MiCrobiologie Implantation d’une méthode microbiologique ...
MAÎTRISE DE LA DURÉE DE VIE MICROBIOLOGIQUE DES … · maÎtrise de la durÉe de vie...
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LA MALLETTE PÉDAGOGIQUE MAÎTRISE DE LA DURÉE DE VIE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS QUALIMA DLC
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L A M A L L E T T E P É DA G O G I Q U EM A Î T R I S E D E L A D U R É E D E V I E M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S
Q U A L I M A
D L C
L A M A L L E T T E P É DA G O G I Q U EM A Î T R I S E D E L A D U R É E D E V I E M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S
A C T I AL E R É S E A U F R A N Ç A I S D E S I N S T I T U T S
T E C H N I Q U E S D E L’A G R O - A L I M E N T A I R E
1 6 R U E C L A U D E - B E R N A R D
7 5 2 3 1 PA R I S C E D E X 0 5
W W W. A C T I A - A S S O . E U
R M T A C T I A Q U A L I M A
M I N I S T È R E D E L’A G R I C U L T U R E D E
L’A G R O - A L I M E N T A I R E E T D E L A F O R Ê T
D I R E C T I O N G É N É R A L E D E
L’A L I M E N T A T I O N
2 5 1 R U E D E VA U G I R A R D
7 5 7 3 2 P R I S C E D E X 1 5
H T T P : / / A G R I C U LT U R E . G O U V. F R
Q U A L I M A
D L C
L A M A L L E T T E P É D A G O G I Q U EM A Î T R I S E D E L A D U R É E D E V I E M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S
C O N C E P T I O N D E L A M A L L E T T E
O B J E C T I F S & C I B L E SLa DGAL et le RMT ACTIA QUALIMA ont élaboré une mallette pédagogique
en vue de former les inspecteurs et les opérateurs du secteur agro-
alimentaire aux outils de détermination et de vérification de la durée
de vie microbiologique des aliments.
La mallette se compose de diaporamas, de documents techniques
et d’un logigramme.
Elle présente la « durée de vie », comme mesure de maîtrise,
dans le contexte réglementaire du Paquet Hygiène.
Elle illustre la complémentarité des outils disponibles pour déterminer
ou vérifier la pertinence d’une durée de vie microbiologique.
Elle précise les niveaux de responsabilité des opérateurs
et des inspecteurs.
L E R M T A C T I A Q U A L I M A , M A Î T R I S E D E L A Q U A L I T É M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S
Ce réseau national Actia, porté par l’ITAI Aérial et
coanimé avec l’ITAI Actalia regroupe seize partenaires
(ITAI, organismes publics, organismes professionnels,
centres de recherche & enseignement). Cet ensemble
d’acteurs permet une approche pluridisciplinaire en
microbiologie des aliments, en génie des procédés
alimentaires & frigorifiques, et en modélisation.
C O N T E N U D E L A M A L L E T T E
D I A P O R A M A SD1 : Contexte réglementaire
D2 : Caractérisation produits
D3 : Test de vieillissement
D4 : Autocontrôle
D5 : Test de croissance
D6 : Microbiologie prévisionnelle
D O C U M E N T SDOC 1 : Contexte de la mallette, objectifs, cibles, contributeurs
DOC 2 : Catégorisation produits
DOC 3 : Variabilité produits
DOC 4 : Test de vieillissement
DOC 5 : Autocontrôle
DOC 6 : Test de croissance
DOC 7 : Étude collective
DOC 8 : Scénarios de modélisation - impact des données d’entrée
DOC 9 : Impact des traitements thermiques
DOC 10 : Tableau d’aide à la décision
DOC 11 : Arbre décisionnel
DOC 12 : Glossaire & bibliographie
Ces études de cas sont des exemples illustratifs ; ils ne sont pas extrapolables à d’autres contextes(ou situations) car ils ne prennent pas en compte les spécificités de l’entreprise.
A C T I A . L E R É S E A U F R A N Ç A I S D E S I N S T I T U T S T E C H N I Q U E S D E L’A G R O - A L I M E N TA I R E . R M T A C T I A Q U A L I M AM I N I S T È R E D E L’A G R I C U LT U R E D E L’A G R O - A L I M E N TA I R E E T D E L A F O R Ê T . D I R E C T I O N G É N É R A L E D E L’A L I M E N TAT I O N
Q U A L I M A
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L A M A L L E T T E P É D A G O G I Q U EM A Î T R I S E D E L A D U R É E D E V I E M I C R O B I O L O G I Q U E D E S A L I M E N T S
L E S C O N C E P T E U R SA C T I A . LE RÉSEAU FRANÇAIS DES INSTITUTS
TECHNIQUES DE L’AGRO-ALIMENTAIRE
16 RUE CLAUDE-BERNARD . 75 231 PARIS CEDEX 05
TÉLÉPHONE : 01 44 08 86 20 . [email protected]
R M T A C T I A Q U A L I M AWWW.ACTIA-ASSO.EU / R&D / RMT / QUALIMA
A É R I A L / VALÉRIE STAHL
PARC D’INNOVATION . RUE LAURENT-FRIES
B.P. 40 443 . 67 412 ILLKIRCH CEDEX
TÉLÉPHONE : 03 88 19 15 15
A C T A L I A / CATHERINE DENIS
BOULEVARD DU 13-JUIN-1944
14 310 VILLERS-BOCAGE
TÉLÉPHONE : 02 31 25 43 00
M I N I S T È R E D E L ’ A G R I C U L T U R E , D E L ’ A G R O - A L I M E N T A I R EE T D E L A F O R Ê T / CORINNE DANAN - SABINE ITIE
D I R E C T I O N G É N É R A L E D E L ’ A L I M E N T A T I O N251 RUE DE VAUGIRARD . 75 732 PARIS CEDEX 15
L E S C O N T R I B U T E U R SA C T A L I A / VALÉRIE MICHEL
419 ROUTE DES CHAMPS-LAITIERS . CS 50 030
74 801 LA ROCHE-SUR-FORON . TÉLÉPHONE : 04 50 97 93 44
A D I V / SOUAD CHRISTIEANS
10 RUE J.-AURIOL . ZAC DU PARC INDUSTRIEL GRAVANCHES
63 039 CLERMONT-FERRAND CEDEX 2 . TÉLÉPHONE : 04 73 98 53 80
A D R I A D É V E L O P P E M E N T / VÉRONIQUE HUCHET
Z.A. CREAC’H GWEN . 29 196 QUIMPER CEDEX
TÉLÉPHONE : 02 98 10 18 80
A N S E S / ANNIE BEAUFORT
14 RUE PIERRE-ET-MARIE-CURIE
94 701 MAISONS-ALFORT CEDEX . TÉLÉPHONE : 01 49 77 13 00
I F I P ( I N S T I T U T D U P O R C ) / BASTIEN FRÉMAUX
7 AVENUE DU GÉNÉRAL-DE-GAULLE
94 700 MAISONS-ALFORT . TÉLÉPHONE : 01 43 68 57 85
M I N I S T È R E D E L ’ A G R I C U L T U R ED E L ’ A G R O - A L I M E N T A I R E E T D E L A F O R Ê TFRÉDÉRIC BERTASSI (PRODUITS LAITIERS)[email protected]ËLLE LATTARD (PRODUITS CARNÉS)[email protected] [email protected]
A C T I A . L E R É S E A U F R A N Ç A I S D E S I N S T I T U T S T E C H N I Q U E S D E L’A G R O - A L I M E N TA I R E . R M T A C T I A Q U A L I M AM I N I S T È R E D E L’A G R I C U LT U R E D E L’A G R O - A L I M E N TA I R E E T D E L A F O R Ê T . D I R E C T I O N G É N É R A L E D E L’A L I M E N TAT I O N
Q U A L I M A
Q U A L I M A
D L C
MINISTÈREDE L'AGRICULTURE
DE L'AGROALIMENTAIREET DE LA FORÊT
REMERCIEMENTS AUX EXPERTS SCIENTIFIQUES DU RMT ACTIA QUALIMACONCEPTION GRAPHIQUE : ANNE-LISE DERMENGHEM - ACTIA
