31. JULI 2020 · CHF 22.– angeboten. Beim Importeur Gourmeat empfiehlt man, es medium zu braten....

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Fleisch von exotischen Tieren

Grosse Nachfrage nach Bisonfleisch

La carne di animali esotici

Fachjournal für Fleisch und DelikatessenJournal spécialisé pour la viande et des produits finsRivista specializzata per la carne e il mangiarino

31. JULI 2020

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«Es wäre schade, eine Krise ungenutzt verstrei-chen zu lassen», hat Winston Churchill gesagt. Eine Krise wie Corona zu nutzen, heisst zumin-dest, Schwachstellen zu analysieren und Lernef-fekte abzuleiten. Risiken unseres Systems zeigen sich nun brutal, etwa die übertriebene Globalisie-rung, die durch Abhängigkeit von zu wenigen und unsicheren Lieferanten Beschaffungsnöte verur-sacht. Dieselbe Globalisierung bewirkte durch zahlreiche Fernflüge die schnelle Ausbreitung des Virus in der ganzen Welt. Und als es aus Wu-han quasi über Nacht in der Schweiz ankam, traf es uns fast unvorbereitet. Unsere Mobilität – hier wohnen, dort arbeiten und drüben einkaufen – mit dem entsprechenden Herumreisen förderte die Ausbreitung. Auch unsere Versorgung ist zu einseitig. Statt in nahen Läden kaufen Konsu-

Lektionen aus Corona lernen

InhaltFleisch von exotischen Tieren auf Schweizer Tellern . . . . . . . . . . . . . . . . 3Grosse Nachfrage nach Bisonfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Fleisch und Pilze – perfekte Mariage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7–9Proviande Jahresbericht 2019 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Fisch und Crevetten richtig grillieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12MPV aktuell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Partie française / Parte italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17–20

EDITORIAL

Titelbild: Bisons gelten als

Wildtiere, werden aber

auch in Gehegen gehalten,

sogar in der Schweiz.

Ihr Fleisch ist mager, zart

und intensiv, aber ohne

Wildnote.

Photo de couverture:

Animaux sauvages en soi,

les bisons sont aussi

élevés en enclos, même

en Suisse. Leur viande

maigre et tendre est d’un

goût prononcé sans note

de gibier.

Chefredaktor

Guido Böhler.

foodaktuell Nr. 18 erscheint am 28.08.20

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HerausgeberMetzgereipersonal-Verbandder Schweiz MPVGeschäftsstelleAbo-VerwaltungMetzgereipersonal-Verbandder Schweiz MPVBerninastrasse 25, 8057 Zürich,Tel. 044 311 64 06,Fax 044 311 64 16,

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Fachjournal für Fleisch und DelikatessenJournal spécialisé pour la viande et des produits finsRivista specializzata per la carne e il mangiarino

menten zu viel in entfernteren Supermärkten ein. Hier könnte die Krise einen positiven Effekt ha-ben: Mehr Homeoffice, Videokonferenzen und Online-Shopping entlasten die Verkehrsströme.

Das Umdenken muss auf jeder Stufe stattfinden: bei Behörden, Managern und Konsumenten. Das alte Konzept «Kluger Rat – Notvorrat» muss wie-der reaktiviert und systematisch praktiziert wer-den – nicht nur symbolisch. Kostenminimierun-gen müssen durch ein Risikomanagement ergänzt werden, das Klumpen- und Langfrist-Risiken be-rücksichtigt. Beispielsweise handelt ein Einkäu-fer fahrlässig, wenn er die gesamte Menge eines strategischen Rohstoffs einfach beim billigsten Anbieter einkauft. Ebenso rächt es sich, wenn Konzerne Produktionen nach reinen Effizienzkri-terien auslagern.

Bei Konsumenten findet derzeit ein Umdenken statt, wie eine aktuelle Studie der Hochschule Luzern HSLU zeigte: Befragte Personen geben an, auch nach der Corona-Krise bei Gütern des täg lichen Be-darfs mehr auf Regionalität zu achten – mehr Nach-haltigkeit im Konsum, weniger «Geiz ist geil». Wie nachhaltig das geänderte Konsum verhalten selbst

jedoch sein wird, ist Spekulation. Konsumenten ver-gessen vorübergehende Probleme früher oder später und werden ihren Prinzipien untreu, wenn sie von konkreten Preisvorteilen mit unsichtbaren Risiken profitieren können. Eher Chancen auf Nachhaltigkeit haben verschärfte Hygiene- und Sicherheitsregeln. Dies zeigt sich beispielsweise an den immer noch ri-gorosen Kontrollen auf Flughäfen seit den Terror-attacken auf das World Trade Center 2011.

Aber alle Massnahmen wie Social Distancing, Masken, Hygiene, medizinische Tests usw. sind letztlich Methoden zur Schadensbegrenzung. Sie sind unabdingbar, aber sie beseitigen die Quelle des Übels nicht. Als Ursprung der Virus-Infektio-nen gilt ein fahrlässiger Umgang mit Wildtieren in Asien und Afrika, wo die Tiere oft erst vor Ort geschlachtet werden, bei Corona konkret ein un-hygienischer und schlecht kontrollierter Wildtier-markt in Wuhan. Es gibt noch viele Viren in der Tierwelt, die sich auch auf Menschen übertragen könnten. Hier sollten die WHO und die Regierun-gen der betreffenden Länder den Hebel ansetzen und Wildtiermärkte verbieten oder regulieren. Dass es ihnen gelingt, wenn sie dies tatsächlich tun wollen, kann man nur hoffen. (GB)

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SCHWERPUNKT WILD

Fleisch von exotischen Tieren auf Schweizer Tellern

Der Detailhandel verkauft laut Schweizer Tierschutz praktisch keine exotischen Fleischsorten. Anders Gastronomen und Streetfood-Marktfahrer: Diese veranlassen etwa für Spezialitätenwochen sporadisch kleinere Importe. Aber es gibt auch grosse Importeure, welche Metzgereien mit Exo-tenfleisch beliefern.

Einerseits besteht ein Trend, Wildtiere in Gehe-gen zu halten und zu füttern, wodurch ihr Fleisch offiziell nicht mehr als Wild gilt. Aber die kulina-rische Szene macht hier keinen Unterschied. An-dererseits wird heute Fleisch von Exoten impor-tiert, das vor wenigen Jahren unbekannt war auf Schweizer Tellern. Ein Beispiel: Die Carnoglob AG importiert Fleisch aus der ganzen Welt, auch Exotenwild wie zum Beispiel Bison, Krokodil, Känguru, Springbock und Zebra.

Kängurufleisch ist zart und mit ca. 2 % Fettanteil sehr mager. Geschmacklich erinnert es etwas an Wild. Das Känguru wird nicht gezüchtet, sondern ist echtes Wild. Filet, das edelste Stück, wird tiefgekühlt in Webshops zu einem Kilopreis von CHF 22.– angeboten. Beim Importeur Gourmeat empfiehlt man, es medium zu braten. Dieselbe Firma importiert auch Krokodilfleisch und wirbt hier mit «einem sehr ausgewogenen Verhältnis von einfach gesättigten und mehrfach ungesät-tigten Fettsäuren». Zudem sei das Fleisch sehr cholesterinarm und habe mit ca. 21% einen ho-hen Proteinanteil. Geschmack und Aussehen kön-nen mit Geflügel verglichen werden.

Bei der Zubereitung empfiehlt Gourmeat, die Gar-zeit kurz zu halten und eine mittlere Hitzestufe zu

wählen, damit das fettarme Fleisch nicht zäh wird. Der Eigengeschmack vom Krokodil sei sehr mild und vertrage deshalb keine kräftige Wür-zung. Geeignet seien Curry, Chili, Knoblauch und Ingwer. Im Internet wird TK-Krokodilfleisch zu CHF 71.–/kg angeboten. Die Methoden der Kän-gurujagd sind allerdings gemäss einem Bericht des «Blick» teilweise umstritten. Oder es herr-sche Massentierhaltung in ständiger Dunkelheit und mit Zwangsfütterung. Exotenfleisch ist nota-bene oft ein Nebenprodukt der Lederherstellung.

Exoten aus der Schweiz Einige Exoten werden heute auch von Schweizer Bauern produziert, wie z. B. Bison, Lama, Alpaka und Strauss. Lama und Alpaka sind Neuwelt-Ka-meliden. Die aus Südamerika stammenden Tiere dienen der Fleisch- und Wollproduktion. Lamas sind mit rund 1,20 Meter Schulterhöhe deutlich grösser als die Alpakas mit 90 Zentimetern. Ge-mäss dem Schweizer Produzenten Lamahof ist das Fleisch dunkelrot, feinfaserig und angenehm im Geschmack, saftig und zart. Es gibt keine fett-durchzogenen Fleischstücke, da das Fett unter dem Fell abgelagert wird. Neuweltkameliden-fleisch werde von Personen konsumiert, welche ein cholesterinarmes Fleisch sehr schätzen.

Etablierte Nische Afrikawild Bereits in den 70er-Jahren wurde Springbock-fleisch in grossen Mengen aus Afrika importiert. Spezialisiert sind hier Delicarna sowie Carno-glob. Man empfiehlt die Zubereitung à la minute mit kurzer Bratzeit, da das Fleisch feinfaserig, zart und saftig ist. Springbock ist besonders zart und besitzt einen dezenten Wildgeschmack. Kudu ist vielseitig verwendbar und schmeckt dezenter

als wilder Rothirsch. Diese Afrikawildtiere leben halbwild in grossen Gehegen, ähnlich wie bei uns Damhirsche.

Ein Bestseller ist das südafrikanische Straussen-fleisch. Der Pro-Kopf-Konsum von Straussen-fleisch ist nirgends auf der Welt so gross wie bei uns. Straussenfleisch besitzt eine ähnliche Farbe wie Rindfleisch, aber das Garverhalten von Ge-flügel und ist fettarm. Die Nachfrage stammt zwar selten aus der Gourmet-Gastronomie, aber es eig-net sich gut für Steaks, Fondue Chinoise oder Diät-menüs. Bei Delicarna ist man überzeugt, dass Straussenfilets gourmetwürdig sind. Die Fleisch-qualität kann tatsächlich erstklassig sein, aber der günstige Preis ist wohl zu wenig «ex klusiv». Strauss ist Farmwild und wird geschlachtet, nicht gejagt. Auch in der Schweiz gibt es einige Dutzend Straussen-Mast betriebe, doch diese verkaufen ihre kleinen Fleischmengen direkt ab Hof – doppelt so teuer wie das importierte Fleisch. (GB)

Kängurusteak.

Lamatrockenfleisch vom Wendelinhof. Strausssteak, roh und gebraten.

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SCHWERPUNKT WILD

Grosse Nachfrage nach Bisonfleisch

durchschnittlich sechs Tieren als Mischpaket an eine treue Kund-schaft. Wenn er den Verkauf bei sei-ner Stammkundschaft ankündige, seien die Pakete innert wenigen Ta-gen vorreserviert. «Eigentlich haben wir immer knapp bis zu wenig Fleisch», sagt Bühlmann. Bison-fleisch sei fettarm, enthalte wenig Cholesterin und sei sehr schmack-haft. Auch ein lokales Restaurant bietet das Fleisch seit sechs Jahren als Delikatesse an, ebenso beliefert er ein Hotel zuhinterst im Maggiatal einmal im Jahr mit Schlachthälften. Das Bisonfleisch wird auch getrocknet als Mostbröckli verkauft.

Mager und feinfaserigDurch den geringen Fett- und Cholesteringehalt ist das Fleisch sehr beliebt auf dem Markt. «Im Vergleich mit Rindfleisch ist Bison exklusiver und teurer», sagt Florian Plattner, ein Bisonproduzent in Avenches. «Es ist mager, feinfaserig, zarter und intensiver im Geschmack als Rindfleisch.» Ein Metzger im benachbarten Faoug schlachtet und zerlegt die Tierkörper, die Plattner auf der Weide schiesst und ausblutet. Hinterviertel lässt er drei Wochen reifen und Vorderviertel zehn Tage.

Auch gemäss einem deutschen Bisonzüchter (www.bisons.de) hat Bisonfleisch die Eigen-(www.bisons.de) hat Bisonfleisch die Eigen-(www.bisons.de)schaften von gutem Rindfleisch, schmeckt aber intensiver und nicht nach Wild. Es ist dank kurzen

Fleischfasern sehr zart und enthält weniger Fett sowie Cholesterin als Rindfleisch. Die Anteile der langkettigen Fettsäuren sind, wie bei den meis-ten Wildtieren, geringer als im Rindfleisch. Die dunklere rote Farbe wird durch den höheren Ge-halt an Eisen verursacht. Beim Braten schrumpft das Fleisch kaum.

In der Gourmet- und Trendgastronomie findet der Bison seine Liebhaber. Gourmetgastronomen fra-gen vor allem nach Edelstücken. Da hiesige Züch-ter zu wenig solche anbieten können, importieren einige Spezialisten Bisonfleisch, wie Delicarna sowie Carnoglob, beide in Basel. Schon Vorder-viertel haben gemäss Delicarna eine geringe Nachfrage. Allerdings kann man mit Fantasie durchaus attraktive Produkte aus währschaften Stücken kreieren, so etwa Prärie-Ragout. Und Kü-chenchef David Bischofberger vom Hotel Walzen-hausen gart Hohrücken während zwei Stunden bei einer Kerntemperatur von nur 60 Grad. Es werde sehr zart, schmackhaft und saftig.

Bisonzucht in der SchweizVor über 25 Jahren wurde die Swiss Bison Associa-tion (SBA) gegründet, deren Ziel es ist, die Bison-zucht zu fördern, die Öffentlichkeit zu informieren und die Interessen der Züchter zu vertreten. Die erste private Bisonzucht in der Schweiz wurde um 1971 mit Zootieren und Tieren aus deutschen Privatzuchten zusammengestellt. Heute halten in der Schweiz 12 Betriebe insgesamt zirka 800 Tiere. Davon gibt es in der Westschweiz ein paar sehr grosse Betriebe mit 100 bis 200 Tieren. Weltweit gibt es wieder rund 500 000 Tiere von ehemals geschätzten 30 bis 50 Millionen Bisons.

(GB/LID)

Bisonfleisch findet Liebhaber in der Gour-met- und Trendgastronomie sowie bei Pri-vatkunden im Internet. Bisons gelten als Wildtiere, werden aber auch in Gehegen gehalten, sogar in der Schweiz. Zum andern importieren spezialisierte Firmen Bison-Edelstücke aus den USA und Kanada.

Der Präriebison wird der Familie der Rinder zuge-ordnet und lässt sich nicht zähmen. Die Wider-risthöhe eines ausgewachsenen Stieres kann bis zu 1,8 Meter betragen. Ein solches Tier erreicht ein Gewicht von gegen einer Tonne. Die Kühe sind wesentlich kleiner und leichter. Nach einer Trächtigkeit von neun Monaten bringt die Kuh im Frühjahr ein Junges von 20 bis 25 Kilogramm zur Welt. Das anfänglich fuchsrote Fell wechselt gegen die 10. Woche ins Dunkelbraune. Ein Bison ist zwei- bis dreimal so stark wie eine Kuh. Bi-sons werden extensiv gehalten und brauchen viel Platz und Auslauf. Die Jungen verbleiben 2,5 bis 3 Jahre in der Herde, bevor sie vom Metzger, der auf den Hof kommt, erlegt und anschliessend nach Gesetz innerhalb von 45 Minuten im Schlachthaus verarbeitet werden. Wegen des Fells, das im Winter viel schöner und wertvoller ist als das Sommerfell, werden die Tiere nur in den Wintermonaten aussortiert.

Ein Beispiel eines Schweizer Bisonproduzenten ist Ivo Bühlmann, der auf seinem Betrieb in St. Gallenkappel 20 bis 25 Bisons hält. Jährlich verkaufen er und seine Partnerin das Fleisch von

Bisonsteak.

Bisonherde in Avenches VD.


SCHWERPUNKT PILZE

Fleisch und Pilze – perfekte Mariage

Pilze veredeln viele Produkte und punkten mit einem hohen Gehalt an Vitaminen, Mi-neralstoffen und gesunden sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Kulturpilze haben das ganze Jahr Saison, aber im Spätsommer und Herbst sollte man als saisonale Spezia-lität auch Wildpilze verarbeiten.

Pilze sind eine typische Saisonkomponente, aber angesichts des ganzjährigen und stets wachsen-den Kulturpilzangebots gilt dies heute nur noch für Wildpilze. Frischpilzsaison ist für die meisten Wildpilze der Herbst, für Morcheln jedoch der Frühling. Aber heute stehen Kulturpilze ganzjährig im Angebot. Wildpilze lassen sich mit Zuchtpilzen in einer attraktiven Mischung kombinieren. In der Schweiz werden mehrere Arten von Zuchtpilzen produziert: Champignons, Shiitake, Austernpilze, Pom-Pom, Kräuterseitling und Shimeji. Und in Ent-wicklung stehen gemäss dem Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP die Krause Glucke, Stock-schwämmchen, Judasohren und andere.

Viele Vorteile bei KulturpilzenEin Vorteil der Kulturpilze bzw. Zuchtpilze ist ihr hoher Sauberkeitsgrad sowie die Preis- und Qua-litätskonstanz: Sie werden fast kochfertig ange-boten. Schälen ist kaum nötig. Und sie bieten Sicherheit vor Fälschungen. Dass Trüffeln als teure Luxusprodukte oft gefälscht werden, ist be-kannt, aber auch Morcheln haben stolze Preise und locken Fälscher an. Kriminell-kreative Liefe-ranten, oft in fernöstlichen Ländern, füllen die hohlen Fruchtkörper vor dem Trocknen im «bes-ten» Fall mit Zucker, aber auch mit Metallteil-chen, Steinchen, Teer, Ziegendung und anderen unappetitlich-gefährlichen Materialien.

Frische Kulturpilze haben einen hohen Gesund-heitswert, sollten aber wegen allfälliger uner-wünschter Stoffe nur gegart gegessen werden. Vor allem Vitamine aus dem B-Komplex sind mit einem hohen Gehalt vertreten. Ein Kräuterseit-ling punktet mit der fünffachen Menge an Vita-min B3 im Vergleich zu einer Karotte. Shiitake-

Pilze enthalten vor allem die Vitamine B12 und D und sind darüber hinaus eine gute Quelle für Fol-säure und Magnesium.

Dennoch entsprechen Pilze im Nährwert den üb-lichen Gemüsearten. Und ihren Ruf als «Fleisch des Waldes» tragen sie zu Unrecht. Sie enthalten nicht mehr Eiweiss als beispielsweise grüne Boh-nen, und dessen biologische Wertigkeit lässt zu wünschen übrig. Trotzdem sind die aromatischen Sprösslinge beliebt als Fleischalternative. Beson-ders der edle Austernpilz (Austernseitling) wird von Feinschmeckern wegen seines kräftigen Aro-mas und des weissen, festen Fleisches geschätzt. Oft nennt man ihn daher Kalbfleischpilz.

Neben den Kulturspeisepilzen, die sich mit Hilfe einer Vermehrungstechnologie rund ums Jahr kultivieren lassen, gibt es noch Wildpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze. Diese lassen sich nicht züchten, sondern wachsen nur im Wald in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen. Tipps, Trends und Wissenswertes zu drei Beispielen von Zucht- und Wildpilzen:

Champignons sind SpitzenreiterUnangefochtener Star unter den Kulturpilzen ist der Champignon, sowohl bei uns wie überall auf der Welt. Kannte man noch bis vor einiger Zeit hauptsächlich die weissen Champignons mit dem dezenten nussigen Aroma, so finden inzwischen auch die braunen Sorten mit ihrem etwas kräftige-ren Aroma immer mehr Fans. Champignons ent-halten im Vergleich zu Tomaten die sechsfache Menge an Vitamin B2.

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Sie enthalten unerwünschtes Agaritin, das aber beim Kochen über 70 Grad zerfällt. Einige dekora-tive Scheibchen auf dem Salat sind für Erwach-sene akzeptabel gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung, aber Kinder sollten auch kleine Mengen meiden.

Champignons muss man weder waschen noch schälen. Am besten werden sie mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten gereinigt und nur, falls notwendig, ganz kurz unter flies-sendem Wasser abgespült. Die Pilzstiele können mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Wichtig ist die Frische. Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Kühlschrank ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale mit Folie aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden.

Trüffelprodukte boomenDie Trüffel ist eine der teuersten Delikatessen und eignet sich zur Veredlung von Fleisch- und Wurst-waren. Sie ist ein Wildpilz, aber seit einiger Zeit existieren grossflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln: Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Ge-wächsen kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später mit den Trägergewäch-sen auf eine Plantage ausgepflanzt werden; inzwi-schen werden Trüffelbäumchen sogar an Schwei-zer Trüffelmärkten verkauft oder über das Internet vertrieben, vorzugsweise Burgunder-, aber auch Périgordtrüffel. Es gibt unterschiedlich wertvolle Arten und einige Regeln für die Verarbeitung.

Die Qualität hängt von vielen Faktoren ab, wie Wetter, Reifegrad, Erde, Alter, und ist vielfach mangelhaft. Um eine Trüffel zu bestimmen, braucht es sehr gute Kenntnisse. Die gefundenen Trüffeln lässt man 1–2 Stunden abtrocknen. So-bald die Erde, die an der Trüffel klebt, getrocknet

ist, bürstet man diese mit einem Nagelbürsteli weg. Die Trüffel darf nie gewaschen werden, wenn man sie aufbewahren will. Die Lagerung erfolgt in einem verschlossenen Tupperware, mit Haushaltspapier ausgefüllt, im Kühlschrank.

Weisse Trüffel: die Edelste der EdlenDie weisse Trüffel findet mit ihrem an Knoblauch erinnernden schwefligen Geruch hauptsächlich zur dominanten Würzung und Aromatisierung von fri-schen Teigwaren, Rahmsaucen, Rührei usw. Ver-wendung. Im Gegensatz dazu werden schwarze Trüffeln in Einzelfällen durchaus als selbstständi-ges – wenn auch teures – Gericht serviert.

Unter den schwarzen Trüffeln gibt es eine ganze Reihe Arten, die sich in Aroma und Intensität stark voneinander unterscheiden, z. B. die klassi-sche aromastarke, teure Perigord-Trüffel und die häufigere und wesentlich billigere, aber auch nur schwach aromatische Sommertrüffel. Weltweit existieren heute rund 60 Trüffelarten, wovon die meisten jedoch kulinarisch minderwertig sind.

Heute ist es die Alba- oder Piemont-Trüffel, also die weisse Trüffel aus dem Piemont, die sich in Gourmetkreisen des Titels «Königin der Trüffeln» erfreut, was indes hauptsächlich mit ihrem be-sonders hohen Marktpreis zu tun hat. Kulinarisch sinnvoll vergleichen kann man die schwarzen und weissen Trüffeln nämlich weder von ihrem Ge-schmack noch von ihrer Verwendung her.

Anfällig für FälschungenDie Trüffel gehört zu den teuersten Lebensmit-teln, deshalb ist die Gefahr, beim Kauf betrogen zu werden, sehr gross. Auch in Verkaufsgeschäf-ten sind Trüffeln oft falsch deklariert. Die von der Schweizerischen Lebensmittelkontrolle durchge-führten Untersuchungen bei Trüffelprodukten zeigten, dass hier immer wieder Betrügereien oder Fälschungen vorkommen. So wurden zum Beispiel Pilzteile von Schafsporlingen mit Eisen-sulfid schwarz eingefärbt oder Herbsttrompeten und sogar schwarze Olivenstückchen zu Streich-

wurst, Leberterrine oder Käse gegeben, um Trüf-feln vorzutäuschen. In Trüffelpasten und -puree, deklariert als aus wertvollen Trüffeln hergestellt, fand man verschiedene unzulässige Trüffelarten, ja sogar Champignons.

Pfifferlinge verstärken den GeschmackAuch Pfifferlinge sind Wildpilze und werden we-gen ihres angenehm fruchtigen Aromas mit einer pfefferartigen Note geschätzt. Pfifferlinge, auch Eierschwamm oder Rehling genannt, sind in ganz Mitteleuropa verbreitet. Im Handel ist frische Ware von Juli bis September erhältlich. Gute Qualitäten haben eine goldgelbe Farbe und eine knackige Konsistenz. Da die Wildpilze sehr emp-findlich sind, sollten sie kühl gelagert und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht werden.

Pfifferlinge besitzen eine interessante Eigen-schaft, wie Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Ins-tituts für Lebensmittel-Systembiologie kürzlich entdeckten: Sie verändern das Geschmacksprofil von herzhaften Speisen und geben ihnen ein aus-geprägtes Mundgefühl. Die Forscher fanden her-aus, auf welche Substanzen dieser sogenannte Kokumi-Effekt in erster Linie zurückzuführen ist.

Kokumi kommt aus dem Japanischen und steht für einen ausgewogenen, harmonischen Ge-schmack. Dabei handelt es sich nicht um eine eigene Geschmacksrichtung wie süss, salzig oder umami. Stattdessen beschreibt Kokumi das Phä-nomen, dass bestimmte Substanzen zwar nicht selbst schmecken, aber Speisen sensorisch ver-ändern. Das führt zu einem vollmundigen und vielschichtigen Geschmackserlebnis.

Der Kokumi-Effekt bei Pfifferlingen ist auf In-haltsstoffe zurückzuführen, die von Fettsäuren abgeleitet sind. Konzentration und Zusammen-setzung werden durch Zubereitung und Lagerung dynamisch verändert – enzymatisch oder infolge von Oxidation. Es hat laut Studie auch einen Ein-fluss, ob die Pilze im Ganzen oder zerkleinert auf-bewahrt werden. Einige dieser Fettsäurederivate sind spezifisch für Pfifferlinge und können daher als Marker für Qualitätsprüfung und Echtheits-kontrolle dienen. Ausserdem liesse sich durch die neuen Erkenntnisse der Geschmack von pikanten Gerichten auf natürliche Weise verbessern, mei-nen die Wissenschaftler.

(GB/Infos: BZfE, VSP,

Schweizerische Trüffelvereinigung)

Trockenpilze eignen sich

zur Veredlung von Wurst-

und Fleischwaren wie Roh-

wurst und Terrine. Bei der

Rohwurst wird das dezente

Pilzaroma allerdings durch

das intensivere Fleischrei-

fearoma etwas überdeckt.


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DIE BESTEN SPALTENFÜLLER IM RÜCKBLICK

Am Nationalfeiertag muss alles schweizerisch alles schweizerisch allessein, nicht nur das Fleisch, sondern auch die Bei-lagen und das T-Shirt.

NewsNuggets aus dem 3D-Drucker

Die US-Fast-Food-Kette Kentucky Fried Chicken (KFC) will künftig Chicken-Nuggets im Labor per 3D-Drucker herstellen. Dafür arbeitet das Unter-nehmen mit der russischen 3D Bioprinting Solu-tions zusammen. Deren Forscher sollen die Nug-gets aus Zellen von Hühnern und Pflanzen er-zeugen. «Die Nuggets werden dem originalen KFC-Produkt sowohl in Sachen Aussehen als auch Geschmack so nahe wie möglich kommen. Ihre

Produktion wird umweltfreundlicher sein als die von gewöhnlichem Fleisch», heisst es von KFC. Dem Unternehmen zufolge soll das Endprodukt schon im Herbst 2020 zum Test bereitstehen.

Bei der Produktion der Nuggets kommt Fleisch der Tiere kaum zum Einsatz. Lediglich Hühnerzellen werden benötigt, um das Produkt im 3D-Drucker per Bioprinting herzustellen. KFC versorgt 3D Bio-printing Solutions mit den nötigen Gewürzen, um den Geschmack der gewöhnlichen Chicken-Nug-gets zu rekonstruieren. KFC will mit dem neuen Produkt eine nachhaltigere Alternative zum übli-chen Fast-Food-Angebot bieten. Nuggets aus dem 3D-Drucker sollen zwar dem Original ähneln, aber bestimmte Zusatzstoffe fehlen, die in der traditio-nellen Tierhaltung zum Einsatz kommen. Ausser-dem kommen die Hühner bei diesem Prozess nicht zu Schaden, heisst es. (pte 20.7.2020)

Schlachtbetrieb bei Tönnies startet wieder

Über 1500 Mitarbeitende des deutschen Fleisch-verarbeiters Tönnies hatten sich mit dem Corona-virus infiziert. Der Standort musste für vier Wochen geschlossen werden. Nun dürfen Teilbe-reiche wieder öffnen, was den deutschen Schweine-markt entlasten dürfte.

597 Mitarbeitende der Schlachtung und die 7 Mitarbeitenden, der Blutverarbeitung dürfen ab sofort das Werksgelände betreten und ihre Arbeit schrittweise wieder aufnehmen, zitierte die Fachzeitschrift «Top Agrar» die Stadtverwaltung

von Rheda-Wiedenbrück. Am Freitag sollen auch Teile des Zerlegungsbetriebs wieder in Betrieb gehen. Normalerweise werden im Werk 12 bis 14 Prozent der deutschen Schweine geschlachtet. Dadurch stauten sich pro Woche bis zu 100 000 Schweine auf. Daher drohten Tierschutzprob-leme. Ausserdem setzte wegen des Überange-bots ein grosser Preisdruck ein. (LID 15.7.2020)

Bell Food Group verkauft Betriebe in Ungarn und Frankreich

Die Bell Food Group restrukturiert weiter ihre internationalen Charcuterieaktivitäten und ver-kauft ihre Werke in Perbál in Ungarn und Saint-André in Frankreich. Sämtliche Mitarbeitenden werden von den künftigen Eigentümern übernom-men. Damit trennt sich die Bell Food Group von zwei Standorten mit geringen strategischen Pers-pektiven und gestaltet weiter ihr internationales Charcuteriegeschäft um. Bereits im vergangenen Geschäftsjahr hatte sich das Unternehmen aus dem unprofitablen deutschen Wurstgeschäft zu-rückgezogen. Die beiden Transaktionen haben keine wesentlichen Auswirkungen auf das opera-tive Ergebnis der Gruppe sowie unwesentliche Einmaleffekte.

Der auf die Herstellung von Charcuterie speziali-sierte Produktionsbetrieb in Perbál (HU) wird vor-aussichtlich per 31.10.2020 an die ungarische Spar veräussert. Der Betrieb erzielte mit knapp 200 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von rund 20 Mio. Euro. Die Spar Ungarn erweitert mit dem


Erwerb ihre bestehenden Produktionskapazitäten und sichert damit die Arbeitsplätze. Über die Kauf-modalitäten wurde Stillschweigen vereinbart. Die Transaktion erfolgt vorbehältlich der Zustimmung der nationalen Wettbewerbsbehörden.

Der Betrieb in Saint-André-sur-Vieux-Jonc wird an die französische Isla Délice verkauft. Dieser Stand-ort wurde vor allem für das Schneiden und Verpa-cken von Fleischprodukten und als Logistikdreh-scheibe genutzt. Der Übergang ist für Ende Februar 2021 vorgesehen. Isla Délice übernimmt sämtliche rund 70 Mitarbeitenden am Standort. Über die Kaufmodalitäten wurde Stillschweigen vereinbart. In Frankreich betreibt die Bell Food Group neben Saint-André fünf weitere Produktionsstandorte für hochwertige regionale Rohschinken- und Salami-Spezialitäten. Es ist geplant, die Aktivitäten von Saint-André am Hauptstandort Teilhède zu integ-rieren. (Bell 1.7.2020)

Migros lanciert pflanzen-basierte Grillartikel

Die Migros lanciert als Erweiterung des Sorti-ments an pflanzenbasierten vegetarischen und veganen Produkten drei Grillneuheiten aus eige-ner Entwicklung und eigener Produktion. Sie führt dazu per sofort die neue Marke V-Love ein. Die ersten V-Love-Produkte sind ein pflanzenbasier-ter Burger, eine pflanzenbasierte Bratwurst und eine pflanzenbasierte Grillwurst. Mit dem neuen Angebot der Marke V-Love erfüllt die Migros den Wunsch ihrer Kundinnen und Kunden nach ver-mehrt vegetarischen und veganen Produkten. Alle drei Produkte enthalten rein pflanzliche Zu-taten, wurden von der Migros neu entwickelt und werden in der Schweiz in den eigenen Produk-tionsbetrieben hergestellt.

Das Sortiment von V-Love wird laufend ausgebaut und wird nebst Fleischersatzprodukten auch pflan-zenbasierte Milch, Joghurt und Käse, Ei-Ersatz, Snacks, Fertiggerichte, Tiefkühlprodukte sowie

Getränke umfassen. Die Migros bietet ihren Kun-dinnen und Kunden bereits heute ein sehr breites Angebot an vegetarischen oder veganen Produk-ten. Sie führt über 680 zertifizierte Artikel im Sorti-ment. Davon sind über 500 vegan. Alle V-Love-Pro-dukte sind mit dem international anerkannten und geschützten V-Label zur Kennzeichnung vegetari-scher und veganer Produkte zertifiziert. Sie sind 100 % pflanzenbasiert und vegetarisch. Gemäss der Migros-Website www.migros.ch > Angebote & Sortimente > Migros Marken > V-Love und den Produktdeklarationen ist die Basis Erbsen- und Kartoffelprotein. Der Fettgehalt (Rapsöl) des Bur-gers ist 17 %, jener der Würste 19–20 %.

Mit Cornatur war die Migros vor über 20 Jahren schweizweit Pionierin im Bereich Fleischersatz. Damit trifft sie auch heute auf ein grosses Kun-denbedürfnis. Viele Kundinnen und Kunden möchten sich vermehrt pflanzlich ernähren und damit ihren Konsum von Nahrungsmitteln mit tie-rischen Bestandteilen senken. (MGB 13.7.2020)

Vegetarier auf dem Vormarsch

Eine neue Studie von Swissveg gibt Auskunft über die Entwicklung des Vegetarismus in der Schweiz. Eine Umfrage von Anfang 2020 zeigte, dass aktuell rund 5,1 % der Schweizer Bevölkerung aus der Deutschschweiz und Romandie sich als Vegetarier bzw. Veganer bezeichnen. Dazu schreibt Swissveg: Gemäss verschiedenen Untersuchungen liegt der Anteil der Veganer in der Bevölkerung etwas unterhalb von 1%. Etwa drei Viertel davon leben in der Deutschschweiz und drei Viertel sind Frauen. Die jährlich durchgeführte MACH-Umfrage bestä-tigt, dass es einen stetigen Zuwachs gibt (MACH Consumer 2017 bis 2019 und Swissveg-Umfrage von Demoscope 2017 und 2020).

Rund ein Viertel der Schweizer Bevölkerung isst überwiegend oder ausschliesslich vegetarisch oder vegan. Flexitarisch bedeutet «überwiegend vegetarisch, aber auch gelegentlich Fleisch, Wurstwaren, Fisch». Die meisten Vegetarier (inkl. Veganer) gab es auch 2019 bei den Jungen (den 14- bis 34-Jährigen). Die stärkste Zunahme gab es zwischen 2017 und 2019 bei der Altersgruppe zwischen 35 und 54 Jahren. Da stieg der Anteil derjenigen, die kein Fleisch mehr essen, um 50 %. Aber auch bei den über 55-Jährigen stieg der Anteil um über einen Viertel.

Personen mit höherer Schulbildung verzichten eher auf Fleisch. Der Trend geht generell zu geringerem Konsum tierischer Produkte – auch bei den Perso-nen, die (noch) Fleisch konsumieren. Interessant

ist bei den Antworten, dass unter den Fleischkon-sumenten nicht einmal mehr zwei Drittel Fleisch gerne essen. Und auch der gesundheitliche Aspekt wird nur noch von jeder fünften Person angege-ben. Offenbar hat es sich herumgesprochen, dass es sehr gute Fleischalternativen gibt und dass Fleisch nicht so gesund ist, wie man früher dachte.

Erstaunlich ist, dass der Anteil «Tierfreunde» nur wenig mit der Ernährungsweise zu tun hat. Der Anteil derer, die sich selbst nicht als tierfreund-lich bezeichnen, ist bei denen, die Fleisch konsu-mieren, und denen, die dies nicht tun, fast gleich. Konsumenten haben die Tendenz, sich nachhalti-ger und tierfreundlicher einzuschätzen, als sie es tatsächlich sind. Gemäss Swissveg werde der Zeitpunkt kommen, da Fleisch von Tieren als Nah-rungsmittel als barbarisch angesehen werde.

(Swissveg 1.7.2020)

Einschleppung der Afrikanischen Schweinepest verhindern

Wegen der Lockerung der Corona-Massnahmen nimmt der Reiseverkehr zu. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) warnt davor, Schweinefleischprodukte aus von der Afrikanischen Schweinepest (ASP) betroffe-nen Ländern mitzubringen. Trete die Krankheit auf, müssten drastische Bekämpfungsmassnah-men ergriffen und die gesamten betroffenen Be-stände ausgemerzt werden, heisst es beim BLV.

Die ASP breitet sich seit einigen Jahren in Ost-europa aus, mittlerweile wurde sie unweit der deutschen Grenze in Polen festgestellt. Einge-schleppt worden ist sie unter anderem auch schon nach Belgien. Um eine Einschleppung mit massiven Folgen für die Schweizer Schweine-zucht zu verhindern, ruft das BLV dazu auf, kein Schweinefleisch aus betroffenen Regionen mit-zubringen. Solche Lebensmittel gelten als grösste Einschleppungsgefahr. Wenn Wild- oder Hausschweine betroffene Fleischabfälle fressen, kann ein neuer Infektionsherd entstehen.

(LID 14.7.2020)

Illegales Fleisch aus Brasilien

Rindfleisch von illegalen Weiden im Amazonas-Gebiet landet laut Amnesty International in der Lieferkette von JBS, dem grössten Rindfleischex-porteur Brasiliens. Regierungsdaten zeigten einen deutlichen Anstieg von illegaler, kommerzieller Viehzucht, schreibt Amnesty International zum Be-

Die V-Love-Grillwurst der Migros schmeckt sehr dezent –

fast langweilig.


PresseschauLohn für Akkordarbeiter

Für Sie gelesen in der Sonntagszeitung: «Ich würde mich in Grund und Boden schämen, sol-che Hungerlöhne zu bezahlen, wie das Tönnies in Deutschland tut!», sagt Thomas Schürmann, der den grössten Schweizer Dienstleister für die Fleischindustrie leitet. Die Top Akkord H. Heinen AG (Tahag) ist mit ihren 760 Mitarbeitern in allen Grossmetzgereien der Schweiz präsent, auch bei Bell und Micarna. Der Dienstleister übernimmt oft ganze Teile der Produktion, vor allem die schwere Akkordarbeit, für die hierzulande nur schwer Fachkräfte zu finden sind.

In Deutschland sind solche Subunternehmen in Verruf geraten, weil sie in erster Linie dazu die-nen, die gewerkschaftlichen Mindestlöhne und die sozialen Standards zu umgehen. Beim Gross-betrieb Tönnies etwa, der wegen des Corona-Ausbruchs bei über 1500 Mitarbeitern in die Schlagzeilen geriet, leben die Arbeiter aus Ost-europa in engen, verlotterten Massenunterkünf-ten; gemäss Presseberichten beträgt ihr Lohn rund 1200 Euro pro Monat.

«Wir sind an den GAV für die Fleischbranche gebun-den, inklusive Mindestlöhne, und werden auch kont-rolliert», so Schürmann. Bei Tahag arbeiten Men-schen aus 37 Ländern, fast alle sind fest angestellt. «Ob jemand aus Osteuropa kommt, aus Portugal oder der Schweiz, ob Mann oder Frau – die Bezah-lung ist für alle gleich. Wir holen die Leute aus Ost-europa und anderen Ländern nicht, um die Löhne zu drücken, sondern weil wir in der Schweiz niemanden finden. Es liegt in unserem Interesse, die Leute an-ständig zu bezahlen, Fachkräfte in diesem Bereich sind sehr rar», sagt Schürmann.

In der Schweiz möchte kaum jemand diese Ar-beit machen. Jedes Jahr bleiben viele Metzger-Lehrstellen unbesetzt. Entsprechend bildet Ta-hag selber Leute aus, vor allem Quereinsteiger. «Wir würden gerne hiesige Arbeitslose überneh-men, wir sind auch ständig mit dem RAV in Kon-takt», sagt Schürmann. «Eine Vermittlung klappt aber selten.» Die Stellensuchenden würden lie-ber Arbeitslosengeld beziehen als frühmorgens um 5 Uhr in einem Schlachtbetrieb zu arbeiten.

Für ihn liegt das Problem der Branche nicht bei der Grösse der einzelnen Betriebe, sondern da-rin, dass Nahrungsmittel vielerorts keinen Wert mehr hätten, dass nach immer tieferen Preisen verlangt werde. In der Schweiz seien die Ver-hältnisse zum Glück besser als in Deutschland. Doch auch hier bevorzugen viele Konsumenten Billigware. Jedes Jahr importieren Einkaufstou-risten Fleisch im Wert von 1,5 Milliarden Fran-ken. Inoffiziell dürfte es noch viel mehr sein. Für Tahag ist dies nicht nur geschäftlich eine ungute Entwicklung: «Damit unterstützen auch Schwei-zer die schrecklichen Arbeitsbedingungen in den deutschen Grossmetzgereien.»

(Volltext: SZ, www.sonntagszeitung.ch, Beitrag 5.7.2020)

Sonntagszeitung testet Wienerli

Für Sie gelesen in der Sonntagszeitung: Ein Wie-nerli-Test der Sonntagszeitung zeigt: Das Gleich-gewicht zwischen Fleischgeschmack und Rauch-note zu finden, ist eine hohe Kunst. Die Resultate:

Keller-Wienerli bei Globus, CHF 2.91 pro 100 g Der vergleichsweise hohe Preis lohnt sich: ein wunderbar knackiges, gleichmässig bräunliches Wienerli. Es überzeugt mit angenehmem Fleisch-geruch und natürlich wirkender Rauchnote. Hier stimmt das Verhältnis zwischen Muskelfleisch- und fettigerem Speckanteil, Süsse und Salzigkeit sind ebenso ausgewogen.

Naturafarm bei Coop, CHF 1.83 pro 100 g Ein typisches Schweizer Wienerli. Knackt ordent-lich, riecht ausgewogen nach Rauch und Fleisch, ist fest im Biss, nicht zu fettig geraten und per-fekt, was den Salzgehalt angeht.

Denner, CHF 1.10 pro 100 gDie Farbe tendiert Richtung Orange, den Biss wünschte man sich eine Spur knackiger. Gut wahrzunehmen ist die Rauchnote, das Brät ist äusserst homogen. Weil dieses eigentlich tadel-lose Wienerli aber zu stark gesalzen worden ist, fehlt es ihm ein wenig an Eleganz.

Hello Family bei Coop, CHF 1.48 pro 100 gRiechen tut dieses Wienerli, welches das fami-lienfreundliche «Hello Family»-Siegel trägt, ja wunderbar. Mit Salz wird nicht übertrieben, aber warum wirkt die Rauchnote so aufgesetzt? Und warum bleibt ein unangenehmes Aroma im Gau-men hängen?

M-Classic bei Migros, CHF 1.25 pro 100 gDass dieses Würstchen als einziges in unserem Test eine Zutat aus dem Ausland (Schweine-fleisch aus Deutschland) enthält, spricht nicht gerade fürs Migros-Wienerli. Dennoch: schönes Knacken und angenehmer Duft, der zurückhal-tend Rauch- und Fleischaromen verbindet. Im Mund wirkt das Würstli allerdings langweilig und süsslich.

Alpina bei Aldi, CHF 0.81 pro 100 gSchon das etwas zu künstlich wirkende Orange und die gerade Form lassen die Alarmglocken läuten. Die Haut ist elastisch statt knackig. Das Raucharoma ist zwar vorhanden, aber Fett und Salz sind dermassen vordergründig, dass man schon nach einem Bissen genug hat. So günstig kommt man nicht zu einem passablen Wienerli!

Bio-Wienerli bei Migros, CHF 2.25 pro 100 gOptisch tadellos, knackt es leicht, aber es fehlt erstens der Rauchgeschmack, zweitens erinnert das Produkt ein wenig nach Kümmel. Wieso diese seltsame Würze? Vielleicht sollte der ausgeprägte Schweinegeschmack überdeckt werden.

Maestade bei Lidl, CHF 1.10 pro 100 gDiese Wurst gehört zu den wenigen, die mehr Speck als Rindfleisch enthalten. Ist das der Grund, dass sie allzu fettig wirkt? Das Fleisch-aroma gerät jedenfalls zu sehr in den Hinter-grund. Das Wienerli ist eher salzig, die Rauch-note allzu zurückhaltend.

(Volltext: SZ, www.sonntagszeitung.ch,

Beitrag 21.6.2020)

Fortsetzung auf Seite 16

Die Basler Metzgerei Eiche gewann eine Medaille für ihr

Wienerli (nicht im Sonntagszeitungstest).

richt «From Forest to Farmland». Die illegale Vieh-zucht führe zu Landnahme, Gewalt und Drohungen gegen indigene Völker und Bewohner von Reser-vaten. Der Fleischverarbeiter JBS habe es ver-säumt, effektiv zu überwachen, ob illegal gewei-dete Rinder in die Lieferkette gelangten, so der Vorwurf. Das Unternehmen sei sich seit mindes-tens 2009 der Risiken bewusst, dass illegal gewei-dete Rinder in die Versorgungskette gelangen könnten. Es gebe aber keine Hinweise, dass JBS direkt in Menschenrechtsverletzungen involviert sei, heisst es weiter.


PROVIANDE

Jahresbericht 2019

Einmal mehr war das Jahr von den neuen Ernährungstrends und den klimapolitischen Diskussionen geprägt. Trotz des schwieri-gen Umfeldes ging Proviande den Weg zur Erfüllung ihrer Vision und Mission konse-quent weiter. Wichtige Meilensteine waren unter anderem der Leistungsauftrag des BLW, der DNA-Herkunfts-Check und die Marketingkommunikation.

2019 wurde mit 441 281 t Verkaufsgewicht rund 1 % weniger Fleisch verbraucht als im Vorjahr. Entsprechend ging auch der Pro-Kopf-Verbrauch um 1,5 % zurück und betrug 51 kg. Der Inland-anteil am gesamten Fleischverbrauch über alle Tierarten ging leicht zurück und betrug 81 %. Die Inlandproduktion lag mit einem Rückgang um mehr als 4 % deutlich tiefer als im Vorjahr. Die Preise stiegen bereits zu Jahresbeginn an und blieben auf gutem Niveau stabil. Grössere Preisschwan kungen konnten vermieden werden und die Versorgung des Marktes war auch dank der ergänzenden Importe jederzeit sicher gestellt.

Die saisonalen Schwankungen beim Bankvieh hatten Einfluss auf die Marktsituation. Das erste Semester verlief stabil und auch im zweiten Halbjahr konnten schlachtreife Tiere kontinuier-lich und ohne grössere Wartezeiten geliefert werden. Erneut gesunken ist der Inlandanteil bei den Kühen. Auch hier konnte die sehr gute Nach-frage nur dank der nötigen Importe gedeckt wer-den. Die Preisentwicklung verlief dem Markt ent-sprechend stabil.

Eine frühzeitig eingeleitete Marktentlastungs-massnahme mit der Einlagerung von rund 600 t Kalbfleisch zeigte Wirkung und übermässige Preisabschläge konnten vorerst vermieden wer-den. Der grosse Markt- und Preiseinbruch er-folgte jedoch nach Ostern und die Preise erholten sich nur sehr zaghaft wieder.

Vision und Leistungsauftrag des BLWDie Steuerungsgruppe und die Geschäftsleitung befassten sich 2019 intensiv mit der Umsetzung der neuen Vision und Mission. Sie hielten nach Prüfung des Statusberichts zu den beschlossenen Massnahmen fest, dass in der Branche bereits zahlreiche Aktivitäten zur Erfüllung der Vision aufgegleist sind. Als hoch eingestuft wird der Kommunikationsbedarf in der Öffentlichkeit und in der Branche. Ein periodischer Bericht wird des-halb künftig aufzeigen, wo die Branche steht und wie sie mit den Herausforderungen umgeht.

Mit der Weiterentwicklung der Kampagne «Der feine Unterschied» und mit der Schwerpunktkam-pagne «Mein Stück Schweiz» wurde die Marke-tingstrategie weiterhin konsequent umgesetzt. Einen Schwerpunkt bildete dabei die komplette Überarbeitung und Neugestaltung der Website www.schweizerfleisch.ch. Auch im Jahr 2019 konnten die definierten Aufgaben ordnungsge-mäss abgewickelt werden. Insbesondere wurde die Überwachung der Ausschlachtbestimmungen etabliert sowie die Prüfung des elektronischen Klassifizierungsgerätes BCC-3 für Rindvieh ein-geleitet. Im Rahmen der Vision von Proviande entwickelte der Bereich Dienstleistungen ein Konzept für die Einführung einer neutralen Om-budsstelle zur Meldung von Verstössen gegen die Tierschutzbestimmungen bei Nutztieren. Das Konzept wurde vom Verwaltungsrat genehmigt und soll 2020 umgesetzt werden.

Nachhaltigkeit, PolitikDas Projekt «Savoir-Faire» (Vollverwertung der Schlachtkörper) diente zur Förderung von Qualität und Nachhaltigkeit in der Land- und Ernährungs-wirtschaft (QuNaV). Weitere Massnahmen wur-den realisiert und das Projekt nach vier Jahren erfolgreich abgeschlossen.

Der Bundesrat nahm die Ergebnisse der Ver-nehmlassung zur Agrarpolitik zur Kenntnis und beauftragte das Eidgenössische Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung, bis im ersten Quartal 2020 eine entsprechende Botschaft aus-zuarbeiten. Die in der Vernehmlassung zur Dis-kussion gestellte Inlandleistung bei der Vergabe von Zollkontingenten und die Marktentlastungs-massnahmen will der Bundesrat wie von der Fleischbranche gefordert beibehalten.

Handelsabkommen mit dem MercosurDie EFTA- und die Mercosur-Staaten schlossen ihre Verhandlungen über ein Freihandelsabkom-men in der Substanz ab. Im Agrarbereich wird die Schweiz für ausgewählte Produkte erstmals auch bilaterale Kontingente ausserhalb ihrer WTO-Verpflichtungen gewähren. Proviande bewertet die von der Schweiz gewährten Konzessionen

skeptisch. Die dem Mercosur zugestandenen Im-portmengen liegen über den Erwartungen und ein gewisser Druck auf den inländischen Fleisch-markt ist nicht auszuschliessen. Damit besteht bei den Kontingenten für rotes und für weisses Fleisch kein Spielraum mehr für Zugeständnisse bei weiteren Handelsabkommen.

Plattform Agrarexport, MehrwertstrategieAm 6. Juni 2019 wurde in Bern die Plattform Agrar-export gegründet. Das Kompetenzzentrum soll das Know-how rund um den Zutritt zu ausländischen Märkten bündeln, die Mitglieder bei der Überwin-dung von technischen Handelshemmnissen im Ex-port von Agrargütern effizient unter stützen und die Zusammenarbeit zwischen staatlichen Stellen, privaten Firmen sowie Branchenorganisationen optimieren und intensivieren. Mitglied der Platt-form können Unternehmen und Organisationen aus der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft wer-den, die exportorientiert ausgerichtet sind oder sich mit Exportfragen beschäftigen. Der operative Start ist für Februar 2020 geplant. Proviande ist Gründungsmitglied der Plattform und mit dem Direktor im Vorstand vertreten.

Im Rahmen der Bestrebungen zur Entwicklung einer Mehrwertstrategie wurden der Stand und der Bedarf für den Bereich Fleischwirtschaft eva-luiert. Verbesserungspotenzial besteht demnach bei der glaubwürdigen Umsetzung der verschie-denen Bestimmungen (möglichst keine Verstösse mehr), der Förderung der Tiergesundheit sowie bei der Fütterung mit nachhaltigen (Schweizer) Rohstoffen. Entsprechende Massnahmen wurden geplant und werden zum Teil bereits umgesetzt.

DNA-Herkunfts-CheckDie Erhebung der Referenzproben in den Schlachtbetrieben wurde weiter ausgebaut und umfasste Ende 2019 rund 88 % aller geschlachte-ten Tiere der Rindviehgattung. Zudem wurde im Rahmen des Marktmonitorings die Herkunfts-überprüfung Schweiz beim Kalb- und beim Rind-fleisch im Detailhandel auf- und ausgebaut. Mit-tels DNA-Analyse kann geprüft werden, ob ein Stück Fleisch mit Deklaration Schweiz wirklich aus der Schweiz stammt. (Text: Proviande)

FIRMENMITTEILUNG

Bell Food Group erweitert Beteiligung an Mosa Meat

Die Bell Food Group erweitert ihre Beteiligung am niederländischen Start-up Mosa Meat, dem weltweit führenden Unternehmen für kultiviertes Rindfleisch. Die neue Finanzierungsrunde zielt

Proviande-Präsident

Markus Zemp, Schafisheim.


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Vermarkter von Fleisch und Charcuterie-Produk-ten in Europa. Die Bell Food Group verfügt darü-ber hinaus über ein starkes Standbein in der Ent-wicklung von innovativen Ernährungskonzepten und investiert laufend in neue Produktions-technologien und Trends für kundenspezifische Lösungen.

Das Start-up mit Sitz im niederländischen Maas-tricht ist mit rund 40 Mitarbeitern das weltweit führende Unternehmen für kultiviertes Rind-fleisch. Mosa Meat hat eine Technologie entwi-ckelt, mit der direkt aus tierischen Zellen kulti-viertes Rindfleisch hergestellt werden kann. Co-Gründer und Forschungsleiter des Unterneh-mens ist Professor Mark Post von der Universität Maastricht, der weltweit als Pionier bei der Her-stellung von kultiviertem Fleisch gilt.

Im Jahr 2013 präsentierte Mosa Meat den welt-weit ersten kultivierten Hamburger. In den letzten Jahren wurden die geplanten wissenschaftlichen Meilensteine erreicht, um die Marktreife zu er-langen. Im Jahr 2021 wird mit der Herstellung in der ersten Pilotproduktionsanlage begonnen werden. Im Verlauf von 2022 wird die erste in-

dustrielle Produktionslinie anlaufen und die ers-ten Produkte werden in kleinem Massstab in aus-gewählten Restaurants in Testmärkten in Europa und möglicherweise auch ausserhalb von Europa lanciert. Weiter ist geplant, dass bis 2025 die erste grossvolumige Produktionsanlage in Be-trieb gehen wird.

Gemäss verschiedenen Studien wird der Fleisch-konsum weltweit mit rund 3 % pro Jahr bis 2030 deutlich ansteigen. Diese Zunahme wird nicht mehr alleine durch die bestehenden Produktions-methoden nachhaltig gedeckt werden können. Analysten zufolge wird erwartet, dass kultivier-tes Fleisch bis 2030 einen Marktanteil von 10 % erreichen kann. Mit dem Engagement bei Mosa Meat will die Bell Food Group langfristig die Ent-wicklung neuer Produktionsmethoden unterstüt-zen, die eine mögliche Alternative für jene Kon-sumenten bieten, die aus ethischen Gründen ihren Fleischkonsum hinterfragen. (Bell)

auf die kommerzielle Herstellung und Vermark-tung von kultiviertem Rindfleisch hin. Durch diese Investition unterstreicht die Bell Food Group ihren Anspruch, neue Trends im Convenience-Food-Bereich aktiv mitzugestalten und im boo-menden Markt für Fleischalternativen eine füh-rende Rolle zu übernehmen.

Die Bell Food Group beteiligt sich mit 5 Millionen Euro an der nächsten Finanzierungsrunde von Mosa Meat. Diese Finanzierungsrunde hat zum Ziel, die Mittel für den Bau einer industriellen Produktionsanlage zu beschaffen und die Ent-wicklung wie auch die Skalierung der Technolo-gie voranzutreiben. Darüber hinaus wird im Zeit-raum bis 2022 die Zulassung des Produkts in Europa angestrebt. Mosa Meat will das erste Unternehmen sein, das mit einem kultivierten Fleischprodukt auf den europäischen Markt kommt.

Die Bell Food Group hatte sich bereits 2018 mit 2 Millionen Euro am Start-up Mosa Meat betei-ligt. Sie unterstützt die Entwicklungs- und For-schungsarbeiten mit ihrer Kompetenz und ihrem Know-how als einer der führenden Hersteller und


KORRIGENDUMMetzgerei Ueli-Hof

In foodaktuell 13/2020 sind auf den Seiten 10 foodaktuell 13/2020 sind auf den Seiten 10 foodaktuellund 17 Bilder erschienen, die das Schlachthaus des Ueli-Hofs in Ebikon zeigen in einem Bericht von Bio Suisse über Hofschlachtung. Ueli-Hof hat der Redaktion dazu folgenden Kommentar ge-schickt: «Ueli-Hof ist eine Bio-Metzgerei mit eigenem Schlachthaus. Wir schlachten Bio-Tiere von Bauern aus unserer Region. Die Tiere werden zu uns transportiert, auch wenn die Transportzeit der Tiere sehr kurz ist (max. 2 Stunden Gesamt-Transportzeit). Der Zusammenhang mit Hof- und Weideschlachtung ist irreführend.»

TippsFisch und Crevetten richtig grillieren

An Fische und Meeresfrüchte wie zum Beispiel Crevetten trauen sich viele Grilleure nicht richtig heran. Schade, denn Fisch ist viel zarter als Fleisch und von Natur aus saftig.

Generell eignen sich die meisten Fische für die Zubereitung auf dem Grill. Für Anfänger ist Fisch mit festem Fleisch am besten geeignet, wie Forelle, Lachs, Dorade, Makrele und Thunfisch. Ferner kann man wählen zwischen ganzem Fisch und Fischfilets. Für Filets ohne Haut verwendet man am besten eine Grillschale.

Ganzer Fisch kommt mit der Haut auf den Grill. Diese schützt das Fleisch gut gegen allzu heftige Hitzeeinwirkung und kann ganz nebenbei Röst-aromen aufbauen. Für ganze Fische bieten spezi-elle Grillkörbe oder Fischzangen zum Einspannen eine praktische Hilfe. Der Fisch bekommt so kei-nen direkten Kontakt zum Grillrost und lässt sich sehr einfach am Stück wenden. Ganzer Fisch ist

auf jeden Fall gar, wenn sich die Rückenflosse leicht ablösen lässt. Fischfilets sind gar, wenn das Fleisch keine glasigen Stellen mehr aufweist.

Diese Fehler gilt es zu vermeiden: • Zu heiss: Fischfleisch gart schon bei Tempera-

turen zwischen 140 und 160 Grad Celsius und entwickelt auch bei diesen Temperaturen eine schöne Bräune und feine Röstaromen. Also ge-nügend Abstand zur Glut bewahren.

• Zu trocken: Fisch benötigt eine gehörige Portion Öl auf der Aussenseite, insbesondere wenn er direkt auf den Grillrost gelegt wird. Ansonsten bleibt er sehr gerne am Rost kleben und reisst dann aus. Deshalb am besten Filets mit Haut grillieren – Hautseite zuerst auf den Rost.

• Zu ungeduldig: Es wäre ein Fehler, den Fisch mehrmals wenden zu wollen. Einmal wenden, einmal in die indirekte Zone bugsieren, servieren.

Garzeit für frischen Fisch:• Fischfilet, 1 cm dick: 6–8 Min.• Fischfilet, 2 cm dick: 8–10 Min.• Ganze Fische, 2,5 cm dick: 10 Min.• Ganze Fische, 4 cm dick: 10–15 Min.• Ganze Fische, 5–6 cm dick: 15–20 Min.

Tipps für Crevetten: Sowohl tiefgekühlte, nicht vorgekochte als auch frische eignen sich. Tiefge-kühlte sollten einige Stunden vor dem Grillieren langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Die Krustentiere können mit oder ohne Schale gril-liert werden. Wer sie pur geniessen möchte, sollte sie im Ganzen auf den Grill legen. Wer sie marinieren möchte, sollte sie vorher von der Schale befreien. Crevetten mit und ohne Schale lassen sich gut auf Holzspiesse stecken; diese zuvor einige Zeit wässern. Alternative: Grill-schale verwenden. Crevetten direkt auf den Rost zu legen, ist keine gute Idee, es sei denn, es han-delt sich um grosse Exemplare. Garzeit für Cre-vetten: Grosse Crevetten mit Schale: 5–6 Min. Grosse Crevetten ohne Schale: 3–4 Min. (BZfE)

Vielseitige Peperoni

Von allen Gemüsen ist die Peperoni das vit-aminreichste. Die farbenfrohen Schoten sind mit den scharfen Chilis, dem edelsüs-sen Paprika und den südafrikanischen Pi-quantés verwandt. Alle Varianten sind kuli-narische Highlights. Auch berühmte Saucen entstehen aus Peperoni.

Ob gelbe, rote oder orange Peperoni – alle waren einmal grün. Mit zunehmender Reife nimmt die grüne Peperoni, abhängig von der Sorte, bei uns Ganze Tilapia in Grillkörben.

Cevapcici, klassisch kombiniert mit der Peperonisauce

Ajvar, eine Balkanspezialität.

meistens entweder die gelbe, die orange oder die rote Farbe an. Es gibt auch Sorten, die über meh-rere Farbstadien reifen, wie beispielsweise von Grün nach Gelb zu Rot. Wird die Peperoni jedoch grün geerntet, behält sie ihre Farbe und reift nicht mehr nach. Obschon die grünen Schoten oft unreif geerntet werden, haben sie viel Vitamin C, Vitamin E, Beta-Carotin sowie B-Vitamine. Die grüne Peperoni hat ausserdem einen herb-würzi-gen Geschmack und enthält Bitterstoffe. Hin-gegen süsslich und fruchtig im Aroma schmeckt die gelbe Peperoni. Die Süsseste und deshalb oft auch die Beliebteste von allen ist die orange Peperoni. Sie verfügt über einen hohen Vitamin-C-Gehalt, so auch ihre rote Artgenossin.

Peperoni, Peperoncini, Paprika, Chili? Die vielen verschiedenen Namen für das farben-frohe Gemüse stiften oft Verwirrung. Die Paprika (Capsicum) ist eine Pflanzengattung und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Ihre Früchte finden vor allem als Gemüse und Gewürz Verwendung. Für viele Sorten dieser Gattung werden je nach Aussehen, Geschmack und Schärfe verschiedene Namen wie Chili, Peperoni, Peperoncini oder Spanischer Pfeffer verwendet. Der für die Schärfe verantwortliche Inhaltsstoff Capsaicin ist in fast allen Peperoni-Arten enthal-ten. So auch in unserer Gemüse-Peperoni, wobei die Schärfe sehr gering ist und nur von den we-nigsten Menschen wahrgenommen wird.

Unabhängig davon, ob die Peperoni scharf oder mild schmeckt, gehören sie alle zur selben Gat-tung. Die Verwendung der Namensbegriffe unter-scheidet sich je nach Region. In der Schweiz sprechen wir beim milden Gemüse von Peperoni und bei den kleinen, scharfen Gewürzpaprika von Peperoncini. In Deutschland ist vor allem Paprika für das milde Gemüse und Peperoni oder Chili-schoten für die kleinen, scharfen Früchte üblich.


Berühmte PeperonisaucenBei der Verarbeitung von Peperoni zu Saucen (z. B. Ajvar aus dem Balkan aus grillierten Pepe-roni, kanarische Mojo aus rohen Peperoni) sollten keine säurehaltigen Zusätze wie Wein oder Zit-rone verwendet werden. Die Peperoni verliert dadurch ihre Farbe und wird bräunlich. Daher säurehaltige Zusätze erst kurz vor dem Servieren beifügen.

Ob die Peperoni zu den Früchten oder zum Ge-müse gehört, ist umstritten. Bei uns wird sie grundsätzlich zum Gemüse gezählt (roh essbares Fruchtgemüse). Die Schote wird jedoch oft als Frucht bezeichnet, obschon es sich botanisch ge-sehen um eine Beere handelt. Diese ist von klein und spitzig bis kegelförmig und rund in zahlrei-chen Formen und Grössen anzutreffen. (Text: LID)

Boomprodukt PeppadewIn der Schweiz zum Boomprodukt wurde die süd-afrikanische Piquanté-Frucht, bekannt unter der Marke Peppadew (mit eigener Website: www.peppadew.de) und international lanciert von der peppadew.de) und international lanciert von der peppadew.de)südafrikanischen Firma Peppadew International. Weil die rote und leicht scharfe Peperoni-Ver-wandte frisch nicht haltbar ist, kommt sie nur als leicht gesüsste Konserve im Glas in den Handel. Die Werbung rät: «Put it on everything», und bei Prodega, wo man sie schon vor zehn Jahren lan-cierte, meint man konkret: «Vom Raclette über Fruchtsalat bis zum Füllen mit Thon oder als De-koration.»

Vor allem die Trendgastronomie verwendet Pep-padews, aber es gibt auch gefüllte Weiterver-arbeitungen wie Teufelshörnli (von Ceposa) oder

Pepperbelles (von Ruocco). Beide sind mit Frisch-käse gefüllt. Peppadew ist so beliebt, dass sogar Nestlé die Buitoni-Teigwarensorte Deliziosa lan-cierte mit einer Füllung aus Piquantéfrucht und Frischkäse. (Text: GB)

Piquanté aus Südafrika, auch Kirschpaprika genannt, hat

unter der Marke Peppadew international Karriere gemacht.

Bild: Mit Frischkäse gefüllte Peppadews von Ruocco.

Peperoni-Grilltipps: Aufspiessen oder Anbrennen

Eine Methode, Gemüse zu grillieren, be-steht darin, es im Kebab-Stil aufzuspiessen. Das geht gut mit kleinteiligeren Sorten wie Pilzen und Cherrytomaten sowie mit Zwie-belstücken, Peperoni- und Zucchettistreifen. Man mische die Gemüsestücke mit gehack-tem Knoblauch sowie Olivenöl, salze sie und stecke sie auf Spiesse. Als Gewürz eignet sich Bouillonpulver.

Eine andere – typisch spanische – Grillme-thode für Gemüse besteht darin, ganze, un-geschälte Stücke von Gemüsesorten wie Aubergine, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch direkt auf dem Rost zu garen. Man braucht kein Öl hinzuzufügen. Auberginen sollte man einstechen, damit der Dampf aus dem Inne-ren entweichen kann. Von Knoblauchknollen schneidet man den oberen Teil ab, lässt aber die papierähnliche Aussenhülle dran. Ge-schält, in Streifen geschnitten und mit Oli-venöl sowie Balsamessig beträufelt, ergeben geröstete Peperoni einen köstlichen Som-mersalat. Man wendet die Gemüsestücke auf dem Grill, damit sie auf allen Seiten an-kohlen und Blasen werfen. Bei dieser Grill-methode erhält das Gemüse ein unwider-stehliches Raucharoma. Wenn es abgekühlt ist, zieht man die verkohlte Haut oder Schale ab.

(GB/Infos: Weber Grillmagazin, BZfE)

Unter dem von der Messe Stuttgart entwickelten Signet «SAFE EXPO – Sicher für Menschen. Gut für die Wirtschaft» könne die SÜFFA zu einem «Wegweiser in der deutschen Messelandschaft werden», meint Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung der Messe Stuttgart. «Im Corona-Jahr 2020 wird die SÜFFA vielleicht etwas unge-wohnt ablaufen, bleibt aber dennoch die Top- adresse für Informationen, Vernetzung und neue Trends. In enger Kooperation mit den Behörden haben wir ein tragfähiges Durchführungskonzept erarbeitet, das ein ungetrübtes Messeerlebnis ermöglicht und aktuellen Entwicklungen bei Be-darf flexibel angepasst werden kann. Der Ge-sundheitsschutz geniesst dabei selbstverständ-lich oberste Priorität.»

Deshalb habe man sich seitens der Messe letzt-lich auch für eine allgemeine Maskenpflicht ent-schieden, um «verschiedensten Vorgaben gerecht zu werden und deren Umsetzung in die Praxis zu vereinfachen und zu vereinheitlichen», erklärt Wiesinger. «Dadurch gewährleisten wir grösst-mögliche Sicherheit für Aussteller und Besu-cher.» Neben Online-Ticketing, einer ausge-klügelten Besucherführung und umfassenden Hygienemassnahmen punktet die Messe Stutt-gart obendrein mit hochmoderner Technik: So versorgt etwa das umweltfreundliche Schichtlüf-tungssystem die Hallen laufend mit Frischluft, anstatt lediglich die Raumluft umzuwälzen. Die SÜFFA gilt als Pflichttermin für das Fleischer-handwerk und die mittelständische Industrie in Deutschland und im angrenzenden Ausland. www.sueffa.de

REZEPTTIPP

Urner Gämschpfeffer

2 kg Gemsfleisch, in Ragoutstücken1 Stück Knollensellerie, geschält, zerkleinert1 Karotte, geschält, zerkleinert1 Zwiebel, halbiert, mit Lorbeerblatt und Nelken besteckt6 Wacholderbeeren1 l Rotwein ½ dl Rotweinessig50 g BratbutterSalzPfeffer aus der MühleThymian und Majoran2 EL Mehl1 Prise Zucker

Fleisch, Gemüse, Wacholderbeeren, Rotwein und Rotweinessig in eine grosse Schüssel geben, 3

MESSETIPP

Grünes Licht für die SÜFFA 2020

Unter Einhaltung entsprechender Schutzvor-schriften kann die Stuttgarter SÜFFA (7. bis 9. November 2020) planmässig stattfinden – und nimmt als erste grosse Plattform für die Fleisch-branche nach der Corona-Pause 2020 eine Son-derstellung ein. Macher und Partner sehen in der Veranstaltung daher nicht nur einen wichtigen Schritt in Richtung der vielzitierten «neuen Nor-malität», sondern vor allem eine einzigartige Chance für die Teilnehmer.


bis 5 Tage zugedeckt beizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Bratbutter in einem grossen Gusseisentopf erhit-zen, Fleisch darin scharf anbraten. Beize zuge-ben, aufkochen. Das Fleisch soll mit der Flüssig-keit bedeckt sein, eventuell noch mehr Rotwein zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen. Mehl in einer Gusseisenpfanne trocken rösten, zum Fleisch geben. Zugedeckt 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Spitz-sieb passieren, Zucker zugeben, eventuell nach-würzen, Sauce wieder zum Fleisch geben.

Rezept aus dem Buch: Schweizer Küche. Von Alfred Haefeli. ISBN 978-3-03780-492-6. Fona Verlag, www.fona.ch

BUCHTIPP

BEEF! WILD – Meisterstücke für Männer

Das Buch bietet neben wichtigen Grundrezepten mehr als 55 Wildrezepte für Hirsch und Reh, Kaninchen, Hase und Federwild. Es liefert Ant-worten auf essenzielle Fragen: Wie läuft eine Jagd ab? Welche Tierethik steht hinter verant-wortungsvoller Jagd? Und warum ist Wild so ge-sund?

BEEF! WILD. 184 Seiten, EUR 39,90,ISBN 978-3-96033-013-4, TRE TORRI Verlag, www.beef.de

foodaktuell präsentiert eine Leseprobe: Beim foodaktuell präsentiert eine Leseprobe: Beim foodaktuellWildbret löst sich im Gegensatz zu anderen Fleischarten das leimartige Kollagen während des Kochens und Bratens sehr viel leichter auf. Auch die Muskelfasern weisen erhebliche Unter-schiede auf, die Einfluss auf die Zartheit haben: Hier ist der Anteil der roten, sehr weichen Fa-sern – im Vergleich zu den weissen, gröberen – deutlich höher als bei Rind und Schwein. Nicht

unerheblich ist auch, welches Teilstück verwen-det wird. Die Muskelpartie von Hals oder Haxe beispielsweise wurde zu Lebzeiten des Tieres stark beansprucht, weswegen die Proteinstränge hier dicker und die Anteile an Bindegewebe hö-her sind. Dieses Fleisch ist entsprechend weniger feinfaserig als das aus Rücken oder Keule. Auch das Alter des Tieres spielt für den Zartheitsgrad eine grosse Rolle. Ist Damwild mehr als vier Jahre alt, ist sein Fleisch eher ein Kandidat für die Herstellung von Wurstwaren.

Nun zu den äusseren Einflüssen für die Fleisch-qualität. Wie wurde das Tier gejagt und erlegt? Wie treffsicher war beispielsweise der Schuss? Ist das Tier weidwund geschossen, können durch den Schusskanal Keime eingeschleppt werden, die sich beim noch lebenden Tier blitzschnell im ganzen Körper verteilen. Auch das richtige Aus-bluten des Tieres durch Öffnen grosser Blutge-fässe muss gewährleistet sein.

Entscheidend ist ausserdem, ob das Wild vor dem Schuss Stress erleiden musste. Dies ist etwa bei Treibjagden der Fall oder eben bei der Nachjagd, wenn ein Tier nur angeschossen wurde und noch zu fliehen versucht. Bei Stress und Flucht verbraucht es viel Energie und entleert dafür seine Glykogendepots. Glykogen wird bei der späteren Fleischreifung benötigt: Nach dem Verenden des Tieres bildet sich daraus in der Muskulatur Milchsäure, die den pH-Wert im Fleisch absenkt und damit eine Säuerung des Wildbrets auslöst. Diese Säuerung ist bei der Fleischreifung erwünscht, denn sie bringt die En-zyme auf Trab, die für die Spaltung der grossen Eiweissstränge zuständig sind – das Fleisch wird weich. Ausserdem verringert der niedrige pH-Wert die Bildung von Keimen. Ist der Glykogen-spiegel des erlegten Tieres zu niedrig, reift das Wildbret also deutlich schlechter und wird dun-kel, fest und trocken.

AgendaWegen der Corona-Krise sind viele Events der nächsten Wochen oder Monate abgesagt oder verschoben, so zum Beispiel die Gastromesse ZAGG 2020 in Luzern. Ein Blick auf die jeweilige Website schafft Klarheit.

Alpinavera-MärktePassmärkte und Seemarkt:Gotthard: 30. August, jeweils 10.00–16.00 UhrOberalp: 2. August, 6. September, jeweils 10.00–16.00 UhrFlüela: 9. August, jeweils 10.00–16.00 UhrKlausen: 16. August, 10.00–16.00 Uhr(Verschiebedatum: 23. August)Locarno: 26. September (Samstag!), 9.00–18.00 UhrDie Passmärkte und der Seemarkt sind alle mit Bahn und Postauto erreichbar. Infos über die Durchführung gibt es ab Freitagmittag vor dem jeweiligen Passmarkt unter www.alpinavera.ch (News oder Veranstaltungen) oder 081 254 18 50.

Streetfood-Festivals 2020 in Schweizer Städten Bis 31.8.2020 sind Streetfood-Festivals abge-sagt. Die coronabedingten Verschiebungsdaten der Festivals in der Schweiz: Bern, neue Stadtlocation, 4.–6.9.2020 Langenthal, Marktgasse, 18.–20.9.2020 Thun, Lachenwiese, 25.–27.9.2020 Lausanne, Montbenon, 11.–13.9.2020 www.streetfood-festivals.chwww.streetfoodfest.ch

Beef-Weidfeste 2020 Die Weidfeste der Beef sollen die Mutterkuhhal-tung und deren Qualitätsfleisch einer breiten Bevölkerungsschicht näherbringen. Organisator: Mutterkuh Schweiz. 4.–6.9.2020 Winterthur-Wülflingen, Strickhofareal 31.10.2020 Landquart, «Plantahof» www.beef.ch Hirschrack.

Wird das Fleisch zu schnell heruntergekühlt,ver-kürzen sich seine Muskelfasern und das Wildbret wird zäh. Liegt ein erlegtes Tier im Zuge einer mehrstündigen Jagd zu lange bei Minusgraden im Freien, kann das Fleisch durchfrieren. Die Zel-len können platzen, Zellflüssigkeit tritt aus. Und bei der stickigen Reifung, wenn die Tiere aufein-andergestapelt «in der Decke» liegen und die Umgebung zu warm ist, werden die Enzyme zu schnell mobilisiert. Das Fleisch wird zu weich und verströmt einen süsslichen Geruch.


Elis (Suisse) AGMurtenstrasse 1493008 Bern Tel. +41 31 389 44 [email protected], www.elis.com

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MPV – Metzgereipersonalverband der SchweizBerninastrasse 258057 ZürichTel. 044 311 64 06Fax 044 311 64 [email protected], www.mpv.ch

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Grill- und BBQ-Wettkämpfe, 5. und 6.9.2020 Anlässlich des Beef-Weidfestes auf dem Strick-hofareal in Winterthur. Team-Meisterschaften für Amateure und Profis, organisiert durch die Swiss Barbecue Association SBA. www.swissbarbecue.ch > Wettbewerbe. www.beef.ch

SwissSkills/EuroSkillsSwissSkills-Fleischplatten-Berufsschulmeister-schaften Lernende: Bern, 12.9.2020

SwissSkills-Fleischplatten-Firmenmeisterschaf-ten Profis: Bern, 13.9.2020EuroSkills, 16.–20.9.2020 in Graz – die besten Fleischfachleute Europaswww.swiss-skills.ch

SÜFFA, 7.–9.11.2020 in StuttgartDie Stuttgarter SÜFFA findet planmässig statt und ist die erste grosse Metzgereimesse nach der Corona-Pause 2020. In der Messe Stuttgart

direkt beim Flughafen. Nebst dem Fokus auf ge-werbliche Metzgereien auch mit Küchentechnik und Industrie. Vorträge auf der Bühne für Trends und Neues sowie die Vergabe des Innovations-preises. www.sueffa.de

Vollständige Eventliste: www.delikatessenschweiz.ch


MPV aktuell

Kurstitel Kursort Datum Zeit Sprache

Kurs Fleischplatten legen Fortgeschrittene ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez 28. August 09.30–17.30 D

Gemüse- und Früchteschnitzen Richemont Fachschule, Seeburgstrasse 51, 6006 Luzern 2. September 13.15–17.00 D

SGA-Refresher Viaca Ernst Sutter AG, Schaubernstrasse 1, 6232 Geuensee 2. September 14.30–18.00 D

SGA-Refresher École professionnelle de Montreux, Avenue J.-J. Rousseau 3, 1815 Clarens 2. September 14.30–18.00 F

«Second cuts – im Ganzen wertvoll» Haco Gümligen (Gratiskurs für alle Mitarbeitenden der schweizerischen Fleischbranche) 16. September D

Deklarationsworkshop ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez 23. September 13.30–16.30 D

Einführung Hygieneleitlinie V4 ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez 24. September 13.30–16.30 D

Deklarationsworkshop CEFF – Centre de formation professionnelle Berne francophone, Rue Pré Jean-Meunier 1, 2740 Moutier 24. September 13.00–16.30 F

Tierschutzkurs praktisch Schlachtbetrieb Winkler, Bielstrasse 49, 3250 Lyss 30. September 07.00–13.00 D

Einführung Hygieneleitlinie V4 CEFF – Centre de formation professionnelle Berne francophone, Rue Pré Jean-Meunier 1, 2740 Moutier 1. Oktober 13.00–16.30 F

Kurs Fleischplatten legen Fortgeschrittene ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez 2. Oktober 09.30–17.30 D

ABZ-Kurse

Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ. Sekretariat, Tel. direkt: 033 650 81 73, [email protected], www.abzspiez.ch. Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder.

Wir treffen uns ... später

Aufgrund der aktuellen Lage betreffend Corona-virus erachten wir es als äusserst ratsam, alle Versammlungen und Veranstaltungen für ALLE Sektionen und Kantonalkomitees bis mindestens Ende August 2020 abzusagen.

Während den Recherchen hat Amnesty Hinweise auf sogenannte «Rinderwäsche» gefunden. Da-bei werden Rinder auf zwischengeschaltete Be-triebe verbracht, um sie als legal erscheinen zu lassen. Amnesty verlangt, dass JBS bis Ende 2020 Abhilfe schafft und ein effizientes Monito-ring einrichtet. Rund ein Viertel des brasiliani-schen Rindfleischs wird exportiert. Damit ist das Land der weltweite grösste Exporteur. Eine der Hauptabnehmerinnen ist die EU. (LID 15.7.2020)

Fortsetzung von Seite 8

Organisation «Nutztiergesund-heit Schweiz» gegründet

Die Nutztiergesundheit in der Schweiz kann durch gezielte Koordination aller Beteiligten noch besser gefördert werden. Deshalb haben jetzt mehrere Beteiligte die Organisation «Nutztierge-sundheit Schweiz» (ONTGS) gegründet. Sie soll die Koordination und Abstimmung in Sachen Tier-gesundheit künftig erleichtern. Die Gesundheit der Nutztiere in der Schweiz sei im internationa-len Vergleich auf einem hohen Niveau, schreibt die neu gegründete ONTGS in einer Mitteilung. Anstrengungen aller Beteiligten würden mehr Wirkung zeigen, wenn Fortschritte gut aufeinan-der abgestimmt würden. Die Beteiligten sind na-tionale Organisationen der Tierhalterschaft, der Tierzucht und des Viehhandels sowie die Tier-ärzte schaft, die Vetsuisse-Fakultät und die Ver-einigung der Schweizer Kantonstierärzte.

Die ONTGS soll durch ihre Tätigkeit eine Verbesse-rung der Qualität und Nachhaltigkeit in der tieri-schen Land- und Ernährungswirtschaft erzielen. Plattformen zur Koordination von Aktivitäten zur Förderung der Tiergesundheit sollen gezielt wei-tergeführt und damit gestärkt werden. Ein Schwer-punkt wird in den ersten Jahren auf der Förderung der Rindergesundheit liegen. (LID 3.7.2020)

Weitere News: ww.delikatessenschweiz.ch

TIPP

Bestellung Sicherheits koffer- Sicherheitsset 2020

Die Anzahl Unfälle konnte dank dem Sicherheits-koffer, den die Lernenden zu Beginn ihrer Ausbil-dung beim ABZ bestellen können, markant gesenkt werden. Mit der Umsetzung der Bildungsrevision ab August 2017 ist der Inhalt des Sicherheitskof-fers, ein Messerkorb, Sicherheitsschuhe und eine passende Arbeitskleidung, die obligatorische Aus-rüstung zur Teilnahme an den überbetrieblichen Kursen und zur Erlernung der Aufgaben im Betrieb. Für CHF 150.– bzw. CHF 195.– erhalten Sie den Sicherheitskoffer.

Dank grosszügiger Unterstützung der Sponsoren, namentlich: BV Branchen Versicherung Schweiz, EKAS Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit, VFdM Verein Freunde der Metzgerschaft, Isler und Rausser, Victorinox, Metz-gereipersonal-Verband MPV und SFF ist dies über-haupt möglich. Bestellen Sie den Sicherheitskoffer bereits jetzt, damit Ihre Auszubildenden für einen erfolgreichen Start ins Berufsleben bereit sind.

www.abzspiez.ch/arbeitssicherheit-sga/projekte-sgaBestellformular_Sicherheitskoffer: https://www.abzspiez.ch/fileadmin/user_upload/2020_Bestellformular_Sicherheits-koffer_d.pdf


PORTRAIT

Marco Domedi

Marco Domedi (57 ans) est né le 29 janvier 1963 à Kollbrunn im Tösstal et a grandi avec ses parents et ses trois sœurs à Weisslingen, dans l’Oberland zurichois. Il se souvient: «Vu que je suis un lève-tôt et qu’il n’y avait pas grand-chose à faire, dès que j’ai commencé l’école j’étais toujours attiré du côté de la boucherie du village. À l’époque Coop, mon employeur actuel, achetait aussi des articles auprès des boucheries privées, dont par exemple des gendarmes de la Metzgerei Fenner. C’est avec leur fabrication que j’ai acquis ma première expé-rience professionnelle car, en attendant de pouvoir commencer mon apprentissage de boucher-char-cutier à Kleinandelfingen, j’y ai passé bien des heures, et même des semaines de vacances.

Après mon apprentissage j’ai encore travaillé dans deux entreprises privées, avant de décider de transférer mon activité vers la vente. C’est ainsi que j’ai commencé chez Coop et, après cinq an-nées de travail, je me suis présenté pour le poste de Chef boucher.» Voilà maintenant plus de 30 ans qu’il exerce cette fonction dans diverses filiales à et autour de Winterthur. Les formations complé-mentaires qu’il a suivies ensuite étaient avant tout dans la vente. C’est ainsi qu’il a suivi différents cours professionnels de l’ABZ ou internes à COOP.

Marié depuis 1993, il habite avec à son épouse Brigitte une maison mitoyenne à Sennhof, près de Winterthur. Ils ont trois enfants (deux garçons et une fille) et, bien que tous aient déjà quitté la mai-son, il attache de l’importance à passer du temps avec sa famille. Ses hobbys sont les quilles, le jass, parcourir la région avec son vélo de course et soutenir avec enthousiasme le FC Winterthur.

Il est membre de l’ASPB depuis déjà plus de 35 ans, où il a vite été intégré au Comité de la section Winterthur, tout d’abord comme Secrétaire, puis comme vice-président et, depuis 30 ans déjà, comme président. Si la section comptait à l’époque un maximum de 130 membres, elle compte au-jourd’hui encore 40 personnes environ, sachant que, comme dans la plupart des autres sections,

c’est la relève qui pose problème. Malgré cela la section parvient à «mettre sur pied un pro-gramme annuel diversifié, même si l’orienta-tion s’adresse plutôt à l’ancienne génération. Il n’est malheureusement pas si facile d’attirer les plus jeunes», selon Marco Domedi.

Il est donc compréhensible que l’Association compte toujours plus de membres individuels. On en fait partie, mais ne veut pas s’engager dans la section. C’est donc très important que l’ASPB se renforce en recourant aux associa-tions d’employés (et désormais aussi au sec-teur Convenience). «Les associations d’em-ployés sont absolument nécessaires et de la plus haute importance pour nous. Mais une section active peut et devrait aussi renforcer et représenter l’Association», souligne-t-il.

Ses objectifs au sein de l’ASPB sont que «nous, comme Association, parvenions à imposer dans un cadre acceptable les intérêts des travailleurs auprès des employeurs, soutenions énergique-ment notre Directrice et puissions aussi appor-ter des idées». Il attache aussi une importance toute particulière à ce que les membres du Comité se respectent et puissent débattre avec sérénité des différentes opinions. Il considère particulièrement important que l’ASPB puisse se renforcer en concluant des conventions dans le domaine Convenience, ce qui représente sans doute une nouvelle étape dans son histoire. «Cela renforcera encore l’ASPB qui pourra ainsi faire valoir nos intérêts vers l’extérieur. Je me réjouis que nous ayons pu franchir cette étape et il faudra continuer à y travailler intensé-ment», nous dit encore Marco Domedi. (GB)

Assortiment de sécurité 2020

Grâce au set de sécurité (malette jaune) que vous pouvez commander pour vos nouveaux apprentis, le nombre d’accidents a considérablement dimi-nué. Avec la mise en oeuvre de la révision de la formation à partir d’août 2017, les équipements obligatoires pour suivre les cours interentre-prises et pour la formation pratique dans l’entre-prise sont le contenu de la malette de sécurité, un panier à couteaux, des chaussures de sécurité et des vêtements de travail adaptés. Vous obte-nez la malette de sécurité pour CHF 150.– ou CHF 195.–.

Tout cela est rendu possible grâce à nos géné-reux sponsors: l’Assurance des Métiers, la Com-mission fédéral de coordination pour la sécurité au travail CFST, l’Association des amis de la bou-cherie (Verein Freunde der Metzgerschaft), les entreprises Isler, Rausser, Victorinox et l’ Asso-ciation Suisse du Personnel de la boucherie ASPB et Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV. Commandez dès aujourd’hui la malette de sécurité afin que vos apprentis prennent un bon départ dans leur vie professionnelle.

www.abzspiez.ch/fr/securite-au-travail/projekte-sgaBulletin de commande set de sécurité pour les apprentis: https://www.abzspiez.ch/fileadmin/user_upload/2020_Bestellformular_Sicherheitskoffer_f.pdf

Bell Food Group augmente sa participation dans Mosa Meat

Bell Food Group augmente sa participation dans la start-up néerlandaise Mosa Meat, leader mondial de la viande bovine cultivée. La nouvelle étape de financement vise la production effective et la commercialisation de viande bovine de labo-ratoire. Cet investissement souligne la volonté de Bell Food Group de prendre une part active au développement de nouvelles tendances de consommation alimentaire et de jouer un rôle dominant sur le marché en essor des alternatives à la viande.

Marco Domedi.


PARTIE FRANÇAISE

Proviande: Rapport 2019

L’année a été marquée par les nouvelles ten-dances alimentaires et les discussions autour de la politique climatique. En 2019, avec un poids de vente de 441 281 t, environ 1 % de viande en moins a été consommée par rapport à l’année précédente. La consommation par habitant a de ce fait également reculé de 1,5 %, atteignant ainsi 51 kg. La part indigène dans la consomma-tion de viande totale sur l’ensemble des espèces animales a reculé de 82 % à 81 %. Avec une baisse de plus de 4 %, la production indigène a nettement reculé par rapport à l’année précé-dente. Les prix ont augmenté dès le début de l’année et se sont stabilisés à un bon niveau. De fortes fluctuations de prix ont pu être évitées, et l’approvisionnement du marché était également constamment garanti par les importations com-plémentaires.

Les fluctuations saisonnières au niveau du bétail d’étal ont influencé la situation du marché. Cette dernière est restée stable au premier semestre, et au deuxième semestre également, il a été pos-sible de livrer en permanence et sans délais trop longs des animaux bons pour la boucherie. La part indigène a connu une nouvelle baisse chez les vaches. Ici aussi, la très bonne demande a pu être couverte uniquement par les importations nécessaires. L’évolution des prix était stable, conformément au marché. Une mesure d’allège-ment du marché introduite précocement avec la mise en stock d’environ 600 tonnes de viande de veau s’est avérée efficace, et des déductions de prix ont pu être évitées dans un premier temps. L’effondrement important du marché et des prix s’est toutefois produit après Pâques, et les prix n’ont que très timidement remonté.

Vision et missionEn 2019, le groupe de pilotage et le Comité de direction se sont largement consacrés à la mise en œuvre de la nouvelle vision et de la nouvelle mission. Après examen du rapport de situation sur les mesures décidées, ils ont constaté que de nombreuses activités visant à réaliser la vision étaient déjà sur les rails au sein de la filière. Les besoins en termes de communication auprès du

public et au sein de la filière sont considérés comme importants. C’est pourquoi un rapport pé-riodique montrera à l’avenir où la filière se situe et comment elle relève les défis.

La stratégie marketing a continué d’être rigoureu-sement mise en œuvre avec le développement de la campagne «La différence est là» et la campagne principale «Mon bout de Suisse». Le remaniement complet du site Internet www.viandesuisse.ch a constitué ici un élément essentiel. En 2019 égale-ment, il a été possible de s’acquitter correctement des tâches définies. Notamment, la surveillance des dispositions de parage a été établie, et le test de l’appareil de classification électronique BCC-3 a été amorcé pour le bétail bovin.

Dans le cadre de la vision de Proviande, le Dépar-tement Prestations de services a développé un concept pour l’introduction d’un organe neutre de médiation de la filière dédié au signalement de manquements aux dispositions en matière de protection des animaux de rente. Le concept a été approuvé par le Conseil d’administration et doit être mis en œuvre en 2020.

Le prélèvement des échantillons de référence dans les abattoirs a encore été étendu et com-prenait à la fin 2019 près de 88 % de tous les ani-maux abattus de l’espèce bovine. Le contrôle de l’origine suisse pour les viandes de veau et de bœuf dans le commerce de détail a par ailleurs été mis en place et étendu dans le cadre du moni-toring du marché.

Par l’analyse de l’ADN peut être vérifié si un mor-ceau de viande avec la déclaration «Suisse» pro-vient de Suisse. Le projet «Savoir-Faire» (valo-risation intégrale des carcasses) a servi à la promotion de la qualité et de la durabilité dans le secteur agroalimentaire. D’autres mesures ont été réalisées, et le projet a été bouclé avec suc-cès au bout de quatre ans.

Le Conseil fédéral a pris connaissance des résul-tats de la consultation sur la politique agricole et

Bell Food Group participe à hauteur de 5 millions d’euros au prochain tour de financement de Mosa Meat. Le but de celui-ci est la levée de fonds pour la construction d’une installation de production industrielle ainsi que le développe-ment et la mise à l’échelle de la technologie. Par ailleurs, l’homologation du produit en Europe est visée d’ici 2022. Mosa Meat veut être la pre-mière entreprise à introduire sur le marché euro-péen un produit à base de viande cultivée.

En 2018, Bell Food Group avait déjà acquis une participation de 2 millions d’euros dans cette start-up. Le groupe soutient les travaux de re-cherche et développement en apportant ses com-pétences et le savoir-faire de l’un des leaders européens du secteur de la production et com-mercialisation de viande et de produits charcu-tiers. Par ailleurs, Bell Food Group dispose de so-lides assises dans le développement de concepts alimentaires innovants et investit constamment dans les nouvelles technologies de production et tendances à même d’apporter des solutions spé-cifiques aux clients.

La start-up dont le siège est à Maastricht aux Pays-Bas est le leader mondial de la viande bovine cultivée et emploie une quarantaine de personnes. Mosa Meat a développé une tech-nologie qui permet de produire de la viande de bœuf en laboratoire directement à partir de cellules animales. Cofondateur et directeur des recherches de Mosa Meat, le professeur Mark Post de l’Université de Maastricht est considéré comme le pionnier mondial de la production de viande cultivée.

En 2013, Mosa Meat a présenté le premier ham-burger de synthèse du monde. Ces dernières an-nées, les jalons scientifiques prévus en vue de porter le produit à maturité commerciale ont été atteints. En 2021, la production débutera dans une première installation pilote. La première chaîne de production industrielle sera mise en route dans le courant de l’année 2022 et les pre-miers produits seront lancés à petite échelle dans des restaurants sélectionnés sur des mar-chés tests en Europe et, potentiellement, en dehors de l’Europe. La mise en service de la première installation de production de grande envergure est prévue d’ici 2025.

Selon différentes études, la consommation mon-diale de viande augmentera d’environ 3 % par an jusqu’en 2030. À elles seules, les méthodes de production actuelles ne permettront pas de cou-vrir durablement une telle progression. Des ana-lystes considèrent qu’en 2030, la viande de syn-

thèse représentera une part de marché de 10 %. Par son investissement auprès de Mosa Meat, Bell Food Group entend soutenir à long terme le développement de nouvelles méthodes de pro-duction à même d’offrir une alternative aux per-sonnes préoccupées par leur consommation de viande pour des raisons éthiques. (Bell)

Markus Zemp,

président de Proviande.président de Proviande.


PARTIE FRANÇAISE

Rencontres … à reporter

Au vu de la situation actuelle concernant le co-ronavirus, nous recommandons vivement à TOUSles comités cantonaux et sections d’annuler les assemblées et manifestations prévues en tout cas jusqu’à fin août 2020.

Gardez la tête froide même au soleil

Protégez votre tête et votre corps du soleil de plomb et ne sautez jamais dans l’eau froide lorsque votre corps est en surchauffe. Les jours de grande chaleur, n’oubliez pas de boire de l’eau.

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NewsBell Food Group cède des sites de production en Hongrie et en France

Bell Food Group vend ses usines de Perbál en Hon-grie et Saint-André-sur-Vieux-Jonc en France. Tous les emplois sont maintenus par les repreneurs. Bell Food Group se sépare ainsi de deux sites dont les perspectives stratégiques sont jugées faibles et poursuit la réorientation de ses activités inter-nationales dans le secteur de la charcuterie. Au cours de l’exercice précédent, le groupe s’était déjà retiré du secteur non rentable des produits de charcuterie échaudés en Allemagne.

Spécialisé dans la production de charcuterie, le site de Perbál (HU) sera cédé probablement au 31.10.2020 à Spar Hongrie. L’usine qui occupe près de 200 personnes réalisait un chiffre d’af-faires annuel d’env. EUR 200 millions. Cette ac-quisition permet à Spar Hongrie d’augmenter ses capacités de production existantes et d’assurer ainsi tous les emplois.

Isla Délice reprendra le site de Saint-André-sur-Vieux-Jonc. Celui-ci servait principalement d’ate-lier de tranchage et d’emballage de produits carnés ainsi que de plateforme logistique. La transition est prévue pour fin février 2021. Isla Délice reprend tout l’effectif du site composé d’env. 70 personnes. En plus de Saint-André, Bell Food Group exploite cinq sites en France destinés à la production de spécialités régionales de qua-lité supérieure dans les segments du jambon sec et du saucisson sec. (texte: Bell)

prié le Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche d’élaborer un mes-sage correspondant au premier trimestre 2020. Le Conseil fédéral souhaite, comme l’exige égale-ment la filière viande, conserver les prestations indigènes soumises à discussion dans la consul-tation concernant l’attribution de contingents tarifaires et les mesures d’allègement du marché. Les États de l’AELE et du Mercosur ont terminé en substance leurs négociations autour d’un accord de libre-échange. Dans le domaine agricole, la Suisse va également octroyer pour la première fois des contingents bilatéraux en dehors de ses obligations OMC pour des produits sélectionnés.

Proviande se dit sceptique face aux concessions octroyées par la Suisse. Les quantités d’impor-tations concédées au Mercosur dépassent les attentes, et il ne faut pas exclure une certaine pression sur le marché suisse de la viande. Il n’existera alors aucune marge de manœuvre pour des concessions dans d’autres accords commer-ciaux concernant les contingents pour la viande rouge et la viande blanche. Proviande est plutôt sceptique à l’égard d’un accord de libre-échange avec les États du Mercosur. (texte: Proviande)


La carne di animali esotici sulle tavole svizzere

Secondo quanto dichiarato dalla Protezione Sviz-zera degli Animali, il commercio al dettaglio non vende praticamente nessuna qualità di carne eso-tica. Diversamente alcuni gastronomi e venditori ambulanti di cibo da strada; per svolgere le setti-mane di specialità, sporadicamente vengono im-portate piccole quantità. Ci sono tuttavia anche importatori più grandi che riforniscono le macelle-rie con carne esotica. Un esempio: la Carnoglob SA importa carne proveniente da tutto il mondo, dal bisonte, coccodrillo, canguro, antilope sal-tante alla zebra. La carne di canguro è molto te-nera, è magrissima e ha solo il 2 % di grassi. Come sapore assomiglia molto alla selvaggina. Visto che non ci sono allevamenti di canguro, è selvaggina autentica. Il filetto, taglio più pregiato, viene offerto congelato nei negozi online al prezzo di 22 franchi al chilo. L’importatore Gourmeat rac-comanda di servirlo con una cottura media.

La stessa ditta importa anche carne di coccodrillo e la promuove come «un’ottima fonte di proteine e un equilibrato deposito di acidi saturi e insaturi. Inoltre la carne del rettile è a basso contenuto di colesterolo e ha un alto contenuto di proteine di circa il 21 %. Il sapore e l’aspetto possono essere paragonati alla carne dei volatili.

Oggi alcuni contadini svizzeri allevano delle specie esotiche ad esempio il bisonte, il lama, l’alpaca e lo struzzo. Il lama e l’alpaca appartengono alla fa-miglia dei camelidi del nuovo mondo. Secondo il produttore svizzero Lamahof, la carne del lama è rosso scura, le sue fibre sono sottili, il sapore è gradevole ed è succosa e tenera. Siccome il grasso si deposita sotto il pelo, i tagli di carne non sono marmorizzati. La carne di questi camelidi del nuovo mondo viene consumata dalle persone che apprez-zano una carne povera di colesterolo.

Sin dagli anni 70, la carne delle antilopi saltanti, viene importata in grossi quantitativi dall’Africa. Ne sono specialisti la Delicarna e la Carnoglob. Anche qui per la preparazione si consiglia una breve cottura «à la minute», in quanto le fibre sono sottili, e la carne resta tenera e succosa. L‘antilope saltante è particolarmente tenera e ha un lieve sapore di selvaggina. La carne delle anti-

Piatto africano con gnu, antilope saltante e Cudù.

lopi saltanti può essere preparata in molte ma-niere e ha un sapore più fine del cervo nobile sel-vatico. Questi animali selvatici africani vivono in semi libertà in grandi recinti simili a quelli dei daini che vengono allevati da noi.

La carne dello struzzo sudafricano è tra le più get-tonate. La Svizzera è la più grande consumatrice pro capite di questa carne. Nonostante abbia un aspetto simile alla carne rossa, la carne di struzzo è a tutti gli effetti una carne bianca e la cottura è simile a quella dei volatili ed è povera di grassi. Raramente la richiesta proviene dalla gastrono-mia gourmet, si presta bene per bistecche, Fon-due Chinoise o menu dietetici. Delicarna è con-vinta che la carne dello struzzo è degna di essere classificata nella categoria gourmet. La qualità della sua carne può effettivamente entrare nei primi posti di prima categoria. (GB)

NewsMigros lancia la salsiccia da grigliare vegane

Migros amplia l’offerta di prodotti a base vegetale, vegetariani e vegani e introduce ora la nuova marca V-Love. L’assortimento viene inaugurato con tre novità a base vegetale da cucinare alla griglia e integra la vasta offerta Migros comprendente già circa 700 prodotti certificati vegetariani e vegani. La marca V-Love verrà ampliata continuamente.

I primi prodotti V-Love sono un burger a base ve-getale, una salsiccia da arrostire a base vegetale e una salsiccia da grigliare a base vegetale. Con la nuova offerta della marca V-Love Migros soddi-sfa la crescente domanda di prodotti vegetariani e vegani da parte della propria clientela. Tutti e tre i prodotti contengono ingredienti esclusivamente

vegetali, sono stati sviluppati da Migros e proven-gono dalle proprie aziende di produzione con sede in Svizzera. In questo modo è stato possibile sod-disfare velocemente i desideri dei clienti. L’assor-timento V-Love verrà ampliato progressivamente e, oltre a prodotti sostitutivi della carne, compren-derà anche prodotti sostitutivi di latte, yogurt, for-maggio, uova a base vegetale e inoltre snack, pietanze pronte, prodotti surgelati e bevande. Migros offre già oggi alla propria clientela una va-sta offerta di prodotti vegetariani e vegani. Ha in assortimento oltre 680 articoli certificati di cui 500 vegani. (testo: Migros)

Set di sicurezza 2020

Il numero di infortuni ha potuto essere ridotto si-gnificativamente grazie alla valigetta di sicurezza che può essere ordinata per le persone in forma-zione presso l’ABZ all’inizio della loro for mazione. In seguito all’applicazione della revisione della formazione professionale a partire da agosto 2017, è obbligatorio dotarsi del set di sicurezza che comprende un cesto per coltelli, scarpe di si-curezza e un abbigliamento da lavoro appropriato per partecipare ai corsi interaziendali e per impa-rare i compiti da svolgere in azienda. La valigetta di sicurezza è ottenibile per CHF 150.– rispettiva-mente CHF 195.–.

Questi costi fortemente ribassati sono possibili grazie al generoso contributo di sponsor; preci-samente dell’Assicurazione svizzera dei mestieri, della Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro CFSL, dell’associa-zione degli amici del settore della macelleria «VFdM Verein Freunde der Metzgerschaft», delle ditte Isler, Rausser, Victorinox, dell’Associazione Svizzera del Personale della Macelleria ASPM e dell’Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC. Ordina subito la valigetta di sicurezza affinché anche le future persone in formazione siano pronte per un avvio di successo e in piena sicurezza della propria vita professionale.

www.abzspiez.ch/it/sicurezza-sul-lavoro-ssl/projekte-sgaModulo d’ordinazione per la valigetta di sicurezza: https://www.abzspiez.ch/fileadmin/user_upload/2020_Bestellformular_Sicherheitskoffer_i.pdf

31. JULI 2020 · CHF 22.– angeboten. Beim Importeur Gourmeat empfiehlt man, es medium zu braten....

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Transcript of 31. JULI 2020 · CHF 22.– angeboten. Beim Importeur Gourmeat empfiehlt man, es medium zu braten....