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PI Le personnel de cuisine - p. 1
Le personnel de cuisine
TABLE DES MATIÈRES
1. POSTE DE TRAVAIL OU FONCTION .................................................................. 21.1 Tâches .......................................................................................................................21.2Qualificationsexigéesetconditionsprofessionnelles .................................. 41.3Localisation ............................................................................................................. 51.4 Équipementsdetravail ......................................................................................... 51.5Instructionspréalables ........................................................................................ 61.6Formationsàprévoir ............................................................................................. 71.7 Étudiants-travailleurs ............................................................................................. 71.8Informationscomplémentaires .......................................................................... 7
2. RISQUES ET MESURES DE PRÉVENTION ....................................................... 82.1Risquespossibles ................................................................................................... 82.2 Équipementsdeprotectionindividuelleetvêtementsdetravail.............192.3Informationscomplémentaires ........................................................................20
3. SURVEILLANCE DE LA SANTÉ ..........................................................................203.1Vaccinationettests ..............................................................................................203.2Risquespourlasanté ..........................................................................................203.3Informationscomplémentaires ........................................................................21
4. PROTECTION DE LA MATERNITÉ ....................................................................21
5. AVIS ................................................................................................................................21
6. POINTS D’ATTENTION LORS DE LA VISITE D’ENTREPRISE ................226.1Général ....................................................................................................................226.2Spécifique ...............................................................................................................22
7. OUTILS DIDACTIQUES ..........................................................................................227.1E-learning ................................................................................................................227.2Cherchezles8erreurs ........................................................................................23
8. REMARQUES ET CLAUSE DE NON-RESPONSABILITÉ ...........................24
9. VERSION ET DATE ...................................................................................................24
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PT
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Le personnel de cuisine
1. POSTE DE TRAVAIL OU FONCTION 1.1 Tâches Lestâchesdupersonneldecuisinepeuventêtretrèsvariéesetdépendentdelafonctionattribuéeàla personne.Lesecteurhoreca(CP302)disposed’uneclassificationdefonctionstrèsprécisequistipulequellestâchessontatttribuéesàquellefonction.Ainsi,ledépartement«Cuisine»comprend34dénomi-nationsdefonctiondifférentes.Lafonctionattribuéedépenddel’expérienceacquiseparlaformationetd’unéventuelrôledecommandement etdesupervisionexercésurd’autrestravailleurs.Parexemple,le«chefdepartie»jouitd’uneexpérienceentantquedemi-chefdepartieetestresponsabled’unepartiedespréparations(chaudesoufroides). Il/elledonnedesinstructionsauxmanœuvresdecuisine(commis)quitravaillentdanssondépartement.
Trois fonctions seront abordées ci-dessous : • L’aide-cuisinierquidépendducuisinierouduresponsabledecuisine(chefdecuisine);• Lecuisinier;• Leplongeur.
w Aide-cuisinier L’aide-cuisinierdépendducuisinierquipeutêtrelui-mêmelepropriétaireoulegérantdel’établissement.Il/elleexécutetouteslespréparationssuivantlesinstructionsducuisinier/propriétaire/gérantetpeutêtreenmesuredeleremplacerdanslatotalitéduservicedecuisineensonabsence.Ildonneéventuellementdesinstructionsàdescommis.
• Tâches principales :
Avant le service :• Metenplacelesplatschaudsetfroids;• Cuitlaviande,lepoissonetlavolaille;• Préparetouteslessaucesetlespâtisseries.
Pendant le service :• Préparelesplatsselonlescommandes,respecte,pourcelauncertainplanning,desrecettes,uneméthodedetravailetunecertaineorganisationdecelui-ci;
• Disposeetgarnitlesassiettesetlesplats,respectelesproportionsentrelesdifférentscomposants;• Donneéventuellementdesinstructionsàdescommisetremplace,aubesoin,lecuisinier.
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Après le service :• Débarrasselacuisine;• Contrôleettraitelesexcédentsdenourriture;• Contrôlelaqualitéetlafraîcheurdesproduits;• Veilleàunstockageetàuneconservationhygiéniquedesdenréesalimentaires;• Veilleàl’ordreetàlapropretédanslesréfrigérateursetlescongélateurs;• Contrôlel’approvisionnementettransmetlescommandesàl’exploitant;• Nettoielesinstrumentsdetravailetlelieudetravail;• Estresponsabledel’ordre,delapropretéetdelasécuritéencuisine;• Respectelesnormesdesécuritépendantlesactivités;• Signalelesproblèmesetlesdéfectuosités.
w Cuisinier Ildépendduresponsabledecuisineoudugérantoudupropriétaire.Lecuisinierassuretouteslespréparationsencuisine.Lecuisiniertravailleseulencuisineoudirigeunaide-cuisinierouplusieursmanoeuvresdecuisineoucommis.
Il/elleexécutetouteslesactivitésdecuisine:mettreenplace,préparer,disposeretgarnirlesmets. Ilréaliseàceteffetleplanningetl’organisationdesactivités.Ilassurelecalculdescommandesetlecontrôledetoutcequiestnécessaire.Ilgarantitlaqualitédetouslesmets.
• Tâches principales :
Service préparatoire :• Réaliselamiseenplacedetouslesalimentschaudsetfroids:potages,entrées,platsderésistance,sauces,salades,desserts,pâtisseries;
• Cuitlaviande,lespoissonsetlavolaille;préparetouteslessauces;• Exécutelespréparationspourbanquetsoubuffets.
Pendant le service :• Prépareetachèvelesmetssuivantlacommande;respectelesplanning/temps,recette,méthodedetravailetorganisationdutravail;
• Disposeetgarnitlesalimentssurlesassiettesoulesplatsetlesplaceaubain-marie,respectelesportionsdesdifférentscomposantsdesrepas;
• Veilleàl’utilisationoptimaledesmatièrespremières,àlaprésentation,augoûtetàlaqualité;• Donnedesinstructionsauxmanoeuvresdecuisine;• Fournitdesexplicationsquantàlacompositiondesmetssurdemandeduclient.
Après le service :• Débarrasselacuisine;• Contrôleettraitelesrestesdenourriture;• Contrôlelaqualitéetlafraîcheurdesproduits;• Assurel’entreposageetlaconservationhygiéniquedesdenréesalimentaires;
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• Maintientl’ordreetlapropretédanslesfrigosetlessurgélateurs;• Contrôlelestocketréaliselescommandesnécessaires,contrôlelaqualitéetlaquantitédeslivraisons,signalelesanomalies;
• Nettoielelieuetlesinstrumentsdetravail;• Assurel’ordre,lanettetéetlasécuritédanslacuisine;• Respectelesnormesdesécuritépendantlesactivités;• Faitpreuvedecréativitédanslarecherche,l’élaborationetlaprésentationdenouvellespréparations,metsouprésentations;
• Assureleplanning/menuetlacompositiondesmetsetdumenu(carte),enconcertationavecleresponsableougérant.
w PlongeurIldépendduresponsable(d’équipe)delacuisine/plongeouduresponsabledecuisine(chefdecuisine)oudugérant.Ilnedirigepas.Ilfaitlavaisselleetnettoie.
• Tâches principales :• Metenroutelelave-vaisselle,assurel’additionnécessairedesavon,produitderinçage,détartrant;• Rassembleettrielavaisselled’aprèslegenre(verres,assiettes,tasses,couverts,etc);• Jettedéchetsetrestesdenourrituredanslespoubelles,trielesvidanges;• Disposelavaisselledanslespanierssuivantlegenre,lesplacedanslelave-vaisselleoudanslesbacsderinçage;
• Nettoielesmarmitesetlescasseroles;• Sortlavaissellenettoyéedelamachine,encontrôlelapropretéetladisposeauxendroitsappropriés(charrettes,étagères,armoires);rangelescouverts,essuielesservices(parex.lesverres);
• Contrôlerégulièrementlefonctionnementdelamachine(eauchaude,produitsdétergents)etrenouvellerégulièrementl’eaudanslesbacsderinçage;
• Nettoielelave-vaisselleaprèsusage,nettoielesfiltresetlesbacsàvaisselle;• Entretientetnettoieleslieuxdetravailetinstallations(brosse,gratte,dégraisse,désinfecte,etc.);exécutediversestâchesdenettoyage;
• Rassemblelessacspoubelle;• Signalelesdéfectuositésoubris;• Aidesescollègues.
Dansunself-service,ildébarrasselestables,lesnettoieetrassemblelesplateaux.
1.2 Qualifications exigées et conditions professionnelles
w Aide cuisinier Iln’yapasdeformationqualifiantereconnued’aidecuisinier.Uneexpériencedetravailencuisinepeutêtredemandéeetuneconnaissancesuffisantedesnormesd’hygièneexigée.
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w Cuisinier• La qualification de cuisinier/cuisinière de collectivité s’obtient via :
• L’enseignementordinaireprofessionnel(6eou7eprofessionnelle);• L’enseignementordinairetechnique(6etechnique);• L’enseignementenalternance;• L’enseignementspécialiséprofessionnel.
Letitredecuisinier-restaurateurs’obtientvial’enseignementdepromotionsocialeoulaformationprofessionnelledesclassesmoyennes.
w PlongeurAucuneexigencespécifiqueautrequ’uneconnaissancedesnormesd’hygiènen’estnécessaire.
1.3 Localisation Letravailsedérouledanslacuisined’unrestaurantoudanslacuisinedecollectivitéd’uneentreprise.Éventuellement,certainesopérationspeuventêtreexécutéesàl’extérieur(parexemple,lacuissonen pleinair).
1.4 Équipements de travailLes équipements de travail d’une cuisine sont constitués : • demachines(lave-vaisselle,trancheuse,batteur,etc.)etappareilsdecuisson(fours,taquesdecuisson,hotteaspirante,friteuses,etc.)etderefroidissement(frigos);
• dumobilierfixeetmobile;• desustensilesdecuisine(couteaux,casseroles,etc.).
w La trancheuseLatrancheuseestsourcederisquesélectriquesetdecoupureslorsdesonutilisationoudesonnettoyage.
• L’appareil doit être équipé : • dumarquageCE;• d’uneprotectioncontrelapénétrationdel’eauetdujusdedécoupe;• d’undispositifdeprotectionpouréviterlecontactavecletranchantdelalamesaufdanslazonedecoupe;• d’unboutond’arrêtd’urgence;• d’untémoinlumineuxlorsquel’appareilestsoustension.
• Les principales règles de sécurité à respecter sont : • Nepascouperdesproduitscongelésoucontenantdesadditifsrisquantd’altérerlanaturedesmatériauxavecletrancheur;
• Utiliserunpoussoiravecprotègedoigt;• Installerlatrancheusesurunplandetravailstableetsuffisammentgrand;• Réglerlahauteurdetravail;• Débrancherlamachineavantledémontageetlenettoyage;• Porterdesgantsdeprotectionlorsdudémontagedelalame.
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w La friteuseLafriteuseprésenteessentiellementunrisqued’embrasementetdebrûlures.
• Travailler en sécurité avec une friteuse nécessite :• D’entretenirrégulièrementl’appareiletdecontrôlersonétatdefonctionnement;• Denepasdépasserleniveaumaximumd’huileindiqué;• Deconnaîtrelesbonnesméthodesdetravail(sécherlesalimentsensurfacepouréviterl’apportd’eau,respecterlestempératuresdecuisson,etc.);
• Dechangerrégulièrementl’huile(plusl’huileestusagéepluselleestsusceptibledes’enflammer);• Deprévoiruncouvercleanti-feuetdesmoyensd’extinctionadaptés;• Denejamaistransporterunefriteuselorsquel’huilen’apasencorerefroidi.
1.5 Instructions préalables Afindegarantirl’exécutioncorrectedutravailetlasécuritédestravailleursdel’entreprisecommecelledutravailleurintérimaire,celui-cidoitêtreinformédesprocédures,desrèglesinternesàrespecter,desusagesenvigueurdansl’entreprise.Pendantlaphased’accueil,letravailleurintérimairedoitêtreaccompagnéparuntravailleurexpérimentédel’entreprisedésignéparl’employeur.
w Aide cuisinier • Les instructions préalables peuvent porter sur :
• Lerappeldesmesuresd’hygièneàrespecter(hygiènepersonnelle,techniquesdenettoyage,tenuedetravailréglementaire,conservationdesaliments,etc.);
• Lesinstructionsetlesbonnespratiquesd’utilisationetdenettoyagedesmachinesetdeséquipementsprésentantdesrisquesdebrûlures,coupures,d’embrassement,etc.(parexemple:friteuses,tablesdecuisson,fours,trancheuses,hachoirs,batteurs,etc.);
• Lespratiquesderangementdesustensilesdecuisine;• Lesmesuresàsuivreencasd’incendieetd’accident;• L’emplacementdelaboîtedesecoursetlenomdusecouriste;• Lesproduitsd’entretienàutiliseretlesprécautionsàprendrelorsdeleurutilisationetdeleurstockage;
• Lespratiquesapplicablesenmatièredetrietd’éliminationdesdéchets;• Etc.
w Cuisinier• Les instructions préalables peuvent porter sur :
• Lesprocéduresd’hygiènespécifiquesàl’entreprise;• Lesinstructionsd’utilisation,denettoyageetderangementdeséquipementsdetravail;• Lesproduitsd’entretienutilisés,lesprécautionsd’emploietdestockage;• Lespratiquesapplicablesenmatièredetrietd’éliminationdesdéchets;• Lesmesuresàrespecteretàfairerespecterencasd’incendieoud’accident;• L’emplacementdelaboîtedesecoursetlenomdusecouriste;• Etc.
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w Plongeur• Les instructions préalables peuvent porter sur :
• Lesprocéduresd’hygièneàrespecter;• Lesinstructionsd’utilisationetdenettoyagedulave-vaisselle(industriel);• Lesprocéduresdecontrôledelaqualitédunettoyage;• Lespratiquesderangementdelavaisselleetdumatérielnettoyé;• Lesmesuresàrespecterencasd’incendieoud’accident;• L’emplacementdelaboîtedesecoursetlenomdusecouriste;• Lespratiquesapplicablesenmatièredetrietd’éliminationdesdéchets;• Etc.
1.6 Formations à prévoirIl sera nécessaire selon le besoin de prévoir :• Uneformationauxrèglesd’hygièneapplicablesdanslesecteurdelapréparationalimentaire;• UneformationsurlesprocéduresHACCPapplicablesdansl’entreprise;• Uneformationsurl’utilisationdesappareilsprésentsdanslacuisine(four,hotte,tabledecuisson,four,lave-vaisselle,friteuse,hachoir,etc.).
1.7 Étudiants-travailleursL’utilisateurdoitdisposerd’uneanalysederisquespréalableaupostedetravail.Celle-cidoitpouvoirdémontrersileposteestadaptéounonàunétudiantjobiste.Unedesmesuresdepréventionpourraitêtreque,selonleCodeX.3,certainesactivitéssoientinterditesauxjobistes.Enprincipe,pourlepersonneldecuisine,iln’yapasd’interdiction.
1.8 Informations complémentairesNéant
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2. RISQUES ET PRÉVENTION DES RISQUES 2.1 Risques possibles
AIDE CUISINIER
DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Utilisation d’ustensiles coupants (couteau, tranchoir, hachoir, etc.)
w Coupures w Blessuresavecpertesdesubstance
Mesures individuelles w Manipulerlespiècestranchantesavecdesgantsanti-coupures.
w Utiliserdesgantsencotedemaille.
Mesures organisationnelles w Couperl’alimentationdesappareillagesélectriquesavantledémontageetlenettoyage.
w Vérifierlamiseenplacedesprotectionssurlamachine.
w Utiliserunpoussoirprotège-doigts.
w Rangeradéquatementlesustensilestranchants.
w Nettoyerséparémentlescouteauxouleslames,unustensileàlafois.
w Travailleravecdescouteauxbienaiguisés.
Utilisation appareils électriques (mixeur, hachoir, etc.)
w Électrisation w Électrocution
Mesures organisationnelles w Contrôlerl’installationélectrique.
w Vérificationdel’étatdefonctionnementdel’appareil(cordond’alimentationnonabîmé,fauxcontacts,etc.).
w Formeràl’utilisationcorrected’appareilsélectriques.
Froid w Brûlure Mesures individuelles w Utiliserdesgantsthermiques. w Porterdesvêtementsadaptésaufroid.
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Chaleur w Brûlure Mesures individuelles w Porterdesgantsthermiqueslorsdelamanipulationdeplatschauds.
w Nepastransporterdefriteuseavantquel’huileaitrefroidi.
w Eviterledéplacementdecasse-rolescontenantdesliquidesbrûlants.
w Porterdesvêtementsadaptésàlachaleur.
w Utiliserdesmaniques. w Nepasdisposerlescasseroles,poêles,etcaveclesmanchesquidépassentdelatabledecuisson.
w Attendrelerefroidissementavantl’ouverturedulave-vaisselle.
Mesures organisationnelles w Utiliserdesustensilesdecuisinemunisdepoignéesetdemanchesanti-brûlures/isolants.
w Prévoirunetroussedepremierssecours.
w Formerauxpremierssoinsdesbrûlures.
Sols glissants ou sols avec des dénivellations, sols encombrés
w Chute w Glissade w Trébuchement
Mesures individuelles w Porterdeschaussuresdecuisineenbonétatavecdessemellesantidérapantes.
w Signalerdesdéformations,lesdégradationsdanslesol.
w Nettoyerimmédiatementlesdéversementsausol.
w Maintenirlessolsetlespassagesdégagés
Mesures organisationnelles w Entretenirlesol,répareretremplaceraubesoin.
w Placerunrevêtementdesolantidérapants.
w Signalerlesescaliersetlesdénivelésdanslesol.
w Prévoirunéclairagesuffisant. w Entretenirleshottesafind’éviterlacondensationausol.
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Charges lourdes et encombrantes et mouvements répétitifs
w Fauxmouvement w Contusion w TMS1
w Fatigue
Mesures individuelles w Utiliserunmoyendetransportadaptéouporterlesobjetslourdsàdeux.
w Encasdetravaildeboutprolongé,suréleveralternativementunpiedpuisl’autre.
w Alternerlestâchesetlespositionsdetravail.
w Adapterlahauteurdetravailàlatâcheetàlapersonne.
Mesures organisationnelles w Mettreàdispositiondesmoyensdetransportmécaniquespourlamanutentiond’objetslourds.
w Organiserlerangementdemanièreadéquate(tenantcomptedupoidsetdelafréquenced’utilisation).
w Prévoirdesrehaussespouradapterlahauteurdetravail.
w Organiserletravaildefaçonàpouvoiralternerlestâchesetlespositionsdetravail.
Chute d’objets w Plaie w Contusion w Fracture
Mesures individuelles w Respecterlachargemaximaledessupportsdestockage.
w Limiterlahauteurdestockage.
Mesures organisationnelles w Consolider/fixerlesétagèresetlesracksderangement.
w Organiserlestockagedefaçonàmaintenirlastabilitédessupports(répartirlacharge,pasdechargelourdeenhauteur).
1 TMS ou les troubles musculosquelettiques sont des affections qui résultent de la surcharge musculaire et articulaire.
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Produits d’entretien/détergents
w Brûlure w Irritation w Intoxication
Mesures individuelles w Porterdesgantsdeprotectionadaptés.
w Porterdeslunettesdeprotection.
w Respecterlesinstructionsd’utilisationprévuesparlefabricant.
w Nepasmélanger,nepastransvaserlesproduitsdansdescontenantsnonadaptés.
Mesures organisationnelles w Formeràl’utilisationdesproduits.
w Remplacerlesproduitsdange-reuxpardesmoinsnocifs.
w Assurerunbonétiquetagedesproduits.
w Mettreàdispositionlesfichesdedonnéesdesécuritéetlesinstructionsd’utilisation.
w Communiquerlesmesuresàprendreencasdecontactaccidentelaveclapeauetlesyeux.
Manipulation des denrées alimentaires
w Maladie w Irritation w Allergie
Mesures individuelles w Porterdesgantsdeprotectionadaptés.
w Porterdeslonguesmanches.
Mesures organisationnelles w Instaurerdesprocéduresrelativesàlasécuritéalimentaire(identificationdesproduitsallergènes,etc.).
Travail rapide et « coups de feu »
w Stress w Fatigue
Mesures organisationnelles w Prévoirunebonneorganisa-tiondutravailpréparatoire.
w Prévoirunsupplémentdepersonnelauxpériodesd’affluence.
w Établirdesordresdetravailclairsetprévoirunerépartitionéquilibréedestâchesdansl’équipe.
w Prévoirunepause/unmomentderécupérationaprèslescoupsdefeu.
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Organisation du travail et lieu de travail (désordre, manque d’espace)
w Chute w Choc w Coupure w Brûlure w Stress
Mesures individuelles w Rangerconvenablementlesustensilesaprèsutilisation.
w Nerienlaissertraîneretdégagerlespassages.
Mesures organisationnelles w Donnerdesinstructionsdetravail/destâchesclairesets’assurerqu’ellessoientcomprises.
w Prévoirdespauses. w Organiserlesespacesdetravailpouréviterlesdéplacementsinutiles,lescroisementsdepersonnes.
w Formeraurangementadéquatdumatériel.
w Prévoirdesrangementsennombresuffisant.
w Prévoirdesespacesdetravailadaptésàlatâcheetdeszonesdepassagesuffisammentlarges.
w S’assurerdubonétatdumatérielmisàdisposition.
w Éviterlemobilieravecdesarêtesvivesouprotégerlesangles.
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Flamme nue et gaz (cuisinière au gaz, chalumeau de cuisine, etc.)
w Incendie w Explosion
Mesures individuelles w Respecterlesprécautionsrelativesàl’utilisationdescuisinièresaugaz,deschalumeauxdecuisine,etc.).
w Suivrelesconsignesencasd’incendieetlaprocédured’évacuation.
Mesures organisationnelles w Prévoirlesmoyensd’extinctionadaptés.
w Formeràl’utilisationdesmoyensd’extinction.
w Formeràl’utilisationadéquatedestechniquesdeflambage.
w Contrôlerlebonfonctionnementdesinstallationsaugaz.
w Ventilersuffisammentleslocauxcontenantdesproduitsinflammables(bombonnesdegaz,etc.).
w Informersurlaprocédureincendieetd’évacuation.
PLONGEUR
DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Mauvaises postures w Troublesmusculosquelettiques
Mesures individuelles w Adapterlahauteurdetravail(rehausseoumarchepied).
w Resterprochedesobjetsàmanipuler.
w Maintenirl’espacedetravaildégagé.
Mesures organisationnelles w Formeràlabonneposturedetravail.
w Prévoirsuffisammentd’espaceaupostedetravailetleséquipementspouradapterlahauteurdetravail.
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Manutention de charges
w Fauxmouvement w Chuted’objet w Troublesmusculosquelettiques
w Fatigue
Mesures individuelles w Utiliserunchariotdetransport.
w Adapterlahauteurdutravail. w Alternerlestâchesautantquepossible.
Mesures organisationnelles w Limiterleportmanueldechargesparlamiseàdispositiondemoyensdetransportmécaniques.
w Rangerlesobjetsentenantcomptedupoidsetdelafréquenced’utilisation.
Sols glissants ou avec des dénivellations, passages encombrés
w Chute w Glissage w Choc
Mesures individuelles w Porterdeschaussuresdecuisineenbonétatavecdessemellesantidérapantes.
w Veilleràl’ordreetlaisserlespassagesdégagés.
w Nettoyerimmédiatementlesdéversementsausol.
Mesures organisationnelles w Entretenirlesoletremplacerouréparerlerevêtement.
w Prévoirunrevêtementdesolantidérapant.
w Installerunesignalisationpourlesescaliersetlesdénivelés.
w Entretenirhottesafind’éviterlacondensationausol.
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Chute d’objets w Plaie w Contusion w Fracture
Mesures individuelles w Respecterlachargemaximalesupportéeparlesétagèresderangement.
w Limiterlahauteurdestockageetvérifierlastabilitédesobjetsetdesmarchandises.
w Nepasstockerleschargeslourdesenhauteur.
w Nepassurchargerleschariotsdetransport,lesdiables,etc.
w Respecterlesconsignesdestockageetderangementcommuniquées.
Mesures organisationnelles w Prévoirdesétagèresetdessystèmesderangementsolidesetstables.
w Prévoirsuffisammentd’espacedepassageentrelesarmoiresetlesétagèresderangementpouréviterlesheurts(notammentavecleschariotsdetransport).
w Fournirdesconsignespourunstockagesûr(hauteurdestockage,emplacementsadaptés,accessibilitédesmarchandisesetdesustensilesenfonctiondelafréquenced’utilisation).
Manipulation des denrées alimentaires
w Maladie w Coupure w Irritation w Allergie
Mesures individuelles w Porterdesgantsdeprotectionadaptés.
w Avoirdesmancheslongues. w Respecterlesmesuresd’hygièneimposées.
Mesures organisationnelles w Communiquerlesmesuresd’hygièneappropriées.
w Vaccination (Tétanos,hépatiteB).
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Débris de verre et de vaisselle
w Coupures Mesures individuelles w Utiliserdesgantsrésistantsauxcoupures
w Nepasramasserlesdébrisàlamain,utiliserunebrosseetuneramassette
Mesures organisationnelles w Prévoirdessacspoubellessolidesoudespoubellesrigides
w Formerauxméthodesadéquatesdelavagepourlimiterlacasse
Séchage des verres w Troublesmusculoquelettiques
w Fatigue
Mesures individuelles w Alternerlestâchespouréviterlesmouvementsrépétitifsprolongés.
Mesures organisationnelles w Prévoirl’alternancedestâchesdansl’organisationdutravail.
w Supprimeroulimiterl’essuyagemanuelenaméliorantlaqualitédesdétergentsetlaqualitédel’eau.
Ustensiles tranchants
w Coupure Mesures individuelles w Porterdesgantsrésistantsàlaperforationetauxcoupures.
w Laverséparémentlesobjetstranchants.
Mesures organisationnelles w Prévoirdesbacsséparéspourlerangementdesustensilestranchants.
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Produits détergents w Brûlure w Irritation w Intoxication
Mesures individuelles w Porterdesgantsrésistantsauxproduitschimiques.
w Porterdeslunettesdeprotection.
w Respecterlesindicationsd’utilisationetlesprécautionsstipuléesparlefabricant.
w Nepasmélangerlesproduits.
Mesures organisationnelles w Formeràl’utilisationcorrectedesproduitschimiques.
w Prévoirunbonétiquetagedesproduits.
w Fournirlafichedesdonnéesdesécuritédesproduits.
w Interdireletransvasementdansdescontenantsnonétiquetés.
w Stockerlesproduitsdansunendroitaéré,indépendantdulocaldeconservationdesdenréesalimentaires.
w Communiquerlesmesuresàprendreencasdecontactaccidentelaveclapeauetlesyeux.
Machine lave-vaisselle
w Brûlure w Inconfortsonore
Mesures individuelles w Porterdesvêtementsadaptésetdesgantsthermiques.
w Nepasouvrirlelave-vaisselleavantlafinducycledelavage.
w Attendrelerefroidissementavantlamanipulationdelavaisselle.
w Respecterlesinstructionsd’utilisationdufabricant.
Mesures organisationnelles w Formeràl’utilisationdelamachineàlaver.
w Installerlamachinedansunendroitàl’écartdespostesdetravail,unlieuinsonorisé.
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DANGER RISQUES ÉVALUATIONDU RISQUE MESURES DE PRÉVENTION MESURES DE
PRÉVENTION REMARQUES
Organisation et lieux de travail (désordre, passages encombrés)
w Chute w Coupure w Brûlure
Mesures individuelles w Éviterlestockagetemporairedansdesendroitsinadaptés.
w Garderlespassagesdégagésenpermanence.
w Respecterlesconsignesderangementetdestockage.
Mesures organisationnelles w Prévoirsuffisammentdeplaceàchaquepostedetravail.
w Organiserlesespacesdetravaildefaçonàlimiterlescroisementsetlesdéplacements.
w Prévoirsuffisammentdematérieldestockageetderangement.
w Établirdesrèglesclairespourlestockageetlerangement.
Cet inventaire des risques est fourni à titre indicatif et doit être adapté à la situation réelle dans l’entreprise. Par ailleurs, il existe diverses manières possibles d’analyser les risques, par exemple le graphe de risques, la méthode Kinney ou l’évaluation selon des gradations (très faible, faible, moyen, élevé, très élevé).
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2.2 Équipements de protection individuelle et vêtements de travail
• Vesteblancheencoton
• Tablierblancencoton
• Pantalonencoton
• Charlotteoutoque
• Protègebarbe
• Gantsthermiques,maniques• Gantsencotedemaille
PROTECTION DES MAINS. ÉQUIPEMENT ADAPTÉ AUX RISQUES (BRÛLURES, COUPURES) :
• Chaussuresdesécuritédetype«cuisine»• Entièrementferméesethydrofuges• Semellesantidérapantes
PROTECTION DES PIEDS:
Général Spécifique
Les EPI2 illustrés ci-dessus le sont à titre indicatif : le choix des EPI les mieux adaptés doit tenir compte des conditions de travail réelles et doit découler de l’analyse de risques effectuée au poste de travail.
2 EPI signifie équipement de protection individuelle. Il s’agit de tout équipement qui porté ou tenu par un travailleur protège celui-ci d’un ou plusieurs risques qui menacent sa sécurité et sa santé au travail.
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2.3 Informations complémentairesLatenueévoluerad’aprèslesspécificitésphysiquesducuisinier(aisancedemouvementsetconfort,éviterlesvêtementsflottants)etdesdifférentesmissionsqu’ildevraréaliser.Ilfaudrafournirdesvêtementsderechangeensuffisanceainsiquelesinstructionspourl’entretien.Lesvêtementspersonnelsdoiventêtrerangésdemanièreséparéedelatenuedetravail.Ilfautdoncprévoirdesvestiairesenconséquence.
3. SURVEILLANCE DE LA SANTÉ 3.1 Vaccination et testsLefaitdetravailleraveccertainsproduitscommelesgibiersimposentd’êtrevaccinécontreletétanosetl’hépatiteB.
3.2 Risques pour la santéL’analysederisquespréparéeparl’utilisateurindiquerasiletravailleurdoitêtresoumisàuneévaluationdesantépréalable.Voustrouverezci-dessousuniquementunesuggestiondesrisquespourlasantélespluscourantsparpostedetravail.N’oublieztoutefoispasquechaquepostedetravailasesproprescaractéristiquesetdoncsespropresrisques.
Aide cuisinier/cuisinierRISQUES POUR LA SANTÉ CODE
• Manutentionmanuelledecharges• Travaildenuit• Travailduweekend• Stress
2022202420273032
PlongeurRISQUES POUR LA SANTÉ CODE
• Manutentionmanuelledecharges• Travailmonotoneetrépétitif• Travaildenuit• Travailposté• Travailduweekend
20222023202420252027
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CONSEILS :• Souventlasurveillancedelasantépour«manutentiondecharges»peutêtreévitéelorsquedes
moyenstechniquesdesoulèvementetdetransportdechargesetunebonneformationàlamanutentionsontproposés.
• Larépétitioninutiled’examensdesantépeutêtreévitéeparl’utilisationdelaBasedeDonnéesCentraliséePI-M.
3.3 Informations complémentairesDepuisle1erjanvier2016,lestravailleursquientrentencontactavecdesdenréesoudessubstancesalimentairesnedoiventplussefaireexaminerparlemédecindutravail:niavantl’entréeenservice,nidefaçonpériodique,saufsil’utilisateurdemandeexpressémentunequelconqueformedesurveillancedesanté(àdéfinird’uncommunaccordentrelesparties).
Cependant,selonlerèglementrelatifàl’hygiènedesdenréesalimentaires,lestravailleursdusecteuralimentaireentrantencontactdirectaveclesdenréesalimentairesdoiventprouveraumoyend’uncertificatmédicaldélivréparunmédecintraitantouparlemédecindutravail,qu’aucuneraisonmédicaln’empêcheleuractivitédanslesecteuralimentaire.
4. PROTECTION DE LA MATERNITÉDèsquelatravailleuseaconnaissancedesagrossesse,elledoitenavertirl’agenced’intérimetl’utilisateur.
Des adaptations sont possibles en cas d’exposition à :• Manutentionmanuelledecharges• Travailavecdelaviandecrue(risquedetoxoplasmosesilatravailleusen’estpasimmunisée)
Voiraussi:Circulaire CIF 2017 02 Protection de la maternité
5. AVISLe volet A de la fiche de poste de travail doit être complétée par les dates des avis des 3 parties suivantes : • LeComitépourlapréventionetlaprotectionautravail(CPPT):
• Pourlesentreprisesdemoinsde50travailleursquin’ontpasdeCPPT,l’avisestdemandéàladélégationsyndicaleetàdéfautlaparticipationdirecteestd’application.
• Leconseillerenpréventionduserviceinternedel’utilisateur;• Leconseillerenprévention-médecindutravailduserviceinterneouexternepourlapréventionetlaprotectionautravail.
Voiraussi: Circulaire CIF 2017 04 Manutention manuelle de charges
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6. POINTS D’ATTENTION LORS DE LA VISITE D’ENTREPRISE6.1 Général
✔ Quisechargedel’accueil? ✔ Àquelmomentl’accueilest-ilprévu? ✔ Quecomprendlaprocédured’accueil?Quellesinformationssonttransmisesàcestade? ✔ Quitransmetlesinstructionsdetravail?
• Quelstypesd’informationsonttransmises?• Letravailleursera-t-ildansunpremiertempsaccompagnéparuntravailleurexpérimenté?
✔ Desformationssont-ellesprévues?• Surquoiportent-elles?• quis’encharge?
✔ Commentletravailleurrecevra-t-ilsinécessairedenouvellesinformationsencours demission?
6.2 Spécifique ✔ Quifournitlesvêtementsdetravail? ✔ Quelleestlaprocédureprévuepourl’entretienetlenettoyagedesvêtementsdetravail? ✔ QuifournitlesEPI?Quelstypesd’EPIsontutilisés? ✔ Quelsappareilsdecuisineletravailleurdevra-t-ilutiliser? ✔ Existe-t-ilunmoded’emploipourchaquemachine? ✔ Avez-vousunregistredufaitdestiers?Siouicommentl’intérimairepeut-ilyplaceruneannotationencasdebesoin?
✔ Unesignalisationdesécuritéest-elleaffichée(sortiesdesecours,voiesd’évacuation,etc.)? ✔ Ya-t-ilunéclairagedesecours? ✔ Desmoyensd’extinctiond’incendiesont-ilsprésentsetennombresuffisant? ✔ Lestravailleursdisposent-ilsd’unendroitpourselaverlesmainsàl’eauchaudeavecdusavon? ✔ Lesescaliersetlesdéniveléssont-ilscorrectementrenseignés?
7. OUTILS DIDACTIQUES
7.1 E-learning ✔ Unemouchedanslepotage ✔ Utilisationd’unetrancheuse
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7.2 Cherchez les 8 erreursChasseauxrisques:repérezles8risquesprésentssurledessinsuivant.
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Solutions1. Lecuisinierfumeenpréparantsonplat.2. Lecuisinierporteunebarbenonsoignée.3. Ilyaunanimaldanslacuisine.4. Lacuisinièretravailleaveclescheveuxlâchéset,deplus,portedesbijoux.5. Lescouteauxtraînentsurlatabledetravail.6. Lecuisiniertravailleavecuneblousesaleetlesmanchesrelevées.7. Laportedestoilettesestrestéeouverte.8. Indicationd’unextincteurmaispasd’extincteuràproximité.
8. REMARQUES ET CLAUSE DE NON-RESPONSABILITÉRemarquesLesrisquesauxquelssontexposéslestravailleurs,mêmelorsqu’ils’agitdeceuxencouruspourunemêmefonction,varientd’uneentrepriseàl’autre,d’unpostedetravailàl’autre,voiremêmed’unetâcheàl’autre.Cedocumentnepeutdoncjamaisêtreutilisécommeuneanalysederisquesoucommeunelisted’EPIàutiliser.Danslemeilleurdescas,ilpeutservirdesourced’inspiration.L’emploidetoutoud’unepartieseulementdecedocumentsanstenircompte,simultanément,desrisquesréelsoudesconditionsdetravailréellespeutentraînerdesaccidentsoudesincidents.
Clause de non-responsabilitéLecontenudecedocumentn’estprésentéqu’àtitreinformatifetàdesfinsdidactiques.Lorsdesontéléchargementetlorsdesaconsultation,ilestrecommandédeprendreconnaissancedelaclausedenon-responsabilitéémiseparPIsurlesitewww.fichepostedetravail.be.
PréventionetIntérimnesauraitêtretenuresponsabledesinexactitudesoudel’incomplétudedesinformationsfourniesparleprésentdocument.Enfin,l’onrappelleraquelesinformationsqu’ilcontientnesontpasadaptéesàdescirconstancespersonnellesouspécifiques.L’utilisateurnedevantainsipaslesconsidérercommedesconseilspersonnels,professionnelsoujuridiques.
LessitesWebtiersauxquelsilestfaitréférencedanscedocumentnerelèventpasdelaresponsabilitédePI.
9. VERSION ET DATEVersion1,Août2019