La Lozère Nouvelle du 21 mars 2019LE MAG6464

Emma et Oleg sont arrivés en Lozère il y a un an et demi et se sont très bien implantés…Ils ont eu une idée qu’ils ont su faire prolifèrer ! Les pieds dans la terre et une jolie tête ronde,

des champignons envahissent leur cave pour leur plus grand bonheur.

Une champignonnière installée à Allenc

Vivre en Lozère, c’est spore !PORTRAIT

Marre de la ville… Emma et Olegfont partie de ceux qui sont

venus se “réfugier” à la campagne. LaLozère, au départ, ils ne l’ont pas choi-sie, c’est elle qui s’est imposée : « Unefois que l’on a pris la décision de partirde Paris, on s’est dit qu’on pourrait alleren Ardèche ou dans le sud desCévennes mais ce qui nous a conduitsici, ce sont les études de ma fille quifait un BAC Sciences et Technologiesde Laboratoire et nous avons trouvécette filière au sein du lycée Notre-Dame ».Après avoir localisé le lieu des étudesde la plus grande, il a fallu trouver unlieu d’habitation et leur cri-tère c’était : « du terrain etune source pour faire unpotager ». La première mai-son qu’ils ont visitée fut labonne, de quoi les convain-cre qu’ils étaient faits pourvivre ici : « quand noussommes rentrés dans lapièce principale, on a vuune énorme cheminée et ona été séduits même s’il yavait beaucoup de travaux.Et puis au-dessus d’uneporte, il y a une vieille ins-cription qu’un prêtre qui avaitété relogé dans cette maisonde maître avait fait ajouteret qui indiquait “Que leSeigneur remplisse cettemaison de ses bénédic-tions” ».Arrivés il y a un an et demi, ils saventqu’il leur faudra encore quatre ou cinqans avant de voir la fin des travaux : « Ily avait la charpente du toit à refaire, lafosse septique, l’électricité, la plombe-rie… ». Des travaux qui ont été mis unpeu en stand-by car entre-temps ilsont mis en place une activité.

DES CHAMPIGNONSDANS SA CAVE

Emma Javelaud travaillait dans l’indus-trie pharmaceutique comme techni-cienne assurance qualité. Après 20 anspassés dans la même société elle aressenti « le besoin de souffler. Je savaisque j’avais envie d’avoir une activitémais plus de patron. Au début j’ai penséaux huiles essentielles et puis en arrivanten Lozère nous sommes allés cueillirdes champignons et ça a été le déclic ».Créer une champignonnière, voici l’idée,bien sûr pas question de faire pousser

des cèpes ! « Au départ on avait penséau shiitake, un champignon qui est à lamode et qui est utilisé dans la cuisinechinoise ou japonaise mais on avaitappris qu’il y avait déjà un producteuren Lozère alors on a choisi de faire despleurotes gris et des champignons deParis bruns », finalement elle n’a pasque du mauvais cette capitale !Du champignon de Paris, oui, mais ilfallait qu’il pousse à Allenc, et ça c’estpeu commun!Leur maison va leur faire à nouveau unsigne : « pour faire pousser des cham-pignons, il faut avoir un lieu qui s’y prêteet il se trouve que dans cette maison il

y a une cave semi-enterrée de 50 m2 ».Cette aventure ils s’y lancent à deuxmême s i son compagnon, OlegChpoliansky, cumule les expériencesde tailleur sur pierre, marbrier et depuisquelques années alpiniste du bâtiment :« J’ai eu envie de continuer mon activitéici puisque j’ai créé une micro entreprisede gravure, nettoyage de caveau quipermet d’avoir un petit joker mais j’ac-compagne aussi Emma dans ce pro-jet ».Avant de démarrer l’activité, Emmas’est bien sûr renseignée : « J’ai ren-contré des champignonnistes, j’ai faitune immers ion de deux jours àCarcassonne et le myciculteur m’a trans-mis son savoir-faire et puis on a réfléchiaux différentes solutions que l’on avait.J’aurai pu m’installer comme chef d’ex-ploitation agricole et avoir des aidesmais il me fallait passer le BPREA et çaaurait repoussé le projet alors on a lancé

un financement participatif pour nousaider à commencer. On a récolté plusde 10000 € et puis on a investi tousnos fonds propres dans cette aven-ture ».

LA TECHNIQUE…L’activité nécessite de faire venir desblocs de substrat : « Ce sont des blocsde 15 à 20 kg qui sont composés defumier de cheval pasteurisé, mélangéavec de la paille. Pour réaliser ce subs-trat il y a plusieurs semaines de travailentre la pasteurisation, ensemencement,l’incubation et nous n’avons pas la pos-sibilité de réaliser tout ça sur place. Les

blocs arrivent donc tout prêtset on rajoute de la terre degobetage qui est en fait lanourriture du futur champi-gnon. Il faut ensuite humidi-fier pour que le mycéliumcolonise la terre de gobe-tage. Une semaine après,les premières têtes d’épin-gles commencent à sortir. Ilfaut surveiller la températureet l’hygrométrie et qu’il y aitun petit courant d’air maisvisiblement dans notre cave,il y a l’alchimie nécessairepour faire de très bonschampignons ».Leur cave accueille ainsi 4tonnes de substrat qu’il fautchanger régulièrement,environ toutes les 6 à 8

semaines. En plus de cetespace, 25 m2 supplémentaires ont étéaménagés pour le pleurote et au vu dusuccès le couple espère : « pouvoiraménager un espace avec une chambrefroide et une salle de tri ».

CONSTITUTION DU RÉSEAUEn plus du pleurote gris et de “l’Agaricd’Allenc”, le nom qu’ils ont choisi dedonner à leur champignon de Paris, ilsenvisagent aussi : « de faire du forçaged’endives et pourquoi pas se mettre auShiitake s’il y a de la demande. On tra-vaille avec des magasins de produc-teurs, sur les marchés et aussi avecquelques restaurateurs. On a fait dudémarchage en amenant des échan-tillons et on envisage de produire environ100 kg par semaine ». Après s’être ins-crits sur la plateforme lozérienned’Agrilocal, ils ont été contactés par lepanier de Maya à Marvejols, une bou-tique dans laquelle leurs champignons

Mieux connaître le pleuroteLa variété la plus commune et la plus consommée est le pleurote en formed’huître, aussi appelé pleurote en coquille, ou pleurote corne d’abondance.Nom scientifique : Pleurotus ostreatus c’est un champignon qui appartientà la grande famille des pleurotacées qui compte une cinquantaine d’espècesréparties un peu partout dans le monde. Le pleurote jaune par exemple,vient de l’Extrême Orient russe, au nord de la Chine, de la Corée et duJapon, alors que le pleurote rose pousse en quantité abondante en Indonésie.Le pleurote en forme d’huître est un champignon particulièrement appréciépour sa finesse. Aujourd’hui, le pleurote est le troisième champignon deculture le plus produit dans le monde. Il se place après les champignons deParis. Sa culture est très facile et représente aujourd’hui environ 25 % de laproduction mondiale de champignons. Il est connu pour ses vertus anti-oxydantes. Il participe ainsi à prévenir certaines pathologies cardiovasculairescomme l'hypertension, mais aussi le diabète. Rappelons que les antioxydantsralentissent également le processus de vieillissement et renforcent le systèmeimmunitaire.

Quel champion…Le champignon de Paris est le plus cultivé en champignonnière et saproduction représente environ les trois quarts de la production mondiale.Ce champignon pousse aussi à l'état naturel au début de l'été ou en automnesur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures,les cours, toujours hors des forêts. D’un apport calorique modéré, le cham-pignon de Paris est un condensé de nutriments, en plus de sa haute teneuren protéines, le champignon de Paris est riche en calcium (4 mg/100 g enmoyenne) et en fibres (1,8 g/100 g en moyenne). Pour bien le digérer, il estconseillé de ne pas le cuire excessivement et de ne pas y ajouter trop dematières grasses. Sa faiblesse en sodium permet de le consommer dans lecadre d’un régime pauvre en sel, tout en parfumant agréablement les plats.

MICROSCOPE…

sont donc présents. Ils travaillent éga-lement avec La maison des paysans àMende. Le couple est aussi présent surles marchés de Langogne le samedi,Grandrieu le dimanche, La Canourguele mardi et Villefort le jeudi et réaliseégalement de la vente directe à Allenc :« Tous les vendredis de 17h30 à 18h30on propose une vente directe qui permetaux personnes de visiter la champi-gnonnière et on constate qu’il y a unengouement parce que c’est un produitque les gens ont envie de découvrir.Que ce soit sur les marchés, dans lesboutiques où on tient des permanencesou à la maison, ces rencontres avec lesclients sont l’occasion d’échanger surle produit et de se donner des idées derecettes. Par exemple, nous, on conseillede le manger simplement cru en saladeou en gaspacho et pour ceux qui le pré-fèrent cuit à la poêle avec de la crèmepour le pleurote, le top, c’est pané maison a des clients qui ont testé des recettessympas comme farci avec du beurred’escargot ou en velouté avec du laitd’amande ».

ILS PROLIFÈRENT BIENBien occupé par ce planning qui jongleentre production, ramassage, livraison,marchés, le couple souhaite aussi déve-lopper la clientèle des restaurateurs :« Dernièrement pour la Saint-Valentinon était très contents qu’il y ait un menuproposé par la Table de Bistou àLangogne avec des cuisses de pintadesfarcies aux pleurotes de Lozère, on adeux restaurants à Mende qui nous ont

contactés, le bouche-à-oreille et nosdémarchages semblent bien fonction-ner ». Emma et Oleg sont ravis d’avoirfait le choix d’un produit nouveau quileur permet aussi de faire des connais-sances et de bien s’intégrer dans ledépartement : « On se sent vraimentbien ici, pour moi nous sommes lozé-riens même s’il nous manque l’accentet le patois mais on l’apprend grâce aulexique de patois allencois. En tout cason aime cet endroit et on a envie d’yrester. Pour nous 15 habitants au km2

c’est ce que l’on voulait on n’est passurpris, on savait aussi que ce dépar-tement avait l’altitude moyenne la plusélevée et ça nous va très bien parcequ’on aime les saisons marquées etpuis à chaque virage on en prend pleinles yeux et c’est tous les jours différent,on se sent privilégiés. On a tous lesdeux grandi dans de petits villages, onétait destiné à ça et quand on rentredans la champignonnière on a presquel’impression d’entrer dans un sous-boisc’est génial ». Toute la famille a doncpris ses marques : « Mes filles qui ont14 et 18 ans ont ici une liberté qu’onn’aurait pas pu leur offrir à Paris et puisla plus grande se rend compte desconditions privilégiées qu’elle a pourses études avec onze élèves dans laclasse c’est un luxe et les relations avecles professeurs ne sont pas non plusles mêmes. Bien sûr elles sont contentesde retourner à Paris pendant lesvacances mais nous n’avons aucunregret » confie Emma.

Céline Rambeau

Oleg et Emma devant la source de leur bonheur !