Caractérisation bactériologique du lait cruproduit dans les étables de la région du charb

Ounine K., Rhoutaisse A. et EI Haloui N.E.Inb. de Microbiologie Appliquée, Départentent de Biologie,Fac. des Sciences de Kénitra, Université lbn Tofaï\, B.P /,33, Kénitra, Maroc.

ALAWAMIA 109-110. Vol. I-2.2004

LlÉilâÉlÊJlJ âJALsll ;$liJl ,tle: 'i+lac sl! u.Pl 4-! .â+ls ig.-ia ,',:J'i'.c, ur ul'-Jl çihJl é!.rJl ,'Àà'

CFU/ML 8.13x1U, l.99xlf, 1.A7xlU, 1.23 xlf 4ti4Jt ct!��,*"Jt raLËt.Arjb4Jt ot+1JJ ;::4''l

#t*tb 4jU4Jl et-*,-'J, ,+lt+yt èrt4À./Jt ,ôJlJâJt ;L'.V:-4 'cJa+!l Ary êJ ;$JLJJ a!"nJtJ

,+.-F;-'tl ô$Jâ.ll sJD çti-Jt JÀiJt â3ii ,s,te 4a1iir.:.-. suaÀJl Jtt \r*f:#,#Ltr;,.ÂÀl-tJl ?slt'âll Oà i.rà\.sa !-trj i!

aLùJl ;i ucgit.rli irév plt JJ îeiJt-.! ;:. ^'4 LJi+Jl +y\;4 ;UJâJI gs str'J" tt '!iâi lÂi

,ô;À.trt4rl.,lrr td+r *,/l atr.À.Jl tÉ3 'ôlaaSJt;gg.ti-tt Â,.t*Jts nt^tr çLi/l çfutt TLJilt aB-L\Ji.!SY, ir't.r.! J! {âii3 i4t

t*^' tl AJL*Jj âbriJa ,JeÇ ;"a.t ji;: eui! A4J4., cr gfult iJ^J-lt ç/

;:t'iJ?tl ,rJLtJt ;rt+ sJA: û!.e.*riJl J ,rJ.rJl .itJErJ ' qb4YL

.crhirà .Â$tl r t- t , . .È$tJ+ .-$lJ{ oler .àJr..1 411r.-o .4+Jt^+t;g' f i ,ç./".*f- ' l+etl in&t+t!''r..,PJl Àaç

RésuméLe loit cru récolté au niveant de ving,t exploitations laitières de la région du Gharb a été soumisau dénombrentent de laflore totale et des germes cle contuntinationfécale. Ics moyennes obte-nues pour une lqctation sont de l'ordre de l,23xlt ; 1,07x107 ; I,99x1tf et 8,13x1(f UFC/ml.respectivement pour la flore mésoplùle aérobie totale, les colifonnes totaw, Ies colifurmes fe-caw et les streptocoques fécawt.La comparaison des tnoyeutes ntensuelles pour toiltes étables confontlues ,nontre que l'effetsaison affecte les flores micrabiennes étudiées ; la contamination du lait cru est plus impoftantependant la saison clmwle.

Par ailleurs, la classification des étables, en fonction des flores micrabiennes dénombrées,toutes saisons confondues, a pernûs de noter que les exploitations ayant une productionlaitièreanrutelle et une superficie fourragère itnportuntes et qui protiquent la traite mécanique figurentparmi les plus polluées. L'altératiott de la qualité rnicrobiologique du lait à la production estprobablement la résultante de plwieurs ceuses liées à l'état de.s locaux et aux conditions de latreite.

Mots clés : lait cru, flore totale, coliformes totaux, coliformes fécaux, streptocoquesfécaux, étables, région du Gharb

AbstractRaw milk samples taken from tuventy dairy farm, in the Gharb area, were analysedfor hygienicquality. The ratio of total andfaecalflora is about 1.23 Iæ CFU/ml, 1.07 107 CF[//ml, 1.99 1æCF(//ml and 8.13 IÛ Ch'U/mL respectively for mesophile flora, total colifonn, fuecal colfonnand faecal steptococci.

Tlte comparison of results for all the dairy farms slwwed th,at the .reason has an affect on tlzebacteriological flora, tlæ contamination of raw nilk befug ntore intportant in the hot and dryseasou.

The classification of dairy farm showed that the farnts tltut practice milking b), nachine arenrore polluted. The microbiological quality cleterioration of milk is probably tlrc resuk of nmnyiause.r, rtontely, the nùlking conditions and sanitaty stcttes of tlrc dairyfarms.

Key words : raw milk, total flora, coliforms, faecal Streptococci, dairy farms, Gharlc area

189

r90 AL AWAMIA 109-110. Vol. l-2. 2004

lntroductionLe lait, par sa composition et par les différents parcours qu'il peut subir avant son utilisation soitpar le transformateur soit par le consommateur, constitue un vecteur de transmission des mi-crobes, qui sont généralement opportunistes et parfois nocifs voire pathogènes (16).

Par ailleurs, la plaine du Gharb occupe une place prépondérante dans I'approvisionnement deplusieurs unités industrielles. En parallèle, 20 7o du lait produit au niveau des exploitations lai-tières marocaines est vendue par les producteurs à des commerçants qui font le colportage (6).

Ce lait cru, non pasteurisé, est exposé à plusieurs contraintes, susceptibles d'altérer ses qualités,aussi bien hygiéniques que nutritionnelles et gustatives (14). Il peut induire des intoxicationsalimentaires chez le consommateur (26).

En outre, 80 7o du lait cru que réceptionne I'industrie laitière marocaine est destiné à la pasteu-risation (4) et il suffit que le lait d'un seul producteur soit défectueux à I'origine pour compro-mettre les efforts de tous les acteurs de la filière laitière.

L'industrie laitière doit traiter un lait dont la charge microbienne atteins des seuils intolérables(12). Pour pallier à ces problèmes, I'industriel se trouve dans I'obligation d'amplifier les pro-

cessus technologiques, en augmentant par exemple, la température de pasteurisation (29), ce qui

se répercute sur le prix à la consommation (24). Ce lait pasteurisé présente des signes d'altéra-tion au bout de 20 à 24 heures, lorsqu'il n'est pas conservé à basse température (29) et il peut

être à I'origine d'intoxications alimentaires dues soit aux gennes pathogènes soit aux toxinesproduites (26).

Aussi, nous nous sommes intéressés à l'étude de la qualité du lait "matière première', à I'amontde la fitière laitière. On s'intéressera tout particulièrement au diagnostic de la qualité bactério-logique du lait de mélange produit dans les conditions hygiéniques des différentes unités de pro-

duction de la région du Gharb.

L'effet de I'origine et de la période de récolte des échantillons de lait, sur l'évolution de la

charge bactérienne sera également discuté dans ce travail.

Matériels et méthodes

Caractéristiques des étables

Par la méthode d'Analyse en Composantes Principales (ACP) (8) et en commun accord avec les

responsables de I'Office Régional de Mise en Valeur Agricole du Gharb (ORMVAG), nous

avons sélectionné 2l exploitations laitières représentatives des cinquante-deux exploitations pé-

pinières soumises, mensuellement, au contrôle laitier.

Nous avons pris en considération les quatre critères de sélection suivants :

Cl I'effectif des vaches laitières ;

D la superficie fourragère au niveau de I'exploitation ;

AL AWAMIA 109-l 10. Yol. l-2. 2OO4

fl la production laitière au cours d'un cycle de 305 jours ;

t le mode de traite (manuelle, mécanique mobile ou mécanique fixe).

Le traitement des données montre que le maximum d'infbrmation est apporté par le premier

axe. en effet celui ci contribue avec 53,5 7o de I'inertie. Le deuxième et le troisième axes contri-

buent respectivement avec 18,4 Vo et I4,5 Vo soit7l,9 1o pour le plan principal, ce qui signifie

que tous les critères pris en considération interviennent dans la discrimination des étables.

Néanmoins, la production laitière et la superficie founagère influencent fortement la répartition

des étables (Figure 1). Les caractéristiques des différentes étables sélectionnées sont mention-

nées dans le tableau L

Tableau 1.. Caractéristiques des étables sélectionnées à I'aide de I'A.C.P. (manuelle, Mm méca-

nique mobile, Mf: mécanique en salle de traite)

GrouDe n" de Code ACP de Superficie founagère Production laitière Mode de la trait€

(Kg/305jours)

1 9 l

l'étable l'étâbl€ (Hectare)

8

l6

21

3

4

t 7

t 9

5'7

o

15

18

20

I

2

6

t0

l l

1 2

036

022

0 1 5

u2013

031

07r

001

005

038

019

028

051

040

ou037

033

018

016

002

045

10

l 5

2

5

zt2.5

36

3 .3

l 0

l 6

20

30

8

78

30

20

z0

4

t4

20

9

2919

2782

2'�190

3902

3830

3715

3640

4553

4536

4t27

3998

4t41

440.5

65011

3809

42t9

5130

50?4

67û

4't36

4'183

M

M

IU

M

M

M

M

M

M

M

M

M

M

Mf

Mf

Mm

M

M

Mm

Mm

M

t92 AL AWAM IA 109- 1 10. Yol. l-2. 2004

ir:rjiiLes

no4 et 14 ont remplacé d'autres étables non disposées pour un approvisionnement régulier enlait cru.

Au cours de l'étude, les irrégularités dans la livraison des échantillons de l'étable no 21, nousont imposé l'exclusion de celle ci des analyses statistiques.

AL AWAMIA 109-1I0. Vol. l-2. 2004

Prélèvement et conservation des échantillons de lait

L échantillonnage du lait de chaque étable a été réalisé lors des tournées de contrôle laitier. Dans

chaque ferme, on a effectué le prélèvement du lait de mélange de la traite du soir et de celle du

matin, sur une période de douze mois (juillet 1995 - juin 1996).

Les échantillons sont recueillis dans des flacons en verre stériles. Ils sont refroidis immédiate-

ment à 0"C, et strictement entreposés dans une glacière entre I et 4oC, sans adjonction de

conservateurs.

Les différentes analyses sont effectuées dans les l8 heures qui suivent la prise d'échantillon.

Dénombrements microbiens

Les échantillons de lait sont préparés selon les méthodes standards recommandées par la Fédé-ration Internationale de Laiterie [F.LL.).

Chaque échantillon de lait a été soumis aux dénombrements suivants :

Flore mésophile aérobie totale sur le Plat Count Agar, incubation 3 jours à 30"C ;

Bactéries coliformes sur de la gélose au désoxycholate ; les coliformes totaux sont incubées à30"C durant 24 heures exactement tandis que les boites destinées au dénombrement des coli-formes fécaux sont incubées à 44"C pendant 24 heures ;

Streptocoques fécaux sur le milieu de Litsky et incubés à 44'C pendant 3 jours.

Analyse statistique des résultats

Les données mesurées sur I'ensemble des laits ont été analysées séparément et conjointement enutilisant les tests statistiques suivants :

ll coefficient de variation pour comparer la dispersion de la distribution des paramètres à I'inté-rieur du facteur analysé (Mois ou Etable) ;

fl analyse de variance, à un seul critère de classification (Mois ou Station) pour les variablespris séparément;

fl comparaison multiple des moyennes par Ie test de Ficher à 5 9k,lorsque I'analyse de variancemontre des différences significatives. Cette comparaison permet de regrouper les mois qui neprésentent pas de différence significative dans leur niveau de pollution par les différents gernes:

ll analyse en Composantes Principales (A.C.P.) pour établir une classification des différentesétables tous caractères confondus.

Enfin, pour avoir des distributions normales (Loi de Laplace Gauss), nous avons procédé à destransfbrmations logarithmiques des données.

t93

t94 AL AWAM IA 109-110. Yol. l-2. 2004

Résultats

Analyse bactériologique du lait récolté

Les échantillons analysés correspondent à des prélèvements de lait cru récoltés stérilement juste

après la traite. Le mélange du lait de la traite du soir et du lendemain matin est réalisé au labo-ratoire. La flore de contamination globale est estimée par le dénombrement de la flore méso-phile aérobie totale. La flore de contamination fécale est évaluée par le dénombrement des coli-formes totaux et fécaux et des streptocoques fécaux.

Les paramèhes statistiques des variables étudiées, au niveau des vingt exploitations laitières dela région du Gharb, à savoir les moyennes exprimées en Log UFC/ml, les écarts type ainsi queles coefficients de variation sont groupés dans les tableaux II et III.

D'après les résultats rapportés, et de manière générale, il est important de signaler que le lait re-cueilli immédiatement après la traite est très pollué quelle que soit l'établç d'origine.

La moyenne régionale en flore totale enregistrée durant le cycle d'étude est de I'ordre de 1,26108 UFC/ml. Par ailleurs, 98 7o,82 Vo et78 7o des échantillons analysés contiennent respective-ment des coliformes totaux, des coliformes fécaux et des sffeptocoques fécaux. Les moyennesenregistrées en ces gerrnes de contamination fécale, sont de I'ordre de 1.07 107, 1.99x106 et8. I 3x lff LIFC/ml, respectivement.

Le coefficient de variation, calculé pour chaque paramètre analysé, au niveau des exploitationsretenues d'une part, et pour chaque mois du cycle de l'étude d'autre part, ne dépasse pas 30 Vo,

ce qui signi{ie que la variabilité à I'intérieur de chaque étable et de chaque mois, est assez ho-

mogène. Ceci nous amène à étudier I'effet de la saison de prélèvement et celui de l'étable

d'étude sur chaque paramètre considéré.

Variation saisonnière de la qualité bactériologique du lait cru

Les résultats du dénombrement des différentes flores en fonction de la période de prélèvement,

ont été soumis à des analyses statistiques permettant de cerner la variabilité due au facteur"mois de prélèvement".

L analyse de variance à un facteur de classification a conduit aux résultats rapportés dans le ta-

bleau IV. Le rapport "F'' est significatif à 0.1 7o, traduisant une variabilité importante due au fac-

teur "Mois",

Aussi, nous avons procédé à une comparaison multiple des moyennes par le test de Ficher à 95

Vo. Ce$e analyse permet de regrouper, pour les différents paramètres considérés, les mois dont

la différence des moyennes n'est pas significative.

Les résultats relatifs à la variation mensuelle de la teneur moyenne de la flore mésophile aérobie

totale, des coliformes totaux, des coliformes fécaux et des streptocoques fécaux, accompagnés

des résultats de la comparaison multiple des moyennes sont consignés sur la figure 2. Les va-

AL AWAM lA 109- t 10. Yol. l-2. 2OO4

leurs suivies de la même lettre ne sont pas différentes significativement, selon le test de Ficher

au seuil de95 7o.

195

Catégorie "A" : degré de pollution relativement faible

Catégorie "8" : degré de pollution intermédiaire

Catégorie 'C" : degré de pollution important

196 AL AWAMIA 109-110. Yol. l-2.2004

A I'exception des streptocoques, pour lesquels le taux moyen, exprimé en Log UFC/ml, subit delégères fluctuations au cours du cycle d'étude, avec un maximum de 3,24x106 UFC/ml pour lemois de juin et un minimum de 1,74x104 UFC/ml enregistré au mois d'août; les autres geûnesdénombrés voient leur concentration chuter progressivement pour atteindre leur taux le plusbas pendant la saison froide. Les valeurs minimales sont enregistrées au mois de novembre pourla flore totale, les coliformes totaux et les coliformes fécaux. Elles sont respectivement de7,24x1tr, lff et 2,09x105 tlFC/ml. Une augmentation progressive des taux moyens s'observedurant la phase suivante du cycle pour atteindre le niveau le plus élevé pendant la saisonchaude. En effet, les moyennes mensuelles maximales sont enregistrées au mois de juin ; ellessont de I'ordre de 1,32x1010, 3,39x10E et2,63xl07 UFC/ml respectivement pour la flore méso-phile aérobie totale, les coliformes totaux et les coliformes fécaux.

Nous déduisons que la qualité bactériologique du lait collecté s'améliore relativement de juillet

à octobre pour atteindre son taux le plus bas ; ensuite I'altération de cette qualité augmente defaçon significative pendant la période allant d'octobre à juin. Cette évolution dégressive puis

croissante de la qualité bactériologique du lait au cours du cycle d'étude épouse les variationssaisonnières. En effet, lorsque la température de la saison augmente, on assiste à la multiplica-tion excessive des germes et donc à la détérioration de la qualité bactériologique des échan-tillons collectés.

A la lumière de ces résultats nous pouvons subdiviser le cycle de la contamination du lait cru en

deux grandes periodes distinctes, qui coihcident avec les deux périodes climatiques de I'année,

à savoir, la période sèche (printemps - été; durant laquelle le lait est très pollué pour toutes les

étables confondues et la saison froide (automne - hiver) durant laquelle le lait collecté est sou-mis à des contaminations relativement moins importantes.

Variation spatiale de la qualité bactériologique du lait cru

Nous constatons que les moyennes annuelles minimales en flore totale, coliformes totaux et

streptocoques fécaux sont observées au niveau de I'exploitation no7, tandis que les étables n'1

et 20 sont les moins polluées en coliformes fécaux. Par contre, I'exploitation n"3 présente les

taux annuels les plus élevées en flore totale (6,92 10E UFC/ml), en coliformes fécaux(5,62x106 UFC/ml) et en streptocoques fécaux (3,O2xIOs UFC/ml). En ce qui concerne le taux

le plus élevé en coliformes totavx (6,92 107 IJFC/ml), il est enregistré au niveau des étables n'

6 et 19 (Tableau 2).

Afin de déceler une variation entre les étables pour les paramètres étudiés, nous avons procédé

à une analyse de variance à un facteur (Tableau 4).

Nous constatons que le facteur "étable" influence fortement les paramètres analysés; en effet

pour les streptocogues fécaux, le rapport F est significatif (P=0,03) ; alors que pour la flore to-

tale, les coliformes totaux et les coliformes fécaux, nous avons un rapport de F qui est ftès si-

gnificatif (P<0,001).

AL AWAMIA 109-110. Vol. t-2. 2004 l9'1

Y r -

sôis

^ , * â o - o : 1 r ) ' + d € o^ i = 9 d l 1 A r . l - : ( ? q \ ? v l- j . * i O o $ < . o N ! + h N âi 3 c .

- F s c . q 9 Ê [ " - F . Qi i ô o v - - v o o c ) e

s " o U o U o 5 Ù o q . o dr T æ F - h r q - f - i r - N -= f N N 6 0 6 A h ô æ û 6

r ; - f + $ + + + { : . ç q ' r i . c

U

(^

tL

U

U)

; v ^n Éo \= Yx k

= x* i

(t

trU-o{

xd

9 O

È u'r

: >È ) /g )O è o

A *

Nc"Ind

r 9 æ d r r ô * s € n r æÀr À ô ôi r-- + .X ùi o. v? r: ta O È N n o i r i -_ ; - _ J J

* i + 6 o t d q t S h o r c: : i È r É æ d t ç ç : \ q æ - æ .

3 d o Ç i é é i o o c o o

u d o ? ! o ! 9 o 3 o €ô . 1 - r n a { \ 3 ^ r ô ' * o æ Ncl 1* ..1 r: q q ù.: q. r: q cl n\O F- \C h n \C ri h \C \â \â F-

! - o Ë X $ È e o 9 n È> r a é i + t s à : n æ " v . ) i - -C : : . c - : : = = e t - d o u . ;

F { m o o = S $ E S S f r- 3 3 3 3 5 d d d o o o

e . o ' o . € € : r : o e . c !æ t - . o \ c c . æ ô . t t - - m + ô l

> - 1 : d ! 0 9 æ . o . - f . r ) q - 1 - -- æ û r \ C \ â r r È - æ â . c ' \

s q 4 s q q s E f E fr . e + L ^ À ' ^ J . é t Ë È ' Ë. a H a 6 Ë È . s e E É Ê

x

ro

o

U

s,i

q

(J,-àoû

N S O' > ! . 1

v o *- o *â O *

. Y g v( . ) Ë 9 â

' 6 h . g l 5

5 > h =

É e E Eo o . o a €É > t i ^ oÊ ! , = , = L t

i ! r ' h ; i Éo ' u ë ô 9 92 t : ] ( ) Q r n

. . . i ' : " . l

E o l U s q

N

æ

dr+æ<f,

ôl

\â

' a € N - O = È s o o o. ^ è c ) æ - q q = { € - a v - } s .

E - o e r r € € = r r th æ A \ O O O o < > { r O \

< 9" o- v'i 1 O^ v] .f- \ ç- v) dlÊ F æ \ ô \ C \ O \ C 9 \ à t - F - F -

x . .A *

N

zrtt

4q

()q

\o

\)q()

èI)

\()

I'7)

qL)

aq.)

q

c)

\c)(J

r )

N

ê)

F

198 AL AWAMIA 109- I10. Yol. I-2.2@4

aod

o*

I

hoooo

À e . 9 i 'a *

E 6 *a 4^ S tX O *

o = o 9

0 1 . 9 8a r t & zE l s c :- v Y =

1 , Ë Ë Ë: È . 9 . 9 ! !Ê 3 , 9 , 9 Èb Ë E E Ë ,

E o " EI L Ô +Dt o c nY n t ' -

X

i > S s H R I R Ê S F È E E E Ë f i R E E S 8.ts U 'rj d a; od ci od ôi ë J o Éi ri q \a e t.- Q r \o F-È

- ; : ; ; ôl - ô N É È ôl Ê c'.1 * g c{ N Ê Ê Ê

oP o - 6 d O \ \ O \ O æ 6 t \ O e � t \ " ô h Q = 6 I 9F . ^ * i æ Ë è é 6 ; o h h o 9 ; È t - . - < a o C € q

E -'

d d o a -j o i J ci ci -: ô J e n - - o o Ô

i5

S = e I s 6 s e f i R ; B B I f i E q q 3 I I 66

- . ' à v ' i r i + + r i d ; r i . + ç Ë ' + v i s f { n ' + h n n

a\ct

.+

r+\

oc

J

Nq\o

N

N

> g È e R Ë s s t R s q q q q a q 6 s E *(J + o j Ë T { Éi <t { h Ë o I h r! \o t- <l $ o- É N - - i i

h ôl 6 É - Ô (1 O 6 e È' r- æ æ - oo h m I Q,a ..i Ë 4 = - ét c-i { - c'! - C dl c1 d a q "'l î Él- ' J i ô i - Ê o -

> s s s s F E q q € q ê q E ç E s ë n q F- qt di dt d F- oo r' æ oo c\ æ r-' æ t" f" 0o cÉ l" æ r

O - c - | . â t f n 9 a - ' € O \ ç l- c t t . | T i ô \ r t - ' æ ô

o - Q +C ) *

N

, ' a

> q e ; s p R 8 R { q 6 q ç q E q 8 € {(J Ë J ôi * É - n < m h n \t n ï oo cl m \o -

; N Ê

æ ô m h \c g\ <t 9 = æ !.) ç q 9A - Q I lt ç{.- = - dt 6 è Ë ô 6 o\ o\ o\ o\ o\ æ - O o9 q \'' -: : d ci ct o d €i o d o ci ô o - o ô o o

- P co iô F- É c{ n æ oo F- O æ ql \a d I - S -:; L- -i F h oo - e^l n,â A - a I - - r: q q -q- tâ d rd \cj ri .â .o .â \c \Éi \o'cj \E \o \â \o \o n \c

xl.:

*

È O r

> $ 8 s s $ s $ 3 q E € l q 6 E ë S Q sU ri O O ç ci cr r- ; n \O r+ \ô o o ôl Ë h ç -.- - À r = ; - - - - - O .

. ^ â s F 8 S 5 e s r E a ë I I E ê ë â 3- ' c i . J d J O O j O - - : O - O O c ' É - - c l

m m N - c) c) O N n r t !-) I - ! ' l t--.1 € SS i.i èd vi c.r Ë é 6 ô c\ æ € c: Q oq .: q oq æ e-

rj d r t- \g Ë Éj c- \o <t F \o r \ê \9 r \c I r

s};/Ro

x

p

o

;\

\xâ

È0

xcY

c.)

Y

bo

I

F0

o3

tll

xo . ë * *

O * t

dc)

\oqo

()

Éruô\()

E=\c)ûc)

èo

k\l)

()Eâ$)

,ol

a.qC)

Eao

ô

6qC)

cr6

LYt)()(l

U('|,al€l

€.aF

AL AWAMIA 109- I10. Yol. l-2. 2OO4 t99

sor<€

()!A

;=I

.Eèoôa

c! ) . . .È *€ *9 *

6 *o *- O L v

8 - 8 AH . g i t9 i E =e . , €

û Xa J v t so E . :P 9 ? . 9 f ls : l o . :F E E i, 7 : 9 A hïA ; t i j â :

{

d

r

^ 9

Y +O *

9 Fr i

.|c.l

F N

X o

r d6 ôN O

8 *v *

N

q t s

9 {o q eÈ F

8 ;d *

â

ç +a ^

q, ôiô l r

r

8 *v *

N

t s - .h o

R €0 d

= R

v *

Ôl

d

8 €d e

n i âo è r io t l

v

6 r l ôi s gs

x *- *? +

ôi

€ ë

n Q r- i ^

ù 4 ; Ë

a 9 æ- r i n

3ôi

c 6

09 ^iô ; ;9 6

a G

* :[) q.l

- =' = p

: ô

.+

!.

o

t

Uq

aJ

u

G

àEa5

Up

J

r

oU

-r

J

trE

O

EUIL2

;pô

\()q

a:u

0.)

I)c)F

q

o

\c)

q

(.)()

C)<J

h

6.)

0)

d

qJ

F

2N ALAWAMIA 109-llO. Yol. r-2.2tO4

Pour ressortir la contribution de chacun des paramètres à la pollution du lait des exploitationslaitières du Gharb, une analyse en composantes principales (A.C.P.) a été réalisee à partir desmoyennes annuelles enregistrées pour les quatre paramètres analysés au niveau des 20 établesconsidérées.

La matrice des données se trouve composée de 20 lignes et 4 colonnes. La majeure partie des in-formations est expliquê par les deux premiers facteurs. Le maximum de l'inertie est cumulépar le plan composé par les deux premiers axes (VII), qui contribue à la variation totale avec9I,3 %. La part de la variance expliquée par ce plan permet à ce dernier d'exprimer la contami-nation globale des difËrentes stations soumises aux analyses bactériologiques.

L'examen du plan VII, montre que les paramètres : t'lore totale, coliformes totaux et coliformesfécaux sont fortement corrélés entre eux. Les couples flore totale/coliformes totaux et flore to-tale /coliformes fécaux présentent une corrélation maximale de 0,877 et 0,766 respectivement.Leur position excentréo positivement sur la composante l, témoigne du gradient croissant de lapollution du lait cru, que traduit cette composante.

Par ailleurs, I'analyse des différents points - échantillons montre que sur cet axe s'individuali-sent trois groupes d'étables (Figure 3).

La catêgone "A" dans laquelle sont groupées les étables les moins polluées qui sont toutes ca-

ractérisées par lew production laitière et leur superficie fourragères assez élevées ou élevées.

Les étables qui figurent dans ce groupe pratiquent la traite manuelle, à l'exception de la station

n'I2 qui pratique la traite mécanique en salle.

La catégorie "8" qui regroupe les étables dont le degré de contamination est intermédiaire.

Dans ce groupe nous rencontrons une exploitation du groupe II (n"17), une exploitation dugroupe III (n'9) et quatre exploitations du groupe IV dont trois pratiquent la uaite mécanique

soit mobile soit en salle de traite.

La catégorie "C" dans laquelle sont réunies les exploitations ayant un degré de contamination

relativement élevé. Dans cette catégorie sont groupées toutes les exploitations appartenant auxgroupes I et II, caractérisées par leur production laitière et leur superficie fourragère moyennes

à faibles. L exploitation no appartenant au groupe IV et caractérisée par son mode de traite mé-

canique en salle de traite, se retrouve dans cette catêgorie.

Discussion et conclusion[æ dénombrement de la flore de contamination globale est l'un des critères retenus pour I'ap-préciation de la qualité des laits en vu de leur paiement (19). Elle conditionne la production et lamise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait (18).

Le présent travail nous a permis de constater que les échantillons de lait récoltés au niveau desétables de la égion du Gharb, présentent un degré de contamination en flore totale très élevé, deI'ordre de 108. Ces résultats sont comparables à ceux d'autres travaux effectués dans différentesrégions marocaines (2). Des résultats similaires, ont été enregistrés pour les laits éthiopiens(17).

AL AWAMTA 109-110. Yol. l-2.2004

Globalenicnt, les résultats obtenus restent supérieurs à ceux enregistrés dans des travaux effec-

tués dans les pays occidentaux (15). La flore mésophile aérobie totale d'un lait cru de qualité

bactériologique moyenne se situe entre 20 000 et 100 000 UFC/ml (22).

La moyenne régionale du Gharb dépasse de loin les recommandations des différentes législa-

tions internationales (5). En effet, la totalité des échantillons analysés serait classée dans la ca-

tégorie "C". si nous nous basons sur la normalisation française selon la loi Godefroy (3). Le sys-

tème de classement cles laits, retenu par cette loi est toujours d'actualité en France car il a permis

aux producteurs d'améliorer les conditions de leurs productions et aujourd'hui plus de 95 7o des

lairs crus collectés sont classés en "A" (100 000 à 200 000 germes/ml) (7). En outre, dans beau-

coup de régions françaises, I'objectif escompté est un lait de moins de 50 000 germes/ml

Ainsi, la réglementation hygiénique et sanitaire de la communauté européenne s'est fixée

comme objectif I'obtention, à I'exploitation de production, à partir de janvier 1998, une qualité

unique de lait cru "matière première" quelque soit la destination de celui-ci. Cette qualité est

fixée à 100 000 germes/ml (25).

Le suivi du taux de la flore de contamination fécale, révèle que les échantillons analysés sont

excessivement contaminés, avec respectivement une moyenne régionale de I'ordre de 1.07 107,

1.99 106, et 8.13 10a UFC/ml pour les coliformes totaux, les coliformes fécaux et les strepto-

coques fécaux.

Différents auteurs avaient enregistré des taux de I'ordre de 105 à 107 UFC/ml pour les coli-

formes totaux et des valeurs oscillantes entre 102 et 105 UFC/ml pour les coliformes fécaux (ll

er 16).

Nous constatons que le taux des coliformes totaux et fécaux augmente proportionnellement

avec la flore totale ce qui est en accord avec la conclusion élaborée par Richard (21) qui a mon-

tré que la proportion des bactéries Gram négatif devient très importante dans les laits très pol-

lués. Cette flore à Gram négatif s'avère très nuisible aussi bien pour le bétail que pour le

consommateur (l). Golibeva (10) suggère I'amélioration de I'hygiène de traite à la ferme, pour

des taux de coliformes compris entre l@ et l0 000 UFC/ml.

En ce qui concerne les streptocoques fécaux notre étude montre que leur taux est similaire à ce

qui est rapporté par Hamama et El Mouktafi (12). Toutefois, ce taux fluctue d'une saison à

I'autre.

Jicinka et Pesek (13) ont observé une évolution saisonnière de ces germes avec une teneur

moyenne de l1 000 UFC/ml en janvier et de 50 000 UFC/ml en Août. Ils ont observé une cor-

rélation entre le nombre d'entérocoques et la température du lait au moment du prélèvement.

Ces germes sont résistants à la température de pasteurisation (27 et 28) et lorsque leur taux est

important, ils compromettent la qualité du lait pasteurisé.

Les bactéries d'origine fécale se retrouvent dans le lait de vaches laitières atteintes de mam-

mites. Le taux élevé de ces germes de contamination dans le lait est attribué aux pratiques de la

traite, à l'état des machines de traite et à I'environnement d'élevage des vaches (23).

D'autre part, I'effet "saison" permet de montrer que la variation des différents paramètres ana-

lysés épouse les deux saisons humide et chaude. Ceci est en accord avec les résultats rapportéspar Das (9) et Rea (20).

201

202 AL AWAM IA 109-1 10. YoL l-2. 200,4

Concernant I'origine des prélèvements, I'effet "étable" permet de constater que sur les cinqétables pratiquant la traite mécanique, quatre se retrouve dans la catégorie "C" de la classifica-tion adoptée. La cause de cette contamination est probablement le résultat de lacunes dans lamaîtrise du matériel de traite.

Uabsence de réglementation rigoureuse concernant la commercialisation du lait à l'amont de lafilière au Maroc pose d'énormes incertitudes sur la qualité de cette matière première noble.

RemerciementCe travail est réalisé avec I'appui technique et financier de I'ORMVAG (Office Régional demise en Valeur agricole du Gharb)

Références bibl iograph iques

Adesiyun (A.A.), Bacteriological quality and associated public health risk of pre-processed bovine milk inTrinidad. Inter J. Food Microbiol., 1994, 2l (3), 253-261.

Amhouri (F.), Qualité bactériologique du lait cru: Evaluation et stabilisation par le système lactoperoxy-dase/thicyanatel[2O2: Cas de la région d'Enachidia. Mémoire de fin d'études, l.A.V. Hassan II (RabaQ,1993, 139 pages.

Anonyme, Conditions d'hygiène relatives aux établissements de collecte et de transformation du lait et desproduits laitiers, Arrôté français du 15 mai 1974 ; Joumal Officiel de la république française.

Anonyme, [æ secteur laitier au Maroc. Développement industriel, 1994,33,28-33.

Anonyme, ArreÉ du 18 mars 1994, relatif à I'hygiène de la production et de la collecte du lait. Joumal Of-ficiel de la république française.

Anonyme, Les handicapes de l'industrie laitière marocaine. Læ Pôle Alimentaire,1997,5,2l-25.

Beguin (M.), La qualité du lait : Point de vue des transformateurs et conséquences sur le système de paie-ment. Rec. Méd. Vét.,1994, 170 (617) :345-351.

Daget, (J.), Les méthodes mathématiques en écologie, Edition Masson, Paris , 170 pages, 1976.

Das, (R.) &Nag, (N.C.), Examination of market milk collected from Calcutta and neibourning places withspecial reference to isolation of Salmonella. Ind. J. Animal Health, 1986, 25 (2), 145-149.

Golibeva (8.D.), Study of bacterial contamination of cow's milk. Znameni sel Skokhozyarstvennaya Aka-demya, 1981,75,26-30.

Hamama (A.) & Bayi (M.), Composition and microbiological profile of Moroccan traditional dairy pro-ducts : raib andjben. J. soc. dairy Tech., 1991, 44,118-120.

Hamama (A.) & El Mouktafi (M.), Etude de la qualité hygiénique du lait produit au Maroc. Maghreb Vét.,1990, 5 (23), 17-19.

Jicinka (E.) & Pesek (M.), (cité par Waes), Uber das Vorkommen der Enterokokken in roh und rocken-milk. Milchwissenschaft, 1967 , 22,694 pages.

203AL AWAMIA 109-110. Yol. t-2.2004

Kasalika (A.) & otenhaymer (I.), Types of Psychrotrophic bacteria in raw milk collected in a dairy farm

cooling basin. Acta Veterinaria, 1995, 45 (5-6)' 3 1 l-3 I 6'

Kikuchi (M.), Marsumoto-(Y), Xue-(M.-S.). Takao-(S.) - Incidence and significance of thermoduric bac-

teria in farm milk supplies and commercial pasteurised milk. Animal-Science-and-Technology, 1996,67

(3),26s-272.

tæite (c.Q.F.), Anno (I.S.), Nogima (L.Y.), Umbelino (D.c.) & Mello (s.R.D.) - Bacteriological quality of

milk and fasreurised milk in Aiaraquara SP, Brasil. Revista de Ciencias Farmaceuticas, 1995' 16 (0)' 137-

r45.

Mahari (T.) & Gashe (8.A.) - A survey of the microflora of raw and pasteurised milk and the source of

contamination in a milk processing plant in Addis Ababa (Ethiopia), Journal of Dairy Research, 1990' 57

(2),233-238.

Monsalier (G.) - Maîtrise de la teneur en germes mésophiles totaux du lait à la production. Rec. Méd. vét''

r99 4, r7 0 (6t7 ), 4rr-4r8.

Peyrefiche (S.), Coudin (Y.), Dejean (O.) & Seegers (J.) - Suivi du lait en élevage: la démarche du contrôle

laitier du Sud-Ouesr Recueil de-Médecine Yétéinaire- Sffcial Qualité dalut,1994, 170 (617),479-485'

Rea (M.C.), Cogan (T.M.) &Tobin (S.), Incidence of pathogenic bacteria in raw milk in lreland' Journal of

Applied Bacteriology, 1992, 7 3 (4), 331-336.

Richard (J.), Nature de la flore dominante et sous dominante des laits crus tÈs pollués Lait, 1983' 63, 148-

t70

Richard (J.), Influence de diverses méthodes de nettoyage des machines à traire sur la " qualité de conser-

vation " du lait cru à basse température. Le Lait, 1981, 6l'354-369'

Seddek (S.R.), Bovine mastitis (age, causes and control) in Assiut governorate Assiut Vet. Med. J.' 1996'

36 (7r), 149-162.

Srairi (T.), Importante joumée sur la qualité du lait à Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan Il. Rabat

Maroc, Le pole alimentaite, 1997 , 5' 30-31 .

Tosi (J.C.), La qualité hygiénique er sanitaire du lait : Réglementation, Recueil de médecine vétéri-

naire, 1994, 17 0 (617), 339 -343'

Umoh (V.J.), Adesiyun (A.A.) &Comwalk (N.8.) - Enterotoxigenicity of Staphylococci isolated from raw

milk obtained from settled and nomadic herds around Zaria, Nigeria Revue d'élevage et de médecine vé-

térinaire des pays tropicaux,1990 ' 43 (l), 43-47 .

Waes (G.), tæs streptocoques D dans le lait cru réfngéré.I- hésence, L'eLut,lg73' 528,520-529'

Waes (G.),- tÆs streptocoques D dans le lait cru réfrigéré,Il- La détermination des streptocoques D dans le

système actuel et futur de détermination de la qualité, Le Lait, 1973,529-530,636-6M.

Zatrar (M.), Tatini (S.R.), Hamama (A.) & Fousshi (S.) - (1996), Effect of storage temperature on the kee-

ping quality of commercially pasteurised milk, Actes Inst. Agron. vet., 1996, 16, 5- 10