B A N O I C REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA 06 E L O C L …
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CURSO DE CAPACITACIÓN CON SALIDA LABORAL ✁ SECCIÓN ESPECIAL COLECCIONABLE 06 REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA Tortas infantiles con chocolate Tortas infantiles con chocolate REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA (P ARTE II) (P ARTE II)
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CURSO DE CAPACITACIÓN CON SALIDA LABORAL
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06REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA
Tortas infantilescon chocolate
Tortas infantilescon chocolate
REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA
(PARTE II)(PARTE II)
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TORTAS INFANTILES CONCHOCOLATE (PARTE II)06
Celia de Degiovanni
Uni dad 1.CHO CO LA TE Y SUS APLI CA CIO NES. Téc ni cas de ela bo ra ción de hue vosde Pas cua (Mar zo).
Uni dad 2. BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te I(bom bo nes ma ci zos) (Abril)
Uni dad 3.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te II(bom bo nes re lle nos) (Ma yo)
Uni dad 4.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te III(Ju nio)
Uni dad 5.TORTAS CON CHOCOLATE - parte I(Julio)
Uni dad 6. TOR TAS CON CHO CO LA TE - par te II(Agos to)
Uni dad 7.POS TRES GOUR MET PRIMAVERALES. Fi gu ras de cho co la te. (Se tiem bre)
Uni dad 8.PE TIT FOUR A BA SEDE CHO CO LA TE. (Oc tu bre)
REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA ARTÍSTICA
Pro fe sional responsable: Pastelero repostero: Jo sé Gó mez chef jo se @ce lia gas tro no mia .co m.arAsis ten te: chef pas te le ra An drea An di ón
www.celiagastronomia.com.ar mail: [email protected]
TEMARIO
RE POS TE RÍA YCHO CO LA TE RÍA AR TÍS TI CALa cre cien te evo lu ción y di ver si fi ca ción de la gas -tro nomía y, en con se cuen cia, de la pas te le ría, ge -ne ró el ne ce sa rio per fec cio na mien to en la for ma -ción de los pro fe sio na les que in ter vie nen en es taim por tan te y cre cien te dis ci pli na gas tro nó mi ca. De allí la im por tan te ne ce si dad de in te grar co no -ci mien tos ca da vez más es pe cí fi cos re la cio na doscon ma te rias com ple men ta rias y apun tar al de sa -rro llo de un am plioco no ci mien to de téc -ni cas, ma ne jo de pro -duc tos y ela bo ra ciónde re ce tas clá si cas yavan za das.
Es tos co no ci mien tosar ti cu la dos in te granel cur so con sa li da la -bo ral de no mi na do Re pos te ría y cho co la te ría ar -tís ti ca que co menzó a pu bli car se en marzo y seex ten de rá has ta oc tu bre de 2006. Es to sig ni fi caque en las ocho en tre gas men sua les con se cu ti vas,se de sa rro lla rá un am bi cio so te ma rio de ca pa ci ta -ción te nien do en cuen ta el am plio cam po la bo ralque se ofre ce y en el cual es po si ble de sem pe ñar -se con to tal sol tu ra si se cuen ta con una efec ti vaca pa ci ta ción.Al fi nal de la pu bli ca ción de las ocho uni da des te -má ti cas, se da rá a co no cer la mo da li dad y fe chasde exa men a ins tru men tar se pa ra que los sus crip -to res que de seen ren dir y ac ce der de ese mo do alcer ti fi ca do de ca pa ci ta ción otor ga do por Ce liaEs cue la In te gral Gas tro nómica, pue dan al can zarsus pro pó si tos con éxi to.
JO SE GÓ MEZ ANDREA ANDIÓN
E l ritual en la degustación ocata del chocolate es parecida
a la del vino, ya que en tansignificativa tarea intervienen loscinco sentidos.De hecho, no se necesita ser unespecialista pero sí contar con lamejor predisposición paraencontrar en este ritual, uno delos placeres más antiguos ypermanentes que atrae al serhumano
Los pasos para saborear un buenchocolate son:
1. Dejar pasar un cierto tiempodesde que se ha comido. De estaforma las papilas gustativasestarán más sensibles.
2. El chocolate se puede comer otomar solo o bien acompañado deté o café. Con este último se sirvede forma habitual en muchosrestaurantes, donde a la taza delcafé le acompaña una chocolatinafondant, con el logotipo delestablecimiento.
3. En la cata del chocolateinterviene como primer factor lavista.Es muy importante porque permitecontemplar la negrura delchocolate, su brillo, sus formasmás o menos caprichosas quedespiertan el más intenso deseode saborearlo.El chocolate debe ser terso, singrumos e impurezas. Frío si es de
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L A CATA DEL CHOCOLATE
pastilla o tableta, pero no esaconsejable dejarlo en elcongelador, ya que -al igual queel vino- el frío mata los aromas.
4. El olfato también esimprescindible para descubrir lascualidades de los aromasprimarios, sobre todo del cacaodel que proviene. Aspirar el aromaembriagador del chocolate queexhala desde el fuego, ya seadesde el horno, reposando en unataza a la hora de la merienda oenfriándose en forma de jugosopastel sobre una rejilla, es unplacer inigualable para grandes ychicos. Y es así porque suparticular aroma penetra ennuestro cerebro, colmándolo desensaciones a cual más intensas.
5. El oído también interviene en
la cata. Si el chocolate está durose romperá limpiamente. Encambio, si es blando se desarmarápermitiendo que la textura almasticarlo resulte particularmentesensible.Oír el ruido al trocearlo y almorderlo, unas veces con sonidoseco y otras con un leve crujido,provoca un sonido único.
6. El tacto también ayuda. Sentirsu suave esencia al manipularlo,nos perfuma las manos y estimulala piel.
7. El gusto: paladearlolentamente, dejar que se deshagaen la boca con los ojos cerrados,entregarse al placer sincondiciones y en cuerpo y alma,le otorga al chocolate unprivilegio único.
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Pro ce di mien toBatir los huevos con el azúcarhasta lograr el punto letra (verglosario). Cernir el harina con elcacao y unirlo al batido en trespartes, siempre con movimientosenvolventes.
Rellenos: • Opción 1 (ingredientes): Dulce de leche, 250 gChocolate con leche, 100 g
• Opción 2 (ingredientes):Crema pastelera de chocolate,200 gCrocante de maní, 50 g
Procedimiento: Colocar en una cacerola la crema yllevar a fuego suave; una vez querompa el hervor colocar elchocolate picado y batirenérgicamente hasta integrar.Dejar enfríar.
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Ingredientes
Bizcochuelo:Huevos, 6 uHarina, 6 cdas. colmadas soperasAzúcar, 6 cdas.Cacao en polvo, 2 cdas.
TORTA DE CHOCOLATE INFANTIL
Cubierta y decoraciónTorta 1 (cubierta a lunaresganache de chocolate)
Ingredientes
Chocolate semi amargo, 200 gCrema de leche, 200 gGanache de chocolate blancoChocolate blanco. 100 gCrema de leche, 50 g
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Decoración paletas de chocolate:
Procedimiento
Forrar los palitos con tiritas decelofán. Templar el chocolate yllenar los moldes de las paletas.Colocar allí los palitos y dejarsolidificar.
ArmadoRealizar un corte horizontal albizcochuelo y mojar con almíbarambas partes. Rellenar asegurandosiempre que quede bien parejo.Hervir dulce de leche eimpermeabilizar la torta para luegobañarla con la ganache blanca ycolocar las paletas de chocolate.
PreparaciónBatir los huevos con el azúcar apunto letra. Agregar la miel y laesencia. Tamizar los ingredientessecos e ir incorporándoselos albatido anterior con movimientosenvolventes. Colocar en una placay hornear durante 7 minutos.
Ingredientes
Chocolate blanco, 200 gChocolate con leche, 100 gPalitos de brochettes, 6 a 8 uCelofán de color, 1 hoja
Ingredientes
Pionono de cacaoHuevos 4 uAzúcar 40 gMiel 20 gHarina 30 gCacao 10 g
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TORTA DE MOUSSE DE BANANA,CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
GLOSARIO
PUN TO LE TRA: es un pun to de ba ti do al cual se lle ga con la in cor po -ra ción de ai re a tra vés del ba ti do. Al rea li zar lo de ma ne ra ma nual de -be mos se pa rar las cla ras y ba tir las en un me ren gue con par te del azú -car y las ye mas con el azú car res tan te has ta que to men un co lor pá li -do. Unir los dos ba ti dos y ten dre mos el pun to le tra se mi sos te ni do.
Otra opción Mouse de banana, chocolateblanco y dulce de leche.
ProcedimientoRealizar un merengue italiano conlas claras, el agua y el azúcar.Mezclar el puré de banana, rociadocon el jugo de limón y el dulce deleche.Unir con el merengue y colocar lagelatina previamente hidratada.Por último el chocolate picado y lacrema batida a punto.Forrar un molde con papel aluminioy colocar en él la preparación.Llevar a frío como mínimo 2 hs.
Ingredientes
Claras, 4 uAzúcar, 280 gAgua, 100 mlBanana, 400 gJugo de limón, 10 mlDulce de leche, 100 gGelatina, 7 gCrema de leche, 250 ml
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QUESO DE CHOCOLATE
Ingredientes
Bizcochuelo base:(explicado en receta 1)Relleno opción (2) Dulce de leche, 150 gPasta para cubrir tortas, 500 gEsencia de chocolate, c/nColorante en pasta (color rojo)Pasta de almendra, 300 gChocolate blanco, 150 g
Para el armado
Cortar y rellenar el bizcochuelo eimpermeabilizarlo con dulce deleche hervido. Una vez listo cortaruna porción de buen tamaño parasimular un queso.
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En el interior del corte de laporción, imitaremos los huecosdel queso. Para ello templaremosel chocolate blanco y realizaremosuna lámina a la cual con uncortante, antes de que solidifique,habremos ahuecado.Pegar estas láminas con el mismo
Estirar la pasta para forrarayudándonos con fécula de maízpara que no se nos pegue en lamesada. Forrar la torta bienpareja. Pintar la superficie externacon colorante rojo, sin elagregado de agua para notransferirle humedad a la masa.
chocolate.
• Para los ratones: moldearlos conla pasta de almendra, tambiénnos ayudaremos con azúcarimpalpable. Realizar los ojos conalgunas pimientas en grano ydejar hornear.
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