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Les viandes de boucherie
Groupe de travail lipidesGroupe de travail lipides
GT PNNS Lipides – 9 septembre 2008
Plan de la présentation
Viandes de boucherie : les principales catégories de produitsViandes de boucherie : les principales catégories de produits
Consommation de viande en FranceConsommation de viande en France
Lipides des viandes de boucheriep des des a des de bouc e e
Actions déjà mises en place et perspectivesj p p p
Conclusion
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 2
Viandes de boucherie : les principales catégories deViandes de boucherie : les principales catégories de produits
Définitions Structuration et évolution des achatsÉvolution des viandes hachées et des préparations de viandes
Consommation de viande en France
Viandes de boucherie et apport en lipidesViandes de boucherie et apport en lipides
Actions déjà mises en place et perspectives
Conclusion
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Viande : quelques définitions
Produits carnés : viandes de boucheries et produits tripiers, charcuteries volailles gibierscharcuteries, volailles, gibiers
Viandes de boucherie : viandes de bœuf, porc, veau, agneau, viande chevalinep , , g ,
Produits tripiers : abats
L d té iLes grandes catégories : Viandes « fraîches » (règlement CE 853/2004) : « n’ayant subi aucun traitement autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée »
Dont, viandes hachées réfrigérées ou surgeléesPréparations de viandes : ajout de denrées alimentaires, condiments, additifs : p j , ,marinés, brochettes, carpaccio, etc.Produits à base de viande : produits transformés tels que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition de la viande fraîche : plats cuisinés,
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cœur permet de constater la disparition de la viande fraîche : plats cuisinés, viandes cuites, etc.
Structure des achats de viande de boucherie
dont 8,8 % de bœuf haché frais
Les viandes fraîches brutes non transformées restent très largement majoritaires par rapport aux autres catégories de produits
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Source : Secodip
Les viandes hachées
Les achats de viandes hachées sont en croissance par rapport aux autres catégories
Achat de viande de bœuf par les ménages*
g
Les steaks hachés représentent également une part importante enLes steaks hachés représentent également une part importante en RHD : estimés à environ 40 % de la viande de bœuf servie en restauration scolaire **
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Sources : * Office de l’élevage d’après TNS** Étude sur la restauration scolaire de l’Institut de l’Élevage 2005-2006
Les « élaborés » ou préparations de viande
Achats des ménages en v iande de SaucisserieProduits Achats des ménages en v iande de boucherie
E laboré
Saucisserie fraîche 8%préparés à
cuire 8,8%
18,4% Brochettes 0,9%
AssortimentP d it
Viandes marinées
aromatisées 1 4%
Viandes hachées surgelées
Viandes de boucherie fraiche
Assortiment Plateaux
2,6%Carpaccio
0,3%
Produits cuits 0,3%
1,4%
,
Les produits plus élaborés constituent un petit segment (environ 10% des achats), avec : 0% des ac ats), a ec
Une gamme de produits très hétérogèneUne croissance récente mais en stagnation
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 7Source : Secodip – Total France - année 2007
Viandes de boucherie : les principales catégories de produits
Consommation de viande en France
Évolution des consommations
C ti t b d di t ib tiConsommation moyenne et courbe de distribution
Lipides des viandes de boucherie
Actions déjà mises en place et perspectives
C l iConclusion
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Évolution de la consommation de viande de boucherie et autres produits carnésp
2160
TotalQuantité de produits carnés consommée en g/j chez les adultes (1399 individus)
36
2311
8
92
10120
140Total
Produits Carnés :
147
Total Produits carnés : 122
Total Produits Carnés : 117
33
3836
35
2321
60
80
100
Bœuf:29 33
46525920
4059
4652
Bœuf:29Porc: 17Veau:5Agneau:5Ch l d é i i 3
Bœuf:27Porc: 12Veau:5Agneau:5Ch l d / é
Bœuf:25Porc: 11Veau:4Agneau:4
0INCA 1999 CCAF 2003 CCAF 2007
Boucherie Produits tripiers
Cheval, vde sans précision: 3 Cheval, vde s/ préc.: 3g
Cheval, vde s/préc. : 2
La consommation des viandes de boucherie, de même que celle
Charcuterie VolailleProduits carnés des plats préparés Gibier
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, qdes produits carnés, est en constante diminution
Evolution des consommations selon l’âge
Évolution de la consommation de viande de boucherie (g/j)
1999-2003: -7 1%
Adultes :46
60
52
69
59
53H omme s
Adulte s
1999 2003: 7,1%
2003-2007: -11,5%
Enfants :
39
41
45
45
51
53
E f t
Femme s
Enfants :
1999-2003 : -8,9%
2003-2007 : -14,9%28
35
33
41
343-6 ans
E nfantsIN C A 1999
C C AF 2003
C C AF 2007
40
35
49
42
55
44
10-14 ans
7-9 ans
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
La baisse des consommations s’observe quels que soient l’âge et le i ll t l i t t h l f t
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 10Sources : CREDOC : INCA 1999, CREDOC-CCAF 2003 et 2007
sexe mais elle est encore plus importante chez les enfants.
Evolution des consommations selon les CSP
Base: 1399 adultes normoévaluantsConsommation de viande de boucherie selon les CSP (g/j
6257
66 67
83
56
6570
77
53
80
49
42 45
57
47
56
41 42
5051
56
5143
53
40
60
20
0
1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007
Agri.commerçant, Cadre, Prof. Prof. Intermédiaire Employé Ouvrier Retraité Inactifg ç ,CE
,libérale
p y
La baisse des consommations concerne toutes les CSP.
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Source : CREDOC : INCA 1999, CREDOC-CCAF 2003 et 2007
Consommation moyennede viande de boucherie en 2007de viande de boucherie en 2007
Une consommation très modérée :Une consommation très modérée :Viande de boucherie : 46 g/j/adulte
Viande de boucherie dont viande des plats préparés : 54 g/jViande de boucherie dont viande des plats préparés : 54 g/j
Dont une consommation moyenne de bœuf de 25 g/j,ou 30 g/j pour le bœuf dont viande des plats préparésou 30 g/j pour le bœuf dont viande des plats préparés,soit l’équivalent de 2 steaks/semaine
Portion moyenne standard de viande de boucherie : 118 g
Fréquence de consommation moyenne de viande de boucherie :Fréquence de consommation moyenne de viande de boucherie : 3 fois/semaine
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 12
* Dont viande des plats préparés contenant plus de 50% de viande Source : CREDOC, Enquête CCAF 2007
Distribution de la consommation de viande de boucherie chez les adultesboucherie chez les adultes
9%
10%
Petits conso
6%
7%
8%
9% Petits conso.Moyens conso.
4%
5%
6%
Effe
ctifs
(%)
671 / 1286 376/ 1286239 / 1286
17 %
Gros consommateurs
1%
2%
3% 671 / 128648 %
(2003 : 46%)
376/ 128627 %
(2003 29%)
17 %(2003 = 20%)
0%
Consommation (g/j)
(2003 : 29%)
Une grande majorité de petits consommateursLe pourcentage de gros consommateurs diminue ; celui de petits
consommateurs augmente
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 13*Source : CREDOC-CCAF 2007
consommateurs augmente
Vi d d b h i l i i l té i d d itViandes de boucherie : les principales catégories de produits
Consommation de viande en France
Lipides des viandes de boucherie
Teneur en lipides et variabilité naturelleTeneur en lipides et variabilité naturelle
Composition des lipides de la viande
Contribution aux apports en lipides et acides gras
Actions déjà mises en place et perspectives
Conclusion
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Teneur en lipides
U t li id b l i bl l lUne teneur en lipides beaucoup plus variable selon le morceau que selon l’espèce
2/3 des morceaux < 7% lipides (sur une cinquantaine de morceaux)
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Sources : Bœuf, veau, agneau, produits tripiers : données Inra/CIV 2007 (viande crue)Porc : IFIP (données ITP, 2005 – viande crue) ; Dinde : Ciqual
Teneur en lipides
Spécificité des morceaux « composites » qui comportent du muscle (viande) et du gras périphérique entrecôtes, plat de côtes, côtes découvertes de veau, côtes première de porc o d’agnea selle d’agnea etcpremière de porc ou d’agneau, selle d’agneau, etc.
Exemple, une portion de 120 g d’entrecôte achetée apporte :• 20,4 g de lipides si consommée avec l’ensemble du gras périphérique • 8,7 g de lipides, si consommée après prélèvement au couteau du gras
périphérique (soit 100 g de viande seule)périphérique (soit 100 g de viande seule)
L’apport en lipides des viandes dépend également beaucoup des habitudes et des choix du consommateur
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Sources : données Inra/CIV 2007 (viande crue)
Teneur en lipides
Autres facteurs de variabilité naturelle à prendre en considérationUne grande ariabilité indi id elle effet animal »Une grande variabilité individuelle : effet « animal »
Teneurs en lipides g/100g (n=16 vaches) Moyenne Min MaxFaux filet 6,7 4,10 14,20
Tende de tranche 2 3 1 4 3 2Tende de tranche 2,3 1,4 3,2Macreuse 3,4 1,8 6,4Paleron 6,5 3,2 9,17Bavette 5,7 2,4 13,3
Et des différences pour un même muscle entre le type d’animalSources : Inra/CIV 2007 (viande crue)
Muscle Long dorsal (étude Institut de l’élevage Interbev Ofival)Muscle Long dorsal (étude Institut de l élevage, Interbev, Ofival)
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Sources : données Inra/CIV 2007
Composition en acides gras des viandes de boucherie
% AG totaux Porc Bœuf AgneauViande
Chevaline Foie, cœur, rognons
AGS 40-42 43-53 45-48 39-40 34-42AGMI 44-48 40-49 43-44 34-40 14,6-28,7AGPI 11-14 4-13 8-12 18-27 33 2-45 6AGPI 11 14 4 13 8 12 18 27 33,2 45,6
n-6/n-3 14-16 2-3,7 5,1-6,4 1,7-3,1 1,5-6,6
AGPI LC 1,4 – 2,9 1 – 5,8 0,8 – 3,1 4,7 – 8,2 5,1-16,7
U iti di ifié t l AG
AG trans 0,3-0,4 2,2-3,2 5,9-7 0,6-0,7 2,8-5,3
Une composition diversifiée et complexe en AGForte proportion d’AGMI dont 2/3 d’acide OléiqueApport significatif des viandes en AGPI Longues Chaînes pp g gUn bon rapport n-6/n-3 pour certaines viandesDes AGS à différencier selon leur nature : 1/3 = Ac. Stéarique(rôle neutre sur la cholestérolémie)
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 18
(rôle neutre sur la cholestérolémie)
Sources : Bœuf, veau, agneau, viande chevaline : données Inra/CIV 2007 - Porc : IFIP (données ITP, 2005)
Composition des viandes de boucherie en acides gras transen acides gras trans
ViandePorc Bœuf Agneau* chevaline P. tripiers**
AG transHors CLA
% AG totaux 0,3-0,4 2,2-3,2 5,9-7 0,6-0,7 2,8-5,3
g/100 g 0,01-0,060 02
0,05-0,50 24
0,19-1,430 74
0,01-0,030 02
0,04-0,20 09moyenne 0,02 0,24 0,74 0,02 0,09
CLA% AG totaux 0,08 0,3 0,7 0 0,4
Des teneurs plutôt faibles pour la plupart des morceauxAcides gras trans d’origine naturelle, g g ,aux impacts santé à différencier des acides gras trans d’origine technologique
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 19
* Agneau de bergerie
** foie, cœur, rognons
Contribution des viandes de boucherie aux apports en lipides
Contributions aux apports en lipides chez les adultes (1399 individus)
pp p
Ultra frais laitier 2,5%Pdts tripiers; 0 3%
Sauces
Fromages 9,4%
Pâtisseries 6,9% Viennoiseries 3,1%
Pommes de terre et apparentés 2,8%
Pizzas-quiches, tartes salées 4 1%
Agneau dont PP; 0 8%
Veau dont PP; 0,5%
Autre ; 0,5%
Pdts tripiers; 0,3%
Sauces 9,3%
tartes salées 4,1%
Viande de boucherie dont PP, produits
tripiers 7,6%
Porc; 1,9%
0,8%
Pl t é
Matières grasses 11,3%
7,6%
Volailles dont PP, gibier 2,2%
Plats composés hors
produits carnés 10,3%
Charcuterie 9,0%
Autres groupes 21,6%
Bœuf dont PP ; 3,6%
Les viandes de boucherie contribuent à 8 % des apports en lipides des adultes (6ème contributeur)
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 20Source : CREDOC, Enquête CCAF 2007
adultes (6 contributeur), et à 8 % de ceux des enfants (5ème contributeur).
Contribution des viandes de boucherie aux apports en acides gras
Les 10 premiers contributeurs en AGS (adultes) Contribution
pp g
Fromage 15,4%Matières grasses 12,1%Plats composés 9,3%Pâtisseries 8,8%Charcuteries 8,8%Viande de boucherie (dont PP) 8,2%Ult f i l iti 4 2%Ultra frais laitier 4,2%Entremets 3,6%Pizza quiches, tartes salées 3,4%Sauces 3 4%Sauces 3,4%
Les viandes de boucherie sont le 6ème contributeur en AGS chez l’ d lt (8% d t i )l’adulte (8% des apports environ)
De même, elles contribuent à 8% des apports en AGS des enfants
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 21
Sources : CREDOC, CCAF 2007 et Ciqual 1
Contribution des viandes de boucherie aux apports en acides gras
Les 10 premiers contributeurs en AGPI (adulte) ContributionLes 10 premiers contributeurs en AGMI (adulte) ContributionSauces 13 9%
pp g
Les 10 premiers contributeurs en AGPI (adulte) ContributionSauces 21,5%Matières grasses 15,1%Plats composés 9,6%Charcuterie 8,0%
Sauces 13,9%Matières grasses 12,4%Charcuterie 11,6%Plats composés 11,1%Viande de boucherie (dont PP) 10,0% Charcuterie 8,0%
Pains biscottes 6,1%Volaille dont PP 4,1%Viande de boucherie (dont PP) 3,9%Pâtisseries 3,5%
( ) ,Fromage 8,1%Pâtisseries 4,7%Pizzas quiches, tartes salées 3,6%Œufs et dérivés 2,7% â sse es 3,5%
Pizzas, quiches, tartes salées 3,0%Poissons crustacés 3,0%
Volaille dont PP 2,5%
Chez l’adulte, les viandes de boucherie sont le 5ème contributeur en AGMI et le ,7ème contributeur aux AGPI.
Chez l’enfant, elles représentent le 3ème contributeur en AGMI (environ 10 %) et le 9ème contributeur en AGPI (4 %).le 9ème contributeur en AGPI (4 %).
Les viandes de boucherie contribuent fortement aux apports en AGMI et de façon plus modeste mais non négligeable à ceux en AGPI.
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 22Sources : CREDOC, CCAF 2007 et Ciqual 1
AGMI et de façon plus modeste mais non négligeable à ceux en AGPI.
Contribution des viandes de boucherie aux autres apports nutritionnelspp
14,416
Contribution de la viande de boucherie aux apports nutritionnels des adultes (%)
Total :
9,1910
12
14
Bœuf dont PP
Total :16% Total :
Total :29%
7,7
3 63 5
9
6
8
œu do t
Porc
Veau dont PP
Agneau dont PPTotal :
7%
12%
Total :5%3,6
2,82,2
3,5
1,21,9
1,31,3 1,6 0,7 0,5 0,4
1,81,1 0,8 0,8 0,5
0,91,5
0,3 0,20
2
4 Produits tripiers
Source : CREDOC, Vit B12 Protéines Fer lipides Energie Enquête CCAF 2007
1er
contributeur1er
contributeur2ème
contributeur6ème
contributeur4ème
contributeur
Les viandes de boucherie contribuent davantage aux apports en protéines, vitamine B12 et en Fer qu’aux apports en lipides.
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 23
Elles sont aussi l’un des principaux vecteurs de vit. B3, B6 et zinc.
Pour résumer
Une diminution globale des consommations qui pourraitUne diminution globale des consommations qui pourrait s’expliquer, en partie et sur le long terme, par le recul général des consommations de produits « bruts » au profit de produits alimentaires plus transformésalimentaires plus transformés.
Des teneurs en lipides très différentes d’un morceau à l’autre avecDes teneurs en lipides très différentes d un morceau à l autre, avec d’importants facteurs de variabilité naturelle, mais inférieures à 7 % pour 2/3 des viandes environ.
6ème contributeur aux apports en lipides, les viandes de boucherie contribuent davantage aux apports en protéines fer vitaminescontribuent davantage aux apports en protéines, fer, vitamines B12, B3 et zinc dont elles représentent l’un des premiers vecteurs.
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 24
Viandes de boucherie : les principales catégories de produits
Consommation de viande en France
Lipides des viandes de boucherie
Actions déjà mises en place et perspectives
Actions sur les animaux
Actions sur le produit
I f ti d tInformation du consommateur
Conclusion
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 25
Actions sur les animaux
Des études et actions en matière d’élevage sont menées depuis plus de 30 ans sur la question du gras et des lipides :de 30 ans sur la question du gras et des lipides :sélection génétique, méthodes d’engraissement, nature de l’alimentation, impacts organoleptiques, etc.
Campagnes auprès des éleveurs : "Halte à l’excès de gras" ≥ 1994C t t é i (Carcasses trop grasses pertes économiques (coût d’alimentation supérieur, moindre rendement commercial, refus final du consommateur)Mais insuffisances extrêmes de gras mauvaise conservation des gcarcasses, manque de saveur de la viande
La composition corporelle des animaux s’est modifiée quelle que soit l’espèce. Les carcasses se sont considérablement amaigries.
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 26
Actions sur les animaux
L’influence de l’alimentation animalePlusieurs études comparatives : ensilage / concentré+paille / herbe / linPlusieurs études comparatives : ensilage / concentré+paille / herbe / lin
Focus sur l’apport de lin :
C18:3 n-3 mais teneurs identiques en lipides, AGS, AGMI, AGPI*Bovins : 0,05-0,06 g de C18:3 n-3 /150 g de steak "lin" * (vs 0,02-0,04 /150 g standard) soit 3 % des ANC (vs 1 %)/150 g standard) , soit 3 % des ANC (vs 1 %)= seulement 0,6 % ANC / consommation moyenne journalièreModifications plus importantes pour les monogastriques :
20 à 25% ANC / côtes de porc (viande + gras) "lin" ** mais beaucoup moins pour des morceaux maigres ou mangés sans le gras.
Des modifications qualitatives possibles, mais à la margeUn impact nutritionnel global à relativiser
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 27Sources : *Institut de l’élevage - Inra **MOUROT J., Inra
Actions sur le produit
Une possibilité d’action très limitée pour les viandes de boucheries majoritairement vendues à l’état brutmajoritairement vendues à l’état brut
Un engagement de la filière pour une découpe plus élaboréeplus de gras retiré avant la mise en ventePratique courante pour le bœuf et le porcEngagement en 2007 2008 de la filière ovine avec les nouvellesEngagement en 2007-2008 de la filière ovine avec les nouvelles découpes « Agneau Presto » près de 2 fois plus de gras retiré en atelier de découpe Découpe traditionnelle Nouvelle découpe
Source : FNICGV
Total viande commercialisable 78,2 % 63 % poids carcasse
Gras (Total) 5,9 % 9,5 % poids carcasse
Depuis 2006, mobilisation de la filière française au niveau européen pour lutter contre le déplafonnement du taux maximum de MG des t k h hé
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 28
steaks hachés
Actions sur le produit « transformé »
Volonté d’élargir la gamme des produits à faible taux de MG
Mise sur le marché des viandes hachées (VH) à 5 % en 1994 :Les VH 5% réfrigérées représentent ≈ 30 % du marché du frais
Actions individuelles de la part des industriels :Exemples :
Gamme « Forme et Plaisir » :
Gamme enfants « Charal Kids »
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 29
Reformulation des recettes sur la base d’une charte nutritionnelle :• Pas plus de 10% MG : 2,5 à 10 % selon les produits • Teneurs contrôlées en sel et en sucre• Teneurs contrôlées en sel et en sucre
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 30
Actions sur le produit
L’offre de produits peu gras existe mais elle présente des limitesL offre de produits peu gras existe mais elle présente des limitesContraintes économiques et organoleptiques par rapport à la demande des consommateursC t i t f t RHD ût i t t ti d iContraintes fortes en RHD : coût, cuisson et acceptation du convive
La marge de manœuvre pour agir sur le produit étant limitée unLa marge de manœuvre pour agir sur le produit étant limitée, un autre levier d’actions doit être privilégié : celui de l’information des consommateurs.
Information et éducation alimentaire globale
Choix des morceaux selon les habitudes alimentaires et les niveaux de consommation
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Information du consommateur
Un investissement important de la filière dans l’analyse nutritionnelle p ydes viandes produites et consommées en France
Exemple : programme pluriannuel d’analyses des macro et micronutriments mené par l’Inra pour le CIV : • 36 morceaux (bœuf, agneau, cheval, veau)• issus de 48 animaux représentatifs des modes d’élevages majoritairesp g j
analyse détaillée du profil en acides gras (ensemble des isomères)
C t i ti t l d l l fi i i i tCet investissement lourd sur le plan financier sera poursuivi et développé au niveau collectif.
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 32
Information du consommateur
Obligation d’étiquetage du taux de MG des viandes hachées depuis 1997
Étiquetage nutritionnel : Il s’agit surtout d’initiatives individuelles. Par exemples :
• Étiquetage nutritionnel groupe 1 pour 90 % des viandes hachées produites par Bigardproduites par Bigard
• Étiquetage nutritionnel groupe 2 de la gamme « Charal Kids », etc.Un frein majeur à l’étiquetage nutritionnel : la variabilité nutritionnelle
t ll d d it b t t l’i fl d d d é tinaturelle des produits « bruts » et l’influence des modes de préparation Quelle prise en compte de cette variabilité par rapport à la réglementation ?
Le développement de l’étiquetage nutritionnel constitue une piste d’amélioration de l’information mais il est difficile à ce j d’ i d ti ll ti
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 33
jour d’avoir des perspectives collectives.
Information nutritionnelle collective sur les lipides des viandesp
Dans les brochures et campagnes d’information nutritionnelled information nutritionnelle
Teneurs en lipides et P/L desTeneurs en lipides et P/L des recettes
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 34
Information nutritionnelle collective sur les lipides des viandes
Et dans certaines brochures culinaires :
lipides des viandes
Exemples :
1
Une information plus complète sur les lipides pourra être développée de façon systématique dans les supports
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 35
développée de façon systématique dans les supports d’information nutritionnelle et culinaire
Information nutritionnelle collective
L’évolution des recettes avec une meilleure adaptation à la teneur en lipides des morceaux cuisinés devra être poursuivie et développéelipides des morceaux cuisinés devra être poursuivie et développée.
Efforts sur l’accompagnement et les modes de cuisson de la viande
< 1990 2004-2008 1990
La filière souhaite à l’avenir proposer davantage d’idées de tt dé ti l t
Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 36
recettes « peu grasses » en adéquation avec la teneur en lipides des morceaux
En conclusion
Le secteur des viandes de boucherie s’engage depuis plusieurs années sur la question des lipides :années sur la question des lipides :
Carcasses plus maigres, amélioration des découpesMobilisation contre le déplafonnement du taux de MG des steaks hachés,Programmes d’analyses nutritionnelles et d’information collective.
et poursuivra ces démarches à l’avenir.
Aujourd’hui, compte tenu, des marges de manœuvre très limitées pour modifier les produitsdes marges de manœuvre très limitées pour modifier les produits,de la variabilité naturelle de leur composition en lipides et de l’influence importante des modes de préparation et de consommation,
Le secteur des viandes de boucherie s’engage surtout à accroître l’information du consommateur
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