Interactions Matériaux Aliments – Interactions visuelles et psychologiques 12 avril 2006

Matériaux

Impact qualités intrinsèques

Impact qualité perçue

Double impact

Arts de la table

Lien projet général / sous projet

Interactions Matériaux Aliments – Interactions visuelles et psychologiques 12 avril 2006

Le contenant valorise-t-il la perception sensorielle des mets ?

Auteurs :Sophie GirardonSandrine Prost-Dumont

Tuteurs :E. Van Hecke J-C. LiquetM. CattéD. Bounie

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N e s t l é F r a n c e

Interactions Matériaux Aliments – Interactions visuelles et psychologiques 12 avril 2006

• Evolution de la consommation alimentaire

• Perception sensorielle des aliments

• Perception des matériaux

• Perception des aliments et Arts de la Table

• Perception de la glace

• Page Internet

Plan de présentation

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Comment valoriser le contenu par le contenant ?

Le contenant influence-t-il le contenu ?

La qualité perçue influence-t-elle la consommation ?

Introduction

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Evolution de la consommation alimentaire

Modifications des modes de vie

Modification de la condition féminine

1950 2000

Changement de mode alimentaire

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• Les qualités organoleptiques des aliments affectent les organes des sens

• Lors du contact alimentaire, tous les sens sont sollicités

• Prise en compte de la perception sensorielle du consommateur dans la valorisation du produit

=> Matériaux, formes, couleurs

Perception sensorielle des aliments

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• Vue : 1er contact avec l’aliment

=> expérience INRA : un même vin blanc a des descripteurs d’odeurs différents

• Odorat : précède et accompagne la dégustation

• Goût : hédonisme

=> renseigne sur les différentes saveurs

• Toucher : consistance du produit

• Ouïe : mesure les sons

Perception sensorielleLes 5 sens

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• Verre : tradition, naturalité, qualité supérieure pureté et fraîcheur du produit

• Porcelaine fine : délicatesse, grandes occasions

=> L’aliment est souvent perçu comme meilleur

• Terre cuite : chaleur, douceur, onctuosité et tradition

• Carton : légèreté, praticité, facilité, repas pris sur le pouce

Perception des matériaux

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Existe t-il une différence de perception d’un même contenu présenté dans différents

contenants ?

• 1 même vin dans 2 bouteilles

• 1 même chocolat dans 2 bocaux

• 1 même soupe dans 3 contenants

Perception des aliments et Arts de la TableLes études existantes

Le plaisir change en fonction de la présentation !

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Des mêmes boules de glaces dans 4 contenants

• Partenaire : Nestlé France

• 3 boules de glaces : vanille, fraise et chocolat

• 4 contenants : terre cuite, verre, porcelaine et carton

Perception des aliments et Arts de la TableEt pour la glace, qu’en est-il ?

N e s t l é F r a n c e

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Objectifs de l’analyse

• Comment déculpabiliser le consommateur ?

• Comment revaloriser la coupe de glace ?

• Comment la rendre plus légère ?

• Quelle est la présentation la plus valorisante ?

• Quel est le contenant le plus adapté ?

Perception de la glace

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Organisation de la séance d’analyse sensorielle

• 1 journée

• « Ambiance restaurant »

• Echantillon de 18 à 20 personnes de 30 à 55 ans

• 4 contenants présentés en même temps à chaque personne

Perception de la glace

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Les 4 contenants

Perception de la glace

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Résultats

• Avant dégustation

Porcelaine, verre et terre cuite préférés au carton

• Pendant dégustation

Glace dégustée dans la porcelaine plus légère que celle dégustée dans le carton ou dans le verre

Porcelaine : glace plus aérée

Verre : glace plus dense

Perception de la glace

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Résultats

• Après dégustation

Porcelaine et carton : faible sentiment de culpabilité

Porcelaine : échantillon préféré

Perception de la glace

Présentation préférée

0

2

4

6

8

10

12

14

Porcelaine Verre Terre cuite Carton

no

mb

re d

e p

ers

on

ne

Présentation préférée, pourquoi ?

024

68

1012

1416

Matériau Forme Couleur

no

mb

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ne

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Page Internet

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Page Internet

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• Confirmation des études précédentes

• Le contenant a bien une influence sur le contenu

• Possibilité de valoriser l’aliment en agissant sur la qualité perçue

Conclusion

Nous mangeons avec nos sens !

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• Résultats confirmé par un échantillon plus grand et plus représentatif ?

• Le matériau seul donnerait-il les mêmes résultats ?

• Une étude sur des sorbets donnerait-elle les mêmes résultats ?

Perspectives

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Perspectives

Merci de votre attention...