CAP EQUIPEMENTS Matériel : Les...
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Centre de Formation d’Apprentis de Versailles Formateur en boulangerie : M. GUEDES David. Cours Technologique CAP Boulanger 1/4 EQUIPEMENTS Matériel : Les fours. a) Les constituants d’un four. b) Le four ventilé. c) Le four à chariot. d) Le four tunnel ou balancelle. e) Le four à soles. f) les fours à chauffage direct et indirect. a) LES CONSTITUANTS D’UN FOUR : Prenons l’exemple du four à soles : 1. Le Foyer : __________________________________ __________________________________. 2. Le brûleur : __________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ 3. Chambres de cuisson : _________________________________ _________________________________ La partie inférieure s’appelle: _________. La partie supérieure s’appelle : ________. Elle comporte également des : ________. 4. Générateur de vapeur : Appelé aussi « ___________________ ». __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 5. La cheminée d’évacuation des gaz brûlées : __________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________. 6. Le thermomètre ou pyromètre : __________________________________________________________________________________________ 7. Le thermostat/programmateur : __________________________________________________________________________________________ BRULEUR
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Centre de Formation d’Apprentis de Versailles
Formateur en boulangerie : M. GUEDES David.
Cours Technologique CAP Boulanger 1/4 EQUIPEMENTS
Matériel :
Les fours.
a) Les constituants d’un four.
b) Le four ventilé.
c) Le four à chariot.
d) Le four tunnel ou balancelle.
e) Le four à soles.
f) les fours à chauffage direct et indirect.
a) LES CONSTITUANTS D’UN FOUR :
Prenons l’exemple du four à soles :
1. Le Foyer :
__________________________________
__________________________________.
2. Le brûleur :
__________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
3. Chambres de cuisson :
_________________________________
_________________________________
La partie inférieure s’appelle: _________.
La partie supérieure s’appelle : ________.
Elle comporte également des : ________.
4. Générateur de vapeur : Appelé aussi « ___________________ ».
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
5. La cheminée d’évacuation des gaz brûlées : __________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________.
6. Le thermomètre ou pyromètre : __________________________________________________________________________________________
7. Le thermostat/programmateur : __________________________________________________________________________________________
BRULEUR
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Formateur en boulangerie : M. GUEDES David.
Cours Technologique CAP Boulanger 2/4
b) LE FOUR VENTILE :
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c) LE FOUR A CHARIOT :
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1. Four à chariot fixe :
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2. Four à chariot rotatif :
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d) LE FOUR TUNNEL/BALANCELLE :
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e) LE FOUR A SOLES :
1) Fixe :
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2) Rotatif :
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Cours Technologique CAP Boulanger 3/4
f) LES FOURS A CHAUFFAGE DIRECT ET INDIRECT :
Chauffage direct :
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Chauffage indirect :
Le chauffage indirect utilise un système échangeur.
C'est-à-dire que le foyer chauffe un corps qui permet de chauffer la chambre de cuisson.
Il existe plusieurs sortes de fours à chauffage indirect : 1) Les Fours à vapeur :
Fours à tubes « Perkins » :
Fours vapeur à chauffage indirect à tubes Perkins :
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Schéma sur un four à sole avec foyer en étage.
Four à tubes annulaires : Les fours vapeur à chauffage indirect à tubes annulaires :
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2) Les Fours à recyclage Thermique :
Les fours à chauffage indirect à recyclage thermique :
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Dans les fours à soles :
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Dans les fours à chariots : ________________________________________________________________________
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3) Les Fours électriques :
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Four à soles électrique
En conclusion, quels combustibles sont couramment utilisés en boulangerie ?
1) _____________________________.
2) _____________________________.
3) _____________________________.
4) _____________________________.
Et anciennement : _____________________________.
