3 composition du prix de la viande, de la ferme à l'assiette – c. denoyelle (idele)

Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016

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Formation du prix de la viande de la ferme à l’étal

C. DenoyelleService qualité des viandes

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Le client « opérateur commercial » :

• Achète des carcasses, des quartiers, …

Le client « consommateur » :

• Achète des steaks, des rôtis, …

• Des attentes qui évoluent : praticité, facilité, rapidité..

• Une moindre connaissance des morceaux, une augmentation de la consommation de viande hachée, …

Des attentes qualitatives différentes :

• « du bœuf, ce n’est pas du poulet » !

2 grands types de clients :

2


Pour une carcasse, la qualité qui fait le prix, c’est le poids (âge/type)

3

HachéViande hachée

CatégorielType de muscle

reconstitué

cheville

Poids

croissant


Puis le gras de couverture, de capa, à la coupe, le persilléet le marbré

4

Caparaçon

Coupe 5ème côte

Persillé

Carcasse

entière

avec os

Arrière avec os ou

Arrière compensé +

Avant catégoriel/haché

Arrière + Avant

Catégoriel/haché

Muscles, RHD,

promotion, …

Carcasse

entière

compensée


Le type de morceau

Le niveau de préparation

La qualité de service

La stratégie commerciale (segmentation,…)

La conservation

L’absence de défauts

En conclusion, une grande discontinuité entre carcasse et morceau de viande

Pour le morceau de viande, la qualité qui fait le prix, c’est

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Décomposition du prix de la carcasse

Animal départ ferme

680 kg

Animal juste avant

abattage 650 kg

Carcasse chaude371kg

Carcasse froide

364 kg

Carcasse après

maturation 360 kg

Viande nette (désossée,

parée) 245 kg

Morceaux à

cuisson rapide

132 kg (54%)

Morceaux à

cuisson lente

113 kg (46%)

Pertes pendant transport,

jeûne, attente : 4,4%

Pertes au ressuage : 2%

Rendement abattage

53,5 %

Pertes maturation, stockage :

1,1%

Rendement en viande

68 %

os :

gras :

déchets :+ 32 %

Du bœuf au bifteck, des transformations importantes

Rdt :36%


Le prix de la viande de la ferme à l’abattoir

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Départ de la Ferme

Négoce,

collecte,

Transport,

allotement,

etc.

Arrivée à l’abattoir

740 kg poids vif 4,00 € / kg

carcasse

Pertes 4,4 %

707 kg poids Vif

+ 0,20 € / kg

4,15 € / kg

carcasse

Avertissement : les prix et charges sont donnés à titre indicatif, il faut se focaliser sur l’évolution


Le prix de la viande à l’abattoir

8

740 kg Vif

400 kg carcasse4,15 €/kg

carcasse

+ 0,50 € / kg

carcasse

4,69 €/kg carcasse

Pertes 1 %

396 kg carcasse

De l’abattoir

Frais de bouverie,

frais abattage, Normabev

traitement du 5ème quartier,

traitement & enlèvement des déchets

Maturation,

découpe en 4 quartiers

Frais généraux (traçabilité, …)

Valorisation du 5ème quartier

A l’atelier de découpe

http://www.meublesmoss.com/uploaded/images/articles/normande_noir_et_blanc.jpg

http://www.meublesmoss.com/uploaded/images/articles/normande_noir_et_blanc.jpg


Le prix de la viande à l’atelier de découpe

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Carcasse396 kg 4,69 €/kg

carcasse

Muscles de la

carcasse

Rendement en viande 68 %

Logistique, transport,

service commercial

Frais généraux+ 0,30 €/kg

Charges de découpe + 0,70 €/kg

269 kg 8,23 €/kg

muscles

os, gras,

aponévroses, … 32 %


Le prix de vente à l’atelier de découpe

Carcasse entière

Quartier arrière Quartier avant

Av/Ar : 50/50

198 kg 198 kg

396 kg4,69 €/kg

carcasse

2,90 € / kg6,50 € / kg

4,00 € / kg5,38 € / kg

1,50 € / kg7,90 € / kg



11

11

Quartier arrière198 kg 6,50 €/kg

carcasse

Muscle du

quartier arrière



service commercial

Frais généraux + 0,30 €

Charge de découpe + 0,70 €

134,6 kg10,90 €/kg

muscles

os, gras,

aponévroses, … 32 %



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Muscles du

quartier arrière

Filet de boeuf

Tende de tranche, rond de tranche

Plat de tranche, nerveux de gîte, rond

de gîte

Faux filet, rumsteck, entrecôte,

onglet

Jarret, flanchet, dessus de

côte

20,70 €/kg

18,40 €/kg

10,90 €/kg

8,72 €/kg

5,45 €/kg

10,90 €/kg



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Quartier avant198 kg 2,90 €/kg

carcasse

Muscle du

quartier avant



service commercial

Frais généraux+ 0,30 €

Charge de découpe + 0,70 €

134,6 kg 5,60 €/kg

Pertes : 32 %

( os 16 %, gras 11 %,

Autres 5 %)


Le prix de la viande à l’atelier de découpe

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Muscle du quartier

arrière

Basse côte, paleron, jumeau

Collier, jarret, boite à moelle

Palette, Macreuse

Viande pour haché

7,80 €/kg

6,70 €/kg

5,60 €/kg

2,80 €/kg

5,60 €/kg


Une multitude de circuits commerciaux

Poids de

carcasse

+

-


Les types de circuit ont chacun leur logique de prix de vente au détail

Une discontinuité des critères qui font le prix entre la carcasse et les morceaux

De grands absents : rendement, tendreté, …

Le travail des viandes est un métier de « tri/démontage/assemblage » impliquant tous les types de circuit avec péréquations internes

Le raisonnement du suivi de prix ne se fait plus à l’animal sauf le circuit de la cheville

Répondre aux attentes consommateurs

Conclusions

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Engineering

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