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Technologie Professionnelle BP Boulanger LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL PROFESSIONNEL
M. GUEDES David, Professeur de Boulangerie | techno.boulangerie.free.fr 1/3
ACTIONS CORRECTIVES POSSIBLES
Les défauts des pâtes
Que ce soit des problèmes de pétrissages, de fermentations ou de façonnages, souvent nous avons des défauts
sur nos pâtes.
La plupart du temps, grâce aux connaissances, il est possible de corriger ces erreurs soit sur le moment ou bien
lors des fabrications suivantes.
Voici les défauts les plus souvent rencontré en panification :
Pâte à pain sèche et dure au toucher.
CAUSES POSSIBLES
Pâte humide, molle et collante au toucher.
CAUSES POSSIBLES
INTRODUCTION
PÂTE TROP FERME
PÂTE TROP DOUCE
Taux d’hydratation trop faible
Erreur de pesée sur la farine ou l’eau
Farine forte (riche en gluten)
Farine de type élevé
Farine + sèche
Farine riche en amidons endommagés
Farine en excès de plancher
Excès de sel
Taux d’hydratation élevé
Erreur de pesée sur la farine ou l’eau
Farine faible (pauvre en gluten)
Farine « jeune », manquant de plancher
Manque de sel
Excès de pétrissage
Autolyse trop longue
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ACTIONS CORRECTIVES POSSIBLES
Allongement difficile, excès de ténacité, d’élasticité…
CAUSES POSSIBLES
Excès d’extensibilité, peu de ténacité, pas d’élasticité.
CAUSES POSSIBLES
CAUSES POSSIBLES
EXCÈS DE FORCE
MANQUE DE FORCE
Farine forte, riche en gluten
Farine en excès de plancher
Excès d’améliorant (gluten ou acide ascorbique)
Excès de pâte fermentée
Manque d’autolyse
Pâte trop ferme
Pâte trop chaude
Excès de pointage
Trop de rabats
Division mécanique
Manque de détente
Excès de serrage aux manipulations
Farine faible, pauvre en gluten
Farine manquant de plancher
Farine hyper diastasique *
Taux d’hydratation élevé
Eau trop froide
Manque de sel
Levure abimée
Manque de pâte fermentée
Excès d’autolyse
Excès ou manque de pétrissage
Pâte trop douce
Pâte trop froide
Manque de pointage
Manque de serrage aux manipulations
(*activité enzymatique très forte)
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ACTIONS CORRECTIVES POSSIBLES
Pâte sèche en surface.
CAUSES POSSIBLES
CAUSES POSSIBLES
Pâte suintante, humide en surface.
CAUSES POSSIBLES
CAUSES POSSIBLES
Perte brutale de la force… La pâte s’affaisse.
CAUSES POSSIBLES
CAUSES POSSIBLES
PÂTE CROÛTÉE
PÂTE COLLANTE
PÂTE QUI RELÂCHE
Pâte trop ferme
Pâte trop chaude
Trop de force
Trop de courant d’air ou de ventilation en chambre
Faible humidité dans l’air
Excès de fleurage
Tourne à gris
Couche trop sèche
Pas de sel
Bassinage en fin de pétrissage
Pâte trop douce
Pâte trop froide
Manque de force
Trop d’autolyse
Trop d’hygrométrie
Pas de sel
Au pétrissage :
Farine faible
Farine jeune
Pas de sel
Trop d’autolyse
Trop de pétrissage
A la mise au four :
Manque de serrage
Excès d’apprêt
Brutalité en déposant sur le tapis
Mauvaise grigne
Dans le four :
Excès d’apprêt
Four pas assez chaud