autour de la Mandoline - blog.mathon.frblog.mathon.fr/facebook/LIVRE-MANDOLINE.pdf · 8 9 Râpés...

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25 recettes choisiesautour de la

Mandoline

8 9

Râpés épais, moyens ou fins

Frites, bâtonnets et cubes

Tranches épaisses ou fines, gaufrées

Juliennes, tagliatelles

La mandoline

I• Qu’est-ce qu’une mandoline ?

Ainsi nommée par rapprochement au geste du musicien qui “gratte” son instrument, la mandoline n’était au départ qu’une simple planche en bois avec une lame et de plus petites lames perpendiculaires. Pourtant, elle facilitait déjà les découpes des chefs cuisiniers.Dans les années 50, sollicité par des amis restaurateurs, un haut-savoyard spécialiste des outils de découpe perfectionna l’outil en créant un coupe-légumes manuel en acier.

De nos jours, accessibles à tous, la mandoline apporte rapidité et précision, simplifiant les tâches fastidieuses ou délicates de découpe.Elle permet une découpe régulière dans des proportions égales (tranches, allumettes, cubes...) et assure ainsi une cuisson homogène et contrôlée.Toujours à portée de main sur votre plan de travail, elle reste un outil simple à vivre, facile à nettoyer et à ranger.

II• Les différentes mandolines

La mandoline classique se positionne soit inclinée sur le plan de travail grâce à son pied et sa poignée, soit à plat au dessus d’un bol. Elle peut être équipée d’une lame fixe mais aussi d’une gamme étendue de lames amovibles multipliant les possibilités de découpe.Le plus souvent munie d’un poussoir de sécurité pour éviter tout risque de blessure lors de son utilisation, on peut néanmoins y adjoindre un gant néoprène ou un protège-doigt (voir p. 66) qui faciliteront la tenue de certains fruits ou légumes.

I II• Les différentes coupes

En plus des classiques fonctions de râpe et tranche, la mandoline permet beaucoup de liberté de formes et de recettes : frites, bâtonnets, dés rissolés, nids ou galettes de râpés, chips ou gaufrettes...

Inox

Lame en “V” pour des découpes ultra-fines (carapaccios...) et délicates (fruits très tendres ou mûrs...)

Coupe-légumesAlligator

ABS et lames inoxamovibles

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IV• Quelles préparations avec une mandoline ?

La mandoline peut être un ustensile d’une aide précieuse dans de nombreuses variétés de recettes. Cela va de l’entrée au dessert en passant par des plats complets aux présentations audacieuses. Découvrez dans ce livre une partie de cette diversité d’applications et débordez d’imagination pour ne plus vous en passer... !

Chips ou gaufrettes de fruits et légumes

Mille-feuilles sucrés ou salés

Mille-feuilles aubergine/courgette p. 16

Tourtes et tartes

Salades ou rémoulades

Sautés

Carpaccios ou dentelles de fruits, légumes

Tatins sucrées ou salées

Antipasti de légumes

Râpés sucrés ou salés

Galettes ou paillassonsPaillassons épicés de potimarron

et courgette p. 22

Frites, allumettes ou bâtonnets

Émincés ou rondelles

Cheveux ou juliennes

Tagliatelles de fruits ou légumesTagliatelle de concombres au basilic et pignons de pin p. 32

Brunoises ou macédoines

Brochettes

Tians ou gratins

Gateaux, flans, roulés...

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Coupe-tranche Kobra

Coupe tranche professionnelle, elle assure la coupe rapide de tous les fruits et légumes mêmes les plus tendres (tomates, ananas, kiwis…) en tranches ultra-fines ou jusqu’à 5 mm d’épaisseur. Parfaite pour réaliser des carpaccios (avocats...). Lame micro-dentelée en “ v “ crantée fabriquée par les professionnels de la coutellerie de Thiers. Pieds silicone antidérapants. Poussoir ergonomique de sécurité. Molette réglable : précision de coupe. Poignée ergonomique antiglisse : prise en main sûre. Lame acier inoxydable. Corps polymère. Clipsage du poussoir sous la mandoline : rangement facile. 38 x 12 cm.

V• Les mandolines chez Mathon

Mathon a sélectionné pour vous un choix de mandolines de qualité.Trouvez celle qui convient à vos besoins et retrouvez plus de produits dans nos catalogues ou sur notre site www.mathon.fr

Coupe-légumes

Découpez vos fruits et légumes d’un geste simple et en toute sécurité ! avec 3 grilles interchangeables : une pression suffit et les aliments coupés tombent directement dans le bac (1,5 L), sans salir le plan de travail. Le couvercle permet de conserver le surplus au réfrigérateur. Cubes 9 mm pour frites et gros bâtonnets. Cubes 6 mm pour hacher et détailler de fins bâtonnets. Tranches 9 mm pour couper en rondelles régulières. Entièrement démontable : nettoyage facile au lave-vaisselle. Lames inox très tranchantes. ABS alimentaire. 26 x 10 cm, H 15 cm.

Tranche légumes Alligator Slicer

Tranchez d’un seul geste pomme de terre, oignon, tomate, citron ou kiwi sans risquer de vous couper.Les lames ne touchent jamais le fond de la surface de découpe et restent ainsi parfaitement aiguisées. Nettoyage au lave vaisselle. Corps en ABS et lames inox. 28 x 11 cm et H 6,5 cm.

Mandoline automatique

D’une simple pression sur son bouton, et grâce à ses 2 lames interchangeables, elle coupe rapidement en tranches fines ou en julienne courgettes, oignons, carottes, poivrons… directement sur l’assiette ou dans son bac récupérateur. Avec rangement incorporé pour lame julienne et lame 3 mm. 2 poussoirs pour tous les légumes. Système de sécurité. Passe au lave-vaisselle. Fonctionne avec 4 piles LR6 (non fournies) 28,5 x 10,5 cm, H 11 cm.

Ensemble mandoline 7 lames

Tranche, râpe, émince tous vos fruits et légumes en un clin d’œil ! Rondelles de carotte, concombre, pomme de terre gaufrée, oignon émincé, julienne de légumes, fromage et chocolat râpés.… choisissez la lame en fonction de vos besoins et vous râpez vite et bien, grâce à sa large poignée et à son poussoir de sécurité. 2 utilisations au choix : inclinée sur plan de travail ou à plat sur votre bol. 5 lames amovibles + 2 lames fixes. Épaisseur de coupe réglable de 3 à 7 mm. Pieds antidérapants pour une stabilité parfaite pendant la coupe. 1 mandoline + 1 lame plate (pour trancher) + 1 taille-frites + 1 taille-julienne + 1 lame ondulée (pour effet gaufré) + 1 râpe trous Ø 2,5 mm + 1 râpe trous Ø 6 mm + 1 râpe à parmesan et chocolat + 1 poussoir de sécurité. Corps ABS. Lames inox. Nettoyage facile au lave-vaisselle. Avec notice d’utilisation. 34 x 13 cm, H tot. 15 cm.

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Chips de patate douce au sésame

Des pétales croustillants et aériens pour une saveur doucement sucrée... à croquer en apéritif avec une sauce curcuma ou gingembre ou en accompagnement d’un plat de viande.

15 mn 1 à 3 h Pour 4 personnes

Tranche fine

1 patate douce moyenneGraines de sésame1 c. à s. d’huile d’olive1 c. à s. d’huile de sésame1 c. à c. de sauce sojaSel, poivre

✶ ✶ ✶

Éplucher et trancher la patate douce en fines lamelles.

Rincer les tranches à l’eau froide. Égoutter et éponger dans un linge.

Dans un bol, mélanger les deux huiles, la sauce soja et tremper les tranches de patate douce dedans.

Disposer les tranches assaisonnées à plat sur la grille du four. Les saupoudrer de graines de sésame. Compter 1 à 3 h de séchage à température minimale et retourner les tranches à mi-cuisson.

Saupoudrer d’un peu de sel au moment se servir.

Accompagnement : un Gewurztraminer d’Alsace

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Mille-feuilles aubergine/courgette

Aussi esthétique que savoureux, le mille-feuilles fait de l’effet : plongez avec délice dans cette pyramide de saveurs aux notes italiennes…

15 mn 45 mn Pour 3 personnes

Tranche épaisse

1 aubergine1 courgette2 tomates6 tranches de mozzarella1/2 oignon1/2 échalote2 c. à s. de thym15 g de CantalSel, poivre

✶ ✶ ✶

À l’aide de la mandoline : couper l’aubergine en lamelles, la courgette en rondelles et émincer oignon et échalote. Réserver.

Monder et concasser les tomates avant de les cuire 15 mn à feu doux.Ajouter la moitié de thym, l’oignon, l’échalote, saler et poivrer.

Faire revenir 10 mn la courgette avec le reste du thym, saler et poivrer.Ajouter les aubergines à la fin et faire dorer chaque face.

Monter le mille-feuilles en alternant aubergine, mozzarella, tomate et courgette.Renouveler l’opération en terminant par l’aubergine et des copeaux de Cantal.Cuire 20 mn dans un four préchauffé à 180°C (th. 6).

Accompagnement : un Pomerol (Bordeaux) ou un Saint-Joseph (Vallée du Rhône)

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Rémoulade de pomme verte, chou rouge et carotte

Un méli-mélo croquant et coloré, vivifié par l’acidité de la pomme verte et adouci par les éclats d’amandes. Un trio fraîcheur à oser à toutes les sauces !

15 mn Pour 4 personnes

Râpe fine

1/2 chou rouge2 pommes Granny Smith2 carottes2 citrons verts3 c. à s. d’amandes non mondées salées2 c. à s. d’huile d’olive2 c. à s. de yaourt veloutéSel, poivre

✶ ✶ ✶

Peler les pommes et les carottes. Râper chou, pommes et carottes le plus finement possible à la mandoline.

Rassembler dans un saladier et arroser tout de suite de jus de citron.

Concasser finement les amandes puis les ajouter.

Verser l’huile et le yaourt. Remuer. Saler et poivrer.

Accompagnement : un Riesling d’Alsace ou un blanc Savennières

20

Carpaccio de fenouil au parmesan

Un carpaccio très frais où la touche anisée du fenouil rencontre la soft élégance du parmesan.


Tranche très fine

1 bulbe de fenouil 8 anchois 2 c. à c. de pignons de pin 200 g de parmesan à la coupe2 c. à s. de jus de citron 4 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de jus d’orangeSel, poivre

✶ ✶ ✶

Dans un bol, mélanger le jus de citron et d’orange, l’huile d’olive, saler et poivrer.

Dans une poêle antiadhésive, griller à sec les pignons de pin quelques minutes.

Enlever les feuilles dures du fenouil et le couper en lamelles très fines grâce à la mandoline.Râper également de beaux copeaux de parmesan.

Mélanger le fenouil, les anchois et saupoudrer avec les pignons de pin et les copeaux de parmesan.

Assaisonner avec le mélange d’agrumes.

Accompagnement : un Bandol de Provence ou un Mâcon Village

22

Paillassons épicés de potimarron et courgette

Le léger goût de châtaigne du potimarron est ici subtilement relevé dans ces délicieuses galettes ensoleillées.

20 mn 10 mn Pour 12 paillassons

Râpe moyennne

500 g de potimarron1 courgette100 g de gruyère40 g de parmesan2 jaunes d’oeufs2 c. à s. de maïzena1 c. à s. de crème fraîche3 c. à s. d’huile de fritureSel, poivre

✶ ✶ ✶

Laver, peler et épépiner le potimarron. Le couper en gros cubes.

Laver la courgette et la râper ainsi que le potimarron, le gruyère et le parmesan. Ajouter la maïzena, les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et déposer des cuillerées du mélange. Cuire 5 mn à feu doux en retournant à mi-cuisson.

Accompagnement : un Anjou Village ou un Saumur Champigny

24

Carpaccio de crevettes et ananas

Frais et revigorant, l’ananas s’allie harmonieusement aux poissons et crustacées et donne ici toute la portée de cette subtile alliance.

20 mn Pour 4 personnes

Tranche fine

1 ananas frais500 g de crevettes roses4 c. à s. de fromage blanc3 c. à s. de concentré de tomate20 g de gingembre1/2 citron vert1 bouquet de coriandre1 c. à s. de moutardeSel, poivre

✶ ✶ ✶

Décortiquer les crevettes.

Retirer l’écorce et la partie centrale fibreuse de l’ananas, le détailler à la mandoline en fines tranches.

Laver, sécher puis ciseler les feuilles de coriandre. Hacher finement le gingembre. Réserver.

Préparer la sauce : mélanger le fromage blanc avec la moutarde, le concentré de tomate, le jus du citron, le gingembre haché et la coriandre ciselée. Saler et poivrer.Alterner crevettes et ananas et accompagner de la sauce

Accompagnement : un Pouilly fumé

26

Une recette originale où l’on redécouvre la finesse du topinambour associée à la force du magret. La pointe d’acidité du cassis parfait le jeu de saveurs et couleurs.


Râpe moyenne

4 topinambours100 g de cassis1/2 oignon60 g de magret de canard séché1 c. à s. de graines de sésameHuile d’oliveSel, poivre

✶ ✶ ✶

Laver, éplucher et râper à la mandoline les topinambours. Émincer l’oignon et le faire suer dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Ajouter le cassis et écraser les grains. Réserver cette sauce.

Faire revenir à feu moyen le magret en tranches. Ajouter ensuite les topinambours râpés. Saisir à feu vif tout en mélangeant puis ajouter les graines de sésame. Saler, poivrer.

Servir aussitôt avec la sauce tiède.

Accompagnement : un Bourgogne Santenay

Rapé de topinambours au magret de canard

28

D’inspiration japonaise du Tataki de saumon, contraste entre la surface croustillante du poisson et son cœur encore cru et moelleux, ce plat propose une explosion de textures croquantes.


Râpe moyenne

400 g de filets de saumon8 petits navets 4 pommes vertes Granny Smith 16 noisettes 2 c. à c. de moutarde au miel 2 c. à s. de jus de citron6 c. à s. d’huile d’olive Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Mélanger le jus de citron, la moutarde au miel, l’huile d’olive et les noisettes préalablement concassées. Saler, poivrer.

Éplucher les navets et les pommes, puis les râper à l’aide d’une mandoline.Poêler rapidement le saumon avec un peu d’huile puis le plonger dans une eau glacée pour arrêter la cuisson. Couper en morceaux.

Disposer le saumon avec le râpé.Assaisonner aussitôt avec la sauce aux noisettes.

Accompagnement : un Vouvray

Saumon au rapé de navets, pommes et noisettes

30

Carpaccio de Saint-Jacques et mangue

La chair douce et délicate de la Saint-Jacques est accompagnée avec élégance par l’exotisme de la mangue.

15 mn (+ 15 mn de repos) Pour 4 personnes

Tranche fine

12 coquilles Saint-Jacques fraîches2 mangues1 citron vert1 c. à c. de baies rosesPersil platHuile d’oliveFleur de sel, poivre

✶ ✶ ✶

Ouvrir, ébarber et laver les Saint-Jacques. Retirer le corail.Émincer les noix de Saint-Jacques et les placer sur une assiette. A l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement d’huile d’olive. Placer au réfrigérateur 15 mn. Éplucher et dénoyauter les mangues. Mixer 1 mangue avec la moitié du jus du citron vert et un filet d’huile d’olive. Émincer finement à la mandoline l’autre mangue en lamelles. Saupoudrer les assiettes de service de fleur de sel et de poivre du moulin. Verser un peu de coulis de mangue et étaler. Disposer les noix de Saint-Jacques escalopées et les lamelles de mangue. Parsemer de baies roses écrasées et de persil plat.

Accompagnement : Un bourgogne Chablis ou un Champagne

32

Tagliatelles de concombres au basilic et pignons de pin

Une mise en forme ludique et voluptueuse qui révèle toute la fraîcheur du concombre rehaussée d’une pointe de caractère par le basilic.

20 mn (+15 mn de repos) Pour 4 personnes

Julienne fine

2 concombres1 bouquet de basilic frais1 citronPignons de pin1 c. à c. de moutarde2 c. à s. d’huile d’oliveSel, poivre

✶ ✶ ✶

Laver mais ne pas éplucher les concombres. Les tailler finement dans la longueur avec une mandoline.Les faire dégorger dans une passoire avec un peu de sel pendant environ 20 mn. Rincer et sécher délicatement.

Ciseler le basilic. Garder quelques feuilles pour la décoration.

Préparer la sauce : mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde et le basilic ciselé. Saler, poivrer.Mettre au frais un quart d’heure environ.

Dresser les assiettes au moment de servir avec les feuilles de basilic, la sauce et les pignons.

Accompagnement : un Bordeaux Premières Côtes de Blaye

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Julienne de légumes au gingembre et tofu

Osez les résonnances entre tofu et gingembre dans cette recette délicieusement japonisante…


Julienne moyenne

3 carottes2 courgettes1 oignon1 poivron vertGingembre Tofu fumé1/2 cube de bouillon de volaille1 c. à s. de basilic fraisHuile d’olive

✶ ✶ ✶

Tailler les légumes et le gingembre en julienne.

Dans un peu d’huile d’olive, faire dorer le tofu coupé en fines tranches. Réserver au chaud.

Faire revenir l’oignon puis ajouter les carottes et le gingembre. Mélanger et ajouter les autres légumes. Laisser cuire à feu doux quelques minutes puis ajouter le 1/2 cube de bouillon avec 1 verre d’eau.

Parsemer de basilic ciselé. Laisser réduire à feu doux. Dresser avec les tranches de tofu.

Accompagnement : un Sancerre blanc

36

La Tatin se décline pour toutes les envies : ici, la légère amertume de l’endive est enrobée de la douceur de l’orange et du caramel dans un délice fondant.


Tranche épaisse

1 pâte feuilletée4 à 5 endives150 g de chèvre bûche2 oranges à jus50 g de beurre salé2 c. à s. de mielPignons de pin grillés1 c. à c. de cannelleSel, poivre

✶ ✶ ✶

Laver essuyer et couper les endives en 2 ou 3 dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline.

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et le miel et laisser dorer les endives pendant 10 à 15 mn. Ajouter le jus des oranges, la cannelle, le sel et le poivre. Laisser cuire encore 5 mn.

Répartir les endives sur le moule à tarte beurré en enlevant le jus.

Parsemer de pignons de pin grillés et de morceaux de chèvre.

Poser la pâte feuilletée en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Piquer la pâte au centre pour éviter qu’elle ne gonfle.

Enfourner à 180°C (th. 6) pendant 30 mn.

Retourner sur une grande assiette de service en prenant soin que les endives se détachent bien du moule.

Accompagnement : un Chinon blanc

Tatin d’endives a l’orange’

38

Julienne de betteraves et vinaigrette estragon

La couleur prononcée et les accents sucrés de la célèbre “carotte rouge” s’associent harmonieusement au goût subtil de l’estragon.


Julienne fine

2 betteraves 1 oignon rouge 60 g de mesclun1 gros oeuf 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à c. de moutarde2 c. à c. de vinaigre de vin 1 c. à c. de vinaigre balsamique 2 c. à c. d’estragon frais Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Émincer l’oignon très finement à la mandoline.

Préparer les betteraves : les faire bouillir ou cuire à la vapeur environ 25-30 mn, puis les peler et les couper en julienne avec la mandoline.

Faire bouillir l’œuf 10 mn, le refroidir aussitôt sous l’eau froide, puis l’écaler et le hacher finement.

Dans un bol, mélanger l’huile, la moutarde et les vinaigres, fouetter pour bien émulsionner la vinaigrette. Ajouter la julienne de betteraves et bien remuer. Vérifier l’assaisonnement.Répartir le mesclun et l’oignon rouge bien égoutté sur des assiettes de service.Disposer la julienne de betterave au centre du mesclun et répartir l’oeuf haché sur celle-ci.

Hacher l’estragon et le parsemer sur les assiettes.

Accompagnement : un Bergerac

40

Tortillas de chou romanesco et cheddar

À la fois conviviales et sophistiquées, ces crêpes de blé accueillent avec brio le sucré et la douceur du chou romanesco et le goût prononcé du fromage anglais cheddar.

20 mn 10 mn Pour 4 à 6 personnes

Tranche fine

8 tortillas de blé 1/2 chou romanesco 200 g de cheddar 2 tomates 1/2 c. à c. de piment Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Détailler le chou romanesco en bouquets puis en fines tranches à la mandoline. Râper le cheddar.

Peler et épépiner les tomates. Les réduire en purée au mixeur puis ajouter piment, sel et poivre.

Répartir sur 4 des tortillas la purée de tomate épicée, les lamelles de chou romanesco et le cheddar râpé.Recouvrir chaque tortilla garnie d’une autre tortilla.

Dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, faire dorer chaque tortilla quelques minutes de chaque côté à feu moyen.

Servir chaud.

Accompagnement : Un vin rosé, type Tourel

42

Tatin tomates/échalotes au caramel salé

Facile et délicieuse, des ingrédients simples pour cette Tatin entre salé et sucré mais qui ne manque pas de goût ! Excellente chaude ou froide.


Tranche moyenne

Pâte brisée ou sablée 1 c. à c. de gros sel 1 c. à s. de sucre en poudre 4 tomates 4 échalotes 1 noix de beurre 4 tranches de coppa Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

Dans une casserole laisser fondre le sucre et le sel jusqu’à ce que le caramel blondisse. Réserver.

Couper les tomates en tranches à l’aide de la mandoline, émincer les échalotes et faire revenir le tout sur feu vif dans le caramel en ajoutant une noix de beurre.

Tapisser le fond du moule avec le caramel et les légumes. Saler, poivrer. Déposer les tranches de coppa et recouvrir de la pâte.

Enfourner environ 20 mn. Servir chaud avec une salade verte.

Accompagnement : un Vouvray blanc

44

Riz au lait et brunoise de fruits frais

Dessert incontournable des petits comme des grands, ce riz au lait crémeux et délicatement parfumé prend des airs de fête avec sa couronne de fruits gourmande.


Tranche cubes

Fruits de saison (ex. pomme, ananas, fraises…)125 g de riz rond1/2 litre de lait + 12 cl2 jaunes d’œufs50 g de sucre1 gousse de vanille.

✶ ✶ ✶

Faire chauffer le lait avec les graines de gousse de vanille et la moitié du sucre.À ébullition, verser le riz et le reste de sucre. Laisser cuire environ 20 mn puis laisser refroidir.Faire ensuite une crème anglaise : porter à ébullition 12 cl de lait. Retirer du feu.Fouetter 25 g de sucre avec 2 jaunes d’œufs puis incorporer le lait tout en fouettant.Remettre dans la casserole et faire cuire sur feu très doux sans faire bouillir, et en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu’à épaississement.Une fois refroidie, incorporer la crème anglaise au riz au lait et conserver au frais.

Avec des fruits frais de saison, faire une brunoise de dés de fruits à l’aide de la mandoline. Présenter sur une assiette le riz au lait à l’aide d’un emporte-pièce et déposer les fruits autour.

Accompagnement : un Jurançon ou Montbazillac

46

Clafouti de melon au miel et amandes

Une seconde vie pour le melon dans sa version tiède et délicatement enrobé de miel. On peut pousser l’audace à varier les types de miels en particulier avec un miel à la lavande.

30 mn (+ 30 mn de repos) 50 mn Pour 6 personnes

Tranche cubes

1 melon charentais 3 oeufs 50 g de sucre en poudre 3 c. à s. de miel liquide 25 g de fécule 100 g de poudre d’amandes 40 g d’amandes pelées entières 25 cl de crème liquide 40 g de beurre fondu + 20 g pour le plat 10 cl de Muscat 1 brin de verveine Sel

✶ ✶ ✶

Couper le melon en deux, retirer les graines et le couper en petits cubes à la mandoline.Dans un récipient, mélanger le melon, la verveine effeuillée et ciselée, et le Muscat. Laisser macérer 30 mn.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Faire légèrement griller les amandes entières dans une poêle.

Battre les oeufs au fouet avec le sucre et une pincée de sel. Incorporer la fécule, la poudre d’amandes, puis, peu à peu, la crème et le beurre fondu.

Égoutter et verser les cubes de melon dans un plat beurré. Les arroser avec le miel, mélanger. Couvrir de pâte, la parsemer d’amandes entières et les enfoncer légèrement.

Enfourner et laisser cuire pendant 45 mn.

Accompagnement : un Coteaux du Layon ou un Muscat

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Mousse caramel et chips de pommes

Croquez la pomme d’une toute autre manière avec ces chips craquantes et légères surplombant une renversante crème caramel…

35 mn (+ 1 h de repos) 30 mn Pour 6 personnes

Tranche fine

Pour la mousse : 100 g de sucre en poudre75 g de beurre demi-sel40 cl de crème liquide3 jaunes d’œufs3 feuilles de gélatine

Pour les chips :4 pommes1/2 citron250 g de sucre en poudre50 cl d’eau

✶ ✶ ✶

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.Pendant ce temps, faire bouillir 10 cl de crème liquide.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à obtention d’un caramel. Retirer du feu et ajouter, en fouettant, le beurre coupé en petits morceaux et la crème liquide bouillante. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, la gélatine préalablemment essorée. Mélanger. Monter la crème liquide restante en chantilly puis verser le caramel tiède et mélanger l’ensemble délicatement.Répartir la mousse dans des coupes puis réserver au moins 1 h au frais.

Faire un sirop avec 250 g de sucre pour 50 cl d’eau.Laisser refroidir le sirop et y ajouter le jus d’1/2 citron. Couper les pommes en tranches fines et régulières à la mandoline. Tremper les tranches de pommes dans le sirop avant de les poser sur du papier sulfurisé.Mettre au four (thermostat 3 - moins de 100°C) et laisser sécher les tranches de pommes. Décorer les coupes de mousse caramel avec les chips aux pommes.

Accompagnement : Un Gigondas rouge

50

Mini- tourtes coing/cannelle

Dans ces mini-tourtes chaudes, le parfum du coing se révèle et s’affirme avec la complicité de la cannelle. Un régal garanti à chaque bouchée…

30 mn 45 mn Pour 12 mini-tourtes

Tranche moyenne

3 coings300 g de farine2 œufs1 zeste de citron200 g de beurre3 c. à s. de miel Cannelle en poudre1 pincée de sel

✶ ✶ ✶

Pétrir ensemble farine, beurre, œuf, sucre, sel et citron. Ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte brisée suffisamment malléable pour pouvoir être abaissée à 1 cm d’épaisseur.Fabriquer 24 ronds du diamètre de vos moules.

Éplucher les coings. Avec une mandoline : les couper en rondelles d’un centimètre d’épaisseur puis les sucrer recto/verso.

Étaler un rond de pâte au fond de chacun des moules beurrés. Étaler au dessus, une tranche de coings et mouiller avec le miel. Saupoudrer de cannelle.

Couvrir avec l’autre rond de pâte et souder hermétiquement en pinçant le pourtour. Percer un trou d’un centimètre de diamètre au centre des mini-tourtes afin de laisser la vapeur s’échapper.Badigeonner le dessus des mini-tourtes avec le jaune restant.Saupoudrer 50 g de sucre sur les mini-tourtes.

Mettre au four à 130-140°C (th. 5) pendant 45 mn.

Servir légèrement tiède.

Accompagnement : Un Alsace Riesling

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Une délicate crème parfumée mêler à la saveur du kiwi. Les zestes de citrons verts confits ravivent l’originalité de cette union.


Tranche fine

200 g de fruits rouges250 g de sucre2 citrons verts6 kiwis25 cl d’eau

Pour la crème anglaise :5 cl de kirsch175 g de sucre en poudre50 cl de lait6 œufs1 gousse de vanille

✶ ✶ ✶

Préparer une crème anglaise en travaillant dans une casserole les jaunes d’œufs avec le lait bouillant et le sucre semoule. Faire prendre sur le feu sans atteindre l’ébulition. Ouvrir la gousse de vanille sur toute sa longueur à l’aide d’un couteau et gratter les graines.Incorporer le kirsch et les graines de vanille puis laisser refroidir.Zester les citrons verts en fines lanières.

Dans une petite casserole, faire un sirop avec 25 cl d’eau et 250 g de sucre. Plonger les zestes de citrons. Laisser confire quelques minutes puis égoutter.

Répartir la crème dans 6 assiettes, mettre les kiwis épluchés et coupés en tranches fines à la mandoline sur la crème, parsemer de fruits rouges et de zestes de citrons verts.Passer au grill 3 mn.

Accompagnement : un Crémant du Jura

Gratin de kiwis a la gousse de vanille ’

54

Petits f lans de tapioca la banane

Grâce à ces “Perles du Japon”, petites billes de tapioca translucides et moelleuses, ce dessert à la consistance originale invite au cocooning et à l’évasion.


Tranche fine

1 banane 35 cl de lait75 g de sucre40 g de tapioca2 œufs

✶ ✶ ✶

Faire chauffer le lait et le sucre. Ajouter le tapioca et laisser cuire 6 mn tout en remuant.

Laisser le mélange refroidir quelques minutes puis incorporer les œufs battus. Peler la banane et couper de fines rondelles à la mandoline. Répartir dans le fond de 6 moules à muffins.

Répartir la préparation au tapioca dans les moules et enfourner 25 mn dans le four préchauffé à 180°C (th. 6). Laisser refroidir avant de démouler.

Accompagnement : un Monbazillac

56

Tartelettes aux poires et épices

Un véritable péché de gourmandise ! Ces tartelettes fondent à vue d’œil entre tendre poire et caramel doré.


Tranche moyenne

1 pâte feuilletée5 poires50 g de beurre1 c. à s. de miel1 c. à c. de cannelle en poudre 2 clous de girofle écrasés1 sachet de sucre vanillé 3 pincées de noix de muscade1 pincée de gingembre moulu

✶ ✶ ✶

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Éplucher et évider les poires. Les couper en tranches régulières à la mandoline.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre puis incorporer les épices (cannelle, clous de girofle, sucre vanillé, muscade et gingembre) et le miel. Faire caraméliser (blond). Ajouter les tranches de poires et remuer doucement pour les imprégner de caramel sans les écraser.

Dans les moules à tartelettes, disposer la pâte feuilletée et en piquer les fonds à la fourchette.Remplir du mélange poires/épices.

Cuire 30 mn au four.

Accompagnement : un Tokay, Pinot gris d‘Alsace

58

Crumble de papaye

Réveillez le traditionnel crumble en poudrant de sa pâte sablée la chair de papaye fine et vitaminée !


Tranche cubes

800 g de papayes100 g de sucre100 g de mie de pain sèche100 g de beurre1 gousse de vanille

✶ ✶ ✶

Préchauffer votre four à 180°C (th. 6).

Éplucher les papayes puis les couper à la mandoline en cubes.

Couper la vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les mélanger avec les cubes de papaye.

Répartir dans un plat à gratin ou des petits plats individuels.

Mixer le beurre avec le sucre et la mie de pain. Répartir ce mélange sablé sur la papaye. Enfourner pendant 30 mn.

Servir chaud ou tiède avec de la crème ou de la glace.

Accompagnement : un Rivesaltes (Languedoc Roussillon)

60

Mille-feuilles aux pommes caramélisées

L’alternance de pâte feuilletée, crème fondante et fruit caramélisé rend ludique et gourmand à souhait ce dessert irréprochable !


Tranche épaisse

3 pommes golden400 g pâte feuilletée6 jaunes d’œufs30 cl de creme liquide20 g de beurre50 cl de lait150 g de sucre semoule40 g de maïzena

✶ ✶ ✶

La pâte : Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Faire un rectangle de pâte de 40 x 30 et 2 mm d’épaisseur pour des mille-feuilles traditionnels ou créer des cercles de pâte du diamètre d’une pomme. Poser sur une plaque tapissée de papier cuisson. Couvrir d’une autre plaque pour empêcher la pâte de gonfler. Cuire 15 mn. Oter la plaque du dessus, poudrer de sucre glace et faire caraméliser au four.

La crème : Dans une casserole, faire caraméliser 50 g de sucre tout en remuant. Hors du feu, verser le lait puis remettre sur feu doux en mélangeant bien.Battre les jaunes d’œufs, 50 g de sucre, la maïzena et mélanger avec le lait caramélisé. Amener à ébullition tout en remuant puis réserver.

Les pommes : Peler, évider et trancher les pommes à la mandoline. Les poudrer de sucre et les poêler dans le beurre jusqu’à caramélisation.Battre la crème liquide très froide en chantilly ferme. L’incorporer à la crème aux œufs.

Découper le feuilleté selon la forme du mille-feuilles souhaité. Alterner crème, pommes et pâte. Décorer de caramel.

Accompagnement : Un Pineau des Charentes

62

Muffins au citron conf it

Les indémodables muffins avec cette pointe confite qui réveillera de succulents accents d’antan…


Tranche épaisse

Pour confire 2 citrons :300 cl d’eau 300 g de sucre

Pour les muffins :200 g de farine 1 œuf 60 g de sucre 1/2 c. à c. de sel 2 c. à c. de levure chimique 120 g de beurre fondu 16 cl de lait

✶ ✶ ✶

Confire les citrons : Couper en tranches épaisse à la mandoline les citrons. Dans un bol, les mélanger avec le sucre et l’eau. Faire chauffer au micro-ondes de 10 à 20 mn jusqu’à ce que l’écorce soit translucide.

Les muffins : Mélanger la levure à la farine. Battre l’œuf et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter dans ce mélange sucré le beurre puis la farine/levure et le lait. Mélanger. Couper les citrons confits en cube et les inclure à la préparation.Remplir aux 3/4 les moules à muffins de cette préparation et laisser cuire à 180°C (th. 6) environ 20 mn.

Accompagnement : un Crémant du Jura

Lexique

ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse.

AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de découper en minces filets la poitrine d’une volaille, généralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon.

AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière.

APPAREIL Préparation faite du mélange de plusieurs éléments. Exemple : œufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil à soufflé, un appareil à quiche.

BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes. Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est rempli d’eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu.

BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle.

BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée “noisette” sans être bruni.

BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson d’une (cuire à)croûte garnie seulement de haricots ou de très petits cailloux, dans un four modérément chaud, 175°C, pendant 15 minutes environ. Cette croûte sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou d’une préparation et remise au four.

BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson.

BLONDIR Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse.

BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, liées ensemble. Employé pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service.

BRAISER Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafraîchies et d’un lit de carottes et d’oignons émincés. Pour un morceau de viande, un poisson ou des légumes.

BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, poireaux, céleris, en les détaillant en minuscules morceaux. Expression “détailler en brunoise”. Utilisée pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix.

CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie pour “paner” et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde.

CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une terrine.

CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et préparations de grande cuisine.

CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté, pratiquer des fentes superficielles sur la chair d’une viande ou d’un poisson pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.

CONCASSER Hacher grossièrement.

COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en petite quantité facultatif, vinaigre de vin, légumes : carottes, oignons, branche de céleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour faire pocher le poisson.

CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement fraîche, recueillie à la surface du lait entier. Épaissit en vieillissant.

DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.

DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide : viande, abats, poisson, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent.

DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse d’une viande. Dégraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse à la surface puis la retirer à l’aide d’une cuillère. Dégraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanières de papier absorbant que l’on jette immédiatement. Les renouveler autant de fois que nécessaire.

DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite quantité d’un élément liquide.

DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. Également rissolage au four de la surface d’un plat ou d’un gratin.

DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon à le présenter d’une façon agréable et élégante.

ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de certains coquillages : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques.

ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume qui monte à la surface d’un bouillon ou d’une sauce pendant le cours de l’ébullition.

ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très minces de la viande, du pain, des légumes ou des fruits.

ÉMONDER Débarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulièrement des amandes, des noisettes, des pistaches.

ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbrée, persillée.

ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur jus en récipient hermétiquement fermé pouvant être placé au four.

ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement dans une matière grasse sans atteindre le point de dorage.

FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu’à extinction de la flamme.

FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine disposée dans un bol ou sur un marbre où l’on met les ingrédients nécessaires à la préparation d’une pâte.

FUMET Préparation liquide employée pour accentuer le goût des fonds et des sauces. S’obtient en faisant bouillir et réduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des légumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de l’eau.

GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée et que la surface soit joliment dorée.

JULIENNE Légume coupé en fines lanières, ou ensemble de plusieurs légumes. Également julienne de truffes.

LIER Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un élément féculent ou crémeux.

LIAISON Les différents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considérés comme des liaisons. Le beurre manié : farine plus beurre écrasés ensemble à la fourchette. Les fécules : fécule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont diluées à l’eau froide. Crème plus jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés au fouet et ajoutés en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprême dont ils portent le nom.

MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…

MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon, céleri-rave, détaillés en “brunoise” à laquelle peut être ajouté du jambon coupé en très petits dés. Cuisson sur feu très modéré avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie d’un couvercle, pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps.

MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau.

PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d’un morceau de viande. Donner une forme régulière.

RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer le volume par ébullition sur feu vif ou par mijotement prolongé. Désigne également le liquide réduit : “la réduction”.

RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé ultérieurement.

REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes dans du beurre ou dans une matière grasse.

SINGER Saupoudrer de farine des éléments contenus dans une poêle et rissoler au beurre. “Singer” avec la farine, laisser dorer en mélangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer.

SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre ou matière grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment généralement un légume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler à la surface. On fait suer les légumes verts : épinard, oseille, laitue, poireau, cresson.

TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un légume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de végétation rendu par le légume : faire tomber des tomates, de l’oseille.

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