Bulletin de vulgarisation de la recherche et du ... · Récolte poudre 8. Drainage de leair ... le...

Bulletin de vulgarisation de la recherche et du développement agrolimentaire au Sénégal ISSN-0850-1815 N° 09 Janvier 2017

Chers lectrices et lecteurs

Après une année d'interruption, revoilà, ITAECHOS, votre bulletin semestriel qui vousinforme sur l'évolution et les résultats de la

recherche agroalimentaire dans notre pays. C'estavec un réel plaisir et une volonté renouvelée, quenous nous proposons de maintenir et de rendre pé-renne cet organe, pour en faire à la fois un relais entrel'ITA et ses partenaires, et un instrument de dialogueentre les acteurs d'un secteur agroalimentaire enpleine mutationpleine mutation. (lire 0)

EDITORIALDR Mamadou

Amoudou SECK

DG ITA

‘’L’ITA, armé pour apporter

sa contribution dans le pro-

cessus de réalisation du

PLAN SENEGAL

EMERGENT et du PRO-

GRAMME D’URGENCE

DE DEVELOPPEMENT

COMMUNAUTAIRE

(PUDC) de notre pays dont

le secteur agroalimentaire

constitue l'une des grappes

prioritaires’’

CONSOMMER LOCAL À L’ASSEMBLÉE NATIONALE : Les députés à table

L’ITA (Institut de Technologie Alimentaire) aprésenté, fin décembre à l’Hémicyle, plusieursrecettes locales aux élus du peuple. Agréable-ment surpris, ces derniers lui ont suggéré desensibiliser les populations sur ces innovations.

Page 11

PARTENARIATL’ITA et le CIRAD redynamisent leur cooperation P.12

SOMMAIRE

ITA ECHOS - Bulletin semestriel de vulgarisation de la recherche et du développement agrolimentaire N°9 JANVIER 20172

Le séchage par atomisation: cas du bissap instantané

RECHERCHE/DÉVELOPPEMENT

Une plante locale, Hyptis spicigera pour stocker les épis de maïs sans attaque desinsectes

TRANSFORMATION DES PRODUITS LOCAUX L’ITA et la Coopération Thaïlandaise à Dakar offrent un séchoir solaire aumonastère de Keur Mousseu

Comment fabriquer des conserves de maïs doux a l’echelle artisanale ?

P.4

P.6

P.8

PARTENARIAT

INNOVATION TECHNOLOGIQUE: L’Ita lance son projet de développement de marchés pour les petits producteurs de céréales sèches

l’ITA et le FNRAA accordent leurs violons pour une large utilisation par le secteur privé des résultats de la recherche agricole et agroalimentaire au Sénégal

L’Ita et le Cirad renforcent leur collaboration scientifique

P.14

P.15

P.13

P.16

“La recherche au service du Développement dusecteur agroalimentaire”

bREvES

ITA ECHOS - Bulletin semestriel de vulgarisation de la recherche et du développement agrolimentaire N°9 JANVIER 2017 3

WEEK-END DU POULET 2016: L’ITA y étaitDu vendredi 12 au dimanche 14 février a lieu le «week-end du poulet ». Dans l’enceinte de la MaisonDouta Seck, les acteurs du monde avicole mettenten lumières les potentialités qu’offre la filière.L’événement ambitionne de montrer au grand pu-blic l’environnement de l’aviculture et surtout leurdonner l’opportunité d’échanger avec des profes-sionnels du secteur. L’Institut de technologie Ali-mentaire (ITA) est partenaire de cette importantemanifestation depuis la première édition à traverssurtout son Atelier Produits Elevage (APE).L’idée est d’échanger sur les multiples dimensionsque comporte la filière: A savoir: L’aviculturecomme créatrice de richesse et d’emploi, l’avicul-ture comme moyen de lutter contre la pauvreté ouencore l’aviculture au service de l’amélioration dela sécurité alimentaire. Sous le thème de la « contribution de la filière avi-cole dans la création de richesses pour l’émergencedu pays» la manifestation présidée par madameAminata Mbengue Ndiaye, Ministre de l’élevage acomme parrain Ameth Amar Président DirecteurGénéral de NMA Sanders.Organisé par la Fédération des Acteurs de la FilièreAvicole (FAFA) affiliée à l’Interprofession AvicoleSénégalaise (IPAS) et au Cadre National deConcertation et de Coopération des Ruraux(CNCR) .

FORUM L’ITA a participé à l’exposition et aux Panels du Forum Africaindes Sciences et des Technologies pour le DéveloppementDu 22 au 24 février 2016. Dakar, Sénégal. LeGroupe Interacadémique pour le Développement –GID a organisé le premier forum euro-subsaharienGID-FastDev – Forum Africain des Sciences et desTechnologies pour le Développement sur le thème« Emploi des jeunes : une nécessaire co-construc-tion des enseignements-formations et des entre-prises ». Il a réuni tous les acteurs concernés,scientifiques, technologues, enseignants, entrepre-neurs, politiques, économistes… , afin d’analyser

les besoins réels et de faire des propositions pour yrépondre.La question de l’emploi des jeunes en Afrique sub-saharienne se trouve au cœur du développement despays africains. Pour l’essentiel, les emplois sontcréés par les entreprises, qu’elles appartiennent ausecteur formel ou informel. Leur réussite doit beau-coup aux qualités des formations de ceux qu’ellesrecrutent. L’employabilité et l’adaptabilité de cesjeunes sont déterminantes. Comment les construiresans établir une relation étroite entre le monde des en-seignants, des formateurs et celui des entreprises ?C’est pourquoi ce premier forum GID-FastDev aété consacré à la construction de cette relation àtous les niveaux.

CIADL’ITA a participé à l’exposition et aux Panels du NEXT EIN-STEIN FORUMLe Next Einstein Forum s'est tenu 8 au 10 mars 2016au centre international Abdou Diouf de Diamniadio.Il met à l'honneur les travaux de scientifiques origi-naires de tout le continent, d'Egypte à l'Afrique duSud, en passant par le Sénégal ou le Nigeria.

FIARA 2016l’ITA collabore à merveille avec PPAAO/WAAPP

L’ITA, comme d’habitude, a participé à la FIARA

2016 en partenariat avec le programme de producti-

vité agricole en Afrique de l’ouest PPAAO/WAAPP.

Cette collaboration s’inscrit dans le cadre d’une

bonne vulgarisation des résultats de recherche des

projets financés par le programme exécuté par l’ITA.

PartenariatPremier forum sur les dispositifs d’accompagnementet de financement mis en place par le Gouvernementen vue de promouvoir l’emploi des jeunes en milieurural, l’ANPEJ collabore avec l’ITA pour une bonnevulgarisation des résultats de recherche de l’ITA etpouvant être transformer en création d’entreprises. Lapremière édition a été tenue du 28 au 29 avril 2016 àZiguinchor.

REchERchE//dEvElOppEMEnt


Le séchage par atomisation: cas du bissap instantané

Introduction

Le séchage et laconcentration sontdes procédés incon-

tournables dans le secteuragroalimentaire. Ils consis-tent à réduire de façon plusou moins poussée l’eaucontenue dans un produitpour des raisons qui vontde la facilité de stockage,au transport et à la conser-vation.Les différentes techniquesde concentration et de sé-chage consistent à éliminerl'eau selon deux méca-nismes: - par voie mécanique (cen-trifugation, filtration, os-mose inverse); - par voie thermique (ébul-lition, entraînement). Les techniques méca-niques sont économes enénergie, respectueuses desproduits, mais n'éliminentque l'eau libre. De plus, ilsont tendance à entraînerdes solutés tels que les selsminéraux ou autres subs-tances nutritives solubles.En revanche, l'éliminationd'eau par voie thermiquepermet d'éliminer l'eau duproduit. Cependant, lechauffage nécessaire à lavaporisation peut être àl'origine d'une altération duproduit et d'une grandeconsommation d'énergie.

À l’heure actuelle, il existeplus de 200 types de sé-choirs industriels, du sé-choir tunnel conventionnelau lyophilisateur (Mujum-dar, 2006). Tous se basentsur le principe selon lequelun produit chauffera et sé-chera plus efficacement sisa surface est grande parrapport à son volume.Ainsi, des gouttelettes sè-chent mieux qu’un liquidecontenu dans un récipient. Le séchage par atomisation(par pulvérisation, par dis-persion ou "spray drying")est un procédé très ancienqui est parmi les plus utili-sés dans le monde indus-triel pour la déshydratationde produits fluides. Il per-met de transformer en pou-dre, en une seule opération,un liquide, une suspensionou une pâte plus ou moins

visqueuse. L'intérêt decette méthode est qu'ellepermet d’éviter les altéra-tions dues au chauffage (al-térations des matièresgrasses et des vitamines,pertes d‘arômes, …) grâceà l’emploi d’air plus oumoins chaud pour sécherdes matériaux sensibles.On trouve des applicationsdans pratiquement tous lesdomaines y compris dansles industries minières,pharmaceutiques, dans lafabrication de détergents,de peinture et dans l’indus-trie agroalimentaire.

Principe de fonctionne-ment du séchage par ato-misation

La figure 1 montre une re-présentation schématiqued’un système de séchagepar atomisation. Le prin-cipe consiste à pulvériserle produit en fines goutte-lettes à l'intérieur d'une touroù un flux d’air chaud etsec apporte l'énergie néces-saire à l'évaporation rapidede l’eau. Le produit est sé-ché alors qu’il est encoreen suspension. La poudre

que l'on recueille dans lefond de la tour de séchageest aspirée dans un cycloneoù elle est séparée de l’airhumide. L’objectif de la pulvérisa-tion est d’obtenir un brouil-lard de manière à avoir unrapport surfaced’échange/masse de pro-duit favorable au séchage.Cela permet de réduireconsidérablement le tempsd’évaporation de 3 se-condes à 40 secondes selonles applications, et de sé-cher en minimisant les dé-gradations dues à l’éléva-tion de température Eneffet, le transfert de masseet de chaleur qui a lieu au-tour des gouttelettes formeune couche de vapeur quiles maintient à la tempéra-ture de saturation. Ainsitant qu’il y a évaporationla température des parti-cules est constante et n’at-teint jamais celle de l’airchaud. Le procédé néces-site donc une grande quan-tité d'air chaud, mais le sé-chage est instantané. C’estainsi que de nombreux

Cheikh Beye1 *, Lat Souk Tounkara1, Nafissatou Diop1,Nogaye Cissé1, Mathias Lardinois2

1.Institut de Technologie Alimentaire – Route des PèresMaristes. BP 2765, Dakar - Sénégal2. APEFE (Association pour la Promotion de l'Educationet de la Formation à l'Etranger) - 14, avenue des Jambaars- B.P. 6279 - DAKAR* Auteur correspondant : Email : [email protected] – Tel. :33 859 07 53

Figure 2 : Photo d’un atomiseur piloteFigure 1 : Schéma simplifié d’un système d’atomisation

1.Tour de séchage2. Réservoir de produit3. Pompe d’alimentation4. Générateur d’air chaud5. Système de pulvérisation du produit6. Cyclone7. Récolte poudre8. Drainage de l’air



produits sensibles à la cha-leur peuvent être déshydra-tés avec de l’air chaud àdes températures com-prises entre 150 et 200 °Csans être détériorés (Mas-ters, 2002). C’est un procédé qui per-met de sécher en continuavec un débit de produc-tion qui peut varier, selonl’équipement, de quelqueskilogrammes (figure 2) àplusieurs tonnes de produitfini par heure. Domaines d’application

Le cas du bissapinstantané

Beaucoup des progrès réa-lisés dans le domaine duséchage par atomisationdes produits agroalimen-taires sont le fruit des re-cherches faites dans l’in-dustrie laitière et lafabrication du lait en pou-dre. Cependant, cette tech-nologie s’applique actuel-lement à la fabrication debeaucoup d’autres produitscommercialisés et consom-més tels quels (café instan-tané, jus de fruits) ainsiqu’à des intermédiaires uti-lisés dans la fabricationd’autres produits alimen-taires (gomme arabique,maltodextrine, caséine, ca-séinate de sodium, œuf en-tier en poudre, jaune oublanc d'œuf en poudre,poudre de crèmes glacées,…). En générale, cettetechnologie s’adapte à tousles produits qui ont uneconsistance et une fluiditételles qu’ils peuvent êtretransférés par une pompe.Elle a ainsi été appliquée àun produit local, le bissap(Hibiscus sabdariffa,

oseille de Guinée) dans lebut d’en faire une boissoninstantanée. Au Sénégal, les calicessecs de la variété rouge dubissap qui se présententcomme de petites lan-guettes charnues de tailleet de couleur variable selonles variétés sont transfor-més de façon artisanale enboisson. Cette boisson esttrès appréciée des Sénéga-lais qui en font une trèsgrande consommation pen-dant les cérémonies et lesréceptions familiales, maissurtout dans la période duRamadan ce qui expliquele nom "koor" donné à laprincipale variété locale.On lui attribue de nom-breuses vertus: stimulantde l'appétit, diurétique,laxatif, émollient, anti-in-flammatoire, antioxydant(Tsuda 2012). Les principales étapes dela préparation du bissapinstantané sont décrites ci-dessous. L’extraction

L’extraction par macéra-tion est une opération im-portante dans le processusde fabrication du concen-tré. Elle consiste à faire uneextraction aqueuse partrempage des calices secsdans des cuves en acierinoxydable ou en plastiquealimentaire. À l’issue de lamacération à températureet pression ambiantes, lemacérat obtenu est filtrésoit à l’aide de coton hy-drophile soit à l’aide d’unfiltre à plaques pour unefiltration plus poussée. Lafiltration n’est pas problé-

matique, car l'extraction sefait à partir de calices en-tiers. Il s'agit donc princi-palement de retenir quelquesparticules fines en suspension.

La concentration

La concentration est réali-sée par évaporation sousvide, à une pression quipermet d’évaporer l’eau àune température plus fai-ble,. L'extrait de bissapconcentré jusqu'à 55 Brix(kg de matière sèche solu-ble contenus 100 litres deproduit) est ensuiteconservé au frais et à l'abride la lumière pour lui per-mettre de garder toutes sescaractéristiques organolep-tiques. Ce concentré peutêtre commercialisé tel quelou alors être atomisé pouren obtenir une poudre ins-tantanée. L'atomisation

Le séchage du concentrése fait par atomisation. Leconcentré est dilué de ma-nière à obtenir une solutionqui peut être pompée et pul-vérisée sans coller aux pa-rois de l’atomiseur. Les pa-ramètres essentiels pour laréussite de l’atomisationsont les températures del’air de séchage (entrée etsortie) et le débit de produità sécher. Ces paramètres

ont été optimisés de ma-nière à obtenir, avec un bonrendement (>90%), unepoudre de bissap instanta-née qui se dissout parfaite-ment sans laisser de résidus. ConclusionAinsi, on peut dire que cettetechnologie s’adapte à latransformation du bissapsous forme d’une poudreinstantanée facile à utiliser,à transporter et disponibletout au long de l’année.Cette technologie a ététransférée à une société lo-cale qui la produit et lacommercialise avec un cer-tain succès. On pourrait enoutre envisager le séchagepar atomisation d’autresproduits locaux (gingem-bre, ditax, …) ayant commecaractéristique commune lasaisonnalité et la difficultéde préparation. On peutégalement envisager lamise au point de produits àplus haute valeur ajoutéetelles que des bactéries pro–biotiques (compléments ali-mentaires qui ont un effetbénéfique pour la santé).Des études ont montré qu’ilest possible d’accroître leurviabilité dans certaines condi-tions opératoires (Lian, Hsiaoet al. 2002).

Bibliographie

Lian, W.-C., H.-C. Hsiao and C.-C. Chou, 2002. Survival of bi-fidobacteria after spray-drying. - International Journal of FoodMicrobiology, 74 (1–2): 79-86.Masters, K., 2002. Spray drying fundamentals. In: Spraydrying fundamentals. K. Masters. Charlottenlund, Denmark,SprayDryConsult Intl. ApS: 19 - 125 Mujumdar, A. S., 2006. Principles, Classification, and Selec-tion of Dryers. In: Principles, Classification, and Selection ofDryers. A. S. Mujumdar, CRC Press 4 - 31.Tsuda, T., 2012. Dietary anthocyanin-rich plants: Biochemicalbasis and recent progress in health benefits studies. - MolecularNutrition & Food Research, 56 (1): 159-170.



Une plante locale, Hyptis spicigera pour stocker lesépis de maïs sans attaque des insectesPar Momar Talla GUEYE

Institut de Technologie Alimentaire, BP 2765 – DakarContact : [email protected] / [email protected]

Introduction

La conservation desrécoltes reste aufil des années un

problème épineux à ré-soudre pour les produc-teurs africains. Au Sénégal,la population est nourrieessentiellement sur la basede la récolte des petitsproducteurs et d’importa-tions. Ces derniers ontcoutume de garder à lafois leur nourriture et leurssemences. Il est donc trèsimportant d’assurer unebonne conservation. Lespesticides semblent large-ment utilisés dans la luttecontre les insectes, prin-cipaux déprédateurs desstocks. Toutefois, les nom-breux inconvénients dé-coulant de leur applicationont poussé à un retour àdes pratiques de protectiondes stocks plus saines.Dans ce cadre, les plantesà effet insecticide utiliséesdepuis des millénaires re-font surface dans le do-maine. Beaucoup d’étudesont été consacrées à l’éva-luation du potentiel insec-ticide de plantes dans desconditions contrôlées delaboratoire. Des effets dé-létères sur les œufs, larveset adultes par toxicité decontact ou par inhalationainsi que des effets répul-sifs ou antinutritionnels

ont été abondamment misen évidence sur plusieursfamilles d’insectes atta-quant les denrées stockées.Cependant, rares sont lesétudes qui ont été testéesou transposées en milieunaturel. Il est cependantévident que pour améliorerle stockage en milieu pay-san, il faut nécessairementconduire des expérimen-tations dans les conditionsréelles du paysan. Sanscette transposition, le pay-san ne peut pas vraimentêtre considéré commeprincipal bénéficiaire destravaux menés dont l’amé-lioration de ces conditions

de vie par une meilleureconservation de ces ré-coltes. C’est dans ce cadrequ’une étude de cas destockage portant sur dumaïs, denrée de base despopulations dans l’Est duSénégal est conduite afinde mieux cerner l’envi-ronnement des greniers enrapport avec la multipli-cation et les dégâts desinsectes déprédateurs.Cette démarche est en har-monie avec le fait que laconnaissance de la dyna-mique des principaux ra-vageurs est un élémentimportant à prendre encompte dans les stratégiesde lutte.I. La technologieLa technologie consiste àtraiter des épis de maïs

dans des greniers par uneplante insecticide déga-geant des effluves chargéesen huiles essentielles. Letraitement s’opère par in-troduction de la plante en-tière mûre et encore vertedans le grenier avec la ré-colte. Les molécules issuesdes odeurs de la planteconfèrent une protectiontotale contre les insectesdes denrées stockées àl’image du charançon Si-tophilus zeamais et le verrouge de la farine, Tribo-lium castaneum.II.Expérimentation

La plante entière est cou-pée à l’état de maturité(figure 1), c’est-à-dire réel-lement odoriférante versnovembre-décembre dansla zone de Kédougou puis

Figure 1 : Hyptis spicigera pour le traitement des épis de maïs dans le grenier



étalée en une couche surle plancher du grenier.Une première couched’épis est déposée sur lematériel végétal et ainside suite, des couches dela plante sont alternéesavec les épis à conserver.Le tout est recouvert d’unedernière couche de laplante. Une autre varianteconsiste à recouvrir en-tièrement la masse d’épisde maïs dans une couchesuffisante de la plante. Lesgreniers ont été ensuiteinfestés par l’introductionde sept couples de S. zea-mais et sept couples de T.castaneum. Plus le grenierest étanche, mieux c’estpour le confinement desodeurs dégagées par laplante. L’étanchéité est

souvent assurée par l’in-corporation de bouse devache mélangée à de lapaille dans le corps desgreniers. La compositionbiochimique des feuillesde cette plante a été ana-lysée au laboratoire pourcaractériser les huiles es-sentielles responsables del’efficacité sur les insectes.

III. Résultatset discussion

Les résultats exprimésdans le tableau 1 montrentque les épis du greniernon traité sont fortementattaqués (Gr1) tandis queceux incorporant H. spi-cigera dans le corps sontindemnes d’attaques lapremière année et faible-ment infestés en fin dedeuxième année (Gr2). Par

Tableau 1 : Infestation et dégâts dans les greniers (Gr.) contenant des épis de maïs.Nb insectes = Nombre d’insectes/kg – Le Gr1implanté à Sékoto est non traité et dansle corps du grenier Gr2 de Tomboronkoto est incorporé Hyptis spicigera – Gr3 et G4ne sont pas traités mais contiennent des épis de maïs en sandwich dans une masse deH. spicigera

contre dans les greniersoù le maïs est traité ensandwich ou entièrementrecouvert d’une masse suf-fisante de H. spicigera,respectivement greniers 3et 4 aucun insecte n’a pusurvivre durant les deuxannées d’expérimentation.T. castaneum a été plusreprésenté que S. zeamais.P. truncatus nouvellementinstallé au Sénégal n’a pasété rencontré confirmantson statut d’insecte émer-geant (Guèye et al., 2008).Les effectifs au kilo-gramme ont été plus élevésen saison sèche parallèle-ment à l’augmentation destempératures lors de cettepériode et ont varié d’uneannée à l’autre et entregreniers (Guèye et al.,

2013).Les travaux de Noudjou-Wandji (2007) puis ceuxde Guèye (2013) ont misen évidence les moléculesresponsables de l’effica-cité de cette plante. Lesodeurs dégagées par laplante sont en effet char-gées d’huiles essentiellesqui possèdent des molé-cules insecticides activescontre les insectes. Celles-ci sont fortement influen-cées par la températureavec un fort taux de re-largage dès les tous pre-miers jours. L’efficacitédécroîtrait ensuite au fildu temps. Dans le cas dutraitement par sandwichou du recouvrement com-plet des épis, la masse dela plante libère des quan-tités très élevées de mo-lécules actives qui de-viennent très toxiquescontre les insectes. Il n’apas été noté de réinfesta-tion durant sept mois pou-vant découler d’une acti-vité résiduelle de laplante.

ConclusionH. spicigera se présentecomme une alternative trèsintéressante dans la conser-vation des épis de maïsen milieu rural africain.Jadis destinée à être brûléelors des défriches, cetteplante peut être utiliséeen substitut aux pesticideschimiques. Des analysessur des grains conservésdans un tel état ne révèlentaucune trace de toxicitésur les grains relativementà la forte volatilité descomposés.( suite p.12)

GR1 GR2 Gr3 Gr4

Nb ins Dégâts Nb ins Dégâts Nb ins Dégâts Nb ins Dégâts

Fev2011 30 19,5a 1 0 0 - 0 -

Mars 71 30,7b 9 0 0 - 0 -

Mai 16 15e 44 0 0 0 0 -

Juillet 28 7,0f 7 0 0 0 0 -

Août 13 4,7g 41 0 0 0 0 -

Dec 11 2,2hi 25 0,7j 0 0 0 -

Mars 2012 34 8,7e 50 0 0 0 0 -

Juin 32 15,6bc 2 0 1hi 0 0 -

Juillet - - - - - - - -

NB : Seuls les greniers contenant des épis sont représentés dans ce tableau



FICHE TECHNIQUE

COMMENT FABRIQUER DES CONSERVES DE MAÏS DOUXA L’ECHELLE ARTISANALE ?

La transformation du maïs doux n’est pas une activité connue au Sénégal. C’est pourquoi cette fiche technique aété élaborée pour expliquer aux transformateurs comment préparer à l’échelle artisanale du maïs doux en

conserves. En plus d’être accessible, cette technologie constitue une réelle opportunité pour les fabricants deconserves en leur permettant de diversifier leur offre et d’augmenter leurs revenus.

1. Disposer de :

BalanceCouteaux en inox, réfractomètrePlateaux en PVC, bassines, bruleursPassoiresMarmites en inoxCouscoussier en inoxBocaux en verreEpis de maïs doux fraisVinaigre, sel, sucre

2. Nettoyer le matériel avec une eau potable. 3. Choisir des épis de maïs doux (variétés su-crées à grains jaune) frais, sains et sans attaques.

4. Peser les épis entiers.5. Enlever les « feuilles » qui entourent les épis demaïs doux de même que les soies.

6. Peser les épis nus.7. Séparer les grains des épis nus à l’aide d’un couteauen inox

8. Peser les grains coupés.9. Prélever 2% du poids des grains, broyer avec unmixeur, puis mesurer le °Brix** du mélange. 10. Rincer les grains coupés dans une bassine avec uneeau potable.

11.Egoutter les grains coupés avec une passoire propre.

12. Mettre le couscoussier sur le feu et faire bouillir l’eau.13.Cuire à la vapeur les grains coupés pendant 10 mi-nutes dans le couscoussier.

Nafissatou Diop Ndiaye1*, Oumar Diémé1, Babacar Dieng1,Noël Diandy1, Adjaratou Basse Dieng1, Seynabou FallDioum1, Fatou Diop Mbacké2, Mady Cissé3, Abou Diop4.

1Institut de technologie alimentaire ; 2 Centre pour le Développe-

ment de l’Horticulture (CDH)- Institut Sénégalais de Recherche

Agricole (ISRA) ; 3 Ecole Supérieure Polytechnique (ESP)-Uni-

versité Cheikh Anta Diop de Dakar (UCAD) ; 4 Centre de For-

mation Professionnelle en Horticulture (CFPH).

* Auteur correspondant : Email : [email protected];

[email protected] – Tél. : 33 859 07 07



14. Laisser refroidir les grains à la température am-biante.15. Préparer une solution de sucre avec un °Brix finalcorrespondant au °Brix du mélange, rajouter 2% desel et 3% de vinaigre.

16. Bouillir la solution de sucre préparée dans unemarmite en inox.17. Mettre dans chaque bocal en verre préalablementnettoyé, les grains cuits à la vapeur et refroidis (envi-ron 240 g).18. Rajouter ensuite la solution de sucre bouillantedans le bocal en verre rempli de grains de maïs douxcuits à la vapeur et refroidis.19. Fermer rapidement les bocaux en verre.20. Placer les bocaux en verre contenant le maïs douxdans une marmite en inox contenant de l’eau chaude.21. Mettre la marmite sur le feu. 22. Compter 45 minutes une fois que l’eau commenceà bouillir.

23. Retirer la marmite du feu après 45 minutes d’ébullition.24. Refroidir progressivement en ajoutant l’eau de robinetpar jet.25. Essuyer les bocaux en verre avec une serviette propre.26. Etiqueter les produits.27. Stocker les conserves de maïs doux à températureambiante.

Chers transformateurs, avec ce procédé vous pouvezaméliorer vos revenus en mettant sur le marché desproduits sains tout en contribuant à l’économie dupays.

Les auteurs remercient le programme USAID/ERAqui a financé ces travaux de même que Mme FatouDiallo Camara du laboratoire de microbiologie del’ITA pour leur contribution dans la réalisation de cetravail.

Cette fiche est la propriété de l’ITA. Tous droits réservés.

La mémoire deMr Oumar DIEME

Ancien chef de la Division Développementtechnologique et ancien chef de l’atelier

fruits et légumes de l’ITALa famille DIEME : Epouses Enfants,Parents et Ami(es)L’ITA partage votre peine en ces momentsdifficiles.Sachez qu’Oumar DIEME, par l’exemplaritéde sa carrière, nous laisse le souvenir d’unhomme intègre, droit avec un grand cœur.

Il était un collègueapprécié, chaquepersonne avec quiil a travaillé garderade lui un souvenirimpérissable.

OUMAR DIEME,Repose en paix

Que la terre de Ziguinchor te

soit légère.

Amen Fathia + 11 Likhlass

Nécrologie

**°Brix : le degré Brix est la mesure de la matièresèche soluble exprimée en pourcentage à l’aide duréfractomètre.

vIE InStItutIOnnEllE


ITA EchosDirecteur de Publication

Dr Amadou Mamadou SECK

Rédacteur en Chef

Abdourakhmane Sène

Comité de rédaction

Cheikh BEYE Lat Souk TOUNKARA, NafissatouDIOP, Nogaye CISSE, Dr Momar Talla GUEYE, Na-fissatou DIOP NDIAYEOumar DIEME, BabacarDIENG, Noël DIANDY, Adjaratou Basse DIENG,Seynabou Fall DIOUM.

Réalisation : Jade/Syfia Sénégal

ITA : Abdourahmane SENE

Contacts Ita

Tél: 00 (221) 33 859 07 07

Fax: 00 (221) 33 832 82 95

Route des Pères Maristes Hann

Bp: 2765 Dakar-Hann

Site: www.ita.sn

Email [email protected]

suite édito) Avec ITAECHOS, nous nous ef-forcerons de vous infor-mer et de partager avecvous non seulement nossatisfactions, mais éga-lement les angoisses etpréoccupations inhé-rentes à la recherche danssa quête de réponses ap-propriées aux problèmesnutritionnels de nos po-pulations.

Notre Institut, riche desa longue expérienced’une cinquantaine d’an-née et de ses nombreux

acquis dans la rechercheappliquée, nous semblearmé pour apporter sacontribution dans le pro-cessus de réalisation duPLAN SENEGAL EMER-

GENT et en particulierdu PROGRAMME D’UR-

GENCE DE DEVELOP-

PEMENT COMMUNAU-

TAIRE (PUDC) de notrepays dont le secteuragroalimentaire constituel'une des grappes priori-taires.

Ce nouveau contexte estaussi marqué par la si-

gnature et l’entrée en vi-gueur du nouveau règle-ment d’établissement del’ITA à la fin de l’année2015. Beaucoup d’acti-vités scientifiques ma-jeures ont marqués la viede l’Institut durant cetteannée 2015 - 2016.

r La formation de di-zaines de transformateursaux métiers de l’agroa-limentaire à travers no-tamment le Programmede Productivité Agricoleen Afrique de l’Ouest(PPAAO/WAAPP)

r Les journées portesouvertes organisées parl’institut du 18 au 19 dé-cembre 2015 afin de sor-tir des chantiers battusouvrir les portes de nosateliers de recherche etlaboratoires au grand pu-blic.

r La signature d’unnouveau protocole decollaboration entre leCentre International deRecherche agronomiquepour le développement(CIRAD) et l’ITA

r L’ITA a aussi accueillien 2016 la table rondeorganisée par le SystèmeNational de RechercheAgricole et Sylvo-pasto-rale (SNRASP) sur lethème « Investir dans larecherche agricole etagroalimentaire – Un défipour le secteur privé ».

r Pour boucler l’année,

l’ITA a organisé une Ex-position-Dégustation àl’assemblée nationale duSénégal pour sensibiliserdavantage les députés surles nombreux résultatsde recherche de l’institut,mais aussi faire connaitreaux députés nos missionset nos résultats.

Dans ce numéro de ITAECHOS » vous retrou-verez des articles allantsur : (i) le séchage paratomisation: cas du bis-sap instantané ; (ii) lestechniques de fabricationdes conserves de maïsdoux à l’échelle artisa-nale ; et (iii) une plantelocale, Hyptis spicigerapour stocker les épis demaïs sans attaque des in-sectes.

A vos plumes donc, cherscollègues chercheurs,pour alimenter ITAE-CHOS en Fiches tech-niques et autres supportsde diffusion et de vulga-risation des connais-sances acquises, au grandbonheur des bénéfi-ciaires.

Vous renouvelant notrereconnaissance pour l'in-térêt que vous portez àI.T.A/ECHOS, nousosons espérer que les ar-ticles que nous vous pré-sentons dans le présentnuméro répondront à vospréoccupations et at-tentes. Bonne lecture

dEguStAtIOn


Consommer local à l’Assemblée nationale : Les députés à table

L’Ita (Institut de technologie alimentaire) a présenté plusieurs recettes lo-cales aux élus du peuple. Agréablement surpris, ces derniers lui ont suggéréde sensibiliser les populations sur ces innovations.

Les députés ont dé-gusté les recettes etproduits de l’Institut

de technologie Alimentaire(Ita). Pour mieux les impré-gner l’Ita a profité de la ren-contre de sa tutelle avec lesdéputés pour organiser unejournée porte ouverte afinde présenter ses acquis surla valorisation des recettesalimentaires locales. ‘’ Nousavons saisi cette opportunitépour présenter et faire dé-guster aux députés ce quenous faisons. Nous voulonsles montrer ce qui est possi-ble de valoriser pour créerde la valeur ajoutée’’, a ex-pliqué le Dg de l’Ita Mama-dou Amadou Seck.

Des opportunités de

valeur ajoutée pour vos

localités Ainsi dès les premièresheures, son équipe s’affaireautour de la préparation. Surles tables soigneusementdressées sont exposés entreautres produits céréaliers,halieutiques et jus de fruit.Rien n’est laissé au hasardsous la supervision du pa-

tron. Après plusieurs heuresd’attente, le Président duConseil d’administration, lereprésentant de la Commis-sion développement SambaDiouldé Thiam et le Dg del’Ita ont accueilli le ministrede l’Industrie et des MinesAly Ngouille Ndiaye ac-compagné de plusieurs dé-putés.A l’endroit de ses collèguesdéputés, le représentant dela Commission développe-ment Samba DiouldéThiam a souligné que‘’c’est une occasion uniqued’avoir la totalité des infor-mations d’une grande insti-tution comme l’Ita. Il y a iciun savoir théorique et tech-nique. Une expérience etune expertise que vous neretrouverez pas en un seulendroit’’.A travers cette journée, l’Itaveut montrer aux représen-tants du peuple ses activitésphares notamment sur laformation des corps de mé-tiers, sur la transformationdes produits de leur terroirrespectif. ‘’Sur la base de

ces renseignements, ils peu-vent eux-mêmes renseigneren retour leur mandant.C’est cette jonction que jevoulais créer’’, a expliquéDr Seck. Son tutelle saluel’initiative du Dg et de sonéquipe. ’’Ce que vous venezde faire c’est pour tout lepeuple sénégalais’’, a mag-nifié Aly Ngouille Ndiaye.A l’endroit des parlemen-taires, le ministre leur a si-gnalé que ‘’l’Ita leur adonné l’opportunité de réa-liser de la valeur ajoutéedans leur localité respective.Et à l’équipe de l’Ita, il asoutenu que ses réalisationsen agroalimentaire leur ontvalu le soutien des députés.Et ‘’dans nos rencontres, ilsne cessent de faire votreplaidoyer pour qu’on aug-mente votre budget…..’’, atémoigné le ministre.

Sortez de voslaboratoires et

sensibilisez partout auSénégal

Face aux nombreux menus,bon nombre de députésétaient impressionnés par la

qualité des produits. Selonl’honorable député HélèneTine, le Sénégal rate beau-coup d’opportunités. ‘’J’aiété agréablement surprise.Je félicite le Dg et toute sonéquipe. Nous devons faireun plaidoyer auprès del’Exécutif pour que l’Insti-tut soit soutenu et renforcéfinancièrement par le gou-vernement’’, a réagi MmeTine. Pour la parlementaire,l’institut devrait égalementsortir de ses laboratoirespour ‘’aller partout au Séné-gal et faire le link avec lesproducteurs et les consom-mateurs pour que cette va-leur ajoutée donnée à nosproduits locaux puissentservir sur le plan alimentaireet économique. ‘’Nous de-vons nous impliquer en tantque élu et leader’’, a-t-ellelancé.Sur cette question d’ouver-ture, le Dg a soutenu quecette journée porte ouverte,la deuxième du genre, entredans cette logique. ‘’De-puis notre arrivée, nous es-sayons de sensibiliser lesSénégalais de ce que faitl’Ita. Les échos que nousavons nous rassurent. Lapopulation connait demieux en mieux notre ins-titut’’ s’est-il réjoui. D’ail-leurs pour l’imprégnerdavantage, l’Ita a décidé‘’d’institutionnaliser lesjournées portées ouvertes’’.‘’Pour la prochaine édition,on va s’y prendre très tôt etchercher des partenairespour l’organiser dans unmilieu qui correspond ànos attentes et à nos objec-tifs’’, a annoncé M. Seck.

pARtEnARIAt


PROTOCOLE D’ACCORDl’ITA et le CIRAD redynamisent leur cooperation

L’Institut de tech-nologie alimen-taire du Sénégal

(ITA) et le Centre de coo-pération internationale enrecherche agronomiquepour le développement(CIRAD) de France, spé-cialisé dans la rechercheagronomique appliquéeaux régions chaudes, ontrenouvelé, lundi à Dakar,leur coopération afin delui impulser une nouvelledynamique.

«La collaboration ITA-CI-RAD a permis dans unpassé récent des stages demise à niveau mais égale-ment des travaux dans lecadre de doctorat de cher-cheurs de l’institut. Lesdifficultés de financementqui nous sont communsplaident pour une mutua-lisation des forces. C’estpourquoi, nos missionsayant évolué, il fallait re-nouveler notre collabora-tion, la mettre à jour pour

l’adapter au contexte duPlan Sénégal Emergent(Pse)», a expliqué Dr Mo-mar Talla Guèye, repré-sentant le DG de l’ITA.Il s’adressait à la presse auterme de la signature del’accord de la nouvellecollaboration entre l’ITAet le CIRAD. Selon sonDG, l’ITA fait face au-jourd’hui à des défisénormes relativement à samission. «Pour preuve, a-t-il expliqué, l’impulsion

d’une industrialisation en-tre autres par l’accompa-gnement des petits etmoyennes entreprisespour une génération crois-sante et durable de reve-nus, le contrôle de qualitédes aliments à l’import età l’export et la participa-tion à la formation auxcorps de métiers del’agroalimentaire consti-tuent trois piliers fonda-mentaux dévolus à l’ITA».Dénis Depommier, direc-teur du Cirad-Afrique del’Ouest, a pour sa part sou-ligné que cette nouvelledynamique dans la coopé-ration avec l’ITA permet-tra de créer davantage devaleurs ajoutées dansl’agroalimentaire dont lepotentiel reste sous-ex-ploité au Sénégal. «Ainsi,participerons-nous au pro-cessus d’industrialisionsdu pays tel que voulu parle PSE», a indiqué De-pommier.

Signature : APA

Nous remercions vivement le DFID à travers le CORAF pour avoir financé le travail

(Suite de la page 7)

Bibliographie

Guèye M. T. (2012). Gestion intégrée des ravageurs de céréales et de légumineuses stockées au Sénégal par l’uti-

lisation de substances issues de plantes. Thèse de doctorat, Université de Liège – Gembloux Agro-Bio, 216 p.Guèye M. T., Goergen G., Ndiaye S., Asiedu E. A., Wathelet J-P., Lognay G., Seck D. (2012). Efficiency of traditio-nal maize storage and control methods in rural grain granaries: a case study from Senegal. Tropicultura, 31, 2, 129-136.Noudjou-Wandji F.E. (2007). Utilisation des huiles essentielles pour la protection des grains contre les insectesravageurs au nord du Cameroun. PhD Thesis, Faculté universitaire des Sciences Agronomiques de Gembloux.

pARtEnARIAt


TRANSFORMATION DES PRODUITS LOCAUX L’ITA et la Coopération Thaïlandaise à Dakar offrent un séchoir solaireau monastère de Keur Mousseu

La cérémonie de remisedu matériel a eu lieu finmai, dans ladite localitéen présence d’une fortedélégation composée dela Coopération Thaïlan-daise conduite par l’Am-bassadeur de la Thaïlandeau Sénégal et de l’équipede l’ITA conduite par sonDirecteur général, Dr Ma-madou Amadou SECK.Cette cérémonie a aussiété rehaussée par la pré-sence du maire intérimairede la Commune de Thièset du Père supérieur du

Monastère, Ange MarieNIOUKY. Ce séchoir solaire, d’unecapacité de 600 kg, permetau monastère d’améliorerconsidérablement la qua-lité des fruits et légumesfrais transformés et séchés.« Les potentiels qu’un pa-reil outil peut apportersont énormes. C’est unealternative en termes demarché des fruits et lé-gumes frais, mais égale-ment d’accroissement dela valeur ajoutée, compa-rativement à la quantité

et à la qualité obtenue parle séchage traditionnel.Ce dernier ne permettaitpas de respecter certainesnormes pratiques de trans-formation », a soulignéle père Ange MarieNIOUKY tout en magni-fiant « la collaborationétroite entre l’ITA et lemonastère ». Celle-ci apermis a porté ses fruitsavec ce joyau qu’il vientde doter.En effet, ce séchoir solaire,est le fruit d’une collabo-ration entre l’ITA et lacoopération Thaïlandaise.Elle a été identifiée parla mission Sénégalaisecomme structurant majeurde la transformationagroalimentaire en Thaï-lande avec comme inno-

vation majeure l’utilisationde l’énergie solaire. Selon Père NIOUKY, ceséchoir vient à son heure,parce que les enjeux sonténormes. En effet pour-suit-il, dans une filière dy-namique comme les fruitset légumes, l’utilité pourle Sénégal de se doter d’unoutil stratégique de gestionde la production alimen-taire est salutaire. C’estle lieu de saluer l ‘ITAqui a eu cette clairevoyance. L’appareilcontribue sensiblement àl’amélioration de la qualitéde tous les produits ali-mentaires actuellement sé-chés au Sénégal. ‘’Il per-met d’accroitre la com-pétitivité des GIE et autresassociations de femmestransformatrices’’, s’est ré-joui le Père.Au-delà des enjeux éco-nomiques et sociaux, lesaint père a souligné l’as-pect écologique du séchoirdans un contexte de luttecontre le réchauffementclimatique. Pour sa part, le Dg de l’ITAa, au cours de cette céré-monie, pris l’engagementd’accompagner les béné-ficiaires pour une utilisationoptimale de cet appareil,notamment une bonne maî-trise de la technique de sé-chage. « L’ITA va dépêcherune équipe pendant unesemaine pour former lepersonnel du monastère »,a annoncé Dr MamadouAmadou SECK.

L’Institut de Technologie Alimentaire (Ita)en partenariat avec la coopération thaïlan-daise basée à Dakar a offert un séchoirsolaire au Monastère de Keur Mosseu,dans le département de Thiès (70 km deDakar)

pARtEnARIAt


Innovation technologique :L’ITA et le FNRAA accordent leurs violons pour une large utilisation par le secteurprivé des résultats de la recherche agricole et aagroalimentaire au Sénégal

Des chercheurs sé-négalais ont réa-lisé d’excellents

résultats dans la rechercheagricole et agroalimen-taire. Toutefois, ces ré-sultats sont méconnus desindustriels agroalimen-taires. C’est ce qui ressortde la table ronde co-or-ganisée par le Fonds Na-tional de RecherchesAgricoles et Agro-alimen-taires (FNRAA) et l’Ins-titut de technologie ali-mentaire (ITA) autourde la thématique: «Investirdans la recherche agricoleet agro-alimentaire: undéfi pour le secteur privésénégalais», tenue lemardi 24 mai 2016, dansl’enceinte de l’institut. Le secteur privé sénégalais

a eu droit hier, mardi 24mai, à une présentationdes résultats bienconcluants de la rechercheagricole et agro-alimen-taire qui ont été trouvéspar des chercheurs séné-galais et pouvant déve-lopper l’industrie agroa-limentaire, premier secteurpourvoyeur d’emplois. Lequel secteur est fortd’un potentiel de déve-loppement économique deplus de 30% de la valeurajoutée industrielle, maisqui reste fortementconcurrencé tant sur lemarché local qu’interna-tional. Réunis autour dela thématique: «Investirdans la recherche agricoleet agro-alimentaire: undéfi pour le secteur privé

sénégalais», Isra, Ita, chefsd’entreprises, organisationsprofessionnelles, acteurspublics-privé et Etat, dansun esprit ouvert, s’accor-dent à mettre en place unestratégie de mobilisationdu secteur privé pour unevalorisation optimale desrésultats de la rechercheagricole et agroalimentaire. Car, une bonne industrieagroalimentaire se doitd’être performante en s’ac-tivant constamment dansla recherche et l’innovation.Et pour ce faire, desmoyens financiers consé-quents doivent être injectésdans la recherche pour va-loriser le potentiel agroa-limentaire et les résultatsdiffusés. Une dynamique à laquelle

le secteur privé est large-ment attendu, en injectantdes fonds dans la rechercheagricole et agroalimentaire. «Nous apprécions cette ta-ble pour discuter des vraisenjeux de l’industrie agroa-limentaire. J’avoue quenous avons mis un certainnombre de produits dansnos laboratoires qui per-mettent de transformer nosproduits locaux. Et ainsiparticiper au développe-ment des Petites etmoyennes industries de no-tre pays», a déclaré Dr Ma-madou Amadou Seck, di-recteur de l’Ita. «Pour preuve, depuis déjàquelques temps nousavions commencé à im-planter quelques usinesfonctionnelles. Nous en-tendons poursuivre la dy-namique. Il y a descontraintes avérées de partet d’autres et c’est danscet esprit que nous arrive-rons à les lever. Et ainsi,valoriser les produits denotre pays», a-t-il ajouté. S’exprimant sur la mécon-naissance des résultatsconcluants de l’Ita, M. Secklaisse entendre: «Noussommes en train de tra-vailler à ce que la rechercheconcluante, soit mieuxconnue par le public séné-galais. Une manière d’in-viter le privé à s’y inves-tir».

pARtEnARIAt


Recherche/Développement : L’Ita et le Cirad renforcent leur collaboration scientifique

Les chercheurs de l’ITA et leurs homologues du CIRAD ont signé, début-mai au siège de

l’Institut à Dakar, leur nouvel accord-cadre de coopération scientifique. Celui-ci consiste

à l’échange d’expériences, à la recherche de financements à travers des Appels d’offres

en Europe et en Afrique.

La coopérationscientifique entrel’ITA (Institut de

Technologie Alimentaire)et le CIRAD (Centre deCoopération internationaleen recherche agronomiquepour le Développement)prend en compte plusieurspoints notamment : lemontage et la réalisationde programmes, de projetsde recherche conjoints, lamise en place de réseauxpluri-acteurs de Re-cherche-Développement etd’innovation en agroali-mentaire. L’ITA peut aussisolliciter la collaborationde chercheurs du CIRADpour participer à des en-seignements spécialiséssous formes de cours, deconférence ou de sémi-naires. Les deux instituts

peuvent également procé-der à des échanges de do-cumentation. Ils favorisentencore l’accès à des scien-tifiques de chaque partieprenante à leur système dedocumentation respectif.‘’L’Ita a beaucoup dejeunes chercheurs et nousvoulons qu’ils soient plusoutillés. On va aussi voirau cours de cet atelier detrois jours des thématiquesd’intérêt sur lesquels nousallons échanger. Cela per-mettra de savoir ce qui sefait ailleurs, de sortir despoints de convergence etde dresser un calendrierqui nous permettra demieux nous rencontrer,afin de faire des Appelsd’offres en Europe et enAfrique’’, a expliqué DrMomar Talla Guèye. Pour

le directeur de la Re-cherche/Développementde l’ITA, les enjeux de cepartenariat sont multiples.En effet, dans la recherche,dit-il, il faudrait en perma-nence renouveler lesconnaissances, échangeravec les autres structurespour être au courant de cequi se fait le mieux à tra-vers le monde. C’est dansce cadre que l’Ita et le Ci-rad qui avaient déjà unecollaboration, ont vu qu’ilfallait la redynamiser pourtravailler sur plusieurs as-pects.Mettre des chercheurs à

la disposition de l’ITA

Pour s’enquérir de leursrésultats de recherche surles produits agroalimen-taires. les chercheurs duCIRAD ont effectué une

visite de travail de (9 – 11mai) à l’Institut qui a ré-cemment fêté ces cin-quante ans d’existence. Ace propos, le directeur del’Unité de recherche Qua-liSud du Cirad en France,Dominique Pallet, aprèsun tour dans les différentesunités, a félicité l’expertisede l’ITA. ‘’L’Institut valo-rise bien les produits lo-caux du Sénégal : Bissap,Ditax, mais aussi les cé-réales : mil, fonio, riz, etc.Ici on voit que les cher-cheurs ont beaucoup d’ex-périence et nous aussi ontravaille sur ces produits-là ailleurs qu’au Sénégal.On est venu collaboreravec eux’’, a souligné M.Pallet. En compagnie de ses col-lègues, le chercheur sou-tient que l’ITA a uneéquipe ‘’très profession-nelle’’. Il se réjouit que lesdeux structures puissentfaire beaucoup de chosesensemble : ‘’le Cirad, dit-il, va mettre un chercheurà la disposition de l’ITApour renforcer leur équipesur la partie analyse. Nousavons également d’autresidées de projets en com-mun que nous allons me-ner dans les mois à veniravec tous leurs cher-cheurs’’.

pROJEt dE REchERchE


Innovation technologique: L’Ita lance son projet de développement de marchés pour les petits producteurs de céréales sèchesEn partenariat avec l’Association des transformateurs de céréales (Atcl) et l’Union des produc-

teurs de céréales (Upc), l’Institut de technologie alimentaire (Ita) a lancé officiellement le Projet

de développement de marchés pour les petits producteurs de céréales sèches par l’alimentation

du procédé de fabrication et la promotion du couscous économique, aux acteurs concernés.

Le couscous écono-mique obtenu enprécuisant la se-

moule de céréales de milou de maïs hydratées et lé-gèrement brassées en lieuet place de la farine dûmentroulée à la main et précuite,sera bientôt sur le marché.La seconde phase du Projetde développement de mar-chés pour les petits produc-teurs de céréales sèchespour l’amélioration du pro-cédé de fabrication et lapromotion du couscouséconomique a été lancée, le09 septembre, à l’Institut detechnologie alimentaire(ITA) à Dakar. Le Programme de Producti-vité agricole en Afrique del’Ouest (PPAAO/WAAPP)a financé ce projet à hauteurde 60 millions de F cfa pourune durée de trois ans.Le lancement a été présidépar la représentante du DGde l’ITA, Mme Ndèye Sèye

Doumouya. Elle avait à sescôtés les représentants duPPAAO/WAAPP et del’Association sénégalaisepour la promotion du déve-loppement à la base (As-prodeb). Mme Doumouya a saluél’apport des CNS (CentresNationaux de Spécialisa-tion) du WAAPP au Séné-gal, avant de revenir sur leWAAPP en question. En ef-fet, ce Programme financedepuis quelques annéesbeaucoup d’activités de re-cherches, de diffusion et detransfert de technologiespour le développementagroalimentaire au Sénégal.‘’Le WAAPP a financél’ITA pour la fabrication ducouscous économique maisaussi a incubé beaucoup depromoteurs, afin de pouvoirfabriquer des produits ali-mentaires et de les com-mercialiser’’, a soulignéMme Doumouya. Elle a

toutefois rappelé le parte-nariat fécond qui lie l’Itaaux associations de trans-formateurs à traversl’ATCL et aux producteurs. Ce partenariat fécond avalu ces trois entités :l’ITA, en partenariat avecles Associations de produc-teurs (UPC) et transforma-teurs de céréales locales(ATCL) à exécuter ce pro-jet. Le projet sera mis enœuvre dans le Bassin ara-chidier, en Casamance, àDakar et à Saint Louis. Il apour objectif de contribuerà l’amélioration des reve-nus des producteurs et destransformateurs de céréalessèches locales (mil, maïs etsorgho), afin de mettre aupoint un couscous écono-mique à base de ces cé-réales et de diffuser l’inno-vation technologique.La semoule ne nécessitepas un roulageA cet effet, le coordonna-teur du projet Fallou Sarrest revenu sur le procédé detransformation du grainbrut de mil ou de maïs. Unetechnique selon M Sarr, quipermet de gagner du tempsde travail en excluant leroulage, d’où son appella-tion couscous économique.‘’L’étape du passage dugrain entier à la semoule nenécessite pas un roulagemais juste une hydratation(40% pour le mil et 50¨%

pour le maïs) suivi d’unbrassage. Cette étape acompris en amont le net-toyage, le décorticage et lebroyage à travers un tamisdes mailles de 2mm. L’au-tre étape, c’est le passagede la semoule au couscous.Il comprend le brassage, lacuisson à la vapeur, le sé-chage et le calibrage’’, a ex-pliqué Fallou Sarr. Une foisfabriqué, le couscous a étésoumis aux tests desconsommateurs qui avaientémis des suggestions.‘’C’est pourquoi, nousavons demandé au gouver-nement du Sénégal par lebiais du WAAPP/PPAAOde financer une secondephase’’, a poursuivi M.Sarr. D’ailleurs pour celle-ci, le procédé consistera àfaire la fermentationcontrôlée, afin de créer ungoût acide à un niveau mo-déré qui correspond au goûtdes consommateurs. En-suite, le produit sera vulga-risé par l’intermédiaire destransformateurs et d’incu-bation d’entrepreneurs.‘’Avec le contrat que nouspassons avec eux, nous lesinvitons à rester dans noslocaux pendant six mois àun an, pour expérimenter leprocédé. Cela les permet demettre tout de suite leur en-treprise’’, a soutenu le chefdu Service Céréales et Lé-gumes à l’ITA Fallou Sarr.

Bulletin de vulgarisation de la recherche et du ... · Récolte poudre 8. Drainage de leair ... le...

Documents

Transcript of Bulletin de vulgarisation de la recherche et du ... · Récolte poudre 8. Drainage de leair ... le...