Sommaire

• Les championnats des écaillers / Focus sur le métier P. 3

• Les championnats régionaux P. 4

• Le championnat de France 2017 P. 5

• Les candidats 2017 P. 6

• Le Champion de France 2016 P. 7

• Carte d’identité de l’huître P. 8

• Et l’huître dans tout ça ? P. 9

• L’huître, excellente pour la santé P. 10

• Son parcours : du parc à l’assiette P. 11

• L’ostréiculture, une activité verte par nature P. 12

• Le Comité National de la Conchyliculture (C.N.C),

organisateur officiel du championnat P. 13

• Biographie – M. Philippe Ortin, Président du CNC P. 14

• Les partenaires de l’événement P. 15

• Contacts P. 16

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Les Championnats des écaillers

Pour cette 17e édition, les meilleurs écaillers de France, sélectionnés sur la base des résultatsobtenus aux concours régionaux, vont concourir pour le titre de Champion de France 2017.

Les championnats des écaillers ont non seulement pour intérêt de mettre à l’honneur la filièreconchylicole, mais surtout de valoriser le métier d’écailler.

Les écaillers ont une influence très importante sur la réputation des établissementsgastronomiques. Directement en contact avec les consommateurs, ils jouent un rôle essentiel pourfaire connaître et apprécier les coquillages.

Ce championnat permet ainsi de valoriser un métier trop peu connu. Une occasion d’aller à larencontre du grand public et de montrer ce qu’est vraiment le métier d’écailler.

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Focus sur le métier d’écaillerL’écailler gère les approvisionnements en coquillages et crustacés d’un restaurant ou d’un groupe derestaurants. Il commande, réceptionne et contrôle la qualité des produits.

Il ouvre les huîtres et autres coquillages et compose les plateaux de fruits de mer à la commande. Ilfait donc le lien direct entre la production et la dégustation. Seul ou avec d’autres écaillers, il tient lebanc de fruits de mer situé à l’extérieur du restaurant. Le chef écailler dirige une équipe.

Les compétences nécessaires au métier d’écailler :

- une bonne connaissance des fruits de mer,

- une bonne maîtrise des gestes techniques,

- la rapidité d'exécution,

- un bon contact avec la clientèle.

Les écaillers jouent un rôle important pour l’exposition et la présentation des produits conchylicolesau grand public. Ils participent également à la réputation des établissements gastronomiques.

Les championnats régionaux

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DATES DES CHAMPIONNATS REGIONAUX DES ECAILLERS 2017

Régions Dates Organisateur Lieu

Arcachon- Aquitaine 8 Juillet 2017 CRC AAPort Larros

Gujan Mestras

Poitou-Charentes 14 Octobre 2017 CRC PCCité de l’Huître

Marennes Oléron

Méditerranée / Rhône Alpes

13 Octobre 2017 CRC MedFoire des expos de Montpellier

Bretagne 14 octobre 2017 CRC BNOcéanopolis

Brest

Ile de France / EST 7 novembre 2017 CNCRestaurant l’Auberge DAB

Paris 16ème

Ils se déroulent en deux épreuves :

• La vitesse : les concurrents doivent ouvrir 50 huîtres creuses et 50 huîtres plates, en un minimum de temps.

• La présentation : les candidats doivent réaliser un plateau de fruits de mer en 20 minutes.

Le concurrent qui aura obtenu le plus grand nombre de points sur l’ensemble des deux épreuves seradéclaré Champion des écaillers de sa région et sera automatiquement qualifié pour le Championnat deFrance, ainsi que le 2ème au classement général, et le 3ème lorsqu’il s’agit d’un championnat regroupantplusieurs régions.

Le championnat de France 2017

Il se déroule en trois épreuves :

16h00 Epreuve théorique

L’épreuve théorique teste les écaillers sur leurs connaissances générales des coquillages et crustacés. Lescandidats doivent répondre, à l’oral, à 5 questions concernant les produits.

17h00 Epreuve de vitesse

Les concurrents doivent ouvrir 50 huîtres creuses et 50 huîtres plates, en un minimum de temps. Unepénalité est appliquée pour toute huître mal ouverte, retournée ou avec écailles. Durant toute la durée del’épreuve, chaque concurrent est placé sous la surveillance d’un chronométreur et le contrôle du présidentdu jury dont les décisions sont sans appel.

18h00 Epreuve de présentation

Les concurrents doivent obligatoirement se servir du plateau qui leur est fourni ainsi que de la glace, et lecas échéant, des algues et des citrons mis à leur disposition.

Chacun d’entre eux reçoit gratuitement une marchandise identique, nécessaire à la réalisation de leurprésentation. Elle comporte obligatoirement au moins des huîtres creuses, des huîtres plates, des moulesainsi que palourdes ou praires, crevettes ou langoustines et éventuellement d’autres coquillages oucrustacés. Toute décoration et tout accessoire supplémentaire personnel est strictement interdit. Le tempsimparti pour la réalisation du plateau est de 20 minutes.

19h30 Remise des prix

Le concurrent qui aura obtenu le plus grand nombre de points sur l’ensemble des deux épreuves seradéclaré Champion de France des écaillers. Seront également récompensés les 2ème et 3ème au classementgénéral ainsi que le 1er de l’épreuve de vitesse et le 1er de l’épreuve de présentation.

20h00 Dégustation des plateaux de fruits de mer

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se déroulera

Le mardi 5 décembre 2017 (De 16h00 à 20h00)

Au NAUTIC – Salon Nautique International de Paris

Paris Expo - Portes de Versailles

Les candidats 2017

PRÉNOM NOM ETABLISSEMENT REGION

Rabah Guechoud La Lorraine Ile-de-France

Francisco Pires La Mascotte Ile-de-France

Ananthakrishnan Suveetharan L'écailler du Bistrot Ile-de-France

Nicolas Bouvier Poisson de Samy Aquitaine

Olivier Thibeaud La Cabane D'Hortense Aquitaine

Allan Guirec La Maison de l'Océan Bretagne

Tiphaine Seguin La Maison de l'Océan Bretagne

Pascal Le Quellec Le Relais de l'Alsace Bretagne

James Leduc Toinou Méditerranée

Kevin DI Sarno Coquillages Claude Méditerranée

Kevin Pineau Le Cardinal des Mers Poitou-Charentes

Nicolas Gillardeau La Fumée Poitou-Charentes

Xavier Xaintray SAS Gitonnière Poitou-Charentes

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Le Champion de France 2016

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Rabah GUECHOUD32 ans

Chef Ecailler à la Brasserie La Lorraine à Paris, il exerce ce métier depuis l’âge de 17 ans. Il participe pour la 6ème année aux Championnats des écaillers organisés par le CNC et à remporté déjà de nombreux titres :

• 2 fois champion des écaillers de la région Ile-de-France : 2013 et 2014• 3 fois champion de France des Ecaillers : 2013, 2015 et 2016

2013 20152014

L’huître est un mollusque bivalve vivant. Sa coquille est constituée de deux valves distinctesattachées, plus ou moins creuses, pouvant s’ouvrir ou se refermer. Elle se nourrit essentiellement deplancton en filtrant l’eau de mer grâce à ses branchies.

A noter qu’il existe deux espèces d’huîtres élevées en France :

Les huîtres creuses sont les plus répandues et les plus consommées en France. Elles sereproduisent dans le bassin d’Arcachon, sur les côtes charentaises, vendéennes et sont élevéessur l’ensemble du littoral.

Les huîtres plates sont, quant à elles, plus rares aujourd’hui. Elles se trouvent essentiellementdans les eaux profondes des bassins de productions bretons.

Carte d’identité de l’huître

Calibres des huîtres (poids moyen de l’huître) :

Pour passer de la taille d’une larve à celle d’une huître commercialisable, il faut en moyenne 3 années d’élevage.

Huîtres Plates (Ostrea edulis)Production de 1500 T / an en moyenneN°5 : 30 g N°1 : 70 gN°4 : 40 g N°0 : 80 gN°3 : 50 g N°00 : 90 à 100 gN°2 : 60 g N°000 : 100 à 120 g

Huîtres Creuses (Crassostrea gigas)Production de 100 000 T / an en moyenneN°5 : 30 à 45 gN°4 : 46 à 65 gN°3 : 66 à 85 gN°2 : 86 à 120 gN°1 : 121 à 150 g

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Et l’huître dans tout ça ?

Un peu d’histoire…

La dégustation d’huîtres remonte au temps des Grecs, qui en consommaient beaucoup. Chez les Romains,l’huître était hautement considérée, à tel point qu’un banquet sans elle était inimaginable. Un homme eutalors l’idée d’organiser leur élevage : Sergius Orata (140-91 av. JC). Rappelons que l’huître connue à cetteépoque était la plate.

La renommée de l’huître va s’accroître, avec la Renaissance. Sa surconsommation en a fait très vite unproduit menacé. Viennent alors, dans la seconde moitié du XVIIIème siècle, des réglementations quiempêchent la disparition des huîtres mais qui ne permettent pas aux bancs naturels de se reconstituerdurablement : interdiction totale de pêche, limitation des moyens ou limitation dans le temps (mois en«R»)...

L’arrivée du chemin de fer, au XIXème siècle donne un essor spectaculaire au commerce de l’huître etmarque par la même occasion, le début de sa pénurie. Très prisée par la haute société, on organisait desdéjeuners exclusivement d’huîtres et on en comptait alors 150 par personne.

C’est sous Napoléon III que s’est développée la culture organisée en France avec la création des premiersparcs en 1866. Pour reconstituer les bancs naturels d’huîtres, le gouvernement de Napoléon III a alorsencouragé l’importation d’huîtres. Désormais, on cultivait l’huître plate, Ostrea edulis, et l’huître creuse,Crassostrea angulata, dite aussi l’huître portugaise, qui provenait de l’embouchure du Tage.

Dans les années 1920, l’huître plate, touchée par une épizootie depuis plusieurs années, ne permet plus derépondre à une consommation massive contrairement à l’huître portugaise. Malheureusement cettedernière se reproduisait tant et si bien que, bientôt affaiblie par le manque de nourriture, elle fut à sontour frappée d’une terrible épizootie qui la décima presque totalement.

C’est pour répondre à cette catastrophe que les ostréiculteurs, dans les années 1970, repeuplèrent lescôtes avec une nouvelle espèce bien plus résistante : l’huître japonaise ou Crassostrea gigas. Cette huîtres’est depuis acclimatée à nos latitudes et reste la creuse qui garnit encore nos assiettes.

Aujourd’hui, la production française est d’environ 100 000 tonnes par an, dont 98% environ d’huîtrescreuses (Crassostrea gigas), et 2% d’huîtres plates (Ostrea edulis). La France représente l’essentiel de laproduction européenne.

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L’huître est avant tout un aliment authentique et naturel qui regorge de qualités nutritionnellesexceptionnelles. Elle est un allié pour une alimentation saine et équilibrée. Peu calorique, elle estriche en minéraux indispensables au bien-être de tous.

UN VÉRITABLE TRÉSOR DE BIENFAITS !

Elle s’intègre dans une alimentation équilibrée et offre des qualités nutritives indiscutables. Alimentcomplet, riche en protéines de qualité, en vitamines et en minéraux, elle est aussi légère : seulement70 calories pour 8 huîtres environ.

UN VRAI COCKTAIL DE VITAMINES !

Du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration,

Du calcium indispensable à la formation des os et au bon fonctionnement des cellules, du séléniumqui ralentit le vieillissement des tissus artériels,

Du phosphore, du sodium et du fluor (qui limite l’apparition des caries) et de l’iode déficient dansl’alimentation,

Du potassium pour le bon fonctionnement cardiaque, du cuivre et du manganèse qui, associés au fer,contribuent à la régénération sanguine.

L’HUÎTRE, PLEINE DE SURPRISES…EXCELLENTE pour la santé

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Les six grandes étapes de production

Le captageEn été, l’huître pond de minuscules larves qui restent libres dans l’eau pendant une quinzaine de jours avantde subir une métamorphose et de se fixer sur un substrat. C’est à ce moment-là que se fait le captage. Il peutse faire soit par captage en milieu naturel, soit en écloserie. Les huîtres qui se sont fixées sont appelées lenaissain.

Le demi-élevageAu bout d’environ 18 mois, une fois la taille requise (4,5 cm), l’ostréiculteur détache le naissain du collecteurpour le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans (le détroquage).

L’élevageCette phase est cruciale dans le développement de l’huître et dure deux ans. Les huîtres sont déposées dansdes zones aquatiques riches en plancton afin de favoriser leur croissance. Les méthodes sont variables selonles régions :

• L’élevage sur estran, sur tables (sur la portion de côte découverte par la mer lors des marées)• L’élevage en eau profonde : à plat, au sol ou suspendues• L’élevage en filière : en mer ouverte, les huîtres sont suspendues sous des flotteurs

L’affinage en clairesCette méthode consiste à placer les huîtres adultes dans des bassins d’affinage dits «claires». Ces bassins,creusés dans l’argile, sont généralement d’anciens marais salants alimentés par un subtil mélange d’eau desrivières et de l’océan.

La préparation à l’expéditionLe trompage est une opération qui se fait en soumettant les huîtres à une succession d’émersion-immersionpendant environ un mois. Grâce à cette méthode, le muscle des huîtres est fortifié et leur permet de resterfermées pendant leur transport et leur conservation. Elles sont ensuite lavées, triées, calibrées, puis placées àplat dans des bourriches scellées avec toutes les informations concernant leur traçabilité. Enfin, elles sontexpédiées depuis les établissements d’expéditions jusqu’à la livraison aux consommateurs ou aux détaillants.

La distributionLes huîtres sont vendues dans différents points de vente. Un tiers de la production est destiné à larestauration, un autre tiers aux poissonneries et aux ventes directes, et enfin le reste à la grande distribution.

Du parc à l’assiette

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L’ostréiculture respectueuse de l’environnement.En effet, la conchyliculture (élevage des coquillages) et l’élevage des huîtres notamment présentent denombreux avantages pour l’environnement. Cette noble activité, verte par nature, est 100% naturelle. Toutes lesphases d’élevage s’effectuent en milieu ouvert, à l’exception du stade larvaire en écloserie.Il faut savoir aussi que l’homme n’intervient ni dans l’alimentation, ni dans la médication des huîtres.L’ostréiculture est considérée comme une activité agroécologique.L’ostréiculture joue un rôle également dans la valorisation des déchets puisque des efforts sont fait pour recyclerles coquilles d’huîtres notamment,

La garantie d’une bonne qualité des eaux.Pour des raisons sanitaires très strictes, les eaux conchylicoles sont situées dans des zones protégées qui doiventrépondre à des exigences réglementaires supérieures à celles des eaux de baignade. Notamment quant à lasécurité microbiologique ou la présence de certaines espèces de phytoplancton. Ces exigences doiventégalement permettre de protéger la vie, la croissance et la reproduction des stocks et populations conchylicoles.La conchyliculture constitue la véritable sentinelle de la qualité et du bon état des écosystèmes estuariens etcôtiers.

L’ostréiculture, préservation de l’écosystème maritime.Les coquillages et les huîtres en particulier, participent à la régulation des apports en éléments nutritifs, del’élevage à la récolte, par l’amélioration des cycles microbiologiques et la séquestration des sels nutritifs.La présence des huîtres et des coquillages joue un rôle considérable dans la diversité des espèces maritimes etcôtières. D’une part, leurs coquilles permettent de fixer le carbone présent dans l’eau. D’autre part, les huîtresclarifient le milieu en filtrant l’eau et permettent ainsi un meilleur développement de la faune et de la flore.

La conchyliculture apporte une contribution indéniable au développement durable.Plus de 18 000 personnes travaillent directement dans le secteur des productions conchylicoles, représentantainsi plus de 9 300 Emplois Temps Plein (ETP). La conchyliculture et les cultures marines représententaujourd’hui un chiffre d’affaires annuel de plus d’un demi-milliard d’euros, dont environ 500 millions d’€ pourl’ostréiculture et 150 millions d’€ pour la mytiliculture. La filière offre une opportunité de développementdurable du littoral, très complémentaires des activités touristiques.

L’OSTREICULTURE,une activité verte par nature

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Depuis son origine, dans les années 1930, sous le nom de Syndicat Général de l’Ostréiculture et desCultures Marines, le Comité n’a cessé d’évoluer, mais n’a jamais perdu sa vocation première : êtreun lieu de concertation unique de tous les acteurs de la filière conchylicole.

L’organisation interprofessionnelle de la conchyliculture comprend aussi 7 Comités régionaux de laconchyliculture (C.R.C) situés dans chaque région de production : Normandie-Mer du Nord,Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitaine etMéditerranée.

Le Comité national de la conchyliculture, ORGANISATEUR OFFICIEL DU CHAMPIONNAT DE FRANCE DES ÉCAILLERS

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Ostréiculteur dans l’Etang de Thau

Président du Comité Régional de la Conchyliculture de Méditerranée depuis 2003, Monsieur ORTINa été élu Président du Comité National de la Conchyliculture (CNC) en 2017.

Dans le cadre de ses fonctions de Président du CNC, M. Ortin a la volonté de développer laformation écaillers de manière à valoriser et accroître la connaissance de ce métier passionnant.L’écailler reste, rappelons-le, le dernier maillon de la chaîne permettant de sublimer les produitsque les ostréiculteurs et mytiliculteurs ont pris soin d’élever pendant plusieurs années.

Biographie – M. Philippe ORTINPRÉSIDENT DU COMITÉ NATIONAL DE LA CONCHYLICULTURE

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NAUTICLe Salon nautique international de Paris, qui se tiendra du 2 au 10 décembre 2017 au Parc desExpositions à Paris - Porte de Versailles, accueillera la 17ème édition du Championnat de France desEcaillers. Le Nautic reçoit plus de 200 000 visiteurs par an sur un espace de 130 000 m2 et compteplus de 670 exposants.https://www.salonnautiqueparis.com/fr

REYNAUD CoquillagesFournisseur des coquillages pour les championnats des Ecaillers 2017Spécialiste des produits de la mer depuis 1924, R&O s’est imposé comme un intervenant majeurde la haute gastronomie de la mer.http://www.rno.fr/

CULTURES MARINES – INFOMERLe magasine spécialisé sur la filière ostréicole offre aux 3 premiers candidats du ClassementGénéral des abonnements d’un an au magazine Cultures Marines.http://www.infomer.fr/cultures_marines/cultures_marines.php

Fond Européen pour les Affaires Maritimes et la Pêchehttp://www.europe-en-france.gouv.fr/

Les partenaires

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Contacts PRESSE

Agence Presse OXYGENPierrick Pichot et Elodie Volant

E-mail : elodiev@oxygen-rp.com

Tel : 01 41 11 37 84

Service communication C.N.C E-mail : communication@cnc-france.com

Tel : +33 (1) 42 97 48 44 / LD : +33(1) 42 97 97 55

Page Facebook : “Huîtres&Ecaillers”Sites web : www.huitres-et-ecaillers.com

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