Bûche féérie caramel

la manufacture du goût

Bûche

Bûche féérie caramel

MOUSSE CARAMELGlucose 30 gSucre semoule 130 gCrème fleurette 300 gEau 50 gJaunes d’œufs 100 gChocolat de laboratoire Z60 % 400 g Crème fouettée mousseuse 800 g

Procédé  : porter à ébullition le glucose. Ajouter progressivement le sucre semoule et cuire au caramel. Déglacer avec l’eau bouillante et la crème fleurette bouillante. Ajouter les jaunes battus. Cuire à frémissement en fouettant. Ajouter hors du feu le chocolat de laboratoire fondu, mélanger puis mixer, laisser refroidir à 32° C et incorporer la crème fouettée mousseuse puis la nougatine hachée. Dresser aussitôt.

NOUGATINE AUX FRUITS SECSSucre glace 180 gPectine N.H. 4 gBeurre tempéré 100 gGlucose 80 gNoix grillées 60 gPistaches grillées 70 gNoisettes grillées 70 g

Procédé : chauffer le glucose. Ajouter le mélange pectine, sucre glace, puis le beurre. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les fruits secs grillés. Étaler la masse entre deux feuilles siliconées. Cuire au four à 180° C pendant 15 minutes environ. Retirer, laisser refroidir, puis concasser la nougatine. Incorporer la moitié de la nougatine dans la mousse caramel.

CRÈME GIANDUJACrème fouettée mousseuse 580 gGianduja “Noisette Intense” 440 g Lait entier 290 gGélatine feuille 9 g

Procédé  : chauffer le lait à 80° C, incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le gianduja. Mixer puis incorporer la crème fouettée mousseuse à 30° C. Dresser aussitôt dans les inserts et surgeler.

BISCUIT NOISETTE 1 plaque 40 x 60 cmBlancs d’œufs 320 gSucre semoule 70 gNoisettes hachées grillées 70 gPoudre de noisette 250 gSucre glace 250 gFarine 50 g

Procédé  : monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter le mélange sucre glace, poudre de noisette et farine. Dresser sur feuille siliconée. Ajouter les noisettes hachées grillées. Cuire à 180° C au four, à clé ouverte, 10 minutes environ.

GLAÇAGE CHOCOLAT NOIRCrème fleurette 670 gGlucose 200 gChocolat de laboratoire Z60 % 540 gPâte de Cacao ‘Los Anconès’ 135 g

Procédé  : chauffer la crème fleurette avec le glucose à 80° C. Ajouter la pâte de cacao 1er Cru de Plantation® et le chocolat de laboratoire Z60 % fondu. Mixer. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Glacer à 28° C environ. Montage : chemiser les moules avec la mousse caramel. Ajouter une bande de biscuit noisette, un peu de mousse caramel et l’insert congelé gianduja. Terminer par la mousse caramel. Fermer avec une bande de biscuit noisette puis surgeler.

Finition : ôter les moules. Glacer les bûches bien froides avec le glaçage chocolat à 30° C. Décorer avec décor chocolat et poudre d’or au pinceau.

Chocolat de laboratoire Z60 % Réf. 20040Gianduja “Noisette Intense” Réf. 21100Pâte de Cacao ‘Los Anconès’ Réf. 20801Perles Végétales Réf. 27337Messager “Joyeuses Fêtes” Réf. 28951Embout de bûche Magie de Noël Réf. 28204Poudre Métallisée Or Réf. 27910

Tous les Décors Chocolat prêts à l’emploi figurant sur la photo sont issus de notre catalogue Produits de Laboratoire.

la manufacture du goût

Bûche

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Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier)

Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

MANUFACTURE CLUIZEL SAS Chocolaterie Michel Cluizel • Route de Conches • 27240 Damville • Francetél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.comCapital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z TVA intra-communautaire : FR 64603650094

2 moules fond arrondi - réf. : 29112

Mousse caramelNougatine concassée

Biscuit Noisette

Crème Gianduja

Biscuit Noisette