559_laiterie[1]

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Chapitre 2: Le lait et les

produits laitiers

Ing V. Badoer 2ème diététique2010-2011



Plan du coursPartie 1: Le lait

1. Éléments constitutifs du lait 2. Propriétés physico-chimiques du lait

3. Facteurs inf luençant la production et la composition chimique du lait 4. Altérations, défauts et pollution du lait

Partie 2: Production du lait 5. La traite

6. Conservation du lait à la ferme7. Approvisionnement des laiteries8. Technologie des laits de consommation nature9.Technologie des laits de conserve



Plan du coursPartie 3: Production de yaourts et de laits fermentés

10. Yaourt

11. Lesl

aits fermentés12. Les laits spéciaux13. Contrôle de la qualité et accidents de fabrication

Partie 4: Technologie des beurres et crèmes

14. Écrémage dul

ait 15. Fabrication du beurre en baratte16. Conditionnement et conservation17. Défauts et altérations du beurre18.Les crèmes de consommation



Plan du coursPartie 5: Technologie des fromages



Partie 1: le lait 1. Éléments constitutifs du lait

1.1 Composition général

e dul

ait 1.2 Les matières grasses1.3 Les matières azotées1.4 Le lactose1.5 Les matières salines

1.6 Les biocatalyseurs



1. Éléments constitutifs1.1 Composition générale du lait

Constituants Poucentage

Eau 87-89

Extrait sec total : 12

- Matière grasse 3-4

- Extrait sec dégressé : 8.5-9

- Matières azotées :Caséine

Albumine

Globuline

2.7

0.5

0.05- Lactose 4.4-5.2

- Matières salines 0.96



1.2. Les matières grasses (1)

Quantité variable

Globules gras de 1 à 8 µm émulsionnés dans la phaseaqueuse

Triglycérides entourésdune membrane

protéique.

3 µ m (1-10)

Membrane protéique

Triglycérides àhaut point defusion

Triglycérides àbas point defusion



Les matières grasses (2)

Tableau 2 : Composition globale de la matière grasse (en % de matière grasse)

Triglycérides (95-96%)

Diglycérides (2-3%)Glycérides

Monoglycérides(0,1%)

Lipides simples

(98,5 %)

Cholestérides (esters d'acides gras et

cholestérol)

(0,03 %)

Composés lipidiques

(99,5 %)

Lipides complexes (1 %)



1.2.1 Les lipides saponifiables (1)

Les glycérides :

Presque totalité des lipides simples du lait.

2/3 dacides gras saturés et 1/3 dacides gras non saturés

Les stérides

On retrouve principalement des choléstérides, des estersdacides gras et du cholestérol.

La plupart du cholestérol est à létat libre dans le lait



Les lipides saponifiables (2)

Les lipides complexes:

Composés phosphorés et azotés : phosphoaminolipides(lécithines)

1.2.2 Linsaponifiable

Linsaponifiable : ensemble des composants de la matièregrasse qui ne réalisent pas de réactions de saponnification.

Les caroténoïdes, les stérols, les alcools, triterpéniques, lesvitamines liposolubles, les alcools gras supérieurs.



1.3. Les matières azotées (1)

1.3.1 Protéines

Caséines

Protéines du lactosérum

Glycoprotéines : protéoses peptones

1.3.2 Les caséines

et caséines :granules sphériques de 40 à 200 µm dediamètre.

Composées de 18 acides aminés différents dont :glutamate, leucine, isoleucine, lysine, arginine, méthionine,

phénylalanine, tryptophane



Les caséines (2)

Amphotère: bases : caséinates, acides: sels

Dans le lait : caséinates de chaux en solution colloïdale

Micelle protéique : et caséines qui précipitent enprésence de Ca.

La Kappa caséine.



1.3.3 Les matières azotées solubles

les matières azotées qui ne précipitent pas aprèsacidification du lait.

Les globulines (immunoglobulines)

Les albumines (- lactalbumine et -lactalbumine)

Des protéoses peptones

Des matières azotées non protéiques telles que lurée,certaines bases organiques



1.4. Le lactose

Lactose : disaccharide : D-glucose et D- galactose

L lactose ou du -lactose

A température ordinaire on retrouve environ 62,2% de-lactose et 37,7% d - lactose.

11% du lactose lié aux protéines

Fermentescible.

Sensible à la chaleur



1.5 Matières salines (1)

Matières salines Quantité en g/l

Chlorures de sodium

de potassium

1,09

0,92

Phosphates monopotassique

dipotassique

trimagnésien

dicalcique

1,00

1,10

0,16

1,06

Citrates tripotassique

trimagnésien

tricalcique

0,67

0,76

0,78

Bicabonate de sodium 0,25

Sulfate de sodium 0,18

Chaux combinée à la caséine 0,61

Total 9,58

Il peut également y avoir des traces de métaux lourds tels que le Fe, Cu, Zn,Mn, Mo, Al, Bo, Si, Sr etc..



Matières salines (2)

Point de vue nutritionnel:

Rapport Ca/P = 1 à 1,4

K, Na et Cl assurent au lait une pression osmotiquecomparable à celle du milieu sanguin.

K et Na :la somme de leur quantité est constante mais au

cours de la lactation le taux de K diminue alors que celui deNa augmente.



1.6 Les biocatalyseurs

1.6.1 Les vitamines

Les vitamines liposolubles: A = 90% estérifié surtout avec lacide palmitique

D : alimentation et UV

E: Stabilisateur K : lait pauvre en vitamine K



Les vitamines (2)

Vitamines hydroso lubles:

C : Détruite avant consommation

B1 : 400 et 1000µg/l

B2 : source importante : 800 à 3000 µg/l

PP : 1 à 2 mg/l

Acide pentothénique : 2 à 5 mg/l : 10% sous forme de coenzyme A

B6 : 0,3 à 1,5 mg/l :forme de pyridoxal (81%), pyridoxamine (15%)et pyridoxine (4%).

H: 4 µg/100ml

B12 : 1 à 8 µg/l : Dans le lait cru la totalité de la vitamine B12 est liée aux protéines, caséines et protéines de sérum.



1.6.2 Les enzymes (1)

Les hydrolases:

hydrolysent les substrats les plus divers : la lipase, la

phosphatase alcaline, la galactase et lamylase. Les phosphatases:

hydrolysent les esters phosphoriques.

parmi les phosphatases, la phosphatase alcaline est employée comme test de contrôle de la pasteurisation dulait et de la crème.



Les desmolases

Les enzymes (2)

Responsables des oxydations biologiques

La lactoperoxydase

Est la desmolase la plus importante dans le lait. Cest uneprotéine hémique qui sassocie aux protéines du lactosérum

et l

ibèrel

oxygène des peroxydes. La catalase

décompose leau oxygénée en libérant de loxygènemoléculaire qui se dégage à létat gazeux.



1.Eléments constitutifs2. Propriétés physico-chimiques du lait

2.1 Densité du lait 2.2 Extrait sec2.3 Point cryoscopique2.4 pH et acidité du lait 2.5 Élément biologiques

Partie 1: le lait



2. Propriétés physico-chimiques

du lait 2.1 La densité du lait

Dépend de :

La concentration déléments dissous et en suspension (horscorps gras).

La proportion de matières grasses.

La densité moyenne du lait de vache à 15°C est compriseentre 1,030 et 1,034.



2.2 Lextrait sec (1)

Lextrait sec du lait peut être déterminé grâce à deuxformules qui mettent en jeu la densité du lait et la quantité

de matières grasses.Formule d e Fleischman :

ES% = 1,2G + 2,665 (D 1) / D

Où G = la teneur en matières grasses par kg de lait Et D = la densité du lait à 15°C.



Lextrait sec (2)

Formule de Richmond :

ES% = 1,2 G + [1000 (D 1)/4 + 0,14] .10

ESD est une valeur plus régulière.

2.3 Le point cryoscopique

Le point de congélation du lait est de -0,555°C. Bon indicateur de fraude



2.4 pH et acidité du lait (1)

pH du lait de vache est compris entre 6,6 et 6,8.

Variation au cours de la lactation ou fct de lalimentation.

Lacidité titrable du lait est de 14 à 16D cest à dire 0,14 à 0,16% dacidelactique.

Or il est connu que le lait ne contient normalement pas ou peu dacidelactique.

Lacidité titrable est la somme de 4 réactions:

Acidité due à la caséine

Acidité due aux substances minérales et aux traces organiques

Réactions secondaires dues aux phosphates

Acidité dével

oppée due àl

acidel

actique et aux autres acidesprovenant de la dégradation microbienne du lactose dans les laits.



2.5 Éléments biologiques du lait

Lait sain contient des cellules:

On retrouve entre 20 000 et 50 000 cellules (maximum 100 000) dans

les mamelles saines.On en retrouve 5 à 7 millions dans le colostrum et dans les glandes autarissement.

Parmi les différentes cellules on retrouve :

Des cellules issues du sang et de la glande mammaire de lanimal

Des microbes divers tapissant normalement le canal du trayondautres germes si lanimal est malade



2.5.1 Éléments cellulaires

On retrouve des cellules épithéliales et des leucocytes.

2.5.2 Les microbes du laitLe lait est le siège de nombreuses contaminations intervenant au coursdes manipulations.

2.5.2.1 Infection du lait dans la mamelle

Ces infections sont dues au passage du lait dans le canal du pis. Onretrouve principalement :

Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyogenes, Escherichia coli,K lebsiella, Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus agalactiae,

Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Mycoplasma



2.5.2.2 Infection du lait hors de la mamelle (1)

Les microorganismes acidifiants:

Streptocoques lactiques.

Lactobacilles

Coliformes

Ferments butyriques

Les microorganismes peptonisants:

Bâtonnets aérobies sporulés

Bâtonnets non sporulés

Coques (streptocoque)

Actinomycètes et fungis



Infection du lait hors de la mamelle (2)

Les microorganismes lipolytiques:

La lipolyse a lieu le plus souvent lorsque le lait est conservéà des températures inférieures à 10°C. Les principaux sont Pseudomonas f luorescens, Bacillus subtilis, Penicillium.

Les espèces diverses:

Beaucoup de ces espèces se développent lentement dans lelait et inf luencent très peu la qualité de celui-ci.

On retrouve des bactériophages, des virus des parasites desferments lactiques qui provoquent un arrêt brutal del

acidification dul

ait .



2.5.2.3 Les microorganismes pathogènes

les microorganismes provenant de la vache :

Mycobacterium tuberculosis bovis qui est responsable de la

tuberculose.Brucella abortus et Brucella melitensis qui sont responsables de lafièvre ondulante et de la fièvre de Malte.

Streptococcus agalactiae associé à la mammite qui donne un goût amer

et sal

é aul

ait et qui inhibel

a coagul

ation parl

a présure.Les microorganismes provenant du manipulateur:

Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella dysenteriae,Corynebacterium diphteriae, Streptococcus scarlatinae et le virus de lapolyomyélite.



2.5.3 Phase bactéricide du lait

Inhibition spécifique: due aux immunoglobulines

Inhibition non spécifique : due aux enzymes et auxprotéines.



1. Éléments constitutifs

2.P

ropriétés physico-chimiques dul

ait 3.Facteurs inf luençant la production et la composition chimique du lait 3.1 Facteurs physiologiques3.2 Facteurs climatiques3.3 Facteurs zootechniques

3.4 Facteurs génétiques

Partie 1: le lait



3. Facteurs inf luençant laproduction et la composition

chimique du lait Les principaux facteurs inf luençant la production et lacomposition chimique du lait sont :

Des facteurs physiologiques

Des facteurs climatiques

Des facteurs zootechniques divers

Des facteurs génétiques



3.1 Facteurs physiologiques

3.1.1 Le cycle de lactation



3.1.2 Alimentation du bétail

un animal insuffisamment nourri aura une productionlaitière faible

un animal suralimenté sengraissera et souffrira detroubles digestifs entrave à la lactation.

3.2 Facteurs climatiques

La richesse du lait en matière grasse et en extrait secdégraissé est minimal au milieu de lété et maximale à la finde lautomne, la quantité de lait elle varie de manièreinverse.



3.3 Facteurs zootechniques

La multiplication des traites a pour conséquencedaugmenter la quantité de lait produit et sa teneur enmatière grasse suite à lexcitation de la mamelle.

La teneur en matières grasses augmente au cours de latraite.

Si la traite ne peut pas avoir lieu, il y a risque derétention lactée.

3.3.1 La traite



3.4 facteurs génétiques

Race

Caractères individuel

s se transmettant par hérédité. La sélection des vaches permet des améliorationsconstantes des aptitudes laitières.



1. Éléments constitutifs2. Propriétés physico-chimiques du lait

3.Facteurs inf luençant la production et la composition chimique du lait 4. Altérations, défauts et pollution du lait 4.1 Résidus dantibiotiques4.2 Résidus dantiseptiques

4.3R

ésidus de pesticides4.4 Résidus de métaux lourds4.4 Les mycotoxines

Partie 1: le lait



4. Altérations, défauts et

pollutions du lait 4.1 Les résidus dantibiotiques

Les résidus dantibiotiques sont la principale cause decontamination. Ils proviennent du traitement des mammitespar administration intramusculaire ou intra mammaire.

Diverses substances sont susceptibles de polluer le lait :pénicillines, aminosides, tétracyclines, chloramphénicol,colistines, antibiotiques peptidiques.



4.2 Les résidus dantiseptiques

Proviennent du nettoyage et dune absence ou uneinsuffisance de rinçage.

On retrouve parmi ces résidus: de la javel, des détergents,des désinfectants, de leau oxygénée des ammoniumsquaternaires.

4.3 Les résidus de pesticides (1)

Il faut savoir que tous les pesticides sont plus ou moinstoxiques pour lhomme mais que même si la vache en aingérés ils ne se retrouvent pas forcément dans le lait.



Les résidus de pesticides (2)

La contamination des animaux peut se faire de deuxfaçons :

Ingestion

Par pulvérisation

Le risque de contamination dépend :

De la voie de pénétration, Du pesticide

De la capacité de lanimal à produire un lait riche en

matières grasses,l

es pesticides étant l

iposol

ubl

es



4.4 les métaux lourds et les nitrates

Lutilisation actuelle de surfaces inoxydables, du plastiqueou du verre règle le problème de la contamination par leFe, Pb, Cu4.5 Les mycotoxines (aflatoxines)

Elles peuvent être consommées par le bétail (tourteauxdarachide, de coton, de céréales).

Arrivées dans le foie ces toxines sont hydrolysées et arrivent dans le lait sous une forme différente, on les appelle alorsaf latoxines M ou « Milk af latoxine ».

Pour lhomme le danger encouru est assez faible, en effet onretrouve dans le lait que 1% des af latoxines consomméespar la vache



5. La traite5.1 La traite manuelle

5.2 La traite mécanique

Partie 2: la production de lait



5. La traiteLa traite est lextraction du lait hors de la mamelle. Celle-cina aucune répercussion sur la santé de lanimal.

Elle doit être :

Rapide

Complète

IndolorePour avoir un lait de bonne qualité il faut prendre desprécautions hygiéniques concernant le trayeur, lanimal, lematériel de récolte.



5.1 La traite manuelle

Pour la traite manuelle la préparation de la mamelle est trèsimportante. La préparation se déroule comme suit :

Massage ou friction avec un linge trempé dans leau à 60°Cpour activer la sécrétion docytocine ce qui permettra deréduire le temps de traite.

Pendant la traite manuelle, la

pression à l'intérieur de la mamellede-vient plus élevé qu'à l'extérieur.



5.2 La traite mécanique

Les divers types de machines comportent toujours leséléments suivants : quatre gobelets trayeurs, une pompe à

vide, un pot collecteur, un ensemble de tuyauteries.

On retrouve des machines à simple action et desmachines à double action.



5. La traite6. La conservation du lait à la ferme




6. Conservation du lait à la fermeLe lait est rarement consommé ou transformé directement après la traite, il faut donc le placer dans des conditions

telles quil puisse conserver intégralement ses qualitésinitiales.

Réfrigération

Filtration




7. Approvisionnement des laiteries7.1 Modes dachat du lait 7.2 Collecte du lait 7.3 Réception du lait à la laiterie




7. Approvisionnement des laiteriesLindustrie laitière rencontre deux difficultés:

Lal

térabil

ité dul

ait Le caractère saisonnier de la production laitière

7.1 Modes dachat du lait

7.1.1 Achat à la richesse en matières grasses

Gerber

Lusine fixe un prix de base au litre de lait compte tenu

dune certaine teneur en matières grasses.



7.1.2 Achat à la richesse en matières grasses et en

protéines

La méthode utilisée pour le dosage des protéines est basée sur le principe de fixation dun colorant par les

protéines. La quantité de colorant fixée étant proportionnelle à la quantité de protéines présentes dansle lait.

7.1.3 Achat à la propreté

7.1.3.1 Méthode dappréciation de la qualité des laits crus Épreuve de la propreté physique : test de filtration

Épreuve fondée sur les variations dacidité

Dénombrement microbien



7.1.3.2 Réalisation de lachat à la propreté

Le problème du prélèvement des échantillons est trèsimportant étant donné les conséquences sur les résultats

de lanalyse.Différents prélèvements sont donc effectués : à la fermeaprès la traite, au moment de la prise en charge du lait parles ramasseurs, à lusine, lors de la réception sur le quai.



7.2 La collecte du laitLes entreprises laitières ont pour obligation de collecterquotidiennement le lait des producteurs à domicile.

7.2.1 Moyens de collecte

Ramassage en pot Ramassage en vrac

7.2.2 Modalités de collecte

Lorganisation des coll

ectes se fait comme suit :1. déterminer la carte des itinéraires précis auxquels seront affectés les

véhicules

2. minuter chacun des itinéraires

3. fixerl

es heures de départ et darriver des véhicul

es.



7.2.3 Transport du lait par pipe-line

Cest la méthode utilisée pour la collecte du lait dans lesrégions montagneuse. Les tuyauteries de petit diamètre

(10 à 30 mm) sont enterrées afin de permettre lerefroidissement du lait au cours de son écoulement.



7.3 Réception du lait à la laiterie

A larrivée dans lusine le lait est pris en charge parlindustriel (vérification des quantités, échantillonnage).

Après le dépotage, le lait subit une épuration physiquedestinée à éliminer les impuretés éventuelles ensuspension dans le liquide.




7. Approvisionnement de laiteries8. Technologie des laits de consommation nature8.1 Lait pasteurisé8.2 Lait stérilisé




8. Technologie des laits de

consommation en natureNous allons donc voir comment :

Stopper la prolifération des germes

Mettre le produit à labri des modifications doriginechimique ou physico-chimique

8.1 lait pasteurisé

8.1.1 Condition de la pasteurisation (1)

Degré de chauffage: elles doivent être suffisantes pour:

Détruire le Bacille tuberculeux

détruire 99% des germes banaux



Condition de la pasteurisation (2)

Lait pasteurisé:

30 000 germes pour le lait conditionné en récipient étanche

100 000 germes pour le lait vendu en vrac

Chauffage pendant 30 minutes à 63°C ou pendent 15 à 20

secondes à 72°C.

Attention :on ne peut modifier impunément lintensité et ladurée du chauffage en fonction des qualités bactériologiquesdes laits ramassés .



Condition de la pasteurisation (3)

Température de refroidissement:

La f lore des laits pasteurisés comprend une proportion

importante de bactéries thermophiles capables de sedévelopper entre 30 et 60°C. Il est donc essentiel de nepas maintenir le lait pasteurisé dans cette zone detempérature il faut donc refroidir le lait rapidement jusquà3-4°C.8.1.2 Conditionnement des laits pasteurisés:

Emballage plastique

Emballage carton



8.1.3 Principe de contrôle des laits pasteurisés

Recherche de:

Germes banaux et pathogènes

La phosphatase alcaline

8.2 Laits stérilisés

La stérilisation assure une conservation sinon définitive dumoins très longue par destruction thermique des germesspores y compris.

La stérilisation est effectuée en autoclave à 1200 pendant

20 minutes



8.2.1 Homogénéisation du lait

Le principe est simple il sagit de maintenir lémulsion dematières grasses en pulvérisant mécaniquement les

globules afin de ramener leur diamètre à un chiffreenvironnant 1 à 2 µm.

La stérilisation modifie sensiblement le structure physico-chimique du lait. On peut observer :

Une oxydation des matières grasses

Un goût de carton

Une action facilitée des enzymes suite à lextension de la

surface des globules après homogénéisation.



8.2.2 Technique de préparation du lait stérilisé(1)

La stérilisation est précédée dune pasteurisation. Il y aensuite une pré stérilisation à 130-140° pendant 3 à 4

secondes puis refroidissement à 70 80°

C.8.2.2.1 Stérilisation en récipient hermétique

Le lait pasteurisé homogénéisé, mis en récipient, est

stérilisé dans des autoclaves alimentées en continu ou endiscontinu.



Technique de préparation du lait stérilisé(2)

8.2.2.2 Stérilisation en f lux continu

Le lait UHT:Le lait UHT est chauffé à haute température 135-150°Cpendant un temps très court 2 à 10s. Il existe deuxméthodes de chauffage :

Le chauffage indirect Le chauffage direct




Les méthodes de chauffage indirect

P

réchauffage Homogénéisation

Stérilisation

refroidissement

Nouveau procédé : ATAD ( chauffage par friction mécanique)




Les méthodes de chauffage direct

Linjection de vapeur dans le lait (upertisation) : Chauffage à 40-50°C

Dégazéification et désodorisation

Préchauffage à 80°C Injection de vapeur sous une pression de 16Bar. (150-160°C)

Détente et refroidissement sous vide partiel.



Pulvérisation du lait dans la vapeur

Lait préchauffé dans un échangeur de chal

eur Pulvérisation dans une chambre contenant de la vapeursous pression (140-150°C)

Échappement de la vapeur et refroidissement à 70-75°C

Réfrigération par passage




8.2.3 Conditionnement aseptique du lait UHT

Le lait stérilisé est un lait de longue conservation lesrécipients doivent donc être opaques, imperméables aux gaz

et auxl

iquides, sans saveur ni odeur, résistants aux prétraitement chimiques ou thermiques et faciles dutilisation.

La stérilisation des récipients se fait par trempage préalablede la bande de carton dans une solution froide ou chaude

(80°

C) de peroxyde dhydrogène à 17% suivi dun séchage àlair chaud.




7. Approvisionnement de laiteries8. Technologie des laits de consommation nature9. Technologie des laits de conserve9.1 Lait concentré9.2 Lait sec




9. Technologie des lait de

conserves9.1 Laits concentrés (1)

Dans les laits concentrés on retrouve les laits concentréssucrés non stérilisés et les laits concentrés non sucrésstérilisés

Les effets de la concentration sur les équilibres salins dulait sont dus à deux phénomènes :

Linsolubilisation des phosphates et des citrates de calcium

Un léger abaissement du pH qui conduit à une certainessolubilisation des sels colloïdaux.



Laits concentrés (2)

Ces deux phénomènes entraînent donc un nouvel équilibreentre les sels insolubles et les sels dissous :

lactose globule gras

système caséinate phosphate de Ca

Remèdes: Additionner des sels stabilisants comme le phosphatedisodique ou du citrate trisodique.. Réaliser un préchauffage qui renforcera la stabilitéthermique des laits concentrés.



Laits concentrés (2)

Pour préparer du lait concentré il faut des laits crus de trèsgrande qualité :

Il faut que lacidité du lait soit inférieure à 20°D Il faut quen présence dalcool le lait ne coagule pas (épreuve à lalcool)

Il

faut quel

orsquon ajoute 1ml

de K H

2P

O4 à 68% à 5ml

de lait il ny ai aucune f loculation.



9.1.1 Laits concentrés sucrés

Lors de la préparation des laits concentrés sucrés le sucreest ajouté au lait en voie de concentration ce qui permet la

conservation du produit fini sans stéril

isation. Pasteurisé ou préchauffé à 105 -110°c pendant quelquessecondes

Sucré addition de sirop stérile à 70% en saccharose

Évaporé (48-53°C)

Refroidissement



9.1.2 Laits concentrés non sucrés

Pour la fabrication des laits concentrés non sucrés, laconcentration est moins poussée, on élimine environ 45%

de leau contenue dans le liquide. Pasteurisé

Évaporé (d=1,15)

Homogénéisé Refroidi

Stérilisé

Refroidi



9.2 laits secsPlusieurs catégories :

Poudre de lait entier

Poudre de lait écrémé Poudre de lait demi-écrémé

Comportement du lait soumis à la dessiccation:

Lactose Protéines

Matières grasses

Eau résiduelle



9.2.1 Laits secs spray (1)

Laits secs entiers:

Le lait subit un triage, une épuration par centrifugation et une standardisation des matières grasses.

Il est préchauffé à 95°C pendant 2 à 3 minutes ou à 110-130°C pendant 15 à 30 secondes.

Il est concentré jusquà obtention de 30 à 40% en extrait sec total.



Laits secs spray (2)

Laits secs écrémés:

Le lait subit un triage, une épuration par centrifugation et une standardisation des matières grasses.

Il est pasteurisé à 72°C pendant 15 secondes.

La concentration se fait à une température aussi basse que

possible et est suivie dun séchage afin dobtenir unehumidité comprise entre 3,5 et 4%.



9.2.2 Laits secs à dissolution instantanée(1)

Cette poudre doit avoir une haute mouillabilité et unegrande rapidité de dispersion et de dissolution.

Laits secs écrémés à dissolution instantanée:

La fabrication peut se faire en une phase dans ce cas onaura des particules de grandes dimensions qui feront donc

des agglomérats rapidement solubles.La fabrication peut se faire en deux phases, dans ce cason réhumidifie la poudre afin dagglomérer les particules et àcristalliser le lactose puis on resèche et on calibre les

particul

es.



Laits secs à dissolution instantanée(2)

Laits secs entiers à dissolution instantanée:

La fabrication de tels produits est difficile vu la présence de

matières grasses. La solution trouvée par les industriels est lajout dagents tensioactifs au lait concentré.



10. Le yaourt 10.1 Microbiologie et biochimie du yaourt

10.2 Fabrication10.3 Composition

Partie 3: Production de

yaourts et laits fermentés



10. Le yaourts

10.1 Microbiologie et biochimie des yaourts(1)

2 microorganismes:

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus



10.2 Fabrication des yaourts

Le yaourt est réparti dans des pots qui sont mis dans une étuve à 40-50°C pendant 2 à 3 heures afin que lacidité atteigne 80 à 100°D. Il y aensuite un rapide refroidissement en dessous de 5°C afin de stopper

lacidification.On retrouve deux grands types de yaourts : les yaourts fermes ou étuvéset les yaourts brassés.

Yaourt parfumé et yaourt aux fruits

Les yaourts parfumés sont fabriqués par ajout dessences naturelles defruits.

Les yaourts aux fruits sont coagulés en cuve et battus à froid, sont ensuite ajoutés des morceaux de fruits et du saccharose.



10.3 Composition du yaourt

Il ny a pas une composition bien définie du produit finicependant trois facteurs agissent sur les teneurs en

nutriments des yaourts : La standardisation du lait en matières grasses :

Lenrichissement en matières sèches

La fermentation



10. Le yaourt 11. Laits fermentés

11.1 le Kéfir11.2 Les bifidobactéries et lactobacilles acidophiles





11. Laits fermentés

La fabrication des laits fermentés résulte du développement de germes particuliers modifiant les composants normaux du

lait:Le lactose

Les protéines.

Gaz carbonique

Un lait fermenté est un produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait écrémé, du lait demi-écrémé ou du lait entier,par ensemencement de bactéries lactiques, éventuellement enassociation avec des levures.



11.1 Le kéfir

Le kéfir est une boisson gazeuse, acide et alcooliséedorigine caucasienne

Microorganisme: Saccharomyces kefir Lactobacillus brevis,Lb Kéfir..

Fabrication :

Macération

Mis en présence de lait

Tamisage

Mise en bouteille



11.2 Les bifidobactéries et les lactobacilles

acidophiles (1)

Lactobacillus bifidus

Anaérobie

Température optimale de croissance de 37°C

Hétérofermentaire

Le Lactobacillus acidophilus

Homofermentaire pH 4-5

T° 45°C



Les bifidobactéries et les lactobacilles acidophiles (2)

Propriétés thérapeutiques

Les bifidobactéries sont trouvées essentiellement dans le

colon mais leur nombre diminue avec lâge et elles sont peuà peu remplacées par une f lore davantage pathogène.

Le bifidus est actif à deux niveaux :

Il

stimul

el

a croissance del

a f l

ore de fermentationIl freine la prolifération des germes pathogènes.

i 3 d i d



10. Le yaourt 11. Les laits fermentés

12. Lesl

aits spéciaux12.1 Les laits pour nourrissons12.2 Les laits médicamenteux





12 Les Laits spéciaux

12.1 Les laits pour nourrissons

La composition du lait est modifiée en vue de se rapprocherle plus possible du lait de femme. Plus pauvre en glucides, en acides gras essentiels, en feret en certaines vitamines (A, B2, C, D, E, PP, inositol).

Il

ne renferme pas del

ysozyme ni de facteurs bifidogènes Il contient une plus grande quantité de caséines et dematières salines, il a donc un pouvoir tampon plus élevé



12.2 Les laits médicamenteux

Les laits médicamenteux sont utilisés dans lalimentationdindividus souffrant daffections pathologiques. On trouvedes laits :

Sans galactose

Sans sodium (néphrites)

Sans calcium (hypercalcémie)

De composition lipidique remaniée (diarrhées).

P ti 3 P d ti d



10. Le yaourt 11. Les laits fermentés

12. Lesl

aits spéciaux13. Contrôle de la qualité et accidents de fabrication13.1 Aspect du contrôle de la qualité13.2 Accidents possibles de fabrication





13 Contrôle de la qualité et

accidents de fabrication13.1 Aspect du contrôle qualité

Tout lait fermenté est soumis à un arrêté royal concernant laqualité. Il doit répondre aux critères suivants :

Absence de bactéries coliformes dans 0,1ml

Moins de 100 levures dans 1 ml

Moins de 100 moisissures dans 1 ml

Absence de germes pathogènes

Absence de toxines dorigine microbienne

Réaction né ative à la hos hatase



13.2 Accidents possibles de fabrication (1)

13.2.1 Défauts de goût 13.2.2 Défauts dapparence

AmertumeGoût plat

Trop dacidité

Rancissement

Goût farineux

Goût oxydé

SynérèseBulles

Couche de crème



Accidents possibles de fabrication (2)

Défauts de texture

Décalottage

Manque de fermeté

Trop liquide

Texture sableuse

Texture granuleuse

P ti 4 T h l i d



14. Écrémage du lait 14.1 Séparation par décantation spontanée ou statique

14.2 Séparation par décantation centrifugation

Partie 4: Technologies des

beurres et des crèmes



La dénomination beurre avec ou sans qualificatif est réservéau produit exclusivement obtenu par barattage soit de lacrème soit du lait ou de ses sous produits et suffisamment débarrassé de lait et deau par malaxage pour ne plusrenfermer quau maximum 18g de matières non grasses par100g dont au maximum 16g deau.

La fabrication du beurre se fait en deux phases principales :

La séparation de la crème ou écrémage

La transformation de la crème en beurre



14 Écrémage dul

ait Le beurre est préparé à partir dun lait très concentré enmatières grasses qui constitue la crème.

14.1. Séparation par décantation spontanée ou statique

La présence dagglutinines à la surface des globules entraînele rapprochement de ceux-ci et entraîne donc la formation

de grosses grappes de globules qui ont dès lors une forceascensionnelle beaucoup plus élevée.



14.2 Séparation par décantation centrifugation

Aujourdhui lécrémage se fait à laide dune centrifugeusequi sépare la crème en faisant tourner très rapidement lelait.

Conditions dun bon écrémage:

Qualité du lait

Température du lait La machine

Lalimentation

Pa tie 4 Technologies des



14. Écrémage du lait 15. Fabrication du beurre en baratte

15.1 Désacidification des crèmes15.2 Pasteurisation de la crème15.3 Maturation de la crème15.4 Barattage de la crème et malaxage du beurre





15 fabrication du beurre en baratte

Le beurre laitier est un beurre fabriqué en usine et unbeurre fermier est un beurre fabriqué à la ferme.

15.1 Désacidification des crèmes (1)Problèmes crèmes acides:

Gratinage

Perte de matières grasses Diminution de leffet germicide du chauffage

Entrave le développement des ferments lactiques



Désacidification des crèmes (2)

Il existe deux techniques de désacidification :

Le lavage des crèmes qui élimine les substances acides

Laddition de produits alcalins qui les neutralisent

15.2 Pasteurisation de la crème (1)

Objectif 1 : élimination germes pathogènesObjectif 2 : élimination de la f lore non pathogène

Objectif 3 : inactivation des enzymes



Pasteurisation de la crème (2)

Conditions de pasteurisation:

Il faut que le chauffage soit homogène. Le choix de la

température de chauffage se fait en fonction :De la thermorésistance des germes

De la température dinactivation des enzymes

Du fait que le chauffage à haute température libère dessubstances antioxydantes capables dentraver certaineslibérations du beurre

Que le goût de cuit napparaît pas aussi facilement que dans

le lait



Pasteurisation de la crème (3)

Réfrigération et dégazage de la crème:

La réfrigération doit être rapide et réalisée de telle manière

que la crème soit à labris des recontaminations et desoxydations.

Le dégazage de la crème consiste en une évaporationpartielle de la crème chaude et des substances volatiles

sapides.



15.3 La maturation de la crème (1)

but : favoriser un bon développement des ferments quiproduisent l'arôme du beurre.

Arôme du beurreLarôme du beurre est dû à des ferments lactiques.lacétoïne diacétyle qui donne le goût particulier dubeurre. Les bons beurres contiennent de 0,5 à 1,5 mg de

diacétyle par kg.La production dacétoïne et de diacétyle est un phénomènefugace ce qui entraîne une disparition de ces produits parréduction en 2,3-butanediol sans saveur ni odeur.



La maturation de la crème (2)Préparation des levains lactiques

Il faut préparer une culture pure de bactéries lactiques.

On retrouve des cultures liquides ou en poudre.

Conduite de la maturation

La maturation doit amener à une acidification et à une aromatisationconvenable de la crème.

Pour cela, il faut placer la crème dans des conditions favorables:

Au développement des bactéries lactiques apportées par les levains

A une cristallisation de la matière grasse pour éviter les pertesimportantes dans le babeurre



15.4 Barattage de la crème et malaxage du beurre

(1)

Le barattage a pour but detransformer la crème qui est uneémulsion de matières grassesdans une solution aqueuse enbeurre qui est une émulsion desolution aqueuse dans de la

matière grasse.



Barattage de la crème et malaxage du beurre (2)

Mécanismes du barattage

Le barattage est une agitation énergique de la crème fait éclater lesglobules de matières grasses et les soudes entre eux, en libérant un

liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.Conditions du barattage

Agitation 20 à 30 tours minute

Température

Acidité

Teneur en matières grasses de la crème

Le barattage dure environ 40 à 50 minutes et le babeurre séparé ne doit pas contenir plus de 3 à 4 g de matières grasses par litre.



Barattage de la crème et malaxage du beurre (3)Lavage des grains de beurre

Cette étape consiste à remplacer les gouttelettes de babeurreémulsionnée dans la graisse du beurre par des gouttelettes

deau pure.Malaxage du beurre

Le malaxage du beurre a pour but de souder les grains debeurre et de pulvériser la phase aqueuse au sein de lamatière grasse.

Coloration du beurre

Lintensité de la couleur jaune du beurre varie avec les

régions et les saisons (teneur en carotène du lait).




14. Écrémage du lait 15. Fabrication du beurre en baratte

16. Conditionnement et conservation16.1 Conditionnement 16.2 Salage16.3 Conservation au froid



16 diti t t ti



16. conditionnement et conservation

du beurre16.1 Conditionnement

Il existe trois types demballage pour le beurre :

l

e grand format, le petit format,

le micro-format.

16.2 Le salageLe salage est le procédé de conservation le plus ancien. Il est réalisé à partir dNaCl: On retrouve :

Le beurre demi-sel

Le beurre salé



16.3 Conservation au froid

A une température comprise entre -10 et -15°C le beurrepeut se conserver parfaitement pendant plusieurs mois.

Comme toutes les matières grasses le beurre est capabledabsorber rapidement les mauvaises odeurs et donc doivent être conservé dans des chambres froides spécialement réservées.




14. Écrémage du lait 15. Fabrication du beurre en baratte16. Conditionnement et conservation17. Défauts et altérations du beurre





17 Défauts et al

térations du beurreOn peut retrouver des défauts:

Daspect

De texture

De répartition inégale de leau

De goût et dodeur:Le rancissement goût acidegoût de fromagegoût de levuregoût de moisigoût de métal goût de poisson

goût de cuit, caramel ou de brûlé




14. Écrémage du lait 15. Fabrication du beurre en baratte16. Conditionnement et conservation17. Défauts et altérations du beurre18. Les crèmes de consommation

18.1 Crèmes légères stérilisées ou crème à café

18.2 La crème fouettée





18 Les crèmes de consommation18.1 Crèmes légères stérilisées ou crème à café

La crème légère contient 12-15% de matières grasses.

Elle doit être stable et f luide afin de se mélanger facilement au café chaud.

18.2 La crème fouettée (1)

La crème fouettée est une émul

sion dair dans une crèmeà 32-35% de matières grasses. Lair occupe au moins lamoitié du volume du produit final sous la forme de bullestrès fines denviron 60 à 70µm de diamètre.



La crème fouettée (2)

Étapes de fabrication:

Pasteurisation : 75 à 80°C pendant 10 à 20 minutes

Refroidissement : 8-10°C

Fouettage : 5 à 6°C, agitation pendant 3 à 4 minutes avecinjection dair, dazote ou de peroxyde dazote

Stockage




19. Généralités19.1 Procédure de fabrication19.2 Valeur nutritionnelle


fromages



19. Général

itésLe fromage est un produit fermenté ou non obtenu parcoagulation du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leurmélange suivi dun égouttage.

19.1 Procédure de fabrication

Chaque type de fromage requiert une méthode spécifiquede fabrication, mais en général, le procédé de fabrication

comporte trois phases : Coagulation du lait Transformation en fromage Maturation et affinage



19.2 Valeur nutritionnelle

Le fromage est facilement assimilable. Il est une desmeilleures sources de protéines avec la viande, le poisson, lelait et les ufs.La composition du fromage dépend de lorigine du lait et desdifférentes technologies (degré dégouttage et conditiondaffinage).

19.2.1 Les protéines

Le fromage contient entre 10 et 30% de protéinesnotamment de la caséine.



19.2.2 Les lipides

Les fromages contiennent de 0 à 75% de matières grasses.Pour jouer sur ce taux on additionne soit du lait écrémésoit de la crème au lait dorigine.

Un fromage maigre contient moins de 20% de matièresgrasses Un fromage frais contient plus de 40% de matières grasses Un fromage ou crème extra gras contient entre 40 et 60% dematières grasses Un fromage double crème contient entre 60 et 75% dematières grasses. Un fromage triple crème contient plus de 75% de matièresgrasses.



19.2.3 Les glucides

Un fromage affiné est un fromage dépourvu de glucides carceux-ci ont été utilisés par les ferments lactiques.

19.2.4 Les sels minérauxLa teneur en sels minéraux dépend fortement du pH dulait et des procédés technologiques,

Le fromage est lune des meilleures sources alimentaires de

Ca et de P. Le taux de sodium est variable mais reste élevé dautant plusque de nombreux fromages subissent un salage.

Le taux de potassium de magnésium et doligoéléments est

plus faible que dans le lait suite à lentraînement du lactosérum.



19.2.5 Les vitamines

Les vitamines liposolubles A, et E sont éliminées parlécrémage donc la teneur en ces vitamines dans le fromagedépend du taux de matières grasses.

Les vitamines hydrosolubles du groupe B sont partiellement éliminées lors de légouttage.




19. Généralités20. Technologie générale des fromages20.1 Préparation du lait 20.2 Maturation20.3 Transformations au cours de la fabrication des fromages


fromages

20 Technologie générales des



20. Technologie générales des

fromagesLaptitude fromagère dun lait est la facilité avec laquelle lelait peut se transformer en fromage.

20.1 Préparation du laitLa nécessité de fournir des produits de qualité constante et lutilisation de procédés de fabrication rigoureux exigent unematière première réagissant toujours de la même façon

20.1.1 Standardisation de la matière grasseRéalisation dune homogénéisation.



Les effets de lhomogénéisation de la matière grasse enfromagerie : Absence de remontée de crème lors de la coagulation Meilleure répartition de la matière grasse au sein du caillé Amélioration de la récupération de la matière grasse lorsde la fabrication Couleur plus blanche du caillé

Temps dégouttage légèrement allongé ou teneur en eauplus élevée. Activation possible du phénomène de lipolyse lors delaffinage

Standardisation de la matières grasse (2)



20.1.2 Standardisation en matières protéiques

Les matières protéiques sont les éléments principaux ducaillé.

Elles sont apportées sous forme de poudre de lait écrémé,de caséines ou caséinates alimentaire de Ca ou de Na ouencre de protéines de lait et protéines de sérum préparéespour être retenues dans le fromage.



20.1.3 Assainissement microbienTraitement thermique

Dégermination du lait

1. Bactocentrifugation permet selon les conditions de travail déliminer :

60% des Clostridium 90% des bactéries propioniques 52% de la f lore mésophile 88% de la f lore coliforme

2. Le crémage



20.2 La maturation

La fabrication du fromage repose sur lacidification du lait encaillé égoutté.

Les éléments qui interviennent dans le caillé sont les suivants :

Le lait Les levains

Les facteurs industriels



20.3 Transformations au cours de la fabrication des

fromages

La transformation se déroule en trois étapes essentielles :

Formation dun gel de caséine, Séparation des éléments du lait soumis aux actionsenzymatiques par déshydratation partielle du gel, Maturation enzymatique du gel déshydraté

20.3.1 Coagulation ou caillage du lait

Lors du caillage du lait il y a f loculation des micelles decaséines et formation dun gel compacte emprisonnant leliquide de dispersion constituant le lactosérum.



20.3.1.1 la coagulation lactique(1)

Les bactéries lactiques dégradent le lactose en acide lactiquequi abaisse le pH du lait et provoque une déminéralisationdes micelles.

Facteurs inf luençant la coagulation lactique

Le pH : à pH 5,2 les micelles sont suffisamment instablespour sagglomérer et former un gel lactique, à pH 4,6 les

micelles sont totalement déminéralisées. La température au dessous de 5°C on ne constate plus def loculation de la caséine par contre un réchauffement à 20°Ccoagule immédiatement la caséine



la coagulation lactique(2)

Caractéristiques du gel lactique

Le gel lactique est ferme, friable, poreux et peu contractile.Sa déshydratation est réduite en raison de limportanterétention deau due à sa porosité micellaire.



20.3.1.2 la coagulation par la présure (1)Cette coagulation est la plus fréquente en fromagerie

Ajout de présure protéolyse limitée de la caséine kappa

réseau tridimensionnel

Facteurs inf luençant la coagulation par la présureDose de présureLa températureLe pH de la présureLa teneur en calciumLa teneur en phosphate de Ca colloïdal

Caractéristiques du gel de présure

Il est souple, élastique, compacte et contractile.



20.3.2 Égouttage du caillé (1)

Légouttage va compléter le caillage en vue dobtenir lesubstrat qui sera soumis aux actions enzymatiques lors delaffinage

Mécanisme de la synérèse

Phénomène passif

Phénomène passif

Égouttage du coagulum présure

Gel très imperméable déshydratation lente brassage



Égouttage du caillé (2)Les facteurs inf luençant légouttage Température Le pH

Le pressage Type de pâtes

Le salageLe salage a pour but dorienter le développement microbien

vers le type de fromage que lon veut obtenir et de finirlégouttage des pâtes.On peut réaliser un salage à sec ou à la saumure.



20.3.3 Affinage du caillé (1)

Il sagit de la dernière étape de la fabrication du fromage.Cest laffinage qui va donner aux fromages leurs goûtsparticuliers.

De manière générale, la maturation est composée de 3phases :La fermentation du lactoseLhydrolyse des matières grasses

La dégradation des protéines.



Affinage du caillé (2)

Agents daffinage:

La présure

La f lore microbienne: on retrouve des Streptocoqueslactiques, des Lactobacilles, des entérocoques, desmicrocoques, dautres types de bactéries, des levures et desmoisissures.

Les mécanismes: La glycolyse

La lipolyse

La protéolyse



Affinage du caillé (3)Les conditions daffinage:

Aération Taux dhumidité

Température Teneur en sel

pH

Désacidification et neutralisation

Si le produit est trop acide suite à la fermentation lactique,t éd à dé idifi ti lé à

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