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1,2,3… Dégustez! Mes astuces et savoir-faire en cuisine Découvrez dans ce manuel Comment gagner du temps en cuisinant, comment réussir un caramel et comment utiliser les huiles essentielles en cuisine ! Valérie Filhol www.123degusez.fr
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1,2,3…Dégustez!
Mesastucesetsavoir-faireencuisine
Découvrezdanscemanuel
Commentgagnerdutempsencuisinant,commentréussiruncaramelet
commentutiliserleshuilesessentiellesencuisine!
ValérieFilhol
www.123degusez.fr
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Valérie Filhol http://123degustez.fr/
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Avantpropos:Vousallezdécouvrirmesastucespourgagnerdutempsencuisine,pourréussiràcoupsûruncarameletpourutiliserleshuilesessentiellesencuisine.Bonnelecture!Lesimplefaitdelirecete-bookvousdonneledroitdel’offriràquivouslesouhaitez.Vouspouvezl’utiliserselonlesmêmesconditionscommercialement,c’est-à-direl’offrirsurvotreblog,survotresiteweb,l’intégrerdansdespackagesetl’offrirenbonusavecdesproduits,maisPASlevendredirectement,nil’intégreràdesoffrespuniesparlaloidansvotrepays.Vousêteslibresdeledistribueràquivousvoulez,àconditiondenepaslemodifier,detoujoursciterValérieFilholcommel’auteurdecemanueletd’inclureunlienverslebloghttp://123degustez.fr/Pourtoutereproductionpartielleoutotale,priè[email protected]
Sommaire 1)les6indispensablesdansunecuisine page3
• couteaud’officeencouleur• économeencouleur• ciseauxdecuisine• minuteurélectronique• balanceélectronique• distributeurdemouchoirs
2)6astucespouréplucherdeslégumes page5
• tomates • poivrons• haricotsverts• courgettes• poireaux• pâtisson
3)Commentréussirlecaramel page11
• méthodeàsec• méthodeavecdel’eau
4)Mesastucespourutiliserleshuilesessentiellesencuisine page14
• choix• dosage• utilisation
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1)Lesindispensablesdansunecuisine1eroutilindispensable:unboncouteaud’office
Mespréféréssontlevert(mancheautoagrippantetlamebiensouple!)etl’orange(facileàretrouverparmilesautres).Lecouteaud’officeestutiletouslesjours,pouréplucher,trancher…Lemieuxestdeleprendreenmainavantdel’acheteretdevoirsionsesentbienavec! Le2emeoutil:uncouteauéconome
Le3emeoutil:desciseauxdecuisine
Jenepensepasquelesciseauxsoientutilisésdanslescuisinesprofessionnellescardegrandesquantitésdenourrituresonttravaillées.Maisàlamaisonc’estdifférent.
Aussiindispensablequ’unsécateurpourunjardinier!Unboncouteaud’officedoitêtreplutôtpetit,bienaiguisé,avoirunebonnepriseenmainetsipossibleêtredecouleurvive.Lacouleurvivepermettradeleretrouverrapidementetd’indiquerauxautresutilisateursdelacuisine:«attention,moncouteauvert(jaune–rouge)pasdanslelavevaissellesvp!»
Ilyenadeplusieurssortesavecunelameplusoumoinsfine,desmodèlestraditionnelsoupas.Jeconseilled’enavoirplusieurset,encouleuraussi.Carlecouteauéconomenoiroumarronesttoujoursintrouvable!
Pourmoic’estunincontournableetj’aifaillilemettreen1reposition!Unepairedebonsciseauxdecuisineestin-dis-pen-sa-ble!Etsurtoutpermetdegagneruntempsfou!Ellesertàéplucherlesharicotsverts,émincerlespoireaux,couperlesfinesherbes,couperdescroûtonsdepain,enleverlegrasdujambon,etc.Quandonaprisl’habitudedesciseaux,onnepeutpluss’enpasser!
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Le4eme,unminuteur,électroniquedepréférence(carplusprécis)
Pourlapâtisserie,letempsdecuissonestvraimentimportantpourobtenirlerésultatsouhaité.Troisminutessuffisentparfoispourrendreungâteaumoinsbon(c’estvitepassé3minutesquandonfaitautrechose!Le5eme,unebalancedecuisineélectronique
Avecunebalance,onpèsecequ’onvautiliserpourlarecette(onlenoteaussi)etlafoissuivante,onn’auraplusqu’àrefaireàl’identiqueouàajusterenfonctiondesmodificationsàfaire.Certainesrecettesdepâtisserieindiquent«unblancd’œuf».Or,lepoidsdublancvarieenfonctiondelatailledel’œufetmêmepourungabaritdonné,lejaunepeutêtreplusoumoinsgros.L’idéalestdoncdepeserlesblancsetdecalculerlesproportionsenfonctiondupoidsdesblancs(cequejefaispourlesmeringuesetlesamarettisparexemple).Etquiestindispensablepourlemacaronquiestunescienceexacte!Le6eme,uneboitedemouchoirs(dansundistributeurmuralc’estencoremieux)
C’est,unaccessoiretrèsefficacepourunecuissonparfaite.L’idéalestlemodèleaimantésurlefrigo(pourl’avoirtoujourssouslamain)etavecunebonnesonnerie(pourl’entendremêmesionaquittélacuisine).Lesminuteursmodernesremplissenttoutescesconditionsetnesontpastropchers.L’investissementestminimeparrapportàdesplatsbrûlésoutropcuits!
Accessoireindispensablepourlapâtisseriemaispasque!Danslesrecettesdecuisineilestsouventindiqué,unecuil.àsoupe,àcafé,15cl,etc.Quandonn’estpasuncuisinieravertietquel’onn’apasfaitlarecetteplusieursfois,iln’estpasfacilederefaireplusieursfoislebonassaisonnementouleparfaitmélangedesaveurréalisélafoisprécédente.
C’estunaccessoirevraimentpratiqueetquinesetrouvepasforcémentdansunecuisine!C’estplusvitefaitd’attraperunmouchoirquededécouperunefeuilledepapierabsorbantetmoinscheràl’usage.Pouressuyerrapidementunlégume,pourmettreaufondd’uneassiettepourégoutterdesfraises,pournettoyeruneassiette,lesusagessontnombreux!
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2)Mes6astucespouréplucherleslégumesJedoisavouerque,passerdutempsàéplucherleslégumesn’estpasforcémentlachoselaplusintéressantepourmoi,encuisine.Alors,jecherchedesméthodessimplesetrapidespourgagnerdutemps!1èreastuce:maméthodesupersimpleetrapidepouréplucherlestomatesJen’aivunullepartcetteastucegéniale,nidansleslivresdecuisine,nisurlenet!Lestomatessanslapeauontvraimentungoûtincomparableetsontbeaucoupplusdigestes.Choisirdebonnestomatesbienmûres(paslestomatesrondesdusupermarchéavecunepeauépaisse!)
o Laverlestomatesetenleverlepédoncule
o Entaillerencroixledessusdechaquetomate
o Fairebouillir1,5litresd’eau(àlabouilloirec’estplusrapide!)
o Poserlestomatesdansl’évieretverserl’eaubouillantedessus
o Laisserreposerquelquesminutes
o Lapeaus’enlèveratrèsfacilementetlestomatesnecuirontpas.Etpasbesoindesalirunecasserole!
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Astuce:silapeauestépaisse,onpeutverserànouveaudel’eauchaudeAveccetteméthode,nulbesoindefairebouillirdel’eaudansunecasserole,decompter20secondes(etdelesdépassercar20secondespassenttrèsvite!),nidemettrelestomatesbouillantesdansdel’eaufroide.Ici,justeunévieretdel’eaubouillante!
2èmeastuce:éplucherlespoivronsfacilementMaméthodeestrapideetnenécessitepasdesacenplastiquenidetempsd’attente!
o Fairepréchaufferlefourà260°
o Laverlespoivronsetenleverlepédonculeendécoupanttoutautouravecuncouteaupointu
o Lescouperendeuxdanslesensdelahauteur
o Enleverlespartiesblanchesetlespépinssousl’eau
o Entaillersur2cmenviron,lespartiesbombées,afinquelepoivronsoitleplus«plat»possible
o Mettresurlagrilledufour,aumilieu,côtépeaudessus,à260°
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o Laisserlapeauseboursoufler,secoloreretmêmebrûlerparendroitpendant10à12minutesenviron.
o Unefoislapeaubienboursouflée,mettrelespoivronsdansl’évieretfairecoulerunfiletd’eau.
o Enquelquesminutes,lespoivronssontprêtsàêtreépluchés.Lapeaus’enlèveaveclesdoigts.Ilsuffitensuited’enleverlespetitsmorceauxdepeaurestantsavecunpetitcouteau.
Lespoivronssanslapeausontvraimentplusdigestes.Pourmoi,lapeauestmêmecarrémentindigeste!3èmeastuce:éplucherrapidementdesharicotsvertsPendantlongtemps,jen’aipasachetédeharicotsvertsfrais,carl’idéedepasserdesheurescommemamère,àleséplucher,nem’emballaitpasdutout!Jusqu’àcequejetrouvecetteméthode,superrapideettrèsefficace.Ilfaut10minutespourunkilo(15minutess’ilssonttrèsfins)C’estlemomentd’utiliservotrepairedeciseauxdecuisine!
o Sortirtousvosharicotssurleplandetravail
o Préparerunepassoireetsortezvosciseaux!
o Prendre5ou6haricotsdansunemainetlesalignerd’uncôté
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o Couperd’uncoup,touteslesqueuesdececôtéavecdesciseaux
o Ensuitecouperl’autrecôtéaveclesciseaux,enalignantrapidementceuxdelamêmetailleouunparun.Celavavite!
o Mettrelesharicotsdanslapassoireetrecommencerl’opérationpourtouslesharicots
4èmeastuce:découperrapidementlescourgettesLespetitescourgettespoêléesauprintempssontvraimentdélicieuses.Etellessontvraimentautopsiellessontcoupéesenmorceauxetnonenrondelles(carellesserontpluscroquantesetmieuxsaisies)
o Laverlescourgettessoigneusement
o Eplucherlescourgettesavecunéconomedefaçonàlaisserunelanièredepeauentrechaquepartieépluchée
o Couperchaquecourgetteen2danslesensdelalongueur
o Ensuiteiln’yaplusqu’àcouperchaquecourgettecoupéeen2,entronçonsde1,5à2cm
Astuce:Silescourgettessontgrossesouquel’onsouhaitelescouperen«cubes»,recouperchaquedemicourgetteen2,danslesensdelalongueuravantdecouperlestronçons.
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Ilestbeaucoupplusrapidedeprocéderainsiquedecouperd’abordlestronçonsetdelesrecouperen2ensuite.Etlestronçonsserontaussibeaucoupplusréguliers.5èmeastuce:couperrapidementdespoireauxpourunefonduedepoireaux,parexempleCommepourlesharicots,lesciseauxserontencorebienutiles.
o Laverlespoireauxsoigneusement
o Couperchaquepoireauen2danslesensdelalongueuravecuncouteau
o Ensuiteiln’yaplusqu’àcouperchaquedemipoireau,entronçonsdelatailledésirée,avecdesciseaux.
Astuce:Silespoireauxsontgrosoupourdespluspetitsmorceaux,recouperchaquedemipoireauen2,danslesensdelalongueuravantdecouperlestronçonsLadécoupeestbeaucoupplusrapideavecdesciseaux.Lespoireauxdécoupéssontensuiteréservésdansunrécipient,cequiestplusfacilequedelesstockersurlaplancheàdécouper!(Surtouts’ilyenaunebonnequantitécommepourlafonduedepoireauxparexemple)
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6èmeastuce:éplucherrapidementunpâtisson(ouunpotimarron)
Lapeaudupâtissonestdure.Pourfaireungratindepâtisson,leplusrapideestdefairecuireaupréalablelepâtissonàl’eau(20à30minutesselonlataille,oupluss’ilesttrèsgros).Ensuite,ils’épluchetrèsfacilement!Lescoingssont,aussi,beaucoupplusfacilesàéplucherenlesfaisantcuireàl’eauaupréalable.
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3)Mesastucespourréussirlecarameletles2méthodesToutlemondeneréussitpastoujourssoncaramel.Pourtantcen’estpassidifficilesionrespectecesquelquesrèglessimplesetqu’onnefaitriend’autreenmêmetemps.Etc’estaussitrèsrapide.
o En1er,quandoncommenceducaramel,monconseilestd’éloignertouteslessourcesdeperturbations,lesanimaux,lesenfants(trèsdangereux,unebrûluredecaramel),letéléphone.Eneffetquandonfaitducaramel,ilnefautfairequeça!
o Ensuite,préparertoutcedontonaurabesoin,unefoislecaramelterminé.Lecarameln’attendpas!
Doncsortir,lespommesàcaraméliser,lespicspourfairedesfruitsdéguisés,lemouleàchemiser,lacrèmeoulebeurrenécessairepourducaramelaubeurresalé,etc.
o Après,onchoisitlaméthodeadaptéeàlarecette.Carilya2façonsdefaireducaramel:àsecou
avecdel’eau.Pourles2méthodes,l’idéalestd’avoirunfeuàgaz.Carlegazpermetausucrequipourraitsedéposersurleborddelacasseroledefondrerapidementaulieudetomberdanslacasseroleetdefairecristalliserlecaramel(quiseraitalorsraté!)Caramelàsec:Cecaramelestplusrapideàfairemaisplusépais.Cetteméthodeestplusfacileàmaîtriseràmonavis.Elleestadaptéepourlesutilisationssuivantes(listenonexhaustive!):
• caramelaubeurresalé• tartetatin• nougatine• praliné
Danscecasj’utilisedusucreblancenpoudreetsipossibleunecasseroleencuivre(assezgrande).Pourunepetitequantitédecaramel,jeversetoutlesucredanslacasserole,pouruneplusgrossequantitéjerajoutelesucrepetitàpetit.J’expliquepasàpasmaméthode!
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o Jemetslesucreenpoudre(etriend’autre)danslacasserolesurfeuvif.Lesucrevafondreetsecolorerrapidement.
o Tantquelesucrenefondpas,jenetouchepaslacasserole,jeneremuepasetjerestedevantla
casseroleensurveillantlacuisson(d’oùl’importanced’éloignerlessourcesdeperturbation!)
o Dèsqu’ilcommenceàfondre,jeremuedoucementavecunespatuleenbois(enévitantquedusucrenesedéposesurlesbordsdelacasserole).Sionveutunequantitédecaramelimportante,onrajoutealorsdusucreenpoudreetonremue.
o Ensuite,jebaisselefeuetjeremuedoucementaveclaspatulejusqu’àcequelecaramelprenneune
bellecouleurdorée.
Attentions’ilesttropcuitilauraungoutamerets’iln’estpasassezcuit,ilcollera.
Avecunpeud’expérience,ontrouvevitelabonnecuisson.Onpeutverserunegouttedansuneassiettepourvérifierlacuisson.Maisilfautfairevitecarlecaramelvacontinueràcuireetlàçavatrèsvite!
o Unefoislecaramelobtenu,jel’utilisesanstardercarilvavites’épaissirenrefroidissant.Onpeutle
remettrequelquesinstantsàréchauffersurlefeus’ilatropépaissi.Caramelavecdel’eau:Cecaramelestpeut-êtreunpeuplusdifficileàréussir,surtoutsionn’apasdefeuàgaz.Ilestindispensablepourcaraméliserdesfruits(fruitsdéguisés,pommes,etc.),versersuruneîleflottanteoufairedesdécorationsencaramel.Cecaramelestbeaucoupplusliquidedoncilpermettradefaireunetrèsfinepelliculedecaramel.Danscecasj’utilisedusucreblancenmorceaux(c’estundessecretsdelaréussite)etdel’eau.Etunepetitecasserole,pasforcémentencuivre.
Laméthodepasàpas:
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o Jemetslesmorceauxdesucredansunepetitecasserole(aumoins20morceauxcarilfautunecertainemassepourcuireuniformément)
o Jeverseunverred’eausurlessucres,afindetouslesimbiberd’eau.Etrapidement,j’enlèvetout
l’excèdentd’eausansremuer.Ilnedoitresterdanslacasserolequelessucresjustemouillésd’eau.S’ilyatropd’eau,celavaaugmenterletempsdecuissonetlesrisquesderatage.
o Ensuitejemetslacasserolesurfeuvifet,surtout,jeneremuepas,sousaucunprétexte!Etjereste
devantàsurveiller!Onpeutdoucementremuerlacasseroled’ungeste«horizontal»endébutdecuisson,pourquelesucrefondedefaçonhomogène.
o Dèsquelesucrecommenceàbouilliravecdespetitesbulles,jeréduislefeupouréviterquelecaramelnebrunissetropvite.Ilvapasserrapidementdetransparent,àbrunclairpuisdoré(etensuitebrunfoncés’ilesttropcuit!).Etj’arêtelacuissondèsquelecaramelestdoré.Ilvautmieuxunpeumoinscuitquetrop,carilvacontinuerlégèrementàcuireunefoissortidufeu.
o Aprèsjel’utiliseimmédiatementcarsinonildurcit.Onpeutleremettrequelquesinstantssurlefeus’iladurcimaisilvarecuirerapidementetrisqued’êtretropcuit.
Ilfautsurtoutéviterlesprojectionsdesucresurlesbordsdelacasserolecarenretombant,cesucreferaitcristalliserlecaramel(ilseraitalorsratéetàrecommencer!)L’utilisationdesucreenmorceauxréduitdéjàconsidérablementcerisque.Lefeuàgazaussicarlaflammefaitfondrelesprojectionsimmédiatement.Sionaquandmêmedesprojectionsdesucresurlesbordsdelacasserole,onpeutnettoyerlacasseroleavecunpinceauhumide.J’avouen’avoirjamaiseubesoindelefairecarj’utilisetoujoursdusucreenmorceauxetlefeuàgazpourcecaramel!
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4)MesastucespourutiliserleshuilesessentiellesencuisineL’utilisationdeshuilesessentiellesencuisineestjubilatoireetpermetdescréationsoriginalesenrajoutantjusteunegoutted’huileessentielleàunplat!C’estunproduitnaturel,obtenupardistillationdepartiesd’uneplante,doncrienàvoiravecunarômeartificiel!Choix:jechoisisunehuiledebonnequalité,depréférencebio.Laqualitéestpourmoi,aussiimportanteencuisine,quepoursesoigner!Dosage:jelesutiliseavecprécautionsetentrèspetitequantité.Ilvautmieuxpasassezdegoûtquetrop!Leshuilesessentiellessediluentdansuncorpsgras(huile,crème,beurre,etc.).Jeconseilledeverserunegouttedansunpetitbolavecquelquescuillèresdelapréparationàaromatiser,puisdeverserpetitàpetitcemélangedanslapréparationfinale.Utilisation:Quelqueshuilesquel’onpeututiliserencuisine(listenonexhaustive):• Agrumes:mandarine,orange,cumbawa,bergamote,citron,etc.• Herbesaromatiques:menthepoivrée,thym,basilic,verveineoulitséecitronnée• Fleurs:lavande(attentiongoutpuissant),géranium• Etaussi,poivrenoir,baierose,cannelle,citronnelle,cloudegirofle,gingembre,etc.Quelquesexemplesd’utilisation:• quelquesgouttesdegingembredansuneconfiture(defigueparexemple)• unegouttedemandarineoud’orangedouce(moinsaromatisée)dans½litredecrèmeanglaise• quelquesgouttesdepoivrenoir,baieroseoumandarinedansduchocolatfonduouunfondantau
chocolat• unegouttedecitronnelledansunveloutédepotimarron• quelquesgouttesdepoivrenoirdansuncoulisd’épinard• unegouttedementhepoivréedansuneganacheauchocolatLesutilisationssontinnombrablesetlerésultattoujourssurprenantetmême«magique».Unesipetitegouttepermetdesublimerunplatetdeletransformercomplètement!J’aieuquelquesratésavecunelavandetropdoséeouungoûtdegéraniumtropprononcé.Doncleconseildeplutôtsous-doserquesur-doserestvraimentimportant.
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Ilyaquelquesannées,j’utilisaisdescristauxd’huileessentiellepourpermettreundosageplusprécis(carmoinsconcentré).Maislaqualitédel’huileessentielleutiliséedanslescristauxestmoinsbonne.
Deplus,celarevientpluscheretlechoixn’estpasaussivastequ’avecleshuilesessentiellespures.
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Mercipourl’intérêtquevousportezàcemanuel.Jevoussouhaitedeprendreleplusgrandplaisiràcuisiner!
Jevousguideraipourcuisinerfacilementetsainementgrâceauxdifférentsarticlesdublog.N’hésitezpasàmeposertoutesvosquestionsdanslescommentairesdublog.
Alors,àbientôtsur:http://123degustez.fr/
Valé[email protected] novembre2016
