

caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le gout, l’odeur, la texture, la présentation,

avec la présence de microbes de dégradation (bactéries, levures et moisissures).

En d’autres termes c’est l’assurance que les aliments, lorsqu’ils sont

consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés,

sont acceptables pour la consommation humaine.

La notion de sécurité est donc plus forte que celle de salubrité mais les

résultats sont identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrité) on peut perdre le produit

et dans l’autre cas (insécurité) on peut perdre le consommateur.

L’hygiène des aliments désigne la sécurité et la salubrité des aliments, ces deux

composantes de l’hygiène sont indissociables.

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Figure 01 : hygiène des aliments.

I.2. La norme ISO 22000

La parution de la norme ISO 22000 est venue pour mettre un modèle de système de

management de la sécurité des denrées alimentaires intégrant à la fois les éléments relatifs au

système de management proprement dit, les fondamentaux relatifs au système HACCP et

au Codex Alimentarius.

2.1. Présentation de la norme ISO 22000

ISO 22000 est connue et appliquée au niveau international. Certes elle cohabite

encore avec d’autres référentiels privés mais elle a trouvé sa place. Elle devrait finir par

s’imposer comme étant le seul et unique texte capable de regrouper, d’une manière

cohérente, tous les aspects de la maîtrise et du management de la sécurité des aliments :

- La veille et le respect de la réglementation.

- Les programmes prérequis (PRP).

- La communication interne et externe.

- La méthode HACCP avec la maîtrise des PRPo et des CCP.

- La traçabilité.

- Le retrait et/ou le rappel des produits.

- Le management des compétences.

- La gestion des urgences et la gestion de crise.

- L’amélioration continue.

2.2. Les avantages de l’ISO 22000

L’ISO 22000 présente deux avantages, qui sont :

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Une approche globale de SMSDA pour une maitrise efficace des dangers.

Applicable à tous les acteurs de la chaine alimentaire.

Une norme internationale ayant fait l’objet d’un large consensus. La norme ISO

22000 a été structurée pour être compatible et harmonisée avec d’autres référentiels de

systèmes de management internationaux, dont l’ISO 9001.

Elle peut par conséquent parfaitement s’intégrer avec les systèmes de management et

processus existants dans l’entreprise. L’ISO 22000 est applicable par toute entité directement

ou indirectement impliquée dans la filière agro-alimentaire.

Elle permet d’évaluer et démontrer la conformité du produit en matière de sécurité

des aliments et de prouver la maîtrise exercée sur les risques alimentaires. Le référentiel

englobe la sécurité des aliments sur la base de quatre principes globalement reconnus :

1. Communication interactives

ISO 22000 s’appuie sur l’importance de la communication en interne, d’une part,

visant les membres de l’organisme, et d’autre part, en externe, relations entre clients et

fournisseurs, dont le but est d’identifier tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité

alimentaire au niveau de toute la chaine alimentaire, et pouvoir être correctement maitrisé.

2. Management du système

Ce principe repose sur l’intégration de tout le système de gestion de la sécurité des

aliments dans un seul système de management structuré qui tient compte des autres activités

générales de management de l’organisme.

3. Les programmes pré requis (PRP)

Les PRP appelés aussi principes généraux d’hygiène selon le Codex, donnent des

bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des aliments et doivent être, au besoin,

utilisées en conjonction avec chaque code spécifique d’usage en matière d’hygiène.

Ils permettent de maintenir tout au long de la chaine de production une hygiène

appropriée, des produits finis sûrs à la consommation humaine. Ces PRP doivent être mis en

place avant toute activité de production.

La mise en place de ces PRP permet d’analyser et de maîtriser les dangers et de les

définir en PRPo ou en CCP. Ainsi on minimise l’apparition des dangers.

Les PRP ne sont pas sélectionnés pour maîtriser les dangers identifiés, spécifiques

mais pour maintenir un environnement hygiénique de production, de traitement et/ou de

manipulation.

4. Principes HACCP

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La norme ISO 22000 reprend fidèlement les principes du système HACCP

(analyse des dangers-points critiques pour leur maitrise)ainsi que les étapes

d’application mises au point par le Codex Alimentarius (Code d'usages international

recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire). Elle l es associe de façon

dynamique et intelligente aux programmes pré-requis. La norme reconnait que l’analyse des

dangers est l’élément essentiel d’un SMSDA efficace.

Un plan HACCP, régit les mesures de maîtrise que l’analyse de dangers

identifie comme nécessaires/essentielles pour maîtriser ces dangers à des niveaux acceptables

et qui sont appliquées à des étapes cruciales pour la maîtrise (CCP) (Olivier BOUTOU

2014).

I.3. Présentation générale du système HACCP

2.1. Définition

Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : analyse des risques et maitrise

des points critiques, est une méthode organisée, une approche systématique permettant de

construire, de mettre en œuvre ou d’améliorer l’assurance de la qualité de façon spécifique à

une couple produit-procédé (Jouve, 1996)

Le HACCP est une démarche mondialement reconnue à vocation scientifique

systématique et préventive à la salubrité des aliments, qui cherche à éliminer les risques

biologiques, physiques et chimiques par l’anticipation et la prévention plutôt que l’inspection

du produit fini (Bariller, 1997).

2.2. Historique

Le concept du HACCP a été développé comme un système de sécurité

microbiologique au début du programme spatial américain, dans les années 1960, pour

garantir la sécurité des aliments pour les astronautes (éviter les courantes en apesanteur par

exemple). Le système d’origine a été conçu par PILLSBURY COMPANY, en coopération

avec national Aéronautic and space administration (NASA) aux États-Unis et les laboratoires

de l’armée américaine. (A.S.E.PT, 1992).

En 1975 la méthode a été recommandée par l’OMS (organisation mondiale de la

santé) et reprise par le codex alimentarius. Suivant les recommandations de l’OMS et du

codex alimentarius, la communauté européenne a introduit l’utilisation de la démarche

HACCP dans la directive 93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées

alimentaires. Cette réglementation européenne a rapidement été retranscrite en droit française

pour les produits de 2 et 3e transformation.

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La généralisation de l’emploi de la méthode à l’ensemble des filières agroalimentaire

s’est mise ensuite en place. L’analyse des dangers sanitaires liés à l’activité selon les

principes fondamentaux de la méthode HACCP est devenue obligatoire depuis 1998 pour

toute entreprise de transformation de produits agroalimentaires et les entreprises désirant

réaliser une activité commerciale à l’échelle internationale.

Historiquement, il visait les dangers microbiologiques puis a pris en compte les

dangers physiques et chimiques (Amgar, 2002).

Parmi les exploitations agricoles, seules celles exerçant une activité de transformation

sont donc concernées par la mise en œuvre obligatoire de HACCP.

Le HACCP est donc une méthode règlementaire mais n’est pas une norme au sens

français du terme. Cependant, elle s’intègre dans différentes normes telles que : paquet

hygiène 2006, et ISO 9001/9002 et ISO 22000, IFS et BRC.

Les directives de HACCP ont été révisées en 2003, le document le plus récent qui

détaille l’HACCP au niveau international est la norme ISO 22 000.

2.3 Objectifs

S’appuyant sur les compétences techniques des professionnels et sur leurs

responsabilités, la méthode HACCP fixe les objectifs suivants :

- La sécurité du consommateur.

- L’information du consommateur en indiquant, l’origine du produit : la date de

fabrication, durée de conservation ….etc.

- Renforcer son système d’assurance qualité en respectant la réglementation.

- Aider à la conception d’un nouveau produit de meilleure qualité nutritionnelle,

hygiénique et organoleptique (satisfaction, santé, saveur) (LARPENT, 1997).

2.4 Principes du système HACCP

Le HACCP comprend sept principes, qui permettent d’établir, de mettre en œuvre et

de mener un plan HACCP. Ces sept principes sont définis dans le code d’usages du Codex :

2.4.1. Principe1 : Analyse des dangers

Procéder à une analyse des dangers. Identifier les dangers éventuels associés à tous

les stades de la production, en utilisant un graphique d’évolution des étapes du processus.

Évaluer pour chaque danger la probabilité qu’ils se concrétisent et la gravité de leurs effets

(Senin, 2014).

2.4.2. Principe 2 : Détermination des points critiques

Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP). Déterminer quels sont les stades

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auxquels une surveillance peut être exercée, et est essentielle pour prévenir ou éliminer un

danger menaçant la sécurité de l’aliment.

2.4.3. Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s)

Le seuil critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Ils

doivent impliquer un paramètre mesurable et peuvent être considérés comme le seuil ou la

limite de sécurité absolue pour les CCP.

2.4.4. Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance des CCP

Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP au moyen

d’essais ou d’observations planifiées.

Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maitrise.

2.4.5. Principe 5 : Détermination des mesures correctives

Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu’un

CCP donné n’est pas maîtrisé. Les procédures et les responsabilités relatives aux mesures

correctives doivent être spécifiées.

2.4.6. Principe 6 : Mise en place des procédures de vérification du système HACCP

Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP

fonctionne efficacement.

2.4.7. Principe 7 : Mise en place d’un système de documents et d’enregistrement

Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés

concernant ces principes et leur mise en œuvre. (Jund, 2010).

Ces principes sont invariables, cependant la manière de les appliquer est variable en fonction

de la nature, de la taille du niveau de développement et des particularités de l’entreprise

(Senin, 2014).

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Figure 02 : Principe du système HACCP (NCA, 2016).

2.5. Les étapes du système HACCP

La mise en application de la méthode HACCP peut être découpée chronologique

permettant de ne rien oublier et de rester méthodologique, précis au cours de l’étude.

Le HACCP représente donc une démarche systématique axée sur la prévention des

problèmes plutôt que sur leur révélation par l’analyse des produits finis.

L’application des principes HACCP se résume en suivant les 12 étapes.

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Figure 03 : Séquence logique d’application du HACCP.

2.5.1. Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP :

L’équipe HACCP doit être multidisciplinaire et composée de représentants des

départements de la production, de la maitrise de la qualité et de la microbiologie alimentaire.

La direction doit accorder un appui total à cette équipe. Si les compétences

nécessaires ne sont pas disponibles au sein de l’entreprise, cette dernière pourrait avoir

recours à l’aide d’un consultant.

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2.5.2. Etape 2 : Description du produit

Une description complète du produit, incluant les informations relatives à sa

composition et aux méthodes de sa distribution doit être effectuée.

Le produit

Cette phase est un préalable à l’étude des dangers et nécessite de

1. Regrouper les produits en familles homogènes.

2. Lister les matières premières et les conditionnements utilisés.

3. Décrire les caractéristiques physico-chimiques du produit.

Le conditionnement et l’emballage

Les modes de conditionnement et d’emballage doivent être pris en compte (ex : les

conservateur)

Les conditions de conservation (modalités théoriques)

La durée de vie totale

Celle-ci doit être précisée à ce stade si elle est un impératif commercial

« L'organisme doit identifier les exigences légales et réglementaires en matière de sécurité

des denrées alimentaires associées aux éléments mentionnés ci-avant.

Les descriptions doivent être mises à jour, notamment lorsque cela est exigé » (ISO

22000/2005).

2.5.3. Etape 3 : Description de l’utilisation prévue du produit

L’utilisation du produit devrait être définie en fonction de l’utilisateur ou du

consommateur final. Il est important d’identifier si le produit sera utilisé d’une façon qui

augmente le risque chez les consommateurs ou s’il est surtout utilisé par des consommateurs

particulièrement sensibles à un danger particulier.

2.5.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations

C’est l’équipe HACCP qui est chargée d’établir ce diagramme. Ce dernier reprend les

principales étapes du processus de fabrication.

2.5.5. Etape 5 : Vérification/ confirmation sur place du diagramme de fabrication

L’équipe HACCP devrait vérifier sur place le déroulement des différentes opérations

de la production par rapport au diagramme à toute les étapes et à tout moment du processus

et, le cas échéant, modifier celui-ci en adoptant des durées correctes, des températures

appropriés.

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2.5.6. Etape 6 : analyser les dangers et étudier les mesures de maitrise des dangers

identifiés

6.5.6.1. Enumération des dangers (principe 1)

Selon JOUVE (1996), l’analyse des dangers est une étape clé du HACCP, elle

consiste à collecter et à interpréter toutes les informations disponibles sur les dangers et les

conditions de leurs présences.

Sous le terme danger il faut considérer :

- Les dangers biologiques : Micro-organismes, virus,…etc.

- Les dangers chimiques : Résidus de pesticides, excès d’additifs,….etc.

- Les dangers physiques : Matières végétales, métal, carton, verre, clous,…etc.

Susceptible de représenter un danger potentiel et / ou un danger significatif à l’égard

de la santé publique.

Sous le terme Condition, il faut entendre toute situation où l’on aura à redouter :

- La présence à un taux inacceptable de contaminants de nature biologique, chimique

ou physique dans la matière première, le produit intermédiaire, ou le produit fini.

- La production ou la persistance à un taux inacceptable des toxines ou d’autres

produits indésirables issus du métabolisme microbien.

- La recontamination à un taux inacceptable de contaminants de nature biologique,

chimique ou physique dans le produit intermédiaire, ou le produit fini (Jouve, 1994).

En pratique, l’analyse des dangers se subdivise en trois phases :

6.1. La phase d’identification des dangers

Les dangers à considérer par priorité sont ceux qui se réfèrent à la sécurité du produit.

L’analyse doit débuter par une étude générale visant à définir l’ensemble des dangers

biologique, physique et chimique cohérant avec les caractéristiques du produit fini et son

procédé de fabrication (A.C.I.A. 1997).

Pour chaque danger, reprendre l’analyse étape par étape de la matière première afin

d’identifier les conditions de sa présence. Il s’agit pour chaque danger retenu lors de

l’analyse précédente, d’identifier « ce qui peut aller mal » dans le système de production

(Faillent et Col, 1998).

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6.2. La phase d’évaluation des risques

Cette phase permet d’apprécier qualitativement ou de préférence quantitativement,

pour chaque danger et pour chaque condition identifiée :

- La gravité (G) : Qui est l’impact du risque sur le produit, client, entreprise.

- La fréquence (F) : La probabilité que le risque se produit.

- La détection ou non détecter le risque.

De ce fait l’évaluation du risque se fait par le calcul de la criticité :

Criticité = Cotation de la gravité (G) *Cotation de la fréquence (F) *Cotation de la

détectabilité (D)

G, F, D, sont notés de 1 à 5.

6.3. La phase d’établissement de mesures préventives

On appelle mesure préventive, toute pratique, tout facteur ou toute situation pouvant

être utilisée l’occurrence d’un produit identifié.

L’objectif de cette troisième phase est de déterminer les mesures préventives déjà en

place et celles envisager pour réduire ou éliminer l ou les danger(s) pouvant apparaitre en

jouant sur la fréquence, la gravité et la détection (Jaudon, 2000).

Il convient de dire, que pour les dangers de faible impact, les mesures préventives

sont simples et elles se résument par l’application de bonnes pratiques de fabrication et

d’hygiène, il en résulte un HACCP assez peu étendu voir restreint (AJOUR, 1998).

En revanche, pour les dangers et / ou les conditions de fort impact, il y a lieu au-delà

de la mise en place d » bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène toujours indispensables,

d’identifier spécifiquement les activités, techniques et moyens les plus aptes à déterminer la

maitrise, il résulte un plan HACCP détaillé (Ajour, 1998).

2.5.7. Etape7 : identifier des points critiques pour la maitrise (Principe 2)

Les points critiques pour la maitrise (CCP ou Critical Contrôle Point) correspondent

aux points, étapes, facteurs ou procédures ou l’on peut appliquer une mesure de maitrise afin

de prévenir, éliminer ou réduire un danger à niveau acceptable (Jouve, 1994).

En effet, la non maitrise d’un CCP entraine un risque inacceptable sans possibilité de

correction ultérieure.

A chaque CCP se trouve ainsi attaché une double exigence :

- Exigence d’intervention spécifique (lieux, moyens appropriés à la maitrise et à la

gravité du danger et / ou condition).

- Exigence d’assurer (et de s’assurer) que les interventions retenues se déroulent en

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permanence dans des conditions maitrisées (Huss, 1996).

Lorsqu’un danger et/ ou condition grave a été identifiée et qu’il n’existe par rapport à

ce danger et/ ou condition aucun moyen d’intervention en place, ni possible, la démarche doit

conduire à aménager, voir à modifier le procédé ou le produit afin d’introduire une

intervention spécifique permettant à la fois de maitriser le danger et/ ou condition

correspondant et de fournir la preuve de cette maitrise (Jouve, 1996).

Les CCP à considérer sont :

- Toute matière première ou ingrédient.

- Toute caractéristique du produit intermédiaire ou du produit fini.

- Toute étape du procédé, puis à l’intérieur de celle-ci, tout point, facteur ou procédure

dont la maitrise est déterminante (critique).

Il convient de noter que, les CCP sont souvent spécifique à un produit, à un procédé

ou à une opération particulière et leur identification a pour but de conduire les opérateurs à

développer et à formaliser les mesures préventives d’une part et les mesures de surveillance

d’autre part (Bourgeois ,1980). L’identification des CCP peut être par le recours à un

arabe de décision proposé à titre d’exemple par le Codex Alimentarius dont l’utilisation

doit être faite avec souplesse et bon sens. Réponde successivement à chaque question

dans l’ordre indiqué, à chacune des étapes et pour chaque danger identifié.

Cet outil est utilisé mais on peut l’employer en corrélation avec un autre système,

appelé : Système de cotation qui tient en compte de trois critères, soit : 1, 3,5.

Gravité Fréquence Détection

1 Peu grave Peu fréquent Toujours détecté

3 Assez grave Fréquent Peu souvent détecté

5 Très grave Très fréquent Jamais détecté

On multiplie ensuite ces coefficients entre eux, ce qui nous donne une note maximale

égale à 125, on définit ensuite à partir de quelle note un danger est suffisamment important

pour être considéré comme un point critique (15 dans cas). La cotation est effectuée par les

15

membres de l’équipe HACCP. Généralement, si la criticité est inférieure à 15, le danger n’est

pas retenu, sauf si l’équipe estime qu’il est nécessaire de le retenir, ce qui permet d’obtenir

une idée plus juste de la détermination des CCP.

Il faut noter que, cette méthode a pour avantage, par rapport, à la précédente, de

pouvoir chiffrer la gravité du danger (Amgar, 2002).

2.5.8. Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP et les éléments de maitrise

des PRPo

Les limites critiques doivent être précisées pour chaque point critique afin de

maitriser les dangers. L'identification de ces points critique nécessite la création d'un arbre

décisionnel.

Établir les mesures : Il s’agit des mesures sur lesquelles vont s’appuyer les contrôles

pour chaque CCP.

Définir les limites critiques et les niveaux cibles des contrôles :

1) Limites critiques : Les limites critiques sont les valeurs qui séparent un produit « sain » de «

possiblement malsain ». Elles sont souvent définies réglementairement ou par des GBPH.

2) Niveaux cibles : L’équipe peut choisir une valeur guide de laquelle il faut se rapprocher en

permanence. Pour un contrôle, nous aurons donc trois statuts :« conforme », « acceptable »,

« non conforme ».

Inscrire les limites critiques dans les plans HACCP : Il convient d'inscrire les

limites critiques dans les plans HACCP

Parmi les critères fréquemment utilisés, on note les mesures de température, de

temps, d'humidité, de pH, de taux de chlore disponible et des paramètres sensoriels tels que

l'aspect visuel et la texture.

Des limites critiques doivent être :

- Déterminées pour la surveillance établie pour chaque CCP.

- Etablies pour garantir que le niveau acceptable identifié du danger lié à la sécurité des

denrées alimentaires dans le produit fini n'est pas dépassé.

- mesurables.

Les raisons du choix des limites critiques retenues doivent être documentées. Les

limites critiques fondées sur des données subjectives (telles que le contrôle visuel du produit,

du procédé, de la manipulation, etc.) doivent être étayées par des instructions ou des

spécifications et/ou une formation initiale et professionnelle.

2.5.9. Etape 9 : Etablir un système de surveillance (Principe 4)

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Pour chaque CCP, un système de surveillance doit être établi visant à démontrer que

ce CCP est maîtrisé. Ce système doit inclure tous les mesurages ou observations programmés

relatifs aux limites critiques suivant :

- Le système de surveillance doit être constitué de modes opératoires, d'instructions et

d'enregistrements pertinents couvrant les points suivants : les mesurages ou

observations fournissant des résultats dans un intervalle de temps approprié.

- Les dispositifs de surveillance utilisés.

- Les méthodes d'étalonnage applicables.

- La fréquence de surveillance.

- La responsabilité et l'autorité associées à la surveillance et à l'évaluation des résultats

de la surveillance.

- Les exigences et les méthodes en matière d'enregistrement.

Les méthodes et la fréquence de surveillance doivent permettre de déterminer à temps

le dépassement des limites critiques, afin d'isoler le produit avant son utilisation ou sa

consommation.

Les contrôles effectués doivent être enregistrés dans le plan HACCP pour apporter la

preuve en interne et pour les prestataires extérieurs. Ces derniers doivent avoir lieu :

En ligne : c’est-à-dire sur le procès, et pendant le procès.

Hors ligne : des échantillons sont prélevés pour analyses, généralement dans un

laboratoire séparé, voire extérieur.

2.5.10. Etape 10 : établir les corrections et les actions correctives (Principe 5)

Dans le contexte du système HACCP, des actions correctives spécifiques doivent être

prévues pour chaque CCP de façon à pouvoir réagir aux écarts lorsqu'ils surviennent. Les

actions entreprises doivent permettre de vérifier que le CCP a été à nouveau maîtrisé. Elles

doivent également prévoir la destination à donner au produit affecté (recycler le produit,

modifier le produit ou le détruire). Les écarts et les procédures prévoyant la destination à

donner aux produits doivent être documentés dans les dossiers HACCP.

Correction : Action visant à éliminer une non-conformité détectée.

Action corrective : Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée

ou d'une autre situation indésirable.

2.5.11. Etape 11 : Etablir des procédures pour la vérification (Principe 6)

Il s'agit d’Etablir des procédures pour s'assurer que le système HACCP fonctionne

correctement. Des méthodes de suivi et de vérification « Confirmation, par des preuves

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tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites », des procédures et des tests, y

compris l'échantillonnage au hasard et l'analyse, peuvent être utilisées pour vérifier que le

système HACCP fonctionne correctement. La fréquence des vérifications doit être suffisante

pour valider le système HACCP. Les activités de vérification comprennent par exemple :

L'examen du système HACCP et de ses documents.

L'examen des écarts et la destination donnée aux produits.

La confirmation que les CCP sont bien maîtrisés.

La revalidation des limites critiques établies

Description

Diagramme de flux

Analyse des dangers

PRPo/ Plan HACCP Planification

de la vérification Evaluation,

analyse et vérification

Figure 04 : Place de la vérification dans le système

(Olivier BOUTOU 2014)

2.5.12. Etape 12 : établir la documentation et l’archivage (Principe 7)

a) Les plans HACCP : Le plan HACCP décrit le fonctionnement de la méthode, il est

documenté et contient les informations relatives à la maitrise de chaque point critique.

b) Les enregistrements : Il s’agit des enregistrements de contrôles, d’audit, d’actions

correctives, de validation qui atteste du bon fonctionnement du système HACCP et de la

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sécurité des aliments. Les procédures HACCP se référant à chacune des étapes doivent être

documentées et ces documents doivent être réunis dans un manuel. Les enregistrements

concernent par exemple : la sécurité des produits, la transformation, le conditionnement, l ’ent r

ep os a ge et la distribution, les dossiers relatifs aux écarts, les modifications apportées au

système HACCP.

2.6. Les avantage du HACCP

Les avantages du HACCP se traduisent par celui qui produit, élabore, commercialise

ou fait le transport des aliments dans une réduction de réclamations, de retours, de rejets pour

l’inspection officielle et une épargne des ressources, et pour le consommateur dans la

possibilité de disposer d’un aliment inoffensif.

Le HACCP est compatible avec le système de contrôle complet de la qualité, ce qui

signifie que l’innocuité, la qualité et la productivité vont de pair avec les avantages d’une

plus grande confiance du consommateur, un plus grand profit pour l’industrie et des

meilleurs rapports entre tous ceux qui travaillent dans le but commun d’améliorer

l’innocuité et la qualité des aliments ; tout cela implique un avantage évident pour la santé et

l’économie des pays.

Ces considérations expliquent l’importance de la méthode HACCP dans le commerce

international d’aliments. Il faut reconnaitre, en outre, sa valeur inappréciable pour la

prévention des maladies transmises par les aliments, aspect de la plus grande importance

pour les pays en voie de développement qui doivent subir le poids de ces dernières et la

limitation chaque fois plus pressante des ressources destinées au contrôle de l’innocuité des

aliments.

I.4. La relation entre l’ISO 22000 et l’HACCP

Le HACCP est une méthode pour l'analyse des dangers pour la sécurité des

denrées alimentaires et l'identification des points critiques pour leur maîtrise. Cette méthode

a été décrite et publiée par la commission du Codex Alimentarius (en 1995). Depuis, elle a

été reprise par la plupart des législations en matière de denrées alimentaires.

L'ISO 22.000 intègre complètement la méthode HACCP telle que décrite par le

Codex, en la complétant sur deux axes :

Amendements et compléments de la méthode en fonction de l'expérience acquise.

Développement de tous les éléments "système", intitulée "Systèmes de management

de la sécurité des denrées alimentaires", l'ISO 22.000 est rectifiable.

1

Chapitre 2 : Principaux Facteurs influençant la salubrité des usines alimentaires

La sécurité sanitaire des aliments est un problème essentiel de santé publique pour tous les pays. Les

maladies d'origine alimentaire dues aux agents pathogènes microbiens, aux biotoxines et aux polluants

chimiques présents dans les aliments représentent de graves menaces pour la santé de milliards de

personnes. De graves épidémies de maladies d'origine alimentaire ont été inventoriées sur tous les

continents au cours des décennies passées, faisant apparaître leur l'importance tant pour la santé publique

que du point de vue social. Partout dans le monde, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par

ces épidémies. Les maladies d'origine alimentaire affectent non seulement la santé et le bien-être de la

population, mais comportent des répercussions économiques pour les individus, les familles, les

communautés, les entreprises et les pays.

La dernière décennie a été marquée par l'adoption progressive du concept d'analyse des risques fondé

sur une meilleure connaissance scientifique des maladies d'origine alimentaire et de leurs causes. Cette

approche définit un cadre préventif pour l'adoption de mesures réglementaires en matière de sécurité

sanitaire des aliments aux niveaux national et international. L'approche axée sur les risques doit s'appuyer

sur les informations recueillies concernant les moyens les plus appropriés et les plus efficaces de

délimitation des dangers d'origine alimentaire.

Dangers microbiologiques

Les dangers des microorganismes pathogènes d'origine alimentaire sont connus depuis des décennies.

Ainsi, le risque de transmission de la tuberculose et des salmonelloses par le lait a été découvert au

début du vingtième siècle; le recours à la pasteurisation comptait parmi les premières mesures de lutte

adoptées. De manière analogue, les problèmes posés par le botulisme ont été traités en réglant le

traitement thermique des aliments à faible acidité dans des récipients hermétiquement clos. En dépit des

remarquables progrès des sciences et des techniques alimentaires, les maladies d'origine alimentaire

représentent une cause de plus en plus importante de morbidité dans tous les pays, tandis que la liste des

agents microbiens pathogènes potentiels d'origine alimentaire ne cesse de s'allonger. En outre, les

maladies d'origine alimentaire figurent parmi les principales causes de décès susceptibles d'être évités et

constituent un fardeau économique dans la plupart des pays. Malheureusement, la plupart des pays

disposent de peu de données concernant les maladies de ce type et leur incidence sur la santé publique.

2

C'est seulement depuis peu que le coût de la contamination des aliments et des maladies d'origine

alimentaire a été systématiquement analysé et quantifié. Les travaux consacrés aux épidémies d'origine

alimentaire survenues aux États-Unis, en Australie, en Allemagne, et en Inde ont confirmé l'immensité

du problème, puisque ces maladies ont touché ou tué des millions de personnes. D'après les données

disponibles, un pourcentage pouvant atteindre 30% de la population dans les pays industrialisés risque

d'être affecté par des maladies d'origine alimentaire. Bien que leur incidence au niveau mondial soit

difficile à estimer, celle-ci a été évaluée à 2,2 millions de personnes en 1998, dont 1,8 million d'enfants

décédés des suites de maladies diarrhéiques.

Les graves épidémies dues à E. coli et Salmonella ont mis en évidence des problèmes de sécurité

sanitaire des aliments et une aggravation de l'inquiétude de la population face au risque de garanties

insuffisantes en matière de santé publique offertes par les systèmes modernes de production agricole, de

transformation des aliments et de commercialisation. En dépit des progrès de notre connaissance des

caractéristiques écologiques des organismes responsables des intoxications alimentaires et des conditions

dans lesquelles ils risquent de se développer et de survivre, les moyens dont nous disposons pour éliminer

certains d'entre eux sont plus limités. Cela tient sans doute en partie à la transformation des pratiques de

production, à la maîtrise insuffisante des risques au niveau de l'exploitation agricole, aux difficultés de

l'industrie à maîtriser les risques au cours de la production, à la demande croissante de produits frais, à

l'évolution dans le sens d'un traitement réduit au minimum des denrées alimentaires et enfin, à

l'allongement de la durée de stockage de nombreux aliments. Par exemple, Salmonella reste une cause

importante d'intoxication alimentaire et son incidence progresse. Largement répandue dans les troupeaux

de bovins, Salmonella Typhimurium DT 104 résiste à plusieurs antibiotiques. Or, l'incidence de cet

organisme progresse, ainsi que le nombre d'isolats résistants aux antibiotiques. Plus d'un tiers des

personnes contaminées par cet organisme doivent être hospitalisées, quelque trois pour cent des cas étant

mortels.

Le danger notable présenté par l'agent pathogène entérohémorragique Escherichia coli O157:H7 s'est

largement manifesté par des épidémies majeures de cette maladie. Le caractère pathogène de E.

coli O157:H7 a été identifié pour la première fois en 1982, mais D'autres souches de E.

coli entérohémorragique (EHECs) posent un problème particulier vu l'impossibilité de les différencier du

reste de la flore intestinale. Son identification exige l'utilisation de techniques de pointe.

3

E. coli 0157:H7 illustre les limites de notre connaissance actuelle de nombreux agents pathogènes et

de leur mode de contamination de la nourriture. Au cours des dernières décennies une série de

microorganismes sont apparus comme autant de causes potentielles de maladies d'origine alimentaire.

Plusieurs bactéries relativement peu connues ont été identifiées en tant que cause importante de maladies

de ce type, par exemple, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus et Yersinia enterocolitica.

Compte tenu de la capacité d'adaptation des microorganismes, la modification des

modes de production, de conservation et de conditionnement des produits alimentaires s'est traduite par

une évolution des dangers en termes de salubrité des aliments. Par exemple, des organismes, tels

que Listeria monocytogenes et dans une moindre mesure Clostrodium botulinum, sont apparus dans un

premier temps, puis réapparus suite à la modification des conditions d'emballage et de transformation.

Différents types de protozoaires et de virus risquent également de contaminer les aliments, par

exemple Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Clonorchis sisensis, virus Norwalk et hepatitis

A. L'efficacité de la prévention et la lutte contre ces organismes exige un effort pédagogique à grande

échelle et le cas échéant, de nouvelles initiatives telles l'introduction des systèmes HACCP au niveau de

la production primaire.

Dangers chimiques

Les dangers chimiques figurent également parmi les principales causes de maladies d'origine

alimentaire, bien que les effets soient souvent difficilement associables à un élément particulier et

puissent intervenir longtemps après sa consommation. En particulier, l'usage intempestif de pesticides au

stade de la production et de l'entreposage des aliments, provoquant la présence de résidus dangereux,

suscite depuis longtemps des inquiétudes quant à la salubrité chimique de certains aliments. De manière

analogue, les métaux lourds risquent de polluer les produits alimentaires par l'intermédiaire du sol,

de l'eau ou des matériaux placés à leur contact, de même que différents polluants

environnementaux comme les PCB. Toutes ces substances peuvent provoquer des maladies aiguës

ou chroniques.

Plus récemment, la contamination par les dioxines présents dans les aliments pour animaux a souligné

conjointement l'importance du contrôle de toute la chaîne alimentaire et la prise de conscience au niveau

international des problèmes posés par les systèmes censés assurer la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi,

4

l'usage intempestif et illicite d'additifs alimentaires pose des problèmes spécifiques. Les phthalates dans

les produits pour nourrisson, les ingrédients alimentaires dotés d'une activité œstrogène, ainsi que les

résidus de médicaments vétérinaires, etc., ont par ailleurs contribué à renforcer l'inquiétude du public.

Ces problèmes ne sont pas limités à la production agricole de denrées alimentaires. Ils mettent également

en cause la présence dans le poisson de toxines dues aux algues et l'usage répandu de produits chimiques

en pisciculture. Les mycotoxines forment un autre groupe de polluants chimiques fortement toxiques ou

cancérigènes d'origine biologique, produits par certaines espèces de

champignons. Les aflatoxines, les ochratoxines, les fumonisines, les zéaralenones et les trichothécènes

constituent cinq groupes importants de mycotoxines. L'arachide, le maïs, la pistache, les noix et le copra

sont susceptibles d'être contaminés par les mycotoxines. Les aflatoxines comptent parmi les mycotoxines

les plus étudiées, dont l'ingestion a été incontestablement associée au cancer primaire du foie.

Pratiquement tous les produits végétaux peuvent servir de substrat de croissance pour les champignons et

entraîner par voie de conséquence une contamination par les mycotoxines de la nourriture humaine et des

aliments pour animaux. Or, les aliments pour animaux contaminés de cette façon peuvent entraîner la

transmission de toxines au consommateur par l'intermédiaire du lait et des produits carnés.

Tandis que l'importance des dangers chimiques est bien connue, nous connaissons seulement en partie

leurs effets dans le domaine des intolérances et des allergies alimentaires, de la perturbation du système

endocrinien, de l'immunotoxicité et de certaines formes de cancer. La détermination de la contribution à

l'étiologie de ces maladies par la présence de produits chimiques dans les aliments doit faire l'objet de

recherches plus poussées. Dans les pays en développement, peu d'informations fiables sont disponibles

quant à l'exposition de la population aux produits chimiques présents dans la nourriture.

Falsification des aliments

Les consommateurs, en particulier ceux des pays en développement, sont souvent exposés à une

falsification délibérée de leur nourriture; or, cette pratique peut comporter des risques sanitaires et des

pertes financières pour le consommateur. Ainsi, la falsification du lait et des produits laitiers, du miel, des

épices, des huiles alimentaires, et l'emploi de colorants pour masquer la qualité des produits sont des

pratiques courantes. Bien qu'elle n'entraîne généralement que des risques limités, la falsification des

aliments suscite l'indignation et la colère du public dans la mesure où elle trouble sa confiance dans

5

l'intégrité des produits alimentaires mis sur le marché. Étant donné que 60 à 70% du revenu des familles

des classes moyennes des pays en développement sont consacrés à ce poste budgétaire, la falsification de

la nourriture peut avoir de lourdes conséquences, tant sur le budget de la famille que sur l'état de santé de

ses membres.

Organismes génétiquement modifiés (OGM) et aliments non traditionnels

Les biotechnologies modernes, connues également sous le nom de génie génétique, ou de

manipulations génétiques, comportent le transfert de matériel héréditaire (ADN, ARN), d'un organisme

à un autre, d'une façon qui ne peut être réalisée naturellement, c'est-à-dire, par accouplement ou

hybridation. Le génie génétique permet maintenant de transférer le matériel héréditaire, en franchissant

les limites d'une espèce à l'autre. Cette possibilité élargit l'éventail des modifications génétiques

réalisables et permet de diversifier les denrées alimentaires disponibles. L'accélération des

développements dans le domaine des biotechnologies modernes a ouvert une nouvelle ère de la profession

alimentaire ce qui aura vraisemblablement un impact considérable sur les systèmes mondiaux

d'approvisionnement. Toutefois, on observe des différences très notables de points de vue parmi les

scientifiques quant à la salubrité, la valeur nutritionnelle et les répercussions sur l'environnement de ces

aliments.

6

Chapitre 3 : Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments.1. Les dangers biologiques1.1. Les bactéries

Les bactéries sont des microorganismes unicellulaires existant dans divers habitats. Elles peuvent

vivre librement (dans le sol, l'air ou l'eau) ou en symbiose (dans l'intestin ou les muqueuses des animaux

et des humains). Elles ont un large éventail de propriétés enzymatiques, biochimiques et pathogènes. Les

principales bactéries associées aux maladies d'origine alimentaire sont :

Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 Escherichia coli 0104:H4 Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica Cronobacter sakazakii

L'ingestion d'aliments contaminés par des microorganismes pathogènes ou leurs sous-produits toxiques

peut causer des maladies d'origine alimentaire. Ces dernières peuvent prendre la forme d'une infection ou

d'une intoxication, ou des deux. Les microorganismes infectieux nuisent à leur hôte par des mécanismes

qui éliminent les microorganismes bénéfiques, épuisent les ressources de l'hôte, et détruisent les tissus de

7

l'hôte. Une maladie d'origine alimentaire causée par une infection peut prendre des jours ou des semaines

à se manifester, ce qui complique souvent l'identification de l'agent causal. D'un autre côté, une maladie

causée par une intoxication apparaît souvent dans les heures suivant la consommation de l'aliment

suspect. Les intoxications sont causées par des toxines qui sont produites par le microorganisme, soit dans

l'aliment lui-même, soit après l'ingestion.

1.2. Les virus

Contrairement aux autres microorganismes, les virus actifs sont constitués de segments uniques

d'ADN ou d'ARN contenus dans une mince couche de protéines et ne peuvent survivre sans leurs hôtes

vivants. Selon la combinaison d'ADN ou d'ARN et la couche de protéines, les virus peuvent être très

infectieux et souvent pathogènes. Ils se multiplient en s'introduisant dans une cellule hôte dont ils

modifient la fonction pour qu'elle réplique des composantes virales. Les virus fréquemment associés à des

problèmes de salubrité des aliments sont les suivants :

Bactériophages

Virus entériques (autres que l'hépatite A et les norovirus)

Virus de l'hépatite A

Norovirus

Virus de Norwalk

Rotavirus

Les virus sont généralement introduits dans les aliments en raison de mauvaises pratiques de

manipulation par des personnes infectées (p. ex. mauvaises pratiques d'hygiène personnelle) ou par des

ingrédients contaminés (p. ex. eau contaminée).

1.3. Parasites

Un parasite est un organisme qui tire d'un organisme hôte la nourriture nécessaire à son développement et

à sa reproduction. Contrairement aux organismes symbiotiques qui fournissent à leur hôte des ressources

qu'il serait incapable de se procurer, les parasites ne fournissent aucune ressource à leur hôte, et lui sont

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généralement nuisibles. Les parasites couramment associés aux maladies d'origine alimentaire sont les

suivants :

Cryptosporidium parvum

Giardia duodenalis ou intestinalis

Taenia spp.

Toxoplasma gondii

Trichinella spiralis

Entamoeba histolytica

Entamoeba coli

Les parasites se retrouvent dans les aliments de la même façon que les virus (c.-à-d. par une mauvaise

hygiène personnelle ou par des ingrédients contaminés).

1.4. Autres dangers biologiques – les prions

Parmi les autres dangers biologiques pour la salubrité des aliments qui n'appartiennent pas aux

catégories précédentes, il y a les prions, aussi appelés particules protéiques infectieuses, qui sont des

organismes infectieux faits de protéines. Ils causent certaines maladies chez les humains et les animaux,

dont l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ou « maladie de la vache folle », maladie du système

nerveux évolutive et mortelle, aussi désignée sous le nom d'encéphalopathie spongiforme transmissible

(EST).

2. Les dangers chimiques

Il y a danger chimique lorsque des produits chimiques se trouvent dans les aliments à des

concentrations pouvant être dangereuses pour les humains. La contamination des aliments peut survenir

de différentes façons : par l'environnement (air, sol, eau); par l'utilisation intentionnelle d'agents

chimiques, comme les pesticides et les médicaments vétérinaires; par les procédés de fabrication et par

l'ajout d'additifs alimentaires. Il existe divers types de dangers chimiques dans l'industrie alimentaire,

dont :

les mycotoxines

les toxines naturelles

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les toxines marines

les contaminants de l'environnement

les additifs alimentaires

les produits chimiques issus de la transformation des aliments

les pesticides/produits agricoles

les résidus de médicaments vétérinaires

2.1 Les mycotoxines

Les mycotoxines sont des toxines naturelles produites par des champignons qui peuvent être toxiques

pour les humains et les animaux. Elles sont produites par des moisissures qui poussent sur les plantes et

les aliments dans certaines conditions. Il existe de nombreux types de mycotoxines dans l'environnement,

mais seuls quelques-uns sont communs dans les aliments et sont généralement associés à certaines

grandes cultures comme le maïs. Les mycotoxines les plus répandues causant des problèmes de santé

chez les humains sont l'aflatoxine, le désoxynivalénol, l'ochratoxine, la fumonisine et la patuline.

Voici certaines des caractéristiques générales des mycotoxines :

elles sont résistantes à la chaleur;

elles sont des métabolites secondaires produites par des champignons en réponse à des pressions

exercées par d'autres champignons ou bactéries concurrentes;

elles peuvent avoir des propriétés antibiotiques;

elles ont des effets toxiques sur les cellules des humains et des animaux

elles causent des effets chroniques comme divers cancers, l'immunosuppression, un retard de

croissance, des anomalies congénitales, des troubles rénaux;

elles ont des effets graves à long terme, même à de petites concentrations;

elles sont habituellement associées à certaines cultures (maïs, céréales, pommes).

2.1.1. L'aflatoxine

L'aflatoxine est produite par la moisissure Aspergillus flavus. Les produits présentant un potentiel élevé

de contamination par l'aflatoxine comprennent les noix, les arachides, le beurre d'arachide, les figues et le

maïs. À noter que des aliments contaminés peuvent aussi se traduire par des concentrations élevées

10

d'aflatoxine dans le lait. Une sécheresse pendant la saison de croissance et un taux élevé d'humidité durant

l'entreposage favorisent la prolifération d'Aspergillus et, par conséquent, la production d'aflatoxine.

L'aflatoxine est un cancérogène potentiel associé au cancer du foie.

2.1.2. Le désoxynivalénol (vomitoxine)

Le désoxynivalénol (DON) est produit par diverses espèces de moisissures, les plus fréquentes

étant Fusarium graminearum et F. sporotrichioide. Les espèces de Fusarium sont très répandues et leurs

toxines sont observées dans une grande variété de céréales, de grains et d'aliments pour animaux. La

mycotoxine DON est classifiée dans la famille des trichothécènes. Ce métabolite est souvent présent dans

les cultures comme le blé, l'orge et le maïs. Le DON n'est pas réputé cancérogène. Néanmoins, il est un

puissant inhibiteur de la synthèse des protéines et de l'ADN et a des effets immunosuppresseurs et

cytotoxiques. Les symptômes observés chez l'humain à la suite d'une exposition à ses toxines sont des

vomissements, une dermatite, de la toux et une rhinite.

2.1.3. L'ochratoxine A

L'ochratoxine A (OTA) est un métabolite toxique produit par Aspergillus ochraxeus, Penicillium

verrucosum et d'autres espèces de moisissures. C'est l'une des mycotoxines les plus fréquentes dans les

aliments mal conservés. L'OTA se trouve dans le maïs, les arachides et la végétation en décomposition.

Elle est aussi observée dans des céréales moisies comme le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et dans d'autres

denrées, notamment le pain, la farine, les haricots, les pois, le riz, le café et dans des

échantillons de viande issus d'animaux ayant consommé des aliments contaminés à l'OTA. L'ochratoxine

A est cancérogène pour les humains. Elle cause aussi des lésions et a des effets tératogènes et

neurotoxiques.

2.1.4. La fumonisine

La fumonisine est une toxine produite par diverses espèces de moisissures, le plus souvent

par Fusarium moniliform et F. proliferatum. La fumonisine est l'une des mycotoxines les plus

fréquemment observées dans le maïs. Les périodes de temps chaud et sec, suivies de temps très humide

favorisent des concentrations élevées de fumonisine.

La fumonisine cause deux maladies chez les animaux : les œdèmes pulmonaires porcins et la

leucoencéphalomalacie des équidés. Cette mycotoxine est préoccupante pour les humains, car selon

11

certaines données, elle pourrait causer le cancer de l'œsophage et du foie, et favoriser l'apparition

d'anomalies du tube neural chez les bébés.

2.1.5. La patuline

La patuline est une toxine chimique produite par diverses espèces de moisissures

dont Penicillium spp., Aspergillus spp. et Byssochlamys spp. Elle est thermostable à un pH<6 et résiste au

traitement thermique. Cette toxine peut être présente dans les fruits moisis (pommes, poires, pêches,

raisins) ainsi que dans les légumes et les grains moisis; cependant, les pommes et les produits à base de

pommes constituent la principale source de contamination. L'utilisation de fruits moisis pour la

fabrication de jus augmente les possibilités de contamination.

La patuline est réputée génotoxique, causant des dommages à l'ADN et aux chromosomes, ce qui a

mené à des théories lui attribuant des propriétés cancérogènes.

2.2. Les toxines naturelles

Les toxines naturelles sont des composés biochimiques qui sont produits par des plantes en réponse à

des conditions ou à des agents stressants.

2.2.1. Les glycoalcaloïdes

Les pommes de terre peuvent contenir des toxines naturelles appelées glycoalcaloïdes, les principales

étant l'α-solanine et l'α-chaconine. Ces toxines sont produites en réaction à des stress comme les UV et

des lésions (comme des meurtrissures) et ne sont pas détruites à la cuisson. Les

concentrations de toxines les plus élevées se retrouvent dans la pelure et les germes des pommes de terre,

et les parties qui en contiennent prennent une couleur verte caractéristique.

L'exposition aux glycoalcaloïdes peut causer des effets toxiques aigus comme des brûlures à la bouche,

de la diarrhée, des douleurs graves à l'estomac, des vomissements et une irritation gastro-intestinale. Il est

rare qu'un empoisonnement à ces toxines soit mortel.

2.2.2. Les autres toxines naturelles

D'autres toxines naturelles sont énumérées dans le tableau suivant.

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Tableau 1 : Toxines naturelles trouvées dans des plantes alimentaires

Denrée Toxine

fruits à noyau glycoside cyanogène

Haricots verts, haricots rouges, haricots blancs lectine

Champignons sauvages amanitines, gyromitrine, muscarine, phallotoxines

Chou, chou-fleur, brocoli, moutarde, navet goitrogènes

2.3. Les toxines marines

Les toxines marines sont un groupe de toxines qui s'accumulent parfois dans les poissons, les mollusques

et les crustacés. Il y a deux sources de toxines marines :

la décomposition;

les algues marines microscopiques (phytoplancton, dont les diatomées et les dinoflagellés).

2.3.1. La décomposition

Lorsque certains poissons, notamment ceux de la famille des Scombridae (thon, bonite du Pacifique et

maquereau), commencent à se décomposer, il y a formation d'histamine. L'histidine, acide aminé existant

à l'état naturel, est transformée en histamine par une enzyme produite par certaines bactéries intervenant

lors du processus de décomposition. À petites doses, l'histamine est nécessaire au bon

fonctionnement du système immunitaire humain, mais ingérée à des doses plus élevées, elle peut induire

des réactions graves semblables aux réactions allergiques : éruptions cutanées, nausées, vomissements,

diarrhées, maux de tête, vertiges, sensation de brûlure dans la gorge, douleurs gastriques et

démangeaisons. Des teneurs élevées en histamine indiquent toujours un état de décomposition, même si

celle-ci n'est pas apparente. Des quantités toxiques d'histamine peuvent être produites avant que le

13

poisson commence à sentir mauvais ou à avoir mauvais goût. Comme le phénomène est typique des

poissons scombridés, ce genre d'empoisonnement s'appelle scombroïdose.

2.3.2. Les algues marines microscopiques

De nombreuses toxines marines sont produites par des poissons et des mollusques et peuvent s'y

accumuler s'ils ingèrent certains types d'algues.

Les toxines marines courantes et les aliments d'origine marine dans lesquels elles se trouvent sont

présentés au tableau suivant.

Tableau 2 : Les toxines marines

Maladies Toxine Aliment d'origine marine

Toxine paralysante Saxitoxine Huîtres, coques, buccins

Phycotoxine amnestique Acidedomoïque

Mollusques bivalves, huîtres, pétoncles

Ciguatera Ciguatoxine Poissons tropicaux comme le barracuda, la sériole, le sébaste aux yeux jaunes, le mérou

Phycotoxine diarrhéique Acideokadaïque

Divers mollusques et crustacés, coques, moules, huîtres

Empoisonnement par tétrodotoxine Tétrodotoxine Poisson-globe, triton de Californie, poisson perroquet, pieuvre, étoile de mer, ange de mer etcrabes xanthides

Intoxication neurotoxique par lesmollusques

brevetoxine Huîtres

2.4. Les contaminants environnementaux

Les contaminants environnementaux sont des produits chimiques qui sont accidentellement ou

délibérément relâchés dans l'environnement, et sont souvent, mais pas toujours le résultat d'activités

14

humaines. Certains de ces contaminants peuvent avoir été fabriqués à des fins industrielles et en raison de

leur grande stabilité, ils ne se décomposent pas facilement. S'ils sont relâchés dans l'environnement, ils

peuvent entrer dans la chaîne alimentaire. D'autres contaminants environnementaux sont des produits

chimiques qui existent à l'état naturel, mais leur mobilité ou la quantité disponible peut être accrue par

l'activité industrielle; ils peuvent ainsi circuler dans l'environnement et entrer dans la chaîne alimentaire à

des concentrations plus élevées que la normale. Certains exemples de contaminants environnementaux

sont le plomb, l'arsenic, les bromates, les dioxines, les furanes, le mercure et les biphényles polychlorés

(BPC).

2.4.1. L'arsenic

L'arsenic est un élément présent à l'état naturel qui est très répandu dans l'écorce terrestre. On en trouve

des quantités traces dans le sol, la roche, l'eau et l'air. L'arsenic existe sous forme organique ou

inorganique. L'arsenic organique peut se trouver dans le poisson, les mollusques et les crustacés, et c'est

la forme la moins dangereuse d'arsenic. Quant à l'arsenic inorganique, ces composés sont omniprésents

dans l'environnement. Ils peuvent être libérés dans l'air par différents processus comme l'activité

volcanique, l'exploitation minière de minerais contenant de l'arsenic, ainsi que par des procédés

commerciaux comme la fusion du cuivre ou du plomb, le traitement du bois et la pulvérisation de

pesticides.

L'arsenic inorganique est cancérogène, et l'exposition à long terme augmente le risque de cancer de lapeau, des poumons, de la vessie, du foie, des reins et de la prostate.

2.4.2. Le cadmium

Le cadmium est un élément qui se trouve rarement à l'état pur dans la nature, mais qui peut exister sous

une forme combinée à d'autres éléments, formant alors des composés comme l'oxyde de cadmium, le

chlorure de cadmium et le sulfure de cadmium. Le cadmium entre dans la fabrication de piles, de

pigments, d'enduits, de placages, de stabilisants de plastiques, et est utilisé pour le traitement et la fonte

des minerais. Il se retrouve ensuite dans l'environnement dans les déchets, les eaux usées et est mobilisé

par le sol.

La majeure partie du cadmium qui pénètre dans l'organisme par ingestion provient, soit directement de

plantes qui ont été cultivées dans un sol contaminé, soit indirectement de viande d'animaux qui ont

consommé des plantes cultivées dans un sol contaminé. Le cadmium et ses composés sont hautement

toxiques et on les soupçonne aussi d'être cancérogènes.

15

2.4.3. Le plomb

Le plomb est un métal lourd toxique qui se trouve dans l'environnement dans des sources comme la

poussière et le sol. Il peut aussi se trouver dans l'eau et dans certains produits alimentaires (ex. sirop

d'érable et miel) qui ont été en contact avec de vieux tuyaux ou ustensiles de cuisine soudés au plomb. On

retrouve également du plomb dans les anciennes peintures. Il a été démontré que le plomb cause des

troubles neurologiques, des troubles de reproduction et une diminution de l'intelligence. Les nourrissons

et les jeunes enfants sont particulièrement à risque, car comme ils sont en croissance, ils absorbent une

plus grande proportion de plomb dans les aliments que les adultes. Les femmes enceintes sont également

sensibles au plomb. Le plomb peut avoir d'autres effets, notamment des troubles des fonctions mentales,

de la motricité visuelle et l'anémie. Les symptômes d'une exposition au plomb peuvent également être

subtils : irritabilité, maux de tête, insomnie, troubles gastro-intestinaux, problèmes d'apprentissage et de

comportement et troubles rénaux.

2.4.4. Le mercure

Le mercure est un métal lourd présent à l'état naturel dans les roches et les sols; il peut également se

retrouver dans les lacs, les cours d'eau et les océans. La combustion de combustibles fossiles,

l'exploitation minière, les industries des pâtes et papiers et l'incinération de déchets peuvent également

entraîner l'émission de mercure dans l'environnement.

On trouve du mercure à l'état de traces dans presque tous les aliments; à de très faibles concentrations

dans les légumes et les fruits, et à des concentrations élevées dans certains types de poissons comme le

requin, l'espadon, le makaire, l'escolar et l'hoplostèthe orange, lesquels absorbent le mercure des

organismes qu'ils consomment et de l'eau dans laquelle ils vivent.

Le mercure existe sous plusieurs formes chimiques. Il y a deux types de mercure, soit le mercure

inorganique et le mercure organique. Le méthylmercure (mercure organique) est la forme la plus

fréquemment trouvée dans l'environnement aquatique, et la plupart des poissons en contiennent à l'état de

traces. On a observé que les concentrations de mercure étaient généralement plus élevées dans les

poissons gros et vieux, en raison de la bioaccumulation. On croit que le méthylmercure pourrait être

cancérogène pour les humains.

L'exposition au mercure peut avoir plusieurs effets sur la santé : dommages au système nerveux, aux

reins et au fœtus. D'autres effets peuvent être observés, notamment des dommages au cerveau, de

l'irritabilité, des tremblements, des troubles de la mémoire ainsi que des changements de la vision et de

l'audition. Les enfants sont plus sensibles au mercure que les adultes.

16

2.5. Les additifs alimentaires

Un additif alimentaire est toute substance chimique qui est ajoutée à un aliment lors de sa préparation

ou avant son entreposage, pour devenir un de ses ingrédients ou pour en modifier les caractéristiques afin

d'obtenir un effet technique particulier. (Voir B.01.001 du RAD pour la définition d'« additif

alimentaire »)

Les substances qu'on ajoute aux aliments pour en préserver la qualité nutritive, en améliorer la

conservabilité, les rendre plus attrayants ou aider à les transformer, à les emballer ou à les entreposer sont

toutes considérées comme des additifs alimentaires. Mais, certaines substances facilitant la transformation

d'un aliment sont, dans certaines conditions, considérées comme des agents technologiques alimentaires,

et non pas comme des additifs. Voici des exemples d'additifs alimentaires :

colorants alimentaires (naturel et synthétique)

correcteurs d'acidité

agents de conservation

agents de blanchiment

enzymes alimentaires

agents de glaçage et de satinage

émulsifiants

gélifiants

2.6. Produits chimiques résultant du traitement des aliments

Il peut y avoir formation de produits chimiques indésirables au cours du traitement de certains

aliments, en raison de réactions qui se produisent entre les composés naturels de ces aliments. Dans

certains cas, un produit chimique indésirable peut se former en raison de l'ajout intentionnel d'un additif

alimentaire à l'aliment, qui réagit ensuite avec un autre de ses composés. Lorsqu'on fait subir un

traitement thermique à un aliment (cuisson au four, grande friture, etc.) pour obtenir la saveur, l'apparence

et la texture recherchée, il se produit des réactions entre les composants de l'aliment. Néanmoins,

certaines de ces réactions peuvent entraîner la formation de composés indésirables. De la même façon,

certaines conditions d'entreposage ou de transformation peuvent provoquer des réactions susceptibles de

générer des composés potentiellement dangereux. De tels composés sont désignés collectivement sous le

17

nom de produits chimiques résultant du traitement des aliments. Certaines de ces réactions chimiques font

intervenir composés naturels des aliments, alors que d'autres réactions

peuvent impliquer des additifs alimentaires, des ingrédients ou des matériaux d'emballage qui ont été

utilisés intentionnellement. Pour ces raisons, la présence de produits chimiques résultant du traitement des

aliments ne peut pas toujours être évitée.

Voici des exemples de produits chimiques résultant de la transformation des aliments :

l'acrylamide

l'uréthane

le furane

2.6.1. L'acrylamide

L'acrylamide est un produit chimique qui se forme naturellement dans certains aliments, le plus

souvent d'origine végétale, dont la teneur est riche en glucides et faible en protéines, au cours de la

transformation ou de la cuisson à températures élevées. L'asparagine (acide aminé naturel) réagit avec des

sucres naturels comme le glucose pour former de l'acrylamide, mais seulement si la température de

cuisson est assez élevée. Les concentrations les plus élevées d'acrylamide ont été détectées dans des

croustilles et des frites de pommes de terre, même si on trouve aussi ce produit dans d'autres aliments,

dont les aliments cuits au four et rôtis.

2.6.2. Le carbamate d'éthyle (uréthane)

Le carbamate d'éthyle est une substance chimique formée naturellement lors de la transformation des

aliments, en particulier dans les boissons alcoolisées comme le vin, la bière, le whisky, le brandy, et dans

les aliments fermentés comme le pain et le yogourt. Sa présence a été établie pour la première fois en

1985.

Le carbamate d'éthyle résulte de la réaction spontanée de l'urée avec l'éthanol. L'urée est soit ajoutée

pour accroître le taux de fermentation, soit excrétée par la levure lors de la fermentation alcoolique. Le

carbamate d'éthyle s'accumule avec le temps, et le processus s'accélère de façon exponentielle à des

températures élevées. En outre, les produits fermentés qui sont chauffés au cours de la transformation,

comme la « cuisson » du xérès, présentent des concentrations accrues de carbamate d'éthyle.

18

La présence de carbamate d'éthyle est préoccupante, car ce dernier est considéré comme une substance

probablement cancérogène pour l'humain.

2.6.3. Le furane

Le furane est un composé organique volatile incolore qui est utilisé dans certaines industries de

fabrication de produits chimiques. Il peut aussi être présent à certaines concentrations dans des aliments

traités à la chaleur, comme les aliments en conserve ou en pots. Le furane qui se trouve dans les aliments

peut être formé de multiples façons et impliquent différents composés de départ naturellement présents

qui subissent une dégradation thermique ou un réarrangement chimique au cours de la transformation

alimentaire. La présence de furane dans les aliments est potentiellement préoccupante en raison d'une

possible toxicité pour le foie, voire d'une cancérogénicité, d'après des résultats obtenus sur des animaux

de laboratoire ayant été exposés toute leur vie au furane de par leur alimentation.

2.7. Les pesticides et les produits agricoles

Aux termes de la Loi sur les produits antiparasitaires de 2002, un « produit antiparasitaire » est une

substance ou un organisme (notamment ceux résultant de la biotechnologie) qui est utilisé comme moyen

de lutte contre les parasites par destruction, attraction ou répulsion ou encore par atténuation de leurs

effets nuisibles, nocifs ou gênants. Et un « parasite » est un animal, une plante ou un autre organisme qui

est nuisible, nocif ou gênant.

Les pesticides comprennent les insecticides, les fongicides et les herbicides. Voici des exemples de

pesticides employés pour le traitement de cultures

Azoxystrobine sur les pêches

Captane sur les cerises

Cléthodime sur les haricots

Thiocarbamate sur les pommes

Les pesticides jouent un rôle important dans l'approvisionnement alimentaire du Canada, car ils servent

à protéger les aliments contre les parasites et les maladies. Lorsque des pesticides sont utilisés sur des

cultures destinées à l'alimentation ou que des animaux sont nourris de plantes traitées avec des pesticides,

il est possible que des résidus soient présents dans les aliments ou à leur surface. L'Agence de

réglementation de la lutte antiparasitaire (ARLA) de Santé Canada évalue les risques pour la santé et pour

l'environnement qui sont associés à chaque pesticide avant d'en permettre l'utilisation au Canada.

L'ARLA détermine si l'ingestion des résidus de pesticides les plus susceptibles de demeurer dans un

19

aliment ou à sa surface présente un risque inacceptable pour la santé, et établit en conséquence une limite

maximale de résidus (LMR).

La LMR est la quantité de pesticide jugée sans danger et autorisée qui peut rester sur les aliments

lorsqu'ils sont vendus au Canada. La Loi sur les produits antiparasitaires (LPA) précise ces pesticides et

établit les limites maximales de résidus (LMR) pour un grand nombre d'entre eux.

Les pesticides représentent un enjeu important, car ils s'accumulent dans la chaîne alimentaire et peuvent

contaminer l'environnement. Un exemple classique est le cas du dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT).

Il s'agit de l'un des pesticides de synthèse les plus connus, car il a permis d'éviter de nombreux décès en

luttant contre l'insecte vecteur de la malaria, mais, en même temps, son utilisation était controversée. De

fait, il a été interdit en 1972 en raison des dommages qu'il causait à la faune, en particulier aux oiseaux,

s'accumulant dans les plantes et dans les tissus adipeux des poissons, des oiseaux et d'autres animaux

sauvages. On croit que le DDT est cancérogène, et il en reste encore dans l'environnement à l'heure

actuelle.

2.8. Médicaments vétérinaires

Les médicaments vétérinaires sont souvent utilisés sur des animaux destinés à l'alimentation humaine

pour lutter contre une maladie ou la prévenir chez l'animal. Si les médicaments ne sont pas utilisés

adéquatement ou si le délai d'attente avant l'abattage n'est pas respecté, les résidus de ces médicaments

peuvent se retrouver dans les aliments. Ces résidus peuvent être le médicament lui-même ou de ses

métabolites découlant de la digestion animale et peuvent être considérés nocifs le consommateur. Les

résidus de médicaments vétérinaires sont réglementés par le Règlement sur les aliments et drogues. Le

tableau III au Titre 15 énumère les limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire

dans divers aliments. Les LMR représentent la limite maximale de résidus tolérée dans les produits

alimentaires et les tissus d'animaux ayant été traités au moyen de médicaments vétérinaires. Il s'agit de la

concentration de résidus considérée comme n'ayant aucun effet indésirable sur la santé lorsqu'elle est

ingérée quotidiennement par des consommateurs pendant toute leur vie.

3. Dangers physiques et matières étrangèresLes matières étrangères comprennent toutes les matières (à l'exception des bactéries et de leurs sous-

produits [toxines], des virus et des parasites), qui peuvent se retrouver dans un aliment et qui y sont

étrangères. Ces matières ne sont habituellement pas toxiques, mais elles sont associées à l'insalubrité des

20

conditions de production, de transformation, de manipulation, d'entreposage et de distribution. Parmi les

matières étrangères observables dans des aliments, on compte notamment des insectes, des cheveux, des

fragments de métal, des morceaux de plastique, des copeaux de bois et du verre.

Une matière étrangère peut être dangereuse en raison de sa dureté, de sa conformation acérée, de sa

taille ou de sa forme. Elle peut causer des lacérations, des perforations et des blessures ou peut présenter

un danger d'étouffement. La vente d'aliments contaminés contenant des matières étrangères dangereuses

peut constituer une infraction au paragraphe 4 (1)a) et/ou à l'article 7 de la Loi sur les aliments et drogues.

Les matières étrangères peuvent être réparties en deux catégories : inévitables et évitables.

Les matières étrangères inévitables peuvent arriver dans les aliments en tant que sous-produit du

système de transformation ou comme quelque chose d'inhérent au produit lui-même. Les éléments tels

que des tiges dans les bleuets, les débris microscopiques en suspension dans l'air, de la saleté sur les

pommes de terre, ou des fragments d'insectes dans les figues sont des exemples courants de corps

étrangers inévitables.

Les matières étrangères évitables sont généralement moins tolérées que les inévitables parce qu'elles

sont évitables. Elles englobent des matières étrangères qui ne devraient pas être présentes lorsque de

bonnes BPF sont suivies. Les matières étrangères évitables peuvent prendre différentes formes : des

fragments de verre, des morceaux de plastique, des morceaux de caoutchouc, bijoux, barbules de plumes,

des débris d'animaux ou de tout autre matériel non lié au produit ou à sa transformation.

4. AllergènesUn allergène est défini comme toute protéine capable de produire une réaction immunitaire anormale

chez les segments sensibles de la population. Les réactions allergiques aux aliments font habituellement

intervenir des anticorps appelés IgE. Selon leur gravité, les symptômes d'une réaction allergique peuvent

aller d'une éruption cutanée ou d'un léger prurit à la bouche jusqu'aux migraines et même au choc

anaphylactique et à la mort. La nature et la gravité d'une réponse allergique sont déterminées par de

nombreux facteurs, notamment la dose, la voie d'administration, la fréquence d'exposition et des facteurs

génétiques. Il ne faut pas confondre de telles réactions avec une intolérance alimentaire, laquelle est une

réaction physiologique anormale à un aliment. Les symptômes d'une intolérance alimentaire peuvent

21

comprendre des crampes, de la diarrhée et des ballonnements. Les symptômes les plus dangereux

comprennent des difficultés respiratoires, une chute de la tension artérielle ou un état de choc.

Santé Canada a défini les aliments qui provoquent 95 % des réactions allergiques au Canada, qui sontdésignés sous le terme d'« allergènes prioritaires ».

Les arachides Les noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons,

pistaches et noix « de Grenoble ») Les graines de sésame Le lait Les œufs Les poissons et fruits de mer (mollusques et crustacés) Le soja Le blé Les sulfites La moutardeNote de bas de page 3

D'autres réactions indésirables aux aliments qui ne font pas intervenir d'IgE peuvent également être

graves. Par exemple, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune dans laquelle l'organisme produit

des anticorps qui attaquent ses propres tissus en présence de gluten, entraînant une inflammation de

l'intestin. L'inflammation et les dommages à l'intestin ont pour résultat une capacité moindre à absorber

les nutriments. Les villosités s'aplatissent alors, ce qui entraîne la réduction de la surface d'absorption des

nutriments. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent présenter une carence nutritive ainsi

qu'un vaste éventail de symptômes digestifs. La consommation de certains grains contenant du gluten

peut augmenter le risque de lymphomes et d'ostéoporose chez ces personnes.

Les réactions aux sulfites ne font pas intervenir d'IgE, mais peuvent tout de même être graves. Les

personnes qui y sont sensibles font généralement de l'asthme ou d'autres allergies, et une exposition à ces

produits peut déclencher une crise d'asthme.

Il n'y a aucun remède aux allergies alimentaires (ni à la maladie cœliaque), et la seule façon de les

gérer est d'éviter complètement les allergènes. Pour y arriver, les personnes sensibles doivent se fier

entièrement au contenu des étiquettes des aliments, telle la liste des ingrédients. Par conséquent, des

allergènes incorrectement identifiés, non déclarés ou dissimulés sur l'étiquette de l'aliment peuvent

représenter un danger important pour la santé de ces personnes. En raison d'une contamination croisée en

cours de transformation, d'emballage ou d'entreposage, des produits peuvent accidentellement être

contaminés par des allergènes pouvant ne pas être inscrits sur la liste d'ingrédients de l'étiquette. Ainsi,

pour réduire le risque de contamination croisée, il faut appliquer à la lettre les Bonnes pratiques de

22

fabrication (BPF), l'Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et les plans de

prévention visant les allergènes.

5. Dangers nutritionnelsLes nutriments sont essentiels à la santé et appartiennent à un groupe de substances qui comprend les

glucides, les protéines, les lipides, les vitamines et les minéraux.

L'enrichissement des aliments est l'ajout d'un ou de plusieurs nutriments (vitamines, minéraux et acides

aminés) à un produit alimentaire. Il joue un rôle important en assurant la santé des Canadiens. L'ajout de

vitamines et de minéraux aux aliments vise notamment à :

protéger les Canadiens contre des carences nutritionnelles – par exemple, l'exigence de fortifier

tout le lait avec de la vitamine D a pratiquement éliminé le rachitisme infantile depuis les années

1970;

maintenir et améliorer la qualité nutritionnelle de l'approvisionnement alimentaire des Canadiens

– par exemple, l'enrichissement de la farine avec des vitamines B et du fer pour remplacer ces

mêmes éléments qui ont été perdus au cours de la transformation;

réduire le risque de maladies chroniques liées au régime alimentaire – par exemple,

l'enrichissement contribue à un apport adéquat de calcium et de vitamine D et la formation de

bons os et peut réduire le risque d'ostéoporose.

Au Canada, l'ajout d'éléments nutritifs aux aliments est encadré par le Règlement sur les aliments et

drogues (RAD). Lorsqu'un nutriment n'est pas ajouté conformément aux quantités prescrites (excès ou

carence) dans le RAD, ou lorsqu'un nutriment n'a pas la teneur exigée à la fin de la durée de conservation

prévue du produit, la gravité des conséquences peut être qualifiée de faible, moyenne ou élevée

(p. ex. peut aller d'aucune incidence, à un état de faiblesse ou une légère décoloration de la peau jusqu'au

rachitisme, à la caroténose et à des anomalies cérébrales) en fonction de la teneur du nutriment ainsi que

de la nature et du type d'excès ou de carence. Les effets sur la santé associés à un enrichissement

insuffisant sont généralement bien compris, mais un enrichissement excessif peut aussi être dangereux.

Ainsi, si une femme consomme de grandes quantités de vitamine A peu de temps avant ou pendant sa

grossesse, il y a risque d'anomalies congénitales.

Le RAD en vigueur permet l'enrichissement des aliments pour :

23

remplacer les nutriments qui ont été perdus au cours de la transformation des aliments;

protéger la santé publique;

assurer l'équivalence nutritionnelle d'aliments de remplacement;

assurer la teneur adéquate en vitamines et en minéraux nutritifs des aliments à usage diététique

spécial.

Chapitre 4 : Méthodes d’évaluation de la salubrité

24

I. Les définitionsA. L’industrie agroalimentaire

L’industrie agroalimentaire (en abrégé IAA) estl'ensemble des activités industrielles qui transformentdes matières premières en produits alimentairesdestinés essentiellement à la consommationhumaine.

Elle ne doit pas être confondue avec l'agro-industriequi comprend, outre l'agroalimentaire, latransformation des matières premières issues del'agriculture, de la pêche et de la foresterie enproduits non alimentaires, comme les biocarburants,les biomatériaux et les biotechnologies industrielles(«biotechnologies blanches»).

On distingue généralement plusieurs grandesfamilles d'activités dans l'industrie agroalimentaire :

- industrie de la viande,- fabrication de produits alimentaires élaborés,- fabrication de produits à base de céréales,- fabrication d’huiles, de corps gras et de

margarines,- industrie sucrière,- fabrication de produits alimentaires divers,- fabrication de boissons et alcools.

Dans le cadre de ces activités, cette industrieproduit de l'épicerie sucrée et de l'épicerie salée.

B. L’hygièneL’hygiène est l’ensemble des principes et des

pratiques individuelles ou collectives, visant à laconservation de la santé et au fonctionnementnormal de l’organisme.

C. Le nettoyageLe nettoyage est l’action qui consiste à retirer

totalement les résidus et souillures des surfaces, leslaissant visuellement propres et aptes à êtredésinfectées efficacement.

Il permet à la fois d’éliminer des salissuresorganiques (graisses, sang, sucre, amidon, protéinesdont allergènes,...) et inorganiques (sels minéraux,

rouille, résidus de carbonisation). Il permetégalement d’éliminer des corps étrangers.

A lui seul, il n’est pas une garantie dedécontamination.

D. La désinfectionLa désinfection est l’opération au résultat

momentané permettant de tuer ou d’éliminer lesmicro-organismes et/ou d’inactiver les virusindésirables portés sur des milieux inertescontaminés, en fonction des objectifs fixés. Certainesbactéries se stabilisent à quelques nanomètres de lasurface, d’autres produisent des substancespermettant une adhérence plus difficilementréversible. Le résultat de cette opération est limitéaux micro-organismes présents au moment del’opération.

La désinfection ne peut être efficace qu’après unnettoyage.

A noter cependant, que la désinfection n’empêchepas les re-contaminations ultérieures, c’est pourquoielle doit être renouvelée régulièrement dans leszones sensibles.

Cinq activités différentes sont regroupées sous leterme de désinfection :

- Bactéricide : produit qui tue les bactéries,- Levuricide : produit qui tue les levures,- Fongicide : produit qui tue les champignons

(levures et moisissures),- Sporicide : produit qui tue les spores

bactériennes,- Virucide : produit qui inactive les virus.

Ainsi, un désinfectant peut n’être que bactéricide,alors qu’un autre sera à la fois bactéricide, fongicideet virucide.

De plus, le concept de « sanitation » estfréquemment évoqué dans les IAA : il viseessentiellement les mesures propres à éliminer lescontaminants des denrées alimentaires et les micro-organismes potentiellement pathogènes1.

1 Pathogène : Qualifie ce qui provoque une maladie, en particulier ungerme capable de déterminer une infection.

25

E. Les 4 classes principales de produitschimiques

Les différents produits chimiques proposés pour lenettoyage et la désinfection, peuvent être classésdans 4 grandes catégories.

1. Les dérivés halogénésOn distingue les bases chlorées et iodées :

et également de s’adsorber à la surface de la paroicellulaire, entraînant ainsi des perturbations de laphysiologie bactérienne. Ces produits sontparticulièrement efficaces contre les bactéries àcoloration de Gram positive, les levures et lesmoisissures. Ils sont par contre relativement coûteux,sensibles à la présence de protéines et peu efficacescontre les bactéries à coloration de Gram négative.

3. Les produits amphotères- Les produits chlorés sont fréquemment utilisés Les produits amphotères3 ont une structure

dans les industries de la viande, ils agissentselon une réaction d’oxydation du matérielcellulaire et possèdent un très large spectrebactéricide. Ils doivent être utilisés dans unmilieu alcalin (pH 8) et peuvent être associés àd’autres substances chimiques, à propriétéstensioactives2 par exemple. Ces produits sontgénéralement peu coûteux, mais ils présententl’inconvénient d’être très sensibles à la présencede matière organique, nécessitant parconséquent un très bon nettoyage.

- Les produits iodés (iodophore) ont un moded’action identique, et possèdent également untrès grand pouvoir bactéricide. Par contre, lacoloration éventuelle de certaines matières etleur grande instabilité les rendent peu utilisablesdans le domaine des IAA.

Figure1 : Action d'un tensioactifSource lachimieduquotidien.fr

2. Les composés d’ammoniums quaternairesLes composés d’ammoniums quaternaires ont la

propriété d’abaisser la tension superficielle de l’eau

2 Tensioactif :Composé chimique qui, introduit dans un liquide, en

rappelant celle des acides aminés, particularité sansdoute à l’origine de leur pouvoir désinfectant(dérèglement du fonctionnement cellulaire parsubstitution).

4. Les aldéhydesLes aldéhydes possèdent un très large spectre

bactéricide mais ont une action relativement lente.Les produits à base de formol présentent

l’inconvénient de dégagerdes odeurs et deprovoquer des irritations. De plus, ils ne peuvent êtreutilisés à basse température (chambres froides).

Le tableau suivant présente le spectre d’activités dequelques principes désinfectants :

Figure2 : Activités des désinfectantsSource critt-paca-iaa.fr

abaisse la tension superficielle. Exemple : les détergents sont des agentstensio-actifs qui provoquent la rupture des liaisons entre les saletés et lessupports.

3 Amphotère : Se dit d’une substance pouvant avoir un rôle tantôt acide,tantôt basique.

26

II. Les enjeuxLe nettoyage et la désinfection ont un enjeu desanté publique.

L'industrie agroalimentaire doit faire face auxexigences et aux normes relatives à l'hygiène et à lapropreté : ces exigences sont apparues, certes,depuis une dizaine d'années mais elles atteindront,dans les années à venir, une dimension tout autre.En effet, dès lors que ces exigences ne seront passuffisamment prises en compte, l'internationalisationdes marchés et la diffusion immédiate del'information provoqueront une sanction immédiatesur le plan économique, financier, mais aussi, socialpour l'entreprise.

Il y a également un enjeu humain. En effet, lenettoyage et la désinfection comportent des risquesde santé et de sécurité pour tous les salariés desIAA.

III. Qui est concernéPour répondre aux exigences en terme de sécurité

alimentaire, toutes les entreprises du secteuragroalimentaire sont obligées de développer despolitiques de nettoyage et de désinfection de plus enplus sûres.

IV. Les bases réglementairesA. Le contexte réglementaire del’agroalimentaire

La nouvelle réglementation sanitaire, le "paquethygiène", pour les entreprises agroalimentairess’applique depuis 2006. Il est composé de plusieurstextes législatifs adoptés par l’Union Européenne, etvise à mettre en place une politique unique ettransparente en matière d’hygiène de l’alimentationhumaine et animale et à créer des instrumentsefficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de lachaîne alimentaire. Il vise également à refondre,harmoniser et simplifier les dispositions très

détaillées et complexes auparavant dispersées dans18 directives communautaires.

Le paquet hygiène se compose de six textes, la"Food Law" (Règlement 178/2002), base de toute laréglementation du secteur des denrées alimentaires,qui a ensuite été complété par cinq autresrèglements (Règlement (CE) n°853/2004, Règlement(CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004,Règlement (CE) n°854/2004, Règlement (CE)n°183/2005).

B. Le Codex Alimentarius et les normesLe Codex Alimentarius, ou "code alimentaire", est

la compilation de toutes les normes, codes d'usages,directives et recommandations de la Commission duCodex Alimentarius. Celle-ci est la référenceinternationale en matière de normes alimentaires.C'est un organisme subsidiaire de l'Organisation desNations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé(OMS).

L'un des buts principaux de la Commission duCodex Alimentarius est la préparation de normesalimentaires qui sont publiées dans le Codex. Lesnormes, directives, codes de bonne conduite etrecommandations sont adoptés après examen parles 165 pays membres.

Le Codex Alimentarius contient plus de 200normes. Il s'agit de normes générales ou derecommandations sur l'étiquetage des denréesalimentaires, les additifs alimentaires, lescontaminants, les méthodes d'analyse etd'échantillonnage, l'hygiène alimentaire, la nutrition etles aliments diététiques ou de régime, les systèmesd'inspection et de certification des importations et desexportations alimentaires, les résidus demédicaments vétérinaires dans les aliments et lesrésidus de pesticides dans les aliments.

Ø www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr

27

C. Les principes ALARA et HACCP

1. Le principe ALARAALARA est l’acronyme anglophone de ''As Low As

Reasonably Achievable'' que l'on peut traduire enFrançais par ''Aussi basse que raisonnablementpossible''.

Le principe ALARA est un des principes de base dela protection contre les rayonnements ionisants.L'objectif étant de réduire la dose individuelle etcollective au sein des personnels.ALARA implique pour chaque employeur un suivi dela dosimétrie de ses employés pour les déchetsradioactifs et les déchets nucléaires.

Dans ce dossier, nous n’étudierons que lesaliments radioactifs et leurs déchets, à savoir, toute

Figure3 : Roue de DemingSource Kaisen-skills.ma

substance radioactive dont l'activité est telle que sonrejet et sa dispersion dans l'environnement ne sontpas autorisés et pour laquelle aucun usage n'estenvisagé.On distingue plusieurs catégories de déchetsradioactifs :

- Déchets A : faible et moyenne activité,relativement peu persistants ( T ≤ 30 ans)

- Déchets B ou déchets alpha : très persistants,activité n'excédant pas 104 Ci alpha/t

- Déchets C ou HA : haute activité, temps de viecourt

- Déchets TFA : très faible activité (radioactiviténégligeable) mais restent gérés de manièreclassique.

2. Le principe HACCP

a) La définitionHACCP « Hazard Analysis Critical Control Point »

signifie Analyse des dangers - points critiques pourleur maîtrise.

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil detravail, mais n'est pas une norme4.

D'autre part, du fait que le principe de l'améliorationcontinue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclusdans la méthode, on peut aussi définir l'HACCPcomme étant un système de gestion.

L'HACCP est donc un système qui identifie, évalueet maîtrise les dangers significatifs au regard de lasécurité des aliments en fonction de la norme NF V01-002 (Sept. 2008).

Cette norme définit les termes relatifs à la maîtrisede l'hygiène applicables à tous les domaines del'agroalimentaire et pour toute entreprise publique ouprivée qui exerce dans ces domaines une activité deproduction primaire, préparation, transformation,conditionnement, stockage, transport, distribution,manutention et vente ou mise à disposition d'alimentspour les hommes et les animaux.

Elle a pour objet de faciliter la compréhensionmutuelle nécessaire pour mener à bien toutedémarche relative à l'hygiène, à la maîtrise desdangers et à l'analyse des risques.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangerspour l'hygiène des aliments:- Les dangers biologiques (virus, bactéries...),- Les dangers chimiques (pesticides, additifs...),- Les dangers physiques (bois, verre...).

Le principe HACCP sera primordial dans la miseen place d'un système de nettoyage etdésinfection, ainsi que dans son suivi et sapérennité.

1

b) Les principesL’HACCP est basée sur 7 principes :

Principe • Procéder à une analyse des dangers.1

plan HACCP doit être définie. Cette portée doitdécrire le segment de la chaîne alimentaire concernéainsi que les classes générales de dangers à couvrir(par exemple, couvre-t-il toutes les classes dedangers ou uniquement certains dangers ?).

Principe2

• Déterminer les points cribques pour la maîtrise(CCP).

2. Décrire le produitIl est nécessaire de procéder à une description

complète du produit, notamment de donner desinstructions concernant sa sécurité d’emploi telles

Principe • Fixer le ou les seuil(s) cribques(s).3

• Mecre en place un système de surveillancePrincipe permecant de maîtriser les CCP.

4• Déterminer les mesures correcbves à prendre

que compositions, structure physique/chimique,traitements microbiocides/statiques (par ex.traitements thermiques, congélation, saumure,salaison, etc.), conditionnement, durabilité, conditionsd’entreposage et méthodes de distribution.

Principe5

Principe6

Principe7

lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donnén'est pas maîtrisé.

• Appliquer des procédures de vérificabon afin deconfirmer que le système HACCP foncbonneefficacement.

• Consbtuer un dossier dans lequel figurera toutesles procédures et tous les relevés concernant cesprincipes et leur mise en applicabon.

Dans les entreprises dont la production estdiversifiée, par exemple les traiteurs, il peut serévéler utile de se concentrer sur des groupes deproduits qui présentent des caractéristiquessimilaires ou sur des phases de fabrication dans lebut de mettre au point un plan HACCP.

c) Les étapesLa mise en place de l'HACCP se fait en suivant une

séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse desdangers et la détermination des points critiques pourleur maîtrise.

1. Constituer l’équipe HACCPL’entreprise de transformation des produits

alimentaires doit s’assurer qu’elle dispose d’expertset de techniciens spécialisés dans le produit encause pour mettre au point un plan HACCP efficace.En principe, elle doit constituer à cet effet une équipepluridisciplinaire. Si de tels spécialistes ne sont pasdisponibles sur place, il faut s’adresser ailleurs, parexemple aux associations manufacturières etindustrielles, à des experts indépendants ou auxautorités réglementaires, ou consulter les ouvrageset les indications portant sur le système HACCP (ycompris les guides HACCP propres à chaqueproduit).

Un individu ayant une formation adéquate et qui esten possession de ce genre de documentsd’orientation peut être en mesure de mettre en œuvrele système HACCP dans l’entreprise. La portée du

3. Déterminer son utilisation prévueL’usage auquel est destiné le produit doit être défini

en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final.

Dans certains cas, il peut être nécessaire deprendre en considération les groupes vulnérables depopulation, tels que la restauration collective, parexemple.

4. Etablir un diagramme des opérationsC'est l'équipe HACCP qui doit être chargée d'établirle diagramme des opérations. Ce diagrammecomprendra toutes les étapes opérationnelles pourun produit donné.

Il est possible d'utiliser le même diagramme desopérations pour plusieurs produits lorsque les étapesde transformation de ces produits sont similaires. Enappliquant le système HACCP à une opérationdonnée, il faudra tenir compte des étapes qui laprécèdent et qui lui font suite.

5. Confirmer sur place le diagramme desopérations

Il convient de s'employer à comparer enpermanence le déroulement des opérations de

10

transformation au diagramme des opérations et, lecas échéant, modifier ce dernier.

La confirmation du diagramme des opérations doitêtre effectuée par une ou des personne(s) possédantune connaissance suffisante du déroulement desopérations de transformation.

6. Enumérer tous les dangers potentiels associés àchacune des étapes, effectuer une analyse desrisques et définir les mesures permettant demaîtriser les dangers ainsi identifiés (PRINCIPE 1)

L'équipe HACCP doit énumérer tous les dangersauxquels on peut raisonnablement s'attendre àchacune des étapes (production primaire,transformation, fabrication, distribution et point deconsommation final) selon leur champ d'applicationrespectif.

L’équipe HACCP doit ensuite procéder à uneanalyse des risques afin d’identifier les dangers dontla nature est telle qu’il est indispensable de leséliminer ou de les ramener à un niveau acceptable, sil’on veut obtenir des aliments sains.

Lorsqu’on procède à l’analyse des risques, il fauttenir compte, dans la mesure du possible, desfacteurs suivants :- probabilité qu’un danger survienne et gravité de

ses conséquences sur la santé,- évaluation qualitative et/ou quantitative de la

présence des dangers,- survie ou prolifération des micro-organismes

dangereux,- apparition ou persistance dans les aliments de

toxines, de substances chimiques ou d’agentsphysiques,

- facteurs à l’origine de ce qui précède.

Il convient d’envisager les éventuelles mesures àappliquer pour maîtriser chaque danger. Plusieursinterventions sont parfois nécessaires pour maîtriserun danger spécifique et plusieurs dangers peuventêtre maîtrisés à l’aide d’une même intervention.

7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise(PRINCIPE 2)Il peut y avoir plus d'un contrôle de point critique(CCP) où une opération de maîtrise est appliquéepour traiter du même danger.

La détermination d'un CCP dans le cadre dusystème HACCP peut être facilitée par l'applicationd'un arbre de décision qui présente un raisonnementfondé sur la logique. Il faut faire preuve desouplesse dans l'application de l'arbre de décision,selon que l'opération concerne la production,l'abattage, la transformation, l'entreposage, ladistribution, etc. Il doit être utilisé à titre indicatiflorsqu'on détermine les CCP.

Si un danger a été identifié à une étape où uncontrôle de sécurité est nécessaire et qu'aucunemesure de maîtrise n'existe au niveau de cette étapeou de toute autre, il faut alors modifier le produit ou leprocédé correspondant à cette étape, ou à un stadeantérieur ou ultérieur, de manière à prévoir unemesure de maîtrise.

8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP(PRINCIPE 3)

Il convient de fixer et valider des seuilscorrespondants à chacun des points critiques pour lamaîtrise des dangers.

Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sontfixés pour une étape donnée. Parmi les critèreschoisis, il faut citer la température, la durée, la teneuren humidité, le pH, le pourcentage d'eau libre et lechlore disponible, ainsi que des paramètresorganoleptiques comme l'aspect à l'œil nu et laconsistance.

Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l'aided'orientations HACCP élaborées avec toute lacompétence requise par des experts, il importe deveiller à ce que ces seuils s'appliquent pleinement àl'opération spécifique ou au produit ou au groupe deproduit en question. Ces seuils critiques devraientêtre mesurables.

9. Mettre en place un système de surveillance pourchaque CCP (PRINCIPE 4)

Un tel système de surveillance permet de mesurerou d'observer les seuils critiques correspondant à unCCP. Les procédures appliquées doivent être enmesure de détecter toute perte de maîtrise. Enoutre, les renseignements devraient en principe êtrecommuniqués en temps utile pour procéder aux

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ajustements nécessaires, de façon à éviter que lesseuils critiques ne soient dépassés.

Dans la mesure du possible, il faudra procéder àdes ajustements de procédés lorsque les résultatsde la surveillance indiquent une tendance vers uneperte de maîtrise à un CCP. Ces ajustements devrontêtre effectués avant qu'aucun écart ne survienne.

Les données obtenues doivent être évaluées parune personne expressément désignée à cette fin etpossédant les connaissances et l'autoriténécessaires pour mettre en œuvre, au besoin, desmesures correctives.

Si la surveillance n'est pas continue, les contrôlesexercés doivent alors être suffisamment fréquents etapprofondis pour garantir la maîtrise du CCP. Laplupart de ces contrôles doivent être effectuésrapidement car ils portent sur la chaîne deproduction et l'on ne dispose pas du tempsnécessaire pour procéder à des analyses de longuedurée.

On préfère généralement relever les paramètresphysiques et chimiques plutôt que d'effectuer desessais microbiologiques, car ils sont plus rapides etpermettent souvent d'indiquer aussi l'étatmicrobiologique du produit.

Tous les relevés et comptes rendus résultant de lasurveillance des CCP doivent être signés par la oules personnes chargées des opérations desurveillance, ainsi que par un ou plusieursresponsables de l'entreprise.

10. Prendre des mesures correctives(PRINCIPE 5)Des mesures correctives spécifiques doivent êtreprévues pour chaque CCP, dans le cadre dusystème HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts,s'ils se produisent.

Ces mesures doivent garantir que le CCP a étémaîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort quisera réservé au produit en cause. Les mesuresainsi prises doivent être consignées dans lesregistres HACCP.

11. Instaurer des procédures devérification(PRINCIPE 6)

On peut avoir recours à des méthodes, desprocédures et des tests de vérification et d'audit,notamment au prélèvement et à l'analysed'échantillons aléatoires, pour déterminer si lesystème HACCP fonctionne correctement.

De tels contrôles devraient être suffisammentfréquents pour confirmer le bon fonctionnement dusystème. La vérification devrait être effectuée parune personne autre que celle chargée de procéder àla surveillance et aux mesures correctives.

Lorsque certaines activités de vérification nepeuvent être réalisées en interne, la vérification peutêtre effectuée par des experts externes ou des tierscompétents au nom de l'entreprise.

12. Constituer des dossiers et tenir des registres(PRINCIPE 7)

La tenue de registres précis et rigoureux estindispensable à l'application du système HACCP.

Les procédures HACCP devraient êtredocumentées, adaptées à la nature et à l'ampleurde l'opération et suffisantes pour permettre àl'entreprise d'être convaincue que des contrôles sonten place et sont maintenus. Du matériel d'orientationHACCP (par exemple des guides HACCP propres àchaque secteur) élaboré avec toute la compétencerequise peut servir de documentation, à la conditionqu'il corresponde aux opérations spécifiques detransformation des aliments utilisées au sein del'entreprise.

Un système de registres simple peut être efficaceet facilement communiqué aux employés. Il peut êtreintégré aux opérations existantes et peut se basersur des documents existants, comme des factures delivraison et des listes de contrôle servant à consigner,par exemple, la température des produits.

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V. Les risques santé au travailA. La contamination radionucléaire

Comme évoqué précédemment, ce risque existe enagroalimentaire au travers des déchets et desaliments radioactifs.

La toxicité d’un élément radioactif pour l’hommedépend principalement de sa nature (quel(s)radionucléide(s) en jeu), de son activité (nombre dedésintégrations par seconde ou Becquerels) et desmodalités d’exposition (par irradiation externe ou parvoie interne, par inhalation ou ingestion d’alimentscontaminés).

Le risque radiologique alimentaire correspond aurisque de consommer des aliments trop fortementcontaminés par des radionucléides.

Une exposition interne à la radioactivité peut avoirdes conséquences sanitaires importantes,notamment l’induction de cancers.

Figure4 : Contamination des produits agricolesSource IRSN

Dans le cas d’un accident nucléaire, commel’accident de Fukushima au Japon, la premièrepréoccupation d’urgence est de protéger lespopulations de la contamination liée au passageaérien du panache radioactif (« nuage »).

Une fois la situation stabilisée, le principal risqueest lié aux dépôts de radionucléides dans le sol et les

végétaux, et le transfert des éléments radioactifsdans l’alimentation humaine et animale.

Les radionucléides rejetés lors d’un accidentnucléaire se déposent sur les végétaux, notammentles légumes-feuilles (salades...) et l’herbe.

Leur consommation ou celle de produits d’origineanimale contaminés (lait et viande d’animaux nourrisavec de l’herbe contaminée) serait alors surveilléescrupuleusement.

Il est donc nécessaire de prendre en compte cerisque d'exposition pour les salariés.

B. La contamination parfranchissement des teneurs maximales

Les teneurs maximales sont fixées sur des denréesalimentaires qui contribuent fortement à l’expositiondu consommateur, pour la diminuer le plus possible :soit les denrées les plus contaminées, soit lesdenrées les plus consommées (même si ellespeuvent être moins contaminées), soit les deux.

Grâce au respect des teneurs maximales, lesdenrées trop contaminées sont retirées du marché.Si elles étaient consommées, le risque desurexposition du consommateur serait augmenté etentraînerait, potentiellement, un dépassement desdoses de sécurité (DJA par exemple).

Les teneurs sont fixées en prenant en compte leniveau le plus bas que l’on puisse atteindre enrespectant les bonnes pratiques de production et/oude transformation.

Ø Voir chapitre IV.C.1.

Ainsi, l’établissement d’une teneur maximale prendà la fois en compte des données toxicologiques etdes données socio-économiques etenvironnementales.

Ces teneurs concernent la contaminationradionucléaire ainsi que l'exposition à d'autressubstances nocives à "haute" dose (plomb, chlore...).

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§ découpage mécanique de produitsalimentaires,

§ découpe mécanique de produitsalimentaires,

C. L'apparition des maladiesprofessionnelles

Dans le cadre d’une activité professionnelle, êtreexposé continuellement aux produits chimiquescomme le plomb, les dioxines ou les solvants peutprovoquer diverses pathologies comme le saturnismeou une dégradation de certains organes (peau,système nerveux, foie, sang, etc.).

De même, l’allergie est une réaction inhabituelle dusystème immunitaire lors d’un contact avec unesubstance étrangère (allergène). A terme, uneallergie peut amener de l’asthme, des allergiesalimentaires, de l’eczéma, une rhinite allergique, del’urticaire ou de l’anaphylaxie (réaction allergiquegénérale de tout l’organisme).

1. Le tableau des maladies professionnellesL’Institut national de recherche et de sécurité pour

la prévention des maladies professionnelle et desaccidents du travail (INRS) permet de disposer d’unrécapitulatif officiel des maladies professionnelles misà jour aussi bien pour le régime général que pour lerégime agricole.

Différents modes de recherches sont renduspossibles par pathologie, maladie ou nuisance, parexemple.

Des «travaux effectués» y sont aussi répertoriéstels que :

§ broyage de produits alimentaires,§ compression de produits alimentaires,§ conservation de produits agricoles et

alimentaires par ionisation,§ conserverie alimentaire,§ coupe mécanique de produits alimentaires,

§ désinfection en industrie agro-alimentaire (sujet de ce dossier),

§ emboîtage de conserves alimentaires,§ emboîtage en conserverie alimentaire,§ industrie agro-alimentaire,§ malaxage de produits alimentaires,§ nettoyage en industrie agro-alimentaire,§ sciage de produits alimentaires.

Chaque tableau est accompagné de commentairesd’experts et les mesures de prévention adéquatessont mentionnées.

Ø http://maladies-professionnelles.cramif.fr/

2. La toxicité aiguë, toxicité chroniqueLa toxicité aiguë d’une substance correspond aux

effets néfastes observés rapidement après uneexposition unique. On oppose ainsi la toxicité aiguë(effets immédiats) à la toxicité chronique (toxicité àlong terme) : il s’agit des effets néfastes observésaprès une exposition répétée dans la durée à unesubstance toxique.

La toxicité d’un élément peut être étudiée sousdeux composantes (aigüe/chronique) caractériséeschacune par une valeur toxicologique de référence :

l’ARfD (Acute reference dose ou dose référencede toxicité aiguë) est la dose au delà de laquelle uneunique exposition peut entraîner une augmentationdes risques pathologiques (assez souvent associés àdes symptômes propres aux intoxicationsalimentaires). C’est la composante de la toxicitéaiguë.

la DJA (Dose journalière admissible) est la doseen deçà de laquelle une exposition quotidienne, toutau long de la vie, n’entraînera pas d’augmentation durisque de développer des pathologies (souvent sousforme cancéreuse). C’est la composante de latoxicité chronique.

La toxicité des détergents et désinfectants :§ Les tensio-actifs détruisent le film lipidique

protecteur cutané et sont donc tous des irritantspour la peau avec un pouvoir nocif variable selonles compositions chimiques : les tensio-actifscationiques (ammoniums quaternaires) etanioniques (savons) sont les plus irritants etallergènes.

§ Les aldéhydes (formaldéhyde, glutaraldéhyde)utilisés pour leur activité antimicrobienne sont desmolécules irritantes et sensibilisantes, générantdes affections cutanées aiguës et chroniques. Deplus, ces aldéhydes sont des composésorganiques volatils qui dégagent des vapeurs àtempérature ambiante responsables desymptômes respiratoires (asthme…). Leformaldéhyde est par ailleurs classé par le CentreInternational de Recherche contre le Cancer(CIRC) comme cancérogène certain chezl’homme.

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§ L’acide peracétique est une moléculecouramment utilisée dans les solutionsdésinfectantes bactéricides et fongicides (servicesmédicaux, industries alimentaire et cosmétique)en remplacement du glutaraldéhyde : c’est unproduit acide à la forte odeur de vinaigre, corrosif,au pouvoir irritant, dangereux à forteconcentration pour la peau et les muqueuses.

§ Les oxydants (agents chlorés…) utilisés pour leurpropriétés antimicrobiennes sont à l’origine dedermites irritatives, notamment avec l’eau deJavel.

§ Les amines aliphatiques et la soude, pouvant êtrecontenues dans certains produits détergents etdésinfectants, sont caustiques pour la peau et lesmuqueuses.

§ Les enzymes protéolytiques, les adjuvants etexcipients peuvent être responsables demanifestations allergiques.

3. Les allergies respiratoires (asthme, rhinite)Affectant les voies respiratoires, ces pathologies

sont dues à une exposition continue aux agentssensibilisants (bactéries, poussière etc.).

La peinture, la coiffure, la santé, la boulangerie-pâtisserie, le nettoyage et l’industrie textile fontpartie des secteurs professionnels les plus touchés.

Nous détaillerons ci-après les dangers liés auxactivités de désinfection en IAA.

a) Les produits chimiquesLes produits détergents et désinfectants sont très

largement utilisés dans les industries agro-alimentaires, les cuisines collectives… Toutes lesopérations d'entretien et de nettoyage y font appel,pour débarrasser des surface inertes (sols, murs,plans de travail, mobilier, dispositifs médicaux…) detoutes souillures visibles et inactiver ou tuer lesmicro-organismes présents.

Les agents détergents et désinfectants utilisentsouvent des produits chimiques très agressifssusceptibles de provoquer des intoxications parinhalation ou absorption et des brûlures cutanées ouoculaires, ou des sensibilisations allergiques(eczéma, asthme…).

Le risque est parfois difficile à évaluer car lanocivité du produit est liée soit à plusieurs moléculesprincipales dans des mélanges (ex. :

détergents /désinfectants), soit à des moléculesadditionnelles destinées à préserver le produit (ex. :conservateurs).

Ces pathologies irritatives et/ou allergiques(asthme, dermites, eczéma…) atteignant la peau etles muqueuses, nécessitent d’adopter des mesuresde prévention collective et de protection individuelle,car celles-ci peuvent avoir des conséquences graves,obligeant parfois à un reclassement professionnel.

Les solvants alcooliques en spray pour désinfectionde contact sont desséchants et irritants pour lesmuqueuses (aérosol).

b) Les poussières de farineLes activités de désinfection amènent à une

élévation des poussières, et notamment celles desfarines, ce qui en fait une activité à risque parinhalation.

On peut noter que la farine est la première caused’asthme professionnel en France.

Constamment exposés aux poussières de farine,les boulangers sont, de par leur activité, les plustouchés.

4. Les allergies cutanéesLes affections cutanées sont les plus fréquentes,

suivies des atteintes des muqueuses oculaires etbronchiques.

Appelées également dermatoses, les maladies dela peau touchent le secteur du nettoyage.

Une exposition prolongée aux produits chimiques,agents biologiques ou physiques peut entraîner despathologies comme des irritations, de l’urticaire oudes allergies.

Les dermatites de contact avec des détergents etantiseptiques représentent la plus grande partie desrisques professionnels de ces produits.

La dermatite de contact allergique est due auxsubstances allergènes.

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La dermatite de contact comporte deux formes :- Le travailleur se sensibilise progressivement aux

produits de façon spécifique du fait de lamultiplicité des contacts cutanés non protégés.L'eczéma de contact siège au début sur leszones de contact avec les produitsresponsables, mais peut ensuite s'étendre au-delà : faces dorsales et latérales des doigts etdes mains, face interne des poignets. Lesatteintes cutanées sont érythémateuses aveclésions prurigineuses, vésiculeuses suiviesd'une phase de suintement, de formation decroûtes et de desquamation, et l’eczéma peut sesurinfecter. La dermite urticarienne de contactse traduit par des lésions avec prurit, brûlures,parfois douleurs. La déclaration en maladieprofessionnelle correspond au n°65 (allergiescutanées) du tableau des maladiesprofessionnelles.

- La dermatite de contact irritant, plus fréquente,est consécutive à une agression chimique de lapeau, souvent aggravée par des frictionsmécaniques répétées et un travail en milieuhumide, à température élevée (nettoyage), cesfacteurs n’entrainant pas l'intervention demécanismes immunologiques. A noter quecertains symptômes cutanés semblables sontplus de type irritatifs qu’allergiques et letraitement dépend donc d’un diagnostic correct.Toutefois, une dermite d’irritation, due à descontacts excessifs avec des produits irritants,peut créer une prédisposition à un eczéma, d'oùl'importance de la prévention.

Les irritations cutanées se traduisent par desrougeurs (sur le dos des mains et entre les doigts),des démangeaisons (prurit), des sensations debrûlure, des fissures, desquamations et descrevasses, lésions plus au moins importantes del'épiderme et par réaction inflammatoire au niveau duderme.

Les désinfectants sont des produits irritants desmuqueuses oculaires, oro-rhino-laryngées etbronchiques et potentiellement sensibilisants. Cesont des causes reconnues de conjonctivite, rhinite,et d’asthme professionnel pour le personnel soignant(décontamination du matériel médical) ou d’entretiendes sols et des surfaces, et susceptibles d’être àl’origine d’un syndrome d’irritation bronchique, siinhalés à forte concentration. L’utilisation sous formede spray augmente le risque de sensibilisation etd’irritation des muqueuses (gêne oro-pharyngée,difficultés respiratoires…).

5. Les troubles musculo-squelettiquesCes douleurs invalidantes qui affectent l’épaule, le

coude, le poignet ou le dos peuvent êtreoccasionnées par la combinaison de plusieursfacteurs : gestes répétés, postures contraignantes,matériel mal adapté ou mal utilisé, défautd’organisation, stress lié à des contraintes de tempsou une charge de travail excessive.

Les TMS ne doivent pas être négligés car ilspeuvent avoir des conséquences graves : handicap àvie, inaptitude, difficulté de maintien dans l’emploi,désinsertion ou exclusion professionnelle.

Le risque qui existe potentiellement sur chaqueposte de travail doit pouvoir être repéré, évalué etdes mesures de prévention mises en œuvre.

Pour les activités de désinfection, il est souventnécessaire de déplacer des machines ou étagères,ce qui entraîne des maladies professionnelles de cegenre. Et 25 % des TMS reconnus comme maladiesprofessionnelles concerne le secteur.

On notera que les troubles musculo-squelettiques(TMS) sont la première cause de maladieprofessionnelle reconnue dans les filières viandes deboucherie et volailles et leur nombre s'accroît chaqueannée.

Ø Annexe 1 : Repérer et prévenir les TMS

D. Les accidents courants

1. Les spécificités du secteur agroalimentaireL'agroalimentaire est l'un des secteurs d'activités

occasionnant le plus d'accidents du travail, après leBTP et les métiers du bois.

Six types de risques y sont particulièrementimportants, notamment lors des opérations dedésinfection et de nettoyage :Ø Les troubles musculo-squelettiques (ou TMS),

favorisés par les manutentions manuellesrépétitives, le port de charges et les postures detravail contraignantes, malgré l'automatisation.Les TMS peuvent également être favorisés parle travail au froid et le stress;

Ø Les chutes de plain pied, dues à des déchetsgras liquides, à des sols humides ou mal

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entretenus, ou à la présence de produitsdésinfectants sur le sol (première caused’accident);

Ø Le travail au froid, pouvant générer desinconforts et des accidents du travail, voir uneperte de dextérité;

Ø Les risques liés aux machines et équipementsde travail (machines à trancher, à pétrir, scies,etc.), à l'origine d'accidents graves lors desnettoyages. Pour assurer la sécurité sanitairedes produits, les équipements de travail etl’aménagement des locaux doivent être choisispour être facilement nettoyables, adaptés à uncontact alimentaire et compatibles avec desambiances humides voire corrosives;

Ø Les asthmes et rhinites, liés aux poussières defarine en suspension dans l'air;

Ø Les risques chimiques, liés notamment aucontact avec des produits de nettoyage et dedésinfection.

2. La situation selon les filièresLes activités les plus à risque se trouvent dans la

filière de :• la viande (2 à 3 fois plus exposée aux risques

d'accident du travail que la moyenne nationaledes autres activités). En 2010, pour lesentreprises de la viande de boucherie, ondénombrait 100 accidents du travail avec arrêtpour 1 000 salariés. La même année, pour lesentreprises de la filière viande de volailles, ondénombrait 75 accidents du travail avec arrêtpour 1 000 salariés;

• le mareyage (2 fois plus exposée);• la fabrication du pain (un quart des salariés

atteints d'affection respiratoire en France).

VI. Le rôle des instancesreprésentatives du personnelLes instances représentatives du personnel

participent non seulement à l’analyse des risques,mais contribuent aussi à la préparation et au suivides actions de prévention. C’est non seulement undroit, mais aussi une nécessité.

Constitué dans tous les établissements occupantau moins 50 salariés, le Comité d’hygiène, desécurité et des conditions de travail (CHSCT) apour mission de contribuer à la protection de la santé

et de la sécurité des travailleurs ainsi qu’àl’amélioration des conditions de travail.

Les membres du CHSCT (ou lorsqu’il n’existe pas,les délégués du personnel) doivent :

- être consultés avant toute décisiond’aménagement important modifiant les conditions desanté et de sécurité ou les conditions de travail,

- être associés sur les actions de formation à lasécurité,

- avoir accès au document unique d’évaluation desrisques.

Le médecin du travail est également invité auxréunions du CHSCT. Il a un regard sur les postes detravail des salariés et peut donner son avis sur lescapacités des salariés et sur les mesures en placesou à prendre dans l’entreprise.

Un autre de ses rôles concerne exclusivement lesuivi médical des salariés.

Ø Voir chapitre VIII.A.3.

VII. Les risquesenvironnementaux

Les problèmes environnementaux de l’industriesont généralement dus à la pollution de l’eau, de l’airet du sol, au bruit et aux déchets.

10 % des investissements des IAA sont réaliséspour la protection de l’environnement. Parmi lesprincipaux investisseurs, on retrouve les sucreries,les industries du grain, le secteur de la viande et,enfin, les laiteries et les conserveries.

Cependant, dans l’ensemble de ces activités, lesinterventions liées à des mesures préventives ou à larecherche et aux innovations représentent une partrelativement modeste et ne concernent que 17 % desinvestissements en environnement.

Bien souvent, la lutte contre la pollution reste uneaction qui ne s’intéresse pas aux procédés defabrication, pourtant à l’origine des rejets dont lagestion ne doit plus être considérée aujourd’huicomme fatale.

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A. La pollution de l’eauLes industries agroalimentaires, de par la nature de

leurs productions, sont grandes consommatricesd’eau de très bonne qualité. A l’autre bout de lachaîne, leurs rejets représentent 20 % des eauxrésiduaires de l’industrie française. La totaleimplication de l’agroalimentaire dans la chaîne del’eau conduit donc à ce que la préservation de laressource constitue une de ses priorités.

Par ailleurs, l’eau ne doit pas être considéréecomme un banal fluide, mais comme une matièrepremière de qualité. A tous les niveaux (dans lesprocédés, pour les lavages, pour le refroidissement...), gérer l’eau, c’est économiser sans relâche,tant au niveau des consommations que despollutions.

B. La pollution de l’airComme toute activité humaine, l'agroalimentaire

génère des déchets et des effluents, liquides ougazeux, polluants qu'il convient de minimiser avantleur rejet dans l'environnement. Parmi ceux-ci, lesémissions gazeuses chargées en aérosols solides ouliquides ainsi qu'en composés organiques volatilset/ou en molécules odorantes produisent desnuisances généralement mal appréciées par levoisinage. En fonction des activités spécifiques etdes productions, les débits sont très variables, allantde quelques milliers à plusieurs dizaines de milliersde m3 · h–1.

Les flux gazeux sont chargés de moléculesorganiques du type mercaptans, sulfures, amines,acides gras volatils, cétones, aldéhydes, alcools... etde composés inorganiques comme l'ammoniac oul'hydrogène sulfuré.

Les concentrations sont relativement faibles : entrequelques µg · m–3 et quelques mg · m–3. Cesémissions sont souvent comparables en flux et enqualité à des émissions provoquant des nuisancesolfactives.

Cet air pollué se doit d'être traité avant rejet dansl'atmosphère, afin de réduire son impact sur la santéhumaine et ses effets sur l'environnement.

C. Les déchetsLes industries agroalimentaires comme le secteur

de l'agriculture et les industries extractives produisentdes déchets industriels banals non dangereux et noninertes.

Ces déchets sont pour l'essentiels du bois, dupapier, du carton et des métaux, ils ne sont que trèsfaiblement polluants pour l'environnement. Cesdéchets étant biodégradables la pollution n'est dansl'ensemble que visuelle.

D. Écolabel, certifications,qualifications et politiqueenvironnementale

L’écologie et le développement durable sont deuxpréoccupations majeures dans notre société, quitrouvent un écho de plus en plus fort auprès desentreprises.

Ainsi les sociétés de nettoyage se sont engagéesdepuis un certain temps dans une démarche decertification et de qualité, avec notamment :

• L’écolabel européen decertification des produits et desservices (délivré en France parl’Afnor Certification), créé en 1992par la communauté européenne.

• La certification françaiseNF Environnement, décernée àdes produits d’entretienrespectueux de l’environnement.

Ces deux premiers labels attestent de l’orientationécologique des produits (produits écolabellisés qui nepolluent pas les sols et les nappes phréatiques, dontles composants sont moins dangereux, et quiindiquent clairement les consignes d’utilisation et desécurité) et des sociétés (entreprises labelliséesmettant en œuvre des méthodes de nettoyage etutilisant des produits écologiques).

• Les certifications ISO : ISO 14001, relative àla performance environnementale, ISO 9001, relativeau management de la qualité, ISO 22000, normepour la sécurité alimentaire.

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VIII. Les mesures deprévention

A. Les mesures organisationnellesUn plan de nettoyage et un mode opératoire

permettent la formation des nouveaux embauchés etles recyclages des salariés sur les opérations denettoyage.

1. Le plan de nettoyageIl s'agit d'un document qui permet d'organiser les

périodicités des nettoyages et désinfections.Ce plan prend en compte la qualité et l'hygiène

attendues en agroalimentaire ainsi que la sécurité dupersonnel.

Ø Annexe 2 : Elaborer un plan de nettoyage

2. Le mode opératoire (MO)Il permet de définir le procédé que l’on va utiliser. Il

peut être différent selon le lieu (frigo, rôtissoire,boucherie…) ainsi qu’en fonction du produit utilisé. Ilest nécessaire de rédiger un mode opératoire partâche (ex : un MO pour la désinfection avec le produitXXX pour la surface A et un MO pour la désinfectionavec le produit YYY pour la même surface A).

Chaque changement d’un élément dans le modeopératoire entraine la rédaction d’un nouveau.

ExempleMODE OPERATOIRE planche de découpe de produitslaitier pasteurisé (à réaliser aussi souvent que nécessaire) :

- PREPARATION : Evacuation des souilluresgrossières

- NETTOYAGE :o Lingette spécifique au nettoyage de

produit laitier pasteurisé ou à usageunique

o Eau 38°Co Désinfectant NOM à 3% de dilutiono Temps de pose de 5 minuteso Action mécanique

- RINCAGE : eau claire- SECHAGE : papier à usage unique

3. La surveillance médicaleLa détection au plus tôt des irritations cutanées et

l'intervention du médecin du travail permettentl'identification des travailleurs prédisposés aux

allergies professionnelles et le changement de posteafin de prévenir une maladie chronique due auxcontacts des détergents et des désinfectants.

En cas d'une allergie aux détergents ou auxdésinfectants, établie et invalidante (asthmenotamment), le changement de poste pour uneéviction totale de l'allergène concerné peut êtredemandé par le médecin du travail, qui,conformément à l'article L.4624-1 du Code duTravail, est habilité à proposer des mesuresindividuelles telles que mutations ou transformationsde postes, justifiées par des considérations relativesà l'état de santé physique des travailleurs qui necorrespondent plus au travail exigé.

4. L'analyse des risquesSelon les textes du Code du Travail, l'employeur

est tenu d'analyser les risques auxquels il soumetses salariés.

Ø Annexe 3 : Analyser les risques

B. Les mesures techniques

1. La distinction entre les détergents et lesdésinfectants

Les détergents sont des agents chimiquespermettant le nettoyage des sols ou des surfaces. Ilscontiennent des agents de surface, aussi appelés"tensio-actifs" qui ont pour but de détacher lessalissures de leur support, de les maintenir ensuspension afin de les disperser dans la phaseliquide. Une mousse plus ou moins compacte seraainsi créée.

Un détergent a quatre caractéristiques:- pouvoir mouillant ;- pouvoir émulsifiant ;- pouvoir dispersant ;- pouvoir moussant.On retrouve ce produit sous différentes formes :

liquide concentré, poudre, capsules ou granulés.Il est efficace si, lors de son utilisation, le principe

du TACT est respecté : Température, Actionmécanique (frottement des surfaces, brossage...),Concentration (action entre le produit et la salissure)et Temps d'application (durée de contact).

Les désinfectants.Ø Voir chapitre I.D.

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Il existe des produits détergent-désinfectant,toutefois, des essais ont démontré que ces produitssont moins efficaces que l'action des produitsséparément, l'un après l'autre.

Lors des opérations de nettoyage, il faut donc seréférer au plan de nettoyage élaboré, afin derespecter les cycles de nettoyage, mais surtout lesconcentrations deproduits manipulés et eninteraction avecles salariés chargés de cesopérations.

Ø Voir chapitre VIII.A.1.

a)Le choix des produitsLe choix des produits doit tenir compte de la

toxicité, de l'efficacité (désinfectant, nettoyant ounettoyant désinfectant), du temps d’action optimal (àidentifier et intégrer dans le MO et le plan denettoyage) et de la température optimale d’utilisation.

Pour l'environnement, on peut envisager d'utiliserdes produits déjà dilués, qui ne nécessiteront pasd'eau pour leur préparation et/ou utilisation.

b) Le choix des contenantsLes produits en capsules ou en granulés diminuent

les expositions par voies respiratoires, par rapportaux produits en poudre.

Les formulations en sachets dégradables, limitentl'exposition du personnel aux contacts cutanés.

La substitution des produits dangereux par desproduits qui ne le sont pas, ou le sont moins, est lapremière étape pour supprimer ou diminuer le risquelié à la manipulation des produits, c’est d’ailleurs undes 9 principes généraux de prévention.

Ø http://www.inrs.fr/demarche/principes-generaux/introduction.html

2. L'automatisationUne des mesures, en augmentation sur le secteur

d'activité, consiste à maximiser l'automatisation deslignes agro-alimentaires.

Certaines de ces chaînes intègrent dès leur miseen place des cycles de nettoyage cycliqueautomatique.

Cette solution permet de limiter les risquesd'exposition du personnel aux risques mécaniqueslors des désinfections des machines.

3. L'organisation et l'aménagement des locaux

a) La ventilation des locauxLa ventilation des locaux de travail et le captage

des désinfectants à la source et leur rejet àl'extérieur, doit assurer un renouvellement d'air enpermanence afin de limiter les risques pour la santé.

La ventilation et l'aération des lieux de travail jouentun rôle essentiel pour limiter la concentration del'ensemble des vapeurs dans l'air ambiant et lesévacuer des lieux de travail, de façon à respecter lesvaleurs limites d'exposition.

b) Les séparations entre les salles polluées et lesautres - chaussures et pédiluves

Certains EPI peuvent être considérés comme desmoyens de prévention car ils préviennent desaccidents du travail, en protégeant les salariés. Leschaussures de sécurité en sont un bon exemple, car,antidérapantes, elles permettent de réduire lesrisques de glissade et de chute.

Une distinction doit être faite entre les chaussuresde ville et les chaussures de travail.Les premières ne doivent jamais être introduites dansles ateliers de production.

Il est donc nécessaire de se déchausser, dèsl'arrivée à l'usine, dans des vestiairesconvenablement situés n'obligeant pas le personnelà traverser les ateliers avec des chaussures de ville.Dès lors, le personnel ainsi chaussé ne devra enaucun cas ressortir de l'usine sans rechausser seschaussures de ville (pause méridienne, fin dejournée, espaces fumeurs extérieurs, etc.).

Les bottes doivent faire l'objet de la plus grandeattention. En fin de travail, avant de les retirer, ellesseront brossées sous un jet d'eau.

Les semelles seront désinfectées par immersiondans une solution antiseptique appropriée.

L'installation de pédiluves aux entrées des ateliersà protéger des contaminations est vivementrecommandée.

Les visiteurs seront soumis aux mêmes consignesque le personnel. Une paire de bottes doit être miseà leur disposition, sinon ils devront se contenter

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d'observer les ateliers à partir d'une galerie latéraleprévue à cet effet.

c) Le stockage des produitsLe stockage des produits doit être effectué par

catégorie dans les locaux prévus à cet effet,correctement ventilés et fermants à clé.

Il doit être limité aux quantités requises pour unepériode déterminée.

Aucun matériel ou produit ne doit être laissé oustocké en dehors des emplacements autorisés oulaissé sans rangement après chaque intervention.

Des procédures de stockage non adaptées peuvententraîner une fragilisation des emballages à l'originede fuites, de ruptures accidentelles ou de pollution,c'est pourquoi il est primordial de respecter les règlesde stockage des produits chimiques.

Ø http://inrs.fr/risques/chimiques/stockage-produits-chimiques.html/

Il convient également de limiter au maximum lesquantités stockées et de n'entreposer dans lesateliers que les quantités de produits ne dépassantpas celles nécessaires au travail d'une journée.

C. Les mesures humaines

1. La connaissance des produits et la FDSL'ensemble des produits utilisés doit être en

conformité avec la réglementation. Ils sont doncétiquetés sur leur emballage de façon claire etconforme au règlement CLP.

Ø http://www.prc.cnrs-gif.fr/spip.php?article9

De plus, chaque produit possède une FDS (Fichede Données de Sécurité) qui est délivréeobligatoirement par le fournisseur ou producteur.

Ce document contient des renseignements sur lacomposition du produit, ses propriétés, sescaractéristiques physico-chimiques, ou encore, surson mode d'utilisation. On y retrouve également unerubrique destinée aux premiers soins, à la toxicité età la composition des molécules présentes dans leproduit.

Les FDS doivent être remises au médecin du travailpour avis et portées à la connaissance desutilisateurs.

Pour que cette mesure soit efficace, il faut que lepersonnel soit sensibilisé ou formé au risquechimique et à l'identification des produits qu'il utilise.

2. Les formations

a) La réglementationLa loi n°76-1106 du 6 décembre 1976 relative à la

prévention des accidents du travail introduitl’obligation générale de formation à la sécurité.

Selon l’article L4141-2 du CdT, le salarié doitpouvoir bénéficier d’une formation pratique etappropriée aux risques auxquels il est exposé.

La loi de 1976 est complétée par la loi n°91-1414du 11 décembre 1991. Elle place la formation parmiles principes généraux de prévention (article L4121-1du CdT).

La formation à la sécurité est une obligation légalepour le chef d’entreprise et fait partie de la politiquede prévention qu’il doit mettre en œuvre.

La loi repose sur la directive européenne89/391/CEE du 12 juin 1989 dites « directive cadre ».Elle pose le principe d’une démarche globale deprévention fondée sur la connaissance des risques

Cette loi transpose en droit national la directiveeuropéenne 89/391/CEE du 12 juin 1989 dite "directive cadre ", qui pose notamment le principed'une démarche globale de prévention fondée sur laconnaissance des risques.

La formation du salarié porte sur les risquessuivants :

Les risques liés à la circulation dans l'entreprise(art. R4141-11)- Elle a pour objet d'informer le salarié, à partir

des risques auxquels il est exposé, des règlesgénérales de circulation des véhicules et enginsde toute nature sur les lieux de travail et dansl'établissement, de lui montrer les cheminsd'accès aux lieux dans lesquels le salarié estappelé à travailler et aux locaux sociaux, de luimontrer les issues et dégagements de secours àutiliser pour les cas de sinistre et lui donner, si lanature des activités exercées le justifie, des

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instructions d'évacuation pour les casnotamment d'explosion, de dégagementaccidentel de gaz ou liquides inflammables outoxiques. Cette formation est dispensée dansl'établissement, lors de l'embauche ou chaquefois nécessaire lors d'un changement d'activitéou de poste, pour les travailleurs temporaires,après un arrêt de travail sur demande dumédecin du travail.

Les risques liés à l'exécution de son travail (art.R4141-13)- Elle a pour objet d'enseigner au salarié, à partir

des risques auxquels il est exposé, lescomportements et les gestes les plus sûrs enayant recours, si possible, à desdémonstrations. Les modes opératoires retenussont expliqués au salarié s'ils ont une incidencesur sa sécurité ou sur celle des autres salariés.Le fonctionnement des dispositifs de protectionet de secours et les motifs de leur emploi luisont présentés. Cette formation doit s'intégrerdans la formation ou les instructionsprofessionnelles que reçoit le salarié ; elle estdispensée sur les lieux de travail ou, à défaut,dans des conditions équivalentes.

Les dispositions à prendre en cas d'accident surles lieux de travail (art. R4141-17)- La formation à la sécurité a également pour

objet de préparer le salarié à la conduite à tenirlorsqu'une personne est victime d'un accident oud'une intoxication sur les lieux de travail. Cetteformation est dispensée dans le mois qui suitl'affectation du salarié à son emploi.

L’employeur peut également dispenser desformations plus spécifiques en relation avec lesrisques auxquels sont soumis ses salariés.

b) Les formations en agroalimentaireLes différentes règles d'hygiène, pour être bien

appliquées, doivent être bien comprises. C'est laraison pour laquelle il faut attacher une importanceparticulière à la formation du personnel.

Les programmes de formation devront êtrespécifiques et encadrés par du personnel de l'usineet ou par des spécialistes venant de l'extérieur.

Ils s'adresseront aux catégories suivantes:

- Personnel de fabricationLe contenu sera orienté vers:

• Hygiène personnelle• Organisation pratique des manipulations• Règles de sécurité et erreurs de

comportement• Explication des procédures

- Personnel de nettoyageLe contenu sera orienté comme suit:

• Objet du nettoyage et de la désinfection• Les moyens mis en œuvre: matériel et

produits• Organisation du travail• Erreurs de comportement à éviter

- Personnel d'encadrementLa formation devra être continue et plus poussée

que dans les cas précédents. Ce personnel aurad'ailleurs une fonction d'instructeur pour les équipesde fabrication et de nettoyage. La formation devrainclure:

• Les méthodes de contrôle et l'exploitationdes résultats

• La corrosion• Le coût de l'hygiène• Information approfondie sur tous les

produits chimiques utilisés

Certains fournisseurs qui commercialisent desproduits et des techniques d'hygiène ont biencompris ce problème et consacrent une grande partde leurs activités à aider l'industriel dans cette tâche.

Certaines universités ou écoles d'ingénieursproposent également des stages pour le personneld'encadrement.

En prenant en compte les retours d’expériencesdes industries agroalimentaires, certaines formationssortent du lot, il s’agit des sessions suivantes :- produits chimiques (manipulation, utilisation,

lecture des FDS, emploi des EPI),- gestes et postures (manutention des bidons et

des étagères amovibles),- port des EPI.

A noter que plus la plage de formation est large etplus les salariés seront amenés à mettre à profit leursconnaissances des risques et parades lors destâches à accomplir.

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3. L'organisationPour réaliser les opérations de nettoyage et

désinfection, chaque usine peut s'orienter versdifférentes solutions:• Société de service entièrement indépendante de

l'usine,• Equipe dépendant de l'usine spécialement

affectée au nettoyage et à la désinfection,• Equipe de production en même temps chargée

des opérations d'hygiène.

Chacune de ces orientations présente desavantages et des inconvénients et en fonction dechaque application une solution, qui pourra être unmélange des orientations précédentes, sera retenue.Dans la pratique, les usines de moyenne ou grandeimportance utilisent les trois solutions précédentes.

a) Les société de service indépendanteCette solution présente l'inconvénient de

désolidariser totalement l'équipe de production dessoucis d'hygiène. Or, la sensibilisation du personnelde fabrication sur la manipulation hygiénique, inclutaussi bien les gestes au cours du travail que lapréparation des opérations de nettoyage et dedésinfection du matériel après le travail.

Le choix de cette orientation peut conduire trèsrapidement à:- un désintéressement total de l'équipe de

production vis-à-vis de l'équipe de nettoyage,- une accumulation de salissures, donc de

sources de contamination, pendant les heuresde production,

- une dilution des responsabilités en cas decontamination des denrées alimentairesproduites.

Pour les raisons précédemment invoquées, cettesolution n'est généralement pas retenue pourl'hygiène des ateliers de production en industriealimentaire. Par contre, elle est très utilisée pourl'entretien des bâtiments ou des surfaces n'étant pasen contact direct avec les aliments. Beaucoupd'usines font appel à des sociétés extérieures pour lenettoyage de bureaux, des aires de stationnement,des véhicules, etc., car cette solution permet dedéterminer avec précision le coût prévisionnel de cesopérations. Néanmoins, l'usine devra attribuer à unmembre de son personnel la responsabilité ducontrôle du travail effectué par la société extérieure.

Les quelques cas où l'intervention d'une société deservice peut être bénéfique au niveau des ateliers defabrication, sont les ateliers de grandes dimensionsdans lesquels l'implantation du matériel est peuencombrante. C'est le cas des grosses salaisons, degrands abattoirs, de certains ateliers deconditionnement. A ce moment, l'équipe deproduction reste responsable du nettoyage de sonmatériel propre, et l'équipe extérieure achève letravail. Seule contrainte mais importante: il faut quele personnel de cette société de services soit formépour le nettoyage industriel dans le domaine del'alimentation de manière à éviter les erreurs dont lesconséquences réduisent à néant les efforts del'équipe précédente (exemple: l'équipe de productionprocède à la désinfection du petit matériel, l'équipeextérieure pour nettoyer les sols, pollue, parprojection, les surfaces préalablement désinfectées).

b) L'équipe intégrée avec horaires décalésIl s'agit d'une équipe intégrée, à l'usine mais qui

travaille avec des horaires totalement séparés (engénéral la nuit si l'usine travaille en une ou deuxéquipes). Cette solution présente par rapport à laprécédente l'avantage que, hiérarchiquement, il estpossible de rapprocher les responsabilités.

Mais à la longue, on retrouve une partie desinconvénients de l'option précédente. Cela peut setraduire par une déconsidération de la part del'équipe de production vis-à-vis des travaux denettoyage et désinfection.

c) L'équipe de productionC'est tout le personnel de production qui est chargé

du nettoyage et de la désinfection.Mis à part le cas de très petites unités de

production, cette option est en général la source demauvais résultats, de perte de temps importante etde coûts élevés. Chaque personne se sert en produit,en matériel d'application et le contrôle estpratiquement impossible.

Cependant tous les nettoyages en circuit fermésont généralement faits par l'équipe de productionquelle que soit la taille de l'usine. En effet, seule cetteéquipe a une bonne connaissance du matériel utilisé(CIP) et elle est la seule apte à réaliser lesnettoyages intermédiaires qui peuvent êtreindispensables pendant les heures de fabrication.

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d) Le chevauchement des deux groupes:production et hygiène

C'est de loin et par expérience la meilleure solutiondans la mesure où elle permet d'inclure dans letravail de production des tâches de nettoyage, enparticulier, l'aire de travail de chaque manipulateur.

C'est l'équipe d'hygiène qui prépare les solutionsdistribuées dans les ateliers, qui prend en charge lenettoyage du matériel important et des grandessurfaces (murs, sols, etc.) et, enfin qui estresponsable de la désinfection de l'ensemble desmachines et des surfaces. Il ne faut pas oublier quela meilleure désinfection est celle qui se pratiquealors que l'ensemble des autres opérations estterminé, dans un atelier fermé, et en présence d'unminimum de personnel.

Le chevauchement des horaires des deux équipespermet d'autre part, de rationaliser le temps de travailen fonction de la disponibilité du matériel à nettoyer.Il est souvent utile de prévoir un local de lavage danslequel certaines opérations spécifiques pourront sedérouler pendant les heures de production. Ce localservira également de lieu de stockage et depréparation des solutions.

Une ou deux personnes préparent les solutions etles distribuent dans les ateliers. Le nombre le plusrestreint possible de produits facilitera cettedistribution, diminuera les frais d'achat et destockage en réduisant les risques d'erreurs.

4. Les vestiairesIl est important que le personnel dispose de

vestiaires bien équipés avec en particulier unearmoire à double compartiment permettant de rangerséparément vêtements de travail et vêtements deville.

C'est dans cette armoire qu'on laissera en début deservice les bracelets, bagues et montres quicompliquent les opérations de lavage des mains. Unehorloge installée dans les ateliers peut très bienremplacer la montre-bracelet.

Ces vestiaires devront être équipés de douches ennombre suffisant.

IX. Les mesures de protectionA. Collectives

1. Contre les risques liés aux produits chimiques

a) L'étiquetage interneL’étiquetage interne permet d’identifier au mieux les

produits ainsi que leur utilité. Ainsi, chaque produitest référencé avec tous les critères utiles auxpersonnels.

Exemple d’étiquetage interne :Nom du produit NOMAction – Nature du DésinfectantproduitDose d’utilisation 3%T°C d’utilisation 38°CTemps d’action 15 minUtilisation pour Plans de travail –

instruments de découpeMatériel utilisé avec le LingettesproduitLieu de stockage du Local des produitsproduit d’entretienFournisseur ABCUtilisé dans les MO MO1 – MO3 – MO6

b) La manipulation des produitsDes mesures de protection sont indispensables

pour la manipulation des produits chimiques(détergents et désinfectants), particulièrement lors dela dilution des produits concernés. Il convient derespecter les dosages et les modes opératoires.

Lors de la dilution d'un produit, il faut d'abord verserl'eau dans le contenant et ensuite le produit, pouréviter les projections.

L'automatisation des mélanges supprime lescontacts avec les produits purs.

De même, le choix des produits déjà dilués et prêtsà l'emploi minimise les risques de contacts.

En cas de transvasement de produits, il faut veillerà multiplier les étiquettes sur les emballages.

Les bouteilles et emballages alimentaires nedoivent pas servir au conditionnement des produits.

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Des produits de nature différente ne doivent jamaisêtre mélangés entre eux (risque de dégagement devapeurs dangereuses, risque d'incendie par auto-inflammation); en particulier un détartrant (acide) etun produit contenant de l'eau de Javel (base), car il ya alors un risque de dégagement de chlore (gaztoxique).

Une autre règle consiste à ne pas laisser ouvertsles récipients et traîner les chiffons souillés ou lesemballages vides au poste de travail.

2. Contre les risques liés aux manutentionsLe risque de manutention apparait lors de la

manutention des bidons de produits et du matériel denettoyage, ainsi que lors du déplacement deséléments du poste de travail (planche à découper,étagère, stockage de produits…), car pour unnettoyage et une désinfection efficaces, il estnécessaire de pouvoir déplacer ces éléments.

Pour pallier à ses risques, les éléments de travailpeuvent être:- Mobiles : sur roulettes ou sur rails,- Légers : si cela n’est pas possible, prévoir une

aide à la manutention pour les déplacer,- Démontables : le démontage de

certaines machines ou éléments permet unedésinfection et un nettoyage sérieux et efficace.

3. Contre les risques liés aux chutesLa désinfection et le nettoyage entrainent la

présence d’eau, nécessaire au MO. De ce fait, cela àune grande conséquence sur le risque de chutes deplain-pied.

Pour cela, le revêtement de sol en matièreantidérapante permet de réduire la survenance dechutes, allié à une protection individuelle. Durantcette phase de travail, le balisage de la zone detravail et l’interdiction d’accès au personnel nonautorisée peut permettre de diminuer l’occurrencepour le reste du personnel.

Parmi les chutes, on recense également des chutesde hauteur. En effet, la désinfection doit s’effectuersur toutes les surfaces, y compris le haut desétagères et armoires. Cela va donc entrainer unrisque de chutes de hauteur.

Pour cela, on peut utiliser des plateformes (1 mètrede haut) avec escalier et garde-corps. Ainsi le risquede chutes de hauteur est réduit et le poste de travailest sécurisé. De plus, l’ergonomie du poste de travailest renforcée.

4. Contre les autres risques (coupure,coincement, entraînement)

Des machines existent aujourd'hui avec des partiesdémontables (carters, lames, etc.). Avant tout achatde matériel, il faut prévoir et anticiper les opérationsde nettoyage afin de ne pas augmenter les risquesliés à ces opérations.

B. IndividuellesLa mise en place des Equipements de protection

individuelle (EPI) vient en complément des Matérielsde Protection Collectives (MPC).

A noter, il faut toujours favoriser la mise en place deprotection collective.

1. Protection de la têteLes cheveux peuvent intervenir directement ou

indirectement dans la contamination des salariés.Leur protection est nécessaire, surtout lors de lavaporisation de produits nettoyants sous formed'aérosols.

Le seul procédé de protection consiste à porter unecoiffe. Celle-ci pour être efficace doit enveloppertoute la chevelure.

Dans le cas de port de cheveux très longs, il estindispensable pour éviter leur mobilité de les pinceravec deux barrettes, l'une située le plus près possiblede la tête et l'autre à l'extrémité des cheveux.

Le port de la barbe n'est pas conseillé auxpersonnes en contact permanent avec les denréesalimentaires non emballées. Aussi bien entretenuesoit-elle, la barbe supporte toujours de nombreusesbactéries.

2. Protection des yeuxLe port de lunettes (ou sur-lunettes) de protection

est recommandé, voire imposé par la FDS, pour lamanipulation des substances caustiques et irritantes.

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3. Protection du corpsLe tissu, de quelque nature qu'il soit, est un

excellent support pour les bactéries.Lorsqu'il est humide et imprégné de substancesnutritives, il constitue un véritable milieu de culture oùles micro-organismes se développent abondamment.En général, les vêtements sont d'autant plus

contaminés qu'ils auront été longtemps portés et seseront trouvés au contact d'une ambiance polluée.Leur flore est le reflet de la flore de l'individu et decelle de l'environnement.

Les vêtements de travail seront donc choisis entissu blanc pour permettre de mettre en évidencel'état de propreté. Ils seront changés chaque jour.

Une tenue vestimentaire adéquate (bleu de travail,blouse ou tablier) assure la protection des membressupérieurs et inférieurs.

Un tablier imperméable est conseillé pour lamanipulation des substances caustiques et irritantes.Pour rappel, il revient à l'employeur d'évaluer le

risque lié à l'utilisation de vêtements de travail, afinde savoir comment ils seront nettoyés (nettoyage parle salarié ou mise en place d'un nettoyage internedes vêtements).

4. Protection des mainsLe port des gants contre le risque chimique reste un

des EPI incontournable des opérations de nettoyageet désinfection.

En effet, il y a de nombreuses possibilités decontact avec les mains lors des transvasements oudes dilutions, par exemple.

Des gants adaptés, à longues manchettes, envinyle, nitrile ou polyéthylène, sont préférables pouréviter la pénétration des produits.

Le choix de ces EPI doit prendre en compte lestoxicités et nocivités de l'ensemble des types deproduits. Un examen des indices de gants est aussi àenvisager. Cependant, s'il est considéré que le risquemécanique existe, des gants chimiques etmécaniques seront plus adaptés à la tâche.

5. Protection des voies respiratoiresPour des travaux exceptionnels de courte durée

dans des atmosphères polluées par des vapeurs dedésinfectants, il est nécessaire de porter un appareil

de protection respiratoire : masque à cartouche avecfiltre adapté au produit.

Ces EPI peuvent être de deux types:- demi-masque facial;- masque intégral.

L’évaluation des risques déterminera quel est letype le plus adapté dans l'entreprise.

6. Protection des piedsLe port de chaussures de sécurité est essentiel. Il

permet de protéger en cas de chocs ou de chutesd’objet et permet de gagner en adhérence et ainsipermettre une stabilité aux personnels lors desdifférentes étapes de nettoyage et désinfection.

De plus, le port de chaussures de sécurité àsemelle antidérapante et spécialement conçu pourl’agro-alimentaire est un moyen supplémentaire pouranticiper la survenance d’accident ou depresqu’accident. L'emploi de ces EPI est doncégalement un moyen de prévention.

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