1. PLAN Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2....
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PLANPLANIntroduction
I/ La fabrication
II/ Structure et propriétés physiques
1. Le tempérage
2. La cristallisation du beurre de cacao
3. Système dispersé
III/ Les composants
1. Les nutriments
a) Les lipides
b) Les glucides
c) Les protéines
2. Les minéraux
3. Les antioxydants
4. Les méthylxanthines
Conclusion
Bibliographie
INTRODUCTIONINTRODUCTION
1700 av J.C
Culture du cacaoyer par les
Mayas
1528
Cortès rapporte le cacao en
Espagne
19e siècle
Le cacao se répand en Europe
Aujourd’hui
Le chocolat : un produit
populaire
2
Type Compositionchocolat noir au moins 50 % de cacao + beurre de cacao
chocolat au lait au moins 50 % de cacao + 14 % de matière sèche issue du laitchocolat blanc beurre de cacao, sucre, poudre de lait, pas de cacao
Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
I/ LES ETAPES DE FABRICATIONI/ LES ETAPES DE FABRICATION
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Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
de la CABOSSE au CHOCOLAT
sucres fermentescibles → éthanol + énergie
réaction de Maillard
phase solide à phase liquide
malaxage de la pâte
variation de température
4
Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUESII/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES
5
Tem
péra
ture
(°C
)
Temps
Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
Cristallisation du beurre de cacao
6
T(°C)
Temps
15°C
32°C
28°C
50°C
1 2 3
Germination de’ et de Refusion de ’ et
transformation ’
Phase cristallines Tfusion [ºC]
I 17II 24III 28V 35
Sta
bili
té
Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
Croissance des cristaux
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Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
solide liquide Gaz
solidesol
émulsion solide
mousse solide
liquide sol émulsion mousse
gazaérosol (fumée)
aérosol(brouillard
)
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Types de dispersions
Grains de sucre
Grains de poudre de cacao
Matrice de beurre de cacao
< 20 m
Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
glucides 56 gprotéines 6 glipides 30 g
COMPOSITION POUR 100 g DE CHOCOLAT NOIR
majoritaires 40 % POS / 20 % POP / 20 % SOSminoritaires PLS / POO / SLS / SOO
traces PLP / PLO / PPS / AOO / PSS / AOS
LES TRIGLYCERIDES DANS LE CHOCOLAT
III/ LES COMPOSANTSIII/ LES COMPOSANTSLes nutriments
CH2 O CO R3
CH O CO R2
CH2 O CO R1
Triglycérides : formule générale
Triglycéride POS
Les lipides
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Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
Fonction glycérol
Les glucides
Les méthylxanthines
Composants Teneur en mg.100g -1 Effets psychiques
caféine 70améliore les performances
stimule la perception visuelleaugmente la résistance à la fatigue
théobromine 40 à 500stimule les muscles lisses
améliore les fonctions musculairesaccélère la transmission de l'influx nerveux
phényléthylamine 0,3 à 1,2 effet proche des amphétamines
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Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
Caféine
Théobromine
Phényléthylamine
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Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
BIBLIOGRAPHIEBIBLIOGRAPHIEIntroduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
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LOISEL C. ; OLLIVION M.Physico-chimie du Chocolat : cristallisation du beurre de cacao et propriétés structurales , Thèse, École nationale supérieure des industries
agricoles et alimentaires (Massy), 1996
FOURNIER J. ; TERRIEN M.Chimie du Petit Déjeuné , Culture et technique, 1998
ATKINS P.W
Éléments de chimie physique, Traduction de la 2e édition anglaise par MOTTET M., Révision scientifique par DEPOVERE P., De Boeck Université, 1996
ADENIER H. ; CHAVERON H. ; OLLIVON M.
Contrôle du tempérage du chocolat par analyse thermique différentielle simplifiée, Sciences des Aliments, 1984
Le Petit Robert, Dictionnaire Le Robert, 1999
Wikipédia (encyclopédie en ligne)http://fr.wikipédia.org/wiki/
Société Française de Chimie
http://www.sfc.fr/
Site du Maître Queux http://maitrequeux.free.fr/
Banque de Données Automatisée sur les Médicaments (BIAM)
http://www.biam2.org/
Chocolat Biogassendihttp://biogassendi.ifrance.com/chocolat.htm
L’« eurochocolat » et l’« heureux chocolat » , PODEVIN J., Professeur au Lycée Jean Rostand de Strasbourg
http://biotechno.site2.ac-strasbourg.fr/respedag/rpedtec/nutrition/chocolat/chocolat.htm,