Bienvenue à ce temps d'information dédié à

l'hygiène des aliments, et

particulièrement à l'HACCP

HACCP JMV 02 / 2009

HACCPHazard Analysis Critical Control

PointAnalyse des dangers -

points critiques pour leur maîtrise

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L’ORIGINE DE L’HACCP

Tout a commencé dans les années 60, aux Etats-Unis, lorsque la NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, de développer un outil permettant d'assurer des produits sûrs.

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LA DEFINITION DE L’HACCP

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais ce n'est pas une norme.

L'HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

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Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).

LES PRINCIPES DE L’HACCPL'HACCP est une méthode qui repose sur 7

principes:PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques (CCP) .

CCP = Critical Control Point PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques.

PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique donné n'est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

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PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.

À chaque étape du procédé, recenser les dangers biologiques, chimiques ou physiques potentiels.

Dangers biologiques :

- micro-organismes pathogènes (p. ex. bactéries, virus) - parasites - décomposition Dangers chimiques :

- toxines naturelles - contaminants chimiques, résidus d'agents de nettoyage - pesticides - résidus de médicaments - additifs alimentaires non approuvés

Dangers physiques :

- métal, verre, fragments de coquilles, etc.

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Les bactéries (salmonelle, listeria...), dont la présence est due à un défaut d'hygiène ou à de mauvaises conditions de conservation des produits. Elles sont à l'origine de la plupart des intoxications alimentaires.

Les principaux facteurs de risques alimentaires

Les moisissures peuvent se développer lors d'une mauvaise conservation et éventuellement produire des mycotoxines sur certains végétaux (céréales, arachides, pistaches, etc).

Les parasites, présents dans les organismes de certains animaux, qui peuvent provoquer des maladies en cas de consommation par des personnes aux défenses naturelles affaiblies (jeunes enfants, personnes immuno-déprimées, personnes âgées).

Les contaminants chimiques ou les métaux lourds qui peuvent polluer l'environnement et les produits agricoles et se retrouver ensuite dans les aliments que nous consommons.

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PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques. (CCP)

À chaque étape de la transformation, il faut se poser les quatre questions suivantes :

Existe-t-il des mesures préventives ?

L'étape est-elle précisément conçue pour éliminer un danger ou le réduire à un niveau acceptable ?

Le ou les danger(s) identifié(s) peuvent-ils causer une contamination supérieure à des niveaux acceptables ou l'augmenter à des niveaux inacceptables ?

Une étape ultérieure pourra-t-elle éliminer le ou les danger(s) identifié(s) ou le réduire à un niveau acceptable ?

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PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

1. Il faut déterminer les limites critiques pour chaque CCP identifié.

2. Il faut valider les limites critiques en fournissant:

- la référence scientifique (norme de fabrication)

- La référence réglementaire Arrêté du 29 septembre 1997fixant les conditions d’hygiène applicables dans dans les établissements de restauration collective à caractère social (JO de la RF du 23/10/1997)

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PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques.

Le transformateur doit établir des procédures de surveillance pour chaque CCP afin de déterminer si tout fonctionne à l'intérieur des limites critiques.

Pour l'élaboration d'un système de surveillance adéquat, on détermine :

- L'objet de la surveillance; - Le mode de surveillance des limites critiques et des mesures de contrôle; - La fréquence de surveillance; - Le responsable de la surveillance.

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PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique donné n'est pas maîtrisé.

Il faut prendre des mesures correctives chaque fois que la surveillance révèle que le procédé dépasse les limites critiques établies.

Deux activités sont associées aux mesures correctives:

- La première consiste à déterminer les mesures immédiates, à court terme, qu'il faut prendre concernant le produit qui pourrait avoir été touché.

- La seconde consiste à déterminer des mesures à long terme qu'on devra prendre pour empêcher que la situation se répète.

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PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

Pour chaque activité de surveillance, il faut effectuer des essais pour garantir que le système HACCP fonctionne tel que prévu.

La procédure de vérification peut inclure :

- Un examen des registres générés à la suite des activités de surveillance. - L'étalonnage du matériel de surveillance;.- Des essais additionnels, comme des analyses microbiologiques.

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PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. La tenue de documents et de registres appropriés est un élément essentiel du programme de l’HACCP. Les documents constituent la confirmation matérielle des procédures ou activités qu'il faut respecter

Les registres devraient inclure toute l'information pertinente et être signés et datés par la personne chargée de la surveillance et de l'examen du processus HACCP.

1. Il faut décider de l'endroit où les documents seront rassemblés.

2. Il faut établir des documents et registres qui contiendront toute l'information pertinente.

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LES RISQUES LIES

AUX BACTERIES

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La Listeria

Est une bactérie largement répandue dans notre environnement. Lorsqu'elle se développe dans un aliment, elle peut être à l'origine d'une intoxication grave : la listeriose.

Celle-ci n'atteint que très rarement les personnes en bonne santé, mais peut être dangereuse chez les personnes dont les défenses naturelles sont affaiblies (jeunes enfants, personnes âgées) et particulièrement chez les femmes enceintes

Les produits présentant le plus de risques de contamination sont les aliments frais et consommés sans cuisson préalable : fromages au lait cru, certaines charcuteries...

Les risques liés aux bactéries

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Les risques liés aux bactéries

La Salmonella

Est une bactérie dont la prolifération peut être à l'origine d'une intoxication : la salmonellose, plus fréquente mais moins dangereuse que celle causée par la listeria.

Les salmonelles sont rapidement détruites à la cuisson : les produits présentant des risques sont essentiellement les préparations à base d'œufs, peu ou pas cuits (mayonnaise, mousse au chocolat maison...) et les volailles insuffisamment cuites.

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Les risques liés aux bactéries

La Clostridium Botulinum

Est une bactérie qui se développe dans les conserves mal stérilisées. Les préparations de type artisanal et familial sont les plus concernées. Les toxines produites par cette bactérie peuvent être à l'origine d'une intoxication mortelle: le botulisme.

Ce type d’intoxication est aujourd’hui très rare du fait des précautions et des contrôles stricts qui sont réalisés par l’industrie alimentaire.

En tout cas, il reste impératif de se débarrasser de toute conserve dont la boite est bombée, qui présente un défaut d'étanchéité ou qui dégage une odeur nauséabonde à l'ouverture.

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Les bactéries au service de notre gastronomie

Le pain, le fromage, le yaourt, le saucisson, le vin ou la bière, par exemple, n'existeraient pas sans l'activité bénéfique des bactéries, des levures et des moisissures qui sont à l'origine de leurs arômes, goûts et textures.

Nous devons beaucoup à :

Saccharomyces cerevisiae (pour la bière),

Lactobacillus bulgaricus Ou Streptococcus thermophilus (pour le yaourt)

Penecillium roqueforti (pour le roquefort).

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