ENQUÊTE

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Ce nouveau produit va-t-il plaire à mes clients ? Cette question demande une certaineréflexion car la notion de goût n’est pas si simple. Chaque individu portant un aliment à sa

bouche ressentira des sensations plus ou moins agréables, qui peuvent varier d’une personne àl’autre.Alors comment savoir si le produit répond bien à l’attente du consommateur ? L’évaluationsensorielle est une solution.

Cette Lettre est éditée par le Pôle d’Innovation Technologique du CEPROC - Contact : ✆ 01 42 39 39 89 - pit@ceproc.com

Quel est son objectif ?L’évaluation sensorielle est fréquemment utilisée par l’indus-trie agroalimentaire pour répondre à ses préoccupations,identiques aux vôtres :� au niveau de la production : le changement d’un fournisseur

ou l’intégration de la cuisson sous vide aura-t-il uneconséquence sur la qualité de mes produits ? Ai-je toujoursla même stabilité dans mes fabrications ?

� au niveau de la vente : mon produit va-t-il plaire ? QuelleDLC ou DLUO déterminer pour que les consommateurssoient satisfaits du goût ? L’impact de l’emballage sur leproduit est-il celui que j’attendais ? Quel est le taux de seloptimal pour mon jambon ?

On peut donc dire que toutes les entreprises qui créentdes recettes et fabriquent des produits en pensant auxconsommateurs devraient réaliser des tests sensoriels.

Qu’est ce que l’évaluation sensorielle ? La qualité sensorielle d’un aliment n’est pas simplement songoût. Chez l’être humain, les autres sens sont importantspour bien l’apprécier. La vue renseigne sur l’ aspect (couleur,forme), l’odorat et le goût sur la flaveur (saveur, arôme)et le toucher et l’audition sur la texture (croustillant,pâteux).L’analyse sensorielle est un procédé de caractérisation desaliments, l’Homme étant l’instrument de mesure. Ce n’estpas qu’une simple dégustation car elle nécessite des condi-tions de déroulement parfaitement contrôlées et maîtrisées.Pour obtenir des résultats fiables, il faut éviter que lapersonne soit influencée par des facteurs externes commel’environnement (odeur, couleur), son état de satiété,l’aspect des échantillons et l’ordre de dégustation.

Dans l’artisanat, les dégustations sensorielles, simples à met-tre en oeuvre,permettent d’obtenir des réponses exploitables.

Deux grands types de test à votre serviceUne première approche, dite hédonique, cherche à mettreen évidence les préférences des consommateurs et à définirleurs comportements alimentaires. Ces tests peuvent êtremenés en boutique par une simple dégustation avec recueildes impressions des clients. Dans ce cas, le professionnelsait si son produit plaît ou non.La seconde approche, plus analytique, permet de mesurerles caractéristiques sensorielles de plusieurs produits et deles comparer. Elle s’adresse à des dégustateurs plus expéri-mentés comme l’équipe de fabrication. Cette démarchepermet d’évaluer l’incidence d’un changement de processou de matière première sur la qualité organoleptique duproduit.Dans les prochains numéros, des articles vous expliquerontcomment adapter et mettre en place ces tests dans l’entre-prise. Les vendeuses auront alors des informations pourdécrire les produits et les salariés de laboratoire des outilspour les prochaines fabrications.

L’évaluation sensorielle :une force de vente à votre

disposition

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➤ Faire goûter un produit en boutique permet derépondre à certaines préoccupations des personnelsde fabrication et de vente des entreprises.

➤ L’évaluation sensorielle, qui utilise tous les sensde l’Homme, permet de définir les aliments.

➤ Deux approches peuvent être mises en œuvre :� l’une hédonique : « j’aime », « je n’aime pas »� l’autre plus analytique pour une appréciation

des modifications éventuelles du process.

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SAVOIR

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Les emballages actifs

Avec l’accentuation de la demande, aussi bien en matière d’innova-tion (pour faciliter la vie au quotidien) qu’en matière de sécurité

(liée aux crises alimentaires), nous avons vu naître, depuis quelquesannées, la notion d’emballages actifs.Ceux-ci ont pour but d’augmenter la DLC, d’intensifier la sécurité alimentaire ou d’accroître les pro-priétés sensorielles en maintenant un goût irréprochable au produit alimentaire.Dans le cas de la charcuterie, on introduirait, par exemple, un absorbeur d’oxygène pour limiter l’oxy-dation de produits tranchés. Cette action se traduit le plus souvent par la présence d’un petit sachetà l’intérieur de l’emballage, ou d’une inclusion directe de la substance lors de la fabrication du film descellage. On pourrait tout aussi bien utiliser un émetteur d’humidité pour ralentir le durcissement oul’assèchement d’une tranche de pâté en croûte ou d’un cake salé.Pour les plats cuisinés, l’emballage actif pourrait être un absorbeur d’humidité afin d’éviter la conden-sation sur l’opercule de la barquette et offrir une meilleure visibilité du produit à la vente ou une bar-quette à valve permettant de cuire et de mettre sous vide en même temps.A ce jour, il existe également d’autres systèmes utilisés par les industriels pour griller ou brunir sousmicro-ondes directement dans l’emballage (système susceptor) ou pour réchauffer ou refroidirautomatiquement.Les recherches s’orientent également vers des agents antimicrobiens qui permettraient de rendre leproduit plus sûr, microbiologiquement parlant. Mais les freins restent nombreux, notamment le coût etles risques de phénomènes de migration des substances servant de support.

Le sac papier est-il réellement plus “écologique” que le sac plastique ?

En réalité, chacun possède ses avantages et ses inconvénients.En effet, si l’on remonte à la source : les matières premières ne sont pas

ou peu renouvelables car on parle d’une déforestation intensive et d’un épuise-ment des gisements de pétrole.Concernant la fabrication, on pointe du doigt la pollution de l’eau due aux nom-breux lavages et traitements pour la pâte à papier, tout comme on reproche auplastique la pollution de l’air par un relarguage de gaz toxiques.Les sacs apportent sensiblement les mêmes commodités d’utilisation mais on accordeune meilleure résistance au plastique, à épaisseur équivalente. En ce qui concerne le coût d’achat,il est très variable selon les dimensions et les qualités mais on a pu remarquer que le papier kraftdevient plus intéressant (parfois du simple au triple) quand les dimensions augmentent, type cabas.En fin de vie, le papier, biodégradable, peut être recyclé pour un papier de seconde main ou encoresubir une valorisation énergétique (par combustion). Le plastique, beaucoup plus polluant dans lanature, peut tout de même être valorisé : il dégage davantage d’énergie à la combustion mais aussiplus de polluants atmosphériques (à traiter).D’un point de vue marketing, il est vrai que le sac papier a une connotation plus « naturel ». Il pour-rait être un atout de vente dans les boutiques artisanales de charcutier traiteur.@@@@@@@@@@

d e s B o n n e s P r a t i q u e s

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La Lettre de l’Innovation est réalisée par le

Pôle d’Innovation Technologiquedu CEPROC avec le concours

de l’ASPIC et de la CNCT–

Directeur de publicationJean BELLET

–Rédactrices :Aurélie COLLIN

Cécile CLUZELLEEmmanuelle RESCHE

Stephanie DAZY–

Conception, impressionL’Exprimeur

–Photographie :

Azambre.com–

Dépot légalJanvier 2004

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Agenda�15 décembre 2003 :

Réunion à la DGAI(dispense d’agrément sanitaire)

�18 décembre 2003 :Réunion avec les adminis-trations concernant le guidede bonnes pratiquesd’hygiène Conserveur

�26 janvier et 3 mai 2004 :Formation Hygiène pour lessalariés au CEPROC

�19 et 20 avril 2004 :Formation “ Nutrition et équilibre alimentaire ” au CEPROC

Vupour vous

Dans l’article « la cuisson sous vide : la justetempérature et ses DLC ! » de la Lettrede l’Innovation N°1, nous avions insistésur l’utilisation d’une sonde hypodermique(1 mm de diamètre) pour mesurer précisé-ment la température à cœur. La sondeproposée par la société ISARTEL possèdeles caractéristiques intéressantes, à savoir :� Son adaptation : 3 longueurs d’aiguilles(30 , 60 et 120 mm) ;� Sa solidité : câble en téflon résistant à200°C et à la manipulation (fermeture desportes du four) ;� Son efficacité : mesure précise de la tem-pérature à la pointe de l’aiguille (tolérancede 1.5°C).

Pour tous renseignements complémen-taires, contactez nous.

Continuons l’exploration du guidede bonnes pratiques charcutier…

Questions :1. Que doit-on faire en cas de refus d’une

matière première ?2. Comment s’assurer de la qualité de

l’eau utilisée au laboratoire ?3. Peut-on vendre la poitrine fumée

température ambiante ?4. Quelles sont les obligations pour

réaliser de la cuisson sous vide ?5. Quels sont les moyens autorisés pour

protéger les produits exposés surmarché ?

Réponses :1/ Fiche Réception des MatièresPremières : Notifier les objets durenvoi (température, conditionnementrompu …) sur le bon de livraison dontun exemplaire est conservé dans l’en-treprise et l’autre remis au livreur.

2/ Fiche Environnement du travail,Eau : Pour l’eau de l’adduction, enconsultant à la Mairie le résultat desanalyses effectuées par la DDASS. Encas d’utilisation d’une source privée, enréalisant des analyses régulièrement.

3/ Fiche Poitrine fumée : Oui, unique-ment les poitrines au sel sec

4/ Fiche cuisson sous vide : Sacs adap-tés, utilisation d’une sonde hypoder-mique, formation à la technique, déter-mination des durées de vie

5/ Fiche marchés :Vitrines avec rebordsen verre ou en plexiglass pour protégerles aliments des clients, bâches ou au-vents pour une protection contre l’en-vironnement.

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Guy KRENZEREric GODDYNFrançois MASSALOUX

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« Le sage ne recherchera point, dans un repas, l’abondance des mets ; il se préoccuperaseulement de leur saveur et de leur délicatesse » (EPICURE)

IngrédientsFarce aux champ ignons500 g de champignons (cèpes, girolles, bolets, champignons de Paris)250 g de foie de volaille (extra blond) assaisonné à 18 g / kg de sel nitrité250 g de foie gras de canard cru assaisonné à 16 g / kg de sel nitrité et2 g / kg d’épices250 g de poitrine demi-sel100g de carottes en brunoise100 g d’échalotes70 g de porto blanc 50 g de beurre1/8 de botte de persil plat

Ambroisie de canard500 g de foie gras de canard cru paré500 g de foie de canard frais extra paré500 g de crème liquide pasteurisée137 g d’oeuf entier22, 5 g de sel nitritépasteu278 g d’oeuf entierPréparationsPréparation de la farce aux champignonsTrier, brosser, laver et préparer les champignons.Faire suer les échalotes ciselées dans la moitié du beurre.Ajouter les carottes. Cuire. Ajouter les champignons et lepersil ciselé. Réserver.Dans l’autre moitié du beurre, saisir les foies de volaillejusqu’à légère coloration. Sortir les foies et les ajouter auxchampignons. Déglacer ensuite au porto.Faire revenir enfin la poitrine.Hacher à la grille fine tous les éléments (champignons etfoies de volaille, poitrine, foie gras).Réserver en bac filmé en chambre froide.

Préparation de l’ambroisie de canardAssaisonner le foie gras et les foies de canard séparément,avec dans un premier temps le sel nitrité et ensuite l’acideascorbique. Laisser reposer en chambre froide.Mixer les foies de canard à la plaque fine jusqu’à obtentiond’une pâte lisse. Ajouter la crème chauffée (40-50°C).Ajouter les œufs et finir l’émulsion à 38-41°CAjouter ensuite le foie gras coupé en morceaux. Mélanger sans mixer (pour ne pas monter la crème).Réserver en bac fermé en chambre froide.

Préparation de l’appareil à flan de foie grasMettre à tiédir sur feu la crème, le lait et le sel (40-50°C).Couper le foie gras en petits morceaux.Dans la cuve du batteur, verser le mélange tiède de crème,lait et sel. Mixer en y incorporant les morceaux de foie grasjusqu’à obtention d’un appareil lisse. Le passer au chinois etl’écumer.

Montage Dans un verre, mettre à la poche une couche de farce auxchampignons (10 g pour des versions cocktail, 60 g pour desverres individuels de 180 g).Ajouter ensuite la même quantité d’ambroisie de canard.Mettre à durcir soit au froid négatif soit une nuit en chambrefroide positive.Seulement ensuite pour éviter le mélange des deux phases,ajouter l’appareil à flan de foie gras (même quantité).Passer au four à 75°C et 10% d’humidité jusqu’à l’obtentiond’une croûte type crème brûlée.Refroidir.

Présentation Décorer avec une gelée brillante.Présenter froid avec une cuillère à confiture, accompagné decroustilles de pain de campagne et feuilles de vignes séchées.Servir avec un Gigondas ou un Pommerol.

Des textures,

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des gourmandises

VARIATIONLes mousses de foieen trois déclinaisons

Ingrédients (pour 150 versions cocktail)Farce aux champignons500 g de champignons (cèpes, girolles, bolets,champignons de Paris)250 g de foie de volaille (extra blond) assaisonné à 18 g/kg de sel nitrité250 g de foie gras de canard cru assaisonné à 16 g/kg de sel nitrité et 2 g/kg d’épices250 g de poitrine demi-sel100 g de carottes en brunoise100 g d’échalotes70 g de porto blanc 50 g de beurre1/8 de botte de persil plat

Ambroisie de canard500 g de foie gras de canardcru paré500 g de foie de canard frais extraparé500 g de crème liquide pasteurisée140 g d’oeuf entier22,5 g de sel nitrité2,5 g d’acide ascorbique

Appareil à flan de foie gras400 g de foie gras cru dénervé400 g de lait400 g de crème liquide pasteurisée280 g d’oeuf entier16 g de sel fin

ASTUCES➤ L’emploi de crème liquide pasteurisée présente l’avantage, parrapport à la crème UHT, de conserver les particules de graisses ensuspension pour une bonne montée de l’émulsion.➤ Pour améliorer leur qualité bactériologique et contribuer à l’onc-tuosité d’un pâté de foie, les gras doivent être pochés. Le pochageassure la rétraction du tissu conjonctif. Il peut s’effectuer dans une eauà 90°C ou dans le lait. Penser alors, au moment de l’incorporation, àajouter du lait froid pour compléter l’éventuelle évaporation.➤ Le lait et la crème constituent la partie liquide du produit. A 40-50°C,elle permet de réguler la température de la mêlée. Le choc thermiqueentre une phase liquide ou des gras trop chauds et le foie froid peutalors avoir deux conséquences :

� une coagulation des protéines du foie qui perdraient alors leurspropriétés émulsifiantes

� une émulsion trop rapide et peu stable (exsudation, craquelure,fonte …)

ecettes

Remerciements pour leur aimable collaboration à MM. Guy KRENZER, Eric GODDYN, François MASSALOUX.

VARIATIONLes mousses de foieen trois déclinaisons

Sur le plan nutritionnelLes pâtés sont appréciés pourleur facilité de consommation etleur goût. Riches en protéines eten fer apportés essentiellementpar le foie, ils peuvent constituerl’entrée indéniable d’un repaséquilibré suivie d’un poisson et

ses légumes, d’un fromage ou defruits frais.

Valeur énergétique pour 100 g :Protéines : 11 gLipides : 33 gGlucides : 3,1 gFer : 4 mgEnergie : 354 kcal

Ingrédients (pour 2 kg)Foie de porc frais : 600 g - Gras mou (mouille) échaudé : 800 g - Lait : 255 gCrème liquide pasteurisée : 100 g - Oignons ciselés : 80 g - Œufs entiers : 50 g Madère : 40 g - Sel nitrité : 34 g - Caséinates de sodium : 20 g - Sucre : 12 gPoivre blanc : 2 g - Paprika doux : 2 g - Muscade râpée : 2 g - Romarin en poudre : 1 gCardamome : 1 g - Acide ascorbique : 1 g

Préparation du foie Trier le foie : enlever les peaux, les nerfs et les canaux biliaires.Le rincer soigneusement. Le couper en morceaux puis réaliserun pré-salage avec le sel nitrité, le sucre, l’acide ascorbique, leMadère et les oignons rissolés. Ajouter éventuellement duthym, laurier et une gousse d’ail écrasée.Filmer et laisser reposer 12 à 24 heures en chambre froide.

Préparation Attention : pour bien respecter les différentes phases, n’hésitezpas à travailler avec un thermomètre sonde.Disposer dans le cutter le foie pré-salé froid (température 2°C),les ingrédients et les additifs (sauf les caséinates), puis les œufs.Faire tourner 3 minutes en vitesse rapide pour obtenir unepâte visqueuse (température de 7 à 10°C).Puis, tout en continuant le cutterage en vitesse moyenne,ajouter les gras pochés, les caséinates, le lait et la crème à40-50°C.Augmenter la vitesse et terminer l’émulsion entre 38 et 41°C.La mousse doit être lisse et onctueuse.Mouler rapidement dans une terrine en grès légèrementgraissée ou dans un moule bardé.Cuire au four à 45% d’humidité et à une température dedépart de 180°C pour faire prendre une légère coloration.Baisser ensuite à 95°C jusqu’à l’obtention de 74-76°C à cœur.Refroidir.Présenter, décorer, glacer.

PrésentationCouler à l’emporte pièce de la graisse de canard sur la terrine,puis couler une gelée brillante.Décoration avec quelques grains de poivres et une feuille delaurier ciselée.

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Pâté de foie

Ingrédients (pour 1 kg produit fini)Foie de porc : 350 g - Gorge de porc : 350 g - Parure de poitrine (mouille) : 300 gOignons blanchis : 100 g - Sel nitrité : 20 g - Dextrose : 3 g - Poivre blanc : 2 g Muscade : 1 g - Cardamome : 0,5 g - Gingembre en poudre : 0,5 gMacis en poudre : 0,5 g - Fuseau de porc (ou droit de bœuf)

Préparation Ciseler les oignons et les blanchir.Pocher les gras et la gorge dans de l’eau frémissante (90°C).Les refroidir à l’eau courante et les égoutter.Parer le foie. Le raidir dans de l’eau bouillante (juste le plonger).Le refroidir.Travailler le foie au cutter à grande vitesse avec le sel nitritéet le dextrose jusqu’à obtention d’un grain fin (apparition debulle d’air). Sortir le foie.Travailler le gras, les viandes et les oignons au cutter à grandevitesse. Ajouter le foie petit à petit jusqu’à obtention d’unmélange homogène. Ajouter ensuite la totalité des épices.Mélanger jusqu’à obtention d’une mêlée homogène.Pousser en fuseau de porc (ou droit de bœuf) en évitant l’air.Cuire à 75°C dans de l’eau ou dans un panier au four vapeurjusqu’à 72°C à cœur.Refroidir. Egoutter une nuit en chambre froide. Fumer légère-ment à froid (maximum 20°C).

Pour un aspect visuel différent, au cours du refroidissement,vous pouvez lisser de temps en temps pour répartir dans leproduit l’exsudat de gras se formant entre la mêlée et le boyau.

PrésentationAccompagnée de cèpes farcis et de cèpes en lamelles sautés avecun peu d’ail, un filet de vinaigre et quelques herbes.

Conseils :

Saucisse de foie à tartinerà tartiner