Vi de figues?Estudi de la viabilitat del procés de vinificació amb

altres fruites

Carles Esteve LlauradóMercè Argilaga López

2009 – 20102n BAT B

• PERQUÈ HE ESCOLLIT FER AQUEST TREBALL?o Interès pel món del vi i per la química.o Proximitat a aquest món.

• OBJECTIUS DEL TREBALL:o Familiaritzar-me amb el procés de vinificació.o Saber quins són els mètodes d’anàlisis emprats en la indústria

enològica.o Determinar si és possible obtenir un vi amb una font de glucosa

diferent a la del raïm

• HIPÒTESIS DEL TREBALL:o Que aplicant el procés de fermentació del raïm a les figues es

pot fer vi.o Segurament fer vi de figues no deu ser ni fàcil ni rentable, ja que

no es comercialitza cap vi ni cap licor fet directament amb figues fresques, sinó que al mercat només es troben licors que s’obtenen per maceració amb figues seques.

INTRODUCCIÓ

• QUÈ ÉS EL VI?o Licor alcohòlic que s’obté del most del raïm

premsat, i cuit en fermentació de forma natural.o Beguda que prové de la fermentació de les

cèl·lules dels llevats, i també, en certs casos, de les cèl·lules dels bacteris làctics del most del raïm.

• BREU HISTÒRIA DEL VI:o Antic Testament Noé.o Carlomagno creació de grans plantacions.o Pierre Perignon embotellat del vi.o Pasteur causes de les males fermentacions.

La verema

La trepitjada i l’esgranament

L’embotamentCooperativa Agrícola Sant Josep (Bot)Unió de Vilallonga del CampCooperativa Agrícola Sant Josep (Bot)

La maceració i la fermentació alcohòlica

Cooperativa Agrícola de Corbera d’EbreCooperativa Agrícola Sant Josep (Bot)

El premsat

La fermentació malolàctica

Lactobacillus brevis

Lactobacillus plantarum

Leuconostoc gracile

Leuconostoc oinos

L’embotellament i l’etiquetatge

Part pràctica• PREPARACIÓ DEL

MOST:o Triturat de les figues.o Correcció del most amb

228 gr. de sucre i 120 gr. de glucosa, arribant a la densitat desitjada, aproximadament 1090, mitjançant un mostímetre o pesa-mostos.

• EMBOTAMENT:o Abocament del most a la garrafa.

• SULFITAT:o Addició de metabisulfit potàssic

3,75gr. (K2S2O5).

• MACERACIÓ I FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA:o Adició de 3 gr. de Saccharomyces

bayanu, 1,5 gr. de Supervid i 1,05 gr. de Biotina.

o Deixar la garrafa en un lloc preservada del fred.

o Mirar dos cops per dia la temperatura amb un sensor i la densitat.

o Anar remenant-ho dos o tres cops cada dia.

• TRASBALS I PRIMERA FILTRACIÓ:o Canvi de recipient i

filtració de les parts sòlides més voluminoses.

• CLARIFICACIÓ:o Clarificació mitjançant

15 gr. de Bentonita.

• SEGONA FILTRACIÓ:o Filtració mitjançant

paper de filtre.

• EMBOTELLAMENT:o Posar el vi filtrat dintre

d’ampolles de vidre i tapar-les amb un tap de suro, amb l’ajuda d’una màquina embotelladora manual.

• ETIQUETATGE:o Disseny de l’etiqueta i

impressió d’aquesta en paper auto adhesiu, per poder enganxar-la a l’ampolla.

• DETERMINACIÓ DEL GRAU ALCOHÒLIC:

o Destil·lació 250 ml. de vi.o Enrasat del destil·lat

amb aigua destil·lada.o Mirar la temperatura

amb el termòmetre i mirar el grau amb un alcoholímetre, aquest marcava 12°.

• DETERMINACIÓ DE L’ACIDESA TOTAL:

o 10 ml. de vi.o Valoració àcid - base,

com a àcid, el vi i com a base, NaOH 1/4,9 N.

• DETERMINACIÓ DE L’ACIDESA VOLÀTIL:

o Destil·lació d’11 ml. de vi.

o Agafar la mostra de 3,2 ml., abocar-la en un vas de precipitats i netejar la bureta 3 cops.

o Valoració del destil·lat amb una solució de NaOH 1/49 N.

• DETERMINACIÓ DEL SULFURÓS TOTAL:

o Adició de 10 ml. de KOH 1N a 20 ml. de vi i deixar-ho reposar durant 15 min.

o Adició de 5 ml. d’H2SO4 i 4 gotes de midó i valoració de la solució amb una solució de I2 0,02N.

• DETERMINACIÓ DEL SULFURÓS LLIURE:

o Adició de 5 ml. d’H2SO4 i 6 gotes de midó al vi.

o Valoració de la solució mitjançant una valoració àcid – base amb una solució de I2 0,02N.

VI ELABORAT LEGALITAT

Grau alcohòlic (°) 12 5 - 15

Acidesa volàtil (gr./l. d’àcid acètic)

1,427 ≈ 1,3

Acidesa total (gr./l. d’àcid tàrtric)

2,601 < 4,5

Sulfurós total (mg./l.) 102,4 275

Sulfurós lliure (mg./l.) 19200 < 41,20

CONCLUSIONS• He assolit tots els coneixements necessaris per a la producció de vi, tant

teòrics com pràctics.• El vi que he produït es podria comercialitzar, ja que tots els anàlisis que hi

he fet han resultat dins dels paràmetres legals (tret del sulfurós lliure).• Tot i que es podria comercialitzar, les seves característiques

organolèptiques no són agradables.• El rendiment d’aquest procés de vinificació és molt baix, ja que s’ha

d’utilitzar molta quantitat de figues per elaborar molt poc vi.• La part més difícil de realitzar ha estat la clarificació, ja que hi havia molta

part sòlida hi va estar uns 5 dies clarificant.• La fermentació ha estat curta, ja que la quantitat del most a fermentar era

baixa.• El vi elaborat es va picar, perquè la quantitat de vi que vaig elaborar era

molt petita i, com passa també amb el raïm, si no hi ha un mínim de 50 litres fermentant, es pica.

• He repassat els mètodes d’anàlisi del laboratori que havia realitzat l’any passat.