125 ans d’histoire et de traditions

Champagne Joseph Desruets

1888-2013

La taille hivernale et les travaux en vertconstituent le cœur du métier du vigneron. Ces

opérations se font en grande partie manuellementet totalisent plusieurs centaines d’heures de travail

à l’hectare. Pour chaque opération, le momentde l’intervention est lié au climat. Le climat peut

avancer ou retarder le développement de la vigneet interfère en permanence avec le calendrier du vigneron,

qui doit toute l’année s’y soumettre.

Les étapes de la vigne… 2013 en images…

Parmi les travaux de la vigne, la taille est l’actefondateur, car c’est d’elle, de sa précision,

de son intelligence que dépendra la qualité de la vendange.Elle induit la vigueur, la fertilité, la maturité

de la vigne. Elle conditionne son développement et son épanouissement.

C’est la première opération après les vendanges. Ellecommence un mois plus tard, dès la chute des feuilles,s’arrête de mi-décembre à mi-janvier, afin de respecter

le repos hivernal de la plante. Elle reprendrajusqu’à fin mars.

du vigneron, qui doit toute l’année s’y soumettre.

La taille

Les travaux en vert permettent de gérer le développement de la végétation. Ils comprennent

plusieurs opérations.

du vigneron, qui doit toute l’année s’y soumettre.

Les travaux en vert

L’ébourgeonnage a lieu mi-mai. L’opération consisteà éliminer tous les bourgeons (dits “ gourmands ”) non

fructifères qui poussent sur les vieilles charpentes etrisquent de détourner la sève des bourgeons principaux.

C’est là encore une opération manuelle qui se fait enplusieurs passages et fait appel au jugement du vigneron.

du vigneron, qui doit toute l’année s’y soumettre.

L’ébourgeonnage

Fin mai, les rameaux poussent jusqu’àatteindre 50 cm. À ce moment-là, il est nécessaire

de les relever et de les maintenir dans cette position verticale au moyen de fils releveurs situés à environ 30 cm

au-dessus des fils de support. La position verticale de la végétation donne son architecture à la vigne. Elle permet par ailleurs le passage des hommes. C’est une opération

difficile car les rameaux ne sont pas tous de la même longueur et certains ne sont pas verticaux.

Le relevage

Le palissage, qui a lieu en juin, consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir dans leur

ordonnancement par des fils et agrafes. Il permet d’éviter que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres, afin qu’elles captent le maximum de soleil et bénéficient d’une

bonne aération, leur évitant la pourriture.

C’est une opération fondamentale pour la vigne champenoise, car sa forte densité de plantation génère une

importante surface foliaire qui nécessite d’être étalée sur toute la longueur entre 2 pieds et toute la hauteur (jusqu’à

1m30). L’opération est totalement manuelle et très longue.

Le palissage

Le rognage est une “ taille d’été ”. Il commence fin juin-début juillet, avant ou après la floraison et dure jusqu’aux

vendanges. On peut parler de rognages, puisque l’opération se fait en 2 passages minimum et jusqu’à 4. Le rognage

comprend aussi “ l’écœurage ” ou “ l’émaillage ”, c’est-à-dire l’élimination des repousses malignes. Il recouvre aussi

les opérations d’effeuillage, qui amènent un meilleur éclairement du raisin nécessaire à sa maturation. Opération

indispensable en Champagne, le rognage évite la prédominance de la végétation sur la fructification.

Le rognage

Les vendanges

La vendange est entièrement manuelle. Elle reste traditionnelle, car les contraintes de respect des raisins sont les mêmes qu’au

XVIIIe siècle.

La période des vendanges est d’environ 3 semaines. Elle est liée à la très faible durée de maturité optimale du raisin. De plus, les différents cépages champenois arrivent quasi simultanément à

maturation.

Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves où ils vont subir successivement deux fermentations sur une

durée de 2 à 3 semaines.

Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé quelques mois au repos. A ce stade on l'appelle "vin clair".

La vinification

L’un des secrets du champagne réside dans la composition des "cuvées". En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat de mélanges (on dit "assemblage") de vins

issus d'années, de parcelles et de cépages ou crus différents.

Une fois la cuvée réalisée (chaque maître en élabore généralement plusieurs, de qualité et de prix différents), le

vin est alors mis en bouteilles. C'est le tirage.

L’assemblage des cuvées et le tirage

Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui

trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire

descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou

automatique.

La maturation des vins et le remuage

Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de

remuage.

Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas). Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et

la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.

On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre.

C'est la concentration en liqueur de dosage qui permet de faire un Champagne Brut ou un Demi-Sec, voir même un

champagne dit "Brut 0" c'est à dire sans liqueur de dosage.

Le dégorgement

La commercialisation

Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.

Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les commercialiser.

Nos cuvées …

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