CAHIER DES CHARGES TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP ... · - une boisson non alcoolisée (25 cl...

IFREMER CCTP 2012

sur 27

REF/IFREMER : 12/2 212 801

CAHIER

DES CHARGES TECHNIQUES PARTICULIERES

(CCTP)

PRESTATIONS

DE RESTAURATION COLLECTIVE

AU CENTRE IFREMER DE BRETAGNE

IFREMER CCTP 2012

sur 27

2012

ABREVIATIONS

Dans la suite du présent document :

- le présent CAHIER DES CHARGES TECHNIQUES PARTICULIERES

est dénommé CCTP,

- le REGLEMENT DE LA CONSULTATION est dénommé RC.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

SOMMAIRE

ARTICLE 1 - OBJET

1.1 - Prestations demandées

1.2 - Mode de distribution - horaires et durée des services

1.3 - Structure du repas

ARTICLE 2 - ELABORATION DES MENUS

2.1 - Chronologie de cette élaboration - Affichage

2.2 - Techniques de cette élaboration

2.3 - Descriptif du repas

2.4 - Distribution alimentaire hors menus

ARTICLE 3 - SPECIFICATIONS QUALITATIVES

3.1 - Références générales

3.2 - Spécifications de salubrité

3.3 - Spécifications nutritionnelles

3.4 - Spécifications organoleptiques et gastronomiques

ARTICLE 4 - CONDITIONS D’EXECUTION DES PRESTATIONS

4.1 - Dispositions générales

4.2 - Personnel

4.3 - Locaux

4.4 - Matériels

4.5 - Vêtements de travail du personnel

ARTICLE 5 - VERIFICATION PAR IFREMER DE L’EXECUTION DE LA PRESTATION

5.1 - Contrôle permanent

5.2 - Contrôle par pièces comptables

ARTICLE 6 - ASSURANCE DU TITULAIRE

ARTICLE 7 - EXCLUSIVITE DU CONTRAT

IFREMER CCTP 2012

sur 27

ARTICLE 1 - OBJET

Le présent CCTP a pour objet la détermination des clauses techniques applicables au

restaurant de l’IFREMER, dont l’exploitation est confiée à un professionnel de la restauration

collective, ci-après dénommé : « le TITULAIRE ».

D’une manière générale, le TITULAIRE s’engage à effectuer toutes les prestations

nécessaires en vue du bon fonctionnement du restaurant de l’IFREMER, et pour assurer le cas

échéant les réceptions.

Les repas sont totalement préparés sur place dans les locaux de l’établissement.

Le TITULAIRE déclare connaître parfaitement les locaux de l’établissement mis à sa

disposition.

Il doit, aux conditions fixées par le RC, assurer les repas de midi :

- aux personnels de l’IFREMER et des organismes présents sur le site du Centre de

Bretagne.

- aux étudiants et salariés extérieurs à l’IFREMER en mission ou en stage à l’IFREMER,

à la condition qu’ils soient titulaires d’une carte d’accès délivrée par les responsables

habilités de l’IFREMER.

Le TITULAIRE est chargé du fonctionnement courant du restaurant et notamment de:

- la mise en place et la gestion du personnel nécessaire au bon fonctionnement du service

de restauration, et de la cafétéria,

- l’établissement des menus qu’il soumet une semaine à l’avance à l’IFREMER,

- l’affichage des menus,

- tous les achats de denrées et de boissons,

- l’entreposage et la conservation des denrées dans les locaux existants aménagés à cette

fin,

- la préparation des repas et de l’exécution du service et de l’entretien courant,

- l’encaissement du prix des repas et la gestion du restaurant,

Le TITULAIRE est seul responsable de la gestion financière du restaurant de l’IFREMER et

notamment vis-à-vis des fournisseurs. Il assume seul les prérogatives de l’employeur vis à vis

de son personnel

Les prestations à effectuer sont définies dans le présent document.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

RESPONSABLES HABILITES

Les représentants de l’IFREMER, sous l’autorité du Directeur du Centre IFREMER de

Bretagne, sont :

1 - Pour les affaires de fonctionnement courant, le Secrétaire Général du Centre de

Bretagne.

2 - En suivi de Sécurité, l’Ingénieur Sécurité au Centre de Bretagne.

3 - En demande de prestations particulières pour des réceptions, seul le Directeur du

Centre IFREMER de Bretagne ou son représentant (Directeur Adjoint ou

Secrétaire Général) est habilité à signer un bon de commande pour la prestation

demandée

Le suivi de l’exécution des prestations pourra également être assuré par la Commission

Restaurant du Comité d’Entreprise et le C.H.S.C.T.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

1.1 - PRESTATIONS DEMANDEES

1.1.1 - Prestations administratives

Il sera confié au TITULAIRE un certain nombre de tâches administratives et financières qui

découlent du mode de fonctionnement du restaurant en libre service . Ces tâches sont les

suivantes :

- tenue de la cafétéria et encaissement des prix payés par les clients ,

- édition mensuelle des situations financières à fournir avec les factures,

1.1.2 - Repas en libre service

Le TITULAIRE s’engage à fournir les repas du midi aux horaires fixés moyennant

présentation de cartes d’accès.

Le TITULAIRE est chargé de l’enregistrement et de l’encaissement des repas comptabilisés.

Le TITULAIRE perçoit directement en caisse les sommes dues par tous les clients sans

distinction.

Lorsqu’il y a des groupes de visiteurs à l’IFREMER, le TITULAIRE doit être informé par les

responsables de l’accueil de ces visiteurs, la veille ouvrable du jour où le repas sera pris.

1.1.3 - Cafétéria

Le TITULAIRE est tenu d’assurer le service au comptoir de la cafétéria du restaurant à l’issue

des déjeuners du midi pris par le personnel. Cette cafétéria est réservée aux clients du

restaurant.

Dans ce but, le TITULAIRE doit assurer :

- le service des clients

- l’encaissement des consommations au passage à la caisse du restaurant

- l’entretien de la vaisselle, des locaux et du matériel mis à sa disposition

Petits déjeuners

Le TITULAIRE devra assurer un service de petits déjeuners en début de matinée à la

demande de l’IFREMER notamment après des prises de sang effectuées sur les agents

IFREMER par le Service médical.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

1.1.4 - Prestations de réception

Le TITULAIRE doit organiser les services de cocktails, rafraîchissements, buffets ou repas

« réception » qui peuvent lui être demandés par l’IFREMER. Ces prestations doivent pouvoir

être d’un niveau propre aux réceptions dites « d’affaires » et non de restauration collective.

Le personnel se devra d’avoir les compétences et la tenue requises à cette fin.

Ces prestations font l’objet d’une commande spécifique de l’IFREMER. Elles peuvent se

présenter sous la forme de:

- Rafraîchissements servis, en accueil ou en collation, à proximité des salles de

réunion. Ils comprennent, à la demande, du café, boissons sans alcool + gâteaux

secs.

- Apéritifs simples comprenant des boissons classiques avec et sans alcool +

gâteaux salés variés.

- Apéritifs améliorés comprenant des boissons classiques avec et sans alcool +

gâteaux salés variés et petites préparations froides et chaudes.

dans ce cas, les convives se servent au self et desservent leur plateau.

- Repas courant servi à table dans la salle de réception, avec apéritif et boissons

appropriées.

- Repas de moyenne gamme servi à table dans la salle de réception, avec apéritif et

boissons appropriées.

- Repas de haute gamme servi à table dans la salle de réception, avec apéritif et

boissons appropriées.

Pour le transport des apéritifs et des prestations de cafétaria pour les colloques, le

TITULAIRE mettra à disposition un véhicule électrique.

1.1.5 - Autres prestations

Des prestations exceptionnelles ne rentrant pas dans les spécifications précédentes, pourront

être demandées. Ces prestations feront l’objet le cas échéant d’un devis préalable suivi d’une

commande spécifique de l’IFREMER.

1.2 - MODE DE DISTRIBUTION - HORAIRES ET DUREE DES SERVICES

1.2.1 - Mode de distribution

Le mode de distribution des repas servis au restaurant est le libre service avec distribution sur

plateaux.

Une fois le repas terminé, les clients remettent leur plateau sur le système de rangement prévu

à cet effet.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

1.2.2 - Horaires

Le TITULAIRE s’engage à servir les repas du midi sur les 5 jours de la semaine au restaurant

et les petits déjeuners à la cafétéria. Les horaires exacts sont confirmés par note de service.

La variété de l’offre alimentaire sera maintenue comme telle du début à la fin du service, de

manière à ce que chaque client puisse trouver une offre toujours variée et appétissante, quelle

que soit son heure d’arrivée au restaurant.

1.2.2.1 - Service de semaine

- Le service des petits déjeuners est assuré pendant 1h30 le matin à compter de 8h15

sur demande de l’IFREMER

- Le service des repas de midi est assuré pendant 2 heures à compter de 11h30.

1.2.2.2 – Cafétéria

Le TITULAIRE s’engage à servir à l’issue du repas de midi à la cafétéria les 5 jours

ouvrables de la semaine pendant deux heures à compter de 12h00, période pendant

laquelle le TITULAIRE devra affecter le personnel nécessaire en continu.

Au vu du nombre d’usagers, des aménagements horaires pourront être mis en place avec

l’accord de l’IFREMER

Le TITULAIRE est tenu de respecter toute modification d’horaire portée à sa connaissance au

plus tard la veille ouvrée de sa date d’effet.

1.2.3 - Durée des services

Le TITULAIRE doit faire toute diligence pour assurer un service rapide de manière à éviter

toute attente excessive pour le service des repas, notamment à la distribution des plats chauds

et aux caisses, et ce, pour être en mesure de respecter les horaires fixés par l’IFREMER.

Le TITULAIRE s’engage à assurer le service des repas de midi à un débit de 6 personnes à la

minute pour les passages en caisse.

1.3 - STRUCTURE DU REPAS

Le Titulaire proposera la meilleure formule de restauration capable de satisfaire la clientèle de

l’établissement selon les critères actuels de restauration collective : possibilité de choix entre

plusieurs menus, dont un économique appelé « forfait repas » et entre une composition libre

dont quelques possibilités (non limitatives) sont indiquées ci-dessous.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

1.3.1 - Formule de repas :

Parmi les menus, le Titulaire devra proposer au moins chaque jour à la clientèle une

possibilité de menu appelé « forfait repas ».

Le service de restauration proposé est basé sur le « forfait repas » se composant de :

- une entrée

- un plat

- un dessert

- un laitage

étant précisé que les clients ont la possibilité de retenir au choix soit 2 hors d’œuvre et un

dessert soit un hors d’œuvre et deux desserts.

Les suppléments de plusieurs légumes accompagnant les plats garnis, réclamés au premier

passage à la rampe, sont servis sans supplément de prix.

1.3.2 - Composition libre des repas :

Outre le choix d’éléments inscrits aux menus, des variantes devront être proposées suivant

d’autres types de formules :

- Salades :

Les clients peuvent constituer chaque jour des salades à partir de divers ingrédients au choix à

base de salades simples ou composées.

Ces ingrédients devront être étudiés pour permettre aux clients de constituer un plat

végétarien équilibré.

- Plats gastronomiques :

Des variantes aux plats garnis, incluant de la cuisine exotique sont proposées régulièrement.

- Produits issus de l’agriculture biologique :

Conformément aux objectifs fixés par le Grenelle de l’Environnement, le Titulaire veillera à

proposer chaque semaine des produits issus de l’agriculture biologique, soit par la fourniture

de ces produits dans la composition des repas, soit par la fourniture de plats « bios », à titre

principal.

Conformément aux principes de l’économie de la production biologique, il est recommandé

au TITULAIRE d’utiliser les filières courtes d’approvisionnement.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

- Formules « Picnic » :

Pendant la période de printemps et d’été et suivant la demande de l’IFREMER, le

TITULAIRE doit proposer des repas « Picnic ». Les paquets « Picnic » sont délivrés à la

cafétaria aux clients pour être consommés à l’extérieur du restaurant.

Ils doivent contenir :

- un sandwich ou une salade composée dont le contenu devra être varié et équilibré dans la

composition d’une pesée minimale de 150 g, avec plusieurs choix possibles ;

- une boisson non alcoolisée (25 cl minimum) au choix parmi trois ;

- un dessert au choix parmi trois.

Il sera fait obligation aux clients de commander les paquets « Picnic » au minimum 2 heures

avant la prise du repas.

1.3.3 – Ingrédients

Le pain (1 par usager) d’un poids minimum de 60 grammes, les ingrédients (sel, poivre,

moutarde, vinaigre, huile), les divers autres condiments sont présentés en buffet (cornichons,

olives, mayonnaise, ketchup, etc.) en libre-service.

Cas particulier :

Le pain est servi frais. On entend par « pain frais » un pain dont la fabrication est du jour et

qui n’a subi aucune congélation.

1.3.4 - Boissons de table

Le TITULAIRE s’engage à vendre, uniquement pendant les repas, diverses boissons :

- eaux minérales, jus de fruits et autres boissons non alcoolisées,

- les seules boissons alcoolisées autorisées : vin, cidre et bière dans les quantités

autorisées par le règlement intérieur et en accord avec la Direction de

l’établissement.

Le réemploi des bouteilles en matière plastique utilisées pour la commercialisation des eaux

de table ou d’autres boissons est interdit.

Les usagers ont la possibilité de consommer à volonté de l’eau courante, en carafe, mise à leur

disposition gratuitement.

Le TITULAIRE ne doit pas effectuer de promotion concernant les boissons alcoolisées, ni de

publicité.

1.3.5 - Services à la cafétéria

La composition des petits déjeuners comprendra :

- 1 boisson chaude: café ou thé ou chocolat, et lait,

- 1/3 de baguette de pain et les denrées d’accompagnement (beurre, confiture),

- 1 jus de fruit,

- 1 croissant ou 1 céréale ou 1 yaourt

IFREMER CCTP 2012

sur 27

Les consommations servies à la cafétéria consisteront en boissons chaudes à base de thé,

tilleul ou café.

En ce qui concerne le thé et le café, il est précisé que les produits utilisés devront être issus

du commerce équitable.

1.3.6 - Menus de régime

Des menus de régime peuvent être servis aux usagers du restaurant dont l’état de santé le

justifie, sur présentation d’un certificat médical précisant le type de régime alimentaire

prescrit, et sous réserves d’un délai raisonnable d’information préalable.

1.3.7 - Menus à restriction confessionnelle

Pour permettre l’utilisation indifférenciée du restaurant, le Titulaire veillera à mettre chaque

jour à disposition des clients au moins un plat à base de poisson, d’œufs, de volaille, ou un

plat végétarien.

1.3.8 - Menu amélioré

Un repas de fin d’année dit « repas de Noël » doit être prévu. Le TITULAIRE se charge de la

décoration à ses frais.

Les spécifications et la valeur correspondante sont déterminées d’un commun accord entre le

TITULAIRE et l’IFREMER.

Les frais supplémentaires sont partagés équitablement entre l’IFREMER et le TITULAIRE.

ARTICLE 2 - ELABORATION DES MENUS

2.1 - ELABORATION DES MENUS – AFFICHAGE

Les projets de menus et de variantes affectées du nombre de points correspondants sont

établis, pour une semaine donnée par le TITULAIRE, et remis pour approbation au plus tard

le mardi matin précédant ladite semaine au Secrétaire Général du Centre de Bretagne qui peut

demander toute modification qu’il juge nécessaire. Il doit rendre au TITULAIRE ledit projet

approuvé et éventuellement modifié, le jeudi matin suivant au plus tard.

Les menus effectivement servis doivent être conformes au projet ainsi mis au point. Toutefois,

le TITULAIRE peut, en cours de réalisation, procéder exceptionnellement à des modifications

à condition que celles-ci :

- soient justifiées par les nécessités de l’approvisionnement,

- ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas et ne modifient pas

sa valeur nutritionnelle,

IFREMER CCTP 2012

sur 27

- n’aient pas pour effet d’augmenter le nombre de points initialement prévus pour les

variantes,

- soient communiqués au Secrétaire Général au plus tard dans la journée qui précède le

repas.

Le TITULAIRE assure l’affichage des menus avant l’entrée de la ligne du libre service.

Les calibrages des menus devront être établis conformément à l’annexe jointe.

2.2 - DESCRIPTIF DES ELEMENTS DU REPAS

La composition des repas offerts aux clients devra être effectuée en tenant compte des

prescriptions suivantes, étant entendu que le Titulaire pourra proposer des évolutions. Le

prestataire proposera la meilleure formule d’intégration des « produits bio » dans ses

propositions, et notamment dans les plats principaux.

2.2.1 - Hors d’œuvre – Potages :

Le TITULAIRE doit présenter chaque jour un choix de huit hors d’œuvre variés dont une

charcuterie et une salade, en continu pendant toute la durée du service.

Un hors d’œuvre d’une même variété ne peut être servi plus de trois jours de suite.

Le TITULAIRE devra présenter un choix de potages de légumes pendant la période comprise

entre Octobre et Avril.

2.2.2 - Plat protidique principal

Le TITULAIRE doit présenter chaque jour au moins cinq plats protidiques principaux.

Chaque quinzaine, les plats protidiques principaux préparés à base d’abats ou de charcuterie

(excepté le jambon de Paris et l’épaule de porc préparée à la façon jambon de Paris) ne

doivent être servis chacun qu’une fois au maximum. Chaque repas doit offrir le choix entre :

- une viande de boucherie,

- un jambon (1er choix) de Paris ou de pays,

- des viandes grillées (steaks, entrecôtes, etc.).

Parmi les plats principaux, deux fois par semaine doit figurer un plat de poisson.

Tous les plats principaux doivent être accompagnés d’une garniture appropriée.

2.2.3 - Plat d’accompagnement – Garniture

Le TITULAIRE doit servir à chaque repas un légume dit « vert » (frais, de saison, surgelé) et

un féculent (légumes secs, pommes de terre, riz, pâtes, etc.)

Sur huit plats d’accompagnement servis consécutivement, les préparations à base de pommes

de terre ou de pâtes à l’exception des frites ne doivent pas apparaître plus de trois fois chacune

et doivent être les plus variées possible.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

2.2.4 – Fromages

Le TITULAIRE doit présenter chaque jour au moins dix fromages et produits laitiers parmi

lesquels au moins quatre variétés parmi les différentes catégories de fromages autres que les

yaourts et fromages à pâte fraîche.

2.2.5 – Desserts

Le TITULAIRE doit servir chaque jour au moins six desserts variés.

Un produit sucré (confiture, compote, glaces, entremets, gâteaux secs, etc.) doit être proposé

par repas, en plus des pâtisseries fraîches.

Des fruits de saison de nature aussi variée que possible doivent être impérativement proposés.

ARTICLE 3 - SPECIFICATIONS QUALITATIVES

3.1 - REFERENCES GENERALES

Les denrées servies doivent répondre aux dispositions des réglementations concernant les

denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à telle ou telle d’entre elles.

Le Titulaire doit respecter la réglementation européenne et nationale concernant les O.G.M.

• Règlement (CE) n°1829/2003 du Parlement européen du 22 septembre 2003 concernant

les denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés, publié au

J.O. de l’Union européenne du 18 octobre 2003.

• Règlement (CE) n° 1830/2003 du Parlement européen du 22 septembre 2003 portant sur

la traçabilité et l’étiquetage des OGM et la traçabilité des produits destinés à

l’alimentation humaine ou animale et produits à partir d’OGM publié au J.O. de l’Union

européenne du 18 octobre 2003.

• Loi N° 20086595 du 25 Juin 2008 sur les OGM

Les denrées doivent en outre être conformes :

- Aux normes homologuées et enregistrées de l’AFNOR

- Aux spécifications techniques et recommandations du Groupe d’étude des Marchés

Restauration Collective et Nutrition (G.E.M.R.C.N.) et notamment à la Recommandation

Nutrition de mai 2007, et mise à jour le 10 octobre 2011 :

- Spécification technique n° B2-18-99 relative aux charcuteries, du Groupe Permanent

d’Etudes des Marchés de Denrées Alimentaires (GPEM/DA)

- Spécification technique n° B1-13-03 GPEM/DA du 9 décembre 2003 applicable aux

viandes de gros bovins en muscles ou piécées

- Spécification technique C9-01 GPEM/DA relative au poisson congelé ou surgelé.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

3.2 - SPECIFICATIONS ORGANOLOPTIQUES ET GASTRONOMIQUES

3.2.1 - La préparation des aliments

Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées et tendre à se rapprocher de

la qualité d’une bonne cuisine familiale. Tout doit être fait pour éviter la monotonie

alimentaire qui lasse le consommateur. Il ne doit pas être servi de préparation faite

sommairement et peu appétissante. Les mets doivent être agréables au goût. Les cuissons

doivent être effectuées avec le plus grand soin.

Les assaisonnements doivent être simples. Les graisses cuites avec excès sont interdites.

L’instant de la préparation des plats doit être le plus rapproché possible de l’instant de leur

distribution, le maximum étant de deux heures, en raison des risques de développement

microbien dans les préparations en fonction de l’importance du détail écoulé entre la

préparation et la distribution.

3.2.2 - La présentation des plats

La présentation des plats peut être simple, mais ne doit pas être négligée. Les plats doivent

être appétissants. L’adjonction, dans nombre de plats, d’une garniture très simple, par

exemple d’une persillade, de salade pour certains hors d’œuvre ou certaines viandes, de

produits naturels (verdure, tomates, jaune d’œuf, etc.) donne un effet décoratif (sans prolonger

de façon notable la durée de préparation).

3.2.3 - La température des plats

Tant pour des raisons sanitaires que gastronomiques, la température des plats doit être

optimale à l’instant du service, qu’il s’agisse de plats chauds ou de préparations froides. Les

plats chauds ne doivent jamais être refroidis en dessous de 65° C, en ce qui concerne les

viandes rôties ou grillées, toutes les précautions doivent être prises afin que les procédés de

maintien en température n’entraînent aucun dessèchement ni racornissement (en particulier :

la cuisson et la découpe doivent être faites au dernier moment).

3.2.4 - Service des grillades

Le service des viandes grillées se fait sur demande au comptoir des plats chauds.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

ARTICLE 4 - CONDITIONS D’EXECUTION DES PRESTATIONS

4.1 - DISPOSITIONS GENERALES

4.1.1- Dispositions relatives aux consignes de sécurité

L’ensemble des prestations, objet du présent contrat, est effectué par le seul personnel du

TITULAIRE.

Conformément à l’article R.4512-7 du code du travail (décret N° 2008-244 du 7 Mars 2008),

il sera procédé, préalablement au début d’exécution du contrat, à une inspection commune des

lieux de travail et des installations qui s’y trouvent.

Cette inspection fera l’objet d’un procès-verbal, rédigé en deux exemplaires (1pour chacune

des parties).

Le TITULAIRE du contrat reçoit du Responsable Sécurité de l’IFREMER les consignes de

sécurité applicables dans le cadre du présent contrat qui concerneront les salariés de son

entreprise à l’occasion de leur travail.

4.1.2- Dispositions relatives à l’hygiène alimentaire

Les textes principaux et documents de référence applicables en restauration collective sont les

suivants :

Réglementation communautaire

Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002

établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire,

instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la

sécurité des denrées alimentaires, dont les dispositions des articles 14 à 20 s’appliquent à

compter du 1er

janvier 2005 (obligation de retrait ou rappel de denrées dangereuses, obligation

de notification aux autorités compétentes, obligation de traçabilité) (JOCE du 01 février

2002).

Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à

l’hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 25 juin 2004)

Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des

règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JOCE

du 25 juin 2004).

Réglementation nationale

- Arrêté ministériel du 18 Décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux

denrées alimentaires.

- Arrêté ministériel du 21 Décembre 2009 relatif aux exigences à respecter en matière

d’hygiène alimentaire et contenant des dispositions particulières à la restauration

collective.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

4.2 - PERSONNEL

4.2.1 - Recrutement et rémunération

Le TITULAIRE recrute et rémunère le personnel nécessaire au fonctionnement du restaurant

et l’emploie sous sa seule responsabilité. Le personnel affecté par le TITULAIRE comprendra

notamment un gérant et un chef de cuisine hautement qualifié. Les cuisiniers et aides de

cuisine doivent avoir la qualification requise pour la profession exercée.

Le TITULAIRE doit s’engager à ce que les prestations soient réalisées avec les salariés

employés régulièrement au regard des articles L143-3, L143-5 et L-620-3 du code du travail.

Le TITULAIRE s’engage à reprendre les personnels en service au restaurant de l’IFREMER

pendant l’année 2012 conformément aux dispositions de la convention collective nationale du

Personnel des Entreprises de la Restauration de Collectivités en vigueur (Avenant N° 3)

suivant les dispositions de l’article L-122 – 12 du Code du Travail.

4.2.2 - Législation du travail

Le TITULAIRE s’engage à appliquer l’ensemble des dispositions légales et réglementaires en

matière de droit de travail, de législation sociale y compris les droits syndicaux, de législation

sanitaire et de législation fiscale.

L’IFREMER se réserve le droit de s’assurer à l’intérieur des locaux du restaurant, du respect

par le TITULAIRE des lois et règlements en vigueur, sans préjudice de l’entière

responsabilité du Chef d’Entreprise. En particulier, le TITULAIRE s’engage à prendre toutes

dispositions pour faire assurer sous sa propre responsabilité la surveillance médicale de son

personnel.

Les agents doivent, avant leur prise de fonction au restaurant de l’IFREMER, avoir été

reconnus aptes à leur poste de travail par les Services de Médecine du Travail dont ils

relèvent.

Le Titulaire devra veiller à ce que qu’aucune personne reconnue atteinte d’une maladie

susceptible d’être transmise par les aliments ne soit autorisée à travailler dans la zone de

manipulation de denrées alimentaires.

Le Titulaire veillera également à ce que les personnels suivent une formation continue à

l’hygiène alimentaire et que les effectifs soient suffisants pour permettre un fonctionnement

optimal du restaurant au plan de l’hygiène.

L’IFREMER peut demander au Gérant de soumettre, le cas échéant, des agents du

TITULAIRE à une visite médicale de contrôle.

L’IFREMER peut s’opposer au maintien en fonction d’un ou plusieurs agents du

TITULAIRE pour motif valable et dûment justifié sans que sa responsabilité puisse être

engagée de ce fait. Le TITULAIRE s’engage dans ce cas à remplacer sans délai le personnel

en cause pour assurer le bon fonctionnement du restaurant.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

4.2.3 - Plan de travail - Répartition des tâches

Le TITULAIRE dresse le plan de travail pour l’ensemble de son personnel, compte tenu des

besoins fonctionnels définis par l’IFREMER, ainsi que les fiches de travail individuelles et

communique ces documents au Secrétaire Général du Centre IFREMER de Bretagne, lequel

peut formuler toutes observations quant à la répartition et à l’importance du personnel mis en

place.

4.2.4 - Absences du personnel

Le TITULAIRE est tenu de remplacer un membre absent de son personnel au plus tard dans

les deux jours ouvrables par une personne de même qualification.

4.2.5 - Retrait d’un agent

Le TITULAIRE doit avertir l’IFREMER au moins un mois à l’avance de tout retrait d’un (ou

plusieurs) de ses agents normalement affectés en permanence à l’exécution du présent contrat,

ainsi que des motifs de ce retrait.

Ce délai doit être mis à profit par le TITULAIRE pour prendre toutes les mesures nécessaires

afin de pourvoir au remplacement de l’agent, pour que le service n’en souffre pas.

4.2.6. – Formation professionnelle

Le TITULAIRE devra veiller à anticiper les besoins de mise à niveau et de perfectionnement

du personnel affecté au service de restauration.

Le Titulaire devra assurer la formation professionnelle continue de son personnel en y

affectant les moyens nécessaires en respectant l’obligation légale d’y consacrer un

pourcentage de la masse salariale (1,6% minimum).

La formation pourra porter notamment sur les domaines suivants :

- l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments,

- les mesures concernant le déplacement et le stockage des denrées,

- l’entretien des locaux et des matériels,

- la sensibilisation des agents aux gestes et postures de travail en restauration

collective,

- la sécurité et la prévention des risques professionnels,

- l’organisation du travail,

- la nutrition,

- la réception des denrées,

- la livraison et la distribution,

- la relation au client.

La formation devra être adaptée aux contraintes spécifiques des installations en place.

Une formation proposée par l’IFREMER annuellement en matière de sécurité et de prévention

des risques professionnels devra être suivie par le personnel du TITULAIRE.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

4.3 – LOCAUX

L’IFREMER met à la disposition du TITULAIRE les locaux et le matériel du restaurant lui

appartenant. Le TITULAIRE dispose de ces locaux à titre précaire et gratuit sans occupation

privative. Cette occupation cesse obligatoirement avec la fin de contrat, que ce soit à une date

contractuelle ou toute autre date (ex. résiliation).

Le TITULAIRE ne peut pas établir d’autres installations fixes, ni modifier celles existantes,

sans l’autorisation de l’IFREMER.

4.3.1 - Etat de lieux et inventaires contradictoires ; conformité des installations à la

réglementation en vigueur.

Un état des lieux et un inventaire, contradictoires entre les parties, sont établis préalablement

à la prise en charge de la gestion du restaurant par le TITULAIRE. L’état des lieux note la

conformité des installations à la législation en vigueur. Si ce n’est pas le cas, l’IFREMER est

tenu d’y remédier aussi rapidement que possible. Il en est de même si, au cours de la période

d’exécution du contrat, l’installation cesse d’être conforme à la législation ou à la

réglementation, le TITULAIRE se devant d’aviser l’IFREMER dès qu’il en est informé.

Un contrôle de l’état des lieux et du matériel est établi en fin de contrat.

4.3.2 - Entretien des locaux

Le TITULAIRE assure, selon les règles de l’art, le maintien en parfait état de propreté et

l’entretien courant de tous les locaux (cuisine et annexes, salles de restaurant et annexes) ainsi

que des abords utilisés pour la livraison des marchandises.

L’évacuation des déchets ou des emballages vides est effectuée par les soins de l’IFREMER

et à ses frais.

L’IFREMER est responsable du maintien en bon état des peintures et des murs, ainsi que des

hottes et de leurs filtres et des caniveaux. Le TITULAIRE assure le nettoyage des sols, des

revêtements, des plafonds, murs et vitres à l’intérieur des locaux mis à sa disposition.

Le TITULAIRE fournit les appareils, matériels et produits nécessaires aux opérations de

nettoyage et d’entretien courant dont il a la charge et qui doivent être techniquement adaptés à

l’usage pour lequel ils sont utilisés. Ces appareils, matériels et produits doivent répondre à la

réglementation en vigueur.

Le TITULAIRE fournit le linge nécessaire au nettoyage des locaux, des matériels et au

service et en assure à ses frais le blanchissage.

Si le TITULAIRE n’effectue pas des travaux normalement à sa charge, dont la réalisation

s’impose de façon urgente pour des raisons de sécurité et d’hygiène, l’IFREMER en assure

l’exécution dans les délais les plus rapides. Le TITULAIRE lui est redevable des frais

correspondants. Le montant de ces frais est déduit des sommes dues au TITULAIRE en

rémunération de ses prestations.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

4.3.3 – Réparations

Le TITULAIRE doit signaler sans délai à l’IFREMER les défectuosités justifiant des

réparations.

Les frais d’entretien autres que ceux de l’entretien journalier, les frais de réparation ou de

modification des installations immobilières sont pris en charge par l’IFREMER dans les seuls

cas où ils sont dus à la vétusté ou à une utilisation normale et non reconnus imputables à la

négligence ou la faute du TITULAIRE.

Dans le dernier cas, leur montant viendrait en déduction des versements dus au TITULAIRE.

L’IFREMER se réserve la faculté d’effectuer tous les travaux qu’il juge nécessaires.

L’exécution de ces travaux ou réparations ne doit en aucun cas nuire aux conditions d’hygiène

de la préparation et de la distribution des repas. Le TITULAIRE doit supporter sans indemnité

les troubles qui pourraient en résulter à condition que ces travaux ne l’obligent pas à modifier

le service de façon importante, ni à augmenter son effectif en personnel.

Les installations peuvent faire l’objet de visites effectuées par le Comité d’Hygiène et de

Sécurité de l’IFREMER.

4.3.4 - Clauses particulières

Le TITULAIRE est tenu de signaler à l’IFREMER dès qu’il en a eu connaissance, tout

événement qui risquerait d’entraîner des dégradations aux locaux. A défaut, il deviendrait lui-

même présumé responsable de ces dégradations.

Toute dégradation causée aux locaux et qui résulterait de faute ou négligence du personnel du

TITULAIRE est réparée à ses frais.

Lors des visites d’inspection, les remarques ou observations sont notées sur un cahier prévu à

cet effet, et contresignées par le Secrétaire Général de l’IFREMER et le Gérant avec un délai

de mise en œuvre.

L’Ingénieur Sécurité de l’IFREMER a accès aux locaux en permanence.

4.4 - MATERIELS

4.4.1 - Gros matériels

l’IFREMER met à la disposition du TITULAIRE le gros matériel (installations frigorifiques

de cuisines, meubles, batterie de cuisine, matériel de salle à manger, etc.) en bon état de

fonctionnement. Cette mise à disposition est faite à titre gratuit. Elle cesse avec la fin du

contrat, à une date contractuelle ou en cas de résiliation.

Comme pour les locaux, un inventaire contradictoire entre les parties est établi préalablement

à la prise en charge du matériel par le TITULAIRE. Un inventaire de contrôle est ensuite

établi en fin de contrat par le Secrétaire Général et contresigné par le Gérant.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

Le TITULAIRE se charge du nettoyage, du maintien en parfait état de propreté et de

l’entretien courant du gros matériel mis à sa disposition.

4.4.2 - Petit matériel

L’IFREMER met à la disposition du TITULAIRE le petit matériel (vaisselle, verrerie,

couverts, etc.). Ce petit matériel fait également l’objet d’un inventaire contradictoire, initial,

comme le gros matériel puis annuel et en fin de contrat.

Le TITULAIRE a la charge du nettoyage et de l’entretien de ce matériel.

Le TITULAIRE garde à sa charge la fourniture et l’entretien de la coutellerie de cuisine.

4.4.3 - Renouvellement du matériel

L’IFREMER assure le renouvellement du gros matériel et en supporte la charge sauf si la

nécessité de ce renouvellement est imputable à la négligence ou à la faute du TITULAIRE.

Le TITULAIRE est responsable du fonctionnement du gros matériel pendant toute la durée du

contrat.

L’IFREMER ne prend à sa charge que les révisions périodiques et les réparations résultant

d’une usure normale.

L’IFREMER assure le renouvellement du petit matériel (vaisselle, verrerie, couverts, etc.)

sous réserve que les pourcentages de casse et de perte ne dépassent pas la norme de 20 % par

an en quantité pour chaque matériel. Au-delà de ce pourcentage, le renouvellement doit être

assuré par le TITULAIRE et à ses frais.

4.4.4 - Entretien du matériel

4.4.4.1 - L’IFREMER assure l’entretien technique du matériel de cuisine, des salles à

manger et des installations frigorifiques.

Le TITULAIRE assurant le stockage de ses denrées dans les installations de l’IFREMER, la

responsabilité de l’IFREMER peut être engagée :

- en cas de défectuosité dans le fonctionnement des chambres froides.

- en cas d’absence de moyens de fermeture à clé des meubles de stockage.

Toutefois, le TITULAIRE doit avoir prévenu le représentant de l’IFREMER dès la

constatation de ces faits.

4.4.4.2 - Le TITULAIRE a la charge du nettoyage courant du gros, petit matériel et de la

vaisselle.

Si le TITULAIRE n’effectue pas les travaux de nettoyage normalement à sa charge et dont la

réalisation s’impose de façon urgente pour des raisons de sécurité ou d’hygiène, l’IFREMER

peut faire assurer l’exécution dans les délais les plus rapides aux frais du TITULAIRE. Le

montant de ces frais vient en déduction des sommes dues au TITULAIRE.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

Le TITULAIRE fournit les matériels et produits nécessaires aux opérations de nettoyage dont

il a la charge. Ces matériels et produits doivent être agréés par l’IFREMER et être en

conformité avec la réglementation en vigueur.

4.4.5 - Fluides – Energie

L’IFREMER assure au TITULAIRE à titre gratuit, sauf en cas de force majeure, la fourniture

de fluides (eau, chauffage, ventilation, électricité, etc.), les connexions informatiques et

téléphoniques.

Les communications téléphoniques sont prises en charge par l’IFREMER sous réserves que

leur montant total annuel n’excède pas la moyenne constatée au cours des trois années

précédentes.

4.4.6 – Sécurité

L’IFREMER a en charge l’entretien des réseaux et matériels relatifs à la sécurité.

4.5 - VETEMENTS DE TRAVAIL DU PERSONNEL

La tenue de travail doit être confortable, esthétique et d’entretien facile. Elle doit être de

couleur blanche ou le plus clair possible.

Outre les recommandations de grande propreté vestimentaire et corporelle, le Titulaire devra

assurer le renouvellement au minimum journalier de la tenue.

Le TITULAIRE a en charge la fourniture, le nettoyage et l’entretien des vêtements de travail.

Les petits matériels de sécurité tels que chaussures de sécurité, gants, tabliers, etc. dont

l’utilisation est exigée par la réglementation en vigueur, sont également à la charge du

TITULAIRE.

ARTICLE 5 - VERIFICATION PAR IFREMER DE L’EXECUTION DE LA PRESTATION

5.1 - CONTROLE PERMANENT

L’IFREMER peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au TITULAIRE, procéder

à tous les contrôles qu’il jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations

et des modalités de leur exécution avec les clauses du contrat.

Pour exercer ces contrôles, l’IFREMER peut à tout moment, à ses frais, faire appel à un

service ou à un agent spécialisé de son choix, notamment :

- Service Départemental de la Direction de la Consommation et la Répression des

Fraudes.

- Direction départementale de l’Action Sanitaire et Sociale.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

Les différentes analyses réalisées conformément à la réglementation en vigueur sont prises en

charge par l’IFREMER. Les résultats sont communiqués dès réception au TITULAIRE.

5.2 - CONTROLE PAR PIECES COMPTABLES

Afin que les contrôles prévus ci-dessus puissent s’exercer pleinement, en ce qui concerne

notamment la qualité et les caractéristiques des denrées achetées par le TITULAIRE,

l’IFREMER peut en outre accéder à la comptabilité du TITULAIRE, se rapportant à la

gestion du restaurant de l’IFREMER : feuilles de consommations journalières, factures à

l’appui, fiches de stocks, situations financières, compte financier, etc. Les pièces comptables

doivent être conservées à la disposition de l’IFREMER tant que dure le contrat.

l’IFREMER peut demander toute information utile justifiant la décomposition du prix de

revient de chaque repas.

ARTICLE 6 - ASSURANCE DU TITULAIRE

Responsabilité civile

Le TITULAIRE doit souscrire auprès d’une compagnie notoirement solvable, une assurance

de responsabilité civile couvrant d’une manière suffisante la responsabilité qu’il peut encourir

à l’occasion des accidents corporels et matériels pouvant survenir du fait de son exploitation

et notamment en matière d’intoxication alimentaire et d’empoisonnement.

L’assurance couvrant l’ensemble de ces risques est maintenue pendant toute la durée du

contrat.

Le TITULAIRE est tenu de remettre sur demande de l’IFREMER une copie de cette police et

de justifier du paiement régulier des primes correspondantes.

ARTICLE 7 - EXCLUSIVITE DU CONTRAT

Il est rigoureusement interdit au TITULAIRE de faire des achats pour le compte d’un tiers ou

de procéder à des cessions de denrées.

Toutes utilisations des locaux ou de matériels pour une destination autre que prévue et tout

prêt de matériel doivent faire l’objet d’une autorisation préalable et écrite signée par le

Secrétaire Général du Centre IFREMER de Bretagne.

IFREMER CCTP 2012

sur 27

ANNEXE : LES CALIBRAGES ALIMENTAIRES

Hors d'œuvres

Prestations alimentaires Grammages nets servis

Pièces /portions

Andouille beurre 40 Artichaut vinaigrette 180 Avocat 1/2

Betterave rouge 130 Boudin 50 Carottes râpées 130 Céleris / œuf mayonnaise 120 Céleris rémoulade 130 Cervelas vinaigrette 40 Champignons à la crème 100 Champignons à la grecque 110 Choux blanc ou choux rouge vinaigrette

120

Choux fleur à la grecque 110 Choux fleur vinaigrette 120 Cœur de palmier 100 Concombre à la crème 110 Coquille de saumon macédoine (70g)

40

Crêpe garnie 50 Crevette grise beurre 50 Fenouil en salade 130 Filet de colin Bellevue 70 Filet de hareng pommes à l'huile (80gr)

40

Fond d'artichaut macédoine 110 Friands 50 Frisée aux lardons 110 Galantine 50 Haricots blancs en salade 110 Maquereau vin blanc (1 filet) pommes à l’huile

80

Mortadelle 40 Museau vinaigrette 40 Oeuf dur mayonnaise 3 demi

Oeuf dur mayonnaise (50gr) et macédoine

1

Pamplemousse 1/2

Pâté 40 Poireau vinaigrette 120 Quiche lorraine 70 Radis 1/3 botte

Radis noirs à la crème 120

IFREMER CCTP 2012

sur 27

Ratatouille froide 120 Rillettes 40 Rollmops pommes à l'huile 1/2

Rosette de Lyon 40 Salade de riz 120 Salade niçoise 120 Salade piémontaise 100 Salade de saison 100 Salami 40 Sardines à l'escabèche 2

Saucisson 40 Terrines 50 Tomates 110

Plats garnis

Prestations alimentaires Grammages nets servis Pièces/portions Andouillette 140 Assiette anglaise 120 Bavette 120 Beignets de morue 140 Blanquette de veau 150 Bœufs braisés / bourguignon / aubes)

150

Boudin (noir ou blanc) 140 Brochette de mouton 130 Brochette de porc 130 Brochette de volaille 130 Cannelloni 4

Cassoulet 160 Chipolatas 150 Coq au vin 270 Coquelet 230 Côtes d'agneau (2 côtes) 130 Côte de porc 140 Côte de veau 150 Crêpes garnies en plat 150 Ou 3 Crépinette au four 150 Couscous (viande) 200 Croque-Monsieur 1

Echine demi-sel 150 Emincé de porc 150 Entrecôte 130 Epaule d'agneau sans os 130 Epaule de veau 130 Escalope de volaille 110

IFREMER CCTP 2012

sur 27

Escalope de porc 120 Faux filet grillé 120 Feuilleté / vol au vent 110 Filet de poisson 150 Filet de porc 130 Foie de génisse 130 Gigot d'agneau 130 Gratin de poisson 150 Hachis Parmentier 180 Jambon dégraissé 90 Jarret de porc 170 Lapin 200 Limande 220 Merlan 200 Morue 130 Œufs (cocotte / omelette / brouillés)

3

Osso bucco 180 Paëlla 160 Palette de porc 140 Paupiettes de volaille 140 à 160 Pavé de rumsteak 120 Petite friture 200 Pied de porc 2 demi

Poitrine de veau farcie 140 Poivrons farcis 130 Porc en civet 160 Pot au feu sans os 160 Poularde au riz 300 Poulet chasseur 250 Poulet rôti 250 Quenelles 160 Raie 200 Ravioli 18 Rôti de bœuf 120 Rôti de dindonneau 120 Rôti de porc échine 140 Rôti de porc longe 130 Roussette 180 Saucisse (Montbéliard, Morteau, Toulouse)

130

Saucisse de Francfort 120 3 Saucisse de Strasbourg 150 3 Sauté de bœuf 160 Sauté de dindonneau sans os 150 Sauté de mouton sans os 140 Sauté de porc 160

IFREMER CCTP 2012

sur 27

Sauté de veau 160 Steak à cheval (1 œuf) 100 Steak grillé 120 Steak haché 120 Steak tartare 120 Tendron de veau 180 Tête de veau 250 Tomates farcies 130 2

Tranche de cabillaud pané 180 250 Tripes lyonnaises 300 Truites meunières 200 Veau braisé 140 Vol au vent garni 200

Fromages

Prestations alimentaires Grammages nets servis

Pièces / Portions

Blanc de campagne 60

Bleu 50

Bleu de Bresse 40

Boursin portion 1

Brie 1/40

Bûchette pille/face 1/6

Camembert normand 45 % mg 1/6

Cantal 40

Carré de l'Est 40

Comté 40

Coulommiers 1/6

Crème de gruyère 2

Demi-sel 1

Gruyère de table 40

Petit Gervais 2

Pont l'Evêque 40

Port Salut 40

Reblochon 40

Rouge de Hollande 40

St-Marcellin 1/2

Saint nectaire 40

Saint-Paulin 40

Tome fraîche 40

Yaourt 12 cl

Desserts

Prestations alimentaires Grammages

nets servis Pièces / portions

Orange 150-170 Ananas 150-170 Clémentines 150-170 Pomme golden 150-170 Banane 150-170 Abricots 150-170

IFREMER CCTP 2012

sur 27

Pêche 150-170 Poire comice 150-170 Melon 200 Prune 150-170 Brugnon 150-170 Fraises 150-170 Poire 150-170 Raisin rouge 150-170 Raisin blanc 150-170 Mirabelles 150-170 Framboises 150 Pruneaux sirop 120 Pêches au sirop 120 Abricot sirop 120 Compotes 130 Crème vanille / chocolat / Café 130 Gâteau semoule 130 Gâteau riz 130 Mousse chocolat 130 Crêpes 2

Opéra 60 Part de tarte / tartelette 60-80 Savarin chantilly 60 Bavarois citron 60 Charlotte 90 Choux à la crème / Eclair 60

CAHIER DES CHARGES TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP ... · - une boisson non alcoolisée (25 cl...

Documents

Transcript of CAHIER DES CHARGES TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP ... · - une boisson non alcoolisée (25 cl...