L A M A L L E T T E P É DA G O G I Q U EM A Î T R I S E D E L A D U R É E D E V I E M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S

Q U A L I M A

D L C

L A M A L L E T T E P É DA G O G I Q U EM A Î T R I S E D E L A D U R É E D E V I E M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S

A C T I AL E R É S E A U F R A N Ç A I S D E S I N S T I T U T S

T E C H N I Q U E S D E L’A G R O - A L I M E N T A I R E

1 6 R U E C L A U D E - B E R N A R D

7 5 2 3 1 PA R I S C E D E X 0 5

W W W. A C T I A - A S S O . E U

R M T A C T I A Q U A L I M A

M I N I S T È R E D E L’A G R I C U L T U R E D E

L’A G R O - A L I M E N T A I R E E T D E L A F O R Ê T

D I R E C T I O N G É N É R A L E D E

L’A L I M E N T A T I O N

2 5 1 R U E D E VA U G I R A R D

7 5 7 3 2 P R I S C E D E X 1 5

H T T P : / / A G R I C U LT U R E . G O U V. F R

Q U A L I M A

D L C

L A M A L L E T T E P É D A G O G I Q U EM A Î T R I S E D E L A D U R É E D E V I E M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S

C O N C E P T I O N D E L A M A L L E T T E

O B J E C T I F S & C I B L E SLa DGAL et le RMT ACTIA QUALIMA ont élaboré une mallette pédagogique

en vue de former les inspecteurs et les opérateurs du secteur agro-

alimentaire aux outils de détermination et de vérification de la durée

de vie microbiologique des aliments.

La mallette se compose de diaporamas, de documents techniques

et d’un logigramme.

Elle présente la « durée de vie », comme mesure de maîtrise,

dans le contexte réglementaire du Paquet Hygiène.

Elle illustre la complémentarité des outils disponibles pour déterminer

ou vérifier la pertinence d’une durée de vie microbiologique.

Elle précise les niveaux de responsabilité des opérateurs

et des inspecteurs.

L E R M T A C T I A Q U A L I M A , M A Î T R I S E D E L A Q U A L I T É M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S

Ce réseau national Actia, porté par l’ITAI Aérial et

coanimé avec l’ITAI Actalia regroupe seize partenaires

(ITAI, organismes publics, organismes professionnels,

centres de recherche & enseignement). Cet ensemble

d’acteurs permet une approche pluridisciplinaire en

microbiologie des aliments, en génie des procédés

alimentaires & frigorifiques, et en modélisation.

C O N T E N U D E L A M A L L E T T E

D I A P O R A M A SD1 : Contexte réglementaire

D2 : Caractérisation produits

D3 : Test de vieillissement

D4 : Autocontrôle

D5 : Test de croissance

D6 : Microbiologie prévisionnelle

D O C U M E N T SDOC 1 : Contexte de la mallette, objectifs, cibles, contributeurs

DOC 2 : Catégorisation produits

DOC 3 : Variabilité produits

DOC 4 : Test de vieillissement

DOC 5 : Autocontrôle

DOC 6 : Test de croissance

DOC 7 : Étude collective

DOC 8 : Scénarios de modélisation - impact des données d’entrée

DOC 9 : Impact des traitements thermiques

DOC 10 : Tableau d’aide à la décision

DOC 11 : Arbre décisionnel

DOC 12 : Glossaire & bibliographie

Ces études de cas sont des exemples illustratifs ; ils ne sont pas extrapolables à d’autres contextes(ou situations) car ils ne prennent pas en compte les spécificités de l’entreprise.

A C T I A . L E R É S E A U F R A N Ç A I S D E S I N S T I T U T S T E C H N I Q U E S D E L’A G R O - A L I M E N TA I R E . R M T A C T I A Q U A L I M AM I N I S T È R E D E L’A G R I C U LT U R E D E L’A G R O - A L I M E N TA I R E E T D E L A F O R Ê T . D I R E C T I O N G É N É R A L E D E L’A L I M E N TAT I O N

Q U A L I M A

D L C

L A M A L L E T T E P É D A G O G I Q U EM A Î T R I S E D E L A D U R É E D E V I E M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S

L E S C O N C E P T E U R SA C T I A . LE RÉSEAU FRANÇAIS DES INSTITUTS

TECHNIQUES DE L’AGRO-ALIMENTAIRE

16 RUE CLAUDE-BERNARD . 75 231 PARIS CEDEX 05

TÉLÉPHONE : 01 44 08 86 20 . A.DULAS@ACTIA-ASSO.EU

R M T A C T I A Q U A L I M AWWW.ACTIA-ASSO.EU / R&D / RMT / QUALIMA

A É R I A L / VALÉRIE STAHL

PARC D’INNOVATION . RUE LAURENT-FRIES

B.P. 40 443 . 67 412 ILLKIRCH CEDEX

TÉLÉPHONE : 03 88 19 15 15

V.STAHL@AERIAL-CRT.COM

A C T A L I A / CATHERINE DENIS

BOULEVARD DU 13-JUIN-1944

14 310 VILLERS-BOCAGE

TÉLÉPHONE : 02 31 25 43 00

C.DENIS@ACTALIA.EU

M I N I S T È R E D E L ’ A G R I C U L T U R E , D E L ’ A G R O - A L I M E N T A I R EE T D E L A F O R Ê T / CORINNE DANAN - SABINE ITIE

D I R E C T I O N G É N É R A L E D E L ’ A L I M E N T A T I O N251 RUE DE VAUGIRARD . 75 732 PARIS CEDEX 15

CORINNE.DANAN@AGRICULTURE.GOUV.FR

SABINE.ITIE@AGRICULTURE.GOUV.FR

L E S C O N T R I B U T E U R SA C T A L I A / VALÉRIE MICHEL

419 ROUTE DES CHAMPS-LAITIERS . CS 50 030

74 801 LA ROCHE-SUR-FORON . TÉLÉPHONE : 04 50 97 93 44

V.MICHEL@ACTALIA.EU

A D I V / SOUAD CHRISTIEANS

10 RUE J.-AURIOL . ZAC DU PARC INDUSTRIEL GRAVANCHES

63 039 CLERMONT-FERRAND CEDEX 2 . TÉLÉPHONE : 04 73 98 53 80

SOUAD.CHRISTIEANS@ADIV.FR

A D R I A D É V E L O P P E M E N T / VÉRONIQUE HUCHET

Z.A. CREAC’H GWEN . 29 196 QUIMPER CEDEX

TÉLÉPHONE : 02 98 10 18 80

VERONIQUE.HUCHET@ADRIA.TM.FR

A N S E S / ANNIE BEAUFORT

14 RUE PIERRE-ET-MARIE-CURIE

94 701 MAISONS-ALFORT CEDEX . TÉLÉPHONE : 01 49 77 13 00

ANNIE.BEAUFORT@ANSES.FR

I F I P ( I N S T I T U T D U P O R C ) / BASTIEN FRÉMAUX

7 AVENUE DU GÉNÉRAL-DE-GAULLE

94 700 MAISONS-ALFORT . TÉLÉPHONE : 01 43 68 57 85

BASTIEN.FREMAUX@IFIP.ASSO.FR

M I N I S T È R E D E L ’ A G R I C U L T U R ED E L ’ A G R O - A L I M E N T A I R E E T D E L A F O R Ê TFRÉDÉRIC BERTASSI (PRODUITS LAITIERS)FREDERIC.BERTASSI@AGRICULTURE.GOUV.FRGAËLLE LATTARD (PRODUITS CARNÉS)GAELLE.LATTARD@AGRICULTURE.GOUV.FRMARGAUX HOARAUBASCA.SDSSA.DGAL@AGRICULTURE.GOUV.FR

A C T I A . L E R É S E A U F R A N Ç A I S D E S I N S T I T U T S T E C H N I Q U E S D E L’A G R O - A L I M E N TA I R E . R M T A C T I A Q U A L I M AM I N I S T È R E D E L’A G R I C U LT U R E D E L’A G R O - A L I M E N TA I R E E T D E L A F O R Ê T . D I R E C T I O N G É N É R A L E D E L’A L I M E N TAT I O N

Q U A L I M A

Q U A L I M A

D L C

MINISTÈREDE L'AGRICULTURE

DE L'AGROALIMENTAIREET DE LA FORÊT

REMERCIEMENTS AUX EXPERTS SCIENTIFIQUES DU RMT ACTIA QUALIMACONCEPTION GRAPHIQUE : ANNE-LISE DERMENGHEM - ACTIA