Les Remplaçants
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Les Remplaçants
Les Remplaçants
Pourquoi?
Qui? Où?
Comment?
Normes de confinement de
laboratoire
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Laboratoire de microbiologie
Normes de confinement 2
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Instruments
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Bactéries pathogènes
Staphylococcus aureus Escherichia coli
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Séances de laboratoire
La croissance sur les milieux de cultures
L’observation microscopique
Les colorations simples
Les colorations différentielles
8
?
nécessaire
Proposition
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Microorganismes utilisés dans la
transformation des aliments
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Bactéries
Streptocoques
Microcoques Leuconostoc
Lactobacilles Acetobacter acetï
Gluconobacter
Bifidobactéries Propionibactérium
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Streptocoques Microcoques
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Streptocoques Lactobacilles
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Lactobacilles Bifidobactéries
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Micrococcus Acetobacter
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Saccharomyces cerevisiae
Levures
Penicillium cammemberti
Penicillium roqueforti
Moisissures
Levures et moisissures
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Levures et moisissures
Saccharomyces cerevisiae Penicillium roqueforti
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Où ?
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Bactéries lactiques
Yogourts Fromages
pasteurisés** Boissons
probiotiques
Capsules de probiotiques
(yogourt)
Saucissons
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Yogourts
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Additionnés de probiotiques
+ Bifidobactéries
+ Lactobacillus caseï
+Lactobacillus acidophilus
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Fromages
Streptococcus lactis (lactocoques)
Lactobacillus caseï
sous espèces
Microcoques
Leuconostoc
Propionibactérium
Penicillium
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Capsules de probiotiques
Bifidobactéries
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilius
bulgaricus
caseï
plantarum
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Breuvages probiotiques
Jus probiotiques
Lactobacillus rhamnosus
Boissons probiotiques
Lactobacillus caseï (defentis)
Lactobacillus acidophilus
Streptococcus thermophilus
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Saucissons
Lactobacilles
Microcoques
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Comment cultiver les
microorganismes lactiques?
Bactéries lactiques
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Sources de lait
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Lait écrémé (commercial)
Poudre de lait écrémé reconstitué à 10 % (épicerie)
Pasteurisé à 65°C 30 minutes
ou stérilisé à l’autoclave 118°C 10 minutes
Comment cultiver les
bactéries lactiques?
Dans le lait tempéré, inoculer directement une capsule, ou quelques ml de yogourt, ou boissons probiotiques.
Incuber à la T° optimale de la souche à cultiver, pour une durée de 24 à 48 heures.
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Bactéries dans les aliments solides
Ex:Dans un fromage, les bactéries sont contenues dans le réseau de protéines.
Il est nécessaire de dissoudre ce caillé pour libérer plus de bactéries. 28
Bactéries dans les fromages
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Placer environ 10 g de fromage dans un mortier (aseptisé).
Ajouter 50 ml d’une solution de citrate de sodium 2%.
Triturer afin de solubiliser le fromage.
Transférer dans un contenant stérile. Rincer le mortier avec le reste du citrate 2%, compléter.
Inoculer dans un bouillon de culture.
Incuber à 30°C, 48 heures.
Adapter aux milieux de
culture traditionnels
Lait écrémé
Bouillon de culture
Gélose
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Grand nombre de bactéries
Passage en bouillon de culture
Milieux de culture d’enrichissement
Bouillon
TSB (Trypticase soy broth)
BHI (Brain Heart infusion)
Agar
TSA (Trypticase soy agar)
BHI (Brain Heart infusion)
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Milieux sélectifs ou spécialisés
Elliker bactéries lactiques
M-17*lactose 10% streptocoques
MRS pH 5.5 lactobacilles
MRS pH 5.1 bifidobactéries
Rogosa sélectif pour les lactobacilles
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Conditions optimales d’incubation
des bactéries
Anaérobie facultative
CO2 de 5 à 10%
48 à 72 heures
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Températures optimales d’incubation
des bactéries
Mésophiles
30 à 37°C
Boissons probiotiques
Fromages
Capsules probiotiques
Fromages frais (type Minigo)
Thermophiles
40 à 45°C
Yogourts
Fromages pasta filata (pizza)
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Cultures de bactéries lactiques
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Streptococcus lactis
Cultures de bactéries lactiques
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Identification
Observation microscopique des différentes colonies
Suivi de repiquage
Utilisation de milieux sélectifs
Observation microscopique
Identification sur galerie API (API 20strep, API 50 CHL)
39 www,ac strasbourg fr.
Levures Moisissures
Levures instantanées
Pain & Bière Fromage croûte fleurie Fromage pâte persillée
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Levures instantanées
(bière ou pain)
Saccharomyces cerevisiae
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Fromages
Croûte fleurie
Penicillium cammenberti
Pâte persillée
Penicillium roqueforti
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Moisissures
Raclage sur la croûte
Ensemencement dans un agar nutritif ou un agar sélectif(PDA)
Incuber 10° à 30° C
Prélever à l’intérieur du fromage
Transférer dans du lait reconstitué 10%
Incuber de 10° à 30°C
Ensemencer sur PDA
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Températures d’incubation des
levures et moisissures (aérobie)
De 10 à 30 °C
De 2 à X jours
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PDA (Potato Dextrose agar) Sabouraud Rose de Bengal sélectifs pour les levures moisissures
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Fromage pâte persillée
(caronzolla)
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Applications dans nos
séances de laboratoires
Observation macroscopique
Observation microscopique
Techniques de coloration (simple ou différentielle)
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Mise en culture
Dénombrement des bactéries
•Dilutions sériées du produit dans des tubes d’eau peptonée(0.1%) stérile
•Mise en plaques (ensemencement)
•Décompte des colonies sur plaque 49
Fermentation des sucres Phenol red broth base, tube de durham
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Activité enzymatique
Effet de la Bêta-galactosidase (hydrolyse
du lactose en glucose galactose)
Acidification du milieu (lactose en acide
lactique)
Hydrolyse de la caséine (protéine de lait), des gras
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Antibiogramme Streptococcus lactis
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Action des bactériophages
Bactériophages = virus qui attaquent les bactéries
Mises en évidence par les zones d’inhibition de croissance
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www.microbe-edu.org
Conclusion
Pourquoi?=Moins de risque
Qui?=Bactéries, levures, moisissures
Où?=Dans tous les bons magasins
Comment?=Facile à isoler
…=Beaucoup d’applications
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Merci
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Laboratoire R&D Agropur
Christine Berthiaux
Julie Moore Gagné
Marie-Janou Lusignan
Cégep de Granby – Haute-Yamaska
Howard Deutch réalisateur du film