Post on 27-Jul-2016
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Sans vacherie aucune…L’engraissement des veaux suisses
est durable – en voici la preuve.
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«Nose to Tail» – The Challenge Des créations innovantes avec de la viande
de veau par de grands cuisiniers suisses.
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INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE ÉDITION 1 | 2016
Le concept gastronomique innovant
des jeunes étoiles genevoises.
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«Rising Chefs Geneva»
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Portrait
Ces «Rising Chefs», ce sont Nasser Jeffane, chef du Café Calla
du «Mandarin Oriental», Paulo Airaudo et Francesco Gasbarro
de «La Bottega» et Yoann Caloué du restaurant Le Flacon –
les étoiles montantes de la gastronomie genevoise. Ils ont tous
fait leurs premières armes dans les cuisines de plusieurs pays et
utilisent ce nouveau concept de restauration pour partager leurs
visions de la gastronomie et du plaisir, et pour échanger – pour la
plus grande joie du public genevois.
Rencontres au sommet de la gastronomieDans l’univers gastronomique de Genève, tout le monde s’est déjà
rencontré – dans le cadre d’une manifestation, d’un projet, d’un
concours de cuisine... C’est le cas de ces quatre jeunes chefs, des
amis de longue date. Lorsqu’ils se voient, les conversations tournent
le plus souvent autour de la cuisine, de recettes, de modes de prépara-
tion et de produits. «Nous avons toujours passé de longs moments à
parler de nos expériences, de nos dernières découvertes, à discuter
des meilleures techniques – et un jour, nous nous sommes dit qu’il
serait plus facile de nous rencontrer dans les cuisines», raconte
Nasser Jeffane. C’est ainsi que leur est venue l’idée des «Rising Chefs
Geneva»: une fois par mois, l’un des quatre chefs est invité par l’un
des autres à cuisiner avec lui, dans sa cuisine.
«Nous avons tous parcouru le monde et collaboré avec beaucoup de
chefs dans différentes cuisines», explique Yoann Caloué. «L’expé-
rience nous a appris à quel point il peut être enrichissant de quitter
ses pénates de temps à autre. Au début, ça m’a un peu manqué, ici à
Genève. La rencontre avec d’autres chefs et la découverte de leurs
méthodes de travail ne peuvent nous être que bénéfiques. Nous
apprenons les uns des autres et grandissons ensemble avec une
influence, une stimulation mutuelles.»
Un menu – quatre cultures L’hôte et son invité élaborent ensemble le menu du soir – tout
spécialement pour cet évènement. Chaque chef crée une entrée, un
plat principal et un dessert. Et lorsque les chefs donnent le coup
d’envoi, le client goûte alors à deux cuisines complètement diffé-
rentes: Francesco Gasbarro et Paulo Airaudo proposent une cuisine
italienne de haut vol – bien loin des pâtes et de la pizza. «Pour ma
part, je m’inspire encore beaucoup de la cuisine italienne tradition-
nelle, avec une touche de modernité, bien entendu. Paulo se charge
de la composante créative et innovante», explique Francesco
Gasbarro. De leur côté, Nasser Jeffane et Yoann Caloué viennent de
la cuisine française – et se nourrissent fortement de leurs racines,
une influence qui se reflète incontestablement dans leurs plats. La
cuisine de N. Jeffane évoque le Maroc et l’Orient, celle de Y. Caloué
nous rappelle la fraicheur et l'authenticité de la Normandie.
Pour ces quatre amis, le pari consiste à créer un menu qui soit à la
fois cohérent et illustre néanmoins la vision de chaque chef. Mais pas
seulement: «Cuisiner dans un environnement inconnu tient égale-
ment du défi. Chaque cuisine, chaque équipe fonctionne différem-
ment, chaque restaurant a ses propres règles. Et dans le même
temps, il est extrêmement enrichissant et stimulant de s’approprier
les techniques et la philosophie d’un autre chef. J’en tire régulière-
ment des idées pour ma propre cuisine», se réjouit Nasser Jeffane.
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«Rising Chefs Geneva»
QUATRE GRANDS CHEFS CONQUIÈRENT
LA SCÈNE GASTRONOMIQUE GENEVOISE
Depuis décembre 2015, quatre jeunes chefs genevois de talent organisent
ensemble, une fois par mois, un grand dîner. Ce qui fait sa particularité? A
chaque rendez-vous, l’un des chefs est convié en qualité d’invité spécial à cuisi-
ner dans le restaurant d’un autre chef. «Fourchette & Couteau» s’est rendu à la
troisième édition de cette série d’évènements culinaires.
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La Normandie en Italie Le 29 février, les amateurs de gastronomie se sont retrouvés à la
troisième édition de «Rising Chefs Geneva». D’évènement en
évènement, les clients sont de plus en plus nombreux. «Cette fois,
nous sommes presque complets», nous confie Paulo Airaudo avec
un sourire radieux. Pour cet évènement, Francesco Gasbarro et
lui partagent leurs fourneaux avec Yoann Caloué – en exclusivité
au nouveau restaurant La Bottega, qui fêtera son ouverture quelques
jours plus tard. En entrée, Paulo Airaudo sert du saumon et de la
betterave rouge dans trois variations, tandis que Yoann Caloué a opté
pour des asperges de Roques Hautes, du bœuf et de la poutargue.
«La viande de bœuf est uniquement fumée et servie crue – son goût et
sa texture se situent quelque part entre la viande séchée et la viande
crue. Je trouve ce mode de préparation formidable», révèle ce
Normand de naissance. En plat principal, il sert du poisson: «Le lieu
jaune et les moules me rappellent mes origines.» Paulo Airaudo a
ensuite créé la surprise avec une tendre viande d’agneau. «Elle vient
de la ‹boucherie du Palais›, qui nous livre le meilleur agneau de
Verbier.» Il cuit la viande d’agneau avec une fine couche de graisse
pour obtenir une saveur plus intense.
Lorsqu’on lui demande ce qui le sépare des deux autres cuisiniers
italiens, Yoann Caloué répond en riant: «Le Mont-Blanc. Ils servent de
la cuisine italienne, et moi de la cuisine française. Mais il ne faut pas
oublier que nous sommes tous de la même génération. Nous tenons
tous à proposer une cuisine qui se concentre sur l’essentiel. Pas sur
les bricoles, mais sur le goût, la texture et la fraicheur des produits. Je
pense que nous recherchons tous le vrai, l’authentique.» Et grâce à
Fils d’une famille piémontaise,
Paulo Airaudo est né en
Argentine et a déjà cuisiné dans
les restaurants les plus divers.
Du Mexique au Pérou, sa carrière
l’a ensuite mené en Europe, et
en particulier en Italie. Il a ouvert
le restaurant La Bottega
avec Francesco Gasbarro en
mai 2015.
Francesco Gasbarro s’est
formé à Florence. Sa cuisine se
démarque par ses influences
toscanes traditionnelles et par ses
modes de préparation modernes
et créatifs. Et ça marche:
«La Bottega» a obtenu sa
première étoile Michelin et 13 points
au Gault Millau trois mois seulement
après son ouverture.
La Bottega | Rue de la Corraterie 21, Genève | labottegatrattoria.com
Paulo Airaudo, très
concentré sur le
dressage de son plat
principal: «Agneau,
panais et citron».
Portrait
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Stay tuned!
la cuisine ouverte de «La Bottega», les clients le vivent en direct.
Dès qu’un nouveau plat est dressé, il imprègne tout le restaurant de
ses effluves.
Souvenirs culinaires Les deux premières éditions de «Rising Chefs Geneva» ont également
ravi le public. Nasser Jeffane a été aux fourneaux les deux fois – une
fois à «La Bottega» et la seconde comme hôte, chez lui au Café Calla.
Pour ce jeune chef, cette série gastronomique est l'occasion unique
de trouver sa propre cuisine et de créer des plats qui portent sa
signature. «Ma cuisine est marquée par trois éléments: les goûts de
mon enfance au Maroc, le savoir-faire acquis lors de ma formation
dans les meilleurs restaurants de Paris et les produits de la région où
je travaille.» Ainsi, lors de la première soirée «Rising Chefs Geneva»,
Jeffane a servi un filet de bœuf charbon, cuit au four dans une croûte
de peau d’aubergine grillée, d’encre de seiche et de réglisse. «Je
voulais recréer le goût typique de la viande grillée au feu de bois, comme
on la mange au Maroc.»
Chaque chef a sa propre façon de cuisiner – et quelles que soient leurs
différences, ces quatre amis se rejoignent sur un point: ils travaillent
exclusivement avec des produits frais, de qualité et de saison. «Nous
préférons les produits locaux, bien sûr», ajoute Francesco Gasbarro.
«Nous travaillons avec des producteurs et des fournisseurs de la
région dès que nous le pouvons. Mais comme certains produits ne
sont disponibles qu’en Toscane, nous nous rendons régulièrement en
Italie pour les sélectionner nous-mêmes. Nous connaissons égale-
ment nos producteurs là-bas – tout est de la meilleure qualité!»
Coming soonLa première série de «Rising Chefs Geneva» se poursuit – les clients
pourront encore apprécier la collaboration des chefs créatifs jusqu’à
fin mai. Et à en juger par l’enthousiasme de ces quatre chefs, ils
n’ont pas fini de faire parler d’eux. Cet été, le chef étoilé français
Thierry Marx sera l’invité spécial du Café Calla – et «La Bottega»
prévoit un échange soutenu avec de grands chefs du monde entier,
par exemple avec Agustin Balbi, du restaurant The Ocean à
Hong Kong. D’ailleurs, il n’est pas exclu que les quatre «Rising Chefs»
poursuivent leur collaboration.
Yoann Caloué, le jeune chef
de Normandie, a récemment
remplacé le chef Serge Labrosse au
restaurant Le Flacon à Carouge.
Dans sa cuisine, il affectionne les
produits de saison, les plats simples,
frais et créatifs – et les combinaisons
inhabituelles. Yoann Caloué a lui
aussi déjà décroché une étoile
Michelin et 15 points au Gault Millau.
Avant d’être chef au Café Calla du «Mandarin Oriental», Nasser Jeffane a été formé dans les
plus grands restaurants étoilés de
Paris et a travaillé comme sous-chef
au «Sur Mesure» du «Mandarin
Oriental» Paris, sous la direction du
grand chef Thierry Marx. A Genève,
il sert de délicieux plats de la cuisine
française – avec une touche orientale.
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Le Flacon | Rue Vautier 45, Carouge | leflacon.ch
Entrée de Yoann Caloué – avec des asperges de Roques Hautes et du bœuf
fumé encore cru.
Café Calla | Quai Turrettini 1, Genève | mandarinoriental.com
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Cuisiner «Nose to Tail» est un défi. Valoriser l’intégralité de l’animal
et préparer également les morceaux moins nobles de manière
à enchanter les papilles des invités demande des connaissances
culinaires et de la créativité. Les cuisiniers qui relèvent le défi
pour «Fourchette & Couteau» se voient confier une mission à la fois
simple et exigeante: créer un plat principal à partir de trois morceaux
de viande imposés – qui sont dans le premier numéro la langue, les
ris et la longe de veau – et deux autres ingrédients principaux.
Mais avant de démarrer le Challenge, nous aimerions vous présenter
nos protagonistes.
La cheffe & le chefElle travaille dans le village idyllique de Lömmenschwil, lui dans le nord
de Neuchâtel, au bord des gorges du Seyon. Et même si Bernadette
Lisibach et Jean-Yves Drevet vivent à 200 km l’un de l’autre, beaucoup
de choses les unissent: loin des grandes agglomérations, les deux
grands cuisiniers ont réussi à proposer chacun dans un établissement
de petite taille mais raffiné, avec une équipe de petite taille mais
bien rodée, une cuisine qui attire les gourmets de tout le pays – et qui
a décroché pas moins de 16 points au Gault Millau.
*«museau» en suisse-allemand
«Fourchette & Couteau» commence l’année avec
une nouvelle série: le Challenge «Nose to Tail».
Dans chaque numéro, deux grands cuisiniers
suisses montreront combien la cuisine
«Nose to Tail» peut être innovante et variée.
Savourez avec nous des créations originales
et non conventionnelles du plus haut niveau!
Le premier Challenge nous conduit chez
Bernadette Lisibach à Lömmenschwil, dans
le canton de Saint-Gall, et à Neuchâtel chez
Jean-Yves Drevet.
Du «Schnäuzli»* à la queue
Série «Nose to Tail»
TH E C HALLE NG E – PART I
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Au sommet avec le principe «Nose to Tail»Alors que Bernadette Lisibach a grandi dans la ferme parentale à
Hellbühl dans le canton de Lucerne, Jean-Yves Drevet passait enfant
chaque minute de son temps libre chez ses grands-parents en Auvergne,
qui possédaient également une ferme. Ce que les deux y ont appris
les accompagne aujourd’hui encore. Notamment le fait que l’on peut
pour ainsi dire tout valoriser dans les animaux. Et c’est pourquoi
des plats «Nose to Tail» figurent régulièrement sur la carte de nos deux
cuisiniers.
«Ma grand-mère était une cuisinière hors pair. Généreuse dans tous
les domaines, pour les ingrédients, le goût... tout était riche et copieux –
et rien n’était jeté.» Aujourd’hui encore, J.-Y. Drevet reste fidèle à ce
principe: tout ce qu’il achète est valorisé. Même les découpes et les abats.
Il en fait souvent de délicieux amuse-bouches.
Bernadette Lisibach est elle aussi habituée à manipuler les morceaux
de viande moins nobles. Le filet mignon n’est depuis longtemps plus
un must pour elle: «Par nature, les morceaux nobles sont délicats et
luxueux, je ne peux pas y apporter beaucoup d’amélioration.» Mais ce
n’est pas le cas des morceaux moins nobles. «Prenons un ragoût: là,
je peux montrer ce que je sais faire. Ce n’est qu’après l’avoir observé
pendant des heures qu’il en ressort quelque chose de magnifique,
avec ma touche personnelle.»
La mission
«NOSE TO TA I L»
AVEC LE VEAU SU ISSE«Fourchette & Couteau» a demandé à B. Lisibach et J.-Y. Drevet de préparer un plat principal
composé de langue, de ris et de longe de veau suisse. Ils avaient par ailleurs le droit de choisir
deux autres ingrédients, les épices, les herbes et les méthodes de cuisson.
1 Les ris Ils proviennent de l'avant de la poitrine. C’est
frais que les ris sont les meilleurs – mais ils
ne se conservent pas longtemps. Congelés,
ils peuvent se garder plusieurs mois.
2 La longe Cette partie du cuisseau n’a – soigneusement
préparée – rien à envier aux morceaux nobles
pour la cuisine «à la minute». De plus, la longe
est idéale pour les rôtis tendres et maigres.
3 La langue Elle est tendre, pauvre en graisse et
particulièrement riche en protéines.
Pour qu’elle ramollisse et puisse
être pelée, la langue doit mijoter
env. 2 heures dans l'eau.
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La recette de Bernadette Lisibach
« Paupiette de longe de veau avec de la langue et oignons farcis aux ris»
«Lorsque je crée une recette, je n’ai besoin
que de quelques composants, dont le
mariage dans l’assiette est chaque fois
différent», explique Bernadette Lisibach.
«Le client peut ainsi expérimenter les
différentes facettes des différents produits.»
Les ris: cachés B. Lisibach poche ses ris de veau et les «cache»
dans un oignon braisé avec des morilles et
de l’ail des ours. «On doit parfois ‹filer› au client
les morceaux de viande qu’il ne connaît
plus en les préparant de manière à ce qu’il ne
reconnaisse plus la forme d’origine.»
La langue: mise en scène «Mais dans la mesure du possible, j’essaie
de laisser aux produits leur forme naturelle.
Egalement pour que le client se souvienne
plus tard de ce qu’il a mangé. Généralement,
nous, les cuisiniers, tendons un peu trop à
vouloir surprendre nos clients avec un grand
nombre de consistances inhabituelles –
jusqu’à ce qu’au final, ils ne sachent plus ce
qui se trouvait dans l’assiette», explique
B. Lisibach en disposant dans l’assiette une
fine tranche de langue bouillie dans le fonds
de veau clair.
La longe: rouléeB. Lisibach transforme des escalopes de
longe ultrafines en paupiettes qui associent
encore une fois les différents composants
d’une manière nouvelle: la farce est faite à
partir de découpes de longe. A cela viennent
s’ajouter de petits dés de langue de veau
bouillie et des morilles, qui, cette fois, sont
glacées avec du cognac.
Et ce menu trouve-t-il aussi sa place sur la
carte du «Neue Blumenau»? «Pas vraiment
en tant que tout, car il contient trop d’élé-
ments pour mon style. Mais les composants
qu’il renferme, oui. Je servirais les paupiettes
avec le morceau de langue. Les ris plutôt en
tant qu’entremets.»
Série «Nose to Tail»
Le «Neue Blumenau» de Bernadette Lisibach à Lömmenschwil
Après sa formation à la «Klinik St. Anna»
à Lucerne, Bernadette Lisibach a officié
à l’hôtel Montana de Lucerne et au
«Victoria-Jungfrau» à Interlaken. Elle a
ensuite été le bras droit du grand chef
Daniel Bumann pendant 11 ans, avant de
reprendre le «Neue Blumenau» en 2011.
Ici, elle enchante ses clients avec des
créations exclusives à partir des meilleurs
produits régionaux et avec un service
volontairement personnalisé.
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La recette de Jean-Yves Drevet
«Longe, langue et ris de veau – rosé, en blanquette et en croquette»
Pour J.-Y. Drevet, créer une recette signifie
ceci: écouter le produit et trouver la
préparation qui lui correspond le mieux.
«Les ris sont tendres, très mous – je veux
conserver leur consistance. La langue
a quant à elle un goût riche et intense que
je veux souligner.»
Les ris: cachés J.-Y. Drevet cache lui aussi les ris, mais dans
une croquette croustillante aux noisettes.
«Les clients goûtent pratiquement tout
lorsque les produits sont servis en croquettes,
même le museau de porc», dit J.-Y. Drevet
dans un sourire. Il découpe les ris en escalopes,
qu’il saisit dans du beurre puis qu’il coupe
en dés. «Ainsi, ils restent tendres et fondants
à l’intérieur de la croquette.»
Blanquette de veau à la sauce neuchâteloise Jean-Yves Drevet aime réinventer des
recettes traditionnelles. «Je prends les
éléments qui me plaisent – et je prépare
ensuite le plat à ma façon.» Ainsi, il cuisine
la langue certes en blanquette traditionnelle,
mais il montre sa créativité en la servant
sous forme de charlotte. Avec sa sauce
neuchâteloise, J.-Y. Drevet conserve le goût
traditionnellement frais et légèrement
acide-amer des câpres, mais renonce au
roux blanc, qui est lourd.
La longe: rosée«Pour que la longe soit juteuse, aromatique
et tendre, je la fais cuire sous vide», explique
J.-Y. Drevet. Tout d’abord, il saisit les steaks
de longe quelques instants de tous côtés.
«Un peu de sel et de poivre – puis trois heures
et demie à 50° C au bain-marie. Ils prennent
ainsi une magnifique couleur rose.»
Et qu’advient-il de cette création? «Elle sera
la semaine prochaine mon Menu d’affaires.
Les morceaux moins nobles sont parfaits
pour le déjeuner d’affaires: la préparation
me demande plus de temps, mais je peux
vendre le menu à un prix abordable, car les
morceaux de viande sont beaucoup moins
chers à l’achat que les morceaux nobles.»
viandesuisse.ch/1601�
Envie de plus?
Les créations de Jean-Yves Drevet et
Bernadette Lisibach pour le Challenge
«Nose to Tail» le prouvent: des morceaux
de viande meilleur marché et inhabituels
permettent des créations de premier ordre,
délicieuses et très variées.
Laissez-vous inspirer et testez les recettes
de B. Lisibach et de J.-Y. Drevet.
Vous trouverez les recettes «Nose to Tail»
complètes sur:
Après une formation dans deux écoles
hôtelières, Jean-Yves Drevet a fait ses
armes dans divers établissements fran-
çais. Par exemple au «Vieux Castillon»
à Castillon-du-Gard et au «Pavillon de
l’Ermitage» à Tain-l’Hermitage.
Depuis 1996, il travaille dans l’hôtel-
restaurant La Maison du Prussien, qu’
il a repris en 2000. Dans sa cuisine, il
entend allier des éléments traditionnels
français et d’autres régionaux pour en
faire un ensemble créatif.
«La Maison du Prussien» de Jean-Yves Drevet à Neuchâtel
Et vous pouvez vous réjouir: le prochain numéro abordera le «Nose to Tail» du porc suisse – avec des
créations osées à partir de queue-museau-oreille, de jarret et de noix pâtissière!
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Bien sûr, la carte de l’hôtel Post à Andeer propose également des
spécialités des Grisons. «Nous croyons toutefois au change-
ment. Nous faisons des expériences et des tests avec tout
ce qui nous tombe sous la main», déclare Stephanie Stalder,
employée de commerce dans l’hôtellerie et gérante de l’établisse-
ment. Et c’est la raison pour laquelle on peut déguster au «Post» non
seulement des capuns, des maluns et des assiettes des Grisons,
mais aussi par exemple une échine de cochon de lait fumée aux
écorces d’épicéa. Ou encore un consommé de queue de bœuf
doublement clarifié.
«Presque tout ce qui figure sur la carte vient des environs», affirme
B. Joos. Et: «Nous achetons et valorisons en général l’animal dans
son entier». Le bœuf Angus, par exemple, a vécu dans le Val Madris
à 2000 mètres d’altitude. Et il est entièrement valorisé – de son
I L PE UT AUSS I E N ÊTR E
L’hôtel Post à Andeer – un énième restaurant de spécialités des
Grisons? Pas tout à fait: le chef de cuisine Benedikt Joos ose le
grand écart entre innovation et tradition – et prépare des plats
un peu différents avec les meilleurs produits des Grisons.
petit museau jusqu’à sa queue, que nous avons déjà mentionnée.
«Nous achetons chez un boucher, de confiance naturellement,
uniquement ce que les paysans bio locaux ne peuvent fournir. La
viande provient exclusivement de Suisse.»
Une question de respectPour S. Stalder et B. Joos, privilégier les produits régionaux et notam-
ment aussi la viande indigène est également et avant tout une question
de respect. Respect de l’animal, qui doit avoir une belle vie. Respect
également du paysan, qui prend soin de l’animal. Respect du client,
qui attend un morceau de viande de grande qualité. Et surtout aussi
respect de son propre métier: «Lorsque j’achète un animal entier, je
suis face à un défi: du désossage à la préparation des morceaux qui ne
sont soi-disant pas très demandés», explique B. Joos.
autrement
« Nous sommes encore jeunes – et sauvages. Cela se voit également à nos assiettes.»
Chef de cuisine Benedikt Joos
Magistral
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Pour en savoir plus sur la distinction
«Nous privilégions Viande Suisse»,
rendez-vous sur: viandesuisse.ch/1602
�
La mer? Les montagnes! Stephanie Stalder et Benedikt Joos se sont rencontrés pendant leurs
études d’«hôtelier-restaurateur diplômé». Lorsqu’ils ont repris le
«Post» il y a un an, ils avaient l’avantage du terrain. «J’ai grandi ici dans
le village. Nous sommes ainsi rapidement entrés en contact avec
la population locale et les paysans bio du coin», explique B. Joos, qui,
enfant, rêvait plutôt d’un établissement cinq étoiles en bord de mer.
Mais là aussi, le sort en a décidé autrement et au lieu de s’installer à la
mer, il est revenu dans la plus grande commune du parc naturel Beverin.
Dès le départ, le duo a eu la ferme intention de prendre part à des
projets du parc naturel qui, en sus du tourisme, encouragent également
la collaboration entre les paysans, les restaurateurs et d’autres
entreprises dans la région. Ils ont donc créé ce que l’on pourrait appeler
un menu «parc naturel»: du foin des montagnes pour la soupe
jusqu’aux framboises et à la crème pour la pannacotta en passant par
les cèpes pour le jarret de bœuf, tout provient des villages du parc
naturel. Cela ne ravit pas seulement les habitants de la région: «Nos
clients sont des locaux mais aussi, et de plus en plus, des personnes
de la plaine», dit S. Stalder. «Ce sont des gens qui recherchent dans les
montagnes des Grisons l’authentique, l’originel. Même en ce qui
concerne la nourriture.» Mais les clients ne sont pas les seuls à être
séduits par le concept de Benedikt Joos et Stephanie Stalder. Et c’est
ainsi que le «Post» a obtenu au cours de sa première année d’existence
non seulement la distinction «Nous privilégions Viande Suisse» de
Viande Suisse, mais aussi 13 points au Gault Millau. Des créations telles
que les agnolottis de foie de volaille, les raviolis au jarret de veau ou le
rack d’agneau d’Andeer rosé et la blanquette de chèvre ont visiblement
convaincu les testeurs.
Les appréhensions n’étaient pas justifiéesLa rillette a également séduit les clients – un confit à base de parures
extraites de la poitrine du porc d’alpage, qui se prépare notamment
avec du saindoux et que l’on sert tartiné sur du pain. Les burgers
d’Angus sont également devenus des best-sellers: «Au début, nous
avions presque un peu peur d’acheter une génisse entière», se
souvient S. Stalder. «Mais après tout, un animal ne se résume pas à
son seul filet; il contient de nombreuses parties que l’on transforme
en viande hachée.» Les choses ont évolué, comme l’explique B. Joos:
«Les burgers du ‹Post› sont aujourd’hui si appréciés que je me
surprends parfois à souhaiter qu’il y ait davantage de viande à hacher
dans une génisse.»
Connaissance de la viande
Un veau N’AR R IVE JAMAIS SE U L
La viande de veau suisse est précieuse à bien des égards. Elle est digeste et
riche en substances nutritives importantes. Mais surtout, elle est issue
d’une détention animale conforme aux exigences de l’espèce et joue en
tant que coproduit un rôle important dans le bon fonctionnement
de l’économie laitière. Coup d’œil sur les interconnexions au sein de la
production suisse de lait et de viande.
Voici comment fonctionne l’engraissement des veaux suisses
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Gruyère affiné en grotte, fromage d’Appenzell corsé et fromage
à raclette épicé, Lindt, Sprüngli et Cailler – la Suisse est
connue dans le monde entier pour ses spécialités fromagères
et chocolatières. Pour les produire, il faut non seulement
un artisanat traditionnel et solide, mais aussi et surtout beaucoup de
lait. C’est pourquoi chaque année dans notre pays, 3,47 millions de
tonnes de lait sont produites par 550 000 vaches laitières et 23 500
producteurs.
Sans veaux, pas de laitPour que nos vaches puissent donner autant de lait, elles doivent mettre
au monde un veau par an. Les premiers jours suivant la naissance,
le veau boit le lait de sa mère. «Le lait des vaches mères est très riche
en graisses et contient des anticorps essentiels pour le système
immunitaire de leurs petits», explique Simon Hertig, engraisseur de
veaux à Arni, près de Berne. Ce n’est qu’après une dizaine de jours
que le lait présente une qualité adaptée à la consommation humaine,
et à partir de ce moment-là que la vache produit le meilleur lait –
jusqu’à environ six semaines avant la naissance du veau suivant, où on
arrête de la traire, et le cycle se perpétue.
Et qu’advient-il des veaux? Les veaux femelles sont généralement utilisés pour l’élevage. Certains
veaux mâles sont élevés pour la reproduction. La plupart des mâles
et également quelques femelles sont engraissés pour leur viande. Tandis
que quelques paysans élèvent leurs veaux seuls, d’autres les vendent
à des exploitations d’engraissement – comme, par exemple, à celle de
Simon Hertig. La ferme Hertig située dans l’Emmental est certifiée
IP-Suisse et participe au programme volontaire Sorties régulières en
plein air (SRPA). «Notre stabulation est conçue de manière à ce que
les animaux puissent aller à l’air libre quand ils le souhaitent. De jour
comme de nuit.» Simon Hertig élève ses propres veaux et engraisse
également ceux qu’il achète à des producteurs de lait du voisinage.
Détention animale conforme aux exigences de l’espèceLa sévère loi suisse sur la protection des animaux veille à ce que tant
les vaches laitières que les veaux soient détenus dans notre pays dans
le plus grand respect des exigences des espèces. Dans le domaine de
l’engraissement des veaux, la loi stipule par exemple que les animaux
doivent non seulement être nourris de lait, mais aussi avoir libre accès
à de l’eau et du fourrage grossier, que les veaux doivent être détenus
en groupes et les stabulations être garnies de paille. «Et cela fait
également l’objet de contrôles», commente S. Hertig. «Je tiens à ce que
les animaux aient dès le départ une belle vie chez nous. Seul un animal
détenu correctement et en bonne santé donne une bonne viande.»
Viande de veau – un produit noble et précieuxLes veaux sont abattus lorsqu’ils ont entre quatre et six mois maximum.
Pour que le transport vers l’abattoir soit le moins stressant possible
pour les animaux, des règles strictes s’appliquent également dans ce
domaine en Suisse. «Les transports d’animaux ne doivent pas être
trop longs. C’est pourquoi nous livrons un abattoir situé à Langnau i.E.,
c’est à peine à 10 km d’ici», déclare Simon Hertig.
La viande de veau qui en ressort est une délicatesse – et pas seulement
le filet mignon: presque tous les morceaux du veau peuvent être
valorisés. La viande de veau suisse est tendre et présente des tissus
fins. Par ailleurs, elle est relativement peu grasse mais riche en
protéines, et constitue une bonne source de vitamines du groupe B,
de fer et de zinc. «Un produit précieux auquel de nombreuses
personnes contribuent largement», déclare S. Hertig.
Plus d’infos sur la viande de
veau en tant que coproduit sur:
viandesuisse.ch/1603�
Notre expert: Simon Hertig, engraisseur de veaux à Arni, près de Berne.
Près de 98% de la viande de veau suisse proviennent d’exploitations qui produisent
du lait comme aliment à destination des êtres humains, ce qui en fait un coproduit.
Veau
Vachelaitière
Bœuf
LE MANDAT D’UN AN DE
Entre amis: Reto Suppiger était également finaliste de «La Cuisine des Jeunes» en 2015. Nous sommes allés à Genève ensemble. Il était 2e commis au sein de l’équipe du chef Lukas Schär.
Le 14 septembre 2015, Marcel Schori a remporté le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». Désormais et pendant toute une année, il vient parler dans «Fourchette & Couteau» de ses expériences en cuisine et en dehors. Une chose est dès à présent certaine: ce jeune et talentueux cuisinier bernois semble adorer la compétition – voyez vous-même!
Un concours de cuisine pour commencer
l’année: le 25 janvier, j’étais à Genève pour les
épreuves qualificatives suisses du Bocuse d’Or.
J’ai soutenu l’équipe de Mauricio Muñoz, le chef de
cuisine de l’hôtel bâlois Euler. (De g. à d.: moi,
Timo von Siebenthal [1er commis] et Mauricio Muñoz)
La prochaine compétition s’annonce déjà: depuis cette année, je suis membre de l’équipe nationale suisse de cuisine. Du 22 au 25 octobre 2016, nous participe-rons à l’Olympiade à Erfurt contre l’élite culinaire internationale. J’ai hâte d’y être!
Le vainqueur LCDJ 2015
Concentré au travail:
au Bocuse d’Or Suisse, chaque
équipe présente un plat de viande
et un plat de poisson. En tant que
2e commis, j’ai pu prendre part
à de nombreuses étapes de travail.
Une expérience passionnante!
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Le dîner traditionnel:
après le Bocuse d’Or Suisse, tous les partici-
pants dégustent ensemble un pot-au-feu
classique. Même si mon équipe n’a pas pu
l’emporter – c’est Filipe Fonseca Pinheiro, de
l’Hôtel de Ville à Crissier, qui a gagné –, nous
avons tous beaucoup apprécié ce moment en
commun après le stress de la journée!
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Actuel
Des sols fertiles, des précipitations suffisantes, des
lois sévères et des producteurs conscients de leurs
responsabilités – de nombreuses choses font que
la viande est plus durable et plus écologique chez
nous en Suisse qu’à l’étranger. Autrement dit:
autant de bonnes raisons de privilégier la viande
suisse quand on est un restaurateur suisse.
Convainquez-vous par vous-mêmes!
Viande suisse –
POUR UNE BONNE
RAISON
Utilisation durable des surfaces Seul ⅓ de la surface agricole utile de la Suisse
convient pour cultiver des céréales, des fruits
et des légumes. Le reste se compose de prairies
et de pâturages. Nos animaux de rente peuvent
y brouter, ce qui permet en même temps
d’entretenir la nature.
Faible consommation d’eau douce L’agriculture consomme 70% de l’eau douce
à l’échelle mondiale – en Suisse, ce ne sont
que 2%. Car grâce à de grandes quantités
de précipitations, nous pouvons renoncer
presque complètement à une irrigation
artificielle des pâturages.
Moins d’importations de fourrageLa Suisse produit elle-même 86% de son fourrage.
Nous importons avant tout du soja, que nous
nous procurons à 93% à partir d’une production
certifiée durable.
Stricte loi sur la protection des animauxLa Suisse possède l’une des lois sur la protec-
tion des animaux les plus sévères au monde.
Ainsi, les animaux sont nourris conformément
aux besoins de leur espèce et détenus autant
que possible dans le respect de l’animal.
Mesures volontairesDe nombreuses exploitations agricoles suisses
participent aux programmes volontaires
Systèmes de stabulation particulièrement
respectueux des animaux (SST) et Sorties
régulières en plein air (SRPA).
Pour sûr un régal sûrLa viande suisse est synonyme de sécurité et
de qualité, notamment parce que le fourrage
des animaux de rente est exempt d’organismes
génétiquement modifiés et de farines animales.
Les hormones et les antibiotiques visant à obtenir
de meilleurs rendements sont eux aussi interdits.
Réussir avec la viande suisse
Près des ⅔ des Suissesses et des Suisses connaissent les avantages
de la viande indigène et privilégient clairement les produits carnés
suisses lorsqu’ils font leurs achats ou qu’ils vont au restaurant.
De même, environ ⅔ des clients veillent par conséquent aussi à une
déclaration claire de la viande au restaurant. Sur cette question,
les restaurateurs qui marquent le maximum de points sont ceux qui
précisent pour leurs produits, outre le fait qu’ils proviennent de
Suisse, que leurs producteurs sont de la région.
Plus d’infos sur une déclaration de la viande prometteuse:
viandesuisse.ch/1604�
Vous trouverez un récapitulatif de tous
les arguments qui parlent en faveur
de la viande suisse dans un court film
d’animation sur
viandesuisse.ch/pour_une_bonne_raison
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Télécharger le dossier de participation sur LCDJ.CHViande Suisse à la recherche
de la création la plus forte à
base de viande de veau suisse
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De son propre chef
La devise du concours de cuisine
«La Cuisine des Jeunes» de cette année
est «Clash of Pans». Seuls celles et
ceux qui auront créé l’une des quatre
recettes les plus fortes, les plus innovantes
et les plus goûteuses avec du veau suisse se
retrouveront en finale. Sont autorisés à
participer au concours toutes les cuisinières
et tous les cuisiniers ayant terminé leur
apprentissage entre 2012 et 2015, ou qui le
termineront en 2016.
La candidatureLe compte à rebours a commencé: les jeunes
talents de la cuisine ont jusqu’au 13 juillet
pour s’entraîner et créer leur meilleure recette.
Un jury de renom présidé par le chef de
cuisine Martin Thommen sélectionnera parmi
tous les envois les quatre meilleures créations.
La décision à Interlaken Le 12 septembre 2016, les quatre finalistes
s’affronteront au «Bildungszentrum bzi»
à Interlaken – chacun préparera sa
création en live devant le jury et le public.
La gagnante ou le gagnant sera sacré(e)
le jour-même.
De la première marche du podium au juryLa gagnante ou le gagnant du concours de
cuisine recevra non seulement un trophée
et la somme de CHF 2000.–, mais il ou elle
sera également membre du jury à la «Battle
Pour la 14e fois déjà, Viande Suisse invite les jeunes cuisi-
nières et cuisiniers les plus créatifs du pays à participer au
grand concours de cuisine. Les personnes désireuses de se
retrouver en finale le 12 septembre 2016 doivent convaincre
le jury avec une recette créative.
14e CONCOURS DE CUISINE «LA CUISINE DES JEUNES»
of ZAGG» – aux côtés de la star des fourneaux
Ivo Adam!
Let the games begin! La course aux places en finale a commencé.
Sois toi aussi de la partie et télécharge
dès aujourd’hui le dossier de participation
au concours de cuisine 2016 sur lcdj.ch.
Nous attendons ta recette avec impatience!
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IMPRESSUM «FOURCHETTE & COUTEAU» | Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch
Concept, rédaction et mise en page: Polyconsult AG, Berne, www.polyconsult.ch | Photo: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, Viande Suisse, Berne 2016