1

Les Remplaçants

Les Remplaçants

Pourquoi?

Qui? Où?

Comment?

Normes de confinement de

laboratoire

4

Laboratoire de microbiologie

Normes de confinement 2

5

Instruments

6

Bactéries pathogènes

Staphylococcus aureus Escherichia coli

7

Séances de laboratoire

La croissance sur les milieux de cultures

L’observation microscopique

Les colorations simples

Les colorations différentielles

8

?

nécessaire

Proposition

9

Microorganismes utilisés dans la

transformation des aliments

10

Bactéries

Streptocoques

Microcoques Leuconostoc

Lactobacilles Acetobacter acetï

Gluconobacter

Bifidobactéries Propionibactérium

11

Streptocoques Microcoques

12

Streptocoques Lactobacilles

13

Lactobacilles Bifidobactéries

14

Micrococcus Acetobacter

15

Saccharomyces cerevisiae

Levures

Penicillium cammemberti

Penicillium roqueforti

Moisissures

Levures et moisissures

16

Levures et moisissures

Saccharomyces cerevisiae Penicillium roqueforti

17

Où ?

18

Bactéries lactiques

Yogourts Fromages

pasteurisés** Boissons

probiotiques

Capsules de probiotiques

(yogourt)

Saucissons

19

Yogourts

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

Additionnés de probiotiques

+ Bifidobactéries

+ Lactobacillus caseï

+Lactobacillus acidophilus

20

Fromages

Streptococcus lactis (lactocoques)

Lactobacillus caseï

sous espèces

Microcoques

Leuconostoc

Propionibactérium

Penicillium

21

Capsules de probiotiques

Bifidobactéries

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus acidophilius

bulgaricus

caseï

plantarum

22

Breuvages probiotiques

Jus probiotiques

Lactobacillus rhamnosus

Boissons probiotiques

Lactobacillus caseï (defentis)

Lactobacillus acidophilus

Streptococcus thermophilus

23

Saucissons

Lactobacilles

Microcoques

24

Comment cultiver les

microorganismes lactiques?

Bactéries lactiques

25

Sources de lait

26

Lait écrémé (commercial)

Poudre de lait écrémé reconstitué à 10 % (épicerie)

Pasteurisé à 65°C 30 minutes

ou stérilisé à l’autoclave 118°C 10 minutes

Comment cultiver les

bactéries lactiques?

Dans le lait tempéré, inoculer directement une capsule, ou quelques ml de yogourt, ou boissons probiotiques.

Incuber à la T° optimale de la souche à cultiver, pour une durée de 24 à 48 heures.

27

Bactéries dans les aliments solides

Ex:Dans un fromage, les bactéries sont contenues dans le réseau de protéines.

Il est nécessaire de dissoudre ce caillé pour libérer plus de bactéries. 28

Bactéries dans les fromages

29

Placer environ 10 g de fromage dans un mortier (aseptisé).

Ajouter 50 ml d’une solution de citrate de sodium 2%.

Triturer afin de solubiliser le fromage.

Transférer dans un contenant stérile. Rincer le mortier avec le reste du citrate 2%, compléter.

Inoculer dans un bouillon de culture.

Incuber à 30°C, 48 heures.

Adapter aux milieux de

culture traditionnels

Lait écrémé

Bouillon de culture

Gélose

30

Grand nombre de bactéries

Passage en bouillon de culture

Milieux de culture d’enrichissement

Bouillon

TSB (Trypticase soy broth)

BHI (Brain Heart infusion)

Agar

TSA (Trypticase soy agar)

BHI (Brain Heart infusion)

33

Milieux sélectifs ou spécialisés

Elliker bactéries lactiques

M-17*lactose 10% streptocoques

MRS pH 5.5 lactobacilles

MRS pH 5.1 bifidobactéries

Rogosa sélectif pour les lactobacilles

34

Conditions optimales d’incubation

des bactéries

Anaérobie facultative

CO2 de 5 à 10%

48 à 72 heures

35

Températures optimales d’incubation

des bactéries

Mésophiles

30 à 37°C

Boissons probiotiques

Fromages

Capsules probiotiques

Fromages frais (type Minigo)

Thermophiles

40 à 45°C

Yogourts

Fromages pasta filata (pizza)

36

Cultures de bactéries lactiques

37

Streptococcus lactis

Cultures de bactéries lactiques

38

Identification

Observation microscopique des différentes colonies

Suivi de repiquage

Utilisation de milieux sélectifs

Observation microscopique

Identification sur galerie API (API 20strep, API 50 CHL)

39 www,ac strasbourg fr.

Levures Moisissures

Levures instantanées

Pain & Bière Fromage croûte fleurie Fromage pâte persillée

40

Levures instantanées

(bière ou pain)

Saccharomyces cerevisiae

41

Fromages

Croûte fleurie

Penicillium cammenberti

Pâte persillée

Penicillium roqueforti

42

Moisissures

Raclage sur la croûte

Ensemencement dans un agar nutritif ou un agar sélectif(PDA)

Incuber 10° à 30° C

Prélever à l’intérieur du fromage

Transférer dans du lait reconstitué 10%

Incuber de 10° à 30°C

Ensemencer sur PDA

43

Températures d’incubation des

levures et moisissures (aérobie)

De 10 à 30 °C

De 2 à X jours

44

PDA (Potato Dextrose agar) Sabouraud Rose de Bengal sélectifs pour les levures moisissures

45

Fromage pâte persillée

(caronzolla)

46

Applications dans nos

séances de laboratoires

Observation macroscopique

Observation microscopique

Techniques de coloration (simple ou différentielle)

47

Mise en culture

Dénombrement des bactéries

•Dilutions sériées du produit dans des tubes d’eau peptonée(0.1%) stérile

•Mise en plaques (ensemencement)

•Décompte des colonies sur plaque 49

Fermentation des sucres Phenol red broth base, tube de durham

50

Activité enzymatique

Effet de la Bêta-galactosidase (hydrolyse

du lactose en glucose galactose)

Acidification du milieu (lactose en acide

lactique)

Hydrolyse de la caséine (protéine de lait), des gras

51

Antibiogramme Streptococcus lactis

52

Action des bactériophages

Bactériophages = virus qui attaquent les bactéries

Mises en évidence par les zones d’inhibition de croissance

53

www.microbe-edu.org

Conclusion

Pourquoi?=Moins de risque

Qui?=Bactéries, levures, moisissures

Où?=Dans tous les bons magasins

Comment?=Facile à isoler

…=Beaucoup d’applications

54

55

Merci

56

Laboratoire R&D Agropur

Christine Berthiaux

Julie Moore Gagné

Marie-Janou Lusignan

Cégep de Granby – Haute-Yamaska

Howard Deutch réalisateur du film