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Chapitre 2: Le lait et les
produits laitiers
Ing V. Badoer 2ème diététique2010-2011
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Plan du coursPartie 1: Le lait
1. Éléments constitutifs du lait 2. Propriétés physico-chimiques du lait
3. Facteurs inf luençant la production et la composition chimique du lait 4. Altérations, défauts et pollution du lait
Partie 2: Production du lait 5. La traite
6. Conservation du lait à la ferme7. Approvisionnement des laiteries8. Technologie des laits de consommation nature9.Technologie des laits de conserve
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Plan du coursPartie 3: Production de yaourts et de laits fermentés
10. Yaourt
11. Lesl
aits fermentés12. Les laits spéciaux13. Contrôle de la qualité et accidents de fabrication
Partie 4: Technologie des beurres et crèmes
14. Écrémage dul
ait 15. Fabrication du beurre en baratte16. Conditionnement et conservation17. Défauts et altérations du beurre18.Les crèmes de consommation
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Plan du coursPartie 5: Technologie des fromages
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Partie 1: le lait 1. Éléments constitutifs du lait
1.1 Composition général
e dul
ait 1.2 Les matières grasses1.3 Les matières azotées1.4 Le lactose1.5 Les matières salines
1.6 Les biocatalyseurs
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1. Éléments constitutifs1.1 Composition générale du lait
Constituants Poucentage
Eau 87-89
Extrait sec total : 12
- Matière grasse 3-4
- Extrait sec dégressé : 8.5-9
- Matières azotées :Caséine
Albumine
Globuline
2.7
0.5
0.05- Lactose 4.4-5.2
- Matières salines 0.96
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1.2. Les matières grasses (1)
Quantité variable
Globules gras de 1 à 8 µm émulsionnés dans la phaseaqueuse
Triglycérides entourésdune membrane
protéique.
3 µ m (1-10)
Membrane protéique
Triglycérides àhaut point defusion
Triglycérides àbas point defusion
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Les matières grasses (2)
Tableau 2 : Composition globale de la matière grasse (en % de matière grasse)
Triglycérides (95-96%)
Diglycérides (2-3%)Glycérides
Monoglycérides(0,1%)
Lipides simples
(98,5 %)
Cholestérides (esters d'acides gras et
cholestérol)
(0,03 %)
Composés lipidiques
(99,5 %)
Lipides complexes (1 %)
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1.2.1 Les lipides saponifiables (1)
Les glycérides :
Presque totalité des lipides simples du lait.
2/3 dacides gras saturés et 1/3 dacides gras non saturés
Les stérides
On retrouve principalement des choléstérides, des estersdacides gras et du cholestérol.
La plupart du cholestérol est à létat libre dans le lait
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Les lipides saponifiables (2)
Les lipides complexes:
Composés phosphorés et azotés : phosphoaminolipides(lécithines)
1.2.2 Linsaponifiable
Linsaponifiable : ensemble des composants de la matièregrasse qui ne réalisent pas de réactions de saponnification.
Les caroténoïdes, les stérols, les alcools, triterpéniques, lesvitamines liposolubles, les alcools gras supérieurs.
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1.3. Les matières azotées (1)
1.3.1 Protéines
Caséines
Protéines du lactosérum
Glycoprotéines : protéoses peptones
1.3.2 Les caséines
et caséines :granules sphériques de 40 à 200 µm dediamètre.
Composées de 18 acides aminés différents dont :glutamate, leucine, isoleucine, lysine, arginine, méthionine,
phénylalanine, tryptophane
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Les caséines (2)
Amphotère: bases : caséinates, acides: sels
Dans le lait : caséinates de chaux en solution colloïdale
Micelle protéique : et caséines qui précipitent enprésence de Ca.
La Kappa caséine.
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1.3.3 Les matières azotées solubles
les matières azotées qui ne précipitent pas aprèsacidification du lait.
Les globulines (immunoglobulines)
Les albumines (- lactalbumine et -lactalbumine)
Des protéoses peptones
Des matières azotées non protéiques telles que lurée,certaines bases organiques
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1.4. Le lactose
Lactose : disaccharide : D-glucose et D- galactose
L lactose ou du -lactose
A température ordinaire on retrouve environ 62,2% de-lactose et 37,7% d - lactose.
11% du lactose lié aux protéines
Fermentescible.
Sensible à la chaleur
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1.5 Matières salines (1)
Matières salines Quantité en g/l
Chlorures de sodium
de potassium
1,09
0,92
Phosphates monopotassique
dipotassique
trimagnésien
dicalcique
1,00
1,10
0,16
1,06
Citrates tripotassique
trimagnésien
tricalcique
0,67
0,76
0,78
Bicabonate de sodium 0,25
Sulfate de sodium 0,18
Chaux combinée à la caséine 0,61
Total 9,58
Il peut également y avoir des traces de métaux lourds tels que le Fe, Cu, Zn,Mn, Mo, Al, Bo, Si, Sr etc..
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Matières salines (2)
Point de vue nutritionnel:
Rapport Ca/P = 1 à 1,4
K, Na et Cl assurent au lait une pression osmotiquecomparable à celle du milieu sanguin.
K et Na :la somme de leur quantité est constante mais au
cours de la lactation le taux de K diminue alors que celui deNa augmente.
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1.6 Les biocatalyseurs
1.6.1 Les vitamines
Les vitamines liposolubles: A = 90% estérifié surtout avec lacide palmitique
D : alimentation et UV
E: Stabilisateur K : lait pauvre en vitamine K
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Les vitamines (2)
Vitamines hydroso lubles:
C : Détruite avant consommation
B1 : 400 et 1000µg/l
B2 : source importante : 800 à 3000 µg/l
PP : 1 à 2 mg/l
Acide pentothénique : 2 à 5 mg/l : 10% sous forme de coenzyme A
B6 : 0,3 à 1,5 mg/l :forme de pyridoxal (81%), pyridoxamine (15%)et pyridoxine (4%).
H: 4 µg/100ml
B12 : 1 à 8 µg/l : Dans le lait cru la totalité de la vitamine B12 est liée aux protéines, caséines et protéines de sérum.
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1.6.2 Les enzymes (1)
Les hydrolases:
hydrolysent les substrats les plus divers : la lipase, la
phosphatase alcaline, la galactase et lamylase. Les phosphatases:
hydrolysent les esters phosphoriques.
parmi les phosphatases, la phosphatase alcaline est employée comme test de contrôle de la pasteurisation dulait et de la crème.
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Les desmolases
Les enzymes (2)
Responsables des oxydations biologiques
La lactoperoxydase
Est la desmolase la plus importante dans le lait. Cest uneprotéine hémique qui sassocie aux protéines du lactosérum
et l
ibèrel
oxygène des peroxydes. La catalase
décompose leau oxygénée en libérant de loxygènemoléculaire qui se dégage à létat gazeux.
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1.Eléments constitutifs2. Propriétés physico-chimiques du lait
2.1 Densité du lait 2.2 Extrait sec2.3 Point cryoscopique2.4 pH et acidité du lait 2.5 Élément biologiques
Partie 1: le lait
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2. Propriétés physico-chimiques
du lait 2.1 La densité du lait
Dépend de :
La concentration déléments dissous et en suspension (horscorps gras).
La proportion de matières grasses.
La densité moyenne du lait de vache à 15°C est compriseentre 1,030 et 1,034.
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2.2 Lextrait sec (1)
Lextrait sec du lait peut être déterminé grâce à deuxformules qui mettent en jeu la densité du lait et la quantité
de matières grasses.Formule d e Fleischman :
ES% = 1,2G + 2,665 (D 1) / D
Où G = la teneur en matières grasses par kg de lait Et D = la densité du lait à 15°C.
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Lextrait sec (2)
Formule de Richmond :
ES% = 1,2 G + [1000 (D 1)/4 + 0,14] .10
ESD est une valeur plus régulière.
2.3 Le point cryoscopique
Le point de congélation du lait est de -0,555°C. Bon indicateur de fraude
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2.4 pH et acidité du lait (1)
pH du lait de vache est compris entre 6,6 et 6,8.
Variation au cours de la lactation ou fct de lalimentation.
Lacidité titrable du lait est de 14 à 16D cest à dire 0,14 à 0,16% dacidelactique.
Or il est connu que le lait ne contient normalement pas ou peu dacidelactique.
Lacidité titrable est la somme de 4 réactions:
Acidité due à la caséine
Acidité due aux substances minérales et aux traces organiques
Réactions secondaires dues aux phosphates
Acidité dével
oppée due àl
acidel
actique et aux autres acidesprovenant de la dégradation microbienne du lactose dans les laits.
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2.5 Éléments biologiques du lait
Lait sain contient des cellules:
On retrouve entre 20 000 et 50 000 cellules (maximum 100 000) dans
les mamelles saines.On en retrouve 5 à 7 millions dans le colostrum et dans les glandes autarissement.
Parmi les différentes cellules on retrouve :
Des cellules issues du sang et de la glande mammaire de lanimal
Des microbes divers tapissant normalement le canal du trayondautres germes si lanimal est malade
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2.5.1 Éléments cellulaires
On retrouve des cellules épithéliales et des leucocytes.
2.5.2 Les microbes du laitLe lait est le siège de nombreuses contaminations intervenant au coursdes manipulations.
2.5.2.1 Infection du lait dans la mamelle
Ces infections sont dues au passage du lait dans le canal du pis. Onretrouve principalement :
Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyogenes, Escherichia coli,K lebsiella, Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus agalactiae,
Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Mycoplasma
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2.5.2.2 Infection du lait hors de la mamelle (1)
Les microorganismes acidifiants:
Streptocoques lactiques.
Lactobacilles
Coliformes
Ferments butyriques
Les microorganismes peptonisants:
Bâtonnets aérobies sporulés
Bâtonnets non sporulés
Coques (streptocoque)
Actinomycètes et fungis
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Infection du lait hors de la mamelle (2)
Les microorganismes lipolytiques:
La lipolyse a lieu le plus souvent lorsque le lait est conservéà des températures inférieures à 10°C. Les principaux sont Pseudomonas f luorescens, Bacillus subtilis, Penicillium.
Les espèces diverses:
Beaucoup de ces espèces se développent lentement dans lelait et inf luencent très peu la qualité de celui-ci.
On retrouve des bactériophages, des virus des parasites desferments lactiques qui provoquent un arrêt brutal del
acidification dul
ait .
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2.5.2.3 Les microorganismes pathogènes
les microorganismes provenant de la vache :
Mycobacterium tuberculosis bovis qui est responsable de la
tuberculose.Brucella abortus et Brucella melitensis qui sont responsables de lafièvre ondulante et de la fièvre de Malte.
Streptococcus agalactiae associé à la mammite qui donne un goût amer
et sal
é aul
ait et qui inhibel
a coagul
ation parl
a présure.Les microorganismes provenant du manipulateur:
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella dysenteriae,Corynebacterium diphteriae, Streptococcus scarlatinae et le virus de lapolyomyélite.
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2.5.3 Phase bactéricide du lait
Inhibition spécifique: due aux immunoglobulines
Inhibition non spécifique : due aux enzymes et auxprotéines.
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1. Éléments constitutifs
2.P
ropriétés physico-chimiques dul
ait 3.Facteurs inf luençant la production et la composition chimique du lait 3.1 Facteurs physiologiques3.2 Facteurs climatiques3.3 Facteurs zootechniques
3.4 Facteurs génétiques
Partie 1: le lait
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3. Facteurs inf luençant laproduction et la composition
chimique du lait Les principaux facteurs inf luençant la production et lacomposition chimique du lait sont :
Des facteurs physiologiques
Des facteurs climatiques
Des facteurs zootechniques divers
Des facteurs génétiques
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3.1 Facteurs physiologiques
3.1.1 Le cycle de lactation
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3.1.2 Alimentation du bétail
un animal insuffisamment nourri aura une productionlaitière faible
un animal suralimenté sengraissera et souffrira detroubles digestifs entrave à la lactation.
3.2 Facteurs climatiques
La richesse du lait en matière grasse et en extrait secdégraissé est minimal au milieu de lété et maximale à la finde lautomne, la quantité de lait elle varie de manièreinverse.
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3.3 Facteurs zootechniques
La multiplication des traites a pour conséquencedaugmenter la quantité de lait produit et sa teneur enmatière grasse suite à lexcitation de la mamelle.
La teneur en matières grasses augmente au cours de latraite.
Si la traite ne peut pas avoir lieu, il y a risque derétention lactée.
3.3.1 La traite
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3.4 facteurs génétiques
Race
Caractères individuel
s se transmettant par hérédité. La sélection des vaches permet des améliorationsconstantes des aptitudes laitières.
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1. Éléments constitutifs2. Propriétés physico-chimiques du lait
3.Facteurs inf luençant la production et la composition chimique du lait 4. Altérations, défauts et pollution du lait 4.1 Résidus dantibiotiques4.2 Résidus dantiseptiques
4.3R
ésidus de pesticides4.4 Résidus de métaux lourds4.4 Les mycotoxines
Partie 1: le lait
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4. Altérations, défauts et
pollutions du lait 4.1 Les résidus dantibiotiques
Les résidus dantibiotiques sont la principale cause decontamination. Ils proviennent du traitement des mammitespar administration intramusculaire ou intra mammaire.
Diverses substances sont susceptibles de polluer le lait :pénicillines, aminosides, tétracyclines, chloramphénicol,colistines, antibiotiques peptidiques.
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4.2 Les résidus dantiseptiques
Proviennent du nettoyage et dune absence ou uneinsuffisance de rinçage.
On retrouve parmi ces résidus: de la javel, des détergents,des désinfectants, de leau oxygénée des ammoniumsquaternaires.
4.3 Les résidus de pesticides (1)
Il faut savoir que tous les pesticides sont plus ou moinstoxiques pour lhomme mais que même si la vache en aingérés ils ne se retrouvent pas forcément dans le lait.
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Les résidus de pesticides (2)
La contamination des animaux peut se faire de deuxfaçons :
Ingestion
Par pulvérisation
Le risque de contamination dépend :
De la voie de pénétration, Du pesticide
De la capacité de lanimal à produire un lait riche en
matières grasses,l
es pesticides étant l
iposol
ubl
es
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4.4 les métaux lourds et les nitrates
Lutilisation actuelle de surfaces inoxydables, du plastiqueou du verre règle le problème de la contamination par leFe, Pb, Cu4.5 Les mycotoxines (aflatoxines)
Elles peuvent être consommées par le bétail (tourteauxdarachide, de coton, de céréales).
Arrivées dans le foie ces toxines sont hydrolysées et arrivent dans le lait sous une forme différente, on les appelle alorsaf latoxines M ou « Milk af latoxine ».
Pour lhomme le danger encouru est assez faible, en effet onretrouve dans le lait que 1% des af latoxines consomméespar la vache
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5. La traite5.1 La traite manuelle
5.2 La traite mécanique
Partie 2: la production de lait
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5. La traiteLa traite est lextraction du lait hors de la mamelle. Celle-cina aucune répercussion sur la santé de lanimal.
Elle doit être :
Rapide
Complète
IndolorePour avoir un lait de bonne qualité il faut prendre desprécautions hygiéniques concernant le trayeur, lanimal, lematériel de récolte.
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5.1 La traite manuelle
Pour la traite manuelle la préparation de la mamelle est trèsimportante. La préparation se déroule comme suit :
Massage ou friction avec un linge trempé dans leau à 60°Cpour activer la sécrétion docytocine ce qui permettra deréduire le temps de traite.
Pendant la traite manuelle, la
pression à l'intérieur de la mamellede-vient plus élevé qu'à l'extérieur.
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5.2 La traite mécanique
Les divers types de machines comportent toujours leséléments suivants : quatre gobelets trayeurs, une pompe à
vide, un pot collecteur, un ensemble de tuyauteries.
On retrouve des machines à simple action et desmachines à double action.
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5. La traite6. La conservation du lait à la ferme
Partie 2: la production de lait
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6. Conservation du lait à la fermeLe lait est rarement consommé ou transformé directement après la traite, il faut donc le placer dans des conditions
telles quil puisse conserver intégralement ses qualitésinitiales.
Réfrigération
Filtration
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5. La traite6. La conservation du lait à la ferme
7. Approvisionnement des laiteries7.1 Modes dachat du lait 7.2 Collecte du lait 7.3 Réception du lait à la laiterie
Partie 2: la production de lait
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7. Approvisionnement des laiteriesLindustrie laitière rencontre deux difficultés:
Lal
térabil
ité dul
ait Le caractère saisonnier de la production laitière
7.1 Modes dachat du lait
7.1.1 Achat à la richesse en matières grasses
Gerber
Lusine fixe un prix de base au litre de lait compte tenu
dune certaine teneur en matières grasses.
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7.1.2 Achat à la richesse en matières grasses et en
protéines
La méthode utilisée pour le dosage des protéines est basée sur le principe de fixation dun colorant par les
protéines. La quantité de colorant fixée étant proportionnelle à la quantité de protéines présentes dansle lait.
7.1.3 Achat à la propreté
7.1.3.1 Méthode dappréciation de la qualité des laits crus Épreuve de la propreté physique : test de filtration
Épreuve fondée sur les variations dacidité
Dénombrement microbien
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7.1.3.2 Réalisation de lachat à la propreté
Le problème du prélèvement des échantillons est trèsimportant étant donné les conséquences sur les résultats
de lanalyse.Différents prélèvements sont donc effectués : à la fermeaprès la traite, au moment de la prise en charge du lait parles ramasseurs, à lusine, lors de la réception sur le quai.
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7.2 La collecte du laitLes entreprises laitières ont pour obligation de collecterquotidiennement le lait des producteurs à domicile.
7.2.1 Moyens de collecte
Ramassage en pot Ramassage en vrac
7.2.2 Modalités de collecte
Lorganisation des coll
ectes se fait comme suit :1. déterminer la carte des itinéraires précis auxquels seront affectés les
véhicules
2. minuter chacun des itinéraires
3. fixerl
es heures de départ et darriver des véhicul
es.
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7.2.3 Transport du lait par pipe-line
Cest la méthode utilisée pour la collecte du lait dans lesrégions montagneuse. Les tuyauteries de petit diamètre
(10 à 30 mm) sont enterrées afin de permettre lerefroidissement du lait au cours de son écoulement.
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7.3 Réception du lait à la laiterie
A larrivée dans lusine le lait est pris en charge parlindustriel (vérification des quantités, échantillonnage).
Après le dépotage, le lait subit une épuration physiquedestinée à éliminer les impuretés éventuelles ensuspension dans le liquide.
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5. La traite6. La conservation du lait à la ferme
7. Approvisionnement de laiteries8. Technologie des laits de consommation nature8.1 Lait pasteurisé8.2 Lait stérilisé
Partie 2: la production de lait
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8. Technologie des laits de
consommation en natureNous allons donc voir comment :
Stopper la prolifération des germes
Mettre le produit à labri des modifications doriginechimique ou physico-chimique
8.1 lait pasteurisé
8.1.1 Condition de la pasteurisation (1)
Degré de chauffage: elles doivent être suffisantes pour:
Détruire le Bacille tuberculeux
détruire 99% des germes banaux
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Condition de la pasteurisation (2)
Lait pasteurisé:
30 000 germes pour le lait conditionné en récipient étanche
100 000 germes pour le lait vendu en vrac
Chauffage pendant 30 minutes à 63°C ou pendent 15 à 20
secondes à 72°C.
Attention :on ne peut modifier impunément lintensité et ladurée du chauffage en fonction des qualités bactériologiquesdes laits ramassés .
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Condition de la pasteurisation (3)
Température de refroidissement:
La f lore des laits pasteurisés comprend une proportion
importante de bactéries thermophiles capables de sedévelopper entre 30 et 60°C. Il est donc essentiel de nepas maintenir le lait pasteurisé dans cette zone detempérature il faut donc refroidir le lait rapidement jusquà3-4°C.8.1.2 Conditionnement des laits pasteurisés:
Emballage plastique
Emballage carton
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8.1.3 Principe de contrôle des laits pasteurisés
Recherche de:
Germes banaux et pathogènes
La phosphatase alcaline
8.2 Laits stérilisés
La stérilisation assure une conservation sinon définitive dumoins très longue par destruction thermique des germesspores y compris.
La stérilisation est effectuée en autoclave à 1200 pendant
20 minutes
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8.2.1 Homogénéisation du lait
Le principe est simple il sagit de maintenir lémulsion dematières grasses en pulvérisant mécaniquement les
globules afin de ramener leur diamètre à un chiffreenvironnant 1 à 2 µm.
La stérilisation modifie sensiblement le structure physico-chimique du lait. On peut observer :
Une oxydation des matières grasses
Un goût de carton
Une action facilitée des enzymes suite à lextension de la
surface des globules après homogénéisation.
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8.2.2 Technique de préparation du lait stérilisé(1)
La stérilisation est précédée dune pasteurisation. Il y aensuite une pré stérilisation à 130-140° pendant 3 à 4
secondes puis refroidissement à 70 80°
C.8.2.2.1 Stérilisation en récipient hermétique
Le lait pasteurisé homogénéisé, mis en récipient, est
stérilisé dans des autoclaves alimentées en continu ou endiscontinu.
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Technique de préparation du lait stérilisé(2)
8.2.2.2 Stérilisation en f lux continu
Le lait UHT:Le lait UHT est chauffé à haute température 135-150°Cpendant un temps très court 2 à 10s. Il existe deuxméthodes de chauffage :
Le chauffage indirect Le chauffage direct
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Technique de préparation du lait stérilisé(3)
Les méthodes de chauffage indirect
P
réchauffage Homogénéisation
Stérilisation
refroidissement
Nouveau procédé : ATAD ( chauffage par friction mécanique)
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Technique de préparation du lait stérilisé(4)
Les méthodes de chauffage direct
Linjection de vapeur dans le lait (upertisation) : Chauffage à 40-50°C
Dégazéification et désodorisation
Préchauffage à 80°C Injection de vapeur sous une pression de 16Bar. (150-160°C)
Détente et refroidissement sous vide partiel.
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Pulvérisation du lait dans la vapeur
Lait préchauffé dans un échangeur de chal
eur Pulvérisation dans une chambre contenant de la vapeursous pression (140-150°C)
Échappement de la vapeur et refroidissement à 70-75°C
Réfrigération par passage
Technique de préparation du lait stérilisé(5)
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8.2.3 Conditionnement aseptique du lait UHT
Le lait stérilisé est un lait de longue conservation lesrécipients doivent donc être opaques, imperméables aux gaz
et auxl
iquides, sans saveur ni odeur, résistants aux prétraitement chimiques ou thermiques et faciles dutilisation.
La stérilisation des récipients se fait par trempage préalablede la bande de carton dans une solution froide ou chaude
(80°
C) de peroxyde dhydrogène à 17% suivi dun séchage àlair chaud.
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5. La traite6. La conservation du lait à la ferme
7. Approvisionnement de laiteries8. Technologie des laits de consommation nature9. Technologie des laits de conserve9.1 Lait concentré9.2 Lait sec
Partie 2: la production de lait
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9. Technologie des lait de
conserves9.1 Laits concentrés (1)
Dans les laits concentrés on retrouve les laits concentréssucrés non stérilisés et les laits concentrés non sucrésstérilisés
Les effets de la concentration sur les équilibres salins dulait sont dus à deux phénomènes :
Linsolubilisation des phosphates et des citrates de calcium
Un léger abaissement du pH qui conduit à une certainessolubilisation des sels colloïdaux.
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Laits concentrés (2)
Ces deux phénomènes entraînent donc un nouvel équilibreentre les sels insolubles et les sels dissous :
lactose globule gras
système caséinate phosphate de Ca
Remèdes: Additionner des sels stabilisants comme le phosphatedisodique ou du citrate trisodique.. Réaliser un préchauffage qui renforcera la stabilitéthermique des laits concentrés.
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Laits concentrés (2)
Pour préparer du lait concentré il faut des laits crus de trèsgrande qualité :
Il faut que lacidité du lait soit inférieure à 20°D Il faut quen présence dalcool le lait ne coagule pas (épreuve à lalcool)
Il
faut quel
orsquon ajoute 1ml
de K H
2P
O4 à 68% à 5ml
de lait il ny ai aucune f loculation.
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9.1.1 Laits concentrés sucrés
Lors de la préparation des laits concentrés sucrés le sucreest ajouté au lait en voie de concentration ce qui permet la
conservation du produit fini sans stéril
isation. Pasteurisé ou préchauffé à 105 -110°c pendant quelquessecondes
Sucré addition de sirop stérile à 70% en saccharose
Évaporé (48-53°C)
Refroidissement
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9.1.2 Laits concentrés non sucrés
Pour la fabrication des laits concentrés non sucrés, laconcentration est moins poussée, on élimine environ 45%
de leau contenue dans le liquide. Pasteurisé
Évaporé (d=1,15)
Homogénéisé Refroidi
Stérilisé
Refroidi
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9.2 laits secsPlusieurs catégories :
Poudre de lait entier
Poudre de lait écrémé Poudre de lait demi-écrémé
Comportement du lait soumis à la dessiccation:
Lactose Protéines
Matières grasses
Eau résiduelle
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9.2.1 Laits secs spray (1)
Laits secs entiers:
Le lait subit un triage, une épuration par centrifugation et une standardisation des matières grasses.
Il est préchauffé à 95°C pendant 2 à 3 minutes ou à 110-130°C pendant 15 à 30 secondes.
Il est concentré jusquà obtention de 30 à 40% en extrait sec total.
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Laits secs spray (2)
Laits secs écrémés:
Le lait subit un triage, une épuration par centrifugation et une standardisation des matières grasses.
Il est pasteurisé à 72°C pendant 15 secondes.
La concentration se fait à une température aussi basse que
possible et est suivie dun séchage afin dobtenir unehumidité comprise entre 3,5 et 4%.
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9.2.2 Laits secs à dissolution instantanée(1)
Cette poudre doit avoir une haute mouillabilité et unegrande rapidité de dispersion et de dissolution.
Laits secs écrémés à dissolution instantanée:
La fabrication peut se faire en une phase dans ce cas onaura des particules de grandes dimensions qui feront donc
des agglomérats rapidement solubles.La fabrication peut se faire en deux phases, dans ce cason réhumidifie la poudre afin dagglomérer les particules et àcristalliser le lactose puis on resèche et on calibre les
particul
es.
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Laits secs à dissolution instantanée(2)
Laits secs entiers à dissolution instantanée:
La fabrication de tels produits est difficile vu la présence de
matières grasses. La solution trouvée par les industriels est lajout dagents tensioactifs au lait concentré.
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10. Le yaourt 10.1 Microbiologie et biochimie du yaourt
10.2 Fabrication10.3 Composition
Partie 3: Production de
yaourts et laits fermentés
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10. Le yaourts
10.1 Microbiologie et biochimie des yaourts(1)
2 microorganismes:
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
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10.2 Fabrication des yaourts
Le yaourt est réparti dans des pots qui sont mis dans une étuve à 40-50°C pendant 2 à 3 heures afin que lacidité atteigne 80 à 100°D. Il y aensuite un rapide refroidissement en dessous de 5°C afin de stopper
lacidification.On retrouve deux grands types de yaourts : les yaourts fermes ou étuvéset les yaourts brassés.
Yaourt parfumé et yaourt aux fruits
Les yaourts parfumés sont fabriqués par ajout dessences naturelles defruits.
Les yaourts aux fruits sont coagulés en cuve et battus à froid, sont ensuite ajoutés des morceaux de fruits et du saccharose.
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10.3 Composition du yaourt
Il ny a pas une composition bien définie du produit finicependant trois facteurs agissent sur les teneurs en
nutriments des yaourts : La standardisation du lait en matières grasses :
Lenrichissement en matières sèches
La fermentation
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10. Le yaourt 11. Laits fermentés
11.1 le Kéfir11.2 Les bifidobactéries et lactobacilles acidophiles
Partie 3: Production de
yaourts et laits fermentés
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11. Laits fermentés
La fabrication des laits fermentés résulte du développement de germes particuliers modifiant les composants normaux du
lait:Le lactose
Les protéines.
Gaz carbonique
Un lait fermenté est un produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait écrémé, du lait demi-écrémé ou du lait entier,par ensemencement de bactéries lactiques, éventuellement enassociation avec des levures.
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11.1 Le kéfir
Le kéfir est une boisson gazeuse, acide et alcooliséedorigine caucasienne
Microorganisme: Saccharomyces kefir Lactobacillus brevis,Lb Kéfir..
Fabrication :
Macération
Mis en présence de lait
Tamisage
Mise en bouteille
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11.2 Les bifidobactéries et les lactobacilles
acidophiles (1)
Lactobacillus bifidus
Anaérobie
Température optimale de croissance de 37°C
Hétérofermentaire
Le Lactobacillus acidophilus
Homofermentaire pH 4-5
T° 45°C
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Les bifidobactéries et les lactobacilles acidophiles (2)
Propriétés thérapeutiques
Les bifidobactéries sont trouvées essentiellement dans le
colon mais leur nombre diminue avec lâge et elles sont peuà peu remplacées par une f lore davantage pathogène.
Le bifidus est actif à deux niveaux :
Il
stimul
el
a croissance del
a f l
ore de fermentationIl freine la prolifération des germes pathogènes.
i 3 d i d
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10. Le yaourt 11. Les laits fermentés
12. Lesl
aits spéciaux12.1 Les laits pour nourrissons12.2 Les laits médicamenteux
Partie 3: Production de
yaourts et laits fermentés
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12 Les Laits spéciaux
12.1 Les laits pour nourrissons
La composition du lait est modifiée en vue de se rapprocherle plus possible du lait de femme. Plus pauvre en glucides, en acides gras essentiels, en feret en certaines vitamines (A, B2, C, D, E, PP, inositol).
Il
ne renferme pas del
ysozyme ni de facteurs bifidogènes Il contient une plus grande quantité de caséines et dematières salines, il a donc un pouvoir tampon plus élevé
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12.2 Les laits médicamenteux
Les laits médicamenteux sont utilisés dans lalimentationdindividus souffrant daffections pathologiques. On trouvedes laits :
Sans galactose
Sans sodium (néphrites)
Sans calcium (hypercalcémie)
De composition lipidique remaniée (diarrhées).
P ti 3 P d ti d
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10. Le yaourt 11. Les laits fermentés
12. Lesl
aits spéciaux13. Contrôle de la qualité et accidents de fabrication13.1 Aspect du contrôle de la qualité13.2 Accidents possibles de fabrication
Partie 3: Production de
yaourts et laits fermentés
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13 Contrôle de la qualité et
accidents de fabrication13.1 Aspect du contrôle qualité
Tout lait fermenté est soumis à un arrêté royal concernant laqualité. Il doit répondre aux critères suivants :
Absence de bactéries coliformes dans 0,1ml
Moins de 100 levures dans 1 ml
Moins de 100 moisissures dans 1 ml
Absence de germes pathogènes
Absence de toxines dorigine microbienne
Réaction né ative à la hos hatase
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13.2 Accidents possibles de fabrication (1)
13.2.1 Défauts de goût 13.2.2 Défauts dapparence
AmertumeGoût plat
Trop dacidité
Rancissement
Goût farineux
Goût oxydé
SynérèseBulles
Couche de crème
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Accidents possibles de fabrication (2)
Défauts de texture
Décalottage
Manque de fermeté
Trop liquide
Texture sableuse
Texture granuleuse
P ti 4 T h l i d
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14. Écrémage du lait 14.1 Séparation par décantation spontanée ou statique
14.2 Séparation par décantation centrifugation
Partie 4: Technologies des
beurres et des crèmes
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La dénomination beurre avec ou sans qualificatif est réservéau produit exclusivement obtenu par barattage soit de lacrème soit du lait ou de ses sous produits et suffisamment débarrassé de lait et deau par malaxage pour ne plusrenfermer quau maximum 18g de matières non grasses par100g dont au maximum 16g deau.
La fabrication du beurre se fait en deux phases principales :
La séparation de la crème ou écrémage
La transformation de la crème en beurre
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14 Écrémage dul
ait Le beurre est préparé à partir dun lait très concentré enmatières grasses qui constitue la crème.
14.1. Séparation par décantation spontanée ou statique
La présence dagglutinines à la surface des globules entraînele rapprochement de ceux-ci et entraîne donc la formation
de grosses grappes de globules qui ont dès lors une forceascensionnelle beaucoup plus élevée.
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14.2 Séparation par décantation centrifugation
Aujourdhui lécrémage se fait à laide dune centrifugeusequi sépare la crème en faisant tourner très rapidement lelait.
Conditions dun bon écrémage:
Qualité du lait
Température du lait La machine
Lalimentation
Pa tie 4 Technologies des
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14. Écrémage du lait 15. Fabrication du beurre en baratte
15.1 Désacidification des crèmes15.2 Pasteurisation de la crème15.3 Maturation de la crème15.4 Barattage de la crème et malaxage du beurre
Partie 4: Technologies des
beurres et des crèmes
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15 fabrication du beurre en baratte
Le beurre laitier est un beurre fabriqué en usine et unbeurre fermier est un beurre fabriqué à la ferme.
15.1 Désacidification des crèmes (1)Problèmes crèmes acides:
Gratinage
Perte de matières grasses Diminution de leffet germicide du chauffage
Entrave le développement des ferments lactiques
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Désacidification des crèmes (2)
Il existe deux techniques de désacidification :
Le lavage des crèmes qui élimine les substances acides
Laddition de produits alcalins qui les neutralisent
15.2 Pasteurisation de la crème (1)
Objectif 1 : élimination germes pathogènesObjectif 2 : élimination de la f lore non pathogène
Objectif 3 : inactivation des enzymes
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Pasteurisation de la crème (2)
Conditions de pasteurisation:
Il faut que le chauffage soit homogène. Le choix de la
température de chauffage se fait en fonction :De la thermorésistance des germes
De la température dinactivation des enzymes
Du fait que le chauffage à haute température libère dessubstances antioxydantes capables dentraver certaineslibérations du beurre
Que le goût de cuit napparaît pas aussi facilement que dans
le lait
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Pasteurisation de la crème (3)
Réfrigération et dégazage de la crème:
La réfrigération doit être rapide et réalisée de telle manière
que la crème soit à labris des recontaminations et desoxydations.
Le dégazage de la crème consiste en une évaporationpartielle de la crème chaude et des substances volatiles
sapides.
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15.3 La maturation de la crème (1)
but : favoriser un bon développement des ferments quiproduisent l'arôme du beurre.
Arôme du beurreLarôme du beurre est dû à des ferments lactiques.lacétoïne diacétyle qui donne le goût particulier dubeurre. Les bons beurres contiennent de 0,5 à 1,5 mg de
diacétyle par kg.La production dacétoïne et de diacétyle est un phénomènefugace ce qui entraîne une disparition de ces produits parréduction en 2,3-butanediol sans saveur ni odeur.
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La maturation de la crème (2)Préparation des levains lactiques
Il faut préparer une culture pure de bactéries lactiques.
On retrouve des cultures liquides ou en poudre.
Conduite de la maturation
La maturation doit amener à une acidification et à une aromatisationconvenable de la crème.
Pour cela, il faut placer la crème dans des conditions favorables:
Au développement des bactéries lactiques apportées par les levains
A une cristallisation de la matière grasse pour éviter les pertesimportantes dans le babeurre
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15.4 Barattage de la crème et malaxage du beurre
(1)
Le barattage a pour but detransformer la crème qui est uneémulsion de matières grassesdans une solution aqueuse enbeurre qui est une émulsion desolution aqueuse dans de la
matière grasse.
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Barattage de la crème et malaxage du beurre (2)
Mécanismes du barattage
Le barattage est une agitation énergique de la crème fait éclater lesglobules de matières grasses et les soudes entre eux, en libérant un
liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.Conditions du barattage
Agitation 20 à 30 tours minute
Température
Acidité
Teneur en matières grasses de la crème
Le barattage dure environ 40 à 50 minutes et le babeurre séparé ne doit pas contenir plus de 3 à 4 g de matières grasses par litre.
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Barattage de la crème et malaxage du beurre (3)Lavage des grains de beurre
Cette étape consiste à remplacer les gouttelettes de babeurreémulsionnée dans la graisse du beurre par des gouttelettes
deau pure.Malaxage du beurre
Le malaxage du beurre a pour but de souder les grains debeurre et de pulvériser la phase aqueuse au sein de lamatière grasse.
Coloration du beurre
Lintensité de la couleur jaune du beurre varie avec les
régions et les saisons (teneur en carotène du lait).
Partie 4: Technologies des
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14. Écrémage du lait 15. Fabrication du beurre en baratte
16. Conditionnement et conservation16.1 Conditionnement 16.2 Salage16.3 Conservation au froid
Partie 4: Technologies des
beurres et des crèmes
16 diti t t ti
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16. conditionnement et conservation
du beurre16.1 Conditionnement
Il existe trois types demballage pour le beurre :
l
e grand format, le petit format,
le micro-format.
16.2 Le salageLe salage est le procédé de conservation le plus ancien. Il est réalisé à partir dNaCl: On retrouve :
Le beurre demi-sel
Le beurre salé
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16.3 Conservation au froid
A une température comprise entre -10 et -15°C le beurrepeut se conserver parfaitement pendant plusieurs mois.
Comme toutes les matières grasses le beurre est capabledabsorber rapidement les mauvaises odeurs et donc doivent être conservé dans des chambres froides spécialement réservées.
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14. Écrémage du lait 15. Fabrication du beurre en baratte16. Conditionnement et conservation17. Défauts et altérations du beurre
Partie 4: Technologies des
beurres et des crèmes
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17 Défauts et al
térations du beurreOn peut retrouver des défauts:
Daspect
De texture
De répartition inégale de leau
De goût et dodeur:Le rancissement goût acidegoût de fromagegoût de levuregoût de moisigoût de métal goût de poisson
goût de cuit, caramel ou de brûlé
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14. Écrémage du lait 15. Fabrication du beurre en baratte16. Conditionnement et conservation17. Défauts et altérations du beurre18. Les crèmes de consommation
18.1 Crèmes légères stérilisées ou crème à café
18.2 La crème fouettée
Partie 4: Technologies des
beurres et des crèmes
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18 Les crèmes de consommation18.1 Crèmes légères stérilisées ou crème à café
La crème légère contient 12-15% de matières grasses.
Elle doit être stable et f luide afin de se mélanger facilement au café chaud.
18.2 La crème fouettée (1)
La crème fouettée est une émul
sion dair dans une crèmeà 32-35% de matières grasses. Lair occupe au moins lamoitié du volume du produit final sous la forme de bullestrès fines denviron 60 à 70µm de diamètre.
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La crème fouettée (2)
Étapes de fabrication:
Pasteurisation : 75 à 80°C pendant 10 à 20 minutes
Refroidissement : 8-10°C
Fouettage : 5 à 6°C, agitation pendant 3 à 4 minutes avecinjection dair, dazote ou de peroxyde dazote
Stockage
Partie 5: Technologies des
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19. Généralités19.1 Procédure de fabrication19.2 Valeur nutritionnelle
Partie 5: Technologies des
fromages
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19. Général
itésLe fromage est un produit fermenté ou non obtenu parcoagulation du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leurmélange suivi dun égouttage.
19.1 Procédure de fabrication
Chaque type de fromage requiert une méthode spécifiquede fabrication, mais en général, le procédé de fabrication
comporte trois phases : Coagulation du lait Transformation en fromage Maturation et affinage
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19.2 Valeur nutritionnelle
Le fromage est facilement assimilable. Il est une desmeilleures sources de protéines avec la viande, le poisson, lelait et les ufs.La composition du fromage dépend de lorigine du lait et desdifférentes technologies (degré dégouttage et conditiondaffinage).
19.2.1 Les protéines
Le fromage contient entre 10 et 30% de protéinesnotamment de la caséine.
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19.2.2 Les lipides
Les fromages contiennent de 0 à 75% de matières grasses.Pour jouer sur ce taux on additionne soit du lait écrémésoit de la crème au lait dorigine.
Un fromage maigre contient moins de 20% de matièresgrasses Un fromage frais contient plus de 40% de matières grasses Un fromage ou crème extra gras contient entre 40 et 60% dematières grasses Un fromage double crème contient entre 60 et 75% dematières grasses. Un fromage triple crème contient plus de 75% de matièresgrasses.
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19.2.3 Les glucides
Un fromage affiné est un fromage dépourvu de glucides carceux-ci ont été utilisés par les ferments lactiques.
19.2.4 Les sels minérauxLa teneur en sels minéraux dépend fortement du pH dulait et des procédés technologiques,
Le fromage est lune des meilleures sources alimentaires de
Ca et de P. Le taux de sodium est variable mais reste élevé dautant plusque de nombreux fromages subissent un salage.
Le taux de potassium de magnésium et doligoéléments est
plus faible que dans le lait suite à lentraînement du lactosérum.
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19.2.5 Les vitamines
Les vitamines liposolubles A, et E sont éliminées parlécrémage donc la teneur en ces vitamines dans le fromagedépend du taux de matières grasses.
Les vitamines hydrosolubles du groupe B sont partiellement éliminées lors de légouttage.
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19. Généralités20. Technologie générale des fromages20.1 Préparation du lait 20.2 Maturation20.3 Transformations au cours de la fabrication des fromages
Partie 5: Technologies des
fromages
20 Technologie générales des
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20. Technologie générales des
fromagesLaptitude fromagère dun lait est la facilité avec laquelle lelait peut se transformer en fromage.
20.1 Préparation du laitLa nécessité de fournir des produits de qualité constante et lutilisation de procédés de fabrication rigoureux exigent unematière première réagissant toujours de la même façon
20.1.1 Standardisation de la matière grasseRéalisation dune homogénéisation.
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Les effets de lhomogénéisation de la matière grasse enfromagerie : Absence de remontée de crème lors de la coagulation Meilleure répartition de la matière grasse au sein du caillé Amélioration de la récupération de la matière grasse lorsde la fabrication Couleur plus blanche du caillé
Temps dégouttage légèrement allongé ou teneur en eauplus élevée. Activation possible du phénomène de lipolyse lors delaffinage
Standardisation de la matières grasse (2)
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20.1.2 Standardisation en matières protéiques
Les matières protéiques sont les éléments principaux ducaillé.
Elles sont apportées sous forme de poudre de lait écrémé,de caséines ou caséinates alimentaire de Ca ou de Na ouencre de protéines de lait et protéines de sérum préparéespour être retenues dans le fromage.
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20.1.3 Assainissement microbienTraitement thermique
Dégermination du lait
1. Bactocentrifugation permet selon les conditions de travail déliminer :
60% des Clostridium 90% des bactéries propioniques 52% de la f lore mésophile 88% de la f lore coliforme
2. Le crémage
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20.2 La maturation
La fabrication du fromage repose sur lacidification du lait encaillé égoutté.
Les éléments qui interviennent dans le caillé sont les suivants :
Le lait Les levains
Les facteurs industriels
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20.3 Transformations au cours de la fabrication des
fromages
La transformation se déroule en trois étapes essentielles :
Formation dun gel de caséine, Séparation des éléments du lait soumis aux actionsenzymatiques par déshydratation partielle du gel, Maturation enzymatique du gel déshydraté
20.3.1 Coagulation ou caillage du lait
Lors du caillage du lait il y a f loculation des micelles decaséines et formation dun gel compacte emprisonnant leliquide de dispersion constituant le lactosérum.
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20.3.1.1 la coagulation lactique(1)
Les bactéries lactiques dégradent le lactose en acide lactiquequi abaisse le pH du lait et provoque une déminéralisationdes micelles.
Facteurs inf luençant la coagulation lactique
Le pH : à pH 5,2 les micelles sont suffisamment instablespour sagglomérer et former un gel lactique, à pH 4,6 les
micelles sont totalement déminéralisées. La température au dessous de 5°C on ne constate plus def loculation de la caséine par contre un réchauffement à 20°Ccoagule immédiatement la caséine
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la coagulation lactique(2)
Caractéristiques du gel lactique
Le gel lactique est ferme, friable, poreux et peu contractile.Sa déshydratation est réduite en raison de limportanterétention deau due à sa porosité micellaire.
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20.3.1.2 la coagulation par la présure (1)Cette coagulation est la plus fréquente en fromagerie
Ajout de présure protéolyse limitée de la caséine kappa
réseau tridimensionnel
Facteurs inf luençant la coagulation par la présureDose de présureLa températureLe pH de la présureLa teneur en calciumLa teneur en phosphate de Ca colloïdal
Caractéristiques du gel de présure
Il est souple, élastique, compacte et contractile.
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20.3.2 Égouttage du caillé (1)
Légouttage va compléter le caillage en vue dobtenir lesubstrat qui sera soumis aux actions enzymatiques lors delaffinage
Mécanisme de la synérèse
Phénomène passif
Phénomène passif
Égouttage du coagulum présure
Gel très imperméable déshydratation lente brassage
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Égouttage du caillé (2)Les facteurs inf luençant légouttage Température Le pH
Le pressage Type de pâtes
Le salageLe salage a pour but dorienter le développement microbien
vers le type de fromage que lon veut obtenir et de finirlégouttage des pâtes.On peut réaliser un salage à sec ou à la saumure.
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20.3.3 Affinage du caillé (1)
Il sagit de la dernière étape de la fabrication du fromage.Cest laffinage qui va donner aux fromages leurs goûtsparticuliers.
De manière générale, la maturation est composée de 3phases :La fermentation du lactoseLhydrolyse des matières grasses
La dégradation des protéines.
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Affinage du caillé (2)
Agents daffinage:
La présure
La f lore microbienne: on retrouve des Streptocoqueslactiques, des Lactobacilles, des entérocoques, desmicrocoques, dautres types de bactéries, des levures et desmoisissures.
Les mécanismes: La glycolyse
La lipolyse
La protéolyse
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Affinage du caillé (3)Les conditions daffinage:
Aération Taux dhumidité
Température Teneur en sel
pH
Désacidification et neutralisation
Si le produit est trop acide suite à la fermentation lactique,t éd à dé idifi ti lé à
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