autour du Chocolat - blog.mathon.frblog.mathon.fr/facebook/LIVRE_CHOCO.pdf · Une recette...

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15 recettes choisiesautour du

Chocolat

15 recettes choisiesautour du

Chocolat

Sommaire

Les ustensiles indispensables Page 6Les moules fantaisies Page 7

Moelleux chocolat menthe au cœur blanc Page 8Cœur fondant chocolat au piment d’Espelette Page 10Muffins chocolat et pignons de pin Page 12Gâteau au chocolat et pistaches caramélisées Page 14Moelleux à la confiture de framboises Page 16Crumble chocolat poire Page 18Pomponettes de pommes au chocolat Page 20Mousse chocolat vanille Page 22Croustillants chocolat noisettes Page 24Crème brûlée au chocolat Page 26Moelleux au chocolat Page 28Feuilleté au chocolat façon strudel 0Douceurs de chocolat aux marrons Page 32Fondants au chocolat Page 34Pastilla au chocolat et aux noix Page 36

Lexique culinaire Page 38

6 7

Les ustensiles indispensables

Poches à douille jetables

Cul de poule et fouet

Cuillère spatule

Moule cupcake Nordic Ware®

Moule 8 cupcakes Happy B-day Pavonidea

Moules silicone chiffres

45 Moules cupcakes Seventies

4 moules Tulipes

Fouet plat siliconé

Les moules fantaisiesDécouvrez notre sélection de moules fantaisies, pour laisser parler votre créativité !

Avant de mettre les mains dans le chocolat... voici la liste des ustensiles indispensables à la réalisation de vos recettes gourmandes !

Casserole bain-marie

Robot Kitchen Machine

Sélection Lenôtre Moule Miam vert Moule gâteau cœur

8

Moelleux chocolat menthe au coeur blanc

Une recette doublement chocolatée, blanc sur noir, un délice !

30 mn 20 mn Pour 4 personnes

200 g de chocolat noir 80 g de sucre80 g de beurre2 œufs1 cuillère à soupe de farine2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse40 g de noisettes en poudre8 carrés de chocolat blanc2 brins de menthe

V V V

Préchauffer le four à 230°C (th.7/8).

Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat en morceaux, avec le beurre et la menthe.Laisser infuser hors du feu, 10 minutes, puis retirer la menthe.

Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, la poudre de noisettes, le sucre et la crème fraîche. Incorporer les blancs montés en neige et mélanger délicatement.

Remplir les moules à moitié, ajouter les carrés de chocolat blanc, puis couvrir de pâte et enfourner environ 20 minutes. Servir tiède.

10

Coeur fondant chocolat au piment d’ Espelette

Un recette pimentée pour fondre de plaisir…


100 g de chocolat noir20 g de farine60 g de sucre50 g de beurre4 œufs4 rochers amandes/sel1 cuillère à café de piment d’Espelette

V V V

Préchauffer le four à 210°C.

Faire fondre le chocolat en morceaux, au bain marie, puis ajouter le beurre et remuer.

Mélanger au fouet, les œufs, le sucre, la farine et le piment, puis ajouter le chocolat.

Remplir à moitié, 4 moules souples. Déposer un rocher, couvrir de pâte et enfourner 15 minutes.

Démouler et servir tiède.

12

Muffins chocolat et pignons de pin

Craquants et moelleux à la fois !

20 mn 20 mn Pour 6 muffins

75 g de farine20 g de sucre roux25 g de pépites de chocolat noir40 g de chocolat noir 75%1 cuillère à soupe de cacao1 œuf5 cl de lait25 g de beurre½ cuillère à café de levure chimique25 g de pignons de pin1 pincée de sel

V V V


Battre l’œuf avec le sucre, le lait et le beurre fondu refroidi. Ajouter le mélange farine/levure/cacao. Continuer de battre, pendant 2 minutes environ, puis ajouter les pépites de chocolat.

Mélanger et verser dans les moules au 2/3. Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir.

Griller les pignons, sans matière grasse. Et faire fondre le chocolat en morceaux, au bain marie.

Dresser les muffins en assiette, ajouter une cuillère de chocolat et parsemer de pignons.

14

Gateau au chocolat et pistaches caramélisées

Un moelleux au chocolat sublimé par des pistaches fraiches caramélisées, un régal !


100 g de chocolat noir 70% cacao200 g de chocolat au lait60 g de farine + 15 g pour le moule100 g de beurre + 15 g pour le moule175 g de sucre4 œufs entiers + 1 blanc120 g de pistaches fraîches1 pincée de sel

V V V

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire fondre le chocolat noir et 60 g de beurre. Laisser tiédir et mélanger avec les jaunes d’œufs.

Battre les blancs en neige en incorporant la pincée de sel et 75 g de sucre.Mélanger 1 tiers des blancs avec le chocolat noir. Ajouter la farine tamisée, puis le reste des blancs.Verser cette préparation dans 1 moule beurré et fariné. Enfourner. Laisser refroidir.

Porter à ébullition, le reste de sucre, 2 grandes cuillères d’eau. Ajouter les pistaches concassées. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange caramélise.

Etaler sur 1 plaque et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au lait et 40 g de beurre. Etaler sur le gâteau refroidi et ajouter le caramel concassé.

Laisser durcir avant de le passer sous le grill du four le temps que le chocolat fonde.

16

Moelleux a la confiture de framboises

On associe framboises et chocolat dans une jolie recette résolument moelleuse !


200 g de chocolat noir 6 grandes cuillères de confiture de framboises170 g de beurre (dont 20 g pour les moules)120 g de sucre80 g farine (dont 20 g pour les moules)4 œufs1 barquette de framboises1 pincée de selSucre glace

V V V


Beurrer et fariner les moules.

Au bain marie, faire fondre le chocolat en morceaux. Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux puis mélanger.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter et mélanger avec le chocolat et la farine. Incorporer les blancs salés et montés en neige. Mélanger délicatement.

Remplir les moules à moitié, ajouter 1 cuillère de confiture, et couvrir à nouveau du mélange chocolat.

Enfourner 20 minutes. Laisser tiédir et démouler.

Saupoudrer de sucre glace et décorer de framboises avant de servir.

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18

Crumble chocolat poire

L’incontournable crumble aux fruits relevé par une touche de chocolat noir !

20 mn + 4 h de réfrigération 40 mn Pour 4 personnes

90 g de farine60 g de poudre d’amandes150 g de chocolat noir fondu100 g de cacao amer en poudre90 g de sucre5 poires assez mûres2 cuillères à soupe d’amandes concassées20 g de beurre2 cuillères à soupe de sucre roux4 gouttes d’extrait de vanille

V V V


Mélanger le chocolat fondu, les gouttes de vanille et les amandes concassées. Verser au fond des moules.

Peler, couper les poires en 8, et éliminer le coeur. Les faire dorer dans le beurre et le sucre roux, puis disposer dans les moules.

Malaxer la farine, la poudre d’amandes, le cacao, le sucre et le beurre en morceaux, jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Verser sur les poires sans tasser et enfourner 30 minutes.

Laisser tiédir et réserver au frais.

20

Pomponettes de pommes au chocolat

Chaudes ou tièdes, des pomponettes gourmandes façon crumble faciles à réaliser !


4 pommes50 g de chocolat noir 75%50 g de farine50 g de sucre roux50 g de beurre ramolli1 cuillère à café de cannelle

V V V


Sabler à la main, la farine avec le sucre et le beurre.

Peler les pommes, couper le bas de façon à ce qu’elles tiennent droites. Creuser l’intérieur en prenant soin de ne pas les percer. Saupoudrer de cannelle (à l’intérieur et à l’extérieur), remplir de 3 ou 4 carreaux de chocolat.

Déposer la pomme sur un carré de papier aluminium suffisamment grand pour pouvoir l’envelopper entièrement. Couvrir de crumble, fermer le papier (sans trop serrer) et enfourner.

Servir chaud ou tiède.

22

Mousse chocolat vanille

Une mousse légère au doux parfum de vanille…


130 g de chocolat noir4 œufs1 cuillère à soupe de sucre glace2 gousses de vanille

V V V

Battre les blancs en neige en incorporant le sucre.

Faire fondre le chocolat, sur feu doux, avec les jaunes d’œufs et les graines des gousses de vanille (fendre et gratter avec la pointe d’un couteau).

Incorporer le chocolat, en 3 fois, avec les blancs en mélangeant délicatement.

Répartir dans les coupelles, couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

24

Croustillants chocolat noisettes

Une recette idéale pour accompagner votre café gourmand !


200 g de chocolat au lait50 g de noisettes décortiquées20 cl de crème fraîche1 cuillère de rhum

V V V

Faire fondre doucement le chocolat, au bain marie, en remuant pour obtenir une crème onctueuse.

Porter la crème à un début d’ébullition, et hors du feu, incorporer le chocolat et le rhum.

Remettre à feu doux, 5 minutes, en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte consistante. Ajouter les noisettes, remuer et étaler sur du papier sulfurisé.Laisser tiédir et réserver au frais 4 à 5 heures.

Casser en morceaux aléatoires ou tracer des carrés avec un couteau fin avant de casser.

26

Creme brulée au chocolat

La fameuse crème brûlée revisitée au parfum chocolat, un délice !


70 cl de crème fleurette140 g de sucre35 g de cacao2 œufs + 5 jaunes2 grandes cuillères de cassonade2 gousses de vanille

V V V


Inciser les gousses de vanille pour retirer les graines. Fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, les graines de vanille, le cacao et le sucre.Ajouter la crème fleurette et mélanger. Verser dans des ramequins.

Déposer les ramequins dans un plat avec 1 cm d’eau dans le fond pour faire une cuisson au bain marie. Laisser cuire 40 minutes au four.Couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

Avant de servir, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser sous le grill du four.

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28

Moelleux au chocolat

Un grand classique qui ravit les papilles des petits et des grands !


100 g de chocolat noir 70% cacao + 8 carrés60 g de sucre en poudre60 g de beurre + 10 g pour les moules1 grande cuillère bombée de farine3 œufsSucre glace (facultatif)

V V V

Préchauffer le four à 240°C (th. 8/9).

Faire fondre le beurre et les 100 g de chocolat en morceaux, sur feu doux. Mélanger en fouettant.

Battre les œufs et le sucre. Ajouter la farine, le mélange beurre/chocolat sans cesser de remuer.

Beurrer 4 moules individuels, les remplir à moitié, poser au centre 2 carrés de chocolat et compléter avec la pâte.

Enfourner 10 minutes. Démouler et laisser refroidir. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace avant de servir.

30

Feuilleté au chocolat facon strudel

Voici une version délicieusement chocolatée du fameux strudel, spécialité pâtissière d'Europe centrale.


6 feuilles de pâte filo60 g de chocolat noir120 g de beurre60 g de poudre d’amandes80 g de sucre en poudre2 oeufs2 grosses pincées de cannelle en poudre

V V V

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Faire fondre au four micro-ondes 1 minute, le chocolat en morceaux et 3 grandes cuillères d’eau.Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajouter 40 g de beurre ramolli, la poudre d’amandes, le chocolat fondu et la cannelle.

Battre les blancs en neige et l’incorporer au mélange.

Faire fondre le reste du beurre au micro ondes. Badigeonner chacune des 3 feuilles de filo sur une face et superposer les sur une plaque beurrée. Etaler la pâte au chocolat au milieu sans aller jusqu’aux extrémités. Replier pour fermer 2 extrémités et rouler. Renouveler l’opération avec les 3 autres feuilles.

Enfourner 40 minutes.

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32

Douceurs de chocolat aux marrons

Le plus dur sera de patienter 24 h avant de déguster ce dessert très gourmand…

30 mn + 24 h de réfrigération Pour 6 personnes

240 g de chocolat noir pâtissier150 g de marrons confits au sirop120 g de brisures de marrons confits240 g de crème de marrons vanillée120 g de macarons120 g de beurre60 g de sucre glace0,6 cl de crème fraîche épaisse2 cl de rhum

V V V

Faire fondre le chocolat cassé au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.

Presser les marrons en purée et mélanger avec la crème fraîche. Ajouter le chocolat, la crème de marrons, le rhum puis mélanger.

Incorporer le sucre, les brisures de marron, les macarons écrasés, mélanger et laisser refroidir.

Tapisser un moule à cake d’une feuille de papier sulfurisé. Verser la préparation et réserver au frais 24 heures puis démouler.

34

Fondants au chocolat

La douce association des amandes et du chocolat noir, on fond de plaisir !


1 tablette de chocolat noir (125 g environ) + 4 carreaux (facultatif)50 g de poudre d’amandes30 g d’amandes effilées (facultatif)30 g de sucre glace4 oeufs 100 g de beurre

V V V

Dans un saladier, battre vigoureusement les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux.

Mettre le chocolat noir cassé en petits morceaux et le beurre dans une petite casserole et faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir et le mélanger à la mousse œuf/sucre. Ensuite ajouter la poudre d’amande et les amandes effilées.

Beurrer et fariner 4 moules individuels et verser l’appareil.

Pour un cœur de chocolat fondant, vous pouvez placer un carreau de chocolat au milieu du remplissage. Faire cuire à four chaud 180°C pendant 9 à 10 minutes.

Attention à la puissance du four, la durée n’est qu’indicative.Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes à très faible puissance.

36

Pastilla au chocolat et aux noix

Une pastilla croustillante fourrée d’une délicieuse ganache au chocolat.


400 g de chocolat noir à 70%25 cl de crème liquide30 g de beurre2 jaunes d’œufs + 1 blanc4 feuilles de brickCannelle en poudre50 g de noix hachéesSucre glace

V V V

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Plonger le chocolat concassé et le faire fondre en remuant doucement. Incorporer 30 g de beurre ramolli, les 2 jaunes d’œufs, les noix et la cannelle.

Etaler cette pâte sur 2 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser prendre au frais.

Découper dans la ganache durcie 8 triangles et les envelopper dans des demies feuilles de brick. Utiliser du blanc d’œuf pour souder les feuilles entre elles.

Enfourner 5 à 8 minutes à 220°C pour rendre la feuille de brick croustillante. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.Attention à la puissance du four, la durée n’est qu’indicative.Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes à très faible puissance.

Lexique

ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse.

AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de découper en minces filets la poitrine d’une volaille, généralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon.

AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière.

APPAREIL Préparation faite du mélange de plusieurs éléments. Exemple : œufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil à soufflé, un appareil à quiche.

BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes. Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est rempli d’eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu.

BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle.

BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée “noisette” sans être bruni.

BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson d’une croûte garnie seulement de haricots ou de très petits cailloux, dans un four modérément chaud, 175°C, pendant 15 minutes environ. Cette croûte sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou d’une préparation et remise au four.

BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson.

BLONDIR Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse.

BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, liées ensemble. Employé pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service.

BRAISER Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafraîchies et d’un lit de carottes et d’oignons émincés. Pour un morceau de viande, un poisson ou des légumes.

BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, poireaux, céleris, en les détaillant en minuscules morceaux. Expression “détailler en brunoise”. Utilisée pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix.

CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie pour “paner” et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde.

CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une terrine.

CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et préparations de grande cuisine.

CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté, pratiquer des fentes superficielles sur la chair d’une viande ou d’un poisson pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.

CONCASSER Hacher grossièrement.

COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en petite quantité facultatif, vinaigre de vin, légumes : carottes, oignons, branche de céleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour faire pocher le poisson.

CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement fraîche, recueillie à la surface du lait entier. Épaissit en vieillissant.

DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.

DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide : viande, abats, poisson, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent.

DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse d’une viande. Dégraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse à la surface puis la retirer à l’aide d’une cuillère. Dégraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanières de papier absorbant que l’on jette immédiatement. Les renouveler autant de fois que nécessaire.

DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite quantité d’un élément liquide.

DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. Également rissolage au four de la surface d’un plat ou d’un gratin.

DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon à le présenter d’une façon agréable et élégante.

ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de certains coquillages : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques.

ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume qui monte à la surface d’un bouillon ou d’une sauce pendant le cours de l’ébullition.

ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très minces de la viande, du pain, des légumes ou des fruits.

ÉMONDER Débarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulièrement des amandes, des noisettes, des pistaches.

ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbrée, persillée.

ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur jus en récipient hermétiquement fermé pouvant être placé au four.

ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement dans une matière grasse sans atteindre le point de dorage.

FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu’à extinction de la flamme.

FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine disposée dans un bol ou sur un marbre où l’on met les ingrédients nécessaires à la préparation d’une pâte.

FUMET Préparation liquide employée pour accentuer le goût des fonds et des sauces. S’obtient en faisant bouillir et réduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des légumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de l’eau.

GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée et que la surface soit joliment dorée.

JULIENNE Légume coupé en fines lanières, ou ensemble de plusieurs légumes. Également julienne de truffes.

LIER Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un élément féculent ou crémeux.

LIAISON Les différents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considérés comme des liaisons. Le beurre manié : farine plus beurre écrasés ensemble à la fourchette. Les fécules : fécule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont diluées à l’eau froide. Crème plus jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés au fouet et ajoutés en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprême dont ils portent le nom.

MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…

MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon, céleri-rave, détaillés en “brunoise” à laquelle peut être ajouté du jambon coupé en très petits dés. Cuisson sur feu très modéré avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie d’un couvercle, pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps.

MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau.

PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d’un morceau de viande. Donner une forme régulière.

RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer le volume par ébullition sur feu vif ou par mijotement prolongé. Désigne également le liquide réduit : “la réduction”.

RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé ultérieurement.

REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes dans du beurre ou dans une matière grasse.

SINGER Saupoudrer de farine des éléments contenus dans une poêle et rissoler au beurre. “Singer” avec la farine, laisser dorer en mélangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer.

SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre ou matière grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment généralement un légume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler à la surface. On fait suer les légumes verts : épinard, oseille, laitue, poireau, cresson.

TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un légume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de végétation rendu par le légume : faire tomber des tomates, de l’oseille.

(cuire à)

Les Indispensables M

athon

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