2_Essai de Conservation de La Tomate Par La Technique de La Déshydratation_fideletchobo

7/26/2019 2_Essai de Conservation de La Tomate Par La Technique de La Dshydratation_fideletchobo

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Available online at http://ajol.info/index.php/ijbcs

Int. J. Biol. Chem. Sci. 6(2): 657-669, April 2012

ISSN 1991-8631

2012 International Formulae Group. All rights reserved.

DOI : http://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v6i2.10

Original Paper http://indexmedicus.afro.who.int

Essai de conservation de la tomate par la technique de la dshydratation

imprgnation par immersion (DII)

Michelline AGASSOUNON DJIKPO TCHIBOZO1, Selma GOMEZ

1,

Fidle Paul TCHOBO2, Mohamed M. SOUMANOU

2*et Fatiou TOUKOUROU

1

1Laboratoire de Microbiologie et des Technologies Alimentaires (LAMITA),

Facult des Sciences et Techniques (FAST), Universit dAbomey-Calavi (UAC), Bnin.2Unit de Recherche en Gnie Enzymatique et Alimentaire, Laboratoire dEtudes et de Recherches en Chimie

Applique, Ecole Polytechnique dAbomey-Calavi (EPAC), Universit dAbomey-Calavi (UAC),

01 BP 2009, Cotonou, Bnin.*Auteur correspondant, E-mail : [email protected], [email protected]

RESUME

La Dshydratation Imprgnation par Immersion (DII) est une technique de conservation long terme

dj applique sur certains fruits comme la mangue, lananas, la banane, etc. Le prsent travail est une

application de la DII la conservation de la tomate (Lycopercicon esculentum Mill.) varit locale Tounvi

largement cultive au Bnin. Ainsi, dans les conditions exprimentales de production, une augmentation de la

teneur en matire sche soluble de 5% 80,79% sous leffet de la chaleur au cours de lobtention des tomates

sches, sest traduite par une lvation subsquente de la teneur en cendres qui passe de 0,51% pour le produit

frais 0,75% la fin de la DII. Lacidit des tomates galement varie de 4,5 g/L 5,72 g/L, ce qui entrane

une lgre diminution du pH qui passe de 4,36 4,12 la fin de la DII. Nous notons galement une diminution

de la teneur en vitamine C qui passe de 335,41 mg/L (produit frais) 178,25 mg/L (produit sch), soit une

rduction de 53,14%. Sur le plan microbiologique, pendant une priode de sept (7) semaines, une conformit

la norme AFNOR (NFV-08-402) est note ; ce qui justifie une bonne stabilit des produits, caractrise par

labsence des Anarobies Sulfito-Rducteurs (ASR) et la prsence de 35 UFC de germe arobie msophile/g et

de 20 UFC Levures et Moisissures/g de tomates sches.

2012 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots cls: Tomate, conservation, qualit, stabilit microbiologique.

INTRODUCTION

La tomate (Lycopercicon esculentumMill.) est lune des cultures marachres les

plus importantes du Bnin. La production

annuelle est en constante augmentation,

passant de 157. 414 tonnes en 2005 159.132

tonnes en 2006, de 163.304 tonnes en 2007

156.104 tonnes en 2008 (DPP/MAEP, 2008),

ce qui correspond une croissance de 11%. Sa

culture simpose comme une importanteactivit gnratrice de revenus pour les

femmes aussi bien des milieux ruraux que

dans les milieux priurbains (DAPS/MDR,

1994), et en particulier celles des

Dpartements du sud du Bnin qui fournissent

plus de 80% de la production nationale. Sur le


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M. AGASSOUNON DJIKPO TCHIBOZO et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 6(2): 657-669, 2012

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plan nutritionnel, les travaux de Gagnon

(1991) avaient rvl que ce fruit est riche en

minraux (Ca, Fe, K, Mg, Na, ) et en

vitamines (A, B6, C, E). Malgr son

importance, la production de la tomate

demeure inorganise et on enregistre

rgulirement au Bnin, une longue priode

de pnurie, doctobre mai, et une courte

priode dabondance de juin septembre ;

ainsi, on note une perte de plus de 40%

(Dossou et al., 2007) de production nationale

en saison dabondance, faute de moyens

efficaces de conservation de tomate. La raret

de loffre en priode de soudure contraint

limportation de tomate frache des pays

voisins que sont le Nigria, le Togo et le

Burkina-faso ; ainsi que de concentr detomate import, venant surtout de Chine et

Singapour. La transformation industrielle

initie au cours des annes 70 avec

linstallation dune usine de concentr de

tomate Natitingou (au nord-ouest du Bnin)

ayant chou, la transformation petite

chelle est aujourdhui prconise comme une

issue probable (Soul, 2001). Aussi, la

transformation artisanale des tomates, surtout

en pure, connat un accroissement constant

depuis le dbut des annes 90, mais elle napu rduire limportance des pertes au niveau

des producteurs pendant la priode

dabondance. De plus, les trois techniques de

conservation que sont le schage, le chauffage

lbullition et le salage ne sont plus efficaces

pour une conservation long terme de ce

fruit-lgume ; car ses caractristiques

nutritionnelles et/ou marchandes sont altres

(Vierling, 2003). Il convient donc de

rechercher des techniques de conservation

permettant de garantir les caractristiquesnutritionnelles et marchandes de la tomate

traite par rapport au fruit frais. Ainsi, le

prsent travail explore lopportunit de

conserver la tomate frache varit Tounvi

travers un prtraitement avant schage par la

technique de Dshydratation par Immersion-

Imprgnation (DII).

MATERIEL ET METHODES

Matriel vgtal

Les tudes ont port sur les fruits de

tomate (Lycopercicon esculentum Mill.),

varit locale "Tounvi ", reconnue par la

prsence de 3 5 lobes, de forme aplatie et de

couleur rouge intense, achets au Bnin dans

le march du St Michel Cotonou. " Elle

appartient la classe des varits petit fruit

avec un poids moyen de 41,8 g/fruit

(Fagbohoun et Kiki, 2000).

Echantillonnage, traitement prliminaire

des fruits et autres matriels utilissUn panier denviron 15 kg de tomates

mres, fermes et saines, conservant leur

pdoncule a t slectionn au hasard, pour

servir la mise au point des diffrents lots de

produits, pour les essais. Ds la rception, les

fruits ont t tals sur des talages assainis

avec de leau javellise 0,08% et ars ; puis

un triage manuel des fruits mrs de tomate

achets a constitu sparer les dchets des

fruits de couleur rouge uniforme et ferme.

Une fois les tomates tries, elles ont t laves grande eau avec une ponge dans une

bassine ; puis dsinfectes par trempage

pendant 30 min avec de leau javellise

0,08% et rinces une dernire fois grande

eau puis gouttes (Figure 1). Les fruits ont

t rpartis en 3 lots qui sont cods : lot I

(tomate entire avec picarpe) ; lot II (tomate

sans picarpe) ; lot III (tomate sche). Seules

les tomates mres, fermes et saines ont t

slectionnes pour les essais. La solution

osmotique a t prpare des concentrationsvariables avec le sel de cuisine. Des botes de

conserve en verre, fermeture tanche

(recycles) ont servi recueillir les fruits et la

solution dimprgnation, ainsi qu leur


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conditionnement. Le papier filtre est utilis

pour lessorage.

Technique de Dshydratation

Imprgnation par Immersion (DII)

Avant la ralisation de cette technique, partir du sel fin de cuisine, la solution

osmotique a t produite avec de leau

distille strile des concentrations de 100

g/L, 200 g/L et 300 g/L. Il sagit de la

saumure osmotique qui a t laisse sous une

agitation pour une bonne homognisation,

elle a t bouillie 100 C pendant 1 heure,

avant dtre utilise pour le trempage

(immersion) des fruits de tomate (Figure 1).

Un lot des fruits a t distribu raison de 720

g par bote de conserve en verre propre et

tuv 105 C, et auxquelles les saumures

prcdemment prpares des concentrations

de 100 g/L, 200 g/L et 300 g/L ont t

ajoutes, dans un rapport/solut de 1/10

(M/V). Ensuite, lensemble a t

hermtiquement ferm, maintenu dans un

bain-marie thermo rglable 60 C pendant

12 heures (Figure 1) et sous une agitation

manuelle intermittente pour une bonne

imprgnation. A la fin de cette tape, les

chantillons ont t refroidis, rincs l'eau

distille strile, essors sur du papier filtre,picarps et dcoups en 2, 4 ou 6 tranches

dans le sens de la longueur. Cette opration a

permis de vider les tomates du mlange gele-

ppins et de leur offrir une surface dchange

de chaleur nettement rduite au cours du

schage.

Schage

Le dispositif de schage utilis est mis

au point au Centre Bninois de Recherche

Scientifique et Technique (CBRST, Bnin), il

est muni d'une pellicule en plastique quiprotge les fruits contre les insectes et

mouches. Pour la dshydratation les tranches

du lot III de tomate ont t soumises au

schage solaire la temprature de 45 C. Des

chantillons de tomate tmoin (lot II), n'ayant

subi aucun prtraitement de DII, ont t

schs dans les mmes conditions. Le suivi du

schage solaire a t effectu tous les jours

pendant 72 heures, par la mesure de la

variation de masse (M) des fruits ; puis on a

dduit la vitesse de schage (dM/dt). Aprs leschage, le conditionnement a t fait dans

des bocaux de 370 g pralablement lavs et

striliss. Une fois les bocaux remplis de

tomates sches, ils ont t ferms

hermtiquement ; puis emballs dans du

papier aluminium et conservs la

temprature ambiante du laboratoire

maintenue 26 C par la climatisation. La

Figure 1 illustre les diffrentes tapes de la

DII.

Caractristiques morphologiques des fruits

de tomate

Avant les traitements prliminaires, les

caractristiques morphologiques ont t

dtermines sur une trentaine de fruits de

bonne qualit. Cette tude a t exprime par

le nombre de lobes dtermin par comptage

pour chaque fruit, le poids moyen du fruit

(Pm), la masse volumique (f ) et le coefficient

de forme (Cf). Le Cf a t dtermin par la

formule suivante dj applique par

Fagbohoun et Kiki (2000). Le coefficient deforme permet de distinguer le cultivar auquel

appartiennent les fruits utiliss ainsi que de

classer les varits en trois catgories,

notamment : Cf < 0,8 indique une forme

aplatie ; Cf >1 indique une forme allonge et

0,8 < Cf< 1 indique une forme ronde.

Dtermination des teneurs en humidit etdes transferts de matires au cours de

limmersion des tomates

Cette tude a concern la dtermination

de la teneur en eau ; de la perte deau

linstant t ; la rduction du poids aprs

Hauteur moyenne du fruitCf =

Diamtre moyen du fruit


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Figure 1 :Diagramme de production des tomates traites par la DII.

immersion ; le gain de solut de la solution

dimmersion aprs immersion. La

dtermination de la teneur en eau a t faite

105C/24 heures (Agassounon et al., 2007).

Pour la dtermination des transferts de

matires qui ont eu lieu durant le procd,

cest la technique suivie par Jiokap Nono et al.

(2001) qui a t utilise travers les formules

ci-dessous :

- La perte deau linstant t :

- La rduction de poids aprs immersion :

- Le gain de solut aprs immersion :

Avec :

PEt= perte deau linstant t correspondant

laprs immersion des chantillons

St= masse de sel dans les chantillons aprs

immersion

GSt= gain de solut aprs immersion

RPt = rduction de poids des chantillons

aprs immersionMto = masse des chantillons avant

immersion ; Mt = masse des chantillons aprs

immersion

Hto = teneur en eau des chantillons avant

immersion ; Ht = teneur en eau des

chantillons aprs immersion.

TOMATES DII

Conditionnement

Egouttage

Lavage

Triage

Remplissage

Bocaux propres

Tomates fraches

Rception

Lavage

Rception

Bocaux

Schage (60C/15mn)

Saumure de 200g/L

Bocaux striliss

Schage solaire (45C /72H)

Dcoupage (4-6 tranches)

Refroidissement / Lavage / Egouttage

Immersion

(Bain-marie 60C/12H)

PEt = (Hto- Mt/ Mto) x Ht

RPt= (Mto- Mt) / Mto

GSt= PEt- RPt


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Dtermination des paramtres physico-

chimiques des diffrents chantillons de

tomates

Les analyses physico-chimiques ont t

ralises aussi bien sur les tomates

fraches que sur des chantillons schs (DII)suivant des mthodes normalises.

Le pH a t mesur directement laide de

llectrode dun pHmtre SB70P VWR

Symphony de prcision relative 0,02. La

matire sche soluble (MSS) a t dtermine

par la mthode AOAC (1984) ; les cendres

totales ont t dtermines par la mthode

AOAC (1984) ; lacidit titrable a t dose

par la mthode AFNOR, applique aux fruits

et lgumes et drivs dj rapporte par

Agassounon et al. (2009). Les teneurs en

Vitamine C ou de lacide ascorbique ont t

doses par la mthode de Pourmaghi-Azar et

al. (1997) ; les teneurs en pro vitamine A (-

carotne) ont t doses par la mthode

officielle AOAC (1984) ; les teneurs en sucres

totaux ont t dtermines par la mthode de

Dubois et al. (1965).

Analyses microbiologiques et

organoleptiques des tranches de tomates

obtenues par DII

Des tranches de tomates DII (lot III)ont t soumises des analyses

microbiologiques et sensorielles avant et au

cours des essais de conservation 26 C

pendant 7 semaines. Lvaluation a t faite

toutes les semaines dans des conditions

dasepsie totale.

Prparation des suspensions mres

Des prlvements de tranches de fruits

DII ont t broys dans un moulinex 1500

tours/min. Puis, 10 g du broyat sont dilus

dans 90 ml de solution de tryptone-sel pour

lobtention de la solution mre.Recherche et dnombrement des germes

Les chantillons de tomates DII ont t

soumis des contrles microbiologiques

pendant 7 semaines raison dun contrle par

semaine. Ltude a t effectue par

ensemencement de la suspension mre

daliquotes de 1 ml et de ses dilutions

dcimales de 100 10

4 sur des milieux

appropris provenant des Laboratoires

BioMrieux et Diagnostics Pasteur, selon les

mthodes normalises. Les germes tels que :flore msophile totale 30 C (germes

totaux ; NF V08-051) ; levures et moisissures

(ISO 7954) ; Anarobies Sulfito-rducteurs

(ASR XP V08 - 061) ont t recherchs.

Aprs, les milieux ensemencs ont t incubs

dans les conditions optimales de culture ; puis

le dnombrement a t ralis et lexpression

des rsultats est prsente en Unit Formant

Colonie par gramme de produit analys

(UFC/g). Le dnombrement des colonies

blanches ou colores, lisses et crmeuses de

levures et des moisissures sous forme

poudreuse a t not aprs 3 5 jours

dincubation. Aussi, quelques colonies de

moisissures aprs isolement ont t identifies

par rapport leurs caractres culturaux,

morphologiques par observation en

microscopie optique laide du colorant

Lactophnol au bleu coton (Moreau, 1974).

Apprciation des caractristiques

sensorielles

Les tudes sensorielles des tomatestraites DII avant et au cours des essais de

conservation, ont port sur ltat physique des

chantillons en utilisant les paramtres de la

norme NF ISO 5492, 1992, que sont la

couleur, lacidit, le got (sal ou autres), la

texture (consistance), lodeur, les

dveloppements de champignons

microscopiques et de mouillabilit. Ainsi,

titre exprimental lapprciation des

caractristiques sensorielles a t effectue

chaque tape par un panel de 30 dgustateurs

amateurs.

Analyse statistique

Lvaluation statistique des donnes a

t effectue par lanalyse de variance avec le

test de Student laide du logiciel Minitab.


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RESULTATS

Caractristiques morphologiques de la varit

de tomates tudies

Le Tableau 1 prsente les

caractristiques morphologiques de tomates

fruits (Tounvi) fraches utilises. Cette varit

de tomate est caractrise par un coefficient

de forme suprieur 0,8.

Pertes et gain en solut au cours de

limmersion des diffrents chantillons de

tomates

La dtermination des pertes et gain en

solut, sur les tomates fruits, ralise avec les

trois concentrations de saumure (100 g/L, 200

g/L et 300 g/L) a donn des rsultats prsents

dans le Tableau 2. Les rsultats obtenusindiquent que la perte deau et la rduction du

poids des chantillons de tomate analyss sont

plus leves pour la concentration de solut

gale 200 g/L contrairement dans le cas des

2 autres concentrations (100 g/L et 300 g/L).

Mentionnons quune faible teneur en eau dans

les aliments est un atout pour leur

conservation ; ce qui justifie le choix de la

concentration gale 200 g/L pour la suite de

la prsente tude.

Caractristiques physico-chimiques des

tomates au cours de la conservation par DII

Les teneurs en matire sche soluble

(MSS) varient suivant les chantillons

(Tableau 3). La teneur en eau est trs leve,

soit une moyenne denviron 95% aussi bien

pour les fruits entiers que pour les fruits sans

picarpe. La Figure 2 prsente les rsultats de

lvolution de la masse des chantillons au

cours du schage. La variation de la teneur en

cendres est analogue aux rsultats de la teneuren matire sche soluble, soit 0,5% sur les

chantillons frais avec picarpe et sans

picarpe et 0,75% sur les chantillons schs

(lot III). Par ailleurs, pour la DII une

diminution de la valeur du pH est enregistre.

Aussi, la fin de la DII, les chantillons de

tomate ont perdu environ 55,35% de leur

teneur en vitamine C, soit une variation de

32,22% au dbut de la DII et 17,83% la fin.

Quant aux teneurs en -carotne, une

variation trs prononce allant de 105,91

mg/100 g pour les tomates fraches 68,74

mg/100 g pour les tomates sans picarpes, soit

50% de perte, puis 12,55 mg/100 g la fin

de la DII, ce qui correspond 85% de perte.

Par ailleurs, les valeurs obtenues par rapport

lacidit titrable, le pH et les teneurs en sucres

pour chaque catgorie de tomate sont presque

similaires (Tableau 3).

Les taux dacide citrique sont constants

0,45% aussi bien pour les tomates fraches

avec picarpes que celles sans picarpes. A lafin de la DII, les chantillons obtenus ont une

teneur en acide citrique gale 0,57%.

Caractristiques microbiologiques des

tomates DII

Les rsultats obtenus par rapport

lanalyse microbiologique ralise sur les

tomates issues de la technique de la DII

rvlent une grande stabilit microbiologique

des chantillons (Tableau 4). Les valeurs en

germes daltration (champignonsmicroscopiques et flores totales) obtenues

varient de 10 35 UFC/g. Les anarobies

Sulfito-rducteurs sont absents.

Caractristiques sensorielles des tomates

DII

Le Tableau 5 rsume les rsultats des

paramtres sensoriels tels que perus par les

examinateurs. Il ressort de lanalyse (Tableau

5) que 90% des personnes soumises aux tests

trouvent les tranches de tomates dshydratestrs rouges, contre 10% qui les trouvent moins

rouge. Quant au got, 30% des dgustateurs

trouvent les tomates DII trs sales, contre

70% qui les trouvent simplement sales.

Ainsi, 60% des dgustateurs trouvent les


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tomates DII acides, 16,67% trs acides,

13,33% non acide et enfin 10% peu acide. En

ce qui concerne lodeur, 43,33% des

valuateurs trouvent que les tranches de

tomate DII ont une odeur trs prononce,

qualifie dodeur forte de tomate ; contre

36,67% qui la trouvent prononce et 16,67%

non prononce.

Tableau 1 : Caractristiques physico-morphologiques de la varit de tomate tudie.

Nombre de lobes Poids moyens des

fruits Pm(en g)

Masse volumique

relle (g/cm3)

Coefficient de

forme (Cf)

3 1 lobes 28.06 1.67 0.95 0.08 0,82

Tableau 2 : Transferts de matires et de soluts au cours de la phase dimmersion

des tomates.

Concentration (g/L)Paramtres tudis(%) 100 200 300

Teneur en Humidit 94.5a 86.19b 93.85a

Perte dEau 0.72a 16.54b 2.01c

Rduction du Poids 0.4a 9.13b 1.07c

Gain en Solut 0.32a 7.4b 0.94c

Les valeurs moyennes sur la mme ligne avec la mme lettre ne sont pas

significativement diffrentes (p < 0,05).

Tableau 3: Caractristiques physico-chimiques des tomates.

Echantillons

analyss

MSS (%) Cendre

(%)

Acidit

(g/L)

pH Vitamine C

(mg.100g-1

MF)

-carotne

(mg.100g-1

MF)

Sucres

(%)

Tomate avec

picarpe

5,14a 0,56a 4,50a 4,36a 33,54a 105,91a 3,49a

Tomate sans

picarpe

5,08a 0,51a 4,40a 4,35a 32,21a 68,74b 3,20a

Tomates

sches

80,79b 0,75b 5,72b 4,12a 17,83b 12,55c 3,03a

Les valeurs moyennes sur la mme colonne avec la mme lettre ne sont pas significativement diffrentes (p


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Tableau 4 : Dnombrement et volution des flores msophile et fongique avant et au cours de la

conservation des tomates DII.

Nombre de germes (UFC)/g dchantillon analysDure de lanalyse

(semaines) Germes Arobies

Msophiles

Levures et Moisissures Anarobies Sulfito-

rducteurs

* 25 10 < 1

1 30 10 < 1

2 30 10 < 1

3 35 15 < 1

4 30 10 < 1

5 30 10 < 1

6 35 15 < 1

7 35 15 < 1Note : * = Etape initiale prcisant le nombre de germes avant les essais de conservation.

Tableau 5: Apprciation sensorielle des consommateurs sur les tomates traites par la DII.

Couleur Acidit Gout Consistance Odeur

Niveau % Niveau % Niveau % Niveau % Niveau %

Trs rouge 90 Trs acide 16.67 Trs sal 30 Trs ferme 100 Trs

prononce

43.33

Rouge 10 Acide 60 Sal 70 Ferme 0 Prononce 36.67

Peu rouge 0 Peu acide 10 Peu sal 0 Peu ferme 0 Peu

prononce

16.67

Pas rouge 0 Pas acide 13.33 Pas sal 0 Pas ferme 0 Pas

prononce

0

Indiffrent 0 Indiffrent 0 Fade 0 Indiffrent 0 Indiffrent 3.33

Figure2 : Evolution de la masse des tranches de tomate au cours du schage.


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DISCUSSION

Des rsultats relatifs aux caract-

ristiques morphologiques (Tableau 1) et en se

basant sur les observations dj faites par

Fagbohoun et Kiki (2000), nous pouvons dire

que les tomates fruits utilises au cours de nos

travaux, appartiennent la morphotype

Tounvi cultive au Bnin caractrise par des

fruits fortement lobs (4 lobes), gros et

lgrement ronds (Cf > 0,8), avec un poids

moyen de 28,06 g et une masse volumique de

0,95 g/cm3. Par rapport la dtermination des

pertes et gain en solut des tomates fruits,

pour les diffrentes concentrations utilises

(100 g/L, 200 g/L et 300 g/L), la perte deau,

la rduction du poids et le gain en solut

maximal sont obtenus avec la concentration

de 200 g/L. Ainsi, aux fortes tempratures

avoisinant 60 C, il pourrait y avoir une

dgradation des tissus des fruits, favorisant

une incorporation importante de solut.Selon

le principe de losmose, la perte deau et la

rduction de poids la concentration de 300

g/L devraient tre suprieures celles de la

solution 200 g/L. Cela sexpliquerait par le

fait quau cours du sjour dans la saumure, les

tomates, par le phnomne dosmose aient

perdu une grande quantit deau ds les

premires heures de limmersion, ceci grce

au phnomne de diffusion, la concentration

intracellulaire en NaCl deviendra plus leve

que celle de la saumure. Losmose se

droulera par consquent dans le sens

saumure-tomate jusqu la fin du temps

dimmersion. A la fin de limmersion, les

chantillons ont une teneur en humidit de

93,85% sensiblement gale celle des tomates

avant limmersion (94,86%). Il est donc

possible que la fin de limmersion 300 g/L

concide avec le temps dquilibre du transfert

deau et de nutriments par osmose. A 100 g/L,

les transferts deau et de nutriments sont trs

faibles, ce qui se traduirait par le faible gain

en solut des chantillons dune part, la perte

deau et la rduction de poids qui sont presque

nulles. Les teneurs en matire sche soluble

(MSS) infrieures ou gales 5% pour les

tomates fraches entires et celles sans

picarpe sont en dessous de la valeur

thorique suprieure 5% retenues par

Fagbohoun et Kiki (1999). Pour la teneur en

eau, ce paramtre traduit la grande

prissabilit de la tomate et limite son aptitude

lentreposage la temprature ambiante,

pendant de trs longue priode. Ces transferts

dpendent essentiellement de certaines

variables telles que la forme et la taille des

produits immergs, la temprature

(dimprgnation et de schage), la

concentration et la nature de la solution

dimmersion (Jiokap et al., 2000). Par contre,

la fin de la DII, les chantillons de tomates

schs produits ont une teneur en eau et en

matires sches solubles respectivement gale

80,79% et 19,21% (Tableau 3). Il ressort de

ces rsultats que le traitement par la DII a

permis une rduction denviron 80% de la

teneur en eau des tomates fruits de la varit

Tounvi, avec pour consquence une

diminution des risques de prissabilit rapide

de tomate. Par ailleurs, la perte en eau trs

leve explique galement la rduction rapide

de la masse des chantillons denviron 16%

au cours des 72 heures de schage (Figure 2).

La variation de la teneur en vitamine C serait

due dune part aux diffrentes oprations

unitaires de parage des fruits qui ont t

ralises ds la rception des fruits, et dautre

part leffet de la temprature de traitement

des tomates au bain marie et surtout du temps

de schage au soleil au cours de la

dshydratation. Agassounon et al. (2007),

avaient ralis une tude similaire, mais sur la

mangue et avaient rapport que la vitamine C

est une molcule oxydable trs vulnrable au

blanchiment. Les tudes ralises par


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Dermesonlouoglou et al. (2008) sur la

pomme et la tomate avaient montr que le

blanchiment limite galement certaines pertes

nutritionnelles comme la destruction des

vitamines, et permet llimination de lair et

des gaz inclus dans les tissus vgtaux

facilitant la rhydratation. Les facteurs de

diminution de la teneur de cette vitamine sont

la dure de schage et la prsence doxygne

dans lair de schage (Vierling, 2003). Des

pertes marques de vitamine C ont t aussi

enregistres par Zanoni et al. (1998) lors des

tudes oxydatives sur la tomate. Par contre,

lors de la dshydratation osmotique, la

vitamine C tant trs hydrosoluble, se rpartit

entre les morceaux de tomates immergs et le

liquide de cuisson ou dappertisation, ce qui

signifierait que le taux diffrentiel de vitamine

C enregistr la fin de la DII pourrait se

retrouver dans la saumure dimmersion la

fin de ltape de bain-marie (Bilame, 2001).

Ainsi, lors de ce type de schage par

imprgnation des fruits et lgumes, on note

des pertes en vitamine C lies sa diffusion

vers le liquide externe, et qui augmentent avec

la temprature et la teneur en solut de la

solution dimmersion (Jiokap et al., 2001).

Nous pouvons alors dduire quen schage

osmotique ou schage par imprgnation, il est

possible dapporter de la vitamine C dans la

solution osmotique, avec un impact sur la

couleur (Plocharski et Konopacka, 2002) et

une bonne rtention dans le produit final

(environ 80%) (Konopacka et Markowsky,

2004). En ce qui concerne la -carotne, la

perte drastique serait due loxydation qui

semble tre une raction particulirement

implique dans lvolution de produits schs

(Toor et Savage, 2006). Les travaux de Rubio-

Diaz et al. (2010) ont rvl lisomrisation

des carotnodes au moyen de la spectroscopie

infrarouge. Toutefois, Lavelli et al. (1999),

trouvent des concentrations en carotnodes

identiques par rapport la matire sche avant

et aprs schage des tomates, mais Zanoni et

al. (1998) ont not une perte de 10%

seulement aprs le schage 110 C.

Dautres facteurs contribuent essentiellement

la diminution de la teneur en -carotnes

initiales dans les tomates. Il sagit dune part

des pertes extrmement variables ayant lieu

lors du transfert deau et de matires au cours

de ltape dimmersion dans la saumure et du

rinage des tomates la sortie de limmersion.

Aussi, le chauffage prolong semble favoriser

lisomrisation base sur la dstructuration de

la matrice alimentaire permettant une

meilleure diffusion. Quant loxydation, elle

est bien videmment favorise par le contact

avec lair cumule une forte activit de

leau. Elle conduit une rupture des chanes

hydrocarbones et des pertes des qualits

organoleptiques et la couleur notamment. Ces

valeurs sont en adquation avec les rsultats

rapports par Moresiet Liverotti (1982), qui

ont prsent des valeurs de 0,3 0,5% pour

les tomates entires. Les valeurs du pH

denviron 4,3 pour les deux types, sont

identiques celles indiques par Amoussou

(1988) qui a dtermin des valeurs de pH de

4,0 4,4 sur douze varits de tomate ; ces

observations concordent galement avec

celles rapportes par Lamb (1977) sur des

produits base de tomate qui varient de 4,2

4,6. A la fin de la DII, nous notons des valeurs

de pH de 4,12 (pH< 4,2). Ce pH relativement

faible des tranches de tomates sches, est un

avantage du point de vue de la stabilit du

produit. En effet, ce niveau de pH pourrait

rduire considrablement la nature des

microorganismes pouvant se dvelopper sur le

produit. Seuls les microorganismes

acidophiles, notamment : Levures,

Moisissures, Acetobacters et Lactobacillus

peuvent sy dvelopper ; mais pas les

Coliformes de type Escherichia coli, puisque


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le pH minimum requis pour leur

dveloppement est de 4,3. La mme volution

des rsultats a t enregistre au niveau de la

teneur en sucres totaux, o les teneurs initiales

sont de 3,50% et de 3,19% respectivement

pour les tomates fraches avec picarpes et

celles sans picarpes. A la fin de la DII, la

teneur en sucres totaux est de 3,03%. Cette

situation serait due au fait que le sucre

fermentescible, prsent lintrieur des

cellules de tomate, aurait subit une

fermentation assez pousse, due la chaleur

de schage des tranches de tomates, mettant

en jeu une masse non ngligeable de

molcules de sucres reprsentes par la

diffrence de 5 mg note la fin de la DII. Par

ailleurs, ce potentiel phnomne de

fermentation expliquerait, dans les mmes

conditions laugmentation de lacidit releve

la fin de la DII ainsi que la diminution du

pH enregistre. Pour la stabilit

microbiologique des chantillons (lot III)

observe durant les 7 semaines, cette

observation serait due la qualit hyginique

des matires premires (tomates fruits), aux

conditions hyginiques de manipulation des

fruits au cours des essais de la DII et surtout

aux bonnes pratiques de production au cours

du schage et du conditionnement. Les

tomates sches, conditionnes dans des

flacons de verre pralablement striliss,

emballes dans du papier aluminium, puis

soumises une conservation temprature

ambiante au laboratoire, paraissent stables,

mme au-del dun mois de conservation. La

recherche des Anarobies Sulfito-rducteurs

(ARS) na rvl la prsence daucun de ces

germes alors que la norme en tolre 10/g de

produit sec. Ceci tmoigne dun bon niveau de

matrise des paramtres du traitement

thermique, puisque les ASR sont les germes

responsables de la putrfaction des conserves

de produits faiblement acides et ayant subi un

sous traitement thermique. Pour ce qui est des

tudes sensorielles sur les tomates DII, les

points de vue des examinateurs sont trs

variables suivant les paramtres retenus

(couleur, acidit, got, consistance et odeur)

comme cela sest fait remarqu travers les

tudes de production de concentr de tomate

ralises au Bnin par Dossou et al. (2007).

Conclusion

Lapplication de la DII sur la tomate

constitue des atouts pour le produit final

surtout par les gains en matires sches et en

acidit. Toutefois, les pertes enregistres en

vitamines C et -carotnes par rapport au

produit frais mettent en vidence que des

tudes doivent tre poursuivies pour une

meilleure application de cette technique sur la

tomate. Aussi, des tudes devront donc se

poursuivre pour lamlioration de la qualit

nutritionnelle du produit fini. Lapplication

dun double bain marie diffrentes

concentrations de NaCl 30% et 60% ou le

dmarrage du traitement partir de 85 C en

laissant dcrotre la temprature pendant 24

heures lors de la phase dimprgnation sont

des pistes explorer.

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