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Atelier 17Atelier 17 Lutte contre la dénutrition: Lutte contre la dénutrition: le programme NutriRenforle programme NutriRenfor®®

24 novembre 9 heures24 novembre 9 heures

Docteur COUTHOUISDocteur COUTHOUISMédecin Médecin

CoordinateurCoordinateur

Résidence Résidence BellevueBellevue

GOHIER, SophieGOHIER, SophieChef de projets Chef de projets

QualitéQualité

Sodexo FranceSodexo France

PECQUEUX, KristellPECQUEUX, KristellResponsable Responsable

NutritionNutrition

Sodexo Santé Sodexo Santé Médico SocialMédico Social

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S o m m a i r e

•Les objectifs

•L’étude

•Le principe retenu

•Le programme NutriRenfor

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Les objectifs

Jour après jour, “ stimuler l’appétit de tous les patients et/ou les résidents ”

Afin d’augmenter leurs apportsénergétiques et protidiques En privilégiant l’enrichissementd’une alimentation traditionnelleSelon les Recommandations de la Haute Autorité de Santé

Recommandations HAS relatives aux CNO: Apports énergétiques ≥ 1,5 kcal/ ml de boisson ou g de préparation Apports protéique ≥ 7g/ 100ml ou 100g de préparation Consommés lors des collations ou pendant les repas

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Contexte de l’établissement : Maison de Retraite en région bordelaiseMotivation du projet : 20 résidents présentaient un risque de dénutritionActeurs impliqués:

• Médecin coordinateur • Diététicienne Sodexo• 20 résidents (15 femmes et 5 hommes)

Période de l’étude: 1 mois du 19 août au 16 septembre• Phase 1: diagnostic (17 août 2009: poids, IMC)

• Phase d’étude: 1 mois (changement de la structure des repas par enrichissement du menu: 2 pesées 16 sept et 8 octobre)

L’étude

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0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

<18 >18 et<21

>21

IMC

60 résidents

NOMBRE RESIDENTS

Déroulement du test : Au total 60 résidents ont été intégrés au diagnostic: évaluation du statut nutritionnel par évaluation de l’IMC.Il a été défini au moment du diagnostic que 33% des résidents présentaient un état de dénutrition: 3 dénutrition sévère et 17 dénutrition de type I.

L’étude

3

17

40

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Résultats de l’étude : 18 résidents ont bénéficié du programme NutriRenfor

Au bout d’1 mois d’enrichissement : 67% des résidents ont stabilisé (11%) ou augmenté (56%) leur poids

Les enseignements : • Difficultés rencontrées: le prix (mais moindre que les Compléments

Nutritionnels Oraux) et le changement de texture/aspect pour certains desserts (ex: le fruit entier pour être enrichi doit être mixé)

• Clés du succès: motivation des différents médecins intervenants auprès des résidents afin qu’ils deviennent moteur dans la démarche

L’étude

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“ l’Enrichissement, du dépistage de la dénutrition jusqu’à la table ” en accord avec les recommandations de la Haute Autorité de Santé :

Une démarche globale outillée pour fairele lien entre les différents intervenants et étapes :

1. dépistage

2. diagnostic

3. prescription de la bonne quantité d’enrichissement

4. relais en cuisine

5. garantie de la dose et de la composition exacte.

Une démarche de professionnalisation des équipes sur ce sujet

Une prise en charge personnalisée et fiabiliséede chacun des patients / résidents

Le principe retenu

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La méthode mise au point par Sodexo, très simple,est basée sur la notion d’Unité d’Enrichissement (U.E.)

Une Unité d’Enrichissement : c’est 7 à 10 gr. de protéines,

et environ 150 Kcal. Ce principe permet d’enrichir une Journée alimentaire d’au moins 4 unités d’enrichissement.

Le programme

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NutriRenfor c’est d’abord : Une gamme de recettes issues des menus Sodexo

• enrichies, • Savoureuses: testées auprès d’un panel de résidents,• chiffrées nutritionnellementUne gamme de menus NutriRenfor est ainsi proposéepour chaque saison .

Le programme

NutriRenfor c’est aussi : Une gamme de menus pour « les petits appétits », faciles à manger, composés de 3 Plats dont 2 sont enrichisCes menus peuvent être complétés par un petit déjeuner et un goûter NutriRenfor.

Dans tous les cas, les équipes peuvent aussi répondre à des besoins de fractionnement sur la journée. Un complément de collations peut aussi être envisagé en fonction des besoins du patient / résident.

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Les outils opérationnels : La réglette NutriRenfor : L’outil idéal pour la prescriptiondu juste dosage d’enrichissement ,

proposé au service médicalde l’établissement qui peut remplir Le bon de commande

NutriRenfor : le lien le plus simple entre l’équipesoignante, la cuisine et les équipesde service, validé par le médecin.

Le programme

Le guide opérationnel NutriRenfor : l’outil indispensable de l’équipe de restauration pourla réussite de l’enrichissement de l’alimentation

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Merci pour votre attention

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Annexes

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AgeAge 8787 Normal en maison de Normal en maison de retraiteretraite

Femmes/ HommesFemmes/ Hommes 39 / 2139 / 21

PoidsPoids 63,863,8 CorrectCorrect

IMCIMC 26,5 Kg/m26,5 Kg/m CorrectCorrect

Population étudiée

AgeAge 8888

Femmes/ HommesFemmes/ Hommes 13 / 513 / 5

PoidsPoids 48,348,3

IMCIMC 19,3 Kg/m19,3 Kg/m

60 résidents

Résidents ayant bénéficié de NutriRenfor

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0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

TOTAL

POIDS Pris

POIDS Stable

POIDS Perte

POIDS Pris

POIDS Stable

POIDS Perte

14

Evolution du poids des résidents:

33%

67% des résidents suivis ont stabilisé ou augmenté leur poids

Résultats

10

3

6 6

11

2 1

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SURVEILLANCE ALIMENTAIRE Dépistage et suivi Etiquette patient

q q q q q q q q q q q q

CAFE ou THE

LAIT

BISCOTTE BEURREE

BOUILLIE

Identification

du soignant P T P T P T

SUPPLEMENT

BOISSON

Identification

du soignant P T P T P T

ENTREE

VIANDE q Rien

LEGUMES q < moitié

FROMAGE / LAITAGE q > moitié

DESSERT q Tout

BOISSON (uniquement partie consommée)

Identification

du soignant P T P T P T

P T P T P T

POTAGE

VIANDE REMARQUES

LEGUMES

FROMAGE / LAITAGE

DESSERT

BOISSON

Identification

du soignant P T P T P T

P = aide Partielle Installation du patient, ouvrir les conditionnements, couper la viande, … stimulation pendant le repas

T = aide Totale Installation du patient et le faire manger

Pour l'évaluation de la consommation, cocher

les cases correspondantes

DEJEUNER

PT DEJEUNER

COLLATION

Date

Consommation

DINER

GOUTER

1. Suspicion de dénutrition: baisse appétit, chutes plus fréquentes, perte de poids…

2. Analyse sanguine: MNA / albumine

3. Calcul de l’IMC avec la réglette

Le dépistage et le diagnostic

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1. Avec la réglette: calcul de l’IMC

2. Prise en compte des résultats sanguins MNA et albumine pour identifier si dénutrition ou dénutrition sévère

3. Avec la réglette: calcul du nombre d’UE en fonction du poids résident/ patient

La prescription

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1. Fiche de commande complétée en fonction de la prescription

Le relai avec la cuisine

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Kcal P (g) L (g) G (g)

Chou à la vanille NR PI 80,0 332,6 10,0 8,8 52,5Clafoutis à l'ananas NR PI 80,0 156,5 9,7 3,5 21,3Clafoutis aux bigarreaux NR PI 80,0 178,0 9,1 5,3 23,2Crème anglaise café NR PI 112,0 188,5 10,7 5,8 23,1Crème anglaise caramélisée NR PI 114,0 198,5 10,7 6,0 25,2Crème anglaise fruits rouges NR PI 125,0 194,2 10,4 5,8 24,5Crème brûlée à la chicorée NR PI 108,0 260,0 9,1 14,2 23,9Crème brûlée à la vanille NR PI 105,0 270,1 9,3 15,3 23,6Crème dessert chocolat NR PI 100,0 171,7 8,4 4,4 24,9Crème dessert vanille NR PI 100,0 162,5 8,6 4,2 23,1Crème ménagère au chocolat croquant NR PI 143,0 285,3 13,9 12,2 29,9Crème mousseuse coulis de fruits NR PI 120,0 182,0 11,1 5,7 17,8Crème mousseuse forêt noire NR PI 112,0 230,4 12,4 8,3 23,1Crème mousseuse tarte citron NR PI 100,0 183,9 10,5 5,8 18,0Crème pâtissière aux abricots 80,0 195,2 14,1 5,0 23,2Dessert aux fruits lacté NR PI 130,0 213,6 8,0 3,0 38,4Dessert de fruits frais NR PI 176,0 190,0 7,8 2,8 32,6Dessert de pomme banane NR PI 133,0 207,6 10,7 3,6 33,0Dessert de pomme et rhubarbe NR PI 125,0 230,6 6,3 3,4 43,6Duo de fromage blanc et dessert de fruits NR PI 133,0 215,3 8,1 3,2 38,3Entremets aux céréales et abricots NR PI 113,0 183,9 10,3 4,1 26,3Entremets chocolat NR PI 117,0 203,9 10,3 4,3 30,7Entremets pistache NR PI 115,0 196,1 10,0 4,0 29,8Entremets praliné NR PI 115,0 198,8 10,0 4,3 29,8Entremets vanille NR PI 115,0 198,3 9,9 4,0 30,5Fromage blanc à la banane NR PI 123,0 178,8 10,3 5,3 22,3Fromage blanc à la confiture NR PI 118,0 200,0 10,5 5,7 26,6Fromage blanc au miel NR PI 108,0 160,6 9,7 5,7 17,4Fromage blanc biscuité à la poire NR PI 122,0 208,4 10,4 5,5 23,9Gâteau de riz au lait NR PI 130,0 224,6 10,4 3,8 37,2Gâteau marbré au chocolat NR PI 90,0 206,5 10,4 8,1 21,8Mousse à l'ananas NR PI 108,0 157,2 10,1 4,8 18,2Mousse au caramel NR PI 88,0 159,0 10,2 5,0 18,2Mousse au chocolat au cookies NR PI 84,0 176,9 11,3 6,8 16,9Mousse au chocolat NR PI 81,0 152,0 10,5 6,0 13,3Mousse caramel au beurre salé NR PI 82,7 148,7 8,6 8,6 17,6Œufs au lait NR PI 120,0 153,7 10,0 3,8 19,8Poire à la crème dessert chocolat NR PI 130,0 203,9 11,5 6,2 24,9Riz au lait 80,0 147,6 8,5 3,8 19,7Riz au lait sauce ananas NR PI 80,0 121,5 7,0 2,4 17,7Semoule à la fleur d'oranger NR PI 125,0 195,8 11,4 4,0 28,4Semoule au lait fruits rouges et pomme NR PI 125,0 193,7 10,6 3,7 29,2Verrine aux agrumes NR PI 130,0 399,1 11,2 26,1 29,5Verrine crème vanille aux fruits d'automne NR PI 135,0 266,4 11,5 12,4 27,1

Moyenne des desserts 110,9 194,0 10,0 5,7 25,1

Petit déjeuner NR PI 332,0 479,5 15,3 16,2 68,6Petit déjeuner NR ANEPIA 318,0 415,8 9,5 12,8 66,1Goûter NR PI 225,0 207,4 8,2 6,1 28,8Goûter NR ANEPIA 226,0 209,8 7,0 5,4 32,2

Mise à jour le 21 juillet 2009

NomPoids de la portion

(g)

Valeurs nutritionnelles par portion

1. Les cuillères doseuses

2. Les recettes chiffrées

La garantie de la dose

Les apports nutritionnels de NutriRenforLe détail du petit déjeuner et du goûter

A commander en cuisine car nécessite une préparation

18,2 g

208 Kcalories

Le goûter enrichi NR PI

La boisson du goûter est composé de jus de fruits+ lait en poudre+ céréales ressource HP

A commander en cuisine car nécessite une préparation

17 g210 Kcalories

Le goûter enrichi NR Anépia

La boisson du gouter est composée de jus de fruits+ lait en poudre + céréales HP Anépia

Enrichissement réalisé au moment du service

19,5 g415 Kcalories

Le petit déjeuner enrichi NR Anépia

Le petit déjeuner normal est complété de 15 g de lait en poudre

+ 6 g de céréales HP AnépiaOU d’un fromage blanc enrichi NR PI

Enrichissement réalisé au moment du service

115,3 g480 Kcalories

Le petit déjeuner enrichi NR PI

Le petit déjeuner normal est complété de15 g de lait en poudre+ 20 g de céréales ressource HP

OU d’un fromage blanc enrichi NR PI

RemarquesUnité

d’enrichis-sement

Protides en

grammes

Apport Energétique

Total

Selon Recommandations médicales officielles source HAS 2007 et VIDAL 2008

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Une gamme de recettes NutriRenfor,

- recettes salées (16 potages)

- recettes sucrées (30 desserts),

- de boissons lactées sucrées,

- des composantes spécifiques pour le petit déjeuner

savoureuses, faciles à réaliser,

Apporte au patient / résident 1 U.E.

(1 unité d’enrichissement = 7 à 10 g de Protéines et 150 Kcal).

Les recettes

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Les recettesLE JOUR MEME / MISE EN OEUVRE : CREME ANGLAISE CARAMELISEE

Diluer le lait (0.285 L).avec la protein instant et la poudre de lait, ajouter le mélange protein instant lait, le caramel et le sucre glace à la crème anglaise. Fouetter pour obtenir un appareil bien lisse. Dresser dans des moules à crème brûlée

ENVOI : Répartir la cassonade sur les crèmes, les caraméliser en les brûlant à l 'aide d'un matériel référencé.

Servir accompagné d'un biscuit "Langue de chat" , réserver au frais en attente du service.

RECOMMANDATION : utilisation de la protein instant dans une recette pour 10 personnes. Mélanger 50 g de protein instant avec 0.285 L de lait demi-écrémé UHT.

Enrichissement = 5 g de protein Instant/personne et 10 g de lait en poudre

Valeurs Nutritionnelles pour 1 portion ( 117.4 g) : E = 204 kcal, Prot = 10.9 g, Lip = 6.2 g, Glu = 26 g

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Poudre de lait écrémé: 10 g

Ingrédients pour 1 personne :

Crème anglaise : 100 g

Dessert de poire : 40 g

Véritable petit beurre : 8.3 g (1 biscuit)

Énergie: 225.72 kcal

P = 8.66 g 15.3 %

L = 6.12 g 24.4 %

G = 34 g 60.3 %

Ca = ? mg

Poudre de protéines Provimix: 10 g

Poudre de protéines de soja : 5 g Poudre Instant Protein: 10 g

Énergie: 210.17 kcal

P = 9.66 g 18.4 %

L = 6.17 g 26.4 %

G = 29 g 55.2 %

Ca = ? mg

Énergie: 227.07 kcal

P = 12.86 g 22.7 %

L = 6.27 g 24.9 %

G = 29.8 g 52.5 %

Ca = ? mg

Énergie: 260.82 kcal

P = 17.46 g 26.77 %

L = 6.13 g 21.15 %

G = 34 g 52.14 %

Ca = ? mg

Énergie: 223.72 kcal

P = 8.16 g 14.58 %

L = 6.12 g 24.62 %

G = 34 g 60.79 %

Ca = ? mg

Les recettes: choix des produits

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MENUSAutomne Hiver 2009

DimancheLundi SamediVendrediJeudiMercrediMardiDéjeuner

Dîner

Déjeuner

Dîner

Déjeuner

Dîner

Déjeuner

Dîner

Déjeuner

Dîner

Déjeuner

Dîner

Déjeuner

Dîner

Nutrirenfor Protein Instant

Semaine 1

Salade verte, vinaigrette crémeuse

aux anchois

Pot au feu de bœuf

Fromage Laitage

Mousse au caramel

Potage de légumes

J ambon braisé

Macaroni

Fromage

Assiette de Fruits frais

Endive et mâche sauce au bleu

Calamars romaine

Purée de légumes

Fromage laitage

Banane à la crème anglaise

Potage de carottes

Omelette aux champignons

Riz pilaf

Fromage

Dessert d’ananas

Saveur à la grecque

Couscous poulet merguez

Légumes couscous

Semoule

Fromage laitage

Entremet vanille

Crème à l’oseille

Quiche au potiron et marrons

Salade mêlée aux fines herbes

Fromage

Désir chocolat aux fruits compotés

Rémoulade de céleri rave

Petit salé aux lentilles

Fromage laitage

Duo de fromage blanc et desserts de

fruits

Velouté de tomate

Gratin de volaille aux bettes

Fromage

Pudding au raisin crème anglaise

Betterave râpée

Aile de raie, jus aux câpres

EpinardsPurée de pommes

de terre

Fromage Laitage

Tarte feuilletée aux pommes

Potage de légumes

Fricadelle de bœuf aux oignons

Penne rigate à la tomate

Haricots beurre

Fromage

Salade de fruits exotiques

Carottes aux raisins

Sauté de porc aux herbes

SemouleBrocolis et chou fleur

Fromage laitage

Fromage blanc à la confiture

Potage de légumes

Gnocchi à la romaine

Légumes de saison

Fromage

Fruit de saison

Persillé de poissons aux herbes fraîches

et aromates

Rôti de Bœuf au J us

Pommes darphin

Haricots verts à l’huile d’olive et persillade

Fromage laitage

Chou à la vanille

Soupe parmentier

Tourte jurassienne

Salade verteRiz créole

Fromage

Yaourt au miel et céréales

Les menus

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1. Présentation du processus NutriRenfor aux médecins et infirmière(s)

Permet de répartir tâches auprès les des différents intervenants

2. Information des médecins de ville intervenants sur l’établissement par le médecin coordinateur, proposition de support « information dénutrition »

3. Formation / information des équipes

Les étapes de mise en place

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Processus NutriRenforProcessus NutriRenfor