GASTRONOMIELE CLARENCE

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LE CLARENCESONATE D’AUTOMNETEXTE : HÉLÈNE DUPARC PHOTOS : ALEXIS TOUREAU

À deux pas du showroom Aston Martin Paris Rive Droite, Le Clarence est devenu en quelques années une table très recherchée du fameux triangle d’or. Certes, l’adresse est déjà de bon augure, tout comme son aristocratique généalogie : le restaurant appartient au Domaine Clarence Dillon (Haut-Brion, La Mission Haut-Brion et Quintus), présidé par S.A.R. le Prince Robert de Luxembourg.Mais, finalement, c’est surtout le talent du chef Christophe Pelé, toujours au service du plaisir de ses clients qui donne envie de revenir ! Aperçu de son interprétation virtuose de l’automne qui s’installe.

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UN ÉCRIN ÉBLOUISSANTAvenue Franklin Roosevelt, cet hôtel particulier du XIXe siècle a retrouvé tout son faste passé grâce à une restauration à la fois respectueuse et inspirée, entreprise par quelques artisans d’art triés sur le volet et suivie dans ses moindres détails par le Prince, grand esthète devant l’Éternel et expert-chineur des trésors séculaires... L’escalier d’honneur tout en marbre, paré d’une rampe en ferronnerie dorée, invite à monter à l’étage. Sur le palier, une tapisserie champêtre d’après François Boucher, sorte de déjeuner sur l’herbe à la mode du XVIIIe siècle, donne le ton. Il s’agira ici d’une ode épicurienne plutôt que d’une cérémonie compassée. Certes, le cadre, avec ses salons en enfilade, son mobilier de style, ses statues de bronze et lustres en cristal, sa fresque de ciel au plafond, en impose, mais il ne doit pas intimider ! Sous les hautes corniches, on prend acte de l’extravagance baroque et de l’harmonie chatoyante des lieux. Les grandes fenêtres s’ouvrent sur les marronniers rougissants. Sur les tables nappées de blanc, repassées avant chaque service, les assiettes monogrammées aux bordures vert d’eau, les ronds de serviette en argent, le rince-doigt à l’eau citronnée, l’argenterie Christofle sont le signe des grandes maisons. Il ne reste plus qu’à prendre place et à se laisser guider par le génie du chef. Ici, aucune

ne peut pas penser ex-nihilo. Ici, j’ai profité notamment de la magnifique carte des vins. Au fur et à mesure, j’ai, bien sûr, pris mes marques. En vivant ici tous les jours, je me suis approprié le cadre et ai trouvé un équilibre pour créer une cuisine totalement actuelle en harmonie avec le site majestueux. »Après avoir reçu deux macarons dès la deuxième année d’exercice au Clarence, le chef a reçu en 2018 le titre de meilleur chef de l’année du critique Gilles Pudlowski. Une nouvelle consécration qui ne monte pas à la tête du cuisinier. « L’égo, on en a toujours trop ! Il faut plutôt s’en débarrasser pour rester à l’écoute des autres, être dans le don. La cuisine, c’est le partage. Bien sûr, je suis content pour la maison et pour toute l‘équipe.» Modeste et volubile, Christophe Pelé parle à 100 km/h. « Je suis bien quand les gens prennent du plaisir. Je suis sensible à l’environnement, au facteur humain, même s’il faut à la fois maintenir un cap et rester soi-même. C’est un équilibre à tenir ; c’est seulement comme cela, en étant sensible, que l’on parvient à être juste et à toucher les gens. Il ne s’agit pas non plus de tomber dans des modes. Je suis souple et m’adapte. Hier, par exemple, nous avions un couple à dîner. L’épouse était vegan. Nous lui avons préparé des mets végétaliens et elle a été ravie, du coup, le mari aussi.

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carte ne déroule son programme gastronomique. Le directeur de salle, Cédric Servain, vient à vous et prend note de vos souhaits, régimes ou allergies, du tempo désiré, en trois, cinq, sept ou neuf actes. Le chef composera alors votre repas.

CURSUS HONORUM À la tête de La Bigarrade, établissement doublement étoilé, Christophe Pelé avait surpris la scène gastronomique en raccrochant son tablier. Pendant ces trois ans de pause relative, il n’abandonnait pas complètement le métier. Grâce à ses conseils, le restaurant Serge et le Phoque à Hong Kong obtient une étoile Michelin. À la fin 2014, approché par le Domaine Clarence Dillon, il tombe sous le charme du projet, mais avant tout, des hommes derrière le projet. «Lorsque j’ai rencontré le Prince, c’était vraiment la croisée de deux mondes. Je me demandais pourquoi j’avais été contacté. Je viens d’un tout autre milieu ! Pourtant, j’ai senti une très grande gentillesse et une vraie confiance. Nous avons pu construire quelque chose ensemble, sans que rien ne soit forcé ; nous avons pris le temps et nous sommes concentrés sur l’essentiel. Mon ancien second, Giuliano Sperandio, m’a rejoint ici ; il est chef de cuisine. Pour la carte, le lieu impressionnant imposait certains choix tout comme la réputation du domaine. Un cuisinier

CE QUI EST PRIMORDIAL, C’EST DE GARDER EN PERMANENCE CETTE FLAMME, CETTE ÉNERGIE COMMUNE AU RISQUE SINON DE S’AFFADIR, DE SE RÉPÉTER.

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Ce qui est primordial, c’est de garder en permanence cette flamme, cette énergie commune au risque sinon de s’affadir, de se répéter. C’est la raison pour laquelle je ne comprends pas les plats signature. Pour moi, ce sont des plats figés et morts. En cuisine, il faut que cela bouge, vive, au fil des saisons, des humeurs, des produits, des envies. »

TESSITURE AUTOMNALEAvec l’automne, le gibier fait un retour en force. « J’aime beaucoup cette période. Le gibier nous repositionne à la source de notre métier. Il faut retourner aux bases de la cuisine classique : le rancissement des viandes, les heures de cuisson, les sauces. Je me replonge dans des ouvrages de référence. En ce moment, je m’intéresse au lièvre à la royale. Il y a deux écoles possibles : le lièvre façon charcutière, en rouleau et farci, enroulé dans un torchon. L’autre recette, qui a ma préférence, c’est à la façon du sénateur Couteaux : le lièvre est cuit au four pendant 3 h,

Menus à midi 90 € (trois temps), 130 € (quatre temps), à 190 € (cinq temps) pour l’ensemble des convives

Menus le soir 130 € (trois temps), 190 € (cinq temps)et 320 € (sept temps) pour l’ensemble des convives

Restaurant Le Clarence31, avenue Franklin D. Roosevelt

75008 Pariswww.le-clarence.paris

01 82 82 10 10Ouvert mardi soir et du mercredi au samedi midi et soir

Service voiturier

désossé, puis servi avec du foie gras, de la truffe et de la sauce. Jusqu’à cet hiver, je vais proposer, au fil de la saison de chasse, des canards sauvages, des palombes, des perdreaux, des chevreuils, lapins de garenne, lièvres. Au niveau des saveurs, on gagne en rondeur, gourmandise, amplitude, puissance. » Autre grande constante du chef, la mer (il passe ses vacances en Bretagne) n’abandonne pas la partie ! Bien au contraire, la pêche et la cueillette après les chaleurs estivales ramènent dans les assiettes quelques beaux spécimens pélagiques -le saint-pierre, le turbot, la sole, la dorade royale, le rouget- et crustacés –les huîtres d’Utah Beach, les coquilles Saint-Jacques de Quiberon, les praires, les coques, les ormeaux, les pousse-pieds de Belle-Île-en-Mer, les oursins… Christophe Pelé égrène cette liste des délices avec une étincelle dans le regard. À coup sûr, il n’a pas perdu un gramme de son enthousiasme. Mais, les fourneaux n’attendent pas, il doit s’éclipser en coulisse pour préparer le prochain service. n

Ci-dessus : Les accords terre-mer viennent alors déstabiliser le palais. Le rouget  dans un jus de crustacé s’accommode de façon coquine avec des oreilles de cochon grillé, contrebalancées par 

du caviar, de la crème crue et une mûre confite. 

Gaëtan Lacoste est arrivé ici il y a deux ans, après trois années à l’hôtel du Palais à Biarritz et deux autres chez Lasserre à Paris. C’est un sommelier heureux, très fier de servir certains des plus grands crus de Bordeaux mais aussi d’autres vins magnifiques provenant des différents vignobles français avec une cave comptant 2 000 références, dont 500 du domaine (lacollection de Château Haut-Brion remonte jusqu’à 1961, celle de Château La Mission Haut-Brion à 1967, tandis que Quintus est plus récent). « En automne, on cherche des vins plus mûrs, plus vieux pour souligner le caractère champignonné et de sous-bois. L’appellation Pessac-Léognan donne des accords pertinents. La particularité du restaurant, outre le fait que nous sommes la vitrine parisienne de notre maison-mère bordelaise, tient à la façon de travailler. Comme il n’y a pas de carte, que chaque jour crée la surprise, nous imaginons des accords à l’instant T. On va goûter un condiment, une pointe de sauce. C’est plus instinctif. »

En haut : Pigeon marbré de foie gras, à la flouve odorante, feuilles de figue séchée et cèpes. 

TEXTE : HÉLÈNE DUPARC-LEPRISÉ

Malletier virtuose mais aussi poète à l’imagination créatrice, Fred Pinel va un cran plus loin que ses illustres prédécesseurs dans sa poursuite de l’unique, de la fantaisie ultime. Il fait de chacune de ses malles une création pure, folle, géniale, au Q.I. impressionnant, à la carrosserie de rêve, à classer parmi les icônes de luxe.

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