CAHIER DES CHARGES Appel d’offres N° 25/17/FFP … · [email protected], Tel : 23...

Appel d’Offres N°25/17/FFP 06/11/2017 sur 183

CAHIER DES CHARGES

Appel d’offres N° 25/17/FFP

Services d’hôtellerie aux quartiers vie du champ pétrolier

d’Ashtart

Services d’hôtellerie aux quartiers vie du champ pétrolier de Douleb

Services de restauration à la Base de SEREPT à Sfax


1. CONTENU DU CAHIER DES CHARGES

PARTIE I. Conditions & Instructions aux Soumissionnaires

SECTION I. Introduction

SECTION II. Conditions de Soumission

PARTIE II. Projet de CONTRAT QUARTIERS-VIE ASHTART

PARTIE III. Projet de CONTRAT QUARTIERS-VIE DOULEB

PARTIE IV. Projet de CONTRAT RESTAURANT BASE SFAX


PARTIE -I-

Conditions & Instructions aux Soumissionnaires


SECTION I. INTRODUCTION

1. La SEREPT (Société de Recherches et d’Exploitation des Pétroles en Tunisie) lance un Appel d’Offres pour la fourniture des prestations suivantes :

- Services d’hôtellerie aux quartiers vie des plates formes et de la barge de stockage

du champ pétrolier offshore d’Ashtart

- Services d’hôtellerie aux quartiers vie du champ pétrolier on shore de Douleb

- Services de restauration à la Base de SEREPT à Sfax.

2. Les soumissionnaires doivent remplir le «FAX DE RECEPTION» en Appendice 1 de la Section II.


SECTION II. CONDITIONS DE SOUMISSION

1. GENERALITES

1.1 Le présent Appel d’Offres pour objet la fourniture de prestations de services d’hôtellerie aux quartiers vie des plates formes et de la barge de stockage du champ pétrolier offshore d’Ashtart, de services d’hôtellerie aux quartiers vie du champ pétrolier on shore de Douleb et de services de restauration à la Base de SEREPT à Sfax, et ce, conformément aux conditions et annexes ci-jointes et aux présentes instructions.

1.2 Toutes les demandes de clarification sur les conditions de l’Appel d’Offres doivent être exprimées dans l’Appendice 3 «DEMANDE D’INFORMATION» et envoyées au plus tard une (1) semaine avant la date limite de remise des offres à l’adresse mentionnée dans le paragraphe 2.4.2 à l’attention du Département Approvisionnement.

1.3 Avant la remise de l’offre, tout soumissionnaire doit effectuer une visite des lieux pour avoir une idée claire sur l’environnement, la nature et l’envergure des prestations demandées. Pour ce faire, le soumissionnaire doit adresser une demande à la SEREPT (M. Makram Zineddine- Email : [email protected], Tel : 23 769 478) au plus tard une semaine après la date de parution de cet Appel d’Offres. Les visites doivent avoir lieu au plus tard une semaine avant la date limite de réception des offres.

1.4 Les soumissionnaires doivent présenter des offres conformes aux termes et aux conditions du présent Appel d’Offres. Toutes éventuelles réserves ou exceptions doivent être mentionnées dans l’Appendice 2.

1.5 Les offres doivent être valables au moins six mois à compter de la date limite de la remise des offres.

1.6 Les soumissionnaires sont invités à présenter leurs offres en deux variantes :

- Une offre pour les trois sites (Ashtart – Douleb – Sfax)

- Une offre par site.

1.7 SEREPT choisit entre les propositions selon les règles en vigueur à la SEREPT et ne sera pas tenue de fournir les raisons de sa décision.

2. INSTRUCTIONS AUX SOUMISSIONNAIRES

2.1 PRESENTATION DES OFFRES

2.1.1 OFFRE TECHNIQUE ET CONTRACTUELLE : DOSSIER A

L’Offre Technique et Contractuelle (Dossier A) qui ne comporte aucune indication de prix de quelque nature que ce soit doit comprendre :

• Une caution provisoire.

La caution provisoire se présente sous forme d’une caution bancaire inconditionnelle de cinq mille (5000) Dinars émise par une banque tunisienne et payable à la première demande de la SEREPT. Cette caution doit être valable cent quatre-vingt (180) jours à partir du jour suivant la date limite de réception des offres.


Le cautionnement provisoire est restitué comme suit :

�� aux soumissionnaires dont les offres ont été écartées et ce, après choix du titulaire du marché

�� au titulaire du marché et ce, dans un délai de vingt (20) jours à partir de la notification du marché.

La caution bancaire provisoire est saisie dans les cas suivants :

�� si le soumissionnaire retire son offre pendant le délai de validité exigé dans le cahier des charges

�� si le soumissionnaire retenu manque à exécuter le marché.

• Une lettre d’accompagnement qui mentionne expressément que l’offre tient compte de toutes les stipulations des documents de l’Appel d’Offres ou cités dans les documents de l’Appel d’Offres.

• Une attestation de visite de reconnaissance des sites conformément à l’Appendice 4.

• Une copie des documents contractuels en Partie II, III, et IV ‘’ Projet de Contrat ’’ paraphés et signés à chaque page par le soumissionnaire.

• Une copie conforme à l’original de l’attestation d’affiliation à la CNSS.

• Une attestation de solde délivrée par la CNSS valable à la date limite de remise des offres.

• Une attestation justifiant que le soumissionnaire est en règle via à vis de l’Administration Fiscale, valable à la date de remise des offres.

• Les références du soumissionnaire durant les cinq dernières années pour des contrats similaires (client, importance de l’affaire, date et délai de réalisation).

• Les chiffres d’affaires du soumissionnaire pour les cinq dernières années.

• Les états financiers des trois dernières années 2014,2015 et 2016 certifiés par un commissaire aux comptes.

• Extrait du registre de commerce du soumissionnaire datant de moins de 3 mois à la date du 30 Novembre 2017.

• Copie de la carte d’identification fiscale.

• Un descriptif de la base arrière, des moyens envisagés pour la réalisation des prestations et en particulier un descriptif très détaillé de sa chaine froid.

• L’organigramme du personnel envisagé pour la réalisation des prestations avec une description des organisations , la liste nominative du personnel qui sera mis à disposition avec leur nombre d’années d’expérience et les C.V. des personnes proposées pour les postes clés à savoir :

-Le Coordinateur de la prestation basée aux bureaux du Contractant.

-Les responsables des sites à ASHTART/DOULEB/ SFAX.

-Les Cuisiniers et les Serveurs.


• Les moyens matériels du soumissionnaire qui seront utilisés au titre du présent marché.

• Le planning de mobilisation.

• Le questionnaire HSEQ, ci-joint correctement renseigné.

• Le questionnaire technique, ci-joint, correctement renseigné.

• Les certificats du système de management HSEQ.

2.1.2 OFFRE COMMERCIALE : DOSSIER B

L’Offre Commerciale (Dossier B) doit comprendre :

• Une lettre d’accompagnement qui mentionne expressément que l’offre tient compte de toutes les stipulations des documents de l’Appel d’Offres ou cités dans les documents de l’Appel d’Offres.

• Les annexes 1, 2 et 3 ‘’ Bordereau des prix ‘’ dûment complétées dans leur intégralité.

2.2 LES CRITERES D’EVALUATION

- Evaluation technique

• Les références du soumissionnaire

• Les moyens humains

• Les moyens matériels

• Système de management HSEQ

- Evaluation commerciale

• Les tarifs. 2.3 LES CRITERES ELIMINATOIRES DES OFFRES

• Non fourniture de tous les documents énumérés dans le paragraphe 2.1 ci-dessus.

• Offres contenant des exceptions et déviations excessives.

• Offres techniques et contractuelles contenant des indications financières.

• Offres dont la validité est inférieure à la durée exigée au paragraphe 1.5 ci-dessus.

2.4 ENVOI DES OFFRES

2.4.1 Les offres doivent être présentées impérativement en 2 dossiers séparés :


• Dossier A : Offre technique et contractuelle telle que stipulée dans le

paragraphe 2.1.1

• Dossier B : Offre commerciale telle que stipulée dans le paragraphe 2.1.2.

Chaque dossier doit être mis sous pli fermé qui porte obligatoirement les mentions

suivantes :

• La nature de l’offre : soit offre technique et contractuelle soit offre commerciale

• La raison sociale du soumissionnaire

• Appel d’Offres n° 25/17/FFP

• « Ne Pas Ouvrir ».

2.4.2 Chaque offre doit être fournie en deux (2) exemplaires (1 original et 1 copie).

Les deux plis ci-dessus indiqués doivent être mis dans une seule enveloppe fermée portant la mention :

« NE PAS OUVRIR – Appel d’Offres n°25/17/FFP » et :

• soit déposée au bureau d’ordre SEREPT à l’adresse suivante :

SEREPT- Route Sidi Mansour km 4,5 – SFAX – TUNISIE

A l’attention de la COMMISSION DES MARCHES.

• soit envoyée à l’adresse suivante :

SEREPT

B.P 91- 3099 EL BOUSTEN

SFAX - TUNISIE

A l’attention de la COMMISSION DES MARCHES.

2.4.3 La date limite de réception des offres est fixée au 30/11/2017 à 16H00 ; le cachet

du bureau d’ordre SEREPT faisant foi.


APPENDICE 1

FAX DE RECEPTION

Appel d’Offres N°25/17/FFP

Le soumissionnaire est prié de remplir le présent FAX et l’envoyer au numéro suivant :

74 875 158 ou 74 874 102 à l’attention du Département Approvisionnement.

� Nous confirmons notre intention de soumissionnerOOOOOOOOOO

� Nous regrettons de ne pas pouvoir soumissionner et nous nous engageons à rendre

l’ensemble du Cahier des ChargesOOOOO..O.OOOOOOOOOOOOOOOOO..

(Cocher le champ approprié)

Nous déclarons notre engagement de préserver la confidentialité du Cahier des Charges et que

toute divulgation d’information totale ou partielle du présent Cahier des Charges doit être soumise

à l’accord préalable de la SEREPT.

Société : OOOOOOOOOOOO..

Adresse : OOOOOOOOOOOO..

Date : OOOOOOOOOOOO..

Signature : OOOOOOOOOOOO..


APPENDICE 2

RESERVES OU EXCEPTIONS

Appel d’Offres N°25/17/FFP

Au cas où vous auriez des réserves ou des exceptions concernant l’ensemble du Cahier des

Charges, vous avez à les mentionner dans cet Appendice et le joindre à l’offre technique.

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.OOOOOOO

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.OOOOOOOOO

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.OOOOOOOOOOO

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OOOO.OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

OO.OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.OO

Société : OOOOOOOOOOOO..

Adresse : OOOOOOOOOOOO..

Date : OOOOOOOOOOOO..

Signature : OOOOOOOOOOOO..


APPENDICE 3

DEMANDE D’INFORMATION

Appel d’Offres°25/17/FFP

Le soumissionnaire est prié de remplir le présent Appendice et l’envoyer au numéro de fax suivant

: (216) 74 875 158 ou (216) 74 874 102 à l’attention du Département Approvisionnement.

Tous les commentaires et suggestions reçus après le délai mentionné dans le paragraphe 1.2 de

la section II « Conditions de Soumission » ne sont pas pris en considération.

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO


























Demande d’information comportant O. Page(s) sur OO Page(s)


APPENDICE 4

ATTESTATION DE VISITE DE RECONNAISSANCE DE SITE

Appel d’Offres°25/17/FFP

Je soussignéOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.

Chef du site d’ASHTART

Chef du site de DOULEB

Responsable des Services Communs à la Base de Sfax

atteste que M. OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

de la société OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO,

soumissionnaire à l’appel d’offres N°25/17/FFP a effectué une visite de reconnaissance du

site de OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

Le Chef du Site ou le Responsable des Services Communs


Questionnaire HSEQ

Notes pour le remplissage du questionnaire:

1. Bien que les exigences de ce questionnaire portent sur la gestion générique HSEQ au sein de la société contractante, les soumissionnaires sont priés de s’assurer que les réponses fournies se concentrent sur les activités impliquées.

2. Veuillez fournir les réponses aux questions directement dans l’espace fourni à cet effet immédiatement en dessous. (L’espace peut être bien entendu amplifié ou réduit en fonction de la réponse).

3. Toute information additionnelle sera fournie en annexe séparément en indiquant la référence de la section et le numéro de la question.

4. Lors de l’évaluation, le questionnaire rempli (ou une partie du questionnaire) sera évalué par différentes personnes. Merci de présenter chaque réponse de la façon la plus autonome possible pour une meilleure compréhension.

* NOTE : HSEQ : H : Santé, S : Sécurité, E : Environnement, Q : Qualité

Section 1: Engagement de la Direction

1. Expliquer comment les Dirigeants sont personnellement impliqués dans la gestion HSE ?

2. Est-ce que votre Entreprise a des objectifs HSEQ ? Si oui, veuillez en fournir une copie ainsi que les résultats actuels.

3. De quelle façon encouragez-vous la culture (attitude) positive vis-à-vis de l’HSE ?

4. Est-ce que votre Entreprise a une politique HSE ? (Si oui, veuillez joindre une copie).

5. Qui a la responsabilité globale et finale en matière HSE dans votre organisation ?

6. Quelles sont les méthodes utilisées pour informer vos employés sur les réglementations HSE ?

7. Décrivez la nature et l’étendue de la participation de votre Entreprise dans des organisations industrielles, commerciales et / ou gouvernementales ayant pour objectif de promouvoir la culture HSE.


Section 2 : Organisation

1. Comment la direction managériale de votre Entreprise est-elle impliquée dans les activités HSE, dans l’établissement et dans le contrôle des objectifs / exigences réglementaires?

2. Est-ce que tous vos employés reçoivent des fiches de poste détaillées? Contiennent-elles toutes des responsabilités HSE quel que soit le poste de travail considéré?

3. Veuillez fournir une copie de l’organigramme de votre Société soulignant les ressources HSE et la description de poste du/des responsable(s) HSE directement impliqué(s) dans les activités qui font l’objet de cet appel d’offres.

Section 3: Personnel, compétence et comportement

1. Avez-vous des critères HSE spécifiques dans votre processus d’embauche ? (Si oui, veuillez fournir des détails).

2. Est-ce que les managers et les superviseurs qui travailleront sur le plan, le contrôle, la supervision, et l’exécution du travail adjudiqué, auront reçu une formation HSE officielle dans leur domaine de responsabilité pour effectuer ce travail en fonction des exigences HSE ? Si oui, veuillez fournir des détails. Lorsque la formation est interne, veuillez décrire le contenu, la durée des cours et la qualification des instructeurs.

3. Quelles-sont les dispositions prises par votre Société pour s’assurer que les nouveaux employés ont une connaissance industrielle basique en matière HSE et qu’ils conservent cette connaissance à jour ?

4. Quelles sont les dispositions prises par votre Société pour s’assurer que les nouveaux employés aient connaissance des règlements, pratiques et procédures, tant opératoires qu’en matière de HSE ?

Section 4: Dangers et effets

1. Quelles sont les techniques utilisées au sein de votre Société pour identifier, évaluer, contrôler et réduire les dangers et leurs effets ?

2. Quels sont les systèmes en place pour contrôler l’exposition de votre personnel aux agents chimiques ou physiques ?


3. Comment votre personnel est-il informé des dangers potentiels (produits

chimiques, travail en hauteur, pression, H2S, levage, manutention, bruit, radiation, etc.) rencontrés sur le lieu de travail ?

4. Quelles sont les dispositions prises par votre Société pour fournir et entretenir les équipements de protection individuelle (EPI) tant ceux standards que ceux requis pour des activités spécialisées ?

5. Quels sont les systèmes en place pour l’identification, la classification, la réduction et la gestion des déchets ?

Section 5: Ingénierie

1. Avez-vous des programmes de maintenance préventive dans votre Société ? Si oui, veuillez détailler.

2. Comment votre Société s’assure-t-elle de l’intégrité technique des installations

et des biens ? Section 6: Opérations

1. Existe-t-il un manuel HSE dans votre Société (ou un manuel d’opérations avec des sections pertinentes en matière HSE) qui décrit en détail les pratiques opératoires HSE approuvées par votre Société relatives aux activités opérationnelles ? (Si la réponse est oui, veuillez joindre une copie du document).

2. Comment vous assurez-vous que les pratiques et les procédures opératoires utilisées par vos employés sur le chantier soient constamment en conformité avec les objectifs et les dispositions de votre politique HSE (ou / et en conformité avec les exigences réglementaires)?

3. Comment vous assurez-vous que les installations, les équipements et les outils utilisés - dans vos locaux, sur le chantier ou sur d’autres lieux - par vos employés sont correctement enregistrés, contrôlés et maintenus en bon état de marche ?

4. Quelles dispositions prend votre Société pour combattre les accidents de la route ?


Section 7: Services contractants

1. Veuillez expliquer le procédé utilisé pour qualifier et sélectionner vos contractants.

2. Comment communiquez-vous vos exigences opérationnelles et en matière de HSEQ à vos contractants ?

3. Comment vous assurez-vous que ces exigences sont exécutées et vérifiées ?

4. Comment votre Société évalue-t-elle la compétence et la performance de ses contractants ?

Section 8: Planification et contrôle de performance

1. Quels types de critères de performances HSEQ utilisez-vous ? Donnez des exemples.

2. Est-ce que votre Société a reçu des récompenses officielles pour l’accomplissement d’une performance HSE ? (Si oui, décrivez).

3. Est-ce que votre Société a souffert d’incident(s) notable(s) dans les cinq dernières années (dans le domaine de la sécurité, ou de la santé ou de l’environnement) ? Si oui, veuillez détailler.

4. Est-ce que votre Société a reçu des avis d’exigences d’amélioration ou d’interdiction officielles par des autorités nationales, ou légales ou a été exposée à des poursuites relatives à la législation HSE dans les cinq dernières années (Si votre réponse est oui, veuillez détailler).

5. Mesurez-vous les incidents et accidents et autres performances HSE ? Avez-vous les statistiques des cinq dernières années ? (Si oui, veuillez fournir les détails tels que le nombre de décès, le nombre d’arrêts de travail suivant les blessures, les taux de fréquence d’accident / incident, les taux de gravité des accidents / incidents, les nombres de jours d’arrêt par an pour les cinq dernières années si possible.

6. Comment contrôlez-vous les performances relatives à la santé au sein de votre Entreprise ?


7. Comment contrôlez-vous les performances relatives à la protection de l’environnement ?

8. Avez-vous des réunions de revues de performances HSE? Par qui ? Quelle fréquence ?

Section 9 : Incidents et accidents

1. Enregistrez-vous les presque accidents (Événement non désiré, qui dans d’autres circonstances, aurait pu occasionner un accident)? Si oui, expliquez les raisons ?

2. Qui conduit les enquêtes d’incidents / accidents ?

3. Veuillez expliquer le procédé utilisé pour analyser les incidents et accidents au sein de votre Société.

4. Comment communiquez-vous à votre personnel les conclusions d’enquête d’accident, les « leçons apprises » y compris ceux indépendants de votre Société ?

Section 10: Contrôle d’urgence et de crise

1. Avez-vous un plan documenté de contrôle de situations d’urgence ?

2. Quelles-sont les situations d’urgence couvertes dans votre plan ?

3. Avez-vous un agenda pour des exercices d’évacuation/d’urgence ? Si oui, veuillez fournir une copie de l’agenda et de son suivi pour l’année en cours.

Section 11: Communications

1. Comment votre Société est-elle structurée pour gérer et communiquer le HSE efficacement ?

2. Y a-t-il des réunions de communication HSE tenues au sein de votre Entreprise ? (Si oui, veuillez détailler).


Section 12: Audit et revue

1. Avez-vous une procédure spécifique documentée qui gère l’activité audit HSE

au sein de votre Entreprise?

2. Si oui, cette procédure précise-t-elle les standards en matière d’audits HSE ainsi que les exigences en matière de qualification des auditeurs ?

3. Est-ce que le plan HSE de votre Société inclut un programme pour les audits et spécifie quel type d’audit sera pratiqué ? (Si oui, veuillez fournir une copie du programme).

Section 13: Information spécifique sur la société

1. Veuillez fournir les détails sur le profil de votre Société, le nombre d’employés, les installations, les biens et tout autre détail qui pourrait être important dans l’évaluation de ce questionnaire.


Questionnaire Technique Applicable aux trois sites (ASHTART-DOULEB-

BASE SFAX)

N° Questions Oui Non Nbre Observations 1 Le Chef Cuisinier est diplômé (fournir

justificatif).

2 Le nombre d’agents qui ont subi une formation en matière d’hygiène (fournir justificatifs) par rapport à l’effectif qui sera affecté sur :

- ASHTART - DOULEB - BASE SFAX

3 Avez-vous un programme de formation de votre personnel en matière d’hygiène (fournir le plan de formation et le(s)

organisme(s) formateur(s)) ?

4 L’effectif des cadres de votre Entreprise ? Y a-t-il eu une formation sur la qualité totale ? Si oui, combien de cadres ont suivi cette formation ? Quand ? Quel-est l’organisateur du stage et le nom du formateur ?

5 Avez-vous un programme de suivi de l’état de santé de votre personnel ?

6 Selon votre expérience et compte tenu des spécifications dans le présent cahier des charges : pouvez-vous présenter la répartition et l’organisation de votre effectif ?

7 L’effectif défini par la formule dans le présent cahier des charges vous paraît acceptable ? Si non, combien ?

8 Votre Entreprise est-elle certifiée ISO ? Si oui, veuillez fournir le(s) certificat (s).

9 Votre Entreprise adopte-elle une démarche qualité ? Si oui, veuillez décrire cette démarche.

10 Avez-vous une proposition pour améliorer les menus listés à titre d’exemple dans le cahier des charges afin qu’ils soient équilibrés et variés ?

11 Disposez-vous de méthodes de désinfection, d’entretien de différents


matériels ? (veuillez les décrire). 12 Lister les différents produits d’entretien

que vous comptez utiliser.

13 Conteneur frigorifique de quelle capacité ?

14 Conteneurs de transport vivre, combien ? Le volume en m3 par conteneur ?

15 Notice de calcul du conteneur. 16 Les conteneurs sont-ils munis d’une

structure de protection (en tube) contre les chocs lors des manutentions ?

17 Disposez-vous d’un système de traçabilité de toutes les denrées alimentaires ? Fournir copie des documents d’enregistrement de traçabilité de ces denrées.

18 Comptez-vous exiger ce système de suivi et traçabilité de tous les produits en particulier alimentaires à vos fournisseurs ?


Annexe 1

� BORDEREAU DES PRIX GESTION HOTELLERIE ASHTART

Item

Désignation 1er Tarif unitaire en DT hors

TVA/Jour

2ème Tarif unitaire en DT hors

TVA/Jour


TVA/Jour


TVA/Jour


TVA/Jour

1

Hébergement + (Petit déjeuner, Casse-croûte, EntretienO)

2 Déjeuner 3 Dîner

4 Pension complète

Les tarifs ci-dessus sont échelonnés en fonction du nombre d’unités servies par mois sur les trois quartiers-vie (PP2 – PF3 – IFRIII). En conséquence, la facturation mensuelle sera effectuée par tranche suivant l’échelonnement ci-après : -1er tarif applicable pour un nombre moyen d’unités par jour ≤ à 120. -2ème tarif applicable pour un nombre moyen d’unités par jour variant de 121 à 140. -3ème tarif applicable pour un nombre moyen d’unités par jour variant de 141 à 160. -4ème tarif applicable pour un nombre moyen d’unités par jour variant de 161 à 200. -5ème tarif applicable pour un nombre moyen d’unités par jour ≥ à 201. Une unité correspond à 1 déjeuner ou 1 diner ou 1 hébergement (y compris petit déjeuner, casse-croûte, café, entretien, lavage, repassage, boisson,O). SEREPT garantit au Contractant et pour les trois quartiers-vie une recette minimum mensuelle correspondant à 70 unités par jour pour chaque catégorie.

� BORDEREAU DES PRIX MENUS EXCEPTIONNELS ASHTART SERVIS PENDANT LES FETES ANNUELLES (AID EL FITR – AID EL IDHA – FETE DE FIN D’ANNEE)

Item Désignation Tarif unitaire en DT hors TVA 1 Menu exceptionnel

2 Mouton sur pieds (Poids unitaire de 25 à 30Kgs) Prix d’achat majoré de O % pour

peines et soins


Annexe 1

� BORDEREAU DES PRIX LOCATION D’UN CONTENEUR

Item Désignation Tarif unitaire en DT hors TVA/Jour

1

Location d’un conteneur frigorifique à – 20°C Min I x L x H : (2,5 m x 2,5 m x 2,5 m ) Alimentation électrique : 3 ph x 380 V

2

Location d’un conteneur frigorifique à + 4 °C Min I x L x H : (2,5 m x 2,5 m x 2,5 m ) Alimentation électrique : 3 ph x 380 V


Annexe 2

� BORDEREAU DES PRIX GESTION HOTELLERIE DOULEB


1 Services d’hôtellerie 2 Petit déjeuner 3 Déjeuner ou dîner 4 Casse-croute

Une unité correspond à 1 déjeuner ou 1 diner ou 1 hébergement (y compris petit déjeuner, casse-croûte,O). SEREPT garantit au Contractant une recette minimum mensuelle correspondant à 12 unités par jour.

� BORDEREAU DES PRIX MENUS EXCEPTIONNELS DOULEB SERVIS PENDANT LES FETES ANNUELLES (AID

EL FITR – AID EL IDHA – FETE DE FIN D’ANNEE)



peines et soins


Annexe 3

� BORDEREAU DES PRIX GESTION RESTAURATION BASE

SFAX

Une unité correspond à 1 repas normal. SEREPT garantit au Contractant une recette minimum mensuelle correspondant à 20 unités par jour.

Item Désignation Tarif unitaire en DT hors TVA

Taux TVA Tarif unitaire en DT TTC

1 Repas normal (Déjeuner)

2 Repas amélioré


PARTIE -II-

PROJET DE CONTRAT SERVICES HOTELLERIE QUARTIERS-VIE

ASHTART

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TABLE DES MATIERES

CHAPITRE I :DEFINITIONS-OBJET 5

ARTICLE 1 : DEFINITION 5

ARTICLE 2 : OBJET DU CONTRAT 6

CHAPITRE II :OBLIGATIONS GENERALES DU CONTRACTANT 7

ARTICLE 3 : OBLIGATION GENERALES DU CONTRACTANT 7

ARTICLE 4 : MOYENS FOURNIS PAR LE CONTRACTANT 9

ARTICLE 5 : FOURNITURES APPROVISIONNEES PAR LE CONTRACTANT 11

ARTICLE 6 : FOURNITURE A CHARGES DU M.O. 11

ARTICLE 7 : PERSONNEL FOURNI PAR LE CONTRACTANT 12

ARTICLE 8 : ADMINISTRATION LOCALE 18

ARTICLE 9 : CIRCULATION ET TRANSPORT 18

ARTICLE 10 : REGIME DE TRAVAIL 19

ARTICLE 11 : SOUS-TRAITANCE 19

CHAPITRE III :DISPOSITIONS PARTICULIERES 21

ARTICLE 12 : DEFINITION DES SERVICES DE L'HOTELLERIE 21

ARTICLE 13 : SERVICE DE L'HOTEL 21

ARTICLE 14 : SERVICE DU RESTAURANT 21

14.1-Qualité et composition 21

14.2-Horaires de service 22

14.3-Composition des menus 23

14.4-Grammages des menus 24

14.5-Menus exceptionnels 24

14.6-Stock des vivres 24

ARTICLE 15: ENTRETIEN 25

Page 2


CHAPITRE IV : DISPOSITIONS FINANCIERES 26

ARTICLE 16 : ETABLISSEMENT DES ATTACHEMENTS 26

ARTICLE 17 : REMUNERATION 26

ARTICLE 18 : VARIATION DES PRIX 28

ARTICLE 19 : REGLEMENT DES FACTURES 28

ARTICLE 20 : TAXES ET FISCALITE 29

ARTICLE 21 : OBLIGATIONS DE RESULTATS 29

CHAPITRE V : DISPOSITIONS JURIDIQUES GENERALES 31

ARTICLE 22: RESPONSABILITES/ASSURANCES 31

ARTICLE 23: DUREE/RENOUVELLEMENT /RESILIATION 31

ARTICLE 24: CARENCE DU CONTRACTANT 33

ARTICLE 25: REGLEMENT DES LITIGES 34

ARTICLE 26: ELECTION DE DOMICILE 34

ARTICLE 27: ENREGISTREMENT DU CONTRAT 34

ANNEXE 1 35

1. LES MENUS 35

2. PROGRAMME DE NETTOYAGE DES LOCAUX DES QV 42

3. SPECIFICATION PARTICULIERE DU M.O. POUR L’HYGIENE, LA CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES 44 ANNEXE 2 : PERFORMANCE DU CONTRACTANT 57

ANNEXE 3 : STANDARD HSSE DU M.O. 60

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ENTRE LES SOUSSIGNEES

La Société de Recherches et d’Exploitation des Pétroles en Tunisie « SEREPT » dont

le Siège Social est à Tunis, Rue Slimen Ben Slimen - El Manar II –, inscrite au

Registre de Commerce de Tunis sous le numéro B169541997, représentée par son

Président Directeur Général Mr OOOOOO.et son Directeur Général Adjoint

MrOOOOO et agissant d'ordre et pour compte de l'association Entreprise Tunisienne

d’Activités Pétrolières « ETAP » et PERENCO TUNISIA OIL & GAS

Matricule fiscal : 006194 D/PM/000

Ci-après dénommée le « MAITRE D'OEUVRE » ou M.O.

D’une part,

ET

La Société OOOOOOOOOOOOOOOO dont le Siège Social

estOOOOOOOOOOOOOOO,inscrite au Registre de Commerce de Tunis

sous le numéro OOOOOOO, représentée parOOO.O.

Matricule fiscal : OOOOOOO.

Ci-après dénommée le «CONTRACTANT»

D’autre part,

Etant entendu que le M.O. demande la réalisation des PRESTATIONS définies dans le

CONTRAT selon les modalités prévues dans le CONTRAT.

Etant entendu que le CONTRACTANT

- Accepte de réaliser lesdites PRESTATIONS définies dans le CONTRAT,

- Déclare disposer de toutes les autorisations légales et réglementaires relatives à

l’exercice de la profession,

- Déclare disposer de tous les moyens en personnel et en matériel pour satisfaire

toutes les demandes du M.O. en vertu du CONTRAT,

- Déclare disposer de toutes les couvertures exigibles en matière de législation de

travail, sociale et fiscale pour satisfaire toutes les demandes du M.O. en vertu du

CONTRAT;

Il a été convenu ce qui suit :

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CHAPITRE I : DEFINITIONS - OBJET

ARTICLE 1 : DEFINITIONS

BIENS EXISTANTS : Désigne tous les ouvrages ou installations existants ou mis en place pendant la durée du CONTRAT et qui sont la propriété du M.O. à l’exception de ceux appartenant au CONTRACTANT

CONTRAT: Désigne le CONTRAT, les annexes et les avenants, ainsi que tous

les documents auxquels ils font référence et qui sont réputés en faire partie

intégrante.

CONTRACTANT : Désigne la personne physique ou morale qui s’est engagée à

réaliser les travaux qui lui ont été confiés par le M.O.

EMPLOYE : Désigne tout membre du personnel du CONTRACTANT.

FOURNITURES : Désigne tous matériels ou matériaux ou matières destinés à

l’exécution des prestations objet de ce CONTRAT.

INTENDANT : Désigne le représentant du CONTRACTANT sur les plateformes

PFC, PF3 ou sur la barge de stockage IFRIKIA III.

MAITRE D’OEUVRE OU M.O. : Désigne SEREPT agissant pour le compte des

deux associées ETAP & PERENCO TUNISIA OIL & GAS.

MARCHE : Les marchés sont des CONTRATS écrits passés en vue de la

réalisation de travaux, de FOURNITURES et de services.

MOYENS : Désigne tous engins, appareils ou installations, de quelque nature

que se soit, nécessaires à l’exécution des travaux.

PRESTATIONS : Désigne l’ensemble des prestations à réaliser par le

CONTRACTANT en vertu du CONTRAT.

RATIONNAIRE : Désigne tout agent SEREPT ou agent travaillant pour SEREPT

et autorisé par SEREPT pour bénéficier des PRESTATIONS du CONTRACTANT.

SEREPT : Désigne la Société de Recherches et d’Exploitation des Pétroles en Tunisie.

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SERVICE DE L’HOTELLERIE : Les services de l’hôtellerie du champ

d’ASHATRT comprennent l’ensemble des services de l’hôtel et du restaurant des

plateformes de production, de la plateforme de forage ASPF3 et de la barge de

stockage IFRIKIA III.

TRAVAUX: Désigne l’ensemble des prestations à réaliser en vertu du CONTRAT.

ARTICLE 2 : OBJET DU CONTRAT

Le présent CONTRAT a pour objet la fourniture de services d’hôtellerie à bord

des plateformes centrales PFC, plateforme de forage PF3 et de la barge de

stockage IFR III du champ pétrolier offshore ASHTART.

Page 6


CHAPITRE II : DISPOSITIONS GENERALES CONCERNANT LE CONTRACTANT

ARTICLE 3 : OBLIGATIONS GENERALES DU CONTRACTANT

3.1 En acceptant de fournir les prestations, objet de ce MARCHE, le

CONTRACTANT s’engage à assurer les services d’hôtellerie conformément aux

dispositions du présent CONTRAT et aux usages de la profession et reconnait

avoir pris pleine connaissance des conditions dans lesquelles les prestations

doivent être fournies, des charges et des contraintes qu’elles impliquent et de la

situation des BIENS EXISTANTS.

3-2 Le présent CONTRAT ne peut en aucun cas donner lieu à des contestations

ou générer des réclamations de nature à en modifier les dispositions

contractuelles ou à en altérer les clauses.

3-3 Le CONTRACTANT déclare connaître parfaitement les conditions locales

particulières dans lesquelles les PRESTATIONS seront exécutées et notamment :

- La législation fiscale, sociale et la réglementation de change ainsi que les

normes administratives

- Les lieux des PRESTATIONS

- Nature des PRESTATIONS

- Consignes générales en matière de sécurité, de santé des personnes et

de protection de l’environnement et des installations. (Voir Annexe 3 :

STANDARD HSSE DU M.O.)

Les repas doivent être servis chauds à l'exception des salades, dérivés du lait et

dessert et devront être de premier choix. Toute livraison est susceptible d'être

soumise à des contrôles, et, éventuellement à des analyses. Les frais résultant

de ces opérations sont à la charge du CONTRACTANT si ces repas se sont

avérés impropres à la consommation.

Plat témoin :

La procédure suivante sera appliquée pour la gestion des plats témoins :

- Un plateau témoin représentatif pour chaque aliment doit être conservé

juste avant le début du service.

Page 7


- Le plat témoin comprend une portion d’environ 100 grammes de chaque

type d’aliment : hors d’œuvre, potage, plat de résistance, desserts,

boissons.

Ne sont pas concernés par cette démarche les fruits, les fromages en

portion et les desserts conditionnés industriellement.

- Chaque prélèvement de plat témoin doit être conservé dans un

conditionnement hermétique. Les prélèvements doivent être réalisés dans

des conditions d’hygiène rigoureuses.

- Chaque prélèvement de plat témoin doit comporter la date, l’heure du

service et la nature du plat prélevé.

- Les échantillons témoins sont à conserver :

� en chambre froide (0 à +3°C) ou si cela est impossible au congélateur à -

18 °C.

� pendant 5 jours si possible et au moins 72 heures.

3-4 Le menu devra être maintenu le même durant tout le service. Tout

changement du menu doit être autorisé au préalable par le M.O.

Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les comportements

susceptibles d’entraîner une contamination des aliments (par exemple : fumer,

cracher, mâcher ou manger, éternuer ou tousser à proximité d’aliments non

protégés, etcO).

Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne

doivent pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments

s’ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.

Des contrôles inopinés pour la réalisation des analyses des denrées alimentaires,

de surface et d’empreinte seront effectués mensuellement pour vérifier l’état

d’hygiène sur les lieux des PRESTATIONS, conformément aux exigences de la

procédure de prélèvement d’échantillons et d’analyse de produits alimentaires

SEREPT HSEQ-06-14-P01.

Page 8


ARTICLE 4 : MOYENS FOURNIS PAR LE CONTRACTANT

4.1 Le CONTRACTANT assurera à ses frais la fourniture en quantité suffisante

(constitution, inventaire, suivi et remplacement) et la gestion des catégories

d’articles ci-après désignées :

- Un conteneur frigorifique, à installer sur le remorqueur, pour le transport des

denrées alimentaires périssables (viandes, poissons, fruits, légumes, lait et

dérivés). Ce conteneur doit être muni d’une structure de protection pour les

manutentions

- Des conteneurs par quartier-vie pour le transport des produits non périssables.

Chaque conteneur doit être équipé d’élingues et de manilles adéquates pour les

manutentions et certifié chaque 6 mois selon les standards de Réf. SEREPT-

HSSE-06-13« Levage mécanique » et SEREPT-HSSE-06-13-P02 « Elingage»

- Des caisses pour le transport des légumes et des boissons

- Tout le matériel utilisé pour le transport des FOURNITURES doit être bien

entretenu et doit être livré en parfait état de la propreté

- Lingerie (en tissu 100% coton)

- Couverture de laine (de premier choix)

- Couverts de table (acier inoxydable)

- Vaisselle

- Verrerie

- Coutellerie

- Petit matériel (cuisine-office)

- Objets divers.

Tout le matériel fourni doit être conforme aux règles d’hygiène et de la santé. Les

draps doivent être de dimensions 2m x 2.5 m (deux mètres de largeur sur deux

mètres et demi de longueur) de qualité 100% coton et ne doivent pas subir de

rétrécissement après plusieurs lavages.

Le M.O. ne remplacera aucun matériel fourni par le CONTRACTANT perdu ou

cassé tel qu’assiettes, verres, bouteilles, etc. Page 9


4.2 Sur demande du M.O. un inventaire sera établi lors de l’entrée en vigueur du

CONTRAT (début des PRESTATIONS).

L’approvisionnement de ce matériel prévu pour le nombre de personnes indiqué

au CONTRAT sera complété par les soins et à la charge du CONTRACTANT au

fur et à mesure de l’accroissement des besoins.

4.3 LE CONTRACTANT fournira, à ses frais, les articles et produits de nettoyage

nécessaires à l’entretien ménager des locaux, ainsi que les produits nécessaires

aux TRAVAUX exécutés à la buanderie pour le lavage et repassage des effets de

travail de l’ensemble des RATIONNAIRES (Javel, grésil, papier de toilette ,esprit

de sel, VIM, dégraissant, DESTOP (débouchage toilettes), lessive, désinfectant,

serpillères, balais, seaux, etc., sauf machines à laver, sèches linge et fers à

repasser).

Les produits de nettoyage doivent être de première qualité et certifiés. Les

produits en vrac ne sont pas acceptés.

4.4 Le CONTRACTANT fournira également à ses frais et en quantité suffisante :

- Le savon de toilette et les produits de lessive à mettre dans les cabines à la

disposition des RATIONNAIRES

- Les couvres lits, draps, couvertures, taies d’oreillers, serviettes de toilettes,

serviettes de bain, serviettes de pieds (de couleurs différentes et spécifiques), et

d’une façon générale tout matériel de literie à l’exception des lits, matelas et

oreillers. Pour chaque RATIONNAIRE il sera fourni 2 serviettes de bain, une

serviette de toilette et une serviette de pieds

- Les assiettes, plats, couverts de première qualité, cendriers, casseroles,

marmites, poêles nécessaires de boucherie, billot et d’une manière générale tout

petit matériel de restauration et de cuisine à l’exception des fours, cuisinières,

chambres froides, réfrigérateurs, machines à café, fours à pain, pétrins et

mixeurs.

4.5 Le stock de matériel de literie et de restauration doit être maintenu en

permanence sur le site.

Un inventaire physique semestriel sera établi contradictoirement.

Page 10


4.6 Le matériel de service sera renouvelé dès qu’il présentera des signes d’usure,

le degré d’usure étant apprécié par le représentant à bord du M.O.

4.7 Le fait de signer l’état des lieux et l’inventaire susvisés impliquera tacitement

que les locaux, le mobilier et le matériel mis à disposition du CONTRACTANT lui

permettent d’assurer convenablement l’exploitation qui lui est confiée et sans

réserves.

4.8 S’il lui apparaissait nécessaire, dans l’intérêt commun, d’apporter certaines

modifications d’origine, ou bien encore de compléter la dotation du matériel des

services de l’hôtellerie, le CONTRACTANT en fera la demande au M.O. qui,

après examen, décidera le cas échéant de la suite à donner, ce dont il sera seul

juge.

ARTICLES 5 : FOURNITURES APPROVISIONNEES PAR LE CONTRACTANT

Le CONTRACTANT est chargé de l’approvisionnement des FOURNITURES

nécessaires à l’exécution du CONTRAT. Il doit l’assurer à ses frais dans les

délais, quantités et qualités prévues.

Il en garantit la qualité et la parfaite conservation. En particulier, le stockage à

terre et sur le site des vivres et leur transport jusqu’au port droit se faire

conformément au règles d’hygiène imposées par l’autorité compétente et ce

conformément aux recommandations définies dans l’Annexe 1

« SPECIFICATION PARTICULIERE DU M.O. POUR L’HYGIENE, LA

CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES »

jointe à ce CONTRAT.

Les FOURNITURES seront soumises à tous les contrôles et ce à tout point de la

chaîne de transport et froid, que le M.O. jugera nécessaires. (Par exemple les

fiches de suivi des températures du conteneur frigorifique et la mise en place

d’une sonde de température électronique dans chaque conteneur).

Toute fourniture livrée non conforme aux conditions du CONTRAT ne sera pas

acceptée et elle sera retournée au CONTRACTANT.

ARTICLE6- FOURNITURES A CHARGE DU M.O.

Le M.O. fournira :

Page 11


6.1 Les installations et le matériel d’hôtellerie et de restauration à bord des

plateformes PP2, PF3 et de la barge de stockage IFRIKIA III tels que précisés ci-

dessus :

Lors de l’installation du personnel du CONTRACTANT à bord et avant le 15

janvier de chaque année, un inventaire général des équipements des quartiers

vie sera établi contradictoirement. Le CONTRACTANT s’engage à remplacer à

qualité égale ou à prendre en charge les frais de réparation de tout matériel

manquant ou endommagé sauf s’il s’agit d’une usure normale.

6.2 Le M.O. se réserve le droit de vérification à tout moment du matériel afin de

s’assurer qu’il reste sensiblement conforme à l’inventaire tant en qualité qu’en

quantité.

6.3 Le M.O. fournira gratuitement au CONTRACTRANT l’eau et l’électricité

nécessaires au fonctionnement des divers services de l’hôtellerie.

6.4 Le CONTRACTANT pourra utiliser pour les besoins des services les

installations téléphoniques et radio du M.O.

6.5 Le CONTRACTANT est entièrement responsable de la bonne conservation

quantitative et qualitative des MOYENS et/ou FOURNITURES dont il a la garde.

6.6 Toutes les autres prestations, même si elles ne sont pas clairement indiquées

et sont nécessaires pour la réalisation du CONTRAT sont à la charge du

CONTRACTANT.

ARTICLE 7 : PERSONNEL FOURNI PAR LE CONTRACTANT

7.1 Le CONTRACTANT s’engage à employer du personnel professionnellement

qualifié, de bonne condition de santé physique et mentale pour assurer dans de

bonnes conditions les PRESTATIONS contractuelles. Le M.O. se réserve le droit

d’exiger des certificats de qualification délivrés par des instituts reconnus pour

tout le personnel du CONTRACTANT.

Le CONTRACTANT assume toutes ses obligations relatives aux salaires,

charges patronales et sociales, la couverture médicale dans le cadre de la

médecine du travail et tous les frais se rapportant au personnel et ceci dans le

cadre des textes réglementaires en vigueur en matière de législation du travail et

de sécurité sociale ou de législation fiscale. Page 12


Le CONTRACTANT s’engage à fournir une équipe capable d’assurer un service

satisfaisant et comportant un Chef de Cuisine diplômé et des aides cuisiniers.

Tout le personnel doit prendre une douche avant chaque service et doit avoir

quotidiennement la barbe rasée, les ongles taillés et une tenue propre repassée.

Le CONTRACTANT doit avoir un personnel ayant reçu une formation relative à

l’hygiène et la sécurité dans la restauration collective (chaine de froid,

contamination des produits alimentaires, marche en avantO . Les attestations de

formation font foi.

Le CONTRACTANT doit interdire l’accès à la cuisine à chaque personne présentant

une hygiène personnelle insuffisante.

Le personnel se compose comme suit :

7.1.1 Personnel travaillant sur la plateforme de production ASPP2 :

L’effectif actuel est aux alentours de 100 personnes et peut atteindre 130 par

périodes d’activités spéciales (Workover, forage, revamping, peinture etc..) sans

compter le personnel du CONTRACTANT.

Le CONTRACTANT met à disposition le nombre d’agents selon la formule :

10

6N

E f += Où N est l’effectif résident sans compter le personnel du

CONTRACTANT.

Si la partie décimale du résultat fE est supérieure ou égale à 0,5, alors fE = Partie

entière du résultat +1, sinon fE = Partie entière du résultat.

fE Est le nombre d’agents du CONTRACTANT défini par excès.

Ces agents sont appelés à assurer les fonctions suivantes à titre indicatif :

-1 Représentant du CONTRACTANT, Maître d’Hôtel, INTENDANT

-1 Pâtissier Boulanger

-1 Aide Pâtissier

-Des Cuisiniers

-Des Plongeurs, Aides Cuisiniers Page 13


-Des Serveurs

-1Boucher

-1 Landry Man

-Des Valets

7.1.2 Personnel travaillant sur la barge de stockage IFRIKIA III :

L’effectif permanent est de 24 agents, ce nombre peut atteindre 29 sans

compter le personnel du CONTRACTANT.

Le CONTRACTANT met à disposition le nombre d’agents selon la formule :

10

)1(3

++=N

E f Où N est l’effectif résident sans compter le personnel du

CONTRACTANT.




Ces agents sont appelés à assurer les fonctions suivantes à titre indicatif :


-Pâtisserie boulangerie, cuisine, boucherieO

-Serveurs, Plongeurs

-Entretien chambres et locaux

-Buanderie

7.1.3 Personnel travaillant sur la plateforme de forage ASPF3

La plateforme peut être inhabitée, dans ce cas le QV n’est pas en service.

Lorsque la plateforme est habitée, le CONTRACTANT met à disposition le nombre

d’agents selon la formule

102

NE f +=

Où N est l’effectif résident sans compter le personnel du

CONTRACTANT.

Page 14





Ces agents sont appelés à assurer les fonctions suivantes :


-Pâtisserie boulangerie, cuisine, boucherie

-Serveurs, Plongeurs

-Entretien chambres et locaux

-Buanderie.

Toute augmentation du nombre d’agents du CONTRACTANT hors de ces formules

doit être approuvée par le Directeur des Opérations. Cette augmentation reste sans

effet sur les prix pratiqués.

Par ailleurs toute demande d'augmentation du nombre d’agents de la part du

CONTRACTANT doit être approuvée par le Directeur des Opérations.

7.2 Le M.O. se réserve le droit de demander au CONTRACTANT le remplacement

du personnel ne donnant pas satisfaction soit pour incompétence ou pour

mauvais comportement soit pour sa négligence dans le service et son état de

santé ; dans ce cas les cartes de sécurité devront être retournées au

représentant du M.O.

7.3 Supervision des prestations

Le CONTRACTANT assure la supervision des prestations. Ses visites seront

fréquentes (une fois par mois). Il se rendra à la demande du M.O. sur les

installations à l’occasion de tout problème rencontré.

7.4 Renouvellement du personnel

Une liste nominative du personnel du CONTRACTANT sera communiquée au

M.O. Si le CONTRACTANT est amené à remplacer une partie ou la totalité

de son personnel, il devra en aviser le M.O. au moins 24 heures à l’avance.

Dans les cas de force majeure (maladie, accident etc...), le ou les agents

amenés à quitter leur poste doivent être remplacés dans un délai maximum

Page 15


d’une journée pendant lequel le reste du personnel assurera la bonne

marche du service.

Le CONTRACTANT s’engage à présenter pour l’ensemble de son

personnel le bulletin n°3.

Le CONTRACTANT doit s’assurer que toute personne susceptible d’être en contact

direct avec l’aliment : (Voir Annexe 2 : Performance du CONTRACTANT)

• Soit médicalement apte au poste de travail qu’elle occupe.

• Ne soit pas atteinte d’une maladie susceptible de contaminer.

• Connaisse avec conscience les règles d’hygiène alimentaire.

7.5 La tenue de travail

Le CONTRACTANT fournira à son personnel une tenue de travail uniforme

composée d’une veste blanche, toque et chaussures antidérapantes.

Les tenues vestimentaires appropriées du CONTRACTANT doivent être

présentables et maintenues constamment propres. Pour le représentant, le

Cuisinier et ses Aides : veste - vareuse blanche, toque, chaussures

antidérapantes.

7.6 Formation / Recyclage HSSE

La formation HSSE et les recyclages annuels sont obligatoires à tout agent

faisant partie du personnel du CONTRACTANT et affecté au site

d’ASHTART, elle est d’une journée par an et le coût de la journée par agent

est de cent dinars (100 DT).

Le M.O. prend en charge la formation/Recyclage HSSE dans la limite de cent

(100) agents. Au-delà de cet effectif, le CONTRACTANT prend à sa charge

la totalité des frais de formation et l’ensemble des frais liés à la formation

sera retenu sur les factures.

Pour la barge de stockage IFR III, selon le minimum ''Safe Manning'' (visa

d'affectation) le représentant du CONTRACTANT doit obtenir un livret

maritime validé.

Page 16


7.7 Vaccin et visite médicale annuelle

Ce personnel devra avoir subi les analyses (copro parasito) nécessaires à l'exercice

de la profession hôtelière. Le CONTRACTANT devra présenter son personnel

aux visites périodiques prévues par la réglementation de la Médecine du

Travail et ainsi disposer des aptitudes professionnelles nécessaires à

l’exercice du métier (Voir Annexe 2 : Performance du CONTRACTANT).

7.8 Inspections

Le CONTRACTANT s’oblige à permettre des inspections inopinées par les

représentants de la Médecine du Travail et les représentants du personnel

du M.O.

7.9 Fonction de l’INTENDANT, représentant du CONTRACTANT

Il est responsable de la bonne marche des services de l’hôtellerie. Il disposera des

prérogatives nécessaires à l’exercice de ses fonctions et aura pleine

autorité sur les employés du CONTRACTANT. Il devra montrer, en tout ce

qui peut le concerner dans l’application du CONTRAT, l’esprit de

coopération le plus complet, en tenant compte des instructions et

recommandations que le M.O. lui formulera à cet égard.

A bord des installations, l’INTENDANT répondra, vis-à-vis du représentant du

M.O., de la bonne exécution des services de l’hôtellerie ainsi que

l’observation des consignes et règlements intérieurs des chantiers.

• En cas d’indisponibilité, l’INTENDANT fera désigner un remplaçant de

qualification équivalente.

• Le M.O. pourra obliger le CONTRACTANT à procéder dans la limite de 48H

au remplacement du dit INTENDANT :

- Soit en cas de faute professionnelle grave dont il reste seul juge

- Soit en cas de non-observation répétée de remarques ou instructions dûment

justifiées.

• Il pourra obliger l’INTENDANT à procéder au remplacement d’un membre de son

personnel pour les mêmes raisons.

Page 17


ARTICLE 8 : ADMINISTRATION LOCALE

8.1Il est convenu que les parties laissent à leurs représentants respectifs sur le site

le soin de s’organiser pour assurer un fonctionnement optimal des services de

l’hôtellerie.

8.2 Pour le M.O., ces fonctions seront assurées respectivement par le Chef

de Site pour les plateformes (PFC, PF3, Barge de stockage IFRIII).

Toutefois, celui-ci pourra déléguer tout ou partie de ses pouvoirs à un

collaborateur dûment habilité (Exemple le Secrétaire Technique). Le

CONTRACTANT sera représenté par l’INTENDANT ou son adjoint.

8.3 Le représentant du M.O. pourra, en particulier, surveiller et/ou contrôler :

- Les arrivages de denrées: Il pourra refuser que soient mises en magasin ou frigo

les denrées dont l’état de fraîcheur ou la qualité ne correspondraient

manifestement pas à la qualité des produits qui doivent être servis.

- Les menus : qualité, quantité, variété, périodicité, etc...

- Le service : propreté, rapidité, etc...

Le CONTRACTANT doit fournir les certificats sanitaires des produits utilisés

(viande, poulet, merguez, poissonO).

8.4 Afin d ’éviter une dispersion de l’autorité, le représentant du M.O. s’adressera

uniquement à l’INTENDANT ou à son remplaçant (Article 8.2) pour toutes

observations qu’il aurait à formuler visant, soit le fonctionnement des services

de l’hôtellerie, soit le comportement répréhensible de certains membres du

personnel. Il portera à la connaissance de l’INTENDANT ou de son

remplaçant toute réclamation ou observation justifiée des RATIONNAIRES qui

lui seront faites, soit verbalement, soit écrites sur le cahier de réclamations

mis à la disposition du personnel du M.O. Ce cahier, après visa du Chef du

Site, sera transmis au besoin une fois par trimestre au Directeur Opérations.

ARTICLE 9 : CIRCULATION ET TRANSPORT

Le CONTRACTANT assurera les transports à terre dont la charge lui incombe aux

termes du présent CONTRAT, du personnel, des vivres (au moyen d’un

véhicule isotherme) des liquides, des matériels et des FOURNITURES

diverses. Page 18


Le CONTRACTANT doit respecter les règles et spécifications de transport des vivres

définies en Annexe 1 « SPECIFICATION PARTICULIERE DU M.O. POUR

L’HYGIENE, LA CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS

ALIMENTAIRES ».

Toutefois, le M.O. prendra en charge le transport du personnel et du matériel par

bateau ou hélicoptère entre le port ou l’Aéroport de Sfax et le Champ

d’ASHTART lieu d’exécution du présent CONTRAT.

ARTICLE 10 : REGIME DU TRAVAIL

Le personnel du CONTRACTANT est soumis à un régime de rotation soit 2

semaines de travail sur le site et 2 semaines de récupération. le personnel du

CONTRACTANT ne doit dépasser 3 semaines de travail pour 1 semaine de

récupération.

ARTICLE 11 : SOUS-TRAITANCE

Le CONTRACTANT ne peut sous-traiter la totalité des PRESTATIONS objet du

CONTRAT. Il ne peut en sous-traiter une partie quelconque qu’avec l’autorisation

écrite et préalable du M.O. qui pourra subordonner cette autorisation à l'acceptation

préalable des SOUS-CONTRACTANTS proposés. Cette autorisation n’affranchit le

CONTRACTANT d’aucune de ses obligations contractuelles. Le CONTRACTANT

reste entièrement responsable tant vis-à-vis du M.O. que des tiers, de la sous-

traitance qu’il a choisie ainsi que de la parfaite et entière exécution des

PRESTATIONS.

Le M.O. se réserve le droit de demander au CONTRACTANT copie des

CONTRATS/COMMANDES que celui-ci aura passés avec ses SOUS-

CONTRACTANTS dans le cadre du CONTRAT.

La violation de cette obligation par le CONTRACTANT ouvre pour le M.O. un droit de

résilier le CONTRAT conformément aux dispositions de l'article 23.

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En cas de défaillance d'un SOUS-CONTRACTANT, le M.O. se réserve le droit, si le

CONTRACTANT n'est pas en mesure d'exécuter les PRESTATIONS soit

directement, soit par l'intermédiaire d'un autre SOUS-CONTRACTANT accepté par le

M.O., de résilier le CONTRAT conformément aux dispositions de l'article 23. Le

CONTRACTANT s'engage à répercuter dans les SOUS-CONTRATS toutes les

dispositions relatives à la partie des PRESTATIONS objet du SOUS-CONTRAT. En

tout état de cause, le CONTRACTANT conserve la responsabilité entière des

PRESTATIONS et en particulier de l'avancement des SOUS-CONTRATS. Le M.O.

se réserve le droit de suivre le déroulement des SOUS-CONTRATS. Les SOUS-

CONTRACTANTS devront être informés de ce droit par le CONTRACTANT. Il

appartient au CONTRACTANT de prendre les dispositions nécessaires pour que le

M.O. ait à tout moment accès aux ateliers et autres installations des SOUS-

CONTRACTANTS. Le CONTRACTANT s'interdit d'appeler en garantie le M.O. dans

tout différend survenant entre lui-même et ses SOUS-CONTRACTANTS.

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CHAPITE III : DISPOSITIONS PARTICULIERES

ARTICLE 12 : DEFINITION DES SERVICES DE L’HOTELLERIE

Les services de l’hôtellerie du champ d’ASHATRT comprennent l’ensemble des

services de l’hôtel et du restaurant des plateformes de production, de la

plateforme de forage ASPF3 et de la barge de stockage IFRIKIA III.

A cet effet, le M.O. met gratuitement à la disposition du CONTRACTANT toutes

les installations mobilières répondant aux besoins de l’exploitation

considérée en particulier : Chambres, locaux sanitaires, salles à manger,

salles se détente, cuisines, bureaux, boulangerie, chambres froides et

buanderie dans l’état des lieux.

Le CONTRACTANT doit disposer d’un système de traçabilité de toutes les

denrées alimentaires.

ARTICLE 13 : SERVICE DE L’HOTEL (Quartier-Vie)

Il appartient au M.O. de décider de l’attribution des chambres des quartiers

d’habitation au personnel résident sur site ou de passage.

Le CONTRACTANT assure l’ensemble des prestations que réclame généralement le

service de l’hôtel proprement dit :

L’échange de linge et/ou de literie s’effectuera conformément aux spécifications en

annexe 1. Les couvertures seront de la qualité de premier choix et seront

lavées une fois tous mois. En hiver il sera fourni au moins deux couvertures

par lit. (Le kit de lingerie à échanger pour chaque agent est composé de : 2

draps, 2 taies d’oreiller, 2 serviettes de bain, 1serviette de toilettes et 1

serviette de pieds).Les serviettes doivent être changées après une année

d’utilisation pour chaque agent.

ARTICLE 14 : SERVICE DU RESTAURANT

14.1 Qualité et composition

Les denrées utilisées doivent être de toute première qualité et de tout premier

choix.

Elles doivent être approvisionnées en quantité largement suffisante pour assurer

le service de menus copieux et variés dont l’ordonnance correspondra à un Page 21


régime alimentaire adéquat et équilibré pour le site. Il est demandé d’utiliser

l’huile d’olive pour la préparation des repas.

Il est strictement interdit d’utiliser la graisse animale dans les différents repas

ni de la stocker dans les frigos. Il est également recommandé de

réduire au maximum les fritures.

Il est recommandé de ne pas livrer des produits de conserves en vrac.

14.2 Horaires de service

Les horaires seront adaptés aux conditions de travail. Il est notamment précisé que

le personnel retenu sur les installations pendant les horaires normaux de

service sera servi à toute heure.

Les horaires suivants sont donnés à titre indicatif et le M.O. se réserve le droit de les

modifier dès qu’il le juge nécessaire.

- Petit déjeuner de 05H00 à 07H00

- Casse-croute de 08H30 à 09H30

- Déjeuner 1er service 12H00

2ème service 13H00

- Dîner 1er service 19H00

2ème service 20H00

- Plat chaud (ou casse-croûte à la demande) est servi à l’équipe de nuit de 00H00

jusqu’à 02H00.

- Pour le mois de RAMADHAN, le dîner est servi en deux temps, dont le second de

22H00 jusqu’à 00H00.

Il est à noter que pour le personnel de forage/workover qui est posté de 12H00 à

24H00, l’horaire et le nombre de services doit s’adapter aux conditions de

travail de ce personnel (Déjeuner à 10H00 et dîner à 22H00).

14.3 Composition des menus

Les menus seront composés de la manière suivante :

Page 22


Petit déjeuner : Café, chocolat, lait, jus de fruit en bouteille ou en brique (Oranges,

raisin, ananas, pamplemousse,O), pain, beurre, fromage (Camembert, Gervais,

carré de Mateur, gruyère), confiture, croissant, gâteaux ,œufs à la coque

Casse-croûte : Sandwich omelette, kaftagi, ojja, thon, salami, fromage, merguez,

poulet et (Lablabi uniquement en hiver).

Déjeuner-Diner : Afin d’avoir un régime alimentaire équilibré, il est proposé au

tableau, ci-joint, le menu sur trois semaines, qui peut être amélioré en cours

d’exécution du CONTRAT :

- Hors d’œuvre ou potage (Broudou ou bouillon éventuellement à servir aux

diners pour environ 10 personnes ayant des problèmes gastriques)

- Entrée (Poisson, poulpes, seiches, calamar, crevettes, farcies etcO)

- Plat du jour (Viande, poisson, viande blanche) avec garniture

- Plateau de fromage (Camembert, Gervais, carré de Mateur, gruyère) et

salade verte

- Dessert : Fruit de bonne qualité et de premier choix

- Café noir et thé sont faits à l’eau minérale.

Notes importantes :

- Pour ces repas, l’huile d’olive, la moutarde, la mayonnaise, le poivre, le sel,

les olives vertes et noires, le vinaigre, le citron et la harissa arbi sont servis à

table.

- Pour le pain, le CONTRACTANT doit prendre toutes dispositions

nécessaires pour préparer du pain frais et des croutons en qualité et

quantité suffisantes pour l’ensemble des RATIONNAIRES.

14.4 Grammage des menus

Le grammage d’une portion servie sera comme suit :

- Fromage 0,045 kg

- Viandes fraîches 0,150 Kg agneau / 0.210 Kg bœuf

- Volailles 0,250 Kg

- Poisson frais 0,200 Kg Page 23


- Fruits frais et secs 0,180 Kg

- Beurre 0,040 Kg

Le grammage de la viande ovine ou bovine s’entend désossée, dégraissée et crue.

La nourriture doit présenter une variété suffisante. Elle doit être de qualité à satisfaire

les goûts du personnel de la société, en quantité suffisante compte tenu du travail de

force demandé à ce personnel. Elle sera la même pour l’ensemble du personnel qu’il

s’agisse du personnel cadre ou du personnel subalterne.

Tout produit alimentaire ne remplissant pas les conditions stipulées ci-dessus sera

refusé et devra être remplacé immédiatement par le CONTRACTANT et à ses frais.

Le CONTRACTANT est aussi responsable des denrées stockées et doit veiller à leur

bonne conservation.

14.5 Menus exceptionnels

Ce sont les menus hors programme qui seront servis à l’occasion des fêtes, des

réceptions et occasions spéciales. (Voir Annexe 1)

14.6 Stocks de vivres

Le CONTRACTANT maintiendra sur chaque quartier d’habitation des installations

d’ASHTART (Plates-formes et Barge IFRIKIA III) un stock de vivres de sécurité

permettant une prestation satisfaisante, dans les conditions du CONTRAT, pour un

nombre permanent de 140 personnes pour les trois installations (PFC, PF3 et IFR III)

sans compter le personnel du CONTRACTANT et ce pour une durée de 15 jours

minimum. Ce stock sera consommé après trois mois si les conditions de

conservation sont respectées conformément aux spécifications en Annexe

1 «SPECIFICATION PARTICULIERE DU M.O. POUR L’HYGIENE, LA

CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES » ci-

jointe.

Page 24


ARTICLE 15 : ENTRETIEN

15.1 Le CONTRACTANT doit assurer l’entretien ménager des locaux du mobilier et

du matériel mis à sa disposition et doit veiller à ce qu’ils soient tenus constamment

en parfait état de propreté.

Il veillera de même au bon fonctionnement des divers appareils portés sur l’état des

lieux utilisés dans les services de l’hôtellerie, en particulier : appareils frigorifiques,

pétrins et fours de boulangerie, cuisinières électriques, percolateurs, machines à

éplucher les légumes, machines à laver (Voir le standard Hygiène dans les

buanderies de Réf SEREPT-HSEQ-04-03-P01). Il en assurera l’entretien courant, le

nettoyage et les soins d’ordre ménager.

15.2 Le remplacement des pièces et des appareils fournis par le M.O. ainsi que les

réparations résultant d’une utilisation ou d’une usure normale restent à la charge du

M.O.

15.3 En cas besoin, des conteneurs frigorifiques du CONTRACTANT peuvent être mis à la disposition du M.O. à titre de location.

Page 25


CHAPITRE IV : DISPOSITIONS FINANCIERES

ARTICLE 16 : ETABLISSEMENT DES ATTACHEMENTS

16.1 Il sera établi quotidiennement par le CONTRACTANT, les attachements

définissant le nombre exact des unités servies sur site.

16.2 Ces attachements seront contrôlés et visés par les représentants des deux

parties. Le M.O. en conservera deux exemplaires.

16.3 Les autres prestations donneront lieu mensuellement à des états récapitulatifs

pour établissement des factures auxquelles ces justificatifs seront joints.

ARTICLE 17 : REMUNERATION

Par jour et par personne :

-Le déjeuner

-Le dîner

-L’hébergement et l’entretien de l’hôtel (lavage et repassage) y compris le petit

déjeuner et le casse-croûte.

-La boisson en moyenne par personne et par jour trois litres d’eau minérale livrées

en bouteille et une boisson gazeuse (Fanta, Boga, Coca-Cola, etc.)

Les prix s'entendent fermes et non révisables pour la durée du CONTRAT. Ils sont

réputés comprendre toutes les dépenses résultant de l'exécution des

PRESTATIONS, y compris celles qui résultent notamment des frais généraux,

assurances, salaires et charges, frais de fonctionnement de ses services, marge

pour risques et bénéfices, tous impôts et taxes à l'exclusion de la TVA, tels que

définis à l'article 20. Ils comprennent aussi tous les frais afférents aux contraintes et

obligations indiquées " à charge du CONTRACTANT ".

Les tarifs ci-après sont échelonnés en fonction du nombre d’unités servies par mois

sur les trois quartiers vie (PP2, PF3, IFRIII). En conséquence, la facturation

mensuelle sera effectuée par tranche suivant l’échelonnement ci-après :

- 1er Tarif applicable pour un nombre moyen d’unités par jour ≤ à 120 unités

- 2ème Tarif applicable pour un nombre moyen d’unités par jour variant de 121 à 140


Page 26



- 5ème Tarif applicable pour un nombre moyen d’unités par jour > 201

Désignation

1er Tarif unitaire en DT hors TVA/Jour

2ème Tarif unitaire en DT hors TVA/Jour




Hébergement+(Petit déjeuner, Casse-croûte, Entretien,O)

Déjeuner

Dîner

Pension complète

Une unité correspond à 1 déjeuner ou 1 diner ou 1 hébergement (y compris petit

déjeuner, casse-croûte, café, entretien, lavage, repassage, boisson,O).

Le M.O. garantit au CONTRACTANT et pour les trois quartiers-vie une recette

minimum mensuelle correspondant à 70 unités par jour pour chaque catégorie

(Déjeuner, Diner, Hébergement).

Le CONTRACTANT présentera à la fin de chaque mois en trois exemplaires une

facture ainsi que les justificatifs correspondants, pour chaque quartier-vie

(PFC+PF3+IFR III).



peines et soins


1 Location d’un conteneur frigorifique à – 20°C Min I x L x H : (2,5 m x 2,5 m x 2,5 m ) Alimentation électrique : 3 ph x 380 V

2

Location d’un conteneur frigorifique à + 4 °C Min I x L x H : (2,5 m x 2,5 m x 2,5 m ) Alimentation électrique : 3 ph x 380 V

Page 27


ARTICLE 18 : VARIATION DES PRIX

Les prix sont fermes et non révisables pour une durée de 12 mois à partir de la date

effective de démarrage des PRESTATIONS pour l’ensemble du site. Au-delà de

cette période de 12 mois les tarifs définis dans l’article 17 seront modifiés en utilisant

la formule de révision suivante :

)0

08,00

32,00

5,01,0(0T

T

S

S

IP

IPPP ×+×+×+=

Avec :

P : Nouveau prix de la pension à la date de la révision

Po : Prix de la pension au démarrage de ce CONTRAT

IP: Moyenne des indices des prix donnés par INS (Institut National de Statistiques)

pour l’alimentation, hygiène & entretien & habillement à la date de la

révision.

IPo : Moyenne des indices des prix donnés par INS pour l’alimentation, hygiène &

entretien & habillement à la date de démarrage du CONTRAT

S : Nouveau SMIG horaire base 40H/semaine à la date de démarrage du

CONTRAT

So : SMIG horaire base 40H/semaine à la date de démarrage du CONTRAT

T : Nouvel indice de transport à la date de la révision

To : Indice du transport à la date de démarrage du CONTRAT.

Cette formule ne sera appliquée que si elle donne une variation de 5% ou plus

par rapport aux tarifs en cours d’application.

ARTICLE 19 : REGLEMENT DES FACTURES

Les paiements seront faits par chèque ou virement bancaire au CONTRACTANT

sur présentation des factures qui devront porter la référence contractuelle.

Le paiement des factures est effectué dans un délai de 45 jours à partir de leur

réception.

Lorsqu’il y a litige sur une facture, le M.O. ne réglera que la partie non contestée

en attendant la clarification du reliquat. Page 28


� Retenue à la source :

Une retenue à la source suivant la réglementation en vigueur sera opérée par le M.O.

sur les honoraires perçus par le CONTRACTANT. Une attestation de retenue à la

source sera fournie à chaque opération de retenue.

ARTICLE 20 - TAXES ET FISCALITE

Les prix du CONTRAT sont réputés comprendre tous impôts, droits et taxes inclus à

l'exception de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) pour laquelle le M.O. bénéficie d'une

suspension de paiement.

Le CONTRACTANT déclare connaître toutes les obligations engendrées par son

activité en Tunisie, relatives à l'application de la législation tunisienne, notamment en

matière fiscale, parafiscale et sociale. Le CONTRACTANT déclare être en règle vis-

à-vis de l'administration fiscale tunisienne et s'engage à fournir à la première

demande, une attestation délivrée par celle-ci, conformément aux dispositions de

l'article 89 du code de l'impôt sur le revenu des personnes physiques et de l'impôt sur

les sociétés.

Les prix stipulés incluent tous les impôts, taxes, redevances et prélèvements de toute

nature, auxquels pourra donner lieu l'activité du CONTRACTANT pour l'exécution du

CONTRAT en particulier, l'impôt sur les sociétés, l'impôt sur le revenu dû par son

personnel, quels que soient les modes de détermination des revenus imposables, de

calcul des impôts et de leur recouvrement en vigueur.

Le CONTRACTANT déclare couvrir le M.O. de toute poursuite dont celui-ci pourrait

être l'objet de la part des autorités gouvernementales locales par suite du non-respect

par lui des dispositions légales et réglementaires en vigueur, relatives aux impôts et

taxes. Il s'engage à supporter toutes les conséquences de cette infraction.

ARTICLE 21 : OBLIGATION DE RESULTATS

Pour assurer une bonne application des règles d’hygiène par le CONTRACTANT,

des prélèvements d’échantillons et des analyses seront réalisés par référence à la

« Procédure de prélèvement d’échantillons et d’analyse des produits alimentaires »

SEREPT –HSEQ-06-14-P01.

Un bonus de 1% sera appliqué si le résultat d’analyse des échantillons est

satisfaisant à 100%.

Page 29


Le M.O., pour sauvegarder ses intérêts, se réserve le droit d’appliquer une

pénalité liée à la conformité qualitative et quantitative des

FOURNITURES du CONTRACTANT à savoir les MOYENS (matériel et

personnel), les consommables et les vivres.

Les pénalités seront appliquées de la façon suivante :

• Non-conformité des MOYENS (matériel, personnel) : Retenue de 5% sur

toutes les factures durant toute la période ou la non-conformité persiste.

• Non-conformité des consommables (literie, produits d’entretien) : Retenue

de 7% sur les factures de l’hébergement + petit déjeuner + casse-croûte durant

toute la période ou la non-conformité persiste.

• Non-conformité des vivres : Retenue de 7% sur les factures des diners et

déjeuners durant toute la période ou la non-conformité persiste.

Ces montants de pénalité seront retenus sur la (les) facture (s) qui suit (vent) la date

de levée de la non-conformité.

Les non-conformités sont identifiées et signalées par écrit, par le représentant du

M.O. de l’un des trois quartiers vie du site, par les membres représentants

du personnel ou par un organisme externe lors des inspections aux

différents points de la chaîne.

La levée de la non-conformité est également signalée par écrit par l’un de ceux qui

sont habilités à les signaler.

Page 30


CHAPITRE V : DISPOSITIONS JURIDIQUES GENERALES

ARTICLE 22 : RESPONSABILITES - ASSURANCES

22.1 Le CONTRACTANT sera responsable de tous dommages causés au tiers

résultant tant de ses opérations que des agissements de son personnel et garantit le

M.O. dans ces cas, contre tous recours des tiers.

22.2 Le CONTRACTANT sera responsable de tous dommages causés au personnel

et au matériel du M.O. résultant tant de ses opérations que des agissements de son

personnel.

Toutefois, le M.O. déclare qu’il assure actuellement ses installations contre les

risques d’incendie et d’explosion et que sa police comporte renonciation à recours

contre le CONTRACTANT dans les conditions usuelles en la matière (excluant les

cas de malveillance).

22.3 En aucun cas le M.O. ne sera responsable des dommages pouvant survenir au

personnel, au matériel et aux approvisionnements du CONTRACTANT à terre ou en

route pour embarquement sur les supply boats.

22.4 Les polices d’assurances que le CONTRACTANT souscrira pour garantir ses

biens ou sa responsabilité civile devront comporter renonciation à recours contre le

M.O. et devront être communiquées à ce dernier.

22.5 Le CONTRACTANT déclare que son personnel est garanti contre les accidents

du travail conformément aux dispositions légales.

22.6 Le CONTRACTANT doit veiller au respect de l’application des dispositions des

articles 28 et 29 du Code du Travail. A cet effet, le CONTRACTANT est tenu de

délivrer périodiquement des copies de déclaration de salaire de son personnel au

M.O. ainsi qu’une attestation de solde de la CNSS.

ARTICLE 23 : DUREE – RENOUVELLEMENT - RESILLIATION

23.1 Durée - Renouvellement

La date de mise en vigueur de ce CONTRAT est le OOOOO.. Il demeurera

valable pendant une année à partir de la date de démarrage des PRESTATIONS

sur site.

Page 31


Il sera, ensuite, renouvelé par tacite reconduction d’année en année sauf

dénonciation par l’une quelconque des parties par lettre recommandée comme

stipulé au paragraphe 23.2.2.

23.2 Résiliation

23.2.1 Le M.O. pourra à tout moment résilier le CONTRAT sans indemnité :

- En cas de faute lourde ou de manquement grave par le CONTRACTANT et

dûment constaté, à ses obligations contractuelles.

- En cas de plaintes ou réclamations répétées sur la quantité et la qualité des

services rendus et qui sont signalées dans des rapports d’inspections périodiques

ou sur le cahier de réclamations ou par lettre du responsable du M.O. au

CONTRACTANT et demeurées sans suite.

23.2.2 Il pourra également être mis fin au présent CONTRAT lorsque l’une des

deux parties le demande sous réserve d’un préavis adressé à l’autre partie :

- D’un mois au moins de la part du Maître d’Œuvre

- De trois mois au moins de la part du CONTRACTANT.

23.2.3 A l’expiration ou en cas de résiliation du CONTRAT, le CONTRACTANT

ne pourra ainsi prétendre à une quelconque indemnité.

23.2.4 Il est expressément stipulé que la concession et la gérance de l’exploitation

des services des quartiers-vie et des restaurants du M.O. sur site ne confèrent au

CONTRACTANT aucun droit de propriété commerciale.

23.2.5 Outre les cas de résiliation mentionnés ci-dessus, le M.O. pourra, à tout

moment et sans préavis, suspendre ou résilier le CONTRAT en cas de force

majeure ou toute autre cause non imputable au M.O. et qui l’amènerait à réduire,

suspendre ou cesser ses activités sans que le CONTRACTANT puisse prétendre

de ce fait à une quelconque indemnité.

Page 32


ARTICLE 24 : CARENCE DU CONTRACTANT

Nonobstant les autres dispositions contractuelles, le CONTRACTANT s’engage à

empêcher son personnel de se livrer, sur les lieux de travail, à tout acte ou

agissement de nature à porter préjudice aux PRESTATIONS contractuelles ou à

entraver le fonctionnement de l’activité normale du M.O. ou à l’exposer à un risque

potentiel ou à lui causer un dommage au patrimoine.

Il y a carence du CONTRACTANT, notamment, lorsque le personnel de celui-ci :

- a fait la grève ou a appelé au sit-in et ou a incité à la grève et ou au sit-in

dans les locaux et les sites du M.O.

- a abandonné les PRESTATIONS

- a négligé de commencer les PRESTATIONS ou a interrompu leur exécution

et ou négligé de les reprendre dans le délai imparti par le M.O.

- a négligé d’exécuter les PRESTATIONS conformément au CONTRAT et de

remplir ses obligations d’une manière permanente, réitérée ou flagrante

- n’a pas respecté les consignes et les exigences Santé, Sécurité et Sureté en

regard aux standards et procédures HSSE du M.O.

- a refusé de manière injustifiée d’exécuter les ordres relatifs au travail

émanant formellement des organes compétents du M.O.

- a commis tout autre acte jugé portant atteinte à l’entreprise, son

environnement, sa réputation, son patrimoine ou à ses employés.

En cas de carence du CONTRACTANT mettant en cause l’application du CONTRAT,

le M.O. pourra le mettre en demeure de remédier à la situation. Le M.O. précisera

par écrit le cas de carence constatée, le CONTRACTANT devra dans les vingt-quatre

(24) heures à dater de la réception de la dite mise en demeure prendre les actions

nécessaires pour satisfaire la demande du M.O.

Si le CONTRACTANT persiste dans sa carence au-delà du délai visé, le M.O.

pourra :

- Soit résilier le CONTRAT de plein droit sans préavis ni indemnisation

- Soit se substituer au CONTRACTANT pour poursuivre les PRESTATIONS,

aux frais, risques et périls de celui-ci sans que pour autant le CONTRAT cesse

d’être valable

- Soit de prendre toute autre disposition qu’il juge nécessaire. Page 33


Dans tous les cas, le M.O. ne paiera pas les journées ayant fait l’objet de mise en

demeure et ceci indépendamment de toute action en justice qu’il pourra intenter à

l’encontre du CONTRACTANT pour préjudice matériel et moral. D’autre part, le

CONTRACTANT considéré en carence supportera toutes les conséquences de ses

obligations contractuelles et légales.

ARTICLE 25: REGLEMENT DES LITIGES

Tous litiges éventuels seront tranchés par le Tribunal de Première Instance de

Tunis.

ARTICLE 26- ELECTION DE DOMICILE

Le CONTRACTANT est tenu d’élire domicile à Sfax.

Toute notification sera valablement faite au domicile élu par le CONTRACTANT à

Sfax ou à défaut à son Siège Social.

ARTICLE 27 : ENREGITREMENT DU CONTRAT

L’enregistrement du CONTRAT et tout éventuel Avenant conformément à la législation en

vigueur est à la charge et aux frais du CONTRACTANT. Un exemplaire original enregistré

doit être remis au M.O.

Fait à Sfax, le OOOOOOOO..

En six exemplaires originaux

Pour SEREPT Pour le CONTRACTANT

Le Président Directeur Général Le Gérant

Le Directeur Général Adjoint

Page 34


Page 35

ANNEXE 1

1- LES MENUS

2- PROGRAMME DE NETTOYAGE DES LOCAUX DES QUARTIERS-VIE

3- SPECIFICATION PARTICULIERE DU M.O. POUR L’HYGIENE,

LA CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES


1. LES MENUS

1 2 3 4 5 6 7 PETIT-DEJEUNER = CROISSANT & GATEAUX CHAQUE JOUR

COOKIES OPERA MILLE FEUILLE MIFFIN TARTE AMANDE CAKE MADELEINE

CASSE – CROUTE EJJA OMLETTE TAJINE TASTIRA+FRITE ŒUF FRITE KHEFTAJI THON +FRITE

DEJEUNER SALADE

TUNISIENNE SALADE VARIEE

SALADE DE RIZ

SALADE MIXTE

SALADE MIGIONETTE

SALADE MECHOUIA

PLAT TUNISIEN

BRIK A L’ŒUF

VOL AU VENT RAGOUT DE

LEGUME SPAGHETTI BOLONAISE

RIZ A LA SAUCE MACARONI AU

THON CREVETTE

MAYONNAISE COUSCOUS

AGNEAU COMPLET

SERRE POULET GRILLE DINDE GRILLEE GIGOT

D’AGNEAU ROTI

DE VEAU POULET

BASQUEUSE FRUIT DE

SAISON FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON FRUIT DE SAISON FRUIT DE SAISON

DINER CHORBA

AU POULET TCHIH

AU POISSON SOUPE

D’OIGNON TCHIH

AU POISSON CREME DE LEGUME

SOUPE POISSON

CHORBA AU POULET

LAZAGNE EJJA CHEVRETTE

CIGARE PIZZA PLAT FRUITS DE

MER TAJINE SOUFFLET

CAILLE DOREE

STEAK GRILLEE

COMPLET THON COMPLET DORADE

CHAWARMA COMPLET LICHE

GRILLADE MIXTE

FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON FRUIT DE SAISON FRUIT DE SAISON FRUIT DE SAISON FRUIT DE SAISON

Page 36



LIBANAISE COOKIES GATEAU MILLE FEUILLE PETIT FOUR CAKE GALETTE

CASSE – CROUTE EJJA OMLETTE KHEFTAJI ŒUF +FRITE OMELETTE TASTIRA+FRITE THON+FRITE

DEJEUNER SALADE

TUNISIENNE PLAT TUNISIEN SALADE

DE RIZ SALADE MIXTE

SALADE RUSSE SALADE MECHOUIA

PLAT TUNISIEN

BRIK A L’ŒUF

SAUTEE DE MER

MERMEZ SPAGHETTI BOLONAISE

RAGOUT DE LEGUMES

MACARONI A LA SAUCE

CREVETTE MAYONNAISE

COUSCOUS AU MEROU

STEAK GRILLE POULET GRILLE DINDE GRILLEE GRILLADE MIXTE ROTI DE VEAU

CHAWARMA

FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON



DINER TCHICH AU

POISSON CREME DE LENTILLE

SOUPE VERMICELLE

CHORBA AU POULET

CREME DE LEGUME

SOUPE POISSON

CHORBA AU POULET

KAMOUNIA PATE AU THON TAJINE JALOUSIE FILET DE SOLE POIVRON FARCIE PIZAA

CIVET DE LAPIN

COMPLET LOUP MOSLI ALLOUCH

COMPLET THON POULET BASQUEUSE

COMPLET DORADE

CALAMAR FARCIE

FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON


Page 37



COOKIES GATEAUX MILLE FEUILLE MIFFIN CIGARE CAKE BISCUIT BEBE

CASSE – CROUTE KHEFTAJI THON+FRITE EJJA OEUF+FRITE TASTIRA+FRITE OMELETTE TAJINE

DEJEUNER

SALADE MIGNONETTE

SALADE DE RIZ SALDE VARIEE SALDE MIXTE SALADE TUNISIENNE

SALADE SALADE

MECHOUIA

RIZ A LA SAUCE SOUFLET TAJINE

SPAGHETTI BOLONAISE

BRIK A L’OEUF MACARONI AU

THON CREVETTE

MAYONNAISE GRILLADE

MIXTE COMPLET ESPADON

MOUSLI ALLOUCH DINDE GRILLE COUSCOUS DORADE

ROTI DE VEAU CHAWARMA

FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON



DINER

SOUPE D’OIGNON

TCHICH AU POISSON

CHORBA AU POULET

SOUPE VERMICELLE

CREME DE LEGUMES

CHORBA AU POULET

SOUPE POISSON

FILET DE SOLE PLAT FRUITS DE MER

CIGARE SEICHE A LA

SAUCE VOL AU VENT PIZZA JALOUSIE

BROCHETTE DINDE

POULET GRILLE COMPLET LOUP

STEAK AUX OIGNONS

CAILLE DORE COMPLET LICHE COMPLET POISSON

FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON


Page 38



LIBANAISE CARRE PETIT FOUR GATEAUX COOKIES CAKE GALETTE

CASSE – CROUTE

EJJA THON+FRITE OMLETTE TASTIRA+FRITE OEUF FRITE TASTIRA+FRITE TAJINE DEJEUNER

SALADE MIGNONETTE

SALADE DE RIZ SALADE POULPE SALDE TUNISIENNE

SALDE MECHOUIA

SALADE MIXTE PLAT TUNISIEN

RIZ A LA SAUCE MERMEZ

BOORGHOL

BRIK A L’OEUF SPAGETTI BOLONAISE

MACARONI A LA SAUCE

CREVETTE MAYONNAISE

GRILLADE MIXTE

CIVET DE LAPIN MOSLI ALLOUCHE COUSCOUS MEROU

DINDE GRILLE ROTI DE VEAU POULET A LA BASQUAISE

FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON



DINER

SOUPE TCHICH AU POISSON

SOUPE AUX OGNONS

SOUPE VERMICELLE

CREME DE LEGUMES

CHORBA AU POULET

SOUPE POISSON

LAZAGNE TAJINE PETITS POIS

SEICHE FILET DE SOLE SOUFFLET CIGARE PIZZA

POULET GRILLE COMPLET DORADE

CHAWARMA STEAK GRILLE COMPLET SERRE COMPLET

ESPADON COMPLET POISSON

FRUIT DE SAISON

FRUIT DE SAISON


Page 39


Notes diverses :

a) Ce tableau des menus est sujet à des améliorations par des propositions du

CONTRACTANT et en concertation avec le nutritionniste ou le Médecin du

Travail.

b) Pour tous les plats déjeuner et dîner, la salade verte et le plateau de fromage

sont obligatoires.

c) Il est servi une omelette en remplacement d’une entrée et un steak en

remplacement d’un plat.

d) Il est servi 2 yaourts à la place d’un casse-croûte.

e) Pour les repas du déjeuner et dîner et durant trois semaines :

-9 repas avec viande d’agneau

-12 repas avec poisson de très bonne qualité et varié (les poissons servis en tant

qu’entrée doivent être livrés frais)

-9 repas avec viande de veau

-5 repas avec du poulet

-5 repas avec dinde

-2 repas avec lapin

f) Le menu de Ramadhan est composé de :

-Soupe, Brik, Salade, Entrée, 2 plats du jour, Plateau de fromage

-2 Desserts, Café noir, Thé, Drôo ou Zlabia et Mkharek ou Bouza..,

Masfouf + Lait + Raisin sec ou 2 yaourts.

g) Qualité du poisson :

Le poisson à servir comme 3ème est : Loup, Serre (grand calibre), Sole, Rouget

(grand calibre), Thon, Liche, Mérou, Pagre (Jaghali)O Les poissons bleus à

l’exception du thon ne sont pas acceptés.

h) Menus exceptionnels servis pendant les trois fêtes annuelles (Aid El Fitr, Aid El

Idha et la fête de fin d’année)

Page 40


Menu Aid El Fitr

� Petit déjeuner : selon menu habituel avec l’offre d’assiette de gâteaux

tunisiens (environ 10 pièces/personne). Cette assiette doit être composée de :

baklawa, mlabes, kaak warka, touajenO

� Casse croûte : Charmoula et poisson salé.

� Déjeuner : Selon menu habituel.

� Dîner :

- Salade riche : tunisienne, méchouia et fruits de mer.

- Bisque de crevettes.

- Crevettes royales type 00 (6 pièces/personne), sauce tartare.

- Epaule d’agneau à l’orientale.

- Corbeille de fruits.

- Thé aux pignons.

- Sachet fruits secs grillés avec coquille (fékia ; environ 600 g/personne).

Ce sachet doit comporter des amandes, des noix, des noisettes, des

pistaches, des cacahuètes et des bonbons.

Menu Aid El Idha

� Petit déjeuner : Selon menu habituel.

� Sacrifice mouton : Moutons sur pieds (environ 1 mouton/8 personnes).

Le nombre est déterminé la veille de la fête. Le poids de chaque mouton vivant

varie entre 25 et 30 kg).


� Dîner :

- Salade pêcheur (seiches, poulpes, chevrettes, moules).



- Agneau farci à l’orientale (ceux du sacrifice).


- Thé aux pignons.

Page 41





Menu jour de l’an



� Dîner :




- Agneau farci à l’orientale.


- Thé aux pignons.




2- PROGRAMME DE NETTOYAGE DES LOCAUX DES

QUARTIERS-VIE

Il est recommandé au minimum la fréquence de nettoyage suivante :

DESIGNATION NETTOYAGE COURANT

NETTOYAGE A FOND

Chambre 1 fois/jour 1 fois/mois

Restaurant principal Avant chaque service 2 fois/semaine

Cuisine/Pâtisserie Après chaque service 2 fois/semaine

Frigos 1 fois/jour 1 fois/semaine

Salle TV+ Restaurant (Casse-croûte & Petit-déjeuner)

Après chaque service 1 fois/semaine

Salle de Prière 1 fois/semaine 1 fois/mois Page 42


Buanderie 1 fois/jour 1 fois/mois

Toilettes (Toujours propres)

Toujours propres 5 fois/jour (1fois/90 Mn)

Lieux communs (Couloires escaliers & douches)

Toujours propres 2 fois/jour

Coins stockage vivres 2 fois/semaine 2 fois/semaine ou à l’occasion de chaque

chargement

Bureaux 2 fois/jour 1 fois/mois

Page 43


3. SPECIFICATION PARTICULIERE DU M.O. POUR L’HYGIENE, LA CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES

� REGLES ET LOIS APPLICABLES

A - REGLES ET LOIS APPLICABLES POUR LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES

• Arrêtés des Ministères de l'agriculture et de la santé publique

et du Secrétaire d'état auprès du Ministre de l'intérieur du 27

Avril 1985 dictant les prescriptions sanitaires relatives aux

transports des viandes, abats et issues.

• Arrêtés du Ministère de la production agricole et des industries

agro-alimentaires du 17 Février 1987 portant interdiction de la

détention à bord des unités de pêche et de l'utilisation dans les

circuits de distribution des casiers en bois servant à contenir

les produits de pêche.

• Décret du Ministère de l’intérieur relatif aux dispositions

sanitaires :

� Transport des viandes : Articles 2 à 7.

� Transport des viandes de volailles et dérivées : Articles 8 à

13.

� Transport des poissons : Articles 14 à 22.

� Transport du lait et dérivés : Articles 23 à 30.

� Transport des produits alimentaires dont l'altération est

rapide, des viandes, des poissons et des produits laitiers :

Articles 31 à 36.

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B - REGLES ET LOIS APPLICABLES POUR LE PERSONNEL CHARGE DU TRANSPORT, DISTRIBUTION ET LA REFRIGERATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES

• Articles 78 à 83 : « Règles à suivre par le personnel », du

décret du Ministère de l’Intérieur relatif aux dispositions

sanitaires

C - REGLES APPLICABLES POUR LA RESTAURATION

Décret d'application municipal du 13 Avril 1994 : Articles 139 à 148.

D - REGLES APPLICABLES POUR L'HYGIENE

Nome TUNISIENNE NT 4601 (1985) ENR : Principes Généraux des Règles

d’Hygiène

Section III - Chapitre 3.1.2. : Protection contre la contamination par déchets.

Chapitre 3.4.2. : Procédés de manutention

Section VI - Hygiène du personnel et spécifications sanitaires.

Chapitre 6.1. : Formation en matière d'hygiène

Chapitre 6.2. : Examen médical

Section V - Prescription d'hygiène.

Chapitre 5.2. : Nettoyage et désinfection

Chapitre 5.3. : Programme de contrôle de l'hygiène

Chapitre 5.4. : Sous-produits

Chapitre 5.5. : Entreposage et évacuation des déchets

Chapitre 5.8. : Entreposage des substances dangereuses

Chapitre 5.9. : Effets personnels et habits.

Chapitre 6.3. : Maladies contagieuses

Chapitre 6.4. : Blessures

Chapitre 6.5. : Lavages des mains

Page 45


Chapitre 6.6. : Propreté personnelle

Chapitre 6.7. : Comportement du personnel

Chapitre 6.8. : Gants

Chapitre 6.9. : Visiteurs

Chapitre 6.10 : Surveillance

Section VII - Etablissement - Prescription d'hygiène en matière de traitement.

Chapitre 7.11. : Prescription relative aux matières premières

Chapitre 7.12. : Inspection

Chapitre 7.13. : Conservation

Chapitre 2. : Prévention de la contamination croisée

Chapitre 3 (7.3.1) : Qualité de l’eau

ANNEXE I de la NT 4601 (1985) ENR des Principes généraux d’hygiène alimentaire-

Nettoyage et désinfection

� REGLES D’HYGIENE RELATIVES A LA PROPRETE DES LOCAUX ET PERSONNEL DU CONTRACTANT

1-HYGIENE ET PROPRETE GENERALE

L’ensemble des locaux d’Ashtart, (chambres, sanitaires, couloirs, bureaux, locaux à

usage collectifO), dont la propreté est l’un des objets du présent CONTRAT, doivent

être tenus dans un parfait état de propreté et nettoyés selon les règles d’usage et au

besoin désinfectés.

La fréquence de nettoyage ne peut en aucun cas être prise par un critère de

propreté.

2 – TENUE DE TRAVAIL POUR LE PERSONNEL DU CONTRACTANT

Le personnel du CONTRACTANT doit être en parfait état de propreté et de santé,

ce même personnel doit respecter les conditions d’hygiène du présent CONTRAT

lors de l’exécution des PRESTATIONS. Page 46


La tenue de travail doit être propre et en bon état, dont le renouvellement est assuré

au minimum une fois tous les deux jours.

Pour les tenues blanches, le renouvellement doit être quotidien.

3 – QUANTITE DE LINGE EN CIRCULATION ET EN STOCK

- Drap de lit : 6 pour chaque lit

-Taie oreiller : 4 pour chaque lit

- Couvre laine : 2 pour chaque lit

- Drap de bain : 4 pour chaque lit

- Serviette éponge de toilette : 3 pour chaque lit

Les chiffres du tableau ci-dessus englobent les quantités en circulation et celles en

stock.

La fréquence de changement de linge de literie est à effectuer tous les 3 jours au

minimum et à chaque changement de l’occupant du lit.

� SPECIFICATION PARTICULIERE DU M.O. POUR LA CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES

OBJET La présente spécification a pour objet de définir et détailler le minimum des

exigences du M.O. que ses CONTRACTANTS doivent respecter en matière de :

A – Conservation par le froid. B – Congélation, décongélation.

C – Règles à respecter pour l’utilisation des denrées conservées par le froid.

D – Transport des denrées alimentaires.

A – LA CONSERVATION PAR LE FROID

Page 47


1- PRINCIPES FONDAMENTAUX DE L’UTILISATION DU FROID

1ère REGLE :

- Les produits soumis au froid doivent être sains et d’excellente

qualité car le froid ne peut détruire les microbes.

- D’autre part, le froid n’améliore jamais la qualité de la denrée,

« Le froid ne rend que ce qu’on lui confie ».

2ème REGLE : « Le froid » doit être précoce.

Il y a lieu de soumettre les denrées alimentaires au froid avant leur

contamination et leur modification c.a.d. dès leur récolte :

• les viandes sont mises au froid dès l’abattage,

• les laits doivent être soumis au froid dès récolte, à la ferme,

• les poissons frais, dès leur pêche etc. O

NB.: La mise au froid est indépendante de la température extérieure. 3ème REGLE : Il faut un froid continu (c’est la chaîne de froid).

Le froid doit être sans interruption, de la récolte jusqu’à la consommation.

CONSEQUENCES DIRECTES :

• il faut une brièveté du chargement,

• il faut assurer une mise en température des engins de

transport avant le chargement,

• les produits décongelés ne doivent jamais être recongelés

mais consommés dans les 48heures tout en étant soumis à la

réfrigération.

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2- TECHNOLOGIE

Les denrées conservées par le froid sont appelées denrées frigorifiées comme

devenu synonyme de denrées fraîches.

a – Denrée réfrigérée :

La température est toujours positive mais basse, autour du zéro.

b – Denrée congelée :

Les températures sont toujours négatives –6°C mais souvent atteignent –20°C ; la

denrée devient donc dure.

c – Denrée surgelée :

Les denrées destinées à la surgélation doivent être dans un excellent état (qualité et

fraîcheur) puis soumises à la surgélation très rapide.

La température à cœur doit être toujours inférieure à –18°C. La denrée doit être alors

protégée, enveloppée contre les souillures et la dessiccation.

CONCLUSION :

Il y a lieu de respecter les trois règles de conservation par le froid pour avoir les

denrées dans un excellent état :

• 1 - Le froid est appliqué à des produits d’excellente qualité car

le froid ne rend que ce qu’on lui confie.

• 2 - Le froid doit être précoce.

• 3 - Le froid doit être continu.

B – CONGELATION – DECONGELATION

I – CONGELATION Les denrées congelées ou surgelées sont des produits de haute qualité. En effet, les

viandes ne peuvent supporter un froid excessif que si elles sont d’excellente qualité

biologique, et de parfait état de fraîcheur.

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D’un autre point de vue, le froid doit être continu sans rupture, la température à

cœur doit être inférieure à –18°C.

1) – TRANSPORT

En pratique, des produits congelés doivent être transportés dans une enceinte

frigorifique avec un groupe producteur de froid, la température doit être toujours

négative (Cf. chapitre D2 du présent document).

2) – STOCKAGE Sans rompre la chaîne de froid, le stockage doit suivre certaines règles impératives :

- la température doit être inférieure à –18°C et sans rupture,

- les premières pièces entrées sont les premières à sortir pour

être consommées (faire le système d’étiquettes),

- maintenir un espace entre les pièces de viande pour permettre

la circulation de l’air froid (meilleure réfrigération donc pas

d’altération), tout en ayant les pièces suspendues (et jamais

entravées).

II – CONCLUSION Il y a lieu de respecter les six règles suivantes lors des opérations de congélation et

de décongélation :

1 - Prévoir la consommation en viande longtemps à l’avance (afin de remplir

le congélateur).

2 - Penser à la viande qui sera consommée après 7 jours.

3 - Prendre la viande congelée et la mettre dans le réfrigérateur pendant 5

jours à la température de +4°C à +8°C (pour les grosses pièces de viande,

il faut prévoir éventuellement plus de 5 jours).

NB : Tout dépend de la température de stockage et de l’épaisseur de la

viande.

4 - Après décongélation complète son utilisation est de 24 à 48 heures.

5 - Les premières pièces rentrées sont les premières pièces sorties.

6 - Ne jamais recongeler une viande décongelée.

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REMARQUES : Les petites pièces de viande ou autres (filets de poissons, plats

cuisinés O) peuvent être directement cuits sans décongélation préalable...

Les pièces de viande de moins de 1 Kg peuvent être décongelées rapidement dans

l’eau tiède (40 à 50°C).

C – REGLES A RESPECTER POUR L’UTILISATION DE DENREES ALIMENTAIRES CONSERVEES PAR LE FROID

I - A LA CONSOMMATION

De toute évidence, le CONTRACTANT doit éviter les causes des altérations des


1- Causes probables des altérations :

� Mise au froid tardive car le froid ne peut que maintenir l’état des produits.

� Mauvaises conditions de stockage :

- température trop élevée,

- rupture de la chaîne du froid,

- degré d’humidité insuffisant,

- ventilations extrêmes,

- conservation trop longue,

- accident de conservation au cours du transport.

II – REGLE D’UTILISATION DES DENREES FRIGORIFIEES SELON LES CONDITIONS DE CONSERVATION

a) – Les denrées réfrigérées : Les délais maximums s’échelonnent

entre quelques jours à quelques semaines pour une température

voisine de O°C.

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Viande Conservation -Veaux 1- 3 semaines -Bœufs 4-5 semaines -Ovins 1-2 semaines -Abats rouges (foie, cœur) 3 à 5 jours -Poulets éviscérés 7 à 10 jours -Lapins 5 jours

b) – Denrées congelées et surgelées : Là aussi tout dépend de la

température de stockage, plus la température est basse plus les délais sont grands.

Viande Température Conservation -Bovins à – 12 °C 6 - 8 mois

à – 18 °C 8 - 9 mois -Veaux à – 18 °C 6 - 8 mois -Ovins à – 12 °C 4 - 6 mois

à – 18 °C 8 - 10 mois -Volailles à – 12 °C 3 mois

à – 18 °C 8 mois à – 23 °C 12 mois

-Lapins à – 18 °C 6 mois -Abats rouges à – 18 °C 3 - 4 mois

En pratique, il est demandé une conservation à -18 °C pour une période maximale de 4 mois pour tous produits.

A ces températures ces produits deviennent des « blocs de pierre ». La décongélation se fait d’une façon générale dans une enceinte à une température comprise entre zéro et + 4°C. D – TRANSPORT DES DENREES ALIMENTAIRES

I – TRANSPORT

1 – Règles à respecter lors du transport des denrées alimentaires périssables ne demandant pas un mode de conservation par le froid :

- S’approvisionner autant que possible chez des agriculteurs ne

faisant pas l’irrigation avec les eaux usées.

- Le mode de transport vise essentiellement des produits non

emballés : légumes frais, fruitsO. Page 52


1.1 – Etat de l’enceinte de transport : Avant le chargement, il y a lieu de prêter attention à :

- Aspect extérieur :

• l’engin doit être : couvert afin de protéger les denrées des

poussières O

• il doit être aussi propre.

- Aspect intérieur : (lieu où sont entreposées les denrées

alimentaires) :

• l’aspect intérieur doit être propre (nettoyé et désinfecté).

1.2- Qualité des denrées alimentaires périssables :

- Ces denrées sont mises dans des caisses lavables (en

plastique, pour les légumes fraîches) ou non lavables (bois,

cartons) pour les fruits. Quant aux boites de conserves il n'est

pas nécessaire de les mettre dans les cartons.

- Contrôle de la qualité : les denrées séjournant toujours un

certain temps avant la consommation, il est donc nécessaire

de faire bien attention à leur qualité afin de réduire les pertes

économiques dues au rejet des fruits et légumes en

décomposition.

- Pour cela il faut prendre soin de commander les légumes et

les fruits dans un état de parfaite fraîcheur et pouvant

supporter quelques jours de stockage.

2 – Dispositions à respecter lors du transport des denrées alimentaires périssables :

Ce chapitre vise les denrées alimentaires animales fraîches, congelées ou

surgelées, trois engins de transport sont utilisés :

2.1. – Isothermes : Les parois sont isolantes (même la porte, le plancher et le toit). Cela permet de limiter les échanges de chaleur avec l'extérieur. Ces engins sont dépourvus de source de production de froid.

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Transport dans les engins isothermes Etat Nature de la denrée Température

maximale admissible à la prise en charge

Distance maximale

Congelés 1. Viandes - 10°C 20 Km 2. Crèmes - 14°C 20 Km

Réfrigérés 3. Poisson frais (sous glace) crustacés et mollusques non vivants

+ 2°C 50 - 70 Km

4. Volailles - Lapins +4°C 15 Km (sans arrêt)

5. Laits crus ou pasteurisés, laits fermentés, crème fraîche, fromage

+4°C 50 - 70 Km

6. Produits de charcuterie

+6°C 15 Km

7. Oeufs réfrigérés +6°C Toute distance 8. Beurre, fromage (pâte)

+6°C 15 Km

9. Viandes +7°C 15 Km

Ce mode de transport ne peut être utilisé que pour la ville de Sfax et ses environs. 2.2. Réfrigérant : C'est un engin isotherme possédant une source de froid non

mécanique qui permet d'abaisser et d'y maintenir la température à l'intérieur de la

caisse vide selon les conditions imposées.

Ces engins seront utilisés pour tous les produits réfrigérés dans toutes distances.

2.3. Frigorifique : C'est un engin isotherme muni d'une source de froid mécanique

qui permet d'abaisser et d'y maintenir la température à l'intérieur de l'enceinte vide

selon les conditions imposées.

2.4. Calorifique : C'est un engin isotherme ayant un dispositif de production de

chaleur.

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3 - Dispositions générales de ces engins :

3.1. Refroidissement : Le refroidissement de ces engins doit être selon la

température requise pour chaque denrée (température plus basse que

celle de la température de stockage - de 2 à 4°C - avant le chargement

des denrées O. Et c'est le cas en Tunisie. La température extérieure peut

être la cause d'une variation de température nuisible à la bonne

conservation de la denrée.

3.2. Le modèle des engins : Il est normal d'avoir des engins répondant aux

conditions générales :

- Parois (y compris plafond, porte, plancher) en matériaux

résistants à la corrosion, imperméables, imputrescibles faciles

à nettoyer, à laver et désinfecter.

- Le transport des denrées doit être à l'abri de toute souillure

(fermeture hermétique).

3.3. Hygiène du transport : Les engins peuvent servir à un autre transport mais

pas de transport d'animaux ou de personnes O

Les enceintes doivent être toujours lavées, nettoyées et désinfectées.

3.4. Dispositifs du transport : Les carcasses d'animaux (ovins - bovins -

caprins) et les grosses pièces de découpes doivent être transportées suspendues, à

l'exception des viandes congelées renfermées dans leur emballage d'origine.

Les autres pièces doivent être mises dans des récipients propres faciles à nettoyer et

à désinfecter.

Les poissons frais, les crustacés et les mollusques aquatiques (exception pour les

animaux vivants ou surgelés) doivent être transportés sous glace fondante

alimentaire.

CONCLUSION Le froid ne vous livre que ce que vous lui avez fourni.

En étant rigoureux sur les conditions de transport et de livraison, vous assurez la

qualité de vos repas. Page 55


Donc vérifier :

- les bonnes conditions de transport (température, nature de

l'engin - propretéO)

- état frais de vos denrées.

II - STOCKAGE 1/ Règle générale : Ne jamais rompre la chaîne de froid : sitôt livré, sitôt stocké.

2/ L'hygiène :

Les denrées qui ne sont pas contenues dans un emballage résistant et imperméable

les enveloppant complètement ne doivent jamais être déposés à même le sol.

Le personnel transportant les denrées doivent avoir un dispositif vestimentaire propre

et une hygiène corporelle correcte.

Page 56


ANNEXE 2

PERFORMANCE DU CONTRACTANT

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1. Introduction

1.1 Le CONTRACTANT doit prendre toutes les précautions nécessaires pour

assurer la sécurité du personnel dans le site ASHTART.

1.2 Le CONTRACTANT doit se conformer aux règles et standards nationaux et

internationaux en matière d’Hygiène, Santé, Sécurité, Sureté et

Environnement (HSSE) en vue de protéger les personnes, les biens et

l’environnement.

1.3 Le CONTRACTANT recevra une copie de la politique et des consignes

générales d’Hygiène, Santé, Sécurité et Environnement du M.O.

1.4 Le CONTRACTANT doit se conformer aux consignes HSSE du M.O. durant

l’exécution du CONTRAT conformément aux exigences du système HSSE du

M.O.

1.5 Le CONTRACTANT doit prouver durant l’exécution du CONTRAT que les

objectifs Santé, Sécurité et Environnement sont aussi de même importance

que ses autres objectifs commerciaux. Le management du CONTRACTANT

doit montrer clairement son engagement sur ce principe et informer son

personnel impliqué dans ce CONTRAT, des objectifs du M.O.

2. Performance du CONTRACTANT dans l’exécution des PRESTATIONS

2.1 Le CONTRACTANT a la responsabilité de :

- S’assurer que ses employés ont la formation nécessaire et qu’ils sont

familiarisés avec les règles et les pratiques de santé, sécurité et

environnement du M.O.

- Soumettre son personnel travaillant dans la cantine à une formation

annuelle de santé, sécurité et environnement. Cette formation est assurée

par la Direction Santé Sécurité et Environnement du M.O.

- Assurer l’assistance médicale de son personnel, les examens médicaux

périodiques. Le CONTRACTANT doit fournir au M.O. les certificats

d’aptitude de ses employés travaillant dans le site avant la formation

HSSE.

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2.2 Le CONTRACTANT et le M.O. doivent veiller à ce que le personnel présent ne

soit pas sous l’influence de l’alcool, drogues ou toutes autres substances

enivrantes.

2.3 Le CONTRACTANT s’engage à employer du personnel qualifié

professionnellement, de bonne condition physique et morale et en nombre

suffisant.

2.4 Visite médicale : Le personnel du CONTRACTANT devra avoir subi des

examens médicaux (copro, parasito), doit présenter son aptitude au travail

avant la manipulation des denrées alimentaires et doit faire les vaccins

nécessaires à l’exercice de la profession.

2.5 Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les comportements

susceptibles d’entraîner une contamination des aliments (par exemple : fumer,

cracher, mâcher ou manger, éternuer ou tousser à proximité d’aliments non

protégés, etcO).

2.6 Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne

doivent pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des

aliments s’ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.

2.7 Des contrôles inopinés pour la réalisation des analyses des denrées

alimentaires, de surface et d’empreinte seront effectués mensuellement pour

vérifier l’état d’hygiène dans les locaux concernés, conformément aux

exigences de la procédure de prélèvement d’échantillons et d’analyse de

produits alimentaires SEREPT HSEQ-06-14-P01.

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ANNEXE 3

LES STANDARDS HSSE DU M.O.

Page 60


OBLIGATIONS HSSE DU CONTRACTANT

La présente annexe 3 définit les 12 éléments du SM HSSE applicables pour le

Contrat de «Services d’hôtellerie aux quartiers vie du champ pétrolier

d’Ashtart ».

A cet effet, le M.O et le CONTRACTANT veillent conjointement et chacun pour ce qui

le concerne à respecter et à implémenter ces 12 règlements du Système de

Management HSSE conformément au Standard SEREPT-HSEQ 01-01-r01 et en

particulier les points suivants .

Le CONTRACTANT assure les PRESTATIONS conformément aux exigences

d’hygiène alimentaire et sanitaire nationales et internationales applicables en

particulier :

1. Lois et décrets du Code du Travail

▪ Code du Travail, Chapitre III, Titre III portant sur la loi n° 96-52 du 15 Juillet

1996 relative à l’hygiène et à la sécurité des travailleurs.

▪ Loi anti- tabac n° 98-17 du 23 Février 1998 relative à la prévention des

méfaits du tabagisme.

▪ Décret n° 98 – 2298 fixant les lieux affectés à l’usage collectif dans lesquels il

est interdit de fumer.

▪ Hygiène et sécurité des travailleurs

- Article 152 du Code du Travail.

- Article 152-2- (ajouté par la loi N° 96-62 du 15 Juillet 1996) du Code du

Travail.

- Article 14 quater du Code du Travail (ajouté par la loi n° 94-29 du 21

Février 1994) : Inobservation des prescriptions d’hygiène et de sécurité,

durant le travail ou la négligence de prendre les mesures nécessaires pour

assurer la sécurité du personnel dont il est responsable ou pour

sauvegarder les objets qui lui sont confiés.

▪ La prévention des risques professionnels.

- Décret n° 68-238 du 22 Octobre 1968 fixant les règles générales d’hygiène

applicables dans les entreprises soumises au Code du Travail.

- Décret n°68-83 du 23 Mars 1968.

fixant la nature des travaux nécessitant une surveillance médicale

spéciale. Page 61


- Circulaire du Ministère de la Santé Publique n° 52/83 du 14 Avril

1983,relative à la santé des travailleurs sur les lieux du travail.

▪ Gestion des déchets.

- Loi N° 1997-37 du 2 Juin 1997 relative au transport par route des matières

dangereuses.

▪ Transport produits alimentaires et gestion de la restauration collective.

- Arrêté du Ministre de l’Agriculture et de la Santé Publique et du Secrétaire

d’état auprès du Ministre de l’Intérieur du 27 Avril 1985 édictant les

prestations sanitaires relatives au transport des viandes, abats et issues.

▪ Transport des produits laitiers et dérivés.

- Lois n° 49 -1964 du 24 Décembre 1964.

▪ Décret du Ministère de l’Intérieur relatif aux dispositions sanitaires :

- Transport des viandes : articles 2 à 7.

- Transport des viandes de volailles et dérivées : articles 8 à 13.

- Transport des poissons : articles 23 à 30.

- Transport des produits alimentaires dont l’altération est rapide, viandes,

poissons et des produits laitiers : articles 31 à 36.


d’hygiène, règlements, objectifs, standards et procédures du système de

management HSSE SEREPT.

Règlement No.1 – Leadership et Engagement :

Les Responsables du CONTRACTANT doivent agir de manière visible et active pour

promouvoir et préserver une culture forte en matière de prévention en santé, en

hygiène sanitaire et alimentaire et en matière de protection de l’environnement.

Objectifs

Faire preuve d'un engagement visible par une participation active aux questions

santé, hygiène sanitaire et alimentaire et protection de l’environnement.

� S'assurer que les lois en vigueur concernant les questions santé, hygiène et

protection de l’environnement soient strictement respectées.

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Règlement No. 2 – Organisation :

L'organisation et les responsabilités en matière de gestion HSSE seront définies et

documentées.

Durant ces activités sur le site d’Ashtart, le Contractant doit définir un Chef

d’opération ou un Chef d’équipe.

Objectifs

� Le personnel du CONTRACTANT en opération chez le M.O. doit signer une fiche

spécifique qui l’engage à observer et respecter les règles santé et hygiène pour

la restauration et l’habitation collectives ainsi que dans les buanderies durant

toute sa mission chez le M.O.

Règlement No. 3 – Personnel, Compétence et Comportement :

Le CONTRACTANT s’engage à affecter chez le M.O. du personnel qualifié,

expérimenté et continuellement formé selon une matrice préalablement établie.

A cet effet, le CONTRACTANT s’engage à fournir au M.O.les CVs du personnel

opérant dans le cadre de ce contrat et s’engage à les maintenir durant la période des

travaux.

Les formations minimales requises pour le personnel opérant sur Ashtart sont les

suivantes :

• Survie en mer (T-BOSIET)

• Dangers et Urgences H2S

Ces formations sont à la charge du CONTRACTANT.

Objectifs

� Le personnel affecté en mer doit disposer de la formation H2S, survie en mer,

gestes et postures, lutte incendie.

� Au minimum 10 % du personnel du CONTRACTANT doivent disposer de la

formation secourisme de base.

� Le personnel qui exerce sur les chantiers du M.O. doit suivre une

formation/recyclage HSSE annuelle d’une journée dispensée par la Direction

HSSE du M.O. Une carte de sécurité est délivrée aux intéressés à l’issue de cette

formation leur permettant l’accès aux chantiers du M.O.

Page 63


Règlement No. 4 – Dangers et Conséquences:

Les dangers sur le lieu de travail seront identifiés, les risques évalués et des

mesures appropriées seront prises pour les maîtriser.

Le M.O. organise avant la prise de fonction du personnel du Contractant une journée

de formation HSEQ destinée à informer ce personnel sur les risques HSSE sur le lieu

du travail ainsi que les dispositions appliquées chez le M.O.pour les prévenir.

Objectifs

� S'assurer que tout produit utilisé pour le service catering et hôtellerie soit

systématiquement examiné pour éliminer l’usage des produits qui présentent des

dangers et des risques pour les personnes et l’environnement.

� Examiner l'état de santé des individus pour s'assurer de leur aptitude à exécuter

les tâches demandées, surveiller leur état de santé et évaluer les facteurs

professionnels pouvant avoir un effet sur leur santé.

� S'assurer que les risques HSSE soient maîtrisés dans les limites du possible, par

ordre de priorité:

Par élimination ou minimisation des dangers / par des contrôles techniques / par

la mise en place de procédures / par le port d’équipements de protection

individuelle.

� S'assurer que les individus exposés au danger soient bien au courant des

risques, des contrôles en vigueur et que leurs responsabilités soient clairement

identifiées.

� Tenir un registre qui illustre de manière formelle la traçabilité pour les produits

alimentaires approvisionnés pour les sites du M.O. dont le catering est attribué au

CONTRACTANT.

Règlement No.5 – Ingénierie :

Les équipements utilisés par le CONTRACTANT doivent être conçus selon les

normes applicables et les spécificités du métier restauration collective et hygiène

dans les locaux d’habitation collective.

Page 64


Objectifs

� Le matériel et les équipements utilisés par le CONTRACTANT doivent répondre

aux besoins du M.O. et satisfaire aux exigences santé et hygiène pour la

restauration et l’habitation collectives.

Règlement No. 6 - Opérations:

Toutes les opérations impliquant le cycle du service restauration collective et hygiène

dans les locaux d’habitation auront des procédures opérationnelles sécurisées de

travail bien définies.

L’accès aux installations opérées par le M.O. du personnel du Contractant est

conditionné par la présentation d’une carte de sécurité délivrée individuellement par

DSSE à l’issue de :

• la formation HSSE d’une journée couronnée par un test de

connaissance (score minimum 70%)

• la présentation d’un certificat médical d’aptitude au poste du travail

en vigueur délivré par un médecin du travail

• la présentation d’attestations valides des formations et des

habilitations nécessaires.

Objectifs

� Le personnel d’encadrement du CONTRACTANT en opération chez le M.O.

effectue régulièrement des visites d’observations planifiées sur les lieux du

travail, établit une discussion positive avec le personnel en opération et élabore

un rapport conformément aux dispositions applicables chez le M.O.

� Le personnel du CONTRACTANT veille à appliquer les dispositions de

prévention et les règles métiers en matière de santé, de sécurité, de restauration

collective et d’hygiène dans les locaux d’habitation : gestes et postures, gestion et

manipulation des produits alimentaires, conservation des produits alimentaires,

service buanderie.

� Le CONTRACTANT s’engage à fournir à son personnel en opérations les

équipements de protection individuelle nécessaires et en quantité suffisantes

conformément aux exigences du standard Ref HSEQ-06-04 :’’Equipement de

Protection Individuelle ‘’. Page 65


Règlement No. 7 - Services Contractants :

Les services d’approvisionnements et services de CONTRACTANTS seront

contrôlés et gérés pour s'assurer qu'ils respectent les exigences HSSE du M.O.

Le CONTRACTANT doit signer le « Bridging Document ‘SEREPT-Contractant’ »

fourni par le M.O. et veiller à son application.

Le CONTRACTANT et le M.O. doivent tenir des réunions de qualité de service

(SQM) à des fréquences définies dans le «Bridging Document ».

Objectifs

� Observer les exigences du standard « Bridging document ».

� Assister régulièrement aux réunions qualité de services.

Règlement No. 8 - Planning et Contrôle de Performance:

Les objectifs seront fixés à l'aide d’indicateurs de performance établis pour mesurer

la mise en œuvre des politiques HSSE ; en particulier santé et hygiène.

Le Contractant doit veiller à la clôture des éventuelles actions correctives à sa

charge dans les délais prévus à dans la qualité demandée.

Objectifs

� Toutes les recommandations d’amélioration doivent être présentées sous forme

d’un tableau d’action convenu avec le représentant du M.O. : Quoi ? Comment ?

Quand ? Qui ?

� Etablir des indicateurs de performance qui puissent être utilisés pour amener une

amélioration continue dans la performance santé et hygiène du service hôtellerie,

catering et buanderie.

� Créer un mécanisme pour mesurer la mise en œuvre des activités restauration et

hôtellerie et buanderie.

� Créer un mécanisme pour mesurer l'accomplissement des activités restauration,


� Etablir les bases pour l’obtention d’améliorations concrètes et visibles en matière

de performance restauration, hôtellerie et buanderie.

Page 66


Règlement No. 9 - Incidents et Accidents :

Les incidents et les accidents seront analysés pour déterminer les causes réelles et

prévenir leur répétition.

Le Contractant s’engage à :

• sensibiliser son personnel pour participer aux efforts qui visent à promouvoir la

prévention à travers l’identification et le reporting des risques sur les lieux de

travail (programme RIRS) et ce conformément aux exigences du « Bridging

Document »

• rapporter tous les accidents survenus sur les lieux du travail, particulièrement

par le fait de ses activités, à participer à l’analyse et assurer la mise en œuvre

dans des délais convenus avec le M.O. des actions correctives.

Objectifs

� Le personnel du CONTRACTANT doit déclarer toutes les situations imprudentes

et/ou à risques constatées ainsi que toutes les propositions d’amélioration lors de

l’exercice des PRESTATIONS catering et hôtellerie et buanderie par l’usage de

RIRS « Rapport d’Identification de Risque et Suggestions ».

� L’encadrement du CONTRACTANT participe à analyser de façon formelle tous

les presque accidents et incidents sur les lieux du travail pour en établir les

racines du problème et les conséquences réelles ou potentielles, ainsi que leur

� contrôle, afin de recommander au M.O. les mesures nécessaires pour prévenir

leur répétition et garantir une meilleure réaction dans la maîtrise de nouveaux

incidents.

� Le CONTRACTANT doit présenter un rapport d’analyse avec les actions

correctives pour chaque incident constaté lors de l’analyse des produits

alimentaires, des surfaces de préparation et de l’hygiène des mains.

� L’INTENDANT du CONTRACTANT sur chaque installation doit tenir des plats

témoins qui permettent d’investiguer les origines des éventuels incidents

d’intoxication alimentaire.

Page 67


Règlement No. 10 - Urgence et Contrôle de Situation de Crise :

Des procédures, des moyens et des formations seront proposés au M.O. pour faire

face aux urgences et aux situations de crise.

Le personnel du Contractant doit être familiarisé avec les alarmes sonores et

visuelles des situations d’urgence et participer aux exercices conformément aux

dispositions et aux procédures applicables.

Objectifs

� Le personnel du CONTRACTANT doit prendre connaissance des procédures

d’urgence de chaque installation ou il exerce, participer aux exercices d’urgence,

prendre part si nécessaire et demandé par le M.O. dans les actions de lutte et /

ou d’évacuation.

Règlement No. 11 - Dialogue & Documentation :

Pour la gestion du CONTRAT M.O. - CONTRACTANT, un dialogue actif entre le

personnel du CONTRACTANT et les employés du M.O., d’une part, le représentant

du M.O. et le représentant du CONTRACTANT, d’autre part, est nécessaire pour

assurer en confiance la gestion des activités catering , hôtellerie et buanderie .

Communication entre le M.O. et le CONTRACTANT :

Les représentants du M.O. pour la gestion du CONTRAT :

� Décisions Managériales : Directeur Opérations. .

� Le Représentant CONTRAT du M.O. : Chef du Site Ashtart.

� Affaires courantes : Le RSE de chaque installation (Plates formes

centrales, plate forme ASPF3 et la Barge de stockage IFR III).

Les représentants du CONTRACTANT pour la gestion du CONTRAT :

Questions contractuelles et qualité du service : le Gérant.

� Activités courantes : le représentant du CONTRACTANT à la Base de

Sfax.

� Activités sur chaque installation : l’INTENDANT.

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Objectifs

� Etablir une communication ouverte avec les employés, les CONTRACTANTS,

concernant tout aspect catering et hôtellerie.

� Créer un système confidentiel de dossiers relatifs à la santé des employés, au

médical et aux facteurs de risques professionnels.

Règlement No. 12 - Audit et Revue:

Un audit indépendant et un système de révision seront mis en place pour déterminer

le degré d'efficacité de la gestion HSSE et identifier les zones d'amélioration.

Objectifs

Dans un cadre d’amélioration continue, le M.O. :

� S'assurer que les aspects santé et hygiène de toutes les activités catering,

hôtellerie et buanderie soient soumises à un audit indépendant à intervalle

régulier suivant un programme défini.

� S'assurer que les recommandations issues des audits et révisions soient

évaluées et suivies jusqu'à un niveau de résolution satisfaisant. Le

CONTRACTANT présente à cet effet pour accord les tableaux d’actions

correspondantes au M.O.

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RÉFERENCES DES DOCUMENTS SEREPT-HSSE

Titre Référence

Règlements et Objectifs de la Politique HSSE HSEQ-01-01-

r02

Les règles incountournables et les bonnes pratiques HSEQ-03-01

LES 12 régles qui sauvent la vie HSEQ-01-03

Analyse des Risques dans les Opérations HSEQ-06-01

Permit To Work (Permis de Travail) HSEQ-06-03

Personal Protective Equipment (Equipement de Protection

Individuelle)

HSEQ-06-04

Orientation sur Site HSEQ-06-11

Procédure de prélèvement d’échantillons et d’analyse de produits

alimentaires

HSEQ-06-14-

P01.

Standard Hygiène dans les buanderies HSEQ-04-03-

P01)

Bridging Document Serept – Contractors HSEQ-07-02

Rapport d’Identification des Risques et Suggestions HSEQ-09-01

Analyses et Rapports des Accidents et Incidents HSEQ-09-02

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PARTIE -III-

PROJET DE CONTRAT SERVICES

HOTELLERIE QUARTIERS-VIE DOULEB

Page 1


Sommaire CHAPITRE 1-GENERALITESOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.3 ARTICLE 1.1- DEFINITIONSOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.OOOOOOO....3 ARTICLE 1.2-OBJET DU CONTRATOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO...3

CHAPITRE 2 - DISPOSITIONS GENERALES CONCERNANT LE M.OOOOOOO..OOOOOOO.4 ARTICLE 2.1 - REPRESENTANT DU M.OOOOOOOOOOOO.OOOOO..OOOOOOOO.4 ARTICLE 2.2 - MOYENS FOURNIS PAR LE M.O. ET LIEU DES PRESTATIONSOOOOOOOOO.4 ARTICLE 2.3 - PRESTATIONS A CHARGE DU M.OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO4 CHAPITRE 3 - DISPOSITIONS GENERALES CONCERNANT LE CONTRACTANTOOOOOOOO5 ARTICLE 3.1 - REPRESENTANT DU CONTRACTANTOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO..5 ARTICLE 3.2 - SOUS-TRAITANCE..........................................................................................................5 ARTICLE 3.3 - CONNAISSANCE DES CONDITIONS LOCALESOOOOOOOOOOOOOO........5 ARTICLE 3.4 - QUALIFICATION PROFESSIONNELLEOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.....5 ARTICLE 3.5 - FOURNITURES APPROVISIONNEES PAR LE CONTRACTANTOOOOOOOO.....6 ARTICLE 3.6 - CIRCULATION ET TRANSPORTOOOOOOOOOOOOO..OOOOOOOO ARTICLE 3.7 - CARENCE DU CONTRACTANTOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO...6 ARTICLE 3.8 - SECURITE ET ENVIRONNEMENTOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO..O.7 CHAPITRE 4 - DISPOSITIONS GENERALES CONCERNANT LES PRESTATIONSOOOOOO.O.O.9 ARTICLE 4.1 - ETENDUE DES PRESTATIONSOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO........9 ARTICLE 4.2 - DEFINITION DES SERVICES DE L'HOTELLERIEOOOOOOOOOOO...................9 ARTICLE 4.3 - DEFINITION DES SERVICES DE RESTAURATION.OOOOOOOOOOOOOO..10 ARTICLE 4.4 - PERSONNEL FOURNI PAR LECONTRACTANTOOOOOOOOOOOOOOOOO14 ARTICLE 4.5 - ADMINISTRATION LOCALEOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.14 ARTICLE 4.6 - INTERRUPTION DES PRESTATIONSOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO...17 ARTICLE 4.7 - ATTACHEMENTOOOOOOOOOO.OOOOOOOOOOOOOOOOO...........17 CHAPITRE 5 - DISPOSITIONS FINANCIERESOOOOOOOOOOOO.OOOOOOOOOOO.O18 ARTICLE 5.1 - PRIXOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.18 ARTICLE 5.2 - REMUNERATION DES PRESTATIONSOOOOO.OOOOOOOOOOOOOOO..18 ARTICLE 5.3 - REVISION DES TARIFSOOOOOOOOOOO.OOOOOOOOOOOOOOO.O.18 ARTICLE 5.4 - BONUSOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.O18 ARTICLE 5.5 - FACTURATION DES PRESTATIONSOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.O18 ARTICLE 5.6 - REGLEMENT DES FACTURESOOOOOOO...OOOOOOOOOOOO.OOO.O.20 ARTICLE 5.7 - TAXES ET FISCALITEOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.O.20 CHAPITRE 6 - DISPOSITIONS JURIDIQUES GENERALESOOOOOOOOOOOOOOOOOO. 22 ARTICLE 6.1 - RESPONSABILITESOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO 22 ARTICLE 6.2 - ASSURANCE OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.. 22 ARTICLE 6.3 - RESILIATION ANTICIPEEOOOOOOOOOOOOOOOOOO..OOOOOOOO...22 ARTICLE 6.4 - DUREE DU CONTRAT ET DATE DE PRISE D'EFFETO.OOOOOOOOOOOO...22 ARTICLE 6.5 - DROIT APPLICABLE ET REGLEMENT DES LITIGESOOO.OOOOOOOOOO23 ARTICLE 6.6 - ENREGISTREMENTOOOOOOOOOOOOO.OOOOOOOOOOOOOOOO23

ANNEXE 1 : HYGIENE,SANTE,SECURITE,ENVIRONNEMENT ET QUALITEOOOOOOOOOOO.24 ANNEXE 2 : PERFORMANCE DU CONTRACTANTOOOOOOOOOOOOOOO.OOOOOO..26 ANNEXE 3 : MENUS EXCEPTIONNELSOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.28 ANNEXE 4 : SPECIFICATION PARTICULIERE M.O. POUR L'HYGIENE,LA CONSERVATION, ET LE TRANSPORT DE PRODUITS ALIMENTAIRESOOOOOOOOOOOOOOOOOO.......28

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ENTRE: La Société de Recherches et d’Exploitation des Pétroles en Tunisie « SEREPT », dont le Siège

Social est à Tunis, Rue Slimene Ben Slimene, El Manar II, inscrite au Registre de Commerce de

Tunis sous le numéro OOOOOOOO.., représentée par son Président Directeur Général Mr

OOOOOOOO. et son Directeur Général Adjoint Mr OOOOOOOOO., et agissant d'ordre et

pour compte de l'association « SEREPT » et Entreprise Tunisienne d’Activités Pétrolières « ETAP »

Matricule Fiscal : 006194 D/PM/000

Ci-après dénommée le « MAITRE D'OEUVRE » ou M.O.

D'une part,

ET La Société OOOOOO. dont le Siège Social estOOOOOO, inscrite au Registre de

Commerce de Tunis sous le numéro OOOOOOOO.., représentée par OO..OOOOO..

Matricule Fiscal :

Ci-après dénommée par le « CONTRACTANT »

D’autre part, Etant entendu que le M.O. demande la réalisation des PRESTATIONS définies dans le CONTRAT

selon les modalités prévues dans le CONTRAT



- Déclare disposer de toutes les autorisations légales et réglementaires relatives à l’exercice

de la profession,

- Déclare disposer de tous les MOYENS en personnel et en matériel pour satisfaire toutes

les demandes du M.O. en vertu du CONTRAT,

- Déclare disposer de toutes les couvertures en matière de législation de travail, sociale et

fiscale pour satisfaire toutes les demandes du M.O. en vertu du CONTRAT;

Il a été convenu et arrêté ce qui suit :

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CHAPITRE 1 – GENERALITES ARTICLE 1.1 – DEFINITIONS

Sous réserve des exigences du contexte, il est attribué, aux termes définis ci-après, les significations suivantes:

� "CONTRACTANT" désigne la personne physique ou morale ou, éventuellement le

regroupement de personnes physiques ou morales, qui s'est engagé à réaliser les

PRESTATIONS qui lui ont été confiées par le M.O. Ce terme désigne aussi bien la (ou les)

personne(s) physique(s) ou morale(s) contractante(s) que son représentant dûment

accrédité conformément aux conditions de l'article 3.1.

� "CONTRAT" désigne l'ensemble des documents contractuels liant le M.O. au

CONTRACTANT pour l'exécution des PRESTATIONS objet du CONTRAT.

� MAITRE D'OEUVRE" désigne SEREPT qui a reçu du maître de l'ouvrage, l'association

SEREPT et ETAP, mission de faire réaliser les PRESTATIONS et ayant tous pouvoirs pour

signer le CONTRAT et qui est désigné en abrégé par "M.O." dans le CONTRAT. Ce terme

désigne aussi le représentant du M.O. conformément aux conditions de l'article 2.1

� "PRESTATIONS" désigne toutes ou parties des prestations à réaliser par le CONTRACTANT

en vertu du CONTRAT et impliquant la mise en œuvre de personnel, MOYENS et

FOURNITURES.

� "SITE" désigne le lieu propriété du maître de l'ouvrage, sur la concession Douleb où les

PRESTATIONS doivent être réalisées.

ARTICLE 1.2 - OBJET DU CONTRAT Le CONTRAT a pour objet la réalisation des PRESTATIONS décrites aux articles 4.1, 4.2 et 4.3,

relatives à la réalisation des services d'hôtellerie au champ pétrolier Douleb, et désignées par

"Services d'hôtellerie Douleb".

Page 4


CHAPITRE 2 - DISPOSITIONS GENERALES CONCERNANT LE M.O.

ARTICLE 2.1 - REPRESENTANT DU M.O.

Le M.O. fait connaitre son représentant au CONTRACTANT avant le début des PRESTATIONS. Le

rôle du représentant du M.O. est de faire appliquer les droits du M.O. définis par le CONTRAT. Le

CONTRACTANT doit appliquer les décisions écrites notifiées par le représentant du M.O. Il ne peut

relever le CONTRACTANT d'aucune de ses obligations contractuelles.

ARTICLE 2.2 - MOYENS FOURNIS PAR LE M.O. ET LIEU DES PRESTATIONS

Le M.O. fournit les locaux, le matériel d'hôtellerie et de restauration sur SITE:

� Villa à 4 chambres équipée de salles de bain et toilettes,

� Onze chambres pour le personnel du M.O. équipées de douches et toilettes,

� Deux chambres pour le personnel du CONTRACTANT,

� Une salle de séjour,

� Un restaurant avec bloc sanitaire,

� Une cuisine avec réserve pour vivres,

� Une buanderie équipée d’une machine à laver domestique et un sèche-linge

professionnel,

� Des chambres frigorifiques,

� Une cuisinière et un four électrique,

� Une salle de réunion et six bureaux avec deux blocs sanitaires.

ARTICLE 2.3 - PRESTATIONS A CHARGE DU M.O.

Le M.O. ne fournit au CONTRACTANT que les PRESTATIONS et les MOYENS

expressément et clairement indiqués à sa charge dans le CONTRAT. Toutes les autres

PRESTATIONS et MOYENS nécessaires à la réalisation des PRESTATIONS sont à la

charge du CONTRACTANT. Page 5


Le M.O. a à sa charge:

� La fourniture de l'électricité et du gaz nécessaire au fonctionnement des divers

services de l'hôtellerie,

� La fourniture de l'eau potable en citerne pour les besoins de la cuisine,

� Les équipements nécessaires pour l'hôtellerie et la restauration tels que meubles,

literie, draps, couvertures, serviettes de toilette et de bain (y compris ceux pour le

personnel du CONTRACTANT),

� L'hébergement du personnel du CONTRACTANT,

� La mise à disposition de certains MOYENS de télécommunication du M.O. entre le

SITE et les bureaux du CONTRACTANT, selon des modalités à définir par le M.O.,

� L'évacuation sanitaire d'un agent du CONTRACTANT sur le SITE, selon les

possibilités du M.O., vers l'hôpital de Kasserine.

Lors de l'installation du personnel du CONTRACTANT au SITE et annuellement, un

inventaire général des équipements du M.O. sera établi contradictoirement. Le CONTRACTANT

s'engage à remplacer tout équipement manquant ou endommagé, sauf s'il s'agit d'une usure

normale.

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CHAPITRE 3 - DISPOSITIONS GENERALES CONCERNANT LE

CONTRACTANT

ARTICLE 3.1 - REPRESENTANT DU CONTRACTANT

Le CONTRACTANT fait connaître par écrit au M.O. son représentant qualifié et expérimenté.

La nomination de ce représentant doit recevoir l'approbation écrite du M.O.

Le CONTRACTANT doit affecter un responsable sur le SITE. L'approbation du M.O. peut à

tout moment être retirée et dans ce cas, le CONTRACTANT doit le remplacer sans délai par

un autre agent agréé par le M.O.

Le CONTRACTANT assure la supervision des PRESTATIONS. Ses visites doivent être

assez fréquentes (une fois par mois au minimum). II se rend au SITE à l'occasion de tout

problème posé ou à la demande du M.O.

Le représentant du CONTRACTANT ainsi que son personnel affecté pour la réalisation des

PRESTATIONS auront seuls le libre accès au SITE.

ARTICLE 3.2 - SOUS-TRAITANCE

Le CONTRACTANT ne peut sous-traiter la totalité des PRESTATIONS objet du CONTRAT. Il

ne peut en sous-traiter une partie quelconque qu’avec l’autorisation écrite et préalable du

M.O. qui pourra subordonner cette autorisation à l'acceptation préalable des SOUS-

CONTRACTANTS proposés. Cette autorisation n’affranchit le CONTRACTANT d’aucune de

ses obligations contractuelles. Le CONTRACTANT reste entièrement responsable tant vis-à-

vis du M.O. que des tiers, de la sous-traitance qu’il a choisie ainsi que de la parfaite et entière

exécution des PRESTATIONS.


CONTRATS/COMMANDES que celui-ci aura passés avec ses SOUS-CONTRACTANTS

dans le cadre du CONTRAT.

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La violation de cette obligation par le CONTRACTANT ouvre pour le M.O. un droit de résilier

le CONTRAT conformément aux dispositions de l'article 6.3 .En cas de défaillance d'un

SOUS-CONTRACTANT, le M.O. se réserve le droit, si le CONTRACTANT n'est pas en

mesure d'exécuter les PRESTATIONS soit directement, soit par l'intermédiaire d'un autre

SOUS-CONTRACTANT accepté parle M.O., de résilier le CONTRAT conformément aux

dispositions de l'article 6.3 .Le CONTRACTANT s'engage à répercuter dans les SOUS-

CONTRATS toutes les dispositions relatives à la partie des PRESTATIONS objet du SOUS-

CONTRAT. En tout état de cause, le CONTRACTANT conserve la responsabilité entière des

PRESTATIONS et en particulier de l'avancement des SOUS-CONTRATS. Le M.O. se réserve

le droit de suivre le déroulement des SOUS-CONTRATS. Les SOUS-CONTRACTANTS

devront être informés de ce droit par le CONTRACTANT. Il appartient au CONTRACTANT de

prendre les dispositions nécessaires pour que le M.O. ait à tout moment accès aux ateliers et

autres installations des SOUS-CONTRACTANTS. Le CONTRACTANT s'interdit d'appeler en

garantie le M.O. dans tout différend survenant entre lui-même et ses SOUS-

CONTRACTANTS.

ARTICLE 3.3 - CONNAISSANCE DES CONDITIONS LOCALES

Le CONTRACTANT déclare connaître parfaitement les conditions locales particulières dans

lesquelles les PRESTATIONS seront exécutées et notamment :

� La législation et les normes administratives,

� Les lieux des PRESTATIONS,

� La nature spécifique des PRESTATIONS,

� Les aléas climatiques et le contexte météorologique.

Il renonce à se prévaloir desdites conditions existantes ou prévisibles à la signature du

CONTRAT pour réclamer une modification quelconque du CONTRAT.

ARTICLE 3.4 - QUALIFICATION PROFESSIONNELLE Le CONTRACTANT doit être parfaitement qualifié pour réaliser les PRESTATIONS demandées

aux termes du CONTRAT, il déclare, en outre, être bien équipé, organisé et avoir le volume

financier suffisant pour réaliser lesdites PRESTATIONS.

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Le CONTRACTANT emploie un personnel masculin, expérimenté et compétent, parfaitement

capable d'effectuer les PRESTATIONS qui leur sont confiées. Le Chef Cuisinier, l’Aide Cuisinier

et le Pâtissier Boulanger doivent être diplômés d’une école d’hôtellerie.

Sur demande du M.O., le CONTRACTANT doit justifier de la qualification de ses agents. Le

CONTRACTANT doit fournir au M.O., annuellement, un certificat médical délivré par un

Médecin du Travail et attestant son aptitude à son poste pour chaque personne travaillant sur

SITE.

Le M.O. a toute latitude pour s'opposer à la présence sur le SITE et exiger le retrait immédiat de

toute personne employée par le CONTRACTANT, si elle a un comportement préjudiciable au

M.O. ou s'avère incompétente ou négligente dans l'accomplissement de ses fonctions ou était

jugée indésirable pour toute autre raison. Toute personne exclue du SITE doit être remplacée

dans un délai de deux jours par une personne acceptée par le M.O.

ARTICLE 3.5 : FOURNITURES APPROVISIONNEES PAR LE CONTRACTANT

Le CONTRACTANT est chargé de l’approvisionnement des FOURNITURES nécessaires à

l’exécution du CONTRAT. Il doit l’assurer à ses frais dans les délais, quantités et qualités

prévues.

Il en garantit la qualité et la parfaite conservation. En particulier le stockage dans ses locaux

et sur le champ Douleb des vivres et leur transport doit se faire conformément aux

règles d’hygiène imposées par l’autorité compétente et ce conformément aux

recommandations définies dans l’annexe N° 4 « SPECIFICATION PARTICULIERE

M.O. POUR L’HYGIENE, LA CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS

ALIMENTAIRES» jointe à ce CONTRAT.

Les FOURNITURES seront soumises à tous les contrôles et ce à tout point de la chaîne de

transport et froid, que le M.O. jugera nécessaires.

Toute fourniture livrée non conforme aux conditions du CONTRAT ne sera pas acceptée et

elle sera retournée au CONTRACTANT.

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• Réception des FOURNITURES

-La réception des FOURNITURES s’effectue sur site Douleb. Toute fourniture livrée non

conforme aux conditions du CONTRAT ne sera pas acceptée. Elle sera retournée

par le même remorqueur du contractant.

Les FOURNITURES seront soumises à tous les contrôles et ce à tout point de la chaîne

de transport et froid, que le M..O jugera nécessaires.

ARTICLE 3.6 : CIRCULATION ET TRANSPORT

Le CONTRACTANT assurera les transports à terre dont la charge lui incombe aux termes du

présent CONTRAT, du personnel, des vivres (au moyen d’un véhicule isotherme) des

liquides, des matériels et des FOURNITURES diverses.

Le CONTRACTANT doit respecter les règles et spécifications de transport des vivres définies

en Annexe 4 «SPECIFICATION PARTICULIERE M.O. POUR L’HYGIENE, LA

CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES».

ARTICLE 3.7 - CARENCE DU CONTRACTANT

Nonobstant les autres dispositions contractuelles, le CONTRACTANT s’engage à empêcher

son personnel de se livrer, sur les lieux de travail, à tout acte ou agissement de nature à

porter préjudice aux PRESTATIONS contractuelles ou à entraver le fonctionnement de

l’activité normale du M.O. ou à l’exposer à un risque potentiel ou à lui causer un dommage au

patrimoine.

Il y a carence du CONTRACTANT, notamment, lorsque le personnel de celui-ci :

- a fait la grève ou a appelé au sit-in et ou a incité à la grève et ou au sit-in dans les

locaux et les sites du M.O.

- a abandonné les PRESTATIONS

- a négligé de commencer les PRESTATIONS ou a interrompu leur exécution et ou

négligé de les reprendre dans le délai imparti par le M.O.

- a négligé d’exécuter les PRESTATIONS conformément au CONTRAT et de remplir

ses obligations d’une manière permanente, réitérée ou flagrante

- n’a pas respecté les consignes et les exigences Santé, Sécurité et Sureté en regard

aux standards et procédures HSSE du M.O.

Page 10


- a refusé de manière injustifiée d’exécuter les ordres relatifs au travail émanant

formellement des organes compétents du M.O.

- a commis tout autre acte jugé portant atteinte à l’entreprise, son environnement, sa

réputation, son patrimoine ou à ses employés.

En cas de carence du CONTRACTANT mettant en cause l’application du CONTRAT, le M.O.

pourra le mettre en demeure de remédier à la situation. Le M.O. précisera par écrit le cas de

carence constatée, le CONTRACTANT devra dans les vingt quatre (24) heures à dater de la

réception de la dite mise en demeure prendre les actions nécessaires pour satisfaire la

demande du M.O.

Si le CONTRACTANT persiste dans sa carence au-delà du délai visé, le M.O. pourra :

- Soit résilier le CONTRAT de plein droit sans préavis ni indemnisation

- Soit se substituer au CONTRACTANT pour poursuivre les PRESTATIONS, aux frais,

risques et périls de celui-ci sans que pour autant le CONTRAT cesse d’être valable

- Soit de prendre toute autre disposition qu’il juge nécessaire.

Dans tous les cas, le M.O. ne paiera pas les journées ayant fait l’objet de mise en demeure et

ceci indépendamment de toute action en justice qu’il pourra intenter à l’encontre du

CONTRACTANT pour préjudice matériel et moral. D’autre part, le CONTRACTANT considéré

en carence supportera toutes les conséquences de ses obligations contractuelles et légales.

ARTICLE 3.8 - SECURITE ET ENVIRONNEMENT

Le CONTRACTANT s'engage à exécuter les PRESTATIONS en accord avec les exigences

de la réglementation en usage dans la profession et en Tunisie. En particulier, en matière

d'hygiène, de sécurité et de respect de l'environnement du M.O, le CONTRACTANT

reconnaît avoir pris connaissance des règles applicables dont l'observation fait

essentiellement partie de ses obligations. (Voir Annexe 1)

Le CONTRACTANT est responsable de l'application des règles de sécurité et de respect de

l'environnement par son personnel et ses sous-traitants.

Il est interdit par ailleurs de jeter tout objet susceptible de s'enflammer, de polluer ou

d'endommager l'environnement naturel du SITE.

La tenue de travail est obligatoire et comportera principalement une veste vareuse blanche et

un toque pour le Cuisinier et son Aide, une chemise blanche, une cravate,un pantalon noir et

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des souliers noirs pour le Serveur, une combinaison pour le Valet de chambre (blanche de

préférence).

• Formation /Recyclage HSSE :

La formation HSSE et les recyclages annuels sont obligatoires à tout agent faisant partie du

personnel du CONTRACTANT et affecté au champ Douleb, elle est d’une journée par

an et le coût de la journée par agent est de cent dinars (100 DT).

Le M.O. prend en charge la formation/Recyclage HSSE dans la limite de vingt (20) agents.

Au-delà de cet effectif, le CONTRACTANT prend à sa charge la totalité des frais de

formation et l’ensemble des frais liés à la formation sera retenu sur les factures.

Page 12


CHAPITRE 4 : DISPOSITIONS GENERALES CONCERNANT LA REALISATION DES PRESTATIONS ARTICLE 4.1 - ETENDUE DES PRESTATIONS

Les PRESTATIONS, à réaliser par le CONTRACTANT dans le cadre du présent CONTRAT,

comprennent :

1. Les services d'hôtellerie tels que définis dans l'article 4.2,

2. Les services de restauration tels que définis dans l'article 4.3,

3. Personnel fourni par le CONTRACTANT tel que défini dans l’article 4.4.

Le CONTRACTANT maintient, en permanence sur SITE, le personnel nécessaire pour la réalisation

des PRESTATIONS avec un minimum de 3 personnes (Cuisinier, Pâtissier Boulanger et Valet de

chambre, etc...) pendant les périodes à effectif réduit.

ARTICLE 4.2 - DEFINITION DES SERVICES DE L'HOTELLERIE

Les services de l'hôtellerie du SITE comprennent au moins :

1. La tenue en parfait état de propreté des chambres, des locaux communs et de

l'administration;

2. Les services d'entretien journalier de l'hôtel du SITE (des chambres occupées, des locaux

communs) et de l’administration. Ces services sont hebdomadaires pour les chambres non

occupées ;

3. L'approvisionnement des produits d'entretien et de buanderie nécessaires pour l'entretien des

locaux et le lavage des effets de travail du personnel du M.O. (javel, grésil, esprit de sel,

détergent, VIM, dégraissant, DESTOP (débouchage toilettes ) lessive, désinfectant,

serpillière, balais, seaux, savon de toilette, papier de toilette et produits de lessive à mettre

dans les chambres du personnel du M.O. et dans les lieux communs, etc...).

Les produits de nettoyage doivent être de première qualité et certifiés. Les produits en vrac ne

sont pas acceptés.

4. La fourniture en quantité suffisante (constitution, inventaire, suivi et remplacement) et la

gestion de la lingerie (100% coton) et de la couverture de laine (de 1er choix).

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5. Les couvres lits, draps, couvertures, taies d’oreillers, serviettes de toilettes, serviettes de bain,

serviettes de pieds (de couleurs différentes et spécifiques), et d’une façon générale tout

matériel de literie à l’exception des lits, matelas et oreillers. Pour chaque RATIONNAIRE il

sera fourni 2 serviettes de bain, une serviette de toilette et une serviette de pieds.

Tout le matériel fourni doit être conforme aux règles d’hygiène et de la santé. Les draps

doivent être de dimensions 2m x 2.5 m (deux mètres de large sur deux mètres et demi de

long) de qualité 100% coton et ne doivent pas subir de rétrécissement après plusieurs

lavages.

6. Le lavage après changement des draps, des taies d'oreillers et des serviettes de toilette, une

fois par semaine et naturellement toutes les fois qu'une chambre ou un lit est mis à la

disposition d'un nouvel occupant. Les couvertures seront lavées 2 fois par an.

Le M.O. décidera de l'attribution des chambres à l'ensemble du personnel résident ou de passage.

7. PROGRAMME DE NETTOYAGE DES LOCAUX DES QUARTIERS-VIE :


DESIGNATION NETTOYAGE COURANT

NETTOYAGE A FOND

Chambre 1 fois/jour 1 fois/mois

Cuisine/Pâtisserie Après chaque service 1 fois/semaine

Frigos 1 fois/jour 1 fois/semaine

Salle TV+ Restaurant Après chaque service 1 fois/semaine

Buanderie 1 fois/jour 1 fois/mois

Locaux sanitaires communs (Toilettes, lavabos, douches...)


Lieux communs (couloires)


Coins stockage vivres 2 fois/ semaine 2 fois/ semaine ou à l’occasion de chaque ravitaillement

Bureaux 2 fois/semaine 1 fois/mois

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ARTICLE 4.3 - DEFINITION DES SERVICES DE RESTAURATION

4.3.1 –Les services de restauration comprennent au moins :

1. Les services de préparation du pain, des petits déjeuners, des déjeuners, et des dîners;

2. L'approvisionnement des vivres nécessaires;

3. Les assiettes, plats, couverts de première qualité, cendriers, casseroles, marmites, poêles

nécessaires de boucherie, billot et d’une manière générale tout petit matériel de restauration et

de cuisine à l’exception des fours, cuisinières, chambres froides, réfrigérateurs, machines à

café, fours à pain, pétrins et mixeurs.

4. La gestion de la buvette et l'approvisionnement des boissons servies.

Le M.O. ne remplacera aucun matériel fourni par le CONTRACTANT perdu ou cassé tel

qu’assiettes, verres, bouteilles, etcO

4.3.2 - Qualité - Quantité

Un contrôle rigoureux de la qualité des produits et de leur bonne conservation sera fait au

moins une fois par semaine par le représentant du M.O. Celui-ci aura l'autorité de refuser la

mise à la consommation de tout produit de mauvaise qualité (fraîcheur, bonne conservation)

et non conforme aux usages de la profession.

Tout le matériel fourni doit être conforme aux règles d’hygiène et de la santé.

Le CONTRACTANT prend toute disposition pour l'emballage et le magasinage des FOURNITURES.

Il est entièrement responsable des denrées stockées dans les appareils frigorifiques et la réserve pour

vivres.

L’approvisionnement de ce matériel prévu pour le nombre de personnes indiqué au

CONTRAT, il sera complété par les soins et à la charge du CONTRACTANT au fur et à

mesure de l’accroissement des besoins.

Le stock de matériel de literie et de restauration doit être maintenu en permanence sur le site.

Un inventaire physique semestriel sera établi contradictoirement.

Le matériel de service sera renouvelé dès qu’il présentera des signes d’usure, le degré d’usure

étant apprécié par le représentant à bord du M.O. Page 15


S’il lui apparaissait nécessaire, dans l’intérêt commun, d’apporter certaines modifications

d’origine, ou bien encore de compléter la dotation du matériel des services de l’hôtellerie, le

CONTRACTANT en fera la demande au M.O. qui, après examen, décidera le cas échéant de

la suite à donner, ce dont il sera seule juge.

4.3.3 - Composition des menus

Les menus sont variés pour satisfaire les goûts du personnel du M.O. (Tunisien et Européen).

lI est servi au personnel du M.O. de l'eau minérale durant toute la journée.

Des menus hebdomadaires sont proposés régulièrement au représentant du M.O. trois jours

à l'avance pour approbation. Ils sont composés de la manière suivante :

a) Petit déjeuner : Café, chocolat, lait, jus de fruits (en bouteille ou en brique), pain, beurre,

fromage (Camembert, Gervais, carré de Mateur, gruyère), gâteaux, tartes aux fruits, confiture

et œufs à la coque.

b) Casse-croûte :

� Chaud : Kammounia, plat tunisien, omelette au thon, merguez, leblebi (uniquement

en hivers), haricots blancs, macaroni, ojja, 2 oeûfs au plat, kaftaji, etc...

� Froid : Sandwich au thon, au merguez, au salami, à l'omelette, au poulet, kaftaji,

etc...

c) Déjeuner et dîner :

Les déjeuners et dîners sont composés de :

� Hors d'œuvre,

� Entrée,

� Plat,

� Dessert,

� Boisson gazeuse.

d) Hors d'œuvre :

Salade tunisienne, salade méchouia, salade variée, salade betterave, salade russe, salade

de riz, salade de radis, salade de poulpes, salade de poireaux, salade houria, salade niçoise,

artichaut, soupe de poissons, soupe à l'agneau, potage de légumes, tchiche aux seiches,

soupe cultivateur, crème de légumes, soupe de volailles, etc...

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e) Entrées :

Crevettes, brick à l'œuf, pizza, poisson grillé, riz au calamar, tajine tunisien, spaghettis

bolonaises, chakchouka à l'œuf, riz à l'agneau, boulettes à la sauce, poulpes en sauce, soles

meunières, vol-au-vent, poisson farci, macaroni avec sauce, omelette au thon, courgettes

farcies, lazagne, plat de merguez, jalousie, kammounia, ojja au merguez, seiches à l'ail, pâté

au thon, ojja, fruits de mer, calamar farci, etc...

f) Plats :

Côtelettes d'agneau, couscous au mérou, rôti de veau, filet de dinde, koucha d'agneau,

entrecôtes grillés, sauté de veau, grillage mixte, poulet rôti, couscous à l'agneau, tranche de

merlan, complet de poisson, brochette d'agneau, agneau au four, steak, brochette de dinde.

g) Desserts :

Orange, gâteau, dattes, pommes, bananes, yaourt, melon, pastèques, raisins, grenadines,

poires, fraises, pêches, abricots, nèfles, tartes, etc...

4.3.4 - Horaires de service : (Repas - buvette)

Les horaires sont adaptés aux conditions de travail du SITE. II est à noter que le personnel du

M.O. retenu hors des horaires normaux de service est servi à toute heure.

Les horaires suivants sont donnés à titre indicatif et le M.O. se réserve le droit de les modifier

sous réserve d'informer le CONTRACTANT trois jours à l'avance :

- Petit déjeuner de 05H00 à 07H00

- Déjeuner de 12H00 à 14H00

- Dîner de 19H00 à 21 H00

- Ouverture de la buvette de 11 H00 à 14H00 et de 18H00 à 22H00

- Pour le mois de RAMADHAN le Dîner est servi en deux temps, dont le second de 22H00

jusqu’à 00H00.

4.3.5 - Menus exceptionnels

Ce sont les menus servis à l'occasion des fêtes, réceptions et occasions spéciales.

4.3.6 - Grammage des menus

Le grammage d'une portion pour les menus est comme suit :

- Fromage 0,045 kg

Page 17


Œufs 2 unités

- Viandes fraîches 0,150 kg agneau (désossées)

0,210 kg bœuf (désossées)

- Volailles 0,250 kg

- Poissons frais 0,150 kg

- Poisson de conserve 0,050 kg

- Fruit frais et sec 0,180 kg

- Beurre 0,040 kg

Le grammage de la viande ovine ou bovine s’entend désossée, dégraissée et crue.

La nourriture doit présenter une variété suffisante. Elle doit être de qualité à satisfaire les goûts

du personnel de la société, en quantité suffisante compte tenu du travail de force demandé à

ce personnel. Elle sera la même pour l’ensemble du personnel qu’il s’agisse du personnel

cadre ou du personnel subalterne.

Tout produit alimentaire ne remplissant pas les conditions stipulées ci-dessus, sera refusé et

devra être remplacé immédiatement par le CONTRACTANT et à ses frais.

Le CONTRACTANT est aussi responsable des denrées stockées et doit veiller à leur bonne

conservation.

4.3.7Stocks de vivres

Le CONTRACTANT maintiendra un stock de vivres de sécurité permettant une prestation

satisfaisante, dans les conditions du CONTRAT, pour un nombre permanent de 12 personnes

pour le champ DOULEB sans compter le personnel du CONTRACTANT et ce pour une durée

de 15 jours minimum. Ce stock sera consommé après trois mois si les conditions de

conservation sont respectées conformément aux spécifications en Annexe 4

«SPECIFICATION PARTICULIERE M.O. POUR L’HYGIENE, LA CONSERVATION ET LE

TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES» ci-jointe.

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4.3.8 - Menus types

Ci-après à titre indicatif une dizaine de menus types :

1 2 3 4 5 CASSE CROUTE

Kammounia

CASSE CROUTE Plat tunisien

CASSE CROUTE Omelettes au thon

CASSE CROUTE Macaroni

CASSE CROUTE Merguez

DEJEUNER Salade méchouia Crevettes Côtelettes d'agneauGâteau

DEJEUNER Salade tunisienne Brick à l'œuf Couscous au mérou Fruit de saison

DEJEUNER Salade niçoise Pageot frit Rôti de veau Fruit de saison

DEJEUNER Salade mixte Pizza Filet de dinde Fruit de saison

DEJEUNER Salade betteraves Poisson grillé Koucha d'agneau Yaourt

DINER Crème de légumes Riz au calamar Entrecôtes grillées Fruit de saison

DINER Soupe de poissons Tajine tunisien Sauté de veau Fruit de saison

DINER Soupe d'agneau Spaghetti bolognaise Grillage mixte Fruit de saison

DINER Potage de légumes Chakchouka à l'œuf Poulet rôti Fruit de saison

DINER Tchiche au calamar Riz à l'agneau Tranche de mérou Fruit de saison

6 7 8 9 10 CASSE CROUTE

Ragoût CASSE CROUTE

Salade Tunisienne CASSE CROUTE

Leblabi CASSE CROUTE

Haricots blancs CASSE CROUTE

Keftaji

DEJEUNER Salade russe Boulettes à la sauce Poisson complet Fruits de saison

DEJEUNER Salade aux poulets Brick à l'œuf Couscous à l'agneau Fruit de saison

DEJEUNER Salade houria Poulpes à la sauce Gigot d'agneau grillé Fruit de saison

DEJEUNER Salade de radis Tajine épinard Complet de poisson Gâteau

DEJEUNER Poireaux Soles meunières Poulet rôti Fruit de saison

DINÈR Soupe vermicelles Vol-au-vent Brochettes d'agneau Fruits de saison

DINER Soupe d'agneau Poivron farci Rôti de veau Tarte aux fruits

DINER Soupe cultivateur Macaroni à la sauce Filet de dinde grillé Fruit de saison

DINER Tchiche Omelettes au thon Agneau au four Fruits de saison

DINER Soupe d'agneau Courgettes farcies Poisson complet Fruits de saison

Conditions particulières :

Ce tableau des menus est sujet à des améliorations par des propositions du

CONTRACTANT et en concertation avec le Nutritionniste ou le Médecin du Travail.

Page 13

Page 19


a/ Pour ces repas l’huile d’olive, la moutarde, la mayonnaise, le poivre, le sel, les olives vertes

et noires, le vinaigre, le citron et la harissa « Arbi » sont servis à table.

Pain : Le CONTRACTANT doit prendre toutes dispositions nécessaires pour préparer du pain

frais et des croutons en qualité et quantité suffisante pour l’ensemble des RATIONNAIRES.

b) Pour tous les plats déjeuner et dîner, la salade verte et le plateau de fromage sont

obligatoires.

c) Il est servi une omelette ou 2 œufs au plat en remplacement d’une entrée et un steak en

remplacement d’un plat.

d) Il est servi 2 yaourts à la place d’un casse-croûte.

e) Menu de Ramadhan est composé de :

-Soupe, Brik, Salade, Entrée, 2 plats du jour, Plateau de fromage

-2 Desserts, café noir, thé, « drôo » ou « zlabia et mkharek » ou « bouza »

-Masfouf+lait+raisin sec ou 2 yaourts.

f) Qualité du poisson :

Le poisson à servir comme 3 ème est : Loup, serre, (grand calibre), sole, rouget, (grand

calibre), thon, liche, mérou, pagre, «Jaghali ». Les poissons bleus à l’exception du thon

ne sont pas acceptés.

4.3.9 - Plat témoin


- Un plateau témoin représentatif pour chaque aliment doit être conservé juste avant le

début du service

- Le plat témoin comprend une portion d’environ 100 grammes de chaque type

d’aliment : hors d’œuvre, potage, plat de résistance, desserts, boissons.

- Ne sont pas concernés par cette démarche les fruits, les fromages en portion et les

desserts conditionnés industriellement.

- Chaque prélèvement de plat témoin doit être conservé dans un conditionnement

hermétique. Les prélèvements doivent être réalisés dans des conditions d’hygiène

rigoureuses.

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- Chaque prélèvement de plat témoin doit comporter la date, l’heure du service et la

nature du plat prélevé.

- Les échantillons témoins sont à conserver

� en chambre froide (0 à +3°C) ou si cela est impossible au congélateur à -18 °C.


ARTICLE 4.4 – PERSONNEL FOURNI PAR LE CONTRACTANT

4.4.1 - Le CONTRACTANT s’engage à employer du personnel professionnellement qualifié, de

bonne condition de santé physique et mentale pour assurer dans de bonnes conditions

les PRESTATIONS contractuelles. Le M.O. se réserve le droit d’exiger des certificats

de qualification délivrés par des instituts reconnus pour tout le personnel du

CONTRACTANT.

Le CONTRACTANT assume toutes ses obligations relatives aux salaires, charges patronales

et sociales, la couverture médicale dans le cadre de la médecine du travail et tous les

frais se rapportant au personnel et ceci dans le cadre des textes réglementaires en

vigueur en matière de législation du travail et de sécurité sociale ou de législation

fiscale.

Le CONTRACTANT s’engage à fournir une équipe capable d’assurer un service satisfaisant et

comportant un Chef de Cuisine diplômé, un Pâtissier Boulanger diplômé et des Aides

Cuisiniers.

Tout le personnel doit prendre une douche avant chaque service et doit avoir quotidiennement la

barbe rasée, les ongles taillés et une tenue propre repassée.

Le CONTRACTANT doit avoir un personnel ayant reçu une formation relative à

l’hygiène et la sécurité dans la restauration collective (chaine de froid, contamination des

produits alimentaires, marche en avantO). Les attestations de formation font foi.

Le CONTRACTANT doit interdire l’accès à la cuisine à chaque personne présentant une

hygiène personnelle insuffisante.

L’effectif actuel est aux alentours de 12 personnes et peut atteindre le double par périodes

d’activités spéciales (forage, revamping, etc..) sans compter le personnel du CONTRACTANT.

Page 21


Le CONTRACTANT met à disposition le nombre d’agent selon la formule :

105

NE f += Ou N est l’effectif résident sans compter le personnel du CONTRACTANT.


- 01 représentant du CONTRACTANT, Maître d’Hôtel, INTENDANT

- 01 Cuisinier qualifié

- 01 Plongeur, Aide Cuisinier

- 01 Pâtissier Boulanger qualifié

- 01 Serveur

- 01 Valet (entretien chambres et locaux), Landry Man.

4.4.2- Le M.O. se réserve le droit de demander au CONTRACTANT le remplacement du

personnel ne donnant pas satisfaction soit pour incompétence ou pour mauvais

comportement soit pour sa négligence dans le service et son état de santé.

4.4.3- Renouvellement du personnel :

Une liste nominative du personnel du CONTRACTANT sera communiquée au M.O. Si le

CONTRACTANT est amené à remplacer une partie ou la totalité de son personnel, il

devra en aviser le M.O. au moins 24 heures à l’avance. Dans les cas de force

majeure (maladie, accident etc...), le ou les agents amenés à quitter leur poste

doivent être remplacés dans un délai maximum d’une journée pendant lesquels le

reste du personnel assurera la bonne marche du service.

Le CONTRACTANT doit s’assurer que toute personne susceptible d’être en contact direct

avec l’aliment : (Voir Annexe 2).

• Soit médicalement apte au poste de travail qu’elle occupe .

• Ne soit pas atteinte d’une maladie susceptible de contaminer l’aliment .

• Connaisse avec conscience les règles d’hygiène alimentaire .

Page 22


Le CONTRACTANT s’engage à présenter pour l’ensemble de son personnel le bulletin n°3.

4.4.4- La tenue de travail :

Le CONTRACTANT fournira à son personnel une tenue de travail uniforme composée d’une

veste blanche, toque et chaussures antidérapantes. Les tenues vestimentaires

appropriées du CONTRACTANT doivent être présentables et maintenues

constamment propres. Pour le représentant, le Cuisinier et ses Aides : veste- vareuse

blanche, toque, chaussures antidérapantes.

4.4.5-Vaccin et visite médicale annuelle :

Ce personnel devra avoir subi les analyses (copro parasito) nécessaires à l'exercice de la

profession hôtelière. Le CONTRACTANT devra présenter son personnel aux visites

périodiques prévues par la réglementation de la Médecine du Travail et ainsi disposer

des aptitudes professionnelles nécessaires à l’exercice du métier (voir Annexe 2).

4.4.6-Fonction de l’INTENDANT, représentant du CONTRACTANT :

Il est responsable de la bonne marche des services de l’hôtellerie. Il disposera des

prérogatives nécessaires à l’exercice de ses fonctions et aura pleine autorité sur les

employés du CONTRACTANT. Il devra montrer, en tout ce qui peut le concerner

dans l’application du CONTRAT, l’esprit de coopération le plus complet, en tenant

compte des instructions et recommandations que le M.O. lui formulera à cet égard.

A bord des installations, l’INTENDANT répondra, vis-à-vis du représentant du M.O., de la

bonne exécution des services de l’hôtellerie ainsi que l’observation des consignes et

règlements intérieurs des chantiers.

• En cas d’indisponibilité, l’INTENDANT fera désigner un remplaçant de qualification

équivalente.

• Le M.O. pourra obliger le CONTRACTANT à procéder dans la limite de 48H

au remplacement du dit INTENDANT :

-Soit en cas de faute professionnelle grave dont il reste seul juge.

-Soit en cas de non-observations répétées de remarques ou instructions dûment justifiées.

Page 23


• Il pourra obliger l’INTENDANT à procéder au remplacement d’un membre de son personnel

pour les mêmes raisons.

ARTICLE 4.5 –ADMINISTRATION LOCALE :

Il est convenu que les parties laissent à leurs représentants respectifs sur le champ Douleb le

soin de s’organiser pour assurer un fonctionnement optimal des services de l’hôtellerie.

Le représentant du M.O, ses fonctions seront assurées par le chef des Champs DST.

Toutefois, celui-ci pourra déléguer tout ou partie de ses pouvoirs à un collaborateur

dûment habilité (qui est en principe le Technicien Moyens Communs). Le

CONTRACTANT sera représenté par l’INTENDANT ou son adjoint.

Le représentant du M.O. pourra, en particulier, surveiller et/ou contrôler :

- Les arrivages de denrées: Il pourra refuser que soient mises en magasin ou frigo les denrées

dont l’état de fraîcheur ou la qualité ne correspondraient manifestement pas à la qualité

des produits qui doivent être servis.



Le CONTRACTANT doit fournir les certificats sanitaires de produits utilisés (viande,

poulet, merguez, poissonO)

Afin d ’éviter une dispersion de l’autorité, le représentant du M.O. s’adressera uniquement à

l’INTENDANT ou à son remplaçant pour toutes observations qu’il aurait à formuler

visant, soit le fonctionnement des services de l’hôtellerie, soit le comportement

répréhensible de certains membres du personnel. Il portera à la connaissance de

l’INTENDANT ou de son remplaçant toute réclamation ou observation justifiée des

RATIONNAIRES qui lui seront faites, soit verbalement, soit écrites sur le cahier de

réclamations mis à la disposition du personnel du M.O. Ce cahier après visa du Chef

des Champ DST sera transmis au besoin une fois par trimestre au Chef du

Département DST.

Page 24


ARTICLE 4.6 - INTERRUPTION DES PRESTATIONS

En cas de force majeure ou pour des raisons d'exploitation et/ou de sécurité du SITE, le

CONTRACTANT doit interrompre la réalisation des PRESTATIONS sur demande écrite du

M.O. notifiée au CONTRACTANT. Il doit lui indiquer les motifs et la durée prévue de

l'interruption.

Aucune rémunération supplémentaire n'est due au CONTRACTANT si l'interruption est motivée

par l'une des causes suivantes, du fait du CONTRACTANT :

- le déroulement anormal de l'exécution des PRESTATIONS,

- des événements ou éléments dont l'importance ou/et la durée peuvent porter atteinte à la

qualité ou au déroulement des PRESTATIONS.

Dans les autres cas, le CONTRACTANT peut demander au M.O. le remboursement des frais

supplémentaires exposés dûment justifiés.

Le CONTRACTANT ne peut en aucun cas interrompre les PRESTATIONS quel qu'en soit le

motif. A défaut, le CONTRACTANT est considéré comme en état de carence conformément

aux dispositions de l'article 3.7.

ARTICLE 4.7 - ATTACHEMENT

L'attachement est le document établi contradictoirement et signé par le CONTRACTANT et par

le M.O., destiné à relever quantitativement la partie des PRESTATIONS effectuée.

Page 25


CHAPITRE 5 - DISPOSITIONS FINANCIERES

ARTICLE 5.1 - PRIX

Compte tenu des PRESTATIONS que le CONTRACTANT doit accomplir dans le cadre du

CONTRAT, le M.O. s'engage à le rémunérer selon les modalités définies dans le présent

chapitre.

Les prix s'entendent fermes et non révisables pour la durée du CONTRAT. Ils sont réputés

comprendre toutes les dépenses résultant de l'exécution des PRESTATIONS, y compris celles

qui résultent notamment des frais généraux, assurances, salaires et charges, frais de

fonctionnement de ses services, marge pour risques et bénéfices, tous impôts et taxes à

l'exclusion de la TVA, tels que définis à l'article 5.7. Ils comprennent aussi tous les frais afférents

aux contraintes et obligations indiquées " à charge du CONTRACTANT ".

ARTICLE 5.2 - REMUNERATION DES PRESTATIONS

L'ensemble des PRESTATIONS est rémunéré selon les conditions du présent article.

Les taux unitaires environnés sont comme suit:

Pour l'item 2, le M.O. garantit au CONTRACTANT une recette minimum équivalente au coût de

12 pensions par jour. Sachant que le coût d'une pension est égal au coût d'un petit déjeuner,

d'un déjeuner et d'un dîner.

Le montant des PRESTATIONS est calculé d'après les réalisations et en application des p r i x

unitaires figurant ci-dessus.

Item Désignation Taux Unitaires

en DT hors TVA / jour

1 Les services d'hôtellerie

2 Les services de restauration

2.1 Petit déjeuner

2.2 Déjeuner ou dîner

2.3

2.4

Casse croûte

Menu exceptionnel

Page 26


Le prix d'un repas amélioré sera celui d’un repas normal majoré de O%.

ARTICLE 5.3 - REVISION DES TARIFS

Les prix sont fermes et non révisables pour une durée de 12 mois à partir de la date effective

de démarrage des PRESTATIONS. Au-delà de cette période de 12 mois les tarifs définis dans

l’article 5.2 seront modifiés en utilisant la formule de révision suivante :

P = P0 (0,1 + 0,4 A/A0 + 0,1 E/E0 + 0,3 S/S0 + 0,1 T/T0)

avec :

P : Nouveau tarif à la date de la révision ;

P0 : Tarif au XX/XX/XXXX;

A : Indice d’alimentation à la date de révision;

A0 : Indice d’alimentation au XX/XX/XXXX ;

E : Indice des biens et services liés à l'entretien courant du foyer à la date de révision;

E0 : Indice des biens et services liés à l'entretien courant du foyer au XX/XX/XXXX;

S : SMIG horaire base 40 heures/semaine à la date de révision;

S0 : SMIG horaire base 40 heures/semaine au XX/XX/XXXX;

T : Indice de transport à la date de révision;

T0 : Indice de transport au XX/XX/XXXX ;

Cette formule ne sera appliquée que si elle donne une variation de 5% ou plus par rapport

aux tarifs en cours d’application.

ARTICLE 5.4 - BONUS

Pour assurer une bonne application des règles d’hygiène par le CONTRACTANT, des

prélèvements d’échantillons et des analyses seront réalisés par référence à la « Procédure de

prélèvement d’échantillons et d’analyse des produits alimentaires » SEREPT –HSEQ-06-14-

P01. Page 27


Un bonus de 5% sera appliqué si le résultat d’analyse des échantillons est satisfaisant à 100%.

ARTICLE 5.5- FACTURATION DES PRESTATIONS

Toutes les factures doivent être établies suivant l’échéancier et les conditions spécifiés dans le

présent chapitre.

Toutes les factures doivent, obligatoirement, être, sous peine d'être retournées, accompagnées de

toutes pièces justificatives nécessaires telles qu’attachements, fiches de pointage, rapports et procès

verbaux de réception validés par le M.O.

Les factures doivent être établies en trois exemplaires et porter l’identification fiscale et bancaire du

CONTRACTANT.

Elles doivent porter la mention « Services en suspension de la T.V.A. selon décision N° OOOOOO

du OOOOOO » qui sera fournie ultérieurement par le M.O. Ainsi, une commande portant le cachet

de l’Administration Fiscale sera établie en conséquence pour les besoins de facturation et de contrôle

fiscal à chaque renouvellement de l’attestation de suspension de la TVA.

Les factures doivent être adressées au B.O. SEREPT Sfax ou envoyées à l’adresse suivante :

SEREPT BP 91-3099 El Bousten Sfax – Tunisie.


Une retenue à la source suivant la réglementation en vigueur sera opérée par le M.O. sur les

honoraires perçus par le CONTRACTANT. Une attestation de retenue à la source sera fournie à

chaque opération de retenue.

ARTICLE 5.6 - REGLEMENT DES FACTURES

Le paiement se fait dans un délai de 45 jours à compter de la date de réception des factures au bureau

d’ordre du M.O., par virement bancaire conformément à l’échéancier prévu.

Lorsqu'il y a litige sur une facture présentée dans les conditions contractuelles, le M.O. paie la partie

non contestée de la facture.

Tous les paiements sont domiciliés sur les comptes bancaires ouverts au nom du CONTRACTANT.

Page 28


� Remboursement d'achats éventuels effectués pour le compte du M.O. :

Dans le cas où le CONTRACTANT est chargé par le M.O. d'effectuer des achats pour le compte du

M.O. qui ne font pas partie des FOURNITURES à charge du CONTRACTANT, les coûts

correspondants sont facturés à l'identique sur justificatifs, avec une majoration de O.. % du montant

des factures d'achat.

ARTICLE 5.7 - TAXES ET FISCALITE

Les prix du CONTRAT sont réputés comprendre tous impôts, droits et taxes inclus à l'exception de la

taxe sur la valeur ajoutée (TVA) pour laquelle le M.O. bénéficie d'une suspension de paiement.

Le CONTRACTANT déclare connaître toutes les obligations engendrées par son activité en Tunisie,

relatives à l'application de la législation tunisienne, notamment en matière fiscale, parafiscale et sociale.

Le CONTRACTANT déclare être en règle vis-à-vis de l'administration fiscale tunisienne et s'engage à

fournir à la première demande, une attestation délivrée par celle-ci, conformément aux dispositions de

l'article 89 du code de l'impôt sur le revenu des personnes physiques et de l'impôt sur les sociétés.

Les prix stipulés incluent tous les impôts, taxes, redevances et prélèvements de toute nature, auxquels

pourra donner lieu l'activité du CONTRACTANT pour l'exécution du CONTRAT en particulier, l'impôt

sur les sociétés, l'impôt sur le revenu dû par son personnel, quels que soient les modes de

détermination des revenus imposables, de calcul des impôts et de leur recouvrement en vigueur.

Le CONTRACTANT déclare couvrir le M.O. de toute poursuite dont celui-ci pourrait être l'objet de la

part des autorités gouvernementales locales par suite du non-respect par lui des dispositions légales et

réglementaires en vigueur, relatives aux impôts et taxes. Il s'engage à supporter toutes les

conséquences de cette infraction.

Page 29


CHAPITRE 6 - DISPOSITIONS JURIDIQUES GENERALES

ARTICLE 6.1 RESPONSABILITES

6.1.1 - Responsabilités à l'égard des tiers

Le M.O. supportera toutes les conséquences pécuniaires directes ou indirectes de la

responsabilité civile qu’il pourrait encourir en vertu du droit commun en raison de dommages

corporels et /ou matériels causés aux tiers au cours de l’exécution des TRAVAUX objet du

présent CONTRAT, réalisé par le personnel du CONTRACTANT sous les directives et les

instructions du M.O.

Dans tous les autres cas, les responsabilités à l’égard des tiers resteront à la charge de

chacune des parties conformément au droit commun.

6.1.2 - Responsabilité à l'égard des parties

6.1.2.1 - Dommages corporels

Le M.O., d’une part, et le CONTRACTANT, d’autre part, supporteront, chacun en ce qui le

concerne, la charge des accidents qui pourraient survenir à leur propre personnel respectif à

l’occasion de l’exécution des TRAVAUX objet du présent CONTRAT et ce, quel que soit

l’auteur de l’accident.

En conséquence, chacun d’eux renonce à tous recours contre l’autre pour tous dommages

causés à son personnel à l’exclusion des droits des intéressés ou de leurs ayant droits et de

ceux de la CNSS ou de tout organisme similaire dans un pays étranger; ces recours restant

à la charge de la partie responsable de tels dommages.

6.1.2.2 - Dommages matériels

Le M.O. supportera la charge de tous les dommages qui pourraient être causés aux

installations, aux matériels et, en général, à tous les biens qui lui appartiennent même s’ils

sont utilisés par le personnel du CONTRACTANT pour réaliser les TRAVAUX objet du

présent CONTRAT.

Page 30


En conséquence, hormis les cas d’actes intentionnels ou de malveillance de la part du

personnel du CONTRACTANT, le M.O. renonce à tous recours contre le CONTRACTANT

et le personnel de ce dernier en raison de tels dommages.

ARTICLE 6.2 - ASSURANCE

Chacune des parties souscrit les polices d'assurances qu'elle juge nécessaires pour se

garantir contre tous les risques restant à sa charge et tels qu'ils ont été définis dans le

chapitre 6.1 ci-dessus et contre les risques d'intoxication alimentaire. Ces souscriptions

doivent être en conformité avec la législation tunisienne en matière d’assurances.

ARTICLE 6.3 – RESILIATION ANTICIPEE

6.3.1 - Le M.O. peut résilier le CONTRAT de plein droit :

a) En cas de manquement grave, dûment constaté, aux obligations stipulées à la

charge du CONTRACTANT par le CONTRAT, tels que par exemple:

- violation des dispositions législatives ou réglementaires en vigueur;

- fraude,

- carence,

- tromperie sur la qualité des PRESTATIONS et des FOURNITURES ou insuffisance notoire

des MOYENS mis en œuvre par le CONTRACTANT.

b) En cas de sous-traitance des PRESTATIONS sans autorisation du M.O., de

liquidation des biens ou de règlement judiciaire du CONTRACTANT, de cession de

l'entreprise du CONTRACTANT ou de transfert y compris du CONTRAT ou de

l'entreprise à une autre personne morale ou physique;

c) En cas de survenance d'un cas de force majeure.

6.3.2 - Notification de la résiliation:

La résiliation est dans tous les cas obligatoirement notifiée au CONTRACTANT par simple

lettre recommandée ou par tout autre moyen légalement reconnu. Elle est effective un mois

après la lettre de mise en demeure.

Au cas où il est impossible d'atteindre le CONTRACTANT par ce moyen ou si le

CONTRACTANT refuse de recevoir la lettre, la date où l'impossibilité a été constatée - ou le

refus manifesté - est la date d'effet de la résiliation.

Page 31


ARTICLE 6.4 - DUREE DU CONTRAT ET DATE DE PRISE D'EFFET

Le CONTRAT prend effet Ie OOOOO.. pour une durée d'une année renouvelable

annuellement par tacite reconduction sauf renonciation par l’une des parties moyennant un

préavis de trois (03) mois avant la date d'échéance du CONTRAT et ce par lettre

recommandée ou par tout autre moyen légalement reconnu.

ARTICLE 6.5 - DROIT APPLICABLE ET REGLEMENT DES LITIGES

Le CONTRAT est régi par la loi tunisienne.

En cas de litige relatif à l'interprétation ou à l'exécution du CONTRAT, l'attribution de

compétence est donnée aux tribunaux de Tunis.

ARTICLE 6.6 - ENREGISTREMENT

L’enregistrement du CONTRAT et tout éventuel Avenant conformément à la législation en

vigueur est à la charge et aux frais du CONTRACTANT. Un exemplaire original enregistré

doit être remis au M.O.

Fait à Sfax, leOOOOOOOOO.O

En six (6) exemplaires originaux

Pour le MAITRE D’OEUVRE Pour le CONTRACTANT LE PRESIDENT DIRECTEUR GENERAL LE GERANT

LE DIRECTEUR GENERAL ADJOINT

Page 32


ANNEXE I

HYGIENE, SANTE, SECURITE, ENVIRONNEMENT ET QUALITE

1. OBLIGATIONS HSEQ DU CONTRACTANT

La présente annexe 1 définit les 12 éléments du SM HSSE applicables pour le

Contrat de «Services d’hôtellerie aux quartiers vie du champ pétrolier DOULEB ».

A cet effet, le M.O et le CONTRACTANT veillent conjointement et chacun pour ce qui

le concerne à respecter et à implémenter ces 12 règlements du Système de

Management HSSE conformément au Standard SEREPT-HSEQ 01-01-r01 et en

particulier les points suivants .


d’hygiène alimentaire et sanitaire nationales et internationales applicables en

particulier :

2. Lois et décrets du Code du Travail

▪ Code du Travail, Chapitre III, Titre III portant sur la loi n° 96-52 du 15 Juillet

1996 relative à l’hygiène et à la sécurité des travailleurs.

▪ Loi anti- tabac n° 98-17 du 23 Février 1998 relative à la prévention des

méfaits du tabagisme.

▪ Décret n° 98 – 2298 fixant les lieux affectés à l’usage collectif dans lesquels il

est interdit de fumer.

▪ Hygiène et sécurité des travailleurs

- Article 152 du Code du Travail.

- Article 152-2- (ajouté par la loi N° 96-62 du 15 Juillet 1996) du Code du

Travail.

- Article 14 quater du Code du Travail (ajouté par la loi n° 94-29 du 21

Février 1994) : Inobservation des prescriptions d’hygiène et de sécurité,

durant le travail ou la négligence de prendre les mesures nécessaires pour

assurer la sécurité du personnel dont il est responsable ou pour

sauvegarder les objets qui lui sont confiés.

▪ La prévention des risques professionnels.

Page 33


▪ Décret n° 68-238 du 22 Octobre 1968 fixant les règles générales d’hygiène

applicables dans les entreprises soumises au Code du Travail.

▪ Décret n°68-83 du 23 Mars 1968 fixant la nature des travaux nécessitant une

surveillance médicale spéciale.

▪ Circulaire du Ministère de la Santé Publique n° 52/83 du 14 Avril

1983,relative à la santé des travailleurs sur les lieux du travail.

▪ Gestion des déchets.

- Loi N° 1997-37 du 2 Juin 1997 relative au transport par route des matières

dangereuses.

▪ Transport produits alimentaires et gestion de la restauration collective.

- Arrêté du Ministre de l’Agriculture et de la Santé Publique et du Secrétaire

d’état auprès du Ministre de l’Intérieur du 27 Avril 1985 édictant les

prestations sanitaires relatives au transport des viandes, abats et issues.

▪ Transport des produits laitiers et dérivés.

- Lois n° 49 -1964 du 24 Décembre 1964.

▪ Décret du Ministère de l’Intérieur relatif aux dispositions sanitaires :

- Transport des viandes : articles 2 à 7.

- Transport des viandes de volailles et dérivées : articles 8 à 13.

- Transport des poissons : articles 23 à 30.

- Transport des produits alimentaires dont l’altération est rapide, viandes,

poissons et des produits laitiers : articles 31 à 36.


d’hygiène, règlements, objectifs, standards et procédures du système de

management HSSE SEREPT.

Règlement No.1 – Leadership et Engagement :

Les Responsables du CONTRACTANT doivent agir de manière visible et active pour

promouvoir et préserver une culture forte en matière de prévention en santé, en

hygiène sanitaire et alimentaire et en matière de protection de l’environnement.

Objectifs Page 34


Faire preuve d'un engagement visible par une participation active aux questions

santé, hygiène sanitaire et alimentaire et protection de l’environnement.

� S'assurer que les lois en vigueur concernant les questions santé, hygiène et

protection de l’environnement soient strictement respectées

Règlement No. 2 – Organisation :

L'organisation et les responsabilités en matière de gestion HSSE seront définies et

documentées.

Durant ces activités sur le champ pétrolier DOULEB, le Contractant doit définir un

Chef d’opération ou un Chef d’équipe.

Objectifs

� Le personnel du CONTRACTANT en opération chez le M.O. doit signer une fiche

spécifique qui l’engage à observer et respecter les règles santé et hygiène pour

la restauration et l’habitation collectives ainsi que dans les buanderies durant

toute sa mission chez le M.O.

Règlement No. 3 – Personnel, Compétence et Comportement :

Le CONTRACTANT s’engage à affecter chez le M.O. du personnel qualifié,

expérimenté et continuellement formé selon une matrice préalablement établie.

A cet effet, le CONTRACTANT s’engage à fournir au M.O. les CVs du personnel

opérant dans le cadre de ce contrat et s’engage à les maintenir durant la période des

travaux.

Objectifs

� Le personnel affecté doit disposer de la formation H2S, gestes et postures, lutte

incendie.

� Au minimum 10 % du personnel du CONTRACTANT doivent disposer de la

formation secourisme de base.

� Le personnel qui exerce sur les chantiers du M.O. doit suivre une

formation/recyclage HSSE annuelle d’une journée dispensée par la Direction

HSSE du M.O. Une carte de sécurité est délivrée aux intéressés à l’issue de cette

formation leur permettant l’accès aux chantiers du M.O.

Page 35


Règlement No. 4 – Dangers et Conséquences:

Les dangers sur le lieu de travail seront identifiés, les risques évalués et des

mesures appropriées seront prises pour les maîtriser.

Le M.O. organise avant la prise de fonction du personnel du Contractant une journée

de formation HSSE destinée à informer ce personnel sur les risques HSSE sur le lieu

du travail ainsi que les dispositions appliquées chez le M.O.pour les prévenir.

Objectifs

� S'assurer que tout produit utilisé pour le service catering et hôtellerie soit

systématiquement examiné pour éliminer l’usage des produits qui présentent des

dangers et des risques pour les personnes et l’environnement.

� Examiner l'état de santé des individus pour s'assurer de leur aptitude à exécuter

les tâches demandées, surveiller leur état de santé et évaluer les facteurs

professionnels pouvant avoir un effet sur leur santé.

� S'assurer que les risques HSSE soient maîtrisés dans les limites du possible, par

ordre de priorité:

Par élimination ou minimisation des dangers / par des contrôles techniques / par

la mise en place de procédures / par le port d’équipements de protection

individuelle.

� S'assurer que les individus exposés au danger soient bien au courant des

risques, des contrôles en vigueur et que leurs responsabilités soient clairement

identifiées.

� Tenir un registre qui illustre de manière formelle la traçabilité pour les produits

alimentaires approvisionnés pour les sites du M.O. dont le catering est attribué au

CONTRACTANT.

Règlement No.5 – Ingénierie :

Les équipements utilisés par le CONTRACTANT doivent être conçus selon les

normes applicables et les spécificités du métier restauration collective et hygiène

dans les locaux d’habitation collective.

Page 36


Objectifs

� Le matériel et les équipements utilisés par le CONTRACTANT doivent répondre

aux besoins du M.O. et satisfaire aux exigences santé et hygiène pour la

restauration et l’habitation collectives.

Règlement No. 6 - Opérations:

Toutes les opérations impliquant le cycle du service restauration collective et hygiène

dans les locaux d’habitation auront des procédures opérationnelles sécurisées de

travail bien définies.

L’accès aux installations opérées par le M.O. du personnel du Contractant est

conditionné par la présentation d’une carte de sécurité délivrée individuellement par

DSSE à l’issue de :

• la formation HSSE d’une journée couronnée par un test de

connaissance (score minimum 70%)

• la présentation d’un certificat médical d’aptitude au poste du travail

en vigueur délivré par un médecin du travail

• la présentation d’attestations valides des formations et des

habilitations nécessaires pour l’acquisition des services demandés.

Objectifs

� Le personnel d’encadrement du CONTRACTANT en opération chez le M.O.

effectue régulièrement des visites d’observations planifiées sur les lieux du

travail, établit une discussion positive avec le personnel en opération et élabore

un rapport conformément aux dispositions applicables chez le M.O.

� Le personnel du CONTRACTANT veille à appliquer les dispositions de

prévention et les règles métiers en matière de santé, de sécurité, de restauration

collective et d’hygiène dans les locaux d’habitation : gestes et postures, gestion et

manipulation des produits alimentaires, conservation des produits alimentaires,

service buanderie.

� Le CONTRACTANT s’engage à fournir à son personnel en opérations les

équipements de protection individuelle nécessaires et en quantité suffisantes

conformément aux exigences du standard Ref HSEQ-06-04 :’’Equipement de

Protection Individuelle ‘’. Page 37


Règlement No. 7 - Services Contractants :

Les services d’approvisionnements et services de CONTRACTANTS seront

contrôlés et gérés pour s'assurer qu'ils respectent les exigences HSSE du M.O.

Le Contractant doit signer le « Bridging Document ‘SEREPT-Contractant’ » fourni par

le M.O. et veiller à son application.

Le CONTRACTANT et M.O doivent tenir des réunions de qualité de service (SQM) à

des fréquences définies dans le «Bridging Document ».

Objectifs

� Observer les exigences du standard « Bridging document ».

� Assister régulièrement aux réunions qualité de services.

Règlement No. 8 - Planning et Contrôle de Performance:

Les objectifs seront fixés à l'aide d’indicateurs de performance établis pour mesurer

la mise en œuvre des politiques HSSE ; en particulier santé et hygiène.

Le Contractant doit veiller à la clôture des éventuelles actions correctives à sa

charge dans les délais prévus à dans la qualité demandée.

Objectifs

� Toutes les recommandations d’amélioration doivent être présentées sous forme

d’un tableau d’action convenu avec le représentant du M.O. : Quoi ? Comment ?

Quand ? Qui ?

� Etablir des indicateurs de performance qui puissent être utilisés pour amener une

amélioration continue dans la performance santé et hygiène du service hôtellerie,

catering et buanderie.

� Créer un mécanisme pour mesurer la mise en œuvre des activités restauration et


� Créer un mécanisme pour mesurer l'accomplissement des activités restauration,


� Etablir les bases pour l’obtention d’améliorations concrètes et visibles en matière

de performance restauration, hôtellerie et buanderie.

Page 38


Règlement No. 9 - Incidents et Accidents :

Les incidents et les accidents seront analysés pour déterminer les causes réelles et

prévenir leur répétition.

Le Contractant s’engage à :

• sensibiliser son personnel pour participer aux efforts qui visent à promouvoir la

prévention à travers l’identification et le reporting des risques sur les lieux de

travail (programme RIRS) et ce conformément aux exigences du « Bridging

Document »

• rapporter tous les accidents survenus sur les lieux du travail, particulièrement

par le fait de ses activités, à participer à l’analyse et assurer la mise en œuvre

dans des délais convenus avec le M.O. des actions correctives.

Objectifs

� Le personnel du CONTRACTANT doit déclarer toutes les situations imprudentes

et/ou à risques constatées ainsi que toutes les propositions d’amélioration lors de

l’exercice des PRESTATIONS catering et hôtellerie et buanderie par l’usage de

RIRS « Rapport d’Identification de Risque et Suggestions ».

� L’encadrement du CONTRACTANT participe à analyser de façon formelle tous

les presque accidents et incidents sur les lieux du travail pour en établir les

racines du problème et les conséquences réelles ou potentielles, ainsi que leur

contrôle, afin de recommander au M.O. les mesures nécessaires pour prévenir

leur répétition et garantir une meilleure réaction dans la maîtrise de nouveaux

incidents.

� Le CONTRACTANT doit présenter un rapport d’analyse avec les actions

correctives pour chaque incident constaté lors de l’analyse des produits

alimentaires, des surfaces de préparation et de l’hygiène des mains.

� L’INTENDANT du CONTRACTANT sur chaque installation doit tenir des plats

témoins qui permettent d’investiguer les origines des éventuels incidents

d’intoxication alimentaire.

Page 39


Règlement No. 10 - Urgence et Contrôle de Situation de Crise :

Des procédures, des moyens et des formations seront proposés au M.O. pour faire

face aux urgences et aux situations de crise.

Le personnel du Contractant doit être familiarisé avec les alarmes sonores et

visuelles des situations d’urgence et participer aux exercices conformément aux

dispositions et aux procédures applicables.

Objectifs

� Le personnel du CONTRACTANT doit prendre connaissance des procédures

d’urgence de chaque installation ou il exerce, participer aux exercices d’urgence,

prendre part si nécessaire et demandé par le M.O. dans les actions de lutte et /

ou d’évacuation.

Règlement No. 11 - Dialogue & Documentation :

Pour la gestion du CONTRAT M.O. - CONTRACTANT, un dialogue actif entre le

personnel du CONTRACTANT et les employés du M.O., d’une part, le représentant

du M.O. et le représentant du CONTRACTANT, d’autre part, est nécessaire pour

assurer en confiance la gestion des activités catering , hôtellerie et buanderie .

Communication entre le M.O. et le CONTRACTANT :

Les représentants du M.O. pour la gestion du CONTRAT :

� Décisions Managériales : Chef du Département DST.

� Le Représentant CONTRAT du M.O. : Chef du Champ DOULEB.

Les représentants du CONTRACTANT pour la gestion du CONTRAT :

Questions contractuelles et qualité du service : le Gérant.

� Activités courantes : le représentant du CONTRACTANT à la Base de

Sfax.

� Activités sur chaque installation : l’INTENDANT.

Page 40


Objectifs

� Etablir une communication ouverte avec les employés, les CONTRACTANTS,

concernant tout aspect catering et hôtellerie.

� Créer un système confidentiel de dossiers relatifs à la santé des employés, au

médical et aux facteurs de risques professionnels.

Règlement No. 12 - Audit et Revue:

Un audit indépendant et un système de révision seront mis en place pour déterminer

le degré d'efficacité de la gestion HSSE et identifier les zones d'amélioration.

Objectifs

Dans un cadre d’amélioration continue, le M.O. :

� S'assurer que les aspects santé et hygiène de toutes les activités catering,

hôtellerie et buanderie soient soumises à un audit indépendant à intervalle

régulier suivant un programme défini.

� S'assurer que les recommandations issues des audits et révisions soient

évaluées et suivies jusqu'à un niveau de résolution satisfaisant. Le

CONTRACTANT présente à cet effet pour accord les tableaux d’actions

correspondantes au M.O.

Page 41



Titre Référence


r02

Les règles incountournables et les bonnes pratiques HSEQ-03-01

LES 12 régles qui sauvent la vie HSEQ-01-03




Individuelle)

HSEQ-06-04



alimentaires

HSEQ-06-14-

P01.


P01)




Page 42


ANNEXE II

PERFORMANCE DU CONTRACTANT 1. Introduction

1.1 Le CONTRACTANT doit prendre toutes les précautions nécessaires pour

assurer la sécurité du personnel dans le Champ pétrolier DOULEB.

1.2 Le CONTRACTANT doit se conformer aux règles et standards nationaux et

internationaux en matière d’Hygiène, Santé, Sécurité, Sureté et

Environnement (HSSE) en vue de protéger les personnes, les biens et

l’environnement.

1.3 Le CONTRACTANT recevra une copie de la politique et des consignes

générales d’Hygiène, Santé, Sécurité et Environnement du M.O.

1.4 Le CONTRACTANT doit se conformer aux consignes HSSE du M.O durant

l’exécution du CONTRAT conformément aux exigences du système HSSE

du M.O.

1.5 Le CONTRACTANT doit prouver durant l’exécution du CONTRAT que les

objectifs Santé, Sécurité et Environnement sont aussi de même importance

que ses autres objectifs commerciaux. Le management du

CONTRACTANT doit montrer clairement son engagement sur ce principe

et informer son personnel impliqué dans ce CONTRAT, des objectifs du

M.O.


2.1 Le CONTRACTANT a la responsabilité de :

- S’assurer que ses employés ont la formation nécessaire et qu’ils sont

familiarisés avec les règles et les pratiques de santé, sécurité et

environnement du M.O.

- Soumettre son personnel travaillant au champ Douleb à une formation

annuelle de santé, sécurité et environnement. Cette formation est assurée

par la Direction Santé Sécurité et Environnement du M.O.

- Assurer l’assistance médicale de son personnel, les examens médicaux

périodiques. Le CONTRACTANT doit fournir au M.O les certificats Page 43


d’aptitude de ses employés travaillant dans le site avant la formation

HSSE.

2.2 Le CONTRACTANT et le M.O doivent veiller à ce que le personnel présent ne soit pas

sous l’influence de l’alcool, drogues ou toutes autres substances enivrantes.

2.3 Le CONTRACTANT s’engage à employer du personnel qualifié professionnellement, de

bonne condition physique et morale et en nombre suffisant.

2.4 Visite médicale : Le personnel du CONTRACTANT devra avoir subi des examens

médicaux (copro, parasito), doit présenter son aptitude au travail avant la manipulation des

denrées alimentaires et doit faire les vaccins nécessaires à l’exercice de la profession.

2.5 Les personnes qui manipulent les aliments doivent éviter les comportements susceptibles

d’entraîner une contamination des aliments (par exemple : fumer, cracher, mâcher ou

manger, éternuer ou tousser à proximité d’aliments non protégés, etcO).

2.6 Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne doivent pas

être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments s’ils posent une

menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.

2.7 Des contrôles inopinés pour la réalisation des analyses des denrées alimentaires, de

surface et d’empreinte seront effectués mensuellement pour vérifier l’état d’hygiène dans

au champ Douleb, conformément aux exigences de la procédure de prélèvement

d’échantillons et d’analyse de produits alimentaires SEREPT HSEQ-06-14-P01.

Page 44


ANNEXE III

Menus exceptionnels servis pendant les trois fêtes

annuelles (Aid El Fitr, Aid El Idha et la fête de fin d’année)

Menu Aid El Fitr

� Petit déjeuner : selon menu habituel avec l’offre d’assiette de gâteaux

tunisiens (environ 10 pièces/personne). Cette assiette doit être composée de :

baklawa, mlabes, kaak warka, touajenO

� Casse-croûte : Charmoula et poisson salé.


� Dîner :

- Salade riche : tunisienne, méchouia et fruits de mer.


- Crevettes royales type 00 (6 pièces /personne), sauce tartare.

- Epaule d’agneau à l’orientale.


- Thé aux pignons.

- Sachet de fruits secs grillés avec coquille (fékia ; environ 600

g/personne). Ce sachet doit comporter des amandes, des noix, des

noisettes, des pistaches, des cacahuettes et des bonbons.

Menu Aid E Idha


� Sacrifice mouton : Moutons sur pieds (environ 1 mouton / 8 personnes).

Le nombre est déterminé la veille de la fête. Le poids de chaque mouton vivant

varie entre 25 et 30 kg).


� Dîner :


- Bisque de crevettes. Page 45



- Agneau farci à l’orientale (ceux du sacrifice).


- Thé aux pignons.




Menu jour de l’an



� Dîner :




- Agneau farci à l’orientale.


- Thé aux pignons.




Page 46


ANNEXE IV

SPECIFICATION PARTICULIERE DU M.O. POUR

L’HYGIENE, LA CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES

PRODUITS ALIMENTAIRES

� REGLES ET LOIS APPLICABLES

A - REGLES ET LOIS APPLICABLES PAR LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES

• Arrêtés des Ministères de l'Agriculture et de la Santé Publique

et du Secrétaire d'Etat auprès du Ministre de l'Intérieur du 27

Avril 1985 dictant les prescriptions sanitaires relatives au

transport des viandes, abats et issues.

• Arrêtés du Ministère de la Production Agricole et des Industries

Agro-alimentaires du 17 Février 1987 - portant interdiction de

la détention à bord des unités de pêche et de l'utilisation dans

les circuits de distribution des casiers en bois servant à

contenir les produits de pêche.

• Décret du Ministère de l’intérieur relatif aux dispositions

sanitaires :

� Transport des viandes : article 2 à 7.

� Transport des viandes de volailles et dérivées : articles 8 à

13.

� Transport des poissons : articles 14 à 22.

� Transport du lait et dérivés : articles 23 à 30.

� Transport des produits alimentaires dont l'altération est

rapide, des viandes, des poissons et des produits laitiers :

articles 31 à 36.

Page 47


B - REGLES ET LOIS APPLICABLES POUR LE PERSONNEL CHARGES DU TRANSPORT, DISTRIBUTION ET LA REFRIGERATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES

• Articles 78 à 83 – « Règles à suivre par le personnel », du

décret du Ministère de l’Intérieur relatif aux dispositions

sanitaires

C - REGLES APPLICABLES POUR LA RESTAURATION

Décret d'application municipal du 13 Avril 1994 : articles 139 à 148

D - REGLES APPLICABLES POUR L'HYGIENE

Nome TUNISIENNE NT 4601 (1985) ENR : Principes Généraux des Règles

d’hygiène

Section III - Chapitre 3.1.2. : Protection contre la contamination par déchets.

Chapitre 3.4.2. : Procédés de manutention

Section VI - Hygiène du personnel et spécifications sanitaires.

Chapitre 6.1. : Formation en matière d'hygiène

Chapitre 6.2. : Examen médical

Section V - Prescription d'hygiène.

Chapitre 5.2. : Nettoyage et désinfection

Chapitre 5.3. : Programme de contrôle de l'hygiène

Chapitre 5.4. : Sous produits

Chapitre 5.5. : Entreposage et évacuation des déchets

Chapitre 5.8. : Entreposage des substances dangereuses

Chapitre 5.9. : Effet personnel et habits.

Chapitre 6.3. : Maladie contagieuses

Chapitre 6.4. : Blessures

Page 48


Chapitre 6.5. : Lavages des mains

Chapitre 6.6. : Propreté personnelle

Chapitre 6.7. : Comportement du personnel

Chapitre 6.8. : Gants

Chapitre 6.9. : Visiteurs

Chapitre 6.10 : Surveillance

Section VII - Etablissement - Prescription d'hygiène en matière de traitement.

Chapitre 7.11. : Prescription relative aux matières premières

Chapitre 7.12 : Inspection

Chapitre 7.13 : Conservation

Chapitre 2. : Prévention de la contamination croisée

Chapitre 3 (7.3.1) : Qualité de l’eau

ANNEXE I de la NT 4601 (1985) ENR des Principes généraux d’hygiène alimentaire-

Nettoyage et désinfection

� REGLES D’HYGIENE RELATIVES A LA PROPRETE DES LOCAUX ET PERSONNEL DU CONTRACTANT

1-HYGIENE ET PROPRETE GENERALE

L’ensemble des locaux d’DOULEB, (chambres, sanitaires, couloirs, bureaux, locaux

à usage collectifO..), dont la propreté est l’un des objets du présent CONTRAT,

doivent être tenus dans un parfait état de propreté et nettoyés selon les règles

d’usage et au besoin désinfectés.

La fréquence de nettoyage ne peut en aucun cas être prise par un critère de

propreté.

2 – TENUE DE TRAVAIL POUR LE PERSONNEL DU CONTRACTANT

Page 49


Le personnel du CONTRACTANT doit être en parfait état de propreté et de santé,

ce même personnel doit respecter les conditions d’hygiène du présent CONTRAT

lors de l’exécution des PRESTATIONS.

La tenue de travail doit être propre et en bon état, dont le renouvellement est assuré

au minimum une fois tous les deux jours.

Pour les tenues blanches, le renouvellement doit être quotidien.

3 – QUANTITE DE LINGE EN CIRCULATION ET EN STOCK

- Drap de lit : 6 pour chaque lit

-Taie oreiller : 4 pour chaque lit

- Couvre laine : 2 pour chaque lit

- Drap de bain : 4 pour chaque lit

- Serviette éponge de toilette : 3 pour chaque lit

Les chiffres du tableau ci-dessus englobent les quantités en circulation et celles en

stock.

La fréquence de changement de linge de literie est à effectuer tous les 3 jours au

minimum et à chaque changement de l’occupant du lit. � SPECIFICATION PARTICULIERE DU M.O. POUR LA

CONSERVATION ET LE TRANSPORT DES PRODUITS ALIMENTAIRES

OBJET La présente spécification a pour objet de définir et détailler le minimum des

exigences du M.O que ses CONTRACTANTS doivent respecter en matière de :

A – Conservation par le froid. B – Congélation, décongélation

C – Règles à respecter pour l’utilisation des denrées conservées par le froid

D – Le transport des denrées alimentaires.

Page 50


A – LA CONSERVATION PAR LE FROID

1- PRINCIPES FONDAMENTAUX DE L’UTILISATION DU FROID

1ère REGLE :

- Les produits soumis au froid doivent être sains et d’excellente

qualité car le froid ne peut détruire les microbes.

- D’autre part, le froid n’améliore jamais la qualité de la denrée,

« Le froid ne rend que ce qu’on lui confie ».

2ème REGLE : « Le froid » doit être précoce.

Il y a lieu de soumettre les denrées alimentaires au froid avant leur

contamination et leur modification c.a.d. dès leur récolte :

• les viandes sont mises au froid dès l’abattage,

• les laits doivent être soumis au froid dès récolte, à la ferme,

• les poissons frais, dès leur pêche etc. O

NB.: La mise au froid est indépendante de la température extérieure. 3ème REGLE : Il faut un froid continu (c’est la chaîne de froid).

Le froid doit être sans interruption, de la récolte jusqu’à la consommation.

CONSEQUENCES DIRECTES :

• il faut une brièveté du chargement,

• il faut assurer une mise en température des engins de

transport avant le chargement,

Page 51


• les produits décongelés ne doivent jamais être recongelés

mais consommés dans les 48heures tout en étant soumis à la

réfrigération.

2- Technologie :

Les denrées conservées par le froid sont appelées denrées frigorifiées comme

devenu synonyme de denrées fraîches.

a – Denrée réfrigérée :

La température est toujours positive mais basse, autour du zéro.

b – Denrée congelée :

Les températures sont toujours négatives –6°C mais souvent atteignent –20°C ; la

denrée devient donc dure.

c – Denrée surgelée :

Les denrées destinées à la surgélation doivent être dans un excellent état (qualité et

fraîcheur) puis soumises à la surgélation très rapide.

La température à cœur doit être toujours inférieure à –18°C. La denrée doit être alors

protégée, enveloppée contre les souillures et la dessiccation.

CONCLUSION :

Il y a lieu de respecter les trois règles de conservation par le froid pour avoir les

denrées dans un excellent état :

• 1 - Le froid est appliqué à des produits d’excellente qualité car

le froid ne rend que ce qu’on lui confie.

• 2 - Le froid doit être précoce.

• 3 - Le froid doit être continu.

B – CONGELATION – DECONGELATION

I – CONGELATION Page 52


Les denrées congelées ou surgelées sont des produits de haute qualité. En effet, les

viandes ne peuvent supporter un froid excessif que si elles sont d’excellente qualité

biologique, et de parfait état de fraîcheur.

D’un autre point de vue, le froid doit être continu sans rupture, la température à

cœur doit être inférieure à –18°C.

1) TRANSPORT

En pratique, des produits congelés doivent être transportés dans une enceinte

frigorifique avec un groupe producteur de froid, la température doit être toujours

négative (Cf. chapitre D2 du présent document).

2) – STOCKAGE Sans rompre la chaîne de froid, le stockage doit suivre certaines règles impératives :

- la température doit être inférieure à –18°C et sans rupture,

- les premières pièces entrées sont les premières à sortir pour

être consommées (faire le système d’étiquettes),

- maintenir un espace entre les pièces de viande pour permettre

la circulation de l’air froid (meilleure réfrigération donc pas

d’altération), tout en ayant les pièces suspendues (et jamais

entravées).

II – CONCLUSION Il y a lieu de respecter les six règles suivantes lors des opérations de congélation et

de décongélation :

1- Prévoir la consommation en viande longtemps à l’avance (afin de

remplir le congélateur).

2- Penser à la viande qui sera consommée après 7 jours.

3- Prendre la viande congelée et la mettre dans le réfrigérateur

pendant 5 jours à la température de +4°C à +8°C(pour les grosses

pièces de viande, il faut prévoir éventuellement plus de 5 jours).

Page 53


NB : Tout dépend de la température de stockage et de l’épaisseur

de la viande.

4- Après décongélation complète son utilisation est de 24 à 48

heures.

5- Les premières pièces rentrées sont les premières pièces sorties.

6- Ne jamais recongeler une viande décongelée.

REMARQUES : Les petites pièces de viande ou autres (filets de poissons, plats

cuisinés O) peuvent être directement cuits sans décongélation préalable...

Les pièces de viande de moins de 1 Kg peuvent être décongelées rapidement dans

l’eau tiède (40 à 50°C).

C – REGLES A RESPECTER POUR L’UTILISATION DE DENREES ALIMENTAIRES CONSERVEES PAR LE FROID

I - A LA CONSOMMATION

De toute évidence, le CONTRACTANT doit éviter les causes des altérations des


1- Causes probables des altérations :

� Mise au froid tardive car le froid ne peut que maintenir l’état des produits.

� Mauvaises conditions de stockage :

- température trop élevée,

- rupture de la chaîne du froid,

- degré d’humidité insuffisant,

- ventilations extrêmes,

- conservation trop longue,

- accident de conservation au cours du transport.

II – REGLE D’UTILISATION DES DENREES FRIGORIFIEES SELON LES CONDITIONS DE CONSERVATION

a) – Les denrées réfrigérées : Les délais maximums s’échelonnent

entre quelques jours à quelques semaines pour une température

voisine de O°C.

Page 54


Viande Conservation -Veaux 1- 3 semaines -Bœufs 4-5 semaines -Ovins 1-2 semaines -Abats rouges (foie, cœur) 3 à 5 jours -Poulets éviscérés 7 à 10 jours -Lapins 5 jours

b) – Denrées congelées et surgelées : Là aussi tout dépend de la

température de stockage, plus la température est basse plus les délais sont grands.

Viande Température Conservation -Bovins à – 12 °C 6-8 mois

à – 18 °C 8-9 mois -Veaux à – 18 °C 6-8 mois -Ovins à – 12 °C 4-6 mois

à – 18 °C 8-10 mois -Volailles à – 12 °C 3 mois

à – 18 °C 8 mois à – 23 °C 12 mois

-Lapins à – 18 °C 6 mois -Abats rouges à – 18 °C 3-4 mois

En pratique, il est demandé une conservation à -18 °C pour une période maximale de 4 mois pour tous produits.

A ces températures ces produits deviennent des « blocs de pierre ». La décongélation se fait d’une façon générale dans une enceinte à une température comprise entre zéro et + 4°C.

D – LE TRANSPORT DES DENREES ALIMENTAIRES

I –TRANSPORT

1 – Règles à respecter lors du transport des denrées alimentaires périssables ne demandant pas un mode de conservation par le froid :

- S’approvisionner autant que possible chez des agriculteurs ne

faisant pas l’irrigation avec les eaux usées.

Page 55


- Le mode de transport vise essentiellement des produits non

emballés : légumes frais, fruitsO.

1.1 – Etat de l’enceinte de transport : Avant le chargement, il y a lieu de prêter attention à :

- Aspect extérieur :

• l’engin doit être : couvert afin de protéger les denrées des

poussières O..

• il doit être aussi propre.

- Aspect intérieur : (lieu où sont entreposées les denrées

alimentaires) :

• l’aspect intérieur doit être propre (nettoyé et désinfecté).

2.2 Qualité des denrées alimentaires périssables :

- Ces denrées sont mises dans des caisses lavables (en

plastique, pour les légumes fraîches) ou non lavables (bois,

cartons) pour les fruits. Quant aux boites de conserves il n'est

pas nécessaire de les mettre dans les cartons.

- Contrôle de la qualité : les denrées séjournant toujours un

certain temps avant la consommation, il est donc nécessaire

de faire bien attention à leur qualité afin de réduire les pertes

économiques dues au rejet des fruits et légumes en

décomposition.

- Pour cela il faut prendre soin de commander les légumes et

les fruits dans un état de parfaite fraîcheur et pouvant

supporter quelques jours de stockage.

2 – Dispositions à respecter lors du transport des denrées alimentaires périssables :

Ce chapitre vise les denrées alimentaires animales fraîches, congelées ou

surgelées, trois engins de transport sont utilisés :

2.1. – Isothermes : Les parois sont isolantes (même la porte, le plancher et le toit). Cela permet de limiter les échanges de chaleur avec l'extérieur. Page 56


Ces engins sont dépourvus de source de production de froid.

Transport dans les engins isothermes

Etat Nature de la denrée Température maximale

admissible à la prise en charge

Distance maximale

Congelés 1. Viandes - 10°C 20 Km

2. Crèmes - 14°C 20 Km

Réfrigérés 3. Poisson frais (sous glace) crustacés et mollusques non vivants

+2°C 50-70 Km

4. Volailles-Lapins +4°C 15 Km (sans

arrêt) 5. Laits crus ou

pasteurisés laits fermentés, crème fraîche, fromage

+4°C 50- 70 Km

6. Produits de charcuterie

+6°C 15 Km

7. Œufs réfrigérés +6°C Toute distance

8. Beurre, fromage (pâte)

+6°C 15 Km

9. Viandes +7°C 15 Km

Ce mode de transport ne peut être utilisé que pour la ville de KASSERINE et ses environs. 2.2. Réfrigérant : C'est un engin isotherme possédant une source de froid non

mécanique qui permet d'abaisser et d'y maintenir la température à l'intérieur de la

caisse vide selon les conditions imposées.

Ces engins seront utilisés pour tous les produits réfrigérés dans toutes distances.

2.3. Frigorifique : C'est un engin isotherme muni d'une source de froid mécanique

qui permet d'abaisser et d'y maintenir la température à l'intérieur de l'enceinte vide

selon les conditions imposées. Page 57


2.4. Calorifique : C'est un engin isotherme ayant un dispositif de production de

chaleur.

3 - Dispositions générales de ces engins : 3.1 Refroidissement : Le refroidissement de ces engins doit être selon la

température requise pour chaque denrée (température plus basse que celle de la

température de stockage - de 2 à 4°C - avant le chargement des denrées O. Et c'est

le cas en Tunisie. La température extérieure peut être la cause d'une variation de

température nuisible à la bonne conservation de la denrée.

3.2. Le modèle des engins : Il est normal d'avoir des engins répondant aux

conditions générales :

- Parois (y compris plafond, porte, plancher) en matériaux

résistants à la corrosion, imperméables, imputrescibles faciles

à nettoyer, à laver et désinfecter.

- Le transport des denrées doit être à l'abri de toute souillure

(fermeture hermétique).

3.3. Hygiène du transport : Les engins peuvent servir à un autre transport mais

pas de transport d'animaux ou de personnes O

Les enceintes doivent être toujours lavées, nettoyées et désinfectées.

3.4. Dispositifs du transport : Les carcasses d'animaux (ovins - bovins - caprins)

et les grosses pièces de découpes doivent être transportées suspendues, à

l'exception des viandes congelées renfermées dans leur emballage d'origine.

Les autres pièces doivent être mises dans des récipients propres faciles à nettoyer et

à désinfecter.

Les poissons frais, les crustacés et les mollusques aquatiques (exception pour les

animaux vivants ou surgelés) doivent être transportés sous glace fondante

alimentaire.

CONCLUSION Le froid ne vous livre que ce que vous lui avez fourni.

Page 58


En étant rigoureux sur les conditions de transport et de livraison, vous assurez la

qualité de vos repas.

Donc vérifier :

- les bonnes conditions de transport (température, nature de

l'engin - propretéO)

- état frais de vos denrées.

II - STOCKAGE 1/ Règle générale : Ne jamais rompre la chaîne de froid : sitôt livré, sitôt stocké.

2/ L'hygiène :

Les denrées qui ne sont pas contenues dans un emballage résistant et imperméable

les enveloppant complètement ne doivent jamais être déposées à même le sol.

Le personnel transportant les denrées doivent avoir un dispositif vestimentaire propre

et une hygiène corporelle correcte.

Page 59


PARTIE -IV-

PROJET DE CONTRAT SERVICES RESTAURATION BASE SFAX

Page : 1


Sommaire

ARTICLE 1 : DEFINITION ................................................................... ………………….ni.

ARTICLE 2 : OBJET DU CONTRAT .................................................................................. .

ARTICLE 3 : CONNAISSANCE DES CONDITIONS LOCALES ....................................

ARTICLE 4 : OBLIGATIONS GENERALES DU CONTRACTANT ................................

ARTICLE 5 : MOYENS FOURNIS PAR LE CONTRACTANT ........................................

ARTICLE 6 : FOURNITURES APPROVISIONNEES PAR LE CONTRACTANT

ARTICLE 7 : FOURNITURE A CHARGE DU M.O .......................................................... .

ARTICLE 8 : PERSONNEL FOURNI PAR LE CONTRACTANT ...................................

ARTICLE 9 : ADMINISTRATION LOCALE ....................................................................... .

ARTICLE 10 : CIRCULATION ET TRANSPORT ............................................................. .

ARTICLE 11 : SOUS TRAITANCE ......................................................................................

ARTICLE 12 : PROPRIETE COMMERCIAL .................................................................... .

ARTICLE 13 : DEFAILLANCE DU CONTRACTANT ...................................................... .

ARTICLE 14 : FORCE MAJEURE...................................................................................... .

ARTICLE 15 : SERVICE DU RESTAURANT ................................................................... .

ARTICLE 16 : NETTOYAGE ............................................................................................... .

ARTICLE 17 : ETABLISSEMENT DES ATTACHEMENTS ............................................ .

ARTICLE 18 : REMUNERATION ET FACTURATION .................................................... .

ARTICLE 19 : REGLEMENT DES FACTURES ................................................................

ARTICLE 20 : RESPONSABILITES-ASSURANCES ..................................................... .

ARTICLE 21 : RESPECT DE LA LEGISLATION ET DE LA REGLEMENTATION .... .

ARTICLE 22 : DUREE, RENOUVELLEMENT,RESILIATION ........................................

ARTICLE 23 : DROIT APPLICABLE ET REGLEMENT DES LITIGES .........................

ARTICLE 24 : ELECTION DE DOMICILE ..........................................................................

ARTICLE 25 : ENREGISTREMENT DU CONTAT ...........................................................

ANNEXE 1 : HYGIENE, SANTE,SECURITE,SURETE ET ENVIRONNEMENT

ANNEXE 2 : EXEMPLES DE MENUS

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ENTRE

La Société de Recherches et d’Exploitation des Pétroles en Tunisie « SEREPT »

dont le Siège Social est à Tunis, Rue Slimene Ben Slimene - El Manar II –, inscrite

au Registre de Commerce de Tunis sous le numéro B169541997, représentée par

son Président Directeur Général Mr OOOOOOOOOOOet son Directeur

Général Adjoint Mr OOOOOOOO.

Matricule fiscal : 006194 D/PM/000

Ci-après dénommée le« MAITRE D'OEUVRE» ou M.O.

D’une part,

ET

La SociétéOOOOOOOOOOOOOOO dont le Siège Social est

OOOOOOOOOOOOOOOO., inscrite au Registre de Commerce de Tunis

sous le numéroOOOOOOO., représentée par OOOOOOO,

Matricule fiscal :

Ci-après dénommée le « CONTRACTANT »

D’autre part,

Etant entendu que le M.O. demande la réalisation des PRESTATIONS définies dans le

CONTRAT selon les modalités prévues dans le CONTRAT.



- Déclare disposer de toutes les autorisations légales et réglementaires relatives à

l’exercice de la profession,

- Déclare disposer de tous les MOYENS en personnel et en matériel pour

satisfaire toutes les demandes du M.O. en vertu du CONTRAT,

- Déclare disposer de toutes les couvertures exigibles en matière de législation de

travail, sociale et fiscale pour satisfaire toutes les demandes du M.O. en vertu du

CONTRAT;

Il a été convenu et arrêté ce qui suit Page : 3


ARTICLE 1 : DEFINITIONS

CONTRAT: désigne le CONTRAT, les annexes et les avenants, ainsi que tous les

documents auxquels ils font référence et qui sont réputés en faire partie

intégrante.

EMPLOYE : désigne tout membre du personnel du CONTRACTANT.

INTENDANT : désigne le représentant du CONTRACTANT à la base.

MAITRE DE D’OEUVRE OU M.O. : Désigne SEREPT .

PRESTATIONS : désigne l’ensemble des prestations à réaliser par le

CONTRACTANT en vertu du CONTRAT.

RATIONNAIRE : désigne tout agent du M.O ou agent travaillant pour le M.O. et

autorisé par le M.O pour bénéficier des PRESTATIONS du CONTRACTANT.

ARTICLE 2 : OBJET DU CONTRAT

Le présent CONTRAT a pour objet la réalisation des PRESTATIONS de

restauration à la Base du M.O sise à Sfax -Route Sidi Mansour -Km.4,5.

ARTICLE 3 : CONNAISSANCE DES CONDITIONS LOCALES

Le CONTRACTANT déclare connaître parfaitement les conditions locales

particulières dans lesquelles les PRESTATIONS seront exécutées et notamment :

- La législation fiscale, sociale et la réglementation de change ainsi que les

normes administratives

- Les lieux des PRESTATIONS

- Nature des PRESTATIONS

- Consignes générales en matière de sécurité, de santé des personnes et

de protection de l’environnement et des installations.

ARTICLE 4 : OBLIGATIONS GENERALES DU CONTRACTANT

4.1 - En acceptant de fournir les PRESTATIONS, objet de ce CONTRAT, le

CONTRACTANT s’engage à :

- assurer les PRESTATIONS de restauration conformément aux dispositions

du présent CONTRAT et aux usages de la profession et reconnaît avoir pris

pleine connaissance des conditions dans lesquelles les PRESTATIONS

Page : 4


doivent être fournies, des charges et des contraintes qu’elles impliquent et de

la situation des biens existants

-assurer l'exécution du CONTRAT en son nom et ses MOYENS personnels, il

ne peut ni en faire recours à une société ni confier l'exécution totale ou

partielle des PRESTATIONS à un ou plusieurs sous-traitants, il est

personnellement responsable des PRESTATIONS exécutées

- laisser visiter le restaurant et ses dépendances à tout moment par les

services concernés du M.O. en vue de permettre le contrôle de l'exécution

du présent CONTRAT

- laisser visiter et contrôler d’une manière inopinée du restaurant pour tout

besoin de contrôle sanitaire par les services compétents de la santé, de

l'hygiène et de la nutrition à la demande du M.O.

4.2 - Le présent CONTRAT ne peut en aucun cas donner lieu à des

contestations ou générer des réclamations de nature à en modifier les

dispositions contractuelles ou à en altérer les clauses.

4.3 - Le CONTRACTANT assurera les PRESTATIONS de restauration aux

conditions suivantes:

- L'approvisionnement du restaurant (choix, achat, transport, stockage et

conservation des produits et denrées alimentaires)

- Les repas doivent être préparés le jour même à la cuisine du M.O.

- Le nombre des personnes fidèles au restaurant est d’environ 30. Ce

nombre peut être augmenté ou diminué en fonction de la qualité offerte.

Toutefois, le M.O. garantit au CONTRACTANT une recette mensuelle

minimum équivalente à un coût moyen de 20 repas par jour.

- Le remplissage et la distribution des plats préparés au niveau du passe de

sortie de la cuisine

Page : 5


- L'évacuation des déchets et emballages jusqu'à un point désigné par le

M.O. Ceux-ci seront emballés dans des sacs prévus à cet effet et fournis

par ses soins; l'enlèvement de ces sacs étant assuré quotidiennement par

les Services Municipaux.

4.4 - Le restaurant fonctionne en "self-service" de 12h00 à 13h30 pendant cinq

jours de la semaine (du Lundi au Vendredi), exception faite pour la période

estivale en séance unique (mois de Juillet et Août), du mois de Ramadhan

et des jours fériés.

4.5 - Le M.O. se réserve le droit de modifier les horaires ci-dessus indiqués en

fonction des besoins du service.

4.6 - Les locaux (cuisine, salle de restaurant) et leurs équipements sont mis à la

disposition du CONTRACTANT. Ils sont exclusivement réservés à

l'exploitation du restaurant du M.O.

Aucun matériel ne doit quitter le restaurant sans autorisation écrite

préalable du M.O.

4.7 - Le CONTRACTANT devra être toujours en mesure de présenter un menu

composé des variétés suivant les menus objet de l’annexe II ci -après.

4.8 - Les repas doivent être servis chauds à l'exception des salades, dérivés du

lait et dessert et devront être de premier choix. Toute livraison est

susceptible d'être soumise à des contrôles, et, éventuellement à des

analyses. Les frais résultant de ces opérations sont à la charge du

CONTRACTANT si ces repas se sont avérés impropres à la consommation.

4.9 - Plat témoin :


- Un plateau témoin représentatif pour chaque aliment doit être conservé

juste avant le début du service

- Le plat témoin comprend une portion d’environ 100 grammes de chaque

type d’aliment : hors d’œuvre, potage, plat de résistance, desserts,

boissons.

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Ne sont pas concernés par cette démarche les fruits, les fromages en

portion, et les desserts conditionnés industriellement.

- Chaque prélèvement de plat témoin doit être conservé dans un

conditionnement hermétique. Les prélèvements doivent être réalisés dans

des conditions d’hygiène rigoureuses.

- Chaque prélèvement de plat témoin doit comporter la date, l’heure du

service et la nature du plat prélevé.

- Les échantillons témoins sont à conserver

� en chambre froide (0 à +3°C) ou si cela est impossible au congélateur à -

18 °C.


4.10 - Le menu devra être maintenu le même durant tout le service. Tout

changement du menu doit être autorisé au préalable par le M.O.

ARTICLES 5 : MOYENS FOURNIS PAR LE CONTRACTANT

5.1 - Le CONTRACTANT assurera, à ses frais, la fourniture en quantité

suffisante (constitution, inventaire, suivi et remplacement) et la gestion des

catégories d’articles ci-après désignées :

- Tout le matériel utilisé pour le transport des FOURNITURES qui doit être

bien entretenu et livré en parfait état de propreté.

5.2 - Tout le matériel fourni doit être conforme aux règles d’hygiène et de santé.

5.3 - L’approvisionnement de ce matériel sera complété par les soins et à la

charge du CONTRACTANT en fonction de l’accroissement éventuel des

besoins.

5.4 - Le CONTRACTANT fournira, à ses frais, les articles et produits de

nettoyage nécessaires à l’entretien ménager des locaux (détergents

puissants et de bonne qualité), des équipements et du matériel mis à sa

disposition. Ils doivent être de première qualité.

5.5 - Le CONTRACTANT fournira également à ses frais et en quantité suffisante

le savon liquide bactéricide (fiche technique dans le dossier technique) qui

sera versé chaque jour dans les distributeurs.

Les distributeurs se trouvent en haut dans tous les coins d’eau, ils sont à la

disposition des RATIONNAIRES. Page 7


5.6 - Le matériel de service sera renouvelé dès qu’il présentera des signes

d’usure, le degré d’usure étant apprécié par le représentant du M.O.

5.7 - Le fait de signer l’état des lieux et l’inventaire susvisés impliquera

tacitement que les locaux, les équipements, le mobilier et le matériel mis à

disposition du CONTRACTANT lui permettent d’assurer convenablement

l’exploitation qui lui est confiée et sans réserve.

5.8 - S’il lui apparaissait nécessaire, dans l’intérêt commun, d’apporter certaines

modifications d’origine, ou bien encore de compléter la dotation du matériel

des services de restauration, le CONTRACTANT en fera la demande au

M.O. qui, après examen, décidera le cas échéant, de la suite à donner ce

dont il sera seul juge.

ARTICLE 6 : FOURNITURES APPROVISIONNEES PAR LE CONTRACTANT

6.1 - Le CONTRACTANT est chargé de l’approvisionnement des

FOURNITURES nécessaires à l’exécution du CONTRAT. Il doit l’assurer à

ses frais dans les délais, quantités et qualités prévus. Il en garantit la

qualité et la parfaite conservation. En particulier, le stockage des vivres et

leur transport jusqu’à la base qui doit se faire conformément aux règles

d’hygiène imposées par l’autorité compétente.

6.2 - Les FOURNITURES seront soumises à tous les contrôles et ce à tout

moment que le M.O. jugera nécessaire.

6.3 - Toute fourniture livrée non conforme aux conditions du CONTRAT ne sera

pas acceptée et elle sera retournée au CONTRACTANT.

6.4 - Le CONTRACTANT prend en charge :

- La fourniture et le blanchissage du linge,

- La fourniture de serviettes en papier,

- La fourniture des produits d'entretien courant.

ARTICLE 7 : FOURNITURES A CHARGE DU M.O.

Le M.O. fournira :

7.1 - Les équipements et le matériel de service de restauration (fours,

cuisinières, chambres froides, réfrigérateurs, comptoir frigorifique,

Page : 8


comptoir chaud, friteuse, éplucheuse de légumes). Un inventaire général sera

établi contradictoirement à la signature du CONTRAT, et à sa fin. Le

CONTRACTANT s’engage à remplacer en qualité et quantité égale ou à

prendre en charge les frais de réparation de tout matériel manquant ou

endommagé sauf s’il s’agit d’une usure normale.

7.2 - Le matériel suivant :

- Nappes de tables

- Vaisselle

- Verrerie

- Coutellerie

- Petit matériel (cuisine - office)

- Objets divers

- Les couverts de table.

7.3 - Les tickets du restaurant et en assurera la vente.

7.4 - Le M.O. fournira gratuitement au CONTRACTANT l’eau, le gaz, le

chauffage et l’électricité nécessaires au fonctionnement du restaurant.

7.5 - Toutes les autres PRESTATIONS, même si elles ne sont pas clairement

indiquées et sont nécessaires pour la réalisation du CONTRAT, sont à la

charge du CONTRACTANT.

ARTICLE 8 : PERSONNEL FOURNI PAR LE CONTRACTANT

8.1 - Le CONTRACTANT s’engage à employer du personnel

professionnellement qualifié, de bonnes conditions de santé physique et

mentale ainsi que de point de vue morale, en nombre suffisant pour assurer

dans de bonnes conditions les PRESTATIONS contractuelles. Le M.O. se

réserve le droit d’exiger des certificats de qualification délivrés par des

instituts reconnus pour tout le personnel du CONTRACTANT.

8.2 - Le CONTRACTANT assume toutes ses obligations relatives aux salaires,

charges patronales et sociales, la couverture médicale dans le cadre de la

médecine du travail et tous les frais se rapportant au personnel et ceci dans

Page 9


le cadre des textes réglementaires en vigueur en matière de législation du

travail et de sécurité sociale ou de législation fiscale.

8.3 - Le CONTRACTANT s’engage à fournir une équipe capable d’assurer un

service satisfaisant et comportant un Chef de Cuisine diplômé et des Aides

Cuisiniers.

8.4 - Tout le personnel doit prendre une douche avant chaque service et doit avoir

quotidiennement la barbe rasée, les ongles taillés et une tenue propre

repassée.

8.5 - Supervision des PRESTATIONS : le CONTRACTANT ou son représentant,

dûment mandaté, ainsi que le Chef Cuisinier doivent obligatoirement être

présents durant le fonctionnement de la cuisine et veiller au respect des

horaires de travail.

Le CONTRACTANT doit avoir un personnel ayant reçu une formation

relative à l’hygiène et la sécurité dans la restauration collective (chaine de

froid, contamination des produits alimentaires, marche en avantO . Les

attestations de formation font foi.

8.7 - Le CONTRACTANT doit interdire l’accès à la cuisine à chaque personne

présentant une hygiène personnelle insuffisante (Voir annexe I).

8.8 - Renouvellement du personnel : Une liste nominative du personnel du

CONTRACTANT sera communiquée au M.O. Si le CONTRACTANT est

amené à remplacer une partie ou la totalité de son personnel, il devra en

aviser le M.O. au moins 24 heures à l’avance. Dans les cas de force

majeure (maladie, accident etc...), le ou les agents amenés à quitter leur

poste doivent être remplacés dans un délai maximum d’une journée

pendant lesquels le reste du personnel assurera la bonne marche du

service.

Le M.O. se réserve le droit de demander au CONTRACTANT le

remplacement du personnel ne donnant pas satisfaction soit pour

incompétence ou pour mauvais comportement soit pour sa négligence dans

le service et son état de santé.

Page 10


8.9 - La tenue de travail : le CONTRACTANT fournira à son personnel une

tenue de travail uniforme composée d’une veste blanche, toque et

chaussures antidérapantes. Les tenues vestimentaires appropriées du

CONTRACTANT doivent être présentables et maintenues constamment

propres. Pour le représentant, le Cuisinier et ses Aides : veste- vareuse

blanche, toque, chaussures antidérapantes.

8.10 - Le CONTRACTANT doit veiller à ce que le personnel ne fume, ne mange,

ne mâche et ne boive pas d’alcool dans la cuisine (Voir annexe I).

8.11 - Formation sécurité : le CONTRACTANT déclare avoir été mis au courant

des règlements en vigueur concernant l'hygiène et la sécurité ainsi que de

toutes les consignes spécifiques du M.O. et s'engage à les respecter (voir

annexe I).

8.12 - Le CONTRACTANT doit s’assurer que toute personne susceptible d’être en

contact direct avec l’aliment : (Voir annexe I)

- Soit médicalement apte au poste de travail qu’elle occupe.

- Ne soit pas atteinte d’une maladie susceptible de contaminer l’aliment.

- Connaisse avec conscience les règles d’hygiène alimentaire.

8.13 - Suivi et visite médicale annuelle : Ce personnel devra avoir subi les

analyses (copro-parasito) nécessaires à l'exercice de la profession

hôtelière. Le CONTRACTANT devra présenter son personnel aux visites

périodiques prévues par la réglementation de la Médecine du Travail et

ainsi disposer des aptitudes professionnelles nécessaires à l’exercice du

métier.

8.14 - Fonction de l’INTENDANT, représentant du CONTRACTANT : Il est

responsable de la bonne marche des services de restauration. Il disposera

des prérogatives nécessaires à l’exercice de ses fonctions et aura pleine

autorité sur les employés du CONTRACTANT. Il devra montrer, en tout ce

qui peut le concerner dans l’application du CONTRAT, l’esprit de

coopération le plus complet, en tenant compte des instructions et

recommandations que le M.O. lui formulera à cet égard.

Page : 11


L’INTENDANT répondra, vis à vis du représentant du M.O. de la bonne

exécution des services de restauration. En cas d’indisponibilité, le

CONTRACTANT fera désigner un remplaçant de qualification équivalente.

ARTICLE 9 : ADMINISTRATION LOCALE

9.1 - Il est convenu que les parties laissent à leurs représentants respectifs le

soin de s’organiser pour assurer un fonctionnement optimal des services de

restauration.

9.2 - Le représentant du M.O. pourra, en particulier, surveiller et/ou contrôler :

-Les arrivages de denrées: Il pourra refuser que soient mises en magasin

ou frigo les denrées dont l’état de fraîcheur ou la qualité ne

correspondraient manifestement pas à la qualité des produits qui doivent

être servis.



Le CONTRACTANT doit fournir les certificats sanitaires de produits utilisés

(viande, poulet, merguez, poissonO)

9.3 - Afin d ’éviter une dispersion de l’autorité, le représentant du M.O.

s’adressera uniquement à l’INTENDANT ou à son remplaçant pour toutes

observations qu’il aurait à formuler visant, soit le fonctionnement des

services de restauration, soit le comportement répréhensible de certains

membres du personnel. Il portera à la connaissance de l’INTENDANT ou de

son remplaçant toute réclamation ou observation justifiée des

RATIONNAIRES qui lui seront faites, soit verbalement, soit écrites sur le

cahier de réclamations mis à la disposition du personnel du M.O.

ARTICLE 10 : CIRCULATION ET TRANSPORT

Le CONTRACTANT assurera les transports dont la charge lui incombe aux

termes du présent CONTRAT, du personnel, des vivres, des liquides, des

matériels et des FOURNITURES diverses.

Page : 12


ARTICLE 11 : SOUS-TRAITANCE

Le CONTRACTANT ne peut sous-traiter la totalité des PRESTATIONS objet du

CONTRAT. Il ne peut en sous-traiter une partie quelconque qu’avec l’autorisation

écrite et préalable du M.O. qui pourra subordonner cette autorisation à

l'acceptation préalable des SOUS-CONTRACTANTS proposés. Cette autorisation

n’affranchit le CONTRACTANT d’aucune de ses obligations contractuelles. Le

CONTRACTANT reste entièrement responsable tant vis-à-vis du M.O. que des

tiers, de la sous-traitance qu’il a choisie ainsi que de la parfaite et entière

exécution des PRESTATIONS.


CONTRATS/COMMANDES que celui-ci aura passés avec ses SOUS-

CONTRACTANTS dans le cadre du CONTRAT.

La violation de cette obligation par le CONTRACTANT ouvre pour le M.O. un droit

de résilier le CONTRAT conformément aux dispositions de l'article 22. En cas de

défaillance d'un SOUS-CONTRACTANT, le M.O. se réserve le droit, si le

CONTRACTANT n'est pas en mesure d'exécuter les PRESTATIONS soit

directement, soit par l'intermédiaire d'un autre SOUS-CONTRACTANT accepté

par le M.O., de résilier le CONTRAT conformément aux dispositions de l'article

22. Le CONTRACTANT s'engage à répercuter dans les SOUS-CONTRATS

toutes les dispositions relatives à la partie des PRESTATIONS objet du SOUS-

CONTRAT. En tout état de cause, le CONTRACTANT conserve la responsabilité

entière des PRESTATIONS et en particulier de l'avancement des SOUS-

CONTRATS. Le M.O. se réserve le droit de suivre le déroulement des SOUS-

CONTRATS. Les SOUS-CONTRACTANTS devront être informés de ce droit par

le CONTRACTANT. Il appartient au CONTRACTANT de prendre les dispositions

nécessaires pour que le M.O. ait à tout moment accès aux ateliers et autres

installations des SOUS-CONTRACTANTS. Le CONTRACTANT s'interdit

d'appeler en garantie le M.O. dans tout différend survenant entre lui-même et ses

SOUS-CONTRACTANTS.

Page : 13


ARTICLE 12 : PROPRIETE COMMERCIALE

Il est expressément stipulé que la concession et la gérance de l’exploitation des

services de la cantine du M.O. ne confèrent au CONTRACTANT aucun droit de

propriété commerciale.

ARTICLE 13 : DEFAILLANCE DU CONTRACTANT

En cas d'inobservation des dispositions contractuelles par le CONTRACTANT

(service repas, fourniture, matériel, entretien...), le M.O. prendra les mesures

nécessaires pour suppléer à ces défaillances sans qu'il soit nécessaire d'effectuer

une mise en demeure préalable.

S'il en résulte une différence de coût au préjudice du M.O., le montant en sera

prélevé d'office sur les factures du CONTRACTANT en cours de paiement.

ARTICLE 14 : FORCE MAJEURE

Le CONTRAT est suspendu en cas de force majeure. Celle-ci est définie comme

étant tout événement extérieur et présentant un caractère à la fois imprévisible et

insurmontable qui empêche l'une des parties de poursuivre ses obligations. La

grève du personnel ou la faillite de l'une des parties ne constitue pas un cas de

force majeure.

ARTICLE 15 : SERVICE DU RESTAURANT

15.1 - Qualité

Les denrées utilisées doivent être de toute première qualité et de tout premier

choix. Elles doivent être approvisionnées en quantité largement suffisante pour

assurer le service de menus copieux et variés dont l’ordonnance correspondra à

un régime alimentaire adéquat et équilibré. Il est demandé d’utiliser l'huile

végétale (Mais) pour la préparation des plats cuisinés et de l’huile d’olive pour la

préparation des salades repas.

La nourriture doit présenter une variété suffisante. Elle sera la même pour

l’ensemble du personnel.

Il est strictement interdit d’utiliser la graisse animale dans les différents repas ni

de la stocker dans les frigos. Il est également recommandé de réduire au

maximum les fritures. Page : 14


Il est strictement interdit de servir des plats préparés en dehors du restaurant du

M.O.

A chaque fin de service les repas préparés et non consommés doivent

obligatoirement quitter le restaurant, il est interdit de les réutiliser.

Les huiles de fritures sont à évacuer selon les règles d’hygiène en vigueur et

lorsque le taux des composés polaires est supérieur à 25 % c’est à dire après 2

cuissons.

Généralement, les huiles sont évacuées à la fin de la semaine et seront

remplacées par des huiles neuves chaque début de semaine.

Il est interdit de livrer des produits de conserves et les épiceries en vrac.

15.2 - Composition des menus

Afin d’avoir un régime alimentaire équilibré, les menus seront composés de la

manière suivante :

a) Un hors d’œuvre formé d’une salade à l’huile d’olive avec parfois un

supplément.

b) Une entrée.

c) Un plat de résistance.

d) Un dessert formé de fruits de saison ou yaourt ou crème pâtissière.

Le plat de viande, de poisson ou de volailles est susceptible d'être remplacé sur

demande par un steak.

Les légumes sont servis à volonté.

L’eau minérale est servie à discrétion pour consommation à table.

Le pain ainsi que tous les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement sont servis

à discrétion.

Les plats de résistance sont répartis durant les 5 jours de la semaine indiqués ci-

dessous :

- 1 repas avec viande d'agneau chaque deux semaines en alternance avec la

viande de veau

Page : 15


- 1 repas avec poisson de très bonne qualité et varié (les poissons servis doivent

être livrés frais)

- 1 repas avec viande de veau chaque deux semaines en alternance avec la

viande d’agneau

- 1 repas avec viande de poulet

- 1 repas avec viande de dinde.

Pour ces repas, l'huile d'olive, le vinaigre, la harissa sont servis devant la passe

de sortie des plats. Seuls le poivre, l’eau minérale, le pain et le sel sont servis à

table.

La constitution des menus sera définie en commun accord entre le

CONTRACTANT et le responsable du M.O.

15.3 – Valeurs énergétiques

Les besoins énergétiques des plats servis sont répartis en moyenne comme suit :

- Hors d’œuvre : 150 à 250 kcal / repas

- Entrée : 150 à 250 kcal / repas

- Plat de résistance à base de viande 650 à 750 kcal / repas

- Dessert : 50 à 100 kcal / repas

Le M.O. a le droit de vérifier la teneur en protéines, des glucides et des lipides dans un laboratoire d’analyse pour vérifier d’une part la valeur énergétique des plats et d’autre part le grammage.

15.4 - Grammage des menus

135 g de protéine égale :

• En viande de veau 185 g soit un apport de 260 Kcal par repas. Le reste est des pâtes cuites (400 Kcal/100g)

• En viande de bœuf (sans os) à 175 g soit un apport de 300 Kcal par repas. Le reste est des pâtes cuites (400 Kcal/100g)

• En viande de poulet ou de dinde (sans peau) à 170 g soit un apport de 190 Kcal par repas. Le reste est des pâtes cuites (400 Kcal/100g)

• En viande d’agneau (sans os) à 195 g soit un apport de 430 Kcal par repas. Le reste est des pâtes cuites (400 Kcal/100g)

• En poisson à 200 g soit un apport de 200 Kcal. Le reste est des pâtes cuites (400 Kcal/100g).

Page : 16


Les denrées entrant dans la préparation des repas doivent être conformes qualitativement et quantitativement au programme alimentaire défini ci-après.

Elles devront être de première qualité et répondre aux critères suivants :

* VIANDES FRAICHES: La viande de veau et d’agneau doit être de première qualité correspondant au cachet vert, catégorie A.

Sont formellement exclues les viandes de chèvres, de brebis, de vaches, de chameaux, de chevaux, d'ânes ainsi que les tripes, langue, rognon, cervelle et viande de tête.

Le grammage de la viande ovine ou bovine s’entend pour viande désossée, dégraissée et crue.

* VOLAILLES: La ration sera constituée par l'un des quatre quarts du poulet de chair.

* POISSONS: Ils seront de première fraîcheur et de saison. Les poissons bleus et les poissons congelés sont exclus.

* OEUFS: Les œufs doivent être frais. Ceux reconnus de mauvaise qualité ne

seront pas acceptés.

* LEGUMES ET FRUITS DE SAISON: Les légumes et les fruits de saison doivent

être de premier choix et très frais. Les tomates, artichauts, carottes, oignons,

poireaux, petits pois devront être de grosseur moyenne et livrés suivant les bons

usages du CONTRAT. Le dessert en fruit doit avoir un poids d’environ 100g.

* PATES ALIMENTAIRES: Les denrées alimentaires devront être de premier

choix et à base de blés durs.

* PAIN: Le pain en baguette ou pain complet devra être du jour. Le

CONTRACTANT doit prendre toutes dispositions nécessaires pour fournir du pain

frais en quantité suffisante.

Tout produit alimentaire ne remplissant pas les conditions stipulées ci-dessus,

sera refusé et devra être remplacé immédiatement par le CONTRACTANT et à

ses frais.

Le CONTRACTANT est aussi responsable des denrées stockées et doit veiller à

leur bonne conservation.

15.5 – Repas améliorés :

Ils seront servis à table et composés de :

• Hors d’œuvre avec deux salades Page : 17


• Un plat principal avec côtelette d’agneau ou filet ou entrecôte de

veau ou poisson blanc frais et de premier choix (exemple :

mérou, sole, loup, pageot, rouget de roche) avec garniture

• Un double dessert.

15.6 - Menus exceptionnels :

Ce sont les menus hors programme qui seront servis à des occasions spéciales

et qui feront l’objet de commandes spécifiques.

ARTICLE 16 : NETTOYAGE

16.1 - Le CONTRACTANT doit assurer le nettoyage des locaux du mobilier et du

matériel mis à sa disposition et doit veiller à ce qu’ils soient tenus

constamment en parfait état de propreté. Pour ce faire il s'oblige :

- A effectuer à sa charge quotidiennement le nettoyage de ces

équipements, matériels et mobiliers selon la fréquence fixée au tableau

de l’article 16.4 et à signaler par écrit au M.O. toute anomalie ou

détérioration constatée.

- A effectuer à sa charge le nettoyage à fond selon la fréquence ci après

comprenant, si nécessaire, le démontage des appareils et leurs

accessoires.

- Le CONTRACTANT ne peut en aucun cas utiliser le matériel et les

locaux du M.O. pour des fins personnelles ou des PRESTATIONS autres

que celles qui font l'objet de ce CONTRAT.

Il veillera de même au bon fonctionnement des divers appareils portés sur

l’état des lieux, en particulier : appareils frigorifiques, cuisinières électriques,

percolateurs, machines à éplucher les légumes. Il en assurera le nettoyage

et les soins d’ordre ménager.

16.2 - Le remplacement des pièces et des appareils fournis par le M.O. ainsi que

les réparations résultant d’une utilisation ou d’une usure normale restent à

la charge du M.O.

Page : 18


16.3 - Les réparations des dégâts causés à l'équipement et au matériel par

négligence ou manque d'entretien seront à la charge du CONTRACTANT

qui doit les effectuer sans retard. A défaut, le M.O. entreprendra les

réparations à sa place et en retiendra les frais sur ses factures en cours de

paiement.

16.4 – Programme de nettoyage :


DESIGNATION

NETTOYAGE COURANT

NETTOYAGE A

FOND

Restaurant Principal Avant et après chaque

service

2 fois / semaine

Cuisine Avant et après chaque

service

2 fois / semaine

Frigos Toujours propres Chaque jour

Coins stockage vivres

Avant et après chaque

service

2 fois / semaine

Le CONTRACTANT soumettra au M.O. (Direction HSSE) deux procédures de

nettoyage courant et de nettoyage à fond, avant application pour approbation.

ARTICLE 17 : ETABLISSEMENT DES ATTACHEMENTS

17.1 - Il sera établi quotidiennement par le CONTRACTANT, les attachements

définissant le nombre exact des unités servies.

17.2 - Ces attachements seront contrôlés et visés par les représentants des 2

parties. Le M.O. en conservera deux exemplaires.

17.3 - Les autres PRESTATIONS donneront lieu mensuellement à des états

récapitulatifs pour l’établissement des factures auxquelles ces justificatifs

seront joints.

Page : 19


ARTICLE 18 : REMUNERATION ET FACTURATION

18.1 - Les repas sont délivrés aux RATIONNAIRES contre remise d'un ticket-

restaurant.

18.2 - Un bonus de 5% est accordé en cas de résultat positif des analyses

d’hygiène égal à 100% pour le mois concerné, conformément aux

exigences de la procédure de prélèvement d’échantillons et d’analyse de

produits alimentaires SEREPT HSEQ-06-14-P01.

Le M.O., pour sauvegarder ses intérêts, se réserve le droit d’appliquer une

pénalité liée à la conformité qualitative et quantitative des FOURNITURES du

CONTRACTANT à savoir les MOYENS (matériel et personnel), les

consommables et les vivres.

Les pénalités seront appliquées de la façon suivante :

• Non-conformité des vivres : Retenue de 7% sur les factures des déjeuners

durant toute la période ou la non-conformité persiste.

Ces montants de pénalité seront retenus sur la (les) facture (s) qui suit (vent) la date

de levée de la non-conformité.

Les non-conformités sont identifiées et signalées par écrit, par le représentant du

M.O. ou par un organisme externe lors des inspections aux différents points

de la chaîne.

La levée de la non-conformité est également signalée par écrit par l’un de ceux qui

sont habilités à les signaler.

Pour les mois n’ayant pas fait l’objet d’analyses d’hygiène, la règle bonus/malus ne

sera pas appliquée.

ARTICLE 19 : REGLEMENT DES FACTURES

� Les paiements seront effectués par virement bancaire au CONTRACTANT

sur présentation des factures qui devront porter la référence contractuelle.

� Le paiement des factures est effectué dans un délai de 45 jours à partir de

leur réception.

Page : 20


� La facture sera déposée mensuellement à SEREPT SFAX : Route de Sidi-

Mansour Km 4,5 BP 91 EL BOUSTEN –3099 Sfax avec les justificatifs

correspondants (ticket - restaurant) et le procès-verbal journalier de

contrôle visé par le CONTRACTANT et le contrôleur du M.O.

Lorsqu’il y a litige sur une facture, le M.O. retournera la dite facture pour

qu’elle soit refaite.


Une retenue à la source suivant la réglementation en vigueur (législation

fiscale, convention bilatérale de non double imposition, etc..) sera opérée

par le M.O. sur les honoraires perçus par le CONTRACTANT. Une

attestation de retenue à la source sera fournie à chaque opération de

retenue.

ARTICLES 20 : RESPONSABILITES - ASSURANCES

20.1 - Le CONTRACTANT sera responsable de tous dommages causés aux tiers

résultant tant de ses opérations que des agissements de son personnel et

garantit le M.O. dans ces cas, contre tous recours des tiers.

20.2 - Le M.O. se réserve le droit de demander à tout moment la dernière

déclaration CNSS pour tout le personnel du CONTRACTANT.

20.3 - Le CONTRACTANT sera responsable de tous dommages causés au

personnel et au matériel du M.O. résultant tant de ses opérations que des

agissements de son personnel. Toutefois, le M.O. déclare qu’il assure

actuellement ses installations contre les risques d’incendie et d’explosion.

Le M.O. n’est pas tenu de maintenir cette couverture, ni en particulier la

clause de renonciation à recours qu’elle comporte actuellement.

20.4 - En aucun cas le M.O. ne sera responsable des dommages pouvant

survenir au personnel, au matériel et aux approvisionnements du

CONTRACTANT.

20.5 - Les polices d’assurances que le CONTRACTANT souscrira pour garantir

ses biens ou sa responsabilité civile devront comporter renonciation à

recours contre le M.O. et devront être communiquées à ce dernier.

Page : 21


20.6 - Le CONTRACTANT déclare que son personnel est garanti contre les

accidents du travail conformément aux dispositions légales.

ARTICLE 21 : RESPECT DE LA LEGISLATION ET DE LA REGLEMENTATION

Le CONTRACTANT s'engage à respecter les lois et règlements en vigueur

notamment en matière de réglementation de change et de législation du travail et

fiscale.

Le CONTRACTANT garantit et indemnise le M.O. contre tous recours et pénalités

résultant d'infraction à ces lois et règlements.

ARTICLE 22 : DUREE - RENOUVELLEMENT – RESILIATION

22.1 - Durée - Renouvellement

Les prix sont fermes et non révisables pour une durée commençant à la date de

signature du CONTRAT et finissant le OOOOO.. Il ne sera pas servi de repas

au courant des mois de Juillet, Août et Ramadhan.

Le CONTRAT sera renouvelé par tacite reconduction d’année en année du 1er

Septembre au 30 Juin sauf résiliation par l’une des deux parties comme stipulé

au paragraphe 22.2.

22.2 - Résiliation

22.2.1 – Le M.O. pourra à tout moment résilier le CONTRAT sans frais:

- En cas de faillite ou de règlement judiciaire du CONTRACTANT.

- En cas de faute lourde ou de manquement grave et dûment constaté.

- En cas de plaintes ou réclamations répétées sur la quantité et la qualité

des services rendus et qui sont signalées dans des rapports

d'inspections périodiques ou sur le cahier des réclamations ou par lettre

du responsable du M.O. au CONTRACTANT et demeurée sans suite.

La résiliation ne pourra toutefois intervenir qu'un mois après l’envoi par le M.O.

d’une lettre de mise en demeure.

22.2.2 - Il pourra également être mis fin au présent CONTRAT lorsque l’une des

deux parties le demande sous réserve d’un préavis adressé à l'autre partie :

- de deux mois au moins de la part du M.O.,

- de quatre mois au moins de la part du CONTRACTANT. Page : 22


22.2.3 - A l’expiration ou en cas de résiliation du CONTRAT, le CONTRACTANT

ne pourra ainsi prétendre à une quelconque indemnité.

22.2.4- Outre les cas de résiliation mentionnés ci-dessus, le M.O. pourra, à tout

moment et sans préavis, suspendre ou résilier le CONTRAT en cas de

force majeure ou toute autre cause non imputable au M.O. et qui

l’amènerait à réduire, suspendre ou cesser ses activités sans que le

CONTRACTANT puisse prétendre, de ce fait, à une quelconque

indemnité.

ARTICLE 23 : DROIT APPLICABLE ET REGLEMENT DES LITIGES

Le CONTRAT est régi par la loi Tunisienne.

En cas de litige relatif à l'interprétation ou à l'exécution du CONTRAT, l'attribution

de compétence est donnée aux tribunaux de Tunis.

ARTICLE 24 : ELECTION DE DOMICILE

Toute notification sera valablement faite au domicile élu par le CONTRACTANT à

Sfax ou à défaut à son Siège Social.

ARTICLE 25 : ENREGISTREMENT DU CONTRAT

Ce CONTRAT est soumis à l’enregistrement au droit fixe. Ces frais sont à la

charge du CONTRACTANT. Un exemplaire original doit être remis au M.O.

Fait à Sfax, le OOOOOOOO..

En six exemplaires originaux

Pour MAITRE D’OEUVRE Pour le CONTRACTANT Le Président Directeur Général Le Gérant

Le Directeur Général Adjoint

Page : 23


ANNEXE I

HYGIENE, SANTE, SECURITE, SURETE ET ENVIRONNEMENT

1. Introduction

1.1 Le CONTRACTANT doit prendre toutes les précautions nécessaires pour assurer la sécurité du personnel au restaurant.

1.2 Le CONTRACTANT doit se conformer aux règles et standards nationaux et internationaux en matière d’Hygiène, Santé, Sécurité, Sureté et Environnement (HSSE) en vue de protéger les personnes, les biens et l’environnement.

1.3 Le CONTRACTANT recevra une copie de la politique et des consignes générales d’Hygiène, Santé, Sécurité et Environnement du M.O.

1.4 Le CONTRACTANT doit se conformer aux consignes HSSE du M.O. durant l’exécution du CONTRAT conformément aux exigences du système HSSE du M.O.

1.5 Le CONTRACTANT doit prouver durant l’exécution du CONTRAT que les objectifs Santé, Sécurité et Environnement sont aussi de même importance que ses autres objectifs commerciaux. Le management du CONTRACTANT doit montrer clairement son engagement sur ce principe et informer son personnel impliqué dans ce CONTRAT, des objectifs du M.O.


2.1 Le CONTRACTANT a la responsabilité de : - S’assurer que ses employés ont la formation nécessaire et qu’ils sont

familiarisés avec les règles et les pratiques de santé, sécurité et environnement du M.O.

- Soumettre son personnel travaillant au restaurant à une formation annuelle de santé, sécurité et environnement. Cette formation est assurée par la Direction Santé Sécurité et Environnement du M.O.

- Assurer l’assistance médicale de son personnel, les examens médicaux périodiques. Le CONTRACTANT doit fournir au M.O. les certificats d’aptitude de ses employés travaillant au restaurant avant la formation HSSE.

2.2 Le CONTRACTANT et le M.O. doivent veiller à ce que le personnel présent ne soit pas sous l’influence de l’alcool, drogues ou toutes autres substances enivrantes.

2.3 Le CONTRACTANT s’engage à employer du personnel qualifié professionnellement, de bonne condition physique et morale et en nombre suffisant.

2.4 Visite médicale : Le personnel du CONTRACTANT devra avoir subi des examens médicaux (copro, parasito), doit présenter son aptitude au travail avant

Page : 24


la manipulation des denrées alimentaires et doit faire les vaccins nécessaires à l’exercice de la profession.

2.5 Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les comportements susceptibles d’entraîner une contamination des aliments (par exemple : fumer, cracher, mâcher ou manger, éternuer ou tousser à proximité d’aliments non protégés, etcO).

2.6 Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne doivent pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments s’ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.

2.7 Des contrôles inopinés pour la réalisation des analyses des denrées alimentaires, de surface et d’empreinte seront effectués mensuellement pour vérifier l’état d’hygiène au restaurant de la Base, conformément aux exigences de la procédure de prélèvement d’échantillons et d’analyse de produits alimentaires SEREPT HSEQ-06-14-P01.


Titre Référence


r02

Les règles incontournables et les bonnes pratiques HSEQ-03-01

LES 12 règles qui sauvent la vie HSEQ-01-03




Individuelle)

HSEQ-06-04



alimentaires

HSEQ-06-14-

P01.


P01)




Page : 25


ANNEXE II : EXEMPLES DE MENUS

MENU DE LA PREMIERE SEMAINE

JOUR 1 JOUR 2 JOUR 3 JOUR 4 JOUR 5 HORS D'ŒUVRE Salade tunisienne Salade de l’hôtel de

légumes Tastira Fragments de

légumes Salade de laitue

ENTREE Chorba avec langue d’oiseau

Chorba frick Tchich Bouillon de lentilles et de légumes

Chorba de cheveux d’ange

PLAT DE RESISTANCE

Coucous avec viande d’agneau

Spaghetti avec brochettes de poulet grillés

Filet de sole au noilly avec l’espadon grillé

Riz avec staeck de dinde rôti

Quenelies de poulpe avec rouget grillé

DESSERT Fruits de saison ou yaourt

Fruits de saison ou yaourt



Fruit de saison ou yarout

MENU DE LA DEUXIEME SEMAINE

JOUR 1 JOUR 2 JOUR 3 JOUR 4 JOUR 5 HORS D'ŒUVRE Salade de poivre et

de concombre Omek houria Salade de carotte et

de pomme de terre Salade de laitue Salade tunisienne

ENTREE Chorba avec langue d’oiseau

Bouillon de légumes Soupe de petits pois Chorba frick Chorba de cheveux d’ange

PLAT DE RESISTANCE

Sauce de macaronis palia avec daurade grillé

Paupiette de dinde avec haricot vert et pomme de terre

Staeck de veau grillé Douida avec la viande de poulet

Couscous de lotte avec mulet grillé






Page : 26


MENU DE LA TROISIEME SEMAINE

JOUR 1 JOUR 2 JOUR 3 JOUR 4 JOUR 5 HORS D'ŒUVRE Salade de laitue Salade mechouia Salade de l’hôtel de

légumes Salade de pomme de terre et carottes

Salade crudite

ENTREE Soupe de langue d’oiseau

Tchich Bouillon de légumes Chorba frick Chorba de cheveux d’ange

PLAT DE RESISTANCE

Coucha de poulet Seiche aux macaronis avec tomates mirou grillé

Borghol avec la viande d’agneau

Spaghetti avec escalope de dinde grillé

Tastira poisson grillé






MENU DE LA QUATRIEME SEMAINE

JOUR 1 JOUR 2 JOUR 3 JOUR 4 JOUR 5 HORS D'ŒUVRE Salade de laitue Salade tunisienne Salade de l’hôtel de

légumes Salade de choux rapé

Salade de fenouille

ENTREE Tchich Bouillon de légumes Soupe de langue d’oiseau

Chorba frick Chorba de cheveux d’ange

PLAT DE RESISTANCE

Brochettes de dinde Couscous au poisson Sauce de kamounia Seiche aux petits pois

Macaroni au poulet






Page : 27


EXEMPLES DE MENUS A BASE DE VIANDE D’AGNEAU : JOUR 1 2 3 4 5 Salade Tunisienne Laitue Pomme de terre et

de carotte Bouillon de pomme

de terre et de carotte Tastira avec

supplément brick à l’oeuf

Entrée Chorba avec langue d’oiseau Soupe de Mahamasa Chorba aux cheveux d’ange

Soupe de borghel Chorba frick

Plat de résistance

Couscous avec de la viande d’agneau

Spagatti avec la viande d’agneau

Borghel avec la viande d’agneau

Sauce de kamounia avec la viande

d’agneau

Riz jerbien à la viande d’agneau

Dessert Fruits de saison ou yaourt Fruits de saison ou yaourt




JOUR 6 7 8 9 Salade Mechouia avec supplément

(tajine) Salade de l’hôtel de légumes

Pomme de terre et de carotte

Omek houria

Entrée Bouillon de lentilles et de légumes

Soupe de langue d’oiseau

Soupe de chorba frick

Soupe de borghel

Plat de résistance

Spaghetti bolonaise avec rotîs de viande d’agneau

Staeck à la viande d’agneau grillé

Brochettes de viande d’agneau

Riz blanc avec du foie sauté




Page : 28


EXEMPLES DE MENUS A BASE DE VIANDE DE DINDE : JOUR 1 2 3 4 5 Salade De poivre et de concombre De fragment de

légumes Pomme de terre et de carotte

Salade de lentille Tunisienne

Entrée Bouillon de lentille et de légumes



Soupe de borghel Bouillon de légumes

Plat de résistance

Riz avec staeck de dinde rôtis Spaghetti avec escalope de dinde pané

Couscous à la viande de dinde

Borghol avec brochettes de dinde grillée

Spaghettis avec staeck de dinde grillé barbecue





EXEMPLES DE MENUS A BASE DE VIANDE DE POULET : JOUR 1 2 3 4 5 Salade Méchouia Salade des légumes Pomme de terre et

de carotte Omek Houria Laitue

Entrée Bouillon de lentille et de légumes



Soupe de borghel Broullion de légumes

Plat de résistance

Macaroni de viande de poulet Douida à la viande de poulet

Riz blanc au poulet Spaghettis avec brochettes de poulet grillées

Couscous à la viande de poulet





Page : 29


EXEMPLES DE MENUS A BASE DE POISSON : JOUR 1 2 3 4 5 Salade Méchouia avec supplément

(brick à l’œuf ) Tastira Tunisienne Omek Houria Laitue

Entrée Chorba frick Soupe de langue d’oiseau

Tchich Chorba de cheveux d’ange

Broullion de légumes

Plat de résistance

Couscous de lotte avec du mulet grillé

Sauce de macaronis palia avec daurade grillé

Quenelles de poulpe avec rouget grillé

Seiche aux macaronis avec tomate mérou grillé

Filets de sole au noilly avec l’espadon grillé (merlan)





Ces tableaux de menus sont sujets à des améliorations par des propositions du CONTRACTANT en concertation avec le représentant du M.O.

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CAHIER DES CHARGES Appel d’offres N° 25/17/FFP … · [email protected], Tel : 23...

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