Post on 05-Jan-2017
Obligations nutritionnelles en restauration collect iveEnjeux pour les collectivités et les fournisseurs
25 septembre 2012
Gaëlle EVAIN – Ministère de l'agriculture, de l'agr oalimentaire et de la forêt
Exigences nutritionnelles en restauration collective - Plan
Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel• Le contexte• Les actions du PNA
Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration
scolaire
Les contrôles nutritionnels
Les mesures d'accompagnement
Conclusion
Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel• Le contexte• Les actions du PNA
Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration scolaire
Les contrôles nutritionnels
Les mesures d'accompagnement
Conclusion
Exigences nutritionnelles en restauration collective - Plan
Préambule : le PNA
Une politique qui considère l'alimentation dans toutes ses dimensions,
qui part des besoins et attentes du consommateur et qui resserre les liens entre celui qui produit, celui qui façonne et c elui qui consomme
pas d'alimentation sans agriculture, ni d'agriculture sans alimentation
Déclinaison au sein d'un
Programme national
pour l'alimentation
Art. L. 230-1. "[...] Les actions mises en oeuvre dans le domaine de l’éducation et de l’information en matière d’équilibre et de diversité alimentaires ainsi que dans le domaine de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire suivent les orientations du programme national relatif à la nutrition et à la santé défini à l’article L. 3231-1 du code de la santé publique."
Un PNA qui est PNNS compatible
Un PNNS qui est PNA compatible
Préambule : le PNA
4 axes
AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité
AXE II : Améliorer l'offre alimentaire
AXE III : Améliorer la connaissance et l'information sur l'alimentation
AXE IV : Préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français
Préambule : le PNA
AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité
I.2 Prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou périscolaire
I.2.1 Généraliser la distribution de fruits à l'école en plus de ceux consommés à la cantine
I.2.2 Donner un repas équilibré et du plaisir aux jeunes en restauration collective
I.2.2.1 en imposant le respect des règles nutritionnelles au restaurant scolaire
I.2.2.2 en développant, dans les collèges, le dispositif "Plaisir à la cantine"
I.2.2.3 en facilitant l'apprentissage de bonnes pratiques alimentaires par les étudiants et leur découverte des produits bruts à un tarif social
I.2.2.4 en développant l'éducation nutritionnelle à l'université
I.2.2.5 en proposant un accompagnement et des formations spécifiques adaptées aux responsables des services de restauration scolaire
Préambule : le PNA
Un acte vital
Un acte social et convivial
Un acte de plaisir
Préambule : le PNA
Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nut ritionnel• Le contexte• Les actions du PNA
Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration scolaire
Les contrôles nutritionnels
Les mesures d'accompagnement
Conclusion
Exigences nutritionnelles en restauration collective - Plan
Les enjeux sanitaires
Discordance offre alimentaire / besoins nutritionnels perte de repères
Obésité et surpoids (Etude nationale nutrition santé 2007)
� Prévalence du surpoids (dont obésité) chez les 3-17 ans : 18%
� Stabilisation relative par rapport aux enquêtes des études précédentes, mais écart creusé entre les catégories socio-professionnelles
Stigmatisation / obésité
Dénutrition (personnes âgées par exemple)
Pratiques alimentaires et facteurs de risque ou de protection / certaines maladies chroniques
LE
CONTEXTE
Pourquoi des obligations
Les enjeux sanitaires
Prévalence du surpoids et de l'obésité
Source : ENNS, 2006-2007, données mesurées
LE
CONTEXTE
France métropolitaine Surpoids Obésité
Enfants et adolescents (3/17 ans) 14,3 % 3,5 % 17,8 %
Hommes adultes (18/74 ans) 41 % 16,1 % 57,1 %
Femmes adultes (18/74 ans) 23,8 % 17,6 % 41,4 %
Pourquoi des obligations
Les enjeux sanitaires
Prevalence de la dénutrition, du surpoids et de l’obésité en maison de retraite
� Dénutris : 45 % � En surpoids : 13 % � Obèses : 16 %
Source : J.-C. Desport, et al., Nutrition clinique et métabolisme, mai 2010
LE
CONTEXTE
Pourquoi des obligations
Les repères nutritionnels prioritaires
Diversité et équilibre global entre aliments et nutriments
Diminution des apports en glucides simples et lipides, notamment acides gras saturés
Amélioration des apports en fibres, vitamines, minéraux, notamment fer et calcium
A nuancer selon la population concernée (exemple des personnes âgées)
LE
CONTEXTE
Pourquoi des obligations
Les repères nutritionnels
LE
CONTEXTE
Pourquoi des obligations
Les outils disponibles jusqu'en septembre 2011
Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN
La norme NF X 50-220 (scolaire)
La circulaire interministérielle du 25 juin 2001 (scolaire)
Quelle mise en oeuvre de ces recommandations ?
Étude AFSSA, actuel ANSES, (2005-2006) : circulaire 2001 peu connuecritères de fréquences de présentation des plats insuffisamment appliqués
LE
CONTEXTE
Pourquoi des obligations
Rendre obligatoires les règles de qualité nutritionnell e des repas en restauration collective
demande forte des associations de consommateurs, de parents d'élèves et du CNA
concertation avec l'ensemble des acteurs
copilotage avec le Ministère de la santé
Accompagner l es responsables des services de restauration scolaire dans la mise en oeuvre
actions de formation
outils d'aide à l'élaboration de menu
LES
ACTIONS
DU
PNA
Pourquoi des obligations
Rendre obligatoires les règles de qualité nutritionnel le des repas en restauration collective : textes législatifs et réglementaires
1- services de restauration scolaire
2- services de restauration des établissements universitaires, des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires
LES
ACTIONS
DU
PNA
Pourquoi des obligations
Les enjeux d'un e mise en place e n restauration scolaire
Les habitudes alimentaires se prennent dès le plus jeune âge
L'école touche toutes les catégories de populations d'enfants
L'offre en restauration scolaire doit être cohérente avec les programmes d'éducation alimentaire dispensés en cours ou en dehors des cours
Fréquentation des restaurants scolaires 6 millions de jeunes de la maternelle au lycée plus de 60% y prennent au moins 3 repas par semaine
LES
ACTIONS
DU
PNA
Pourquoi des obligations
Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel• Le contexte• Les actions du PNA
Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration
scolaire
Les contrôles nutritionnels
Les mesures d'accompagnement
Conclusion
Exigences nutritionnelles en restauration collective - Plan
Distinction exigences nutritionnelles / GEMRCN
Les exigences nutritionnelles des textes législatifs et réglementaires sont les seules obligatoires
Les exigences nutritionnelles reprennent les principes essentiels du GEMRCN
Le GEMRCN argumente les recommandations, donne des objectifs supplémentaires (taille des portions par exemple), propose des exemples : le GEMRCN est un outil de référence pour tous
GENERALES
Les obligations
Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er
→ Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5. :
"Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d’une charte affichée dans les services concernés. [...]"
GEERALES
Les obligations
Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er
→ Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5. :
Champ d'application : les établissements cités
Respect de règles nutritionnelles précisées par Décret
Incitation à introduire des produits de saison
Affichage d'une charte
GEERALES
Les obligations
Décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration des établissements
30.09.2011 : scolaires
30.01.2012 : universitaires, pénitentiaires, de santé, d’accueil d’enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux
GEERALES
Les obligations
Décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration des établissements
30.09.2011 : scolaires
30.01.2012 : universitaires, pénitentiaires, de santé, d’accueil d’enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux
GEERALES
Les obligations
Décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration collective
GEERALES
Tenue documentaire tous
Identification des produits de saison tous
tous
Taille des portions tous
Repas à 4 ou 5 composantes
Mêmes obligations pour déjeuners et diners
Adaptation aux particularités des populations
Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle
tous sauf accueil < 6 ans
tous sauf accueil < 6 ans
tous sauf Scolaire,
universitaire, pénitentiaire
Modalités d'accès à l'eau, au pain, au sel et aux sauces, précisées
scolaire, universitaire
Les obligations
Arrêtés relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis
par les services de restauration des établissements universitaires, pénitentiaires, de santé, d’accueil d’enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux :
→ en attente de parution
par les services de restauration scolaire :
→ paru le 30.09.2011
→ apporte des précisions concernant des points du Décret
GEERALES
Les obligations
Arrêté relatif à la qualité nutritionnelle des repas se rvis dans le cadre de la restauration scolaire : 30.09.2011
Composantes des repas : 4 ou 5
Taille des portions
Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle
Accès libre à l'eau et au pain
Service encadré du sel et des sauces
RESTAU
SCOLAIRE
Les obligations
Plat principal
Garniture
Produit laitier ou fromage
Dessert
Entrée
Plat principal
Garniture de légume ou de féculent
Produit laitier ou fromage
DessertEntrée
Plat principal
Garniture
Produit laitier ou fromage
Décret et Arrêté qualité nutritionnelle restauration scol aireRepas à 4 ou 5 composantes
Les obligations
Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle
Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Pour garantir les apports en fibres et en vitamines :
– au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais
– au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus
– 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs
– 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales
RESTAU
SCOLAIRE
Les obligations
Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle
Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Pour garantir les apports en calcium :
– au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion
– au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion
– au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion
RESTAU
SCOLAIRE
Les obligations
Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle
Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments :
– au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou des abats de boucherie
– au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses
– moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits
RESTAU
SCOLAIRE
Les obligations
Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle
Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Pour limiter les apports en matières grasses :
– moins de 5 entrées à teneur en matière grasse supérieure à 15%
– moins de 4 desserts à teneur en matière grasse supérieure à 15%
– moins de 5 plats protidiques ou garnitures, à teneur en matière grasse supérieure à 15%, à frire ou préfrits
– moins de 3 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines
RESTAU
SCOLAIRE
Les obligations
Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle
Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Pour limiter les apports en sucres simples :– moins de 5 desserts contenant plus de 20 g de sucres simples
totaux par portion et contenant moins de 15 % de matières grasses
RESTAU
SCOLAIRE
Les obligations
RESTAU
SCOLAIRE
Période du au Entrée Plat Garniture Produit Dessert Fréquence
(20 repas) protidique accompagnement laitier réglementaire
C rudités de légumes ou fruits frais, contenant au moins 50% de légumes ou de fruits 10/20 mini
Desserts de fruits crus 8/20 mini
Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20
10 sur 20
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion 8/20 mini
Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150 mg par portion 4/20 mini
6/20 mini
Viandes non hachées de bœuf, v eau, agneau, ou abats de bœuf, v eau, agneau 4/20 mini
4/20 mini
3/20 max i
Entrées contenant plus de 15% de matières grasses 4/20 max i
Desserts contenant plus de 15% de matières grasses 3 /20 max i
Produits contenant plus de 15% de matières grasses à frire ou pré-frits 4/20 max i
2/20 max i
Desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion et moins de 15% de matières grasses 4/20 max i
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou
céréales
Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium laitier, et moins de 5 g de matières grasses
par portion
Poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ay ant un P/L ≥ 2
Préparation à base de v iande, poisson, œuf, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée
protidique des plats composés
Plats protidiques ay ant un rapport P/L ≤ 1
Les obligations
Les obligations
Taille des portions
Grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs – Exemples :
RESTAU
SCOLAIRE
Produits (+/– 10 %) Maternelle Elémentaire Collège ou lycée
Friand, feuilleté 80 à 120
Paupiette de veau 50 70 100 à 120
Lasagnes 180 250 250 à 300
Pâtisserie fraîche 60 à 80
55 à 70
40 à 60
Les obligations
Articulation fournisseurs / service de restauration
Les informations nutritionnelles :
Taille de portion
Composition nutritionnelle en vue du respect des critères de fréquence de présentation des plats
Exemple pour un dessert lacté :
Taille de portion
Composition en calcium, matières grasses, glucides simples totaux
RESTAU
SCOLAIRE
Les obligations
Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel• Le contexte• Les actions du PNA
Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration scolaire
Les contrôles nutritionnels
Les mesures d'accompagnement
Conclusion
Exigences nutritionnelles en restauration collective - Plan
Art. L. 230-5. "[...] Les agents mentionnés aux 1° à 7° et au 9° du I de l’article L. 231-2 du présent code et, dans les conditions prévues par l’article L. 1435-7 du code de la santé publique, les médecins inspecteurs de santé publique, les ingénieurs du génie sanitaire, les ingénieurs d’études sanitaires, les techniciens sanitaires, les inspecteurs et les contrôleurs des agences régionales de santé veillent au respect des règles fixées en application du présent article. Ils disposent à cet effet des pouvoirs d’enquête prévus au premier alinéa de l’article L. 218-1 du code de la consommation. [...]"
LES
SERVICES
Art. L. 231-2. - I. "Sont habilités à exercer les contrôles mentionnés à l'article L. 231-1 :1° Les inspecteurs de la santé publique vétérinaire ;2° Les ingénieurs du génie rural, des eaux et des f orêts ayant la qualité de fonctionnaire ;3° Les ingénieurs de l'agriculture et de l'environn ement ;4° Les techniciens supérieurs des services du minis tère de l'agriculture ;5° Les contrôleurs sanitaires des services du minis tère de l'agriculture ;6° Les fonctionnaires et les agents non titulaires de l'Etat compétents en matière sanitaire figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé de l'agriculture ;7° Les vétérinaires, contrôleurs sanitaires et prép osés sanitaires contractuels de l'Etat pour les missions définies dans leur contrat ;8° Les administrateurs des affaires maritimes, les inspecteurs des affaires maritimes, les officiers du corps technique et administratif des affaires maritimes, les contrôleurs des affaires maritimes, les syndics des gens de mer, pour les contrôles officiels liés à la production de coquillages vivants.9° Les vétérinaires des armées, pour les organismes relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministère de la défense."
Les agents des ex-DDSV
COMPETENTS
Les contrôles
L'organisation des contrôles – réflexions en cours
Inspection sanitaire et contrôle nutritionnel : mêmes inspecteurs – 2 approches différentes
Etablissements contrôlés par ordre de priorité selon une analyse de risque
Phase pilote 2012 : expérimentation préalable des outils en réel
Grille et guide d'inspection
Formation des inspecteurs
DE
CONTROLE
LES
MODALITES
Les contrôles
Principaux points à contrôler
Composantes des repas
Variété des repas sur 20 menus successifs, déjeuners ou diners
Accès à l'eau, au pain, au sel et aux sauces
Taille des portions
Principaux éléments à présenter lors du contrôle
Fiches menus
Fiches techniques des fournisseurs
Eléments relatifs à la composition nutritionnelle des produits préparés sur place
LES
MODALITES
DE
CONTROLE
Les contrôles
LMAP L.230-5
"[...] Lorsqu'un agent [...] constate [...] la méconnaissance de règles relatives à la qualité nutritionnelle [...], l'autorité administrative compétente de l'Etat met en demeure le gestionnaire du service de restauration concerné de respecter ces règles dans un délai déterminé. Si, à l'expiration de ce délai, l'intéressé n'a pas déféré à la mise en demeure, cette autorité peut : 1° Ordonner au gestionnaire la réalisation d'actions de formation du personnel du service concerné ; 2° Imposer l' affichage dans l'établissement concerné des résultats des contrôles diligentés par l'Etat.
Lorsque le service relève de la compétence d’une collectivité territoriale, d’un établissement public, d’une association gestionnaire ou d’une autre personne responsable d’un établissement privé, l’autorité administrative compétente informe ces derniers des résultats des contrôles, de la mise en demeure et, le cas échéant, des mesures qu’elle a ordonnées. [...]"
LES
SANCTIONS
Les contrôles
Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel• Le contexte• Les actions du PNA
Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration scolaire
Les contrôles nutritionnels
Les mesures d'accompagnement
Conclusion
Exigences nutritionnelles en restauration collective - Plan
Accompagner l es responsables des services de restauration collective dans la mise en oeuvre
Des formations
"Bien manger dans ma petite cantine" (2011, …)
"Plaisir à la cantine" (2011, …)
Partenariat avec le CNFPT (2012, …)Des outils
Document synthétique reprenant les recommandations nutritionnelles spécifiquement applicables à la restauration scolaire (2009)
Questions / réponses (2012)
Plan de maîtrise nutritionnelle (2012)
Logiciel d'aide au menu (2013)
LES
ACTIONS
DU
PNA
Les mesures d'accompagnement
Bien manger dans ma petite cantine
Un programme d'accompagnement financé par le MAAPRAT + participation CNFPT selon les régions
Initiative de la DRAAF Poitou Charentes, du CNFPT et de ML Huc
19 régions – 2 à 6 sessions de 15 communes par région
Inscription au catalogue CNFPT 2013
LES
ACTIONS
DU
PNA
Tous les stagiaires se sont déclarés satisfaits de la formationPoints forts : diagnostic du diététicien, outils, exercices en réel
Les mesures d'accompagnement
Plaisir à la cantine
Programme de formation, développé dans 17 DRAAF avec les conseils généraux, financé à 50% par le MAAPRAT
7 modules de formation sur 9 jours, coordonnés par une diététicienne :
LES
ACTIONS
DU
PNA
LES
ACTIONS
DU
PNA
Pour vous, un bon restaurant scolaire,
c’est quoi ?
Des repas équilibrés au juste prix
Goût, Sensorialité et Cuisine
Le collégien, ce mangeur
Saveurs et Cuisine
Savoir faire et Faire savoir
Et une journée bilan six mois plus tard
Les mesures d'accompagnement
Questions / réponses : extraitsLES
ACTIONS
DU
PNA
LES
ACTIONS
DU
PNA
Les mesures d'accompagnement
Qu'entend-on par "abats de boucherie" ? Cette dénomination inclut-elle les abats de porcet volaille ?
Par "abats de boucherie", le texte réglementaire vise les abats de bœuf, veau et agneau et exclut les abatsde porc et volaille.
Les produits pré-frits (exemple : nuggets, cordons bleus...) peuvent-ils être concernés par plusieursrubriques ?
Oui, ils peuvent être concernés par les critères :- "plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits" s'ils contiennenteffectivement plus de 15% de lipides ;- "préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits" s'ilscontiennent effectivement moins de 70% du grammage préconisé en poisson ou viande ;- "plats protidiques présentant un rapport protéines / lipides ≤ 1" si le taux protéines / lipides esteffectivement ≤ 1.
La teneur en sucres simples totaux des fruits doit-elle être prise en compte ?
La teneur en sucres simples totaux est comptabilisée pour les desserts autres que les desserts constituésintégralement de fruits.En pratique, on classe une pomme servie en dessert automatiquement dans la catégorie "fruits crus endessert", avec une fréquence minimale de 8 repas sur 20. Pour classer une compote de pomme servie endessert, il convient de vérifier sa teneur en sucres simples totaux et son taux de lipides pour la classer dansla catégorie "desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15% de matière grasse" ou dansla catégorie "desserts constitués de produits gras".C'est la même méthode de calcul avec les mousses, sorbets, compotes, fruits au sirop, crème de marron,pâtes de fruits, ....
LES
ACTIONS
DU
PNA
LES
ACTIONS
DU
PNA
Questions / réponses : extraits
Les mesures d'accompagnement
Plan de maîtrise nutritionnelle
Partenariat CENA (ML Huc) – CNFPT Poitou Charentes – DDCSPP16 – Laboratoire départemental – DRAAF
Classeur démarche qualité nutrition
LES
ACTIONS
DU
PNA
LES
ACTIONS
DU
PNA
à destination des techniciens assurant l'accompagnement des collectivités publiques
regroupant des outils permettant de satisfaire aux exigences nutritionnelles
Les mesures d'accompagnement
Logiciel d'aide à l'élaboration de menus conformes
Appel à projet national DGAL, piloté par la DRAAF PACA
Equipe pluridisciplinaire
Synthèse de 2 expériences : logifood (CG 63) et dicoplat (PACA)
Phase test fin 2012, mise à disposition gratuite en 2013
2 niveaux de maîtrise : obligations nutritionnelles Arrêté 30.09.2011 et recommandations GEMRCN
LES
ACTIONS
DU
PNA
L'utilisateur saisit son menu, ses fiches recettes, ses fiches techniquesLe logiciel calcule et pointe les anomalies, il propose des substitutionsLe logiciel propose également un plan alimentaire typeLes fiches recettes pourront être mutualisées sur un serveur
Les mesures d'accompagnement
Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel• Le contexte• Les actions du PNA
Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration scolaire
Les contrôles nutritionnels
Les mesures d'accompagnement
Conclusion
Exigences nutritionnelles en restauration collective - Plan
Les obligations législatives et réglementaires relatives à la qualité nutritionnelle des repas ser vis
dans le cadre de la restauration collective ont pour objectif
d'assurer un repas de bonne qualité nutritionnelle à tous les convives
Une porte ouverte sur de nombreux domaines :
convivialité, comportement alimentaire, patrimoine ali mentaire, qualité gustative, qualité de l'environnement, circuits d'app rovisionnement, ...
Conclusion
Pour mener à bien ce projet,
l'articulation fondamentale
entre fournisseurs et service de restauration
est celle du transfert d'informations
Conclusion
Pour plus d’information
Pour plus d’information