Post on 04-Apr-2015
Mise en pageNicole Côté
Mai 2003Bas-Saint-Laurent
1. Définition et unité de mesure
2. Physiologie de la tendreté
3. Régie d’élevage favorisant la tendreté
4. Gestion des carcasses affectant la tendreté
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IMPORTANCEIMPORTANCEC’est la qualité sensorielle la plus importante
pour le consommateur de boeuf
DÉFINITIONDÉFINITIONC’est la facilité avec laquelle une viande se
laisse mastiquer
MESUREMESURE
• Panel de juges
• Warner-Bratzler Shear force (WBS) (résistance de la viande) (lb – kg)
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• Tissus conjonctifs . Rôle passif . Enveloppe . Soutien tendon
• Fibre musculaire . Rôle actif . Contraction . Réactions biochimiques
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• Protéines collagènes (plutôt blanches)
• 21 isoformes de collagènes
• 2 à 15 % de la M.S. du muscle
• Répartis en 4 types ± solubles
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• Quantité et type varient selon l’âge, le type de muscle, la génétique, l’alimentation, la régie
• Constitués en chaîne de collagène : la chaîne s’allonge avec le temps devenant plus épaisse, plus résistante et moins soluble.
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• Plus abondant avec l’âge Moins soluble avec l’âge
• Plus abondant dans les épaules Moins abondant dans les fesses
• Moins abondant chez les types culards
• Plus soluble traité à la chaleur (cuisson) Gélatine
• Stable lors de la maturation de la viande
• Protéines myosines surtout
• 10 isoformes de myosines
• Propriété de contraction avec l’actine
• La quantité et le type varient selon l’âge, le type de muscle, la génétique, le sexe, l’alimentation, la régie
• Protéines myosines surtout
• 10 isoformes de myosines
• Propriété de contraction avec l’actine
• La quantité et le type varient selon l’âge, le type de muscle, la génétique, le sexe, l’alimentation, la régie
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• Forme des chaînes de myofibrilles
• Fibre glycolytique (muscle blanc) à contraction rapide
• Fibre rouge à contraction lente
• Forme des chaînes de myofibrilles
• Fibre glycolytique (muscle blanc) à contraction rapide
• Fibre rouge à contraction lente
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(lors de la mort)
-Glycolyse anaérobique
-Acide lactique
-pH
-Pression osmotique
-Refroidissement
(lors de la mort)
Ions Ca++ évacués de l’actine Différence potentiel actine-myosine Complexe actine-myosine formé ATPase ATP ADP + énergie = relâchement liens Glissement vers centre sarconière car stimulus persiste ADP + PC ATP Série de relâchement et fixation jusqu’à épuisement ATP (glycogène + O2 épuisé) Arrêt du relâchement sans ATP RIGOR
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- Protéolyse par protéasome, cathepsines et surtout calpaïnes (enzyme calcium-dépendant).
- Ca++ libéré active la calpaïne.
- Hydrolyse des myofibrilles qui se rompent.
- Il y a un inhibiteur enzymatique, la calpastatine, particulièrement abondante chez les bovins. Elle interfère surtout avec la calpaïne.
- Les fibres glycolytiques se contractent plus rapidement, le pH baisse plus vite, le Ca++ libéré plus abondamment et l’attendrissement est plus rapide.
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• Vitesse de croissance rapide - Moins de collagène
- Collagène plus soluble- Plus de fibres musculaires à contraction
rapide• Gain compensatoire ou Croissance accélérée - Nouveau collagène est à chaîne courte
et plus soluble- Plus de fibres glycolitiques
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-106 U.I. Vit/j 21 j-Ions Ca++ -Calpaïne-Plus d’ions Ca++ captifs sur l’actine, donc des liens plus faibles-Reste à confirmer (recherches contradictoires)
-1 000 U.I. Vit/j 25 j-Collagène soluble-Reste à confirmer
- Aucune différence au même GMQ
-Orge donnerait une viande plus tendre
-Peut-être parce l’orge favorise un gras interstitiel ? Bas-Saint-Laurent
- Reliée à la génétique : Locus CAPN1 (agit sur calpaïne)- Héritabilité moyenne à élevée- Il existe des tests ADN (Australie)- Précision + efficacité des tests ???
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- Éviter les activités physiques- Éviter le stress prolongé
Une tension musculaire soutenue induit la synthèse de collagène et accroît les fibres à contraction lente
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Les implants contribuent à diminuer la
tendreté et la saveur.
Plus la régie d’implants est agressive,
pire c’est.
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- 24-36 heures
- Favorise calpaïnes
- pH
- Couleur et jutosité
- 24-36 heures
- Favorise calpaïnes
- pH
- Couleur et jutosité
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Injection CaClInjection CaCl22 = Favorise l’action enzymatique calpaïne= Favorise l’action enzymatique calpaïne
HydrodyneHydrodyne = = - Onde de choc- Onde de choc
- Carcasse immergée dans eau soumise à- Carcasse immergée dans eau soumise à une explosion une explosion
- Non commercial- Non commercial
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Suspension pelvienne = Les sarcomères restent plus allongés :Suspension pelvienne = Les sarcomères restent plus allongés : dissociation de l’actomycine dissociation de l’actomycine
MaturationMaturation = 12-14 jours minimum= 12-14 jours minimum
Stimulation électrique =Stimulation électrique = Faible voltage au saignement :Faible voltage au saignement :- Utilisation glycogène- Utilisation glycogène- pH plus rapidement- pH plus rapidement- Libère Ca- Libère Ca++++
- Calpaïne active plus vite- Calpaïne active plus vite- Évite durcissement du cryochoc- Évite durcissement du cryochoc
Haut voltage 1 heure après :Haut voltage 1 heure après :- Bris myofibrilles à la ligne Z- Bris myofibrilles à la ligne Z- 50 % moins risques de « dureté »- 50 % moins risques de « dureté »
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Refroidissement =Refroidissement = Rapide :Rapide : -1 -1oo C durant 5 heures C durant 5 heures Arrêt rapide de glycolyse Arrêt rapide de glycolyse
et arrêt ATP et arrêt ATP Contraction moins Contraction moins prononcée prononcée pH pH
non commercial non commercial
Normal : Normal : + 10 + 10o o C à + 15C à + 15o o C pendantC pendant 10 heures 10 heures Calpaïne débute son Calpaïne débute son activité activité
Inhibiteur glycolitique = - Injection de citrate de Na dansInhibiteur glycolitique = - Injection de citrate de Na dans carcasse fraîche (1 heure) carcasse fraîche (1 heure)
- Inhibe la glycolyse, maintient pH ,- Inhibe la glycolyse, maintient pH , favorise la calpaïne. favorise la calpaïne.
- Attendrissement accéléré (3-7 jours)- Attendrissement accéléré (3-7 jours)
- Couleur non altérée- Couleur non altérée
- RECHERCHE À POURSUIVRE- RECHERCHE À POURSUIVRE
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- Plusieurs chercheurs n’ont trouvéaucune différence significative après12-14 jours de maturation.
- Quelques références citent uneinfluence de 3 à 10 %.
-Influence certaine à 10 jours de maturation ou moins par une action plutôt physique que chimique :
. Dilution des fibres collagènes par lipides . Diminution de la vitesse de refroidissement et du cryochoc
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TENDRETÉ
Quelques références
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perspectives pour améliorer le bien-être en élevage. INRA Prod. Anim. 13 : 373-382.
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