Menu du dîner du 12 février 2011

Soupe à l’oignon - Quiche lorraine

Lapin aux olives à la niçoise avec Ratatouille

La crêpes sucrées - La crêpes Suzette- Tarte Tatin

Madame le professeur de Français  : Santa Pressimone

Gratinée à l’oignon Pour 4 personnes Préparation: 20 min Cuisson: 1 h750 g de gros oignons1 lt bouillon 1 jaune d'œuf20 g de beurré2 c. d'huile60 g d'emmental1 c . de porto2 c . de farine (torréfié)1/2 baguettesel

Pelez les oignons, coupez-les en 2 et hachez-les finement. Dans une marmite, faites chauffer l’huile et le beurre. Mettez-y les oignons à revenir doucement en les tournant sans cesse avec une cuillère en bois. Après 10 min environ ajoutez 2 cuillers de farine torréfiée. Remuez vivement pour que la farine ne fasse pas de grumeaux, puis versez 1 litre de bouillon dans la marmite et augmentez le feu pour porter le tout à ébullition. Salez légèrement, mélangez, puis couvrez la marmite et laissez cuire à feu doux pendant 30 min. Remuez de temps en temps.Pendant ce tempe coupez la baguette et tranches minces et disposez-les sur la grille du four. Faites-les dorer à 150 °C. Sortez-les, mais n'éteignez pas le four. Dans un grand bol, battez le Jaune avec la cuillerée de porto. Ajoutez un peu de bouillon chaud en continuant à battre.Eteignez le feu sous la soupe et versez dans la marmite le mélange œuf-porto. Mélangez bien. Râpez l’ emmenthal et répartissez la soupe dans des bols en porcelaine feu. Disposez des tranches de baguette grillée sur la soupe saupoudrez ave le fromage râpé et mettez les bols à gratiner au four pendant 5 min (240 °C). Servez très chaud.

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Ratatouille Pour 6 personnes:1 kg de courgettes longues750 g d'aubergines1,5 kg de tomates500 g de poivrons verts ou jaunes500 g d'oignons5 gousses d'ail20 g de farine,2,5 dl d'huile d'olive, basilic, bouquet garni, sel, poivre.

Peler, concasser les tomates et les réserver. Couper les oignons en dés et les faire suer dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter, après une légère coloration des oignons, l'ail écrasé, la tomate, le bouquet garni et quelques feuilles de basilic hachées. Couper les aubergines et les courgettes en rondelles de 1 cm d'épaisseur, les poivrons en lamelles assez larges et réserver séparément tous les légumes. Saupoudrer de farine les courgettes et les aubergines. Faire sauter et colorer vivement à l'huile d'olive les aubergines dans une poêle, les courgettes dans une deuxième poêle et les poivrons dans une troisième. Assaisonner. Ajouter tous les légumes sautés aux tomates lorsque celles-ci sont réduites et bien concentrées. Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois. Faire mijoter à feu doux 15 min environ à découvert. Remuer avec précaution. Dégraisser et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter quelques feuilles de basilic concassées au moment de servir.

Lapin aux olives à la niçoise Pour 4 personnes Préparation: 20 min cuisson: 5 0 min

1 lapin coupé en morceaux150g de petites olives noires niçoises3 oignons 1 carotte1 branche de céleri1 bouquet garni1/4 litre de vin blanc sec (genre sauvignon)10 g de beurre2 c. à soupe d'huile d'olivesel, poivre moulu.

Dans une cocotte, faites chauffer le mélange de beurre et d'huile, faites-y dorer sur toutes leurs faces les morceaux de lapin.Pelez les oignons, la carotte, la branche de céleri et les gousses d'ail. Découpez tous ces légumes en fines lamelles.Quand le lapin est bien coloré, retirez-le et, à sa place, mettez les légumes avec une cuillerée à soupe d'eau chaude.Avec une cuillère en bois, raclez le fond pour détacher les fonds de cuisson.Remettez les morceaux de lapin, versez le vin blanc sec, ajoutez le bouquet garni et les olives. Salez et poivrez, couvrez et comptez 45 min de cuisson.

Tarte Tatin Pour 6 personnes Préparation: 20 min Attente: 1 h Cuisson: 1 h

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1.5 kg de pommes reinettes (ou golden)160 g de sucre en poudre100 g de beurrePour la pâte250 g de farine spéciale pâtisserie125 g de beurre ,1 œuf25 g de sucre en poudre1 c. à soupe d'eau ou de lait2 pincées de sel

RéalisationPréparez la pâte: mettez la farine sur le plan de travail, formez un puits au centre et versez-y le sucre, l'œuf, le beurre mou, le sel, l'eau ou le lait.Travaillez ce mélange jus qu'à ce que vous obteniez une pâte homogène, formez-en une boule et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.Pendant- ce temps, préchauffez le four sur thermostat 7 (210 -C).Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la 10 min à température ambiante, de façon à ce qu'elle s'assouplisse.Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et découpez-y un cercle d'un diamètre de 3 cm plus grand que celui du moule.Coupez les pomme en quatre et pelez-les.Mettez le beurre et le sucre dans un moule à manqué de 24 cm. Glissez-le au four et laissez légèrement dorer le sucre et le beurre (env. 5 min).Retirez le moule du four et disposez y les quartiers de pomme en couronne.Glissez le moule au four et laissez cuire 15 min.Lorsque les pommes sont cuites ( 15 min environ) , retirez le moule du four et posez la pâte sur les pommes en la faisant rentrer à l'intérieur du moule. Remettez au four et laissez cuire pendant 45 min (180 °C).Lorsque la tarte est cuite, retournez-la sur le plat de service et dégustez-la aussitôt

La quiche Lorraine Ingrédient pour 4 o 6 personnes Pate Brisée :250 g de farine1 pince de sal130 g de beurre bien froid1 œuf3 c. à soupe de lait très froidGarniture :250g de lard de poitrine4 œufs de petit taille300 ml de crème fraîcheSel, poivre, noix de muscade

Verser la farine et le sel et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en petits dés, et le mélanger délicatement du bout des doigts à la farine pour obtenir un sablage. Ajouter l’œuf, le lait et mélanger rapidement pour obtenir un mélange homogène.Ramasser la pate en boule avec les mains avant de la laisser reposer au frais pendant au moins 60 minutes. Sur une surface farinée, abaisser la pâte pour former un cercle de 31-32 cm de diamètre.Déposer la pâte dans un moule beurré de 24 cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette. Remettre la pâte au frais pendant la préparation de la garniture en le recouvrant de papier alu ou d’un film transparent. Couper les lardon en petits dés, puis repartir ceux-ci sur le fond de pâte.

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Battre les œufs puis y mélanger la crème fraiche. Saler très légèrement. Ajouter le poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Verser cette préparation sur les lardon et mettre aussitôt au four préchauffé à 180° C pendant 35 à 45 minutes.

La crêpes sucrées Pour 24 crêpes moyennes250 g de farine3 œufs 50 cl de lait (ou moitié lait, moitié eau)6 c. à soupe de sucre2 c. à soupe de beurre fondu ou d’huile rhumPour la cuisson50 g de beurre fondu ou d'huilezeste d’1/2 orange

Mettez la farine dans une terrine. Faites un puits au centre. Versez-y la moitié du lait en délayant avec une cuillère en bois et en incorporant peu à peu la farineAjoutez progressivement à la préparation les 3 œufs entiers, préalablement battus. Continuez à tourner jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et parfaitement homogène.Incorporez le beurre, le sel et le sucre en poudre. Délayez avec le reste du lait. La pâte doit être coulante mais non liquide. Laissez reposer 1 h. Ajoutez le parfum choisi. Mélangez la farine (utilisez un robot) avec la moitié du liquide. Ajoutez les autres ingrédient, puis le reste de liquide. Inutile de laisser reposer la pâte.Graissez une crêpière. Attendez qu'elle soit très chaude pour y verser une demi-louche de pâte. Inclinez la crêpière pour que la pâte s'étale en couche très fine. Au bout de quelques secondes de cuisson, les bords de la crêpe se détachent- C'est le moment de la retourner et de la cuire sur l'autre face, pendant quelques instants.

La crêpes Suzette - spécialité d’Auguste Escoffier

Pour 6 personnes Préparation: 20 min cuisson: 1 0 min24 crêpes parfumées avec le zeste d’1/2 orange Pour la garniture150 g de beurre 150 g de sucre glace le zeste râpé d'1/2 orange non traitée le jus d'1 orange 1/2 citron 3 c. à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau

Pour la finition1 orange 6 feuilles de laurier 10 cl de Grand Marnier ou de Cointeau 1 c. à soupe de sucre en poudre

Préparez la garniture: écrasez le beurre à la fourchette et y incorporer le sucre glace. Ajoutez le zeste râpé, le jus d'orange, la liqueur et un filet de jus de citron. Travaillez cette préparation jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

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Etalez une couche de ce beurre d'orange sur chaque crêpe. Pliez-les en quatre. Rangez-les en éventail sur un plat au four. Couvrez d'une feuille d'aluminium et réservez au réfrigérateur.Préchauffez le four sur th. 5 (150 'C) 10 min avant de servir, enfournez le plat.Entre-temps, coupez une orange en tranches. Partagez celles-ci en deux.Chauffez la liqueur dans une petite casserole.Sortez les crêpes du four. Saupoudrez-les de sucre en poudre. Disposez dessus les demi-tranches d'oranges et les feuilles de laurier. Versez la liqueur chaude.Flambez. Dégustez aussitôt.

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