1

Bière - ChezL’iNOX

Harold Dumur

5 décembre 2006

2

Table des matières

• Présentation de l’Inox

• Les différents types de bières

• Les matières premières

• Le process

• Équipement particulier : le fermenteur

• Remerciements et références

3

L’inox

• Brasserie artisanale : pas de vente en dehors de la salle (législation)

• Salle de restauration

• Date de création : 1987

• 4-5 sortes de bières en permanence

• Fabrication de bières saisonnières

• Production : 110 000 L de bières/an

1

4

Les différents types de bières

• Fermentation :

basse (Lager : Pils, Bock,…)

haute (Ale, Stout, blanches,…)

spontanée (lambics, Gueuze,…)

• Couleurs : Blonde, blanche, ambrée, rousse, brune et noire

• Autres : d’abbayes, trappistes, de saison ou sans alcool

2

5

Les matières premières

• Les céréales maltées

Malts clairs : souvent orge concassé

en provenance du Canada

contiennent les enzymes

Malts de spécialités (ambré, brun, cristal,

en provenance d’Angleterre,

degré de torréfaction différent

brun foncé ou noir) :

d’Allemagne et du Canada

3

6

• Granules de houblon

(conservation au froid)

• Eau (qualité très importante)• Levures sèches (Saccharomyces cerevisiae et S. carlsbergensis)

Pour 1000 L de bière, il faut 900-1000 kg de grains

Les matières premières (2)

4

7

Le process : des grains à la bière

1) Empâtage :

Transformation de l’amidon en sucres fermentescibles

Mélange des grains dans la cuve matière

Ajout d’eau chaude (« maïsche » : mélange d’eau, de farine et d’écorces de grains)

Durée de l’infusion : 1h30

T=65°C

5

8

Le process : des grains à la bière (2)

2) Filtration

Filtration et transfert du moût (liquide sucré) vers la bouilloire : gravité et pompage

double fond perforé

drêches« Douchage » des drêches par de l’eau à 75°C

6

9

Tous les transferts de matière se font à l’aide d’une pompe centrifuge Toutes les cuves sont en inox (aluminium à proscrire)

Le process : des grains à la bière (3)

Les drèches sont récupérées

et revendues pour l’alimentation

du bétail

7

10

Le process : des grains à la bière (4)

3) Cuisson :

Stérilisation, concentration, inactivation des enzymes

Durée de l’ébullition : 1h30

« Cassure » : agglutination des protéines

Ajout ingrédients aromatisants (miel, épices, …)

Ajout des houblons : 110-300 g/ 100 L

Amertume

Arômes spécifiques (floraux, verts, …)

Antibactérien et antiseptique

8

11

4) 1ère clarification

Tourbillonage du moût dans la cuve d’origine après nettoyage

Le process : des grains à la bière (5)

Résidus

5) Refroidissement : échangeur de chaleur (eau) T(initiale) = 96°C T(après refroidissement) = 16°C

Transfert du moût dans le fermenteur

9

12

6) Fermentation : « étape magique »

Transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone par l’action des levures

Travail sous pression (1,2 bar)

Durée : 3-4 jours

T = 20-25°C (pour la « ale »)

Le process : des grains à la bière (6)

10

13

Refroidissement de la cuve (glycol à 2°C) pour stopper la fermentation

Clarification naturelle : décantation des levures mortes au fond de la cuve (fermentation basse)

Obtention de la bière

Le process : des grains à la bière (7)

11

14

7) Maturation :

Fermentation secondaire = garde

mûrissement

clarification (dépôt des levures)

saturation en gaz carbonique

Tonneaux ou cuves métalliques hermétiques

T=0°C

Durée en fonction du type de bière

Par exemple 3-6 semaines pour les ale

Le process : des grains à la bière (8)

12

15

8) Filtration à froid :

Brillance

Filtres naturels (silice notamment)

Sauf pour les blanches

9) Nettoyage

Stérilisation thermique : eau bouillante ou vapeur

Stérilisation chimique : acide phosphorique, acide acétique

Le process : des grains à la bière (9)

13

16

Plan de la brasseriePlan de la brasserie

14

17

Le fermenteur : au cœur du process

Équipement essentiel

Donne l’âme à la bière

Caractéristiques techniques

volume : 1000L environ

cylindro-conique

stainless

système de récupération des levures

manomètre : contrôle de la pression

soupape de sécurité

nettoyage facile et sûr15

18

Exemple d’une cuve de fermentation pour micro-brasseries

Le fermenteur : au cœur du process (2)

www.brewplants.com

1. Dessus bombé3. Fond inférieur conique4-5. Refroidissement au glycol8. Pied réglable9. Appui du pied11. Hublot (œil)12. Cylindre13. Cône15. Ajustement de la pression 17. Transfert de la bière 18. Senseur thermique 20. Manomètre 21. Injection du liquide 22. Tuyau de jonction 24. Rejet de la levure 25. Soupape de sûreté de la pression 26. Isolant 29. Robinet de prise d'échantillons

16

19

Remerciements

Martin Vaillancourt : Pour le tour de la brasserie

18

20

Références Internet

www.inox.qc.ca

www.paradis-biere.com

www.biere2005.be

www.belgobiere.be

www.brewers.ca/FR

(consultés le 23 novembre 2006)

19