Agrupamento de Escolas dePadre Benjamim Salgado

Ciências Físico-QuímicasProjeto SEF

NOTRE CUISINE EST UN LABORATOIRE

2INGRÉDIENTS: 200g d’eau 1g de agar – agar Sirop de grenadine et d’autres saveurs Quelques fruits

MODE DE PRÉPARATION: Mélanger dans une casserole l’eau et le sirop et après

additionner l’agar-agar. Porter le mélange à ébullition pour la dissolution d’agar-agar.

Dans un petit verre mettre un peut de fruits et un peut de gélatine.

Répéter les étapes pour d’autres sirops et obtenir des spaghettis colorés.

INGREDIENTES: 200g de água1g de ágar-ágar xarope de groselha e de outros sabores.

MODO DE PREPARAÇÃO:Misturar numa panela a água e um dos xaropes e depois

adicionar o ágar-ágar. Levar a mistura a ebulição para a dissolução do ágar-ágar.

Num copo colocar um pouco de fruta e um pouco de gelatina. Repetir as etapas para outros xaropes de fruta e obter

esparguete colorido.

BIBLIOGRAFIA / WEBGRAFIA1. Guerreiro M., et al, 2009, A cozinha é um laboratório, Editora Fonte da Palavra, Lisboa, pg. 932. http://www.cuisine-innovation.com 3. http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81gar-%C3%A1gar

GÉLATINES D’AGAR-AGAR(GELATINA DE ÁGAR-ÁGAR)

?L’agar est un mélange complexe de polysaccarides. Les polysaccarides sont des molécules très longue, pour l’agar-agar ils sont former par des unités d’agarose et d’agaropectine inter lié (Figure 1).

L’agar as un grand pouvoir gélifiant. Il se maintien en gel même aux températures supérieures à 25ºC, il permet ainsi des combinaisons de textures différentes.Il gélifie à partir de 38ºC, mais au contraire de la gélatine qui gélifie et fond à peut prés á la même température (35-40ºC), l’agar se liquéfias à 85ºC.Comme l’agar n’est pas une protéine ont peu former un gel avec des fruits comme le kiwi ou l’ananas1.

Figure 2: Structure tridimensionnel d’un gel1

O QUE É UM GEL?

Os géis estão presentes no nosso dia-a-dia, em particular nos alimentos. A carne, o peixe são géis, assim como os legumes, os frutos, clara de ovo cozida, uma gelatina ou um pudim flan.Um gel é um sistema constituído por um componente líquido e um sólido. Este último forma uma rede contínua que retêm o líquido em bolsas, imobilizando-o (Figura 2).São exemplos de gelificantes o amido e as pectinas (extraídos de plantas), o agar, os alginatos e os carraginatos (extraídos de algas) e a gelatina (de origem animal)1.

Quand ils sont dissolu dans de l’eau chaude, et après refroidis, les chaines vont se lier unes aux autres est former une structure tridimensionnel. Cette structure retiens le liquide présent (eau ou un autre liquide) est forme se que l’ont appelle de gel (Figure 2)

1.

Figure 1: Structure chimique le l’agar-agar3.