39128511-Elaboration-des-semi-conserves-d’anchois-aspects-economiques

Photo de la couverture:tablissement de prparation danchois sals au Maroc. Courtoisie de INFOSAMAK.

par

Lahsen AbabouchChefService de lutilisation et de la commercialisation du poissonDivision des produits et de lindustrie de la pcheDpartement des pches et de laquaculture de la FAORome, Italie

Abdelhaq El MarrakchiProfesseurInstitut agronomique et vtrinaire Hassan IIRabat, Maroc

OrganisatiOn des natiOns Unies pOUr lalimentatiOn et lagricUltUre Rome, 2009

525

FAODOcument

technique sur les pches et

lAquAculture

laboration des semi- conserves danchois: aspects conomiques, techniques et hyginiques

Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des donnesqui y figurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pourlalimentation et lagriculture (FAO) aucune prise de position quant au statut juridiqueou au stade de dveloppement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits,ni quant au trac de leurs frontires ou limites. La mention de socits dterminesou de produits de fabricants, quils soient ou non brevets, nentrane, de la part dela FAO, aucune approbation ou recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne sont pas cits.

Les opinions exprimes dans la prsente publication sont celles du/des auteur(s) et ne refltent pas ncessairement celles de la FAO.

ISBN 978-92-5-206310-0

Tous droits rservs. Les informations contenues dans ce produit dinformation peuventtre reproduites ou diffuses des fins ducatives et non commerciales sans autorisationpralable du dtenteur des droits dauteur condition que la source des informationssoit clairement indique. Ces informations ne peuvent toutefois pas tre reproduitespour la revente ou dautres fins commerciales sans lautorisation crite du dtenteur desdroits dauteur. Les demandes dautorisation devront tre adresses au:Chef de la Sous-division des politiques et de lappui en matirede publications lectroniquesDivision de la communication, FAOViale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italieou, par courrier lectronique, :[email protected]

FAO 2009

iii

Prparation de ce document

Les anchois de la famille des engraulids se regroupent en sept espces de petits poissons plagiques qui se rencontrent dans la mer Mditerrane, locan Atlantique, locan Pacifique et locan Indien.

Les anchois sont consomms ltat frais, congel, sal, en semi-conserves, marin ou sous forme de pte danchois.

Les semi-conserves danchois au sel sont des prparations labores partir danchois ayant subi une maturation (ou anchoitage) pendant une dure minimale de 2 3 mois avant dtre conditionnes en fts, botes ou en bocaux de verre tanches aux liquides.

Traditionnellement, les units danchoitage taient localises surtout dans les pays de lEurope du Sud (Espagne, France et Italie). La prparation et la consommation de produits base danchois y est connue depuis lpoque romaine. Pendant les dernires dcennies, il y a eu une dlocalisation de cette industrie, notamment de lEurope du Sud vers lAfrique du Nord, en particulier au Maroc qui est devenu un des plus importants exportateurs de semi-conserves danchois dans le monde.

Cest pendant cette phase de dveloppement de lindustrie de lanchoitage au Maroc que les auteurs ont men plusieurs tudes de recherche applique pour mieux lucider les aspects technologiques et biologiques de lanchoitage, afin de mieux conseiller les professionnels et les responsables sanitaires.

Le prsent document est une mise au point de leurs tudes, enrichies par dautres travaux conduits en Espagne, France, Italie et Argentine entre autres. Il traite des aspects conomiques, techniques et hyginiques de llaboration des semi-conserves danchois. Il est destin tout dabord aux professionnels de lindustrie des semi-conserves danchois, mais galement aux qualiticiens, technologues, inspecteurs sanitaires et chercheurs en technologie et hygine alimentaires.

Les auteurs souhaiteraient remercier les chercheurs qui ont men, sous leur supervision, les tudes cites en rfrences, les autres collgues pour leurs commentaires et les professionnels marocains qui ont ouvert les portes de leurs units danchoitage pour permettre aux auteurs et autres chercheurs de les visiter.

iv

Rsum

Les anchois de la famille des engraulids se regroupent en sept espces de petits poissons plagiques qui se rencontrent dans la mer Mditerrane, locan Atlantique, locan Pacifique et locan Indien.

Les volumes danchois capturs ont beaucoup fluctu pendant les 60 dernires annes, passant de 540 000 tonnes en 1950 14,5 millions de tonnes en 1970, pour chuter vers 2 7 millions de tonnes pendant les vingt annes suivantes. Pendant la dcennie en cours, les captures se sont stabilises aux alentours dune moyenne de 12,5 millions de tonnes par an pendant la priode 1999-2005.

Les anchois sont commercialiss pour la consommation humaine (30 pour cent des captures environ), ou pour la fabrication daliments de btail (70 pour cent environ). Dans le premier cas, ils sont consomms ltat frais, congel, sal, en semi-conserves, marin ou sous forme de pte, alors que dans le deuxime cas, ils sont transforms en farine et huile de poisson.

Le commerce mondial de produits base danchois a connu un dveloppement impressionnant pendant les quatre dernires dcennies. Les importations sont passes de 20 500 tonnes en 1976 137 300 en 2005, principalement sous forme de semi-conserves danchois (29 pour cent) et de produits frais ou congels (28 pour cent), suivis danchois sals. La valeur de ces importations mondiales est passe de 30 millions dUSD en 1976 400 millions dUSD en 2005, dont 60 pour cent pour les semi-conserves.

Le prsent document est une mise au point des aspects conomiques, techniques et hyginiques de llaboration des semi-conserves danchois. Il compile et analyse les tudes qui ont t ralises dans les pays ayant une tradition danchoitage et/ou une importante industrie de fabrication des semi-conserves danchois, notamment la France, lEspagne, lItalie, le Maroc, la Turquie et lArgentine.

Il est destin tout dabord aux professionnels de lindustrie des semi-conserves danchois, mais galement aux qualiticiens, technologues, inspecteurs sanitaires et chercheurs en technologie et hygine alimentaires.

Il est divis en plusieurs chapitres conus pour clairer le lecteur sur les aspects conomiques et techniques de llaboration des semi-conserves danchois, puis le guider travers les aspects hyginiques et sanitaires avant de fournir des exemples pratiques mme de permettre la mise en place dun programme HACCP (Analyse des risques points critiques pour leur matrise) pour lassurance de la scurit sanitaire du produit fini. Toutefois, il faut souligner que le plan HACCP propos et ses lments de matrise et de surveillance sont fournis titre dexemple pour illustrer les modalits pratiques dun tel exercice. Ils doivent tre imprativement adapts la situation particulire de chaque unit danchoitage pour dvelopper une dmarche HACCP fiable.

Ababouch, L.; El Marrakchi, A.laboration des semi-conserves danchois: aspects conomiques, techniques et hyginiques.FAO Document technique sur les pches et laquaculture. No. 525. Rome, FAO. 2009. 90p.

vTable des matires

Prparation de ce document iiiRsum iv

1. Le commerce mondial danchois 11.1 Introduction 1

1.2 Captures 1

1.3 Principales espces commerciales 3

1.3.1 Anchoveta (Engraulis ringens) 3

1.3.2 Anchois europen (Engraulis encrasicolus) 3

1.3.3 Anchois argentin (Engraulis anchoita) 4

1.3.4 Anchois japonais (Engraulis japonicus) 5

1.4 Commerce mondial de lanchois 5

1.4.1 Commerce mondial danchois sal 6

1.4.2 Commerce mondial des semi-conserves danchois 8

1.4.3 Commerce mondial danchois frais et congel 9

1.5 Analyse par pays 10

1.5.1 Espagne 10

1.5.2 Italie 12

1.5.3 Maroc 13

1.6 Prix 14

1.7 Considrations conomiques 15

2. Technologie des semi-conserves danchois sals 212.1 Introduction 21

2.2 Technologie 21

2.2.1 Matire premire et ingrdients 22

2.2.1.1 Anchois 22

2.2.1.2 Le sel 25

2.2.1.3 Autres ingrdients 26

2.2.2 Oprations prliminaires 26

2.2.2.1 Prsalage 26

2.2.2.2 Ettage-viscration 26

2.2.2.3 Lavage-gouttage 27

2.2.3 Salage-maturation 27

2.2.3.1 Technique 27

2.2.3.2 Facteurs de lanchoitage 27

2.2.3.3 Modifications subies au cours de lanchoitage 29

2.2.3.4 Apprciation de lanchoitage 37

2.2.4 Lavage-gouttage 41

2.2.5 Filetage 41

2.2.6 Conditionnement 42

vi

2.2.7 Marquage 42

2.2.8 Lavage 42

2.2.9 Entreposage 42

3. Caractrisation des dangers lis la production des semi-conserves danchois sals 473.1 Dangers biologiques (bactriologiques) 47

3.1.1 Clostridium botulinum 47

3.1.2 Entrobactries pathognes 49

3.1.2.1 Escherichia coli 49

3.1.2.2 Salmonella 50

3.1.3 Staphylococcus aureus 50

3.1.4 Bactries productrices dhistamine 51

3.2 Dangers chimiques 52

3.2.1 Mtaux lourds 52

3.3 Conclusion 53

4. Application du systme HACCP pour lassurance de la salubrit et de la qualit des anchois sals 554.1 Principes de base du systme HACCP 55

4.1.1 Dfinitions 55

4.1.2 Principes 56

4.2 Application de systme HACCP la fabrication danchois sals 57

4.2.1 Constituer une quipe HACCP 57

4.2.2 Dcrire le produit 58

4.2.3 Dterminer lutilisation prvue 59

4.2.4 tablir le diagramme de fabrication 59

4.2.5 Confirmer sur place le diagramme de fabrication 59

4.2.6 Procder lanalyse des dangers 59

4.2.7 Dterminer les points critiques de matrise (PCM) 61

4.2.8 Fixer les seuils critiques pour chaque point critique de matrise PCM 61

4.2.9 Mettre en place un systme de surveillance pour chaque PCM 61

4.2.10 tablir un plan de mesures correctives 63

4.2.11 Instaurer des procdures de vrification 63

4.2.12 tablir un systme denregistrement et de documentation 63

4.2.13 Rcapitulatif 64

4.2.14 Exemples de mesures de matrise, de surveillance et de registres documentaires 65

4.2.14.1 Bonnes pratiques hyginiques 65

4.2.14.2 Bonnes pratiques de manutention de lanchois frais 71

4.2.14.3 Exemple de salage des anchois 71

4.2.14.4 Contrle des pratiques hyginiques au laboratoire 72

4.2.14.5 Dosage du chlore actif dans leau et les solutions dsinfection 75

vii

4.2.14.6 Mesure de la temprature du poisson frais la rception 75

4.2.14.7 valuation de la fracheur du poisson 75

4.2.14.8 Dtermination de lazote basique volatil total (ABVT) 77

4.2.14.9 Dosage de lhistamine par chromatographie en couche mince 79

4.2.14.10 Dosage du sel dans le poisson 80

Rfrences 85

viii

Liste des tableaux

Tableau 1.1 Importations danchois sals 7

Tableau 1.2 Exportations danchois sal 7

Tableau 1.3 Importations de semi-conserves danchois 8

Tableau 1.4 Exportations de semi-conserves danchois 9

Tableau 1.5 Importations danchois frais et congel 9

Tableau 1.6 Exportations danchois frais et congel 10

Tableau 1.7 Importations espagnoles danchois sal 11

Tableau 1.8 Importations Italiennes de semi-conserves danchois 12

Tableau 1.9 Caractristiques types des senneurs marocains 16

Tableau 2.1 Composition chimique du muscle de lanchois 24

Tableau 2.2 Influence de la concentration en NaCl sur la croissance des microorganismes 26

Tableau 2.3 volution des paramtres physico-chimiques de lanchois au cours de la maturation 30

Tableau 2.4 Bactries productrices dhistamine dans le muscle du poisson 34

Tableau 2.5 valuation organoleptique de lanchois matur 38

Tableau 2.6 valuation organoleptique de lanchois matur 39

Tableau 2.7 Indices chimiques dapprciation de la maturation des anchois sals 39

Tableau 2.8 volution de divers paramtres chimiques et bactriologiques des semi-conserves danchois pendant lentreposage en fonction de la temprature 45

Tableau 3.1 Caractristiques de Clostridium botulinum 48

Tableau 3.2 Effet combin de la temprature, pH et concentration en sel pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum dans les produits alimentaires 49

Tableau 3.3 Caractristiques physico-chimiques pour linhibition de la croissance de quelques bactries pathognes 50

Tableau 4.1 Exemple de plan HACCP pour llaboration des semi-conserves danchois sal 67

Tableau 4.2 Exemple dun programme de nettoyage et dsinfection 70

Tableau 4.3 Quantits de glace utilises pour le transport du poisson frais 71

Tableau 4.4 Expression de la salinit des saumures 73

Tableau 4.5 Critres microbiologiques de leau potable 73

Tableau 4.6 Critres microbiologiques pour valuer lefficacit du nettoyage et de la dsinfection 74

Tableau 4.7 Mthode de lUnion europenne (Rglement 33/89) de cotation de la fracheur 76

Tableau 4.8 Plan dchantillonnage pour lvaluation de la fracheur du poisson 77

ix

Tableau 4.9 Catgories de fracheur selon le rglement (33/89) de lUnion europenne 77

Tableau 4.10 Classement de la qualit des poissons plagiques selon la teneur en ABVT 79

Tableau 4.2.14.1 Sant des employs 82

Tableau 4.2.14.2 Contrle de lhygine personnelle 82

Tableau 4.2.14.3 Contrle du nettoyage et de la dsinfection 82

Tableau 4.2.14.4 Contrle du chlore rsiduel 83

Tableau 4.2.14.5 Contrle de la qualit microbiologique de leau 83

Tableau 4.2.14.6 Contrle de la qualit du poisson frais 83

Tableau 4.2.14.7 Contrle des conditions de pr-salage 83

Tableau 4.2.14.8 Contrle des conditions de salage 84

Tableau 4.2.14.9 Registre des maintenances de lquipement 84

Tableau 4.2.14.10 Enregistrement des mesures correctives 84

xListe des figures

Figure 1.1 Captures par famille de poisson en 2005 1

Figure 1.2 Production mondiale danchois 2

Figure 1.3 Pays producteurs des principales espces danchois, 1970-2005 2

Figure 1.4 Commerce mondial danchois Volumes imports 5

Figure 1.5 volution des exportations danchois (valeur), 1976-2005 6

Figure 1.6 Captures danchois par la flotte espagnole selon les zones de pches, 1950-2005 11

Figure 1.7 Production de semi-conserves danchois par lEspagne, 1976-2005 11

Figure 1.8 Production et importations de semi-conserves danchois par lItalie 12

Figure 1.9 Production marocaine de semis-conserves danchois, 1988-2005 13

Figure 1.10 Prix mensuel moyen danchois frais en Espagne, 2004-2007 14

Figure 1.11 Prix unitaire mensuel moyen danchois sal en Espagne, 1995-2006 15

Figure 1.12 Prix mensuels moyens de dtail des semi-conserves danchois en Espagne, 1995-2007 15

Figure 1.13 Filire de lanchois au Maroc 16

Figure 1.14 Distribution des cots dexploitation dun senneur marocain 17

Figure 1.15 Distribution des cots relatifs pour la fabrication de semi- conserves danchois 17

Figure 1.16 Distribution du revenu dexportation aux tats-Unis dAmrique le long de la filire anchois au Maroc 18

Figure 1.17 Distribution des revenus le long de la filire marocaine de semi- conserves danchois exportes en Italie 19

Figure 2.1 Technologie des semi-conserves danchois sals 23

Figure 4.1 Squences dactivits accomplir pour appliquer le systme HACCP 58

Figure 4.2 Diagrammes de fabrication des filets danchois sals lhuile 60

Figure 4.3 Arbre de dcision pour lidentification des points critiques de matrise 62

11. Le commerce mondial danchois

1.1 IntroductIonLa famille des engraulids (anchois) comprend un seul genre (Engraulis) et sept espces de petits poissons plagiques. Ces poissons se rencontrent dans la mer Mditerranne, locan Atlantique, locan Pacifique et locan Indien.

La taille des anchois est gnralement infrieure 15 cm, avec des rflexions vert bleu sur la peau. Le corps est fusiforme, la bouche large, le boutoir saillant, les yeux petits et la nageoire caudale fourchue. Il est couvert dcailles minces et faciles enlever. Les anchois manifestent un comportement grgaire, se regroupant toujours en bancs larges. Ils vivent dans les eaux ctires peu profondes et les estuaires, surtout dans les rgions tropicales et tempres. Plusieurs espces de la famille des engraulids prsentent un intrt commercial. Les trois espces principales sont Engraulis ringens (anchoveta), Engraulis japonicus (anchois japonais) et Engraulis encrasicolus (anchois europen). Dautres espces importantes sont: Engraulis anchoita (anchois argentin) Engraulis capensis (anchois dAfrique du Sud), Cetengraulis mysticetus (anchoveta du Pacifique) et Engraulis mordax (anchois californien). La famille des anchois constitue une pcherie importante reprsentant 14 pour cent des captures mondiales de poisson en 2005 (figure 1.1).

1.2 capturesLes captures danchois ont beaucoup fluctu avec le temps. Elles ont augment de 540 000 tonnes en 1950 14,5 millions de tonnes en 1970, pour chuter soudainement des niveaux variant entre 2 et 7 millions de tonnes pendant les 20 annes suivantes. Elles se sont de nouveau redresses dans les annes 90, pour atteindre un maximum de 14,7 millions de tonnes en 1994, puis pour diminuer des niveaux infrieurs 6 millions de tonnes en 1998 et se stabiliser aux alentours dune moyenne denviron 12,5 millions de tonnes par an pendant la priode 1999 et 2005 (figure 1.2)1.

1 www.fao.org/fishery/statistics/software/fishstat/en

Source: FISHSTAT

FIgure 1.1capture par famille de poisson en 2005

laboration des semi-conserves danchois: aspects conomiques, techniques et hyginiques2

2 000

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1 00

0 to

nnes

Anchoveta - Prou - Pacif ique Sud Ouest Anchois - Chili - Pacif ique Sud EstAnchois japonais Autres

FIgure 1.3 pays producteurs des principales espces danchois, 1970-2005

Ces fluctuations refltent les variations de capture danchois dans le Pacifique Sud-Est. En particulier, la chute des captures observe la fin des annes 90 est largement due limpact El Nio de 1997-1998 sur les captures danchois pruviens.

Les captures danchois du Pacifique Sud-Est reprsentent environ 80 pour cent des captures mondiales de poissons de la famille Engraulidae. Les autres espces danchois dintrt commercial sont lanchois japonais, pch par la flotte chinoise et lanchois europen (figure 1.3).

FIgure 1.2 production mondiale danchois, 1950-2005

Source: FISHSTAT

Source: FISHSTAT.

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

12 000

14 000

16 000

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1990

1995

2000

2005

anne

1 00

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mill

iers

de

tonn

esm

illie

rs d

e to

nnes

Anchois- Chili - Pacifique Sud-EstAnchoveta - Prou - Pacifique Sud-Ouest

AutresAnchois japonais

Le commerce mondial danchois 3

Les anchois sont commercialiss pour la consommation humaine ou pour la production daliments du btail. Dans le premier cas, ils sont vendus sous forme danchois frais, congel, sal, en semi-conserves, marin ou sous forme de pte, alors que dans le deuxime cas, ils sont transforms en farine et huile de poisson.

1.3 prIncIpaLes espces commercIaLes1.3.1 anchoveta (engraulis ringens)

Le corps de ce poisson est allong et mince, de couleur bleu brillant ou verte. Son boutoir est long et saillant; la nageoire anale est situe derrire la base de la nageoire dorsale. Une rayure argente stend le long de chaque ct chez les individus juvniles. Le nombre lev de branchies (34 49 dans la partie infrieure de la premire crosse branchiale) distingue cette espce des espces anchoa spp. du Pacifique. Lanchoveta se trouve uniquement dans le Pacifique Sud-Est. Il dpend entirement du riche plancton des courants au large du Prou. Les captures danchoveta reprsentent environ 70 80 pour cent des captures mondiales. Lanchoveta est pche surtout par la flotte pruvienne et chilienne et est en grande partie transforme en farine et huile de poisson, quoique depuis plusieurs annes, la FAO, en collaboration avec le Gouvernement pruvien ont entrepris plusieurs initiatives visant promouvoir la commercialisation des anchois pour la consommation humaine.

1.3.2 anchois europen (Engraulis encrasicolus)

La consommation de lanchois europen est connue depuis trs longtemps. Les recettes de cuisine romaine en contenaient il y a dj 2000 ans. Actuellement, lanchois europen est commercialis en tant que poisson sal, en semi-conserves, frais ou congel et est trs apprcie dans les pays de lEurope du Sud, notamment lEspagne, la France et lItalie.

Lanchois europen possde un corps allong et mince, un boutoir conique et saillant, des yeux plutt grands, une bouche large avec une mchoire suprieure allonge. Son dos est de couleur plutt vert bleu, son flanc et son ventre sont argents et une rayure grise bleue stend parfois entre le dos noir et les flancs plus clairs. Il vit et se reproduit en mer Mditerranenne et dans lAtlantique Est.

PHoTo 1 E. ringens

Source: FAo Species Identification and Data Programme, SIDP

PHoTo 2 E. encrasicolus

Source: Paolo MANZoNI


Les captures danchois europen sont passes de 163 000 tonnes en 1950 859 000 tonnes en 1988, avant de chuter rapidement des niveaux de 384 000 tonnes en 1991 suite au dclin des captures de la flotte turque en mer Noire, dclin d une invasion de mduses du type Mnemiopsis spp., introduites apparemment par les eaux ballasts de certains bateaux. Ces mduses (Mnemiopsis) sont des consommateurs voraces des ufs et larves danchois. Ceci, ajout la pollution industrielle et la surexploitation de la ressource, a conduit leffondrement du stock danchois europen en mer Noire. Dans le milieu des annes 90, la mer Noire a t envahie par un autre type de mduse (Beroe spp.) qui a permis de matriser la prolifration de lespce Mnemiopsis, et un rtablissement partiel des stocks danchois. Jusquen 2004, les captures ont fluctu autour de 600 000 tonnes/an en moyenne, avant de chuter 381 000 tonnes en 2005, probablement cause dune surexploitation.

La Turquie est le principal producteur danchois europen au monde (36 pour cent des captures mondiales) suivie par lItalie (16 pour cent), la Mauritanie, le Ghana, la Lituanie, la Fdration de Russie, lEspagne et la Grce. Mais des taux ngatifs de croissance des captures ont t enregistrs pour la Turquie, le Ghana, lEspagne, le Maroc, lUkraine et la France pendant la priode 1995-2005. Le dclin brutal des captures de la France est d la quasi-extinction des stocks danchois europen dans le golfe de Gascogne. Des mesures durgence pour restaurer ce stock ont t prises par l Union europenne (UE) qui a banni la pche danchois dans le golfe depuis octobre 2005. Cette mesure pourrait se maintenir jusquau rtablissement du stock.

1.3.3 anchois argentin (Engraulis anchoita)

Cette espce, similaire lanchois europen, est commercialise sous forme sale, en semi-conserves ou marine, notamment sur le march espagnol. Toutefois, la couleur de sa chair est plus sombre et sa texture plus dure que lespce Engraulis encrasicolus.

Lanchois argentin possde un corps mince, un boutoir saillant et pointu et ses mchoires sont dotes de petites dents pointues. La peau a une couleur bleu sombre dorsalement et blanc argent latralement et ventralement. Il vit dans les eaux ctires et jusqu' 800 km des ctes, formant des bancs denses une profondeur de 30 90 m lt et 100 200 m lhiver. Il pond les ufs pendant toute lanne, mais plus intensment doctobre novembre. Il se rencontre dans lAtlantique Sud-Ouest, stendant sur une zone allant de Rio de Janeiro au Brsil jusquau golfe de San Jorge en Argentine.

Les captures danchois argentin sont passes de moins de 8 000 tonnes en 1950 41 000 tonnes en 1972, avant de diminuer au dbut des annes 80, stagner au dbut des annes 90 pour diminuer de nouveau dans les annes 2000 et se reprendre pour atteindre 44 000 tonnes en 2005.

PHoTo 3 E. anchoita



20

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anne

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Semi-conserves Frais et congel Sal Sch/sal/en saumure

1.3.4 anchois japonais (Engraulis japonicus)

Cette espce ressemble beacoup sur le plan morphologique lanchois europen et peut tre dcrite de la mme manire. Elle vit dans le Pacifique Ouest et ses captures ont avoisin les 400 000 tonnes/an en moyenne pendant la priode 1950-1990 avant de crotre suite laugmentation des captures par la flotte chinoise pour atteindre environ 1,6 million de tonnes en 2005. Actuellement, la Chine est le principal producteur danchois japonais avec 60 pour cent des captures mondiales. Elle est suivie par le Japon (21 pour cent) et la Rpublique de Core (15 pour cent). Lanchois japonais est commercialis surtout ltat frais ou sal. Mais il est galement transform en farine et huile de poisson.

1.4 commerce mondIaL de LanchoIs lexception de la farine et huile de poisson, les anchois sont commercialiss principalement sous forme de produit sal, sch, en semi-conserve, frais ou congel. Les importations mondiales de produits base danchois sont passes de 20 500 tonnes en 1976 137 300 tonnes en 2005, principalement sous forme de semi-conserves danchois (29 pour cent) et de produits frais ou congels (28 pour cent), suivis danchois sal (figure 1.4). Les anchois schs sont produits et commercialiss surtout en Asie du Sud Est.

En termes de valeur, le commerce mondial danchois a connu une croissance impressionnante, passant de 30 millions d'USD en 1976 400 millions d'USD en 2005. Les semi-conserves danchois sont les produits les plus rmunrateurs, suivies par les anchois sals (figure 1.5).

PHoTo 4 E. japonicus


FIgure 1.4 commerce mondial danchois (valeur)

Volumes imports

Source: FISHSTAT

mill

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tonn

es


Cette tude se focalisera surtout sur les semi-conserves danchois et sur les anchois sals, compte tenu de leur importance conomique. Lanchois frais/congel sera plutt considr en relation avec son utilisation pour la prparation danchois sal et de semi- conserves danchois.

1.4.1 commerce mondial danchois salLes anchois sals peuvent tre consomms directement ou tre utiliss pour la fabrication de semi-conserves danchois. En Europe du Sud et au Maroc, les units danchoitage utilisent soit de lanchois frais ou de lanchois sal comme matire premire, pour la fabrication de semi-conserves danchois, la moins chre tant lanchois sal dArgentine.

Le commerce mondial danchois sal est pass de 9 600 tonnes en 1977 34 200 tonnes en 2005 (tableau 1.1). Ces volumes sont imports principalement par lEspagne, le Maroc et lItalie.

Les importations espagnoles se sont situes aux alentours de 10 000 tonnes/an pendant la priode 1985-2005, alors que celles dItalie ont diminu de 10 900 tonnes en 1989 5 900 tonnes en 2003, pour se stabiliser ensuite autour de 7 000 tonnes/an, alors que les importations marocaines semblent avoir beaucoup augment ces dernires annes.

Par contre, lArgentine est le principal exportateur danchois sal, suivie de lItalie, de lEspagne et de la Croatie (tableau 1.2).

FIgure 1.5 volution des exportations danchois (valeur), 1976-2005

Source: FISHSTAT

50

100

150

200

250

300

350

400

450

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

anne

US$

mill

ions

Semi-conserves Sal Frais et congel Sch/sal/en saumure

mill

ions

dU

SD


TAbleAu 1.1Importations danchois sal, en milliers de tonnes, 1977-2006

Pays 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986

espagne 0,3 0,0 0,9 2,0 0,6 0,3 0,9 1,2 3,7 5,0

Maroc 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2

Italie 2,8 2,8 3,6 3,0 2,7 2,2 4,2 7,5 4,9 3,9

ToTAl (y compris dautres) 9,6 6,4 7,5 8,1 5,8 4,1 6,2 9,7 9,7 10,3

Pays 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

espagne 8,8 10,3 10,8 9,5 7,6 9,4 7,5 8,8 10,1 10,0

Maroc 0,6 0,6 0,7 0,0 0,1 0,0 0,2 0,6 1,0 0,4

Italie 9,6 9,7 10,9 7,5 6,7 5,6 6,3 6,9 5,2 4,8


Pays 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

espagne 11,7 12,1 11,1 9,2 9,0 6,9 10,7 10,0 10,6 9,6

Maroc 0,5 0,7 0,3 0,5 0,9 0,7 1,9 7,6 9,8 ND

Italie 4,7 4,1 5,0 3,8 5,2 6,2 5,9 7,1 6,9 7,1

ToTAl (y compris dautres) 21,3 22,3 21,0 19,8 20,8 20,1 25,3 30,9 34,2 NDSources: FISHSTAT pour 1977-2005 et euroSTAT pour 20062

TAbleAu 1.2exportations danchois sal, en milliers de tonnes, 1977-2006

Pays 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986

Argentine 2,5 0,7 0,7 1,8 1,1 0,7 0,4 0,0 0,0 2,6

Italie 0,9 0,9 1,2 1,1 1,2 0,9 0,3 0,4 0,5 0,8

espagne 2,4 4,2 4,5 3,7 2,9 2,1 3,9 6,8 2,5 1,8

Croatie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Indonsie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

grce 1,0 0,5 0,5 0,6 0,4 0,4 1,0 1,7 2,7 4,1

Maroc 0,2 0,2 0,4 0,5 0,3 0,4 0,5 0,8 0,6 0,5


Pays 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Argentine 3,9 7,2 8,2 5,9 5,7 7,7 9,2 8,7 8,5 7,2

Italie 0,4 0,3 0,3 0,3 0,4 0,6 0,5 0,7 0,6 0,7

espagne 4,2 3,1 3,2 2,9 3,2 2,2 3,1 2,8 2,2 2,4

Croatie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Indonsie 0,0 0,0 0,2 0,7 1,3 1,8 5,7 4,8 3,0 4,0

grce 6,6 4,1 6,9 4,0 2,7 2,3 2,5 2,1 1,7 1,9

Maroc 0,9 2,5 2,5 1,6 2,7 0,7 0,2 0,6 0,4 0,4


Pays 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Argentine 9,2 11,7 7,8 6,4 6,8 6,4 14,3 17,6 17,7 ND

Italie 1,5 1,1 1,6 2,1 2,0 0,9 0,4 1,9 5,1 4,2

espagne 2,2 2,4 1,9 1,7 1,8 1,8 1,7 4,7 3,8 4,0

Croatie 0,0 0,0 0,3 1,4 0,6 1,5 1,5 2,2 3,4 ND

Indonsie 10,9 2,1 2,0 3,3 4,4 4,0 2,3 2,0 2,4 ND

grce 1,7 2,5 3,1 2,0 0,7 1,1 2,3 1,5 1,8 2,6

Maroc 1,3 0,4 0,4 0,4 0,8 0,9 1,6 1,3 1,2 ND


2 www.fao.org/fishery/statistics/software/fishstat/en; http://fd.comext.eurostat.cec.eu.int/xtweb/


1.4.2 commerce mondial des semi-conserves danchoisLItalie et la France sont actuellement les principaux importateurs de semi-conserves danchois, suivies par les tats-Unis dAmrique et le Japon. Laugmentation significative des importations franaises est due la dlocalisation de lindustrie, notamment vers le Maroc et la diminution des captures danchois (tableau 1.3).

Alors que les importations se rpartissent sur plusieurs pays, les donnes de lexportation montrent clairement le rle prdominant du Maroc, dont les exportations sont passes de 1 600 tonnes en 1977 13 800 tonnes en 2005, avec un maximum de 14 600 tonnes en 2003. La prparation et le conditionnement des anchois en botes ou en bocaux de verre utilisent beaucoup de main-duvre, dont les cots relativement plus bas, reprsentent un avantage pour le Maroc en comparaison avec lEspagne, lItalie ou la France.

TAbleAu 1.3Importations de semi-conserves danchois, en milliers de tonnes, 1977-2006

Pays 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986

Italie 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1

France 1,7 2,2 2,7 2,8 3,2 3,6 3,6 3,7 3,3 3,4

tats-unis dAmrique 2,4 2,2 1,6 2,1 2,0 1,9 1,7 2,2 2,3 2,6

Japon 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

espagne 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1

Albanie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

belgique 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,3 0,3

royaume-uni 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4

Australie 0,3 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4 0,2 0,2 0,4 0,3


Pays 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Italie 0,2 0,2 0,4 0,6 1,1 1,3 1,9 2,5 2,3 3,1

France 3,1 3,6 3,5 3,3 3,3 3,3 3,1 3,3 3,6 4,0

Japon 2,4 2,4 2,6 2,6 3,0 2,7 3,1 3,1 2,9 3,2


Albanie 0,0 0,1 0,2 0,3 0,7 0,8 0,8 0,6 0,2 0,4

espagne 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

belgique 0,4 0,7 0,8 0,9 0,9 0,8 0,9 1,0 0,5 0,7

royaume-uni 0,3 0,3 0,3 0,4 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,6

Australie 0,4 0,3 0,5 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5 0,6 0,7


Pays 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Italie 3,4 4,0 4,5 6,6 6,7 6,6 7,2 9,5 11,0 6,7

France 4,5 4,5 5,3 5,8 6,4 6,5 7,2 7,0 7,2 6,9

Japon 3,1 3,2 3,3 3,6 3,4 3,3 3,4 3,6 3,5 1,9


Albanie 0,5 0,2 0,3 0,5 0,7 0,8 1,3 2,1 3,2 ND

espagne 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 2,2 3,2 1,4

belgique 0,8 0,8 0,9 0,9 1,0 1,1 1,3 1,2 1,2 1,0

royaume-uni 0,6 0,5 0,7 0,6 0,7 0,6 0,5 1,2 1,1 1,0

Australie 0,7 1,0 0,6 0,7 0,6 0,7 0,8 0,8 1,0 ND

ToTAl (y compris dautres) 23,9 25,6 25,3 27,4 29,4 32,8 29,7 37,4 40,0 NDSources: FISHSTAT pour 1977-2005; euroSTAT, Statistique dimportation japonaise et Service national des pches maritimes des tats-unis dAmrique, NMFS pour 2006


TAbleAu 1.4exportation de semi-conserves danchois, en milliers de tonnes, 1977-2006

Pays 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986

Maroc 1,6 2,1 2,4 3,0 3,7 4,0 4,0 4,1 3,1 3,0

grce 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,2 0,4 0,5

Italie 0,4 0,4 0,6 0,4 0,5 0,7 0,5 0,6 0,7 1,2

espagne 4,1 3,4 2,8 2,6 2,6 2,6 2,2 3,2 3,0 3,1

Turquie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,2

France 0,3 0,3 0,3 0,4 0,3 0,4 0,1 0,2 0,2 0,2


Pays 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Maroc 3,0 3,7 4,1 4,7 5,7 6,4 6,6 7,4 6,5 7,3

grce 0,5 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,8 0,9 0,9 0,7

Italie 1,2 0,9 1,0 1,0 0,9 0,9 1,0 1,0 1,1 1,6

espagne 3,1 2,8 2,8 2,5 2,2 1,9 2,0 2,1 2,4 2,1

Turquie 0,2 1,0 0,6 0,7 0,5 0,5 0,2 0,7 0,7 1,0

France 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,1 0,1 0,2


Pays 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Maroc 7,5 8,7 10,5 11,9 14,1 13,6 14,6 12,8 13,8 ND

grce 0,3 0,4 0,6 0,2 0,3 0,1 1,1 3,9 4,1 0,2

Italie 1,5 1,7 1,7 2,5 2,2 4,8 4,5 4,2 3,8 2,8

espagne 2,2 1,9 1,7 2,6 1,9 1,9 2,0 2,6 2,8 1,7

Turquie 1,6 1,7 0,8 0,2 0,9 1,2 1,4 2,0 2,2 ND

France 0,6 0,8 0,5 1,7 2,0 1,9 2,2 2,1 2,1 2,5


1.4.3 commerce mondial danchois frais et congelLe principal pays importateur danchois frais et congel est lEspagne, notamment pour approvisionner les units de semi-conserves danchois. Par contre, lItalie en est le principal exportateur suivie de la France qui a vu ses exportations dcliner avec le temps cause de la baisse des captures du golfe de Gascogne (tableaux 1.5 et 1.6).

TAbleAu 1.5Importation danchois frais et congel, en milliers de tonnes, 1977-2006

Pays 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986

espagne 2,6 5,5 7,1 5,7 1,2 3,7 1,1 3,2 21,0 12,1

Turquie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Italie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 2,0 0,2 0,7


Pays 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

espagne 10,6 15,5 14,0 15,6 17,6 20,7 28,5 23,7 23,8 24,4

Turquie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4

Italie 5,7 2,9 3,0 1,2 0,9 0,3 1,7 1,0 1,4 2,3


Pays 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

espagne 29,7 30,5 25,3 27,6 29,1 22,8 26,9 30,1 27,2 30,8

Turquie 0,9 0,2 2,5 0,0 2,2 0,2 6,1 3,6 5,4 ND

Italie 2,5 2,8 3,8 2,7 3,6 2,1 3,5 3,2 2,8 3,5

ToTAl (y compris dautres) 35,0 35,3 33,3 32,5 37,3 26,7 38,0 39,8 38,2 NDSources: FISHSTAT pour 1977-2005; euroSTAT pour 2006


TAbleAu 1.6exportations danchois frais et congel, en milliers de tonnes, 1977-2006

Pays 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986

Italie 3,4 3,1 9,5 6,4 6,1 4,7 2,0 3,0 15,3 6,6

gorgie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

France 0,0 0,0 0,1 0,2 0,1 0,2 1,3 0,4 3,3 2,0

Croatie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Argentine 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Maroc 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,3 0,1 0,1


Pays 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Italie 1,7 2,5 2,0 0,8 2,6 2,3 1,9 4,9 7,7 4,8

gorgie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

France 5,3 11,2 10,6 10,9 11,4 15,0 18,3 15,7 10,2 15,3

Croatie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Argentine 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Maroc 0,1 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1


Pays 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Italie 13,8 6,7 5,2 10,0 9,0 7,8 10,8 13,5 18,2 20,2

gorgie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,1 0,3 14,2 ND

France 14,0 20,8 13,5 17,9 15,1 11,7 8,3 8,3 3,1 2,9

Croatie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,8 2,2 ND

Argentine 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,1 1,6 ND

Maroc 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,6 0,4 1,2 ND

ToTAl (y compris dautres) 29,8 28,4 20,3 30,4 27,0 21,4 29,4 30,0 42,5 NDSources: FISHSTAT pour 1977-2005; euroSTAT pour 2006

1.5 anaLyse par pays1.5.1 espagneEn Espagne, les units danchoitage sont localises dans la rgion Cantabrique (Cantabria) au nord du pays, surtout lest de la rgion prs des ports.

La prparation de lanchois dans cette rgion remonte la fin du XIXe sicle, suite larrive dimmigrants siciliens. Aprs la premire guerre mondiale, dautres immigrants italiens se sont joints aux siciliens apportant plus de savoir-faire. Actuellement, des villes, comme Santoa, possdent la concentration la plus leve dunits danchois en Espagne.

Les captures danchois ont t affectes par ltat des ressources dans lAtlantique Nord-Est, notamment dans le golfe de Gascogne. En 1965, ces captures par la flotte espagnole avaient atteint 131 700 tonnes, dont 91 pour cent provenaient de lAtlantique Nord-Est. Ces dbarquements ne reprsentaient plus que 11 600 tonnes en 2005, soit peine 10 pour cent du niveau des captures de 1965, dont seuls 40 pour cent proviennent de lAtlantique Nord-Est, alors que 60 pour cent ont t capturs en mer Mditerrane (figure 1.6).

Pour approvisionner les units danchoitage, lEspagne dpend de plus en plus des importations, ce qui en fait le plus grand importateur danchois frais et congel (tableau 1.5), en provenance notamment dItalie et de France. Dans la rgion Cantabrique, les anchois sont sals avant dtre exports, consomms localement ou transforms en semi-conserves danchois.

Depuis la fin des annes 1980, lEspagne sest tourne vers limportation danchois sals (tableau 1.7), notamment dArgentine (77 pour cent des importations espagnoles danchois). Cette pratique sest avre plus commode et moins coteuse pour lanchoitage, en comparaison avec lutilisation danchois imports frais ou congels.


2

4

6

8

10

12

14

16

18

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

anne

1 00

0 to

nnes

TAbleAu 1.7Importations espagnoles danchois sal, en milliers de tonnes, 1995-2006

Pays 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Argentine 6,6 6,1 7,2 10,1 6,6 4,7 5,3 5,1 8,2 7,6 8,1 7,4

Maroc 0,0 0,0 0,6 0,2 0,1 0,0 0,3 0,2 1,1 0,8 0,9 1,0

Croatie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,4

Italie 0,4 0,2 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,3

Chine 0,0 0,0 0,0 0,1 0,2 0,2 0,2 0,0 0,0 0,1 0,2 0,2

ToTAl (y compris dautres) 10,1 10,0 11,7 12,1 11,1 9,2 9,0 6,9 10,7 10,0 10,6 9,6

Source: euroSTAT

Durant la priode 1976-2005, la production espagnole de semi-conserves danchois a vari entre 6 200 tonnes en 1977, et 17 000 tonnes en 1991, avec une moyenne denviron 11 000 tonnes par an (figure 1.7).

FIgure 1.7 production de semi-conserves danchois par lespagne, 1976-2005

Source: FISHSTAT

FIgure 1.6 captures danchois par la flotte espagnole selon

les zones de pches, 1950- 2005

20

40

60

80

100

120

140

1950

1955

1960

1965

1970

1975

1980

1985

1990

1995

2000

2005

anne

1 00

0 to

nnes

Mditerrane et Mer Noir Atlantique, Centre Est Nord Atlantique

Source: FISHSTAT

mill

iers

de

tonn

es

mill

iers

de

tonn

es

Mditerrane et mer Noire Atlantique, Centre Est Nord Atlantique


Pour faire face la demande du march local, lEspagne a export de moins en moins de semi-conserves danchois. Les exportations sont passes de 4 100 tonnes en 1977 1 700 tonnes en 2006. Elles sont destines surtout aux tats-Unis dAmrique, lItalie, au Royaume-Uni, la Suisse et la France.

1.5.2 ItalieLa prparation des semi-conserves danchois est une longue tradition en Italie. Cette activit est surtout concentre au Sud, le long des ctes de la mer Tyrrhnienne, dans la rgion stendant de la Campanie la Calabre, de mme quen Sicile.

Les dbarquements italiens danchois europen de la Mditerrane ont fluctu pendant la priode 1950-2005. Ils sont passs de 28 100 tonnes en 1950 86 700 tonnes en 1979, pour dcliner un niveau le plus bas de 16 000 tonnes en 1990. Suite ce dclin, les captures ont de nouveau repris de faon progressive pour atteindre 63 400 tonnes en 2005, dont environ un tiers est export sous forme danchois frais ou congel vers lEspagne pour y tre transforms en semi-conserves danchois.

Les anchois sals en Italie sont transforms en semi-conserves conditionns en petits bocaux de verre ou conditionns en barils de 5 kg pour tre vendus en supermarchs ou dans les piceries. Lvolution de lactivit danchoitage suit celle des dbarquements. La production danchois sals a diminu de 10 200 tonnes en 1976 moins de 4 500 tonnes par an en moyenne entre 1982 et 1992. Rcemment, la production a repris un niveau moyen de 12 500 tonnes/an pendant la priode 2003-2005.

Laugmentation de la production danchois sals sest accompagne dune augmentation des exportations qui ont dpass les 4 000 tonnes par an en 2005 et 2006, par comparaison une moyenne de 1 000 tonnes par an pendant la priode 1990-2004.

LItalie est un important producteur de semi-conserves danchois, notamment sous forme de filets danchois sals et emballs en bocaux de verre, quoique la production ait dclin ces dernires annes suite la diminuation des dbarquements. Le march intrieur est de plus en plus approvisionn en semi-conserves en provenance dAfrique du Nord et de lAlbanie (figure 1.8).

Le Maroc est le principal exportateur de semi-conserves danchois en Italie, suivi de lAlbanie et plus rcemment de la Tunisie (tableau 1.8).

FIgure 1.8 production et importations de semi-conserves danchois par lItalie

Source: FISHSTAT

mill

iers

de

tonn

es

anne

Importation danchois en semi-conservesProduction - filets danchois


TAbleAu 1.8Importations Italiennes de semi-conserves danchois, quantit en milliers de tonnes, 1996-2006

Pays 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Maroc 0,9 1,1 1,5 1,6 2,0 2,4 2,2 2,7 2,5 2,3 1,9

Albanie 0,3 0,7 0,8 0,9 1,2 1,5 1,6 1,9 2,0 2,1 1,8

Tunisie 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,2 0,4 0,9 1,0

ToTAl (y compris dautres) 3,1 3,4 4,0 4,5 6,6 6,7 6,6 7,2 9,5 11,0 6,7

Source: euroSTAT

1.5.3 marocLa production de semi-conserves danchois est une industrie importante au Maroc, exerce par 29 usines implantes surtout dans le sud du Maroc. Pendant plusieurs annes, cette industrie sest approvisionne partir des dbarquements de la flotte ctire marocaine, compose de senneurs et de petites embarcations de pche artisanale de sardines et anchois. Les dbarquements danchois sont achemins directement aux units danchoitage ou travers des intermdiaires. Toutefois, le dclin rcent des captures a conduit une augmentation de 400 pour cent des importations, notamment depuis 2003 (tableau 1.1).

Presque la totalit (99 pour cent) des captures danchois marocains ont lieu dans locan Atlantique Centre-Est. Elles ont atteint un maximum de 47 400 tonnes en 2001 pour dcliner rapidement depuis un niveau qui na gure dpass 7 600 tonnes en 2005, forant lindustrie sapprovisionner en anchois sals de lextrieur, les importations tant passes de 500 tonnes en 2 000 9 800 tonnes en 2005.

Le dveloppement de lindustrie marocaine des semi-conserves danchois est le rsultat de la dlocalisation de cette industrie partir des pays de lEurope du Sud, notamment de France, dItalie et dEspagne. De ce fait, la production marocaine de semi-conserves danchois a augment de 5 200 tonnes en 1988 20 300 tonnes en 2003, mais a dclin 13 800 tonnes en 2005 (figure 1.9). Lanchoitage est considr comme lactivit qui produit le plus de valeur ajoute dans lindustrie halieutique marocaine. Certaines entreprises commercialisent les semi-conserves danchois sous leur propre marque alors que dautres fabriquent sous la marque denseignes de distribution europennes.

FIgure 1.9 production marocaine des semi-conserves danchois, 1988-2005

Source: FISHSTAT

5

10

15

20

25

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

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2005

anne

1 00

0 to

nnes

mill

iers

de

tonn

es

anne


Le Maroc est devenu le plus important exportateur de semi-conserves danchois dans le monde. Le volume dexportation est pass de 7 500 tonnes en 1997 14 600 tonnes en 2003. Le dclin des captures a conduit un dclin des exportations de semi-conserves danchois, un niveau de 12 800 tonnes en 2004 pour augmenter de nouveau et atteindre 13 800 tonnes en 2005 (tableau 1.4). Actuellement, 35 40 pour cent des semi-conserves danchois sont destins la France, 16 pour cent lItalie et 10-15 pour cent aux tats-Unis dAmrique o la part du march du Maroc avoisine les 50 pour cent.

1.6 prIxLes figures 1.10, 1.11 et 1.12 reprsentent les prix moyens danchois et de produits base danchois en Espagne qui est le principal march mondial pour ces produits.

Les prix moyens de crie et de gros danchois frais (poisson domestique) ont atteint un maximum en aot 2005 (4,46 EUR/kg en crie, 4,97 EUR/kg en gros), pour diminuer lgrement pendant les mois qui ont suivi. Llvation du prix de la matire premire ne sest rpercute sur les prix au dtail que plus tard, notamment en dcembre 2005 o ils ont atteint 8 EUR/kg (figure 1.10).

Par comparaison, le prix unitaire du kilo danchois sal en Espagne a fluctu autour dun prix moyen de 1,4 EUR/kg tout au long de la priode janvier 1994-aot 2004. Toutefois, par la suite et jusquen dcembre 2006, les prix unitaires ont augment, mais de faon tumultueuse, suite une augmentation des importations dEngraulis encrasicolus plus chres et une diminution des importations dautres espces moins chres dArgentine, du Prou ou du Chili.

Malgr les fluctuations des prix et de la disponibilit de la matire premire, le recours dautres espces, notamment lanchois argentin, et limportation danchois sal pour approvisionner les usines danchoitage en Espagne et au Maroc a permis de maintenir les variations de prix des semi-conserves danchois dans des limites plus faibles que celles de la matire premire. signaler toutefois que depuis dcembre 2004, lunit pondrale de rfrence est devenue la bote de 30 g au lieu de celle de 50 g. Les prix de la figure 1.12 devraient donc tre, pondrs en consquence, tout en reconnaissant que lutilisation dune pondration de 50/30 serait trop simpliste car elle devrait prendre en considration linfluence des frais variables et frais fixes (figure 1.12).

FIgure 1.10 prix mensuel moyen danchois frais en espagne, 2004-2007

Source: MerCASA, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y Ministerio de Industria, Turismo y Comercio (www.comercio.es).

0,5

1,5

2,5

3,5

4,5

5,5

6,5

7,5

8,5

gen-04

giu-04

nov-04

apr-05

set-0

5

feb-06

lug-06

dic-06

mois-anne

euro/kg

Crie Gros Dtail

euro

s/kg

janv

.04

juin

04

nov.

04

avr.0

5

sept

.05

fev.

06

juil.

06

dec.

06


0

0,5

1

1,52

2,5

3

3,5

4ge

n-95

gen-96

gen-97

gen-98

gen-99

gen-00

gen-01

gen-02

gen-03

gen-04

gen-05

gen-06

mois-anne

euro/kg

janv

.95

janv

.96

janv

.97

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.98

janv

.99

janv

.00

janv

.01

janv

.02

janv

.03

janv

.04

janv

.06

janv

.05

Pour une vue plus complte des prix, il faut considrer les marchs importants de France et dItalie. En France, lOfimer rapporte que les prix de gros danchois europen frais sont passs de 1,89 EUR/kg en 1997 4,30 EUR/kg en 2006, suite la chute des dbarquements, qui sont passs de 30 000 tonnes en 1998 seulement 3 000 tonnes en 2005 et 2006. En Italie, le prix moyen de gros danchois frais, sur le march Aci Trezza (Sicile) est pass de 8 EUR/kg en aot 2002 environ 3 EUR/kg en juillet 2007 (source: Fish Information Services, www.fis.com).

1.7 consIdratIons conomIquesComme nous le verrons au Chapitre 2, llaboration des semi-conserves danchois est un processus assez complexe, avec plusieurs oprations unitaires faisant intervenir divers maillons (pche, approvisionnement, transformation, stockage, distribution et/ou exportation), ncessitant une main-duvre qualifie et des capitaux importants qui sont immobiliss pendant des mois au cours des longues oprations danchoitage.

Lidal serait davoir une industrie intgre verticalement pour pouvoir mieux matriser les diverses oprations, bnficier dconomies dchelle et matriser les

FIgure 1.11 prix unitaire mensuel moyen danchois sal en espagne, 1995-2006

Source: euroSTAT

euro

s/kg

FIgure 1.12 prix mensuels moyens de dtail des semi-conserves danchois en

espagne, 1995-2007

Source: Ministerio de Industria, Turismo y Comerco

1

1,1

1,2

1,3

1,4

1,5

1,6

apr-95

set-9

5feb-96

lug-96

dic-96

mag

-97

ott-9

7mar-98

ago-98

gen-99

giu-99

nov-99

apr-00

set-0

0feb-01

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dic-01

mag

-02

ott-0

2mar-03

ago-03

gen-04

giu-04

nov-04

apr-05

set-0

5feb-06

lug-06

dic-06

mois-anne

euro/boite

euro

s/bo

te

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95

avr.

05

avr.

00

sept

. 95

sept

. 05

sept

. 00

fev.

96

fev.

06

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01

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96

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96

juil.

01

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96

dec.

06

dec.

01

mai

97

mai

02

oct.

97

oct.

02

mar

. 98

mar

. 03

aot

98

aot

03

janv

99

janv

04

juin

04

juin

99

nov.

99

nov.

04


circuits de fabrication et dapprovisionnement. Ceci nest toutefois pas le cas car les oprateurs conomiques (pche, transformation, distribution) sont diffrents et oprent dans des pays diffrents. Par exemple, lanchois peut tre pch et pr-sal en Argentine, puis export au Maroc ou en Espagne o il subit la transformation et le conditionnement en semi-conserves danchois, qui seront alors exportes vers les tats-Unis dAmrique ou vers dautres pays dEurope comme la France ou lItalie pour y tre consommes.

Afin de complter ce Chapitre 1, il a t jug utile dinclure des informations et donnes sur les cots de production et dexploitation et sur la distribution des revenus le long de la filire. cet effet, une tude de la filire anchois a t ralise au Maroc (Gudmundsson, Asche et Nielsen, 2006). Les donnes de cette tude, qui ont t collectes au dbut des annes 2000, devraient probablement tre remises jour, notamment pour tenir compte, de laugmentation du prix de la matire premire et de lnergie. Mais il nen demeure pas moins que divers enseignements qui se dgagent de cette tude restent toujours valables. La figure 1.13 est une illustration simplifie de la filire de lanchois au Maroc.

Les captures danchois sont vendues soit directement aux usines soit un intermdiaire qui agit au nom dune usine donne, ou travers le Comptoir dagrage du poisson industriel (CAPI). Ce dernier intervient pour dcider de la qualit du produit et de sa destination, farine de poisson ou conserves/semi-conserves. Lintervention du CAPI se fait surtout pour les captures de sardines et maquereaux.

Les usines de semi-conserves danchois sont concentres sur la cte atlantique avec 10 sur 28 usines installes Agadir. Certaines socits fabriquent les semi-conserves danchois sous leurs propres marques alors que dautres fabriquent sous la marque (label) denseignes de grande distribution. Certaines font les deux.

Au Maroc, les anchois sont pchs parfois par les barques de la pche artisanale, mais souvent par les bateaux de pche ctire, notamment par les senneurs qui capturent jusqu 85 pour cent des poissons plagiques (sardines, maquereaux, anchois).

Lenqute (Gudmundsson, Asche et Nielsen, 2006) a port sur 15 senneurs dont les caractristiques types sont reprsentes au tableau 1.9.

Selon la taille du bateau et le type de technologie de pche et de conservation des captures, lquipage comprend entre 24 et 35 personnes.

TAbleAu 1.9caractristiques types des senneurs marocains

statistiques descriptives

longueur (m) 15,59

ge (ans) 11,27

Moteur (puissance hp) 241,8

Nombre de jours de pche 145,27

FIgure 1.13 Filire de lanchois au maroc

Intermdiaires Transformation Dtail Pcheurs

Commercialisation- Exportation


La figure 1.14 montre que la part de lquipage, salaires et autres cots associs (taxe sur salaire, scurit sociale, etc.) absorbaient 39 pour cent du revenu annuel du bateau. Le carburant reprsentait 9 pour cent, alors que le part des engins de pche et de leur entretien tait value 6 pour cent. Les cots fixes et autres types de cots ont reprsent 24 pour cent. Ils comprennent notamment lassurance, les taxes (autres que les taxes sur le revenu), diverses rentes et frais, frais de crie, etc. Les marges oprationnelles sont estimes 22 pour cent et comprennent les dividendes des propritaires du bateau, la taxe sur le revenu, lamortissement et les intrts bancaires (cots des capitaux).

En 2000, la flotte ctire marocaine a rcolt 40 000 tonnes danchois qui ont servi fabriquer 12 000 tonnes de semi-conserves danchois.

Les cots dexploitation de la figure 1.15 ont t obtenus suite une enqute dans une unit moyenne qui transforme environ 1 500 tonnes danchois matire premire

FIGURE 1.14 Distribution des cots dexploitation dun senneur marocain

39%

9%6%

14%

10%

22%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100% Marges oprationnelles

Autres cots

Cots fixes

Engins de pche/maintenance

Carburant

Part quipage et salaires

FIGURE 1.15 Distribution des cots relatifs pour la fabrication

de semi-conserves danchois

57%

10%

30%

2%

1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Transformation

Marge operationnelle

Autres cots

Emballage et transport

Carburant et nergie

Salaires

Matires premires

Marge oprationnelle


par an. Par consquent, les donnes prsentes ci-aprs doivent tre utilises titre indicatif seulement, et non reprsentatif de toute une industrie.

Le cot de la matire premire et ingrdients reprsentaient 57 pour cent (40 pour cent pour lanchois, 17 pour cent pour lhuile, le sel et autres ingrdients) du revenu total dexploitation alors que les salaires en reprsentaient 10 pour cent. Les emballages, le transport et autres cots ont compt pour 3 pour cent laissant une marge oprationnelle estime 30 pour cent. Toutefois, cette marge oprationnelle devrait tre diminue des cots fixes et des frais de capitaux, immobiliss pendant des mois pendant lanchoitage. Ces donns se basent sur un cot de semi-conserves, sortie usine, denviron 52,2 MAD/kg en 2000, soit lquivalent de 4,91 USD/kg.

Il sest avr difficile dobtenir des donnes sur les prix au dtail des semi-conserves danchois marocains aux tats-Unis dAmrique et en Europe. Ils ont vari entre 10 et 39 USD par kg.

Comme les volumes et le prix moyens de dtail ntaient pas connus, il a t dcid dutiliser la valeur des importations aux tats-Unis dAmrique pour estimer la distribution des cots le long de la filire anchois. En 2000, le cot moyen de lanchois import aux tats-Unis d'Amrique tait de 5,95 USD/kg, en diminution de 21 pour cent par rapport son prix record de 7,2 USD/kg de 1998.

La figure 1.16 montre donc uniquement une partie de la distribution des revenus de la filire puisquelle ninclut pas les tapes qui viennent aprs lentre de la marchandise en territoire amricain (grossiste, semi-grossiste et/ou dtaillant). Toutefois, la distribution est caractristique de celle des produits alimentaires avec une chane de transformation labore telles que les conserves de tomates, le sirop de mas ou les corn flakes.

Pour complter cette tude, les prix au dtail ont t collects mais seulement sur le march italien o une enqute sur les mnages a rvl un prix de dtail de 19 USD/kg en 2001. Ce prix ntait plus que de 11 USD/kg en 2004 Rome, Italie et certaines campagnes de promotion annonaient des prix de 39 USD/kg en 2004. Nonobstant cette variation, une simulation de la distribution des revenus de lexportation de la filire marocaine danchois export en Italie est prsente la figure 1.17.

Cette figure indiquerait que 75 pour cent de la valeur ajoute est cr au niveau de la distribution, contre 21 pour cent pour la transformation et seulement 3 pour

FIgure 1.16 distribution du revenu dexportation aux tats-unis damrique

le long de la filire anchois au maroc

11%

72%

17%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Exportations

Transformation

Pches


cent pour le secteur pche. Ceci reflterait les caractristiques dune filire alimentaire dont le maillon transformation est assez complexe et le rle de la grande distribution important. Toutefois, ces donnes doivent tre utilises titre indicatif seulement et dautres tudes doivent tre conduites pour complter et affiner ces donnes. Il nen demeure pas moins que les entreprises qui possdent leurs propres marques et leurs propres campagnes de promotion sont mme de tirer le meilleur profit des revenus de la filire anchois.

FIgure 1.17 distribution des revenus le long de la filire marocaine de semi-conserves

danchois exportes en Italie

21%

3%

75%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Dtail, Italie

Transformation

Pche

21

2. Technologie des semi-conserves danchois sals

2.1 InTroducTIonPlusieurs espces de poisson sont sales travers le monde pour augmenter leur dure de conservation et modifier leur qualit gustative et leur apparence. Elles sont alors prpares sous diffrentes formes et recettes apprcies par des millions de personnes dans le monde. Certains poissons sals font mme lobjet dun important commerce rgional et international. Cest le cas des semi-conserves danchois tel que tay au Chapitre 1.

Dans le but de mieux matriser la fabrication du poisson sal et garantir des produits sains et de bonne qualit, les techniciens et professionnels ont dvelopp des codes dusage pour le salage du poisson et des normes pour divers produits sals.

Pour certains produits qui font lobjet dun commerce international, les codes et normes sont dvelopps par le Codex Alimentarius. Cest ainsi que celui-ci a dvelopp une norme pour les poissons sals et les poissons sals schs de la famille des Gadidae (Codex Alimentarius, 2003b), afin den faciliter le commerce et harmoniser les exigences sanitaires et de qualit. De la mme faon le Codex Alimentarius vient de finaliser le code dusages pour le poisson sal (Codex Alimentarius, 2003c). Malheureusement, il nexiste pas encore de norme Codex internationale pour les anchois sals, mais plutt des normes nationales et/ou des codes dusages nationaux.

Dune faon gnrale: peuvent tre considres comme semi-conserves danchois au sel, des prparations produites exclusivement partir du poisson appartenant la famille des Engraulids, ayant subi une maturation (ou anchoitage) au sel sec pendant une dure minimale de 2 3 mois pour tre conditionns entiers ou labors dans un emballage tanche au moins aux liquides. Les dites semi-conserves ne doivent contenir ni des germes pathognes ou de putrfaction ni des additifs non autoriss ni des substances toxiques des taux non tolrs.

Comme il a t signal au Chapitre 1, la famille des Engraulids comprend un seul genre (Engraulis) et sept espces dont les plus utilises pour la fabrication de lanchois sal sont: Engraulis encrasicolus (anchois europen), E. anchoita (anchois argentin) et E. japonicus (anchois japonais). Certaines rglementations nationales, telle la norme franaise NF 45066 nautorise lappellation anchois que pour les produits obtenus partir des espces Engraulis encrasicolus et Engraulis anchoita. La rglementation espagnole quant elle stipule que les semi-conserves danchois sont obtenues par salage-maturation de lanchois europen E. encrasicolus (Veciana Nogues, Vidal Carou et Marine Font, 1990). Mais, en raison de la diminution des captures de cette espce partir de 2002, la tendance actuellement est le recours lutilisation de lanchois argentin (E. anchoita). Parfois, la sardine est galement anchoite, dans certains pays comme le Maroc, pour fabriquer des sardines anchoites et satisfaire la demande de plus en plus croissante en ce type de poisson sal.

2.2 TechnologIe La description et les recommandations techniques qui suivent sont la synthse de diverses tudes relatives au salage du poisson en gnral et au salage de lanchois en particulier. Il sagit dabord des codes dusage du Codex dintrt pour le salage des anchois (Codex Alimentarius, 2003d). Ces codes ont t complts et enrichis par des


publications scientifiques et techniques relatant divers travaux et tudes pertinents raliss dans diffrents pays. Leurs rapports sont rfrencs la fin du manuel pour permettre au lecteur den approfondir le contenu loisir.

La technologie des semi-conserves danchois (figure 2.1) fait appel laction du sel seul sans intervention ni de traitement thermique ni dadjonctions dadditifs en vue dun effet stabilisateur pour la conservation. Le salage appropri de lanchois conduit une maturation caractristique de la chair, le poisson est dit anchoit. Lanchoitage est un processus complexe de ractions biochimiques qui dpendent de diffrents paramtres techniques (temprature, dure, pression, etc.) de la maturation.

Dans cette technologie, la qualit de la matire premire et des ingrdients conditionne la russite de lanchoitage et, par consquent, lobtention dun produit final aux caractristiques organoleptiques et physico-chimiques dsires. Le choix de la matire premire est donc une tape primordiale.

2.2.1 Matire premire et ingrdientsIl sagit de lanchois, du sel et autres lments dassaisonnement.

2.2.1.1 AnchoisQualit de lanchois matire premireLes caractristiques morphologiques, de reproduction et de captures des espces commerciales danchois ont t dcrites au Chapitre 1.

La qualit de la matire premire est primordiale pour lanchoitage. Celle-ci est influence par la manutention bord, au dbarquement et pendant la prparation et le conditionnement. Ceci est dautant plus vrai pour les poissons gras comme lanchois en comparaison avec les poissons maigres (Zugarramurdi et Lupin, 1980).

Lors de la comparaison de trois techniques de manutention de lanchois (Engraulis anchoita) bord de senneurs, Zugarramurdi et al. (2004) ont conclu que le stockage de lanchois bord dans leau de mer refroidie la glace tait meilleure que le stockage en caisses avec de la glace, la pire mthode tant le stockage bord en vrac dans la calle sans glaage. Leur tude a rvl une corrlation linaire entre la qualit de lanchois matire premire et celle du produit fini (anchois sal), avec une tangente plus leve (courbe plus ascendante) pour les anchois en comparaison avec le lieu noir, indiquant quune variation de la qualit de lanchois frais avait un effet plus marqu sur la qualit du produit fini sal que leffet dune variation similaire de la qualit du lieu noir frais sur son produit fini sal.

Non seulement la qualit du produit fini tait affecte, mais le rendement et la productivit pendant lanchoitage ltaient galement de faon significative. Ainsi, le rendement (poids danchois frais pour produire une unit danchois sal) diminuait de 10 15 pour cent suite un retard de glaage, de 7 pour cent suite un retard de triage et de 25 pour cent si de lanchois matire premire de qualit marginale, au lieu danchois dune bonne qualit, tait utilis.

Concernant la productivit pendant les oprations manuelles (exprim en kilos danchois travaill/personne/heure), elle augmentait de 30 pour cent quand lanchois utilis tait de trs bonne qualit au lieu dune qualit moyenne.

Cet impact de la qualit de la matire premire sur le rendement, la productivit et la qualit de lanchois sal se rpercutait sur les cots de production, dont 75 pour cent taient reprsents par le cot de la matire premire. En effet, Zugarramurdi et al. (2004) ont estim que les cots de production diminuaient de 27 pour cent lorsque de lanchois de qualit moyenne, au lieu dune bonne qualit, tait utilis.

Technologie des semi-conserves danchois sals 23

Figure 2.1

Technologie des semi-conserves danchois sal

Paramtres objectifs et rsultats

Prsalage

oprations prliminaires

Salage-Maturation

Filetage

Poisson entier Salage: 25-30% (P/P) Dure: 4-36h

ttage viscration partielle

Fts en plastique Dure, temprature et pression: paramtres interdpendants

Deuxime temps: premier lavage en saumure froide puis deuxime lavage en saumure chaude

Mise en bote

Assaisonnement Sertissage-capsulage

Temprature: < 15C examens bactriologique et chimique

valuation organoleptique

Dbarrasser la chair du sang et du mucus

Dbut de pntration du sel: taux > 10% (10 g/100 g muscle)

Dbarrasser le poisson des restes du sel et prparer lopration de filetage

Muscle avec arte et sans peau.

Dvelopper larme et la texture caractristiques

Taux de chlorure: >15% ds le deuxime jour

Humidit: < 55% ds le deuxime jour et < 50% aprs 2 3 semaines

Aw < 0,76 et pH 5,3-5,7 aprs 3 semaines

Prparer le substrat lanchoitage

lavage- gouttage

conditionnement

entreposage

SelAnchois

Manuel

Bonne prsentation

Prparer le filet

Distribution


Composition chimique de lanchoisLe tableau 2.1 prsente la composition chimique moyenne de deux espces danchois et souligne la variation de cette composition dune espce lautre.

TABleAu 2.1composition chimique du muscle de lanchois (%)

e. Japonicus e. encrasicolus

eau 73,4 78,4

Protines 15,1 15,3

lipides 6,3 3,5

Carbohydrates 0,4 1,6

Matire minrale 4,8 2,1Daprs Lee et al. (1989) et Fidanza et al. (1972)

Au sein dune mme espce, il existe des variations en fonction de la saison et du cycle sexuel et trophique. Ce sont les lipides qui prsentent les variations les plus marques (Fidanza, Coli et Damiani, 1972). Ils sont forms de lipides neutres (77,6 pour cent), de phospholipides (22,1 pour cent) et de glycolipides (0,3 pour cent). Leur composition en acides gras fait ressortir leur richesse en acides gras polyinsaturs, particulirement les acides C20: 5 (acide eicosa-pentanoque) et C22: 6 (acide docosa-hxanoque) qui peuvent reprsenter jusqu plus de la moiti des acides gras totaux (Cha, Lee et Kim, 1985; Zlatanos et Sagredos, 1993). Ces deux acides sont connus pour leur rle bnfique dans la prvention des affections cardiovasculaires en diminuant le risque dinfarctus, en rtablissant un rythme cardiaque normal et en ayant un effet positif sur lhypertension artrielle (Horrocks et Yeo, 1999).

La fraction azote est forme de trois types de protines qui se distinguent par leur comportement dans une solution concentration saline croissante (Soudan, 1965).

Les protines extra-cellulaires (encore appeles de stroma ou de soutien). Elles reprsentent 2 5 pour cent des protines totales chez les tlostens et sont solubles dans leau. Ces protines sont formes essentiellement de collagne, secondairement dlastine et de kratine.Les protines sarcoplasmiques qui sont solubles dans leau et dans les solutions de faible force ionique. Elles reprsentent 20 30 pour cent des protines totales et sont constitues de myoglobine, de globulines et par diverses enzymes.Les protines myofibrillaires (ou protines de structure) qui sont solubles dans les solutions de force ionique leve, appeles pour cette raison protines salinosolubles. Elles reprsentent 60 75 pour cent des protines totales et sont formes de myosine, prsente des teneurs dpassant 50 pour cent des protines totales, dactine et de tropomyosine. La myosine prsente la proprit, en plus de son caractre salinosoluble, dtre sensible aux enzymes protolytiques et la dessication. Ces caractristiques suggrent que cette protine serait activement concerne par les phnomnes de salage.

Les acides amins qui forment les protines du muscle de lanchois sont caractristiques de lespce. Il y a prdominance des acides aspartique, glutamique, de lhistidine et de la taurine chez lanchois du Pacifique, des acides aspartique, glutamique, de la leucine et de la lysine chez lanchois europen (Cha, Lee et Kim, 1990; Lee et al., 1989; Fidanza, Coli et Damiani, 1972).

Contrle de la qualit de lanchois la rception la rception, le poisson fait lobjet dun contrle en vue de dceler les signes ventuels dune altration organoleptique ou chimique tels que ceux qui ont t observs suite au suivi organoleptique de lanchois au cours de son entreposage sous glace (Chaouqy et El Marrakchi, 2005). Il sagit de la prsence de tche jaune sur lopercule, de la perte de lintgrit du pritoine, de laffaissement de loeil et de la perte de ladhrence de la


colonne vertbrale au muscle. Rappelons lextrme fragilit de labdomen qui se traduit par son clatement mme sur des individus frais (Martinez et Gildberg, 1988).

Lapprciation chimique fait appel aux paramtres suivants: azote basique volatil total (ABVT), trimthylamine (TMA) et histamine.

Les valeurs limites correspondant au dbut daltration sont, pour les paramtres ABVT et TMA, respectivement de 25 mg/100 g et 5 mg/100 g de muscle. Ces limites sont dfinies (Chaouqy et El Marrakchi, 2005), compte tenu des techniques danalyses utilises qui sont, pour lABVT, la mthode de distillation aprs extraction lacide perchlorique (mthode de rfrence de lUnion europenne) et, pour la TMA, la mthode colorimtrique de Dyer (Chaouqy et El Marrakchi, 2005). Quant lhistamine, la limite dacceptabilit propose est de 5 mg/100 g de muscle.

2.2.1.2 Le selLe sel (chlorure de sodium) peut provenir soit de la mer soit des gisements terrestres (sel gemme). Un troisime type de sel est prpar par vaporation artificielle sous vide (Huss et Valdimarsson, 1990). Certains pays nautorisent lusage que du sel dorigine marine.

Quelle que soit son origine, le sel est constitu principalement de chlorure de sodium (99 pour cent) et des traces dimpurets (1 pour cent) comprenant le chlorure de calcium et de magnsium, les sulfates de magnsium, de calcium et de sodium. Ces impurets influencent de faon significative la russite du salage du poisson. Seul le sulfate de calcium, pratiquement insoluble, na aucune action. Les autres sels de calcium et magnsium, mme sils se trouvent en faible proportion, font diminuer considrablement la permabilit des membranes cellulaires, notamment en colmatant la surface du muscle. Il sensuit que plus le sel est riche en ces impurets, moins la pntration du chlorure de sodium dans les tissus des poissons saler sera rapide. ce sujet, la FAO recommande que les sels de calcium et de magnsium ne devraient pas dpasser dans le sel 0,35 et 0,15 pour cent respectivement (Codex Alimentarius, 1979).

Un autre lment qui mrite dtre soulign, est la taille des cristaux de sels. Ainsi, pour lanchoitage, cest le sel demi-fin (2,5 mm de diamtre) qui est utilis pour le saupoudrage de lanchois. En effet, un sel plus fin diffuserait extrmement rapidement dans le muscle provoquant une dshydratation excessive la surface du muscle et confrant un aspect brl au produit anchoit. De plus, la coagulation subsquente des protines contenues dans les couches superficielles compromet le salage en profondeur de la chair musculaire. Dun autre ct, un sel grossier endommagerait les fibres musculaires et affecterait lintgrit des filets danchois en fin de maturation. Cest pour cela quil est surtout utilis pour la prparation de la saumure.

Quelle que soit son utilisation, le sel doit tre propre, sans mauvaise odeur, de couleur blanchtre uniforme et de bonne qualit bactriologique, notamment une charge en flore anarobie sulfito-rductrice aussi faible que possible. Il ne doit pas avoir t utilis pour une quelconque autre fabrication. Autrement, il sera riche en matires organiques, en bactries halophiles et en moisissures osmophiles indsirables car elles provoquent des dfauts de fabrication (Huss et Valdimarson, 1990). De plus, lutilisation du sel neuf nest pas seulement une ncessit technique mais parfois galement rglementaire, comme en France.

Le sel fait aussi lobjet dun contrle visuel pour sassurer de la propret physique du produit et de labsence de corps trangers ou de mauvaises odeurs. Un contrle analytique est galement effectu pour vrifier la conformit par rapport aux normes bactriologiques qui sont gnralement dfinies sous forme dun cahier de charges.


2.2.1.3 Autres ingrdientsIl sagit de lhuile de couverture et autres ingrdients (cpres, olives, cornichons, piment, vinaigre, etc.) qui entrent dans la composition du produit final afin de varier sa prsentation en fonction de la demande des clients. Ces ingrdients doivent tre de qualit alimentaire et rpondre aux normes et exigences requises.

2.2.2 oprations prliminairesElles consistent en un prsalage suivi dun ttage-viscration et, enfin, dun lavage. Avant ces oprations, le poisson fait lobjet dun tri en fonction de lespce pour liminer les individus autres que lanchois notamment la sardine, et de la taille, de faon disposer dindividus homognes pour permettre un salage-maturation synchrone. tant donn que la plupart de ces oprations sont manuelles, le respect des bonnes pratiques hyginiques et lutilisation deau de qualit potable sont essentiels.

2.2.2.1 PrsalageCette tape a pour objet de dbarrasser le poisson de son mucus superficiel, du sang et du liquide de constitution exsud. Elle se traduit par une pntration du sel dans la chair et permet, par consquent, de limiter la multiplication bactrienne; le tableau 2.2 dcrit linfluence du sel sur la croissance des microorganismes (Huss et Valdimarsson, 1990). Cest pourquoi, sa ralisation doit tre prcoce et temprature convenable sinon il y a dgradation du poisson avant que le sel natteigne une concentration critique dans le muscle.

Le prsalage du poisson est effectu mcaniquement laide dune saleuse munie dun tapis roulant, sur lequel, on mlange lanchois et le sel au taux de 25 30 pour cent. Cette opration est parfois ralise manuellement dans des bacs en plastique.

TABleAu 2.2Influence de la concentration en nacl sur la croissance des microorganismes (daprs huss et Valdimarsson, 1990).

concentration en nacl (%)

croissance des micro-organismes

germes pathognes germes dalteration

3,5 10 B.cereus lactobacillaceae

C. botulinum enterobacteriaceae

Salmonella Bacillaceae

C. perfringens Micrococcoceae

V. parahaemolyticus Moisissures

10 -17 Staphylococus Cocci

levures

Moisissures

> 17 Moisissures toxinognes Bactries halophiles

levures

Moisissures

Le mlange est ensuite transvas dans des fts en plastique contenant la saumure sature. La dure du prsalage varie de 4 36 heures en fonction des units de fabrication et de la temprature ambiante.

2.2.2.2 ttage-viscrationCest une opration qui consiste liminer manuellement la tte et les branchies, le coeur et une partie des viscres.

Lviscration pratique est partielle. Une viscration totale avec lavage minutieux des poissons aboutit une maturation incomplte sans apparition de la saveur caractristique. Les viscres contiennent des enzymes qui participent la maturation du muscle de lanchois.


2.2.2.3 Lavage-gouttageLe lavage complte les oprations prcdentes en liminant les dbris des viscres encore adhrents, le sang et les fcs rpandus sur la chair. Il seffectue au moyen dune saumure sature frachement prpare. Le poisson lav est mis goutter quelques minutes avant de subir lopration de salage-maturation.

2.2.3 Salage-maturationLe salage-maturation, autrement appel anchoitage, consiste en un traitement de la chair au sel et qui se traduit par des modifications organoleptiques, physico-chimiques et biologiques. Au terme de cette opration, le produit dit anchoit acquiert lessentiel de ses caractristiques typiques.

2.2.3.1 TechniqueLe poisson est dabord frott avec du sel puis introduit dans des fts dont le fond est tapiss dune couche de sel. Les fts sont remplis en alternant les couches de sel et de poisson; la dernire couche tant forme de sel. La quantit de sel utilise doit assurer le salage complet. Elle varie de 15 20 pour cent en fonction des units de fabrication.

Lorsque les barils sont pleins, le poisson est soumis une pression physique, ralise gnralement laide dun disque en bois plac lextrmit suprieure du ft et sur lequel une charge est place sous forme de blocs de ciment. Il y a lieu de signaler la tendance la gnralisation de lutilisation, par les saleurs, de barils en plastique qui prsentent lavantage dtre commodes manipuler et surtout dtre faciles nettoyer et dsinfecter.

Durant toute la phase de maturation, la charge de la pression nest pas constante et le poisson baigne compltement dans la saumure sature qui est rgulirement renouvele aprs avoir limin la matire grasse et lexsudat form en surface des fts.

La dure de lanchoitage peut varier de 2 12 mois en fonction essentiellement de la temprature et de la pression exerce sur les fts et leurs contenus.

2.2.3.2 Facteurs de lanchoitageLes facteurs de lanchoitage se classent en facteurs intrinsques et en facteurs extrinsques.

Les premiers sont inhrents au poisson, matire premire et au sel, ingrdient principal. Le poisson intervient par sa composition qui varie en fonction de lespce et de la saison, particulirement la graisse sous-cutane, susceptible dentraver la vitesse de pntration du sel. La fracheur du poisson est un autre lment qui conditionne la bonne conduite de lanchoitage. Les teneurs leves en histamine dans les produits finis sont le plus souvent attribues une matire premire altre.

La nature et la composition du sel ont une grande influence sur la maturation de lanchois. Ces aspects ont t traits au chapitre relatif au choix des ingrdients.

Les facteurs extrinsques de la maturation concernent les conditions ambiantes de temprature, le pressage et la dure de maturation.

TempratureLa temprature influence les processus enzymatiques danchoitage. Les modifications biochimiques recherches doivent tre lentes et progressives pour mieux les matriser afin dobtenir des caractristiques organoleptiques optimales. Une temprature de 18 20 C est la mieux indique et permet, gnralement, dobtenir un produit dit anchoit en trois mois. Une temprature leve acclre les ractions biochimiques, particulirement la protolyse, et aboutit un produit altr (Pirazzoli et al., 1981). Une temprature basse (entre 12 15 C) aboutit une maturation convenable mais, dans ces conditions, la dure de lanchoitage est prolonge.


PressageLe pressage a pour effet daugmenter la teneur en extrait sec, de favoriser lexsudation de leau et donc de diminuer lactivit de leau (aw) tout en favorisant la pntration rapide du sel, ce qui permet de stabiliser le produit du point de vue microbiologique.

Des pressions leves ralentissent la vitesse de maturation mais acclrent la pntration du sel. Cette dernire diminue law et inhibe la croissance bactrienne plus rapidement mais le produit ne prsente pas les meilleures caractristiques sensorielles. Une pression insuffisante favoriserait le dveloppement des bactries halophiles avec une activit protolytique intense ce qui conduit un produit surmatur, voire altr suite une protolyse excessive.

Dure de lanchoitageCe facteur est troitement li la temprature et au degr de pressage. En fait, les trois paramtres (temprature, pression et dure de maturation) sont tellement lis que la modification dun paramtre entrane ipso facto celle des autres paramtres. La dfinition dun paramtre na de signification technologique que si les autres paramtres sont en mme temps pris en considration. Dans la pratique, cest plutt le couple temprature-pression qui est initialement dfini, il conditionne par la suite la dure de la maturation. Une revue des travaux consacrs ce sujet permet justement de constater lexistence de plusieurs combinaisons temprature-pression-dure. Lutilisation judicieuse dune combinaison devrait permettre datteindre un mme objectif, celui de lobtention des caractristiques organoleptiques typiques du produit anchoit en une dure raisonnable.

Le recours une pression de 40 g/cm2, augmente graduellement jusqu 100 g/cm2 pendant toute la priode de maturation de lanchois (E. anchoita) en Uruguay, est rapport par Mattos et al. (1976). La maturation est obtenue aprs huit mois une temprature ambiante de 15 30 C. En Argentine, Filsinger (1987) dmontre, sur la mme espce, que la meilleure qualit du produit est obtenue avec une pression de 131,5 g/cm2, une temprature de 18-20 C pendant 300 jours. Pour lanchois europen (E. encrasicolus), Pirazzoli et al. (1981) rapportent quen Italie, lutilisation dune pression de 90 95 g/cm2 permet dobtenir un produit de bonne qualit organoleptique aprs 8 mois de maturation 18 C alors que Baldrati et al. (1977) suggraient auparavant lutilisation dune pression de 140 g/cm2 qui permet lacquisition rapide par le muscle des paramtres physico-chimiques (aw < 0,75 et extrait sec 50 pour cent) ncessaires pour une bonne conduite de lanchoitage.

Une enqute mene auprs dune dizaine dunits de fabrication au Maroc (Sebti, 2001) rvle que les ateliers qui pratiquent la maturation temprature ambiante (20 30 C) recourent une pression leve de 100 120 g/cm2 au dbut, puis cette pression est diminue, ds le troisime jour de maturation 50-60 g/cm2 pour tre ensuite maintenue cette valeur jusqu la fin de la maturation qui dure 2 3 mois. Pour les units qui disposent de locaux rfrigrs, la pression exerce au dpart est, gnralement, plus basse (60 g/cm2); elle est diminue jusqu 40 g/cm2 aprs le troisime jour. Dans ce cas, la maturation est ncessairement conduite une temprature basse comprise entre 12 14 C, ce qui se traduit par un allongement de la dure de maturation jusqu 9 mois, voire parfois un an.

Sil existe plusieurs combinaisons des paramtres de lanchoitage, la tendance gnrale des professionnels est de privilgier une maturation de longue dure, dau moins 8 mois, afin de mieux matriser les phnomnes physico-chimiques et biochimiques qui prsident lanchoitage et qui aboutissent, de faon lente et progressive, lacquisition des caractristiques organoleptiques optimales du produit final. Pour cela, les saleurs ont recours une pression relativement lev

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