0%! !+,(1%$'(+'!0'*/'$! La mayonnaise par le menu
31
Virginie Brégeon APPRÉHENDER LA COMPLEXITÉ CONFÉRENCE ATELIER 2021 La mayonnaise par le menu 12 octobre 2021 Virginie Brégeon de Saint-Quentin pour Learning Show Couvent des Jacobins - Rennes
Transcript of 0%! !+,(1%$'(+'!0'*/'$! La mayonnaise par le menu
Virginie Brégeon
APPRÉHENDER LA COMPLEXITÉ CONFÉRENCE ATELIER
2 0 2 1
La mayonnaise par le menu12 octobre 2021 Virginie Brégeon de Saint-Quentin pour Learning ShowCouvent des Jacobins - Rennes
2 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Savez-vous comment monter une mayonnaise maison ?
Si vous êtes gentils, votre grand-mère vous transmettra LA vraie recette traditionnelle : trois ingrédients, une température optimale et un geste aérien.
3 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
INA, Michel Oliver, Tomates en accordéonLa mini-cuisine - 04.01.1968 - 11:03 - vidéo 00.54 > 03.14 min
4 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Virginie, elle, vous parlera sociologie, gastro-diplomatie, nutrition, tendances culinaires, artisanat d’art, nouvelles agriculture, chimie et cuisine moléculaire…
5 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Secret défense ? À la sauce gastro-diplomatiqueEn juin 1756, pendant la Guerre de Sept Ans, ce duc de Richelieu (arrière-petit-neveu du cardinal) fête sa victoire navale sur les Anglais à Port-Mahon (Minorque):Le maître queux servit cette préparation, qu’on baptisa “mahonnaise”, en référence à la ville en question.
• «bayonnaise» ? : spécialité de la ville de Bayonne
• «moyeunaise» ? : vieux mot français moyeu, signifiant jaune d’œuf
source : Jean-Paul Branlard, dans son ouvrage Petit lexique des grandes inventions de la gastronomie – Hommage d’un juriste gourmet et gourmand
6 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Histoire Le roi des chefs et le chef des rois
Antonin Carême
Né 1784 à Paris où il meurt le 12 janvier 1833
Grand officier de bouche impérial, pâtissier Royal et cuisinier des grands amphitryons du début du XIXe siècle.
A participé au plus haut au Salut de l’Empire, du Prince de Talleyrand Périgord qui a fait sa renommée au baron James de Rothschild alias le Baron Frédéric de Nucingen de Balzac.
L’art de la cuisine française au XIXe siècle : traité élémentaire et pratique, T. 1, Marie-Antoine Carême, 1833Chapitre : Traité des petites sauces froides à l’huile
7 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Sauce Magnonaise «Mettre dans une moyenne terrineDeux jaunes d’oeufs frais, un peu de sel, du poivre blanc et un peu de vinaigre à l’estragonremuez promptement ce mélangeet dès qu’il se lit vous y ajoutez de l’huile.»
Consulter sur la BNF
8 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Hervé This, AgroParistech, expérience sur la mayonnaise (2)https://www.dailymotion.com/video/xhox5909.00 > 11.24
Physico-chimie
La mayonnaise doit monter, c’est-à-dire s’émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d’œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l’huile dans l’eau.
9 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Économico-légal Marché USA = 1,6 milliard €
Avec ou sans oeufs ?2013 : arrivée de Just Mayo, mayonnaise vegan. Unilever (Amora) sollicite la Cour suprême du New Jersey.
Gras ou gras ?1991 - code européen : 70 % minimum de matières grasses totales (69 % d’huile végétale et 1 % de lipides de l’oeuf) et 5 % minimum de jaune d’œuf.2016 : le Gouvernement fédéral belge révise un arrêté royal datant de 1955, réduisant la teneur minimale de la mayonnaise en matières grasses et en œuf pour l’aligner sur la norme européenne.
10 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Nutrition & santé Le gras, c’est la vie ?
Une bombe calorique• 79g de lipides• 727 kcal / 100g(ref huile pure : 1000 kcal / 100g)
Se donner bonne conscience• huile d’olive (oméga 9 et acides gras
mono-insaturés)• huile enrichie en omega 3• ingrédients label bio (absence de
pesticides)
Des alternatives végétales : végénaises ou véganaises
11 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Écologie & nouvelles agricultures Élevage des poulesOeufs plein air, biologiques ?Respect du bien-être animal ?Races endémiques ?
Culture des oléagineuxRespect de la biodiversité : préservation des haies bocagèresPréservation des sols : rotation des cultures, jachère fleurie...Rapport RSE de la société agro-alimentaire ?
Dimentionnement et distance géographique de la société productrice
12 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Tendances agroalimentaires
• saveurs• usages• packaging• conservation...
13 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Tendances culinaires
• recettes• usages• dressage• arts de la table...
14 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Méthodologie pluri-disciplinaire - Identité culinaire - Méthodologie
pluri-disciplinaire - Identité culinaire - Méthodologie pluri-disciplinaire - Identité culinaire - Méthodologie
pluri-disciplinaire - Identité culinaire- Méthodologie pluri-disciplinaire - Identité culinaire - Méthodologie
pluri-disciplinaire - Identité culinaire - Méthodologie pluri-disciplinaire -
Identité culinaire - Méthodologie pluri-disciplinaire - Identité culinaire
15 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
[...] Surtout elle vous expliquera qu’il n’y a pas une mayonnaise, mais des mayonnaises, chacun la vôtre.
16 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
... Avec un zeste de citron, pour les crustacés, une
tradition familiale à Pâques à Dinard !
17 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
18 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
J’aime la mayonnaise oncteuse avec les frites,
souvenir d’un voyage entre amis à Bruxelles
19 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
20 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
La mayonnaise ? C’est relevée au sriracha
avec des fritures asiatiques, comme dans ce nouveaux resto du 10ème
21 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
22 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Moi la mayonnaise c’est façon béarnaise, montée à la moutarde à l’ancienne, sur une viande, c’est mon
côté néo-conservateur
23 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
24 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Une méthodologie pluri-disciplinaire
ethnographieobservation
recherche qualitative
biologieagronomie
nutritionpsychologieneuro-sciences
comportement du consommateurmarketing
graphismedesign objetartisanat
architectureurbanismedesign d’espace
transformationscuisinedesign culinaire*
distributionlogistique
vente
hospitalitéévénementielanimation
politiques publiquesinnovation socialedéveloppement territorial
design d’intéractiondesign numériquedesign éditorial savoirs à
mobiliser
histoiresociologie
science des matériaux
méthodologies d’exploration
études et rapportséco-calculation
méthodologies d’innovation
enjeux à maîtriser
design-thinkingmanagement de la créativité
tendancesprospective
économie localefrugalité et sobriétédémocratie alimentairerésilience des systèmes
techniques
objectifs
activités à prendre en compte
ingénierieindustrialisation
culinarité - qualité, créativité, savoir-faire, partage
bio-inspirationbio-mimétisme
25 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Design ? 1. > Explorer, s’imprégner du sujet 2. Etablir un cahier des charges en
prenant en compte toutes les dimensions de la mayonnaise
3. Optimiser l’impact environnemental4. Questionner les usages et les
représentations5. Développer des > Idées créatives6. > Prototyper, tester, modifier7. Formaliser en associant esthétique &
éthique
26 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
> explorer
«Faire monter la mayonnaise»Une méthodolgie communeémulsionner un jaune d’oeuf avec de l’huile en incorporant de l’air
Du matériel nécessaire mais adaptable • incorporer de l’air : fouet, fourchette,
robot• contenir la préparation : bol, saladier
Un néo-facilitateur souhaitablela moutarde
Des conditions idéales verser petit à petit, ingrédients à température ambiante, confiance en son geste
> idée créative
> prototyper
«La mayonnaise a pris...»Un fixateur souvent oublié acidité (citron, vinaigre)
Des artifices désirablesassaisonnement, herbes, épices
Cuisine = design ?
27 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Quelle histoire ? • Quelles émotions ?• Quel souvenir ?
Quel usage ? • Pourquoi ?• Comment je le mange ?• Avec qui ?• Quand je le mange ?
Quelle éthique & esthétique?
Idée créative ?
28 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
[...] Surtout elle en profitera pour vous présenter son approche pluridisciplinaire de la formation pour la transition alimentaire, avec Territoires Comestibles.
33 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
40 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Et vous, vous saurez comment épater vos convives dimanche prochain.
41 LEARNING SHOW
- Couvent des Jacobins - Rennes - 12/10/2021 - Virginie Brégeon de Saint-Quentin
Virginie Brégeon de Saint-QuentinPhD. Directrice artistique, marketing et stratégie
PhD, autrice du Grand Livre du Marketing Culinaire. Co-fondatrice de La Cabane à Manger. Professeur sociétaire de l’Institut Supérieur de Design de Saint-Malo, Professeur associé à Ferrandi Paris, intervenant à Sciences Po Rennes.
ContactDirection artistiqueւ [email protected]
ւ www.virginiebregeon.com
Territoires Comestiblesւ [email protected]
ւ institut.design/formations/expedition-food-design/
