Vitello tonnato:

une recette traditionnelle se

décline en nouvelles variantes

délicieuses de fraîcheur. Page 2

Assaisonner avec les rubs:

Des mélanges d’épices sèches et

des arômes exquis en provenance

du monde entier. Page 4

Restaurant Uondas:

Quand viande suisse et originalité

riment avec succès. Page 10

2-2014INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE

Fourchette&Couteau

2

L’association de viande de veau maigre,

coupée en tranches et servie froide, et

d’une sauce fondante à base de poisson

s’enorgueillit d’une longue tradition. C’est

au milieu du XIXe siècle qu’elle a été men-

tionnée pour la première fois dans la «Bible»

de la cuisine italienne, «La science en cui-

sine et l’art de bien manger» («La scienza in

cucina e l’arte di mangiar bene»).

A l’époque, on faisait encore bouillir la

viande de veau avant de la trancher et de la

laisser mariner jusqu’à ce qu’elle soit servie

dans une sauce composée de thon écrasé,

d’anchois, de câpres et de jus de citron.

«La Cuillère d’argent», recueil de recettes

italiennes traditionnelles adaptées à la cui-

sine moderne paru aux Editions Phaidon,

en propose une version plus raffinée pour

laquelle on élabore une émulsion avec du

jaune d’œuf cuit et un peu du fond de la

viande qui, ici aussi, a été cuite à l’eau.

Une couleur rose bien appétissante

Mais aujourd’hui, rares sont les restaura-

teurs qui font encore bouillir la viande. Une

cuisson au four à température moyenne per-

met en effet de mieux contrôler le processus

et d’empêcher que la viande ne perde trop

de saveur et de tendreté. Nous avons

demandé à Philipp Tresch, chef de cuisine

au restaurant La Perla à Lucerne, de

nous inspirer en nous proposant une

recette contemporaine. Pour répondre à la

demande de son exigeante clientèle, sa

carte comporte deux versions de vitello

tonnato:

– la plus luxueuse est élaborée à partir de

viande tendre prise dans le carré et coûte

CHF 36.– par personne;

– la version «pour tous les jours» est cuisi-

née avec du filet d’épaule et coûte CHF

28.– par personne.

Lorsque l’on évoque la couleur de la

viande, Tresch répond: «La viande doit

être juteuse et digeste – il ne faut surtout

pas qu’elle soit sèche. Mais ce n’est pas

un problème si elle est un peu rougeâtre.»

Apparemment, le célèbre chef lucernois

se félicite de ce que grâce à une alimenta-

tion conforme aux besoins des animaux,

la viande de veau commercialisée ne soit

désormais plus aussi blanche qu’avant.

Si le restaurant La Perla propose une ver-

sion moderne et légère du vitello tonnato,

c’est que les joueurs du FC Lucerne

viennent souvent y manger – et qu’ils font

attention à leur régime. C’est pour cela que

Philipp Tresch prépare avec beaucoup de

soin une sauce qu’il sert également en deux

versions: sous forme d’une rosace qu’il

forme à l’aide d’un siphon et d’une glace.

Le chef répartit la glace sur quelques dés de

thon cru qui viennent savoureusement com-

La belle saison est la meilleure période pour déguster ce grand classique

de la cuisine froide. Interprété avec créativité, le vitello tonnato devient

une expérience inoubliable pour les invités – et une bonne affaire pour vous!

Vitello tonnato:

une recette fraîche

pour les jours d’été

Fourchette&Couteau

3Messer&Gabel 3

Le vitello tonnato

Ingrédients (pour 10 personnes en entrée)

1 kg de filet d’épaule de veau suisse

1 dl d’huile d’olive (alternative:

de l’huile de colza en raison

de son aptitude à supporter des

températures plus élevées)

3 gros oignons finement coupés

5 gousses d’ail finement hachées

400 g de thon en boîte (égoutté)

8 anchois

30 câpres (rincées)

1 cc d’origan

1 dl de sherry (Xérès) Tio Pepe

3 dl de bouillon de légumes

Préparation

– Saler et poivrer la viande, la faire revenir

dans l’huile chaude puis la réserver.

– Jeter les autres ingrédients dans la

même poêle puis, à feu doux, les faire

cuire à cœur dans les sucs de cuisson.

Déglacer avec le Xérès et faire réduire.

Mouiller ensuite avec le bouillon de lé-

gumes, verser dans une lèchefrite ou un

grand plat à haut bord et y déposer la

viande.

– Faire cuire au four à 180 degrés pendant

15 à 20 minutes selon la taille du mor-

ceau de viande (si vous optez pour la

version «luxe», laissez cuire le train de

côtes env. 25 minutes).

– Laisser refroidir la viande puis la tran-

cher finement à la trancheuse. Réserver.

Dans un blender, réduire en purée le

reste des ingrédients cuits. Réserver un

tiers de cette sauce (qui servira plus tard

pour la glace au thon). Mixer finement

les deux tiers restants avec 250 g de

mayonnaise. (Pour une version plus

faible en calories, remplacer la mayon-

naise par du séré.) La sauce doit

présenter une consistance onctueuse.

Si elle est trop épaisse, allongez-la avec

un peu de bouillon de légumes.

Tartare de thon

Ingrédients

500 g de filet de thon frais

(qualité sushi)

3 cs d’huile d’olive extravierge

3 cs de ciboulette finement ciselée

Préparation

Découper le thon en petits cubes. Mélan-

ger avec l’huile et la ciboulette. Saler et

poivrer légèrement puis réserver.

Glace au thon

Ingrédients

1⁄3 de la sauce au thon mise de côté

0,5 dl de crème entière

0,5 dl de lait

10 g de glucose

0,8 dl de crème légèrement fouettée

Préparation

Amener à ébullition la crème entière, le lait

et le glucose, laisser refroidir puis ajouter à

la sauce au thon. Ajouter délicatement la

crème fouettée puis faire prendre le tout

dans une sorbetière.

Dressage

Verser un peu de sauce au thon sur une

assiette, recouvrir avec les tranches de

viande. Déposer par-dessus le tartare de

thon à l’aide d’un cercle en inox, couron-

ner d’une petite quenelle de glace au

thon. Garnir de roquette ou de feuilles de

salade.

Pourquoi la viande de veau suisse est rose à rougeâtre

Au cours des dernières années, le poids mort et

l’âge des veaux ont augmenté. Or, au fur et à

mesure que l’animal grandit, la caillette est aidée

dans le travail de digestion par les autres poches

du veau. C’est pourquoi, depuis le 1er septembre

2013, l’ordonnance sur la protection des animaux

oblige toutes les exploitations d’engraissement

à donner aux veaux du fourrage grossier en

complément du lait. Respectueux des besoins

des ruminants, cet affouragement est bon pour

la santé des animaux. Dans le même temps,

la viande de veau prend une coloration rose à

rougeâtre du fait de l’absorption des substances

fourragères supplémentaires riches en fer. Mais la

modification de la couleur de la viande n’a aucune

incidence sur sa qualité ni sur sa tendreté.

pléter la viande. Pour cette recette, le pois-

son n’apparait donc pas seulement dans la

sauce mais aussi en déclinaison du sashimi.

C’est dans le four que se marient les arômes

Et le secret de la sauce? C’est tout simple:

Philipp Tresch fait blondir des oignons, les

déglace au vin blanc puis met au four le

thon en boîte et le fond. Au bout de quelque

temps, leurs arômes se seront intimement

mêlés. Le fond de thon est alors versé avec

la quantité adéquate de mayonnaise dans

un blender et mixé jusqu’à obtention d’une

sauce crémeuse qui se mariera délicieuse-

ment à la viande finement tranchée. Pour

mettre une touche de fraîcheur colorée,

Tresch ajoute alors un peu de pesto – ou

encore d’ail des ours au printemps.

Des variations très appréciées avec de la volaille

Mais Tresch a également réfléchi à la possi-

bilité de décliner le vitello tonnato avec de la

volaille. En effet, explique-t-il, de nombreux

chefs le préparent aujourd’hui avec de la

poitrine de poulet ou, et c’est la variante la

plus répandue, de dinde – une alternative

tout à fait satisfaisante à condition d’utiliser

de la dinde suisse élevée en plein air. Pour

ces deux versions, Tresch conseille «une

cuisson sous vide à basse température

avec des épices et un peu de fond de

volaille», qui laisse la viande à la fois ferme

et agréablement juteuse.

Concernant la saison, Philipp Tresch recon-

naît que la dinde est surtout appréciée en

automne. Mais un vitello tonnato de veau

suisse préparé avec autant de délicatesse

que chez lui est un plat qui soulève l’en-

thousiasme tout au long de l’année.

Fourchette&Couteau

Impressum «Fourchette & Couteau»

Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch

Rédaction: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurich,

Hans Georg Hildebrandt

© Proviande, Viande Suisse, Berne 2014

Les recettes d’été de Philipp Tresch

4 Messer&Gabel

Les mélanges d’épices sèches sont de plus

en plus utilisés dans la préparation des

viandes pour barbecue et brochettes. On

les appelle «rubs» (du verbe anglais «to

rub», qui signifie frotter). Ils mettent les

substances aromatiques solides en contact

direct avec la viande et leur permettent d’y

rester jusqu’au moment où celle-ci est

mangée. Généralement solubles dans les

matières grasses, les arômes des herbes et

épices utilisées ne pénètrent pas profondé-

ment dans la viande. Mais si l’on sale géné-

reusement cette dernière, la structure de sa

surface se défait et permet aux arômes so-

lubles dans l’eau de s’infiltrer dans la chair.

Les recettes d’un(e) Maître

La cuisinière étoilée Tanja Grandits qui offi-

cie au Stucki, à Bâle, est fan des mélanges

d’épices. Dans son livre de cuisine, nous

avons choisi une recette de côtelettes

d’agneau au sumac, une épice originaire du

sud-est du bassin méditerranéen (cf. page

de droite).

Nouvelle tendance barbecue:

le «rub» détrône la marinade

Un «rub», c’est un mélange d’épices sèches qui confère à une viande une riche palette d’arômes.

Les rubs ne contenant pas d’huile, ils sont de plus en plus appréciés.

Mais il est impossible de feuilleter cet ou-

vrage sans avoir envie d’essayer d’autres

mélanges aux arômes subtils. On y trouve

de la badiane, du poivre de Sichuan, des

graines de moutarde pilées, de la carda-

mome, etc. Toutes ces épices sont com-

mercialisées soit entières, soit moulues.

Rien de plus simple que de faire soi-même

ses rubs: la base peut se composer d’un

mélange de sel et de sucre (par exemple

pour la viande de porc) ou d’un mix curry-ail

en poudre, que l’on complète avec d’autres

épices. On peut également prendre de la

fleur de sel comme base.

Des possibilités illimitées

Une visite chez le distributeur en ligne

Grill-Shop Scheidegger nous a également

montré combien les rubs ont le vent en

poupe. «Aujourd’hui, nous commerciali-

sons plus d’une trentaine de rubs adaptés

aux différents types de viande», déclare

Heike Scheidegger, la gérante. Son conseil

d’utilisation: «Il ne faut pas frotter trop fort,

mais juste parsemer la viande de rub et la

laisser ensuite «infuser» au moins 12 heures

sous vide ou enveloppée dans du film

étirable.»

Les rubs contenant du sucre permettent

d’obtenir une note bien particulière.

C’est pourquoi de nombreux mélanges

contiennent du sucre blanc ou roux. Mais

dans ce cas, il est important que la viande

ne soit pas exposée à la chaleur radiante

durant toute la cuisson, le sucre devant

caraméliser et non brûler.

On peut également incorporer les rubs à du

beurre ou à de la crème fraîche que l’on

servira avec la viande et les garnitures.

Autrement dit, il n’y a pas de limites à l’ima-

gination. Et les flammes étant plus petites

en l’absence de gouttes de graisse prenant

feu, les aliments grillés contiennent moins

de toxines et vos invités peuvent se délecter

sans arrière-pensée!

Où se procurer des rubs?

www.altesgewürzamt.ch

www.beatheuberger.ch

www.grillundgewuerz-shop.ch

5

Côtelettes d’agneau

au sumac et

couscous

Cette délicieuse recette qui

illustre notre article sur la

grande tendance des «rubs»

est issue du livre de Tanja

Grandits, «Gewürze»

(«Epices»).

Ingrédients (pour 10 personnes)

20 côtelettes d’agneau suisse

d’env. 80 g chaque mélange

d’épices sumac spicemix*

huile de colza HOLL pour

la cuisson

1,25 dl de jus de tomate

2,5 dl de fond de légumes

225 g de semoule à couscous

2 ½ petits oignons

5 tomates blanchies et pelées

5 cs d’huile d’olive

125 g de tomates séchées coupées

en dés

2 ½ cs de concentré de tomates

5 pincées de mélange d’épices sumac

spicemix

5 cs d’amandes en bâtonnets grillées

et hachées

2 citrons (le jus)

1 dl d’huile d’olive

sel

Mélange d’épices sumac spicemix

1 cs de fleur de sel

3 cs de sucre roux

1 cc de sumac en poudre

½ cc de coriandre fraîchement

moulue

1 pincée de badiane

Préparation

– Assaisonner les côtelettes d’agneau

avec le sumac spicemix, les faire revenir

des deux côtés à feu fort dans de l’huile

très chaude puis laisser reposer cinq

minutes. Terminer la cuisson en les met-

tant trois minutes au four à 185 degrés.

– Mélanger le jus de tomate avec le fond

de légumes, amener à ébullition, verser

sur la semoule et laisser gonfler celle-ci.

– Couper les oignons en deux puis en

rondelles très fines. Couper les tomates

D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r

pelées en petits dés. Faire dorer les ron-

delles d’oignon à feu moyen dans l’huile

d’olive. Y ajouter les tomates fraîches et

les tomates séchées, laisser mijoter deux

minutes de plus puis ajouter le concentré

de tomate et le sumac spicemix, bien

mélanger et laisser refroidir.

– Détacher les grains de semoule à l’aide

d’une fourchette puis mélanger avec le

mélange tomaté, les amandes en bâton-

nets et l’huile d’olive. Saler, ajouter le

jus de citron, laisser infuser quelques

minutes puis rectifier l’assaisonnement

si nécessaire.

Tanja Grandits accompagne ce plat de

petites tomates allongées glacées (c’est-

à-dire coupées en deux et mises à fondre

dans de l’huile d’olive jusqu’à obtention

d’un bel aspect glacé), puis également

assaisonnées avec du sumac spicemix.

(«Epices»).

Fourchette&Couteauwww.viandesuisse.ch

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D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r

Tataki de veau Une recette de Meta Hiltebrand

Ingrédients (pour 10 personnes en entrée)

2 filets de veau suisse de 350 g

chaque (tranche du milieu sans

tête ni pointe)

3 dl de sauce de soja (choisir la

version épaisse et salée)

1,5 dl d’huile de sésame

5 cs d’huile de colza HOLL pour

la cuisson

6 cs de poivre concassé (par exemple

du «poivre Valle Maggia»

aromatisé à la grappa et au

vin blanc)

20 g de pousses d’oignon

Préparation

Couper les filets dans le sens de la longueur

pour obtenir des morceaux de la taille re-

quise. Enduire la viande de tous côtés avec

de la sauce de soja et de l’huile de sésame.

Etaler du film étirable sur le plan de travail et

y répandre le poivre.

Y poser le filet et l’enfermer dans le film en le

roulant bien serré pour que le poivre adhère.

Laisser mariner une heure au réfrigérateur.

Faire chauffer l’huile de colza dans une

poêle et y faire revenir à feu fort le filet mari-

né en commençant par les côtés longs et en

finissant par les petits côtés. Le filet doit

rester cru à l’intérieur: seul, l’extérieur cuit

sur environ 3 millimètres d’épaisseur.

Envelopper de nouveau la viande encore

chaude dans du film étirable pour permettre

aux sucs de «s’apaiser» et de se

répartir. Laisser raffermir au

moins cinq heures au réfri-

gérateur.

Trancher, garnir avec

les pousses d’oignon

et servir. Cette recette

de tataki peut égale-

ment se préparer avec

du filet de bœuf.

Permettant d’obtenir une viande grillée et très aromatique à l’extérieur tout en étant fon-

dante à l’intérieur, la méthode tataki est une des meilleures façons de préparer une viande

aussi noble qu’un filet. Voici comment on le prépare au restaurant Le Chef à Zürich.

6 Fourchette&Couteau www.viandesuisse.ch

✂

Meta Hiltebrand est célèbre pour ses che-

veux orange et son style culinaire simple et

sobre. Deux restaurants zurichois sont déjà

le théâtre de ses succès. «Meta’s Kutscher-

halle» et «Le Chef» sont peu éloignés l’un

de l’autre et ciblent tous deux les profes-

sionnels qui s’intéressent à la cuisine et

«veulent se faire plaisir à table».

Une sobriété toute en délicatesse

Le terme japonais «tataki» signifie «jeté sur

le gril». Meta Hiltebrand a appris cette

technique auprès d’un de ses anciens

chefs originaire du Japon: «Il le préparait

avec différentes marinades mais il ne

savait pas me les expliquer.» Elle dit que le

tataki répondait à sa prédilection pour les

préparations contenant le moins d’ingré-

dients possibles: «J’ai de plus en plus sim-

plifié la recette pour finir par n’avoir plus

que trois ingrédients: de la sauce de soja,

de l’huile de sésame et du poivre Valle

Maggia.»

Pour préparer un tataki, on utilise un steak

de filet de bœuf ou de veau, des viandes

qui, en bouche, associent délicieusement

une fermeté charnue et une saveur déli-

cate, rehaussée par les notes grillées

venant de la cuisson à feu vif. La

viande préparée en tataki acquiert sa

fermeté grâce à un temps de repos

de plusieurs heures dans une papil-

lote de film étirable bien serrée

(cf. recette page de gauche).

Un mets très apprécié malgré son prix élevé

C’est principalement en

amuse-bouche ou

dans le cadre du

un régal pour les

amateurs de viande

Saisissez un morceau de viande de grande qualité, faites-le refroidir

et servez-le en tranches: cette méthode japonaise s’appelle «tataki»

et elle fait un malheur!

menu surprise que Meta Hiltebrand pro-

pose du tataki. Elle reconnaît que ce délice

est loin d’être bon marché, «mais les véri-

tables amateurs de viande sont tellement

enthousiastes qu’ils sont prêts à payer ce

prix». On comprend pourquoi celui-ci est si

élevé lorsque Meta Hiltebrand décrit la

façon dont elle découpe les filets de viande

pour un tataki: «Il faut enlever la tête et la

pointe. Puis je coupe le filet de veau dans le

sens de la longueur en deux morceaux ou

le filet de bœuf en quatre morceaux prêts à

être saisis.»

Une viande qui se doit d’être rose

Pour le tataki de filet de veau, Meta Hilte-

brand apprécie beaucoup la nouvelle cou-

leur de la viande de veau suisse: «Je ne

servirais jamais de la viande de veau

blanche. Les animaux dont provient la

viande travaillée dans mes restaurants

doivent pouvoir manger de l’herbe.» Elle

ajoute qu’il ne faut jamais préparer un tataki

avec de la viande bon marché puisqu’il

reste cru à l’intérieur. «Soit on trouve de la

viande de la meilleure qualité chez son bou-

cher de confiance, soit on ne propose pas

de tataki. Il n’y a pas de troisième voie.»

Chez elle, les assiettes sont présentées

avec sobriété – mais bien remplies. «Je

n’aime pas les phénomènes de mode et

chez moi, on ne sert pas de miniportions.

Les assiettes sont généreuses, je ne veux

pas que mes clients rentrent chez eux en

ayant encore faim», affirme-t-elle sans

détour.

Tataki:

7

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1408vi

Fourchette&Couteau

8

«20/20 by Mövenpick Wein» à Zurich:

une équipe féminine marque des points

créative et n’utilisons que les meilleurs pro-

duits de base», explique la cheffe.

Dans la plupart des cas, cela signifie que la

viande utilisée est d’origine suisse. Afin de

pouvoir parler à ses clients de l’origine des

produits, Kerstin Rischmeyer visite volon-

tiers les entreprises de production. C’est

notamment le cas de la ferme Wandelerhof,

à Gunzwil, mais elle se rend également dans

la vallée du Rhin d’où sont originaires les

fameux poulets nourris au «Ribelmais».

Un lieu-phare pour le commerce des vins

Le nom du restaurant indique qu’il n’appar-

tient pas à la branche restauration du groupe

Mövenpick mais compte parmi ses célèbres

caves à vin. D’ailleurs, «20/20» représente la

meilleure note du système d’évaluation des

vins chez Mövenpick.

Situé au premier étage, le restaurant est à la

fois confortable et distingué. L’intérieur est

aménagé avec du bois d’arolle comme cela

se fait traditionnellement dans les Grisons –

d’ailleurs, il était autrefois connu sous le

«Une cuisine originale mais enracinée dans

le terroir»: c’est là le programme que Kerstin

Rischmeyer, cheffe de cuisine originaire

d’Allemagne, décline chaque année de six

manières différentes. Et avec succès! En

effet, les quarante couverts du restaurant

zurichois «20/20 by Mövenpick Wein» sont

généralement tous réservés. Par ailleurs,

l’édition 2014 du guide gastronomique

Gault Millau lui a accordé 15 points, une

décision exceptionnelle, car le tandem que

forment la cheffe et la gérante Manuela

Meens ne mise pas sur une cuisine de luxe,

mais préfère sublimer les recettes tradition-

nelles de type ragoûts et plats braisés.

Des produits d’excellence dont on connaît l’origine

Bien sûr, ces plats sont servis dans des

variantes raffinées qui répondent aux plus

hautes exigences. «Aujourd’hui, il y a une

forte demande pour la joue de bœuf et la

poitrine de porc que l’on peut proposer

sans problème. Et comme les clients paient

un certain prix, il faut qu’on leur offre

quelque chose en échange. Nous valori-

sons les plats en les réinterprétant de façon

nom de «Bündnerstube». Ce rendez-vous

des gourmets s’accompagne au rez-de-

chaussée d’un bar à vins décontracté à

l’ambiance très urbaine. Ainsi, Mövenpick

dispose d’un lieu de prestige idéal à Zurich,

la métropole économique de la Suisse, où

les connaisseurs en vin peuvent également

satisfaire leurs exigences culinaires.

La séduisante recette de la cheffe de

cuisine Kerstin Rischmeyer s’intitule Duo

d’agneau avec confiture d’oignons au vin

rouge, maïs doux et cresson de fontaine.

Retrouvez-la dès maintenant dans notre

banque de données de recettes gastrono-

miques.

Mövenpick 20/20

Nüschelerstrasse 1

8001 Zurich

Tél. 044 211 45 70

2020-restaurant@moevenpick.com

www.20-20.ch

Manuela Meens et Kerstin Rischmeyer vendent non seulement des vins délicieux mais font aussi

beaucoup pour la réputation culinaire de Zurich.

Plus d’infos sur Internet.

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Fourchette&Couteau

9

Le «Tentazioni» à Cavigliano TI«Fallender Brunnenhof», Zurich

Le «Fallender Brunnenhof» est un bistrot de quartier authentique-

ment zurichois. Situé dans une zone où l’on construit actuellement

beaucoup de nouveaux immeubles d’habitation et de bureaux, il

est fréquenté autant par des retraités que par les membres de

la rédaction d’un studio de radio tout proche. Ici, le gérant Benjamin

Schmid peut mettre en valeur toutes les connaissances qu’il pos-

sède sur la cuisine saine et régionale: «En matière de viande, nous

optons pour les produits

suisses les moins coûteux,

notamment la saucisse, le

fromage d’Italie ou le filet

de vache.» Découvrez tout

sur les idées de Benjamin

Schmid ainsi que sa recette

élaborée avec de la viande

suisse sur notre site Internet.

Les gérants Andreas Schwab et Dario Pancaldi ont pour volonté

de ne servir, autant que possible, que ce qui provient de leur

environnement proche. Qu’il s’agisse de la viande, des garnitures,

des vins, des liqueurs – ou même des assiettes, il n’y a dans leur

restaurant pratiquement que des aliments et des objets produits

dans leur village ou dans les proches environs. La carte propose

des mets délicieux comme Poitrine de porc laineux au céleri et

anguille fumée. Autant d’as-

sociations non convention-

nelles qui inspirent aussi les

clients à varier leur cuisine

au quotidien.

Apprenez-en plus sur ce

concept à succès en vous

rendant sur notre site Inter-

net.

Situé à l’entrée de la vallée de l’Onsernone,

ce restaurant propose une cuisine moderne

et travaille presque exclusivement avec des

produits locaux et régionaux.

Au premier abord, ce restaurant semble tout à fait

ordinaire. Pourtant, sa cuisine saine et régionale

a fait de lui l’une des valeurs montantes de la scène

zurichoise.

Fallender Brunnenhof

Wehntalerstrasse 98

8057 Zurich

Tél. 044 350 17 50

res@fallenderbrunnenhof.ch

www.fallenderbrunnenhof.ch

Ristorante Tentazioni

Via Cantonale

6654 Cavigliano

Tél. 091 780 70 71

kueche@ristorante-tentazioni.ch

www.ristorante-tentazioni.chPlus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1409

S

vi

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1410

S

vi

Ces derniers mois, la vie professionnelle a valu quelques expériences

mémorables à Sandro Dubach. En sa qualité de vainqueur du con-

cours de cuisine «La Cuisine des Jeunes», il nous fait part ici, un an

durant, de son quotidien et des nouveaux défis qui se posent à lui.

Depuis mon dernier billet, écrit en février de

cette année, il s’est déjà écoulé beaucoup

de temps. Je suis à présent au milieu de ma

formation de chef cuisinier. J’approfondis

énormément ma connaissance et ma com-

préhension des différentes thématiques in-

hérentes au métier de cuisinier et je trouve

ça passionnant.

Je suis très heureux que notre projet «Durch

die Gänge» («De plat en plat») ait connu un

tel succès au Muséum d’Histoire naturelle

de Berne. Les quatre soirées proposées en

avril et en mai ont toutes affiché complet et

le public a adoré.

En janvier, j’ai eu l’occasion de collaborer

avec les autres finalistes LCDJ à la finale

suisse du Bocuse d’Or. Chacun d’entre

nous a été tiré au sort pour être le deu-

xième commis de l’un des finalistes. J’ai

eu l’opportunité de seconder la Suissesse

romande Elodie Schenk. Pendant les

5 heures 40 très intenses où nous avons

travaillé ensemble, j’ai accumulé un grand

nombre d’impressions. Cette expérience

me sera sans doute très utile pour les

concours futurs. Avec son programme,

Elodie Schenk a finalement obtenu la deu-

xième place.

Il se passe aussi pas mal de choses au

restaurant où je travaille, l’«Eisblume» à Worb.

Pendant la fermeture estivale, en juillet-

août, le lieu va être entièrement réaménagé

pour s’accorder à notre nouvelle théma-

Travail et carrière

tique. J’ai hâte de présenter nos créations

dans cette nouvelle ambiance. Je n’ai

malheureusement pas encore le droit de

révéler quoi que ce soit, mais le mieux

est de toute façon que vous vous fassiez

vous-même votre propre opinion à partir

du 3 septembre 2014!

Comme vous voyez, il s’est passé pas mal

de choses ces derniers mois. Je me réjouis

d’assister à la suite des événements et me

ferai un plaisir de continuer à vous tenir au

courant.

Sandro Dubach

Fourchette&Couteau

10

Situé à Celerina, «Chesa Rosatsch» est un

hôtel qui offre un cadre pour des vacances

détente dans l’Engadine. Depuis 2011, le

restaurant Uondas participe au succès de

l’établissement en proposant, pour le plus

grand plaisir de nombreux clients, de la

viande produite localement et mûrie avec

soin. Nous nous sommes entretenus avec le

directeur, Michael Stutz.

Michael Stutz, le restaurant Uondas pré-

sente une architecture intérieure très particu-

lière. Comment avez-vous eu cette idée?

Nous voulions faire quelque chose d’inédit

en Engadine et avons organisé un concours

de design. L’Inn coule près de notre jardin et

l’architecte Urs Mundwyler a eu l’idée de

faire entrer l’eau de la rivière dans l’espace

intérieur. C’est pour cela que le restaurant

s’appelle «Uondas» – c’est-à-dire «vagues».

Avec la famille des propriétaires, vous avez

développé un concept de maturation de

la viande très sophistiqué. Comment fonc-

tionne-t-il?

Nous avons décidé de faire mûrir nous-

mêmes notre viande. Le chef de cuisine

coupe la viande qu’il juge mûre sur les

grandes pièces conservées dans la chambre

de maturation, puis la prépare pour être

cuisinée. La viande est alors pesée puis

présentée au restaurant sur une ardoise

avec indication de son origine. Cette façon

de proposer la viande étonne les clients et

attise les conversations.

A quoi correspond le label «madürà» que

vous conférez à votre viande?

Ce label signifie qu’il s’agit de viande pre-

mium originaire de l’Engadine, maturée par

nos soins. Nous travaillons avec une bou-

cherie de renom, la boucherie Hatecke, qui

achète ses animaux auprès de 80% des

103 fermes de l’Engadine, ce qui ne lui per-

met de fournir que cinq restaurants en

viande de très grande qualité produite loca-

lement. Nous sommes les seuls restaura-

teurs à faire mûrir notre viande dans notre

propre chambre de maturation et à ne pro-

poser pratiquement que de la viande locale.

C’est pourquoi nous avons voulu créer

notre propre marque.

Combien de temps laissez-vous mûrir

la viande?

Au début, nous ne dépassions pas les six

semaines. Aujourd’hui, les grosses pièces

peuvent rester jusqu’à onze semaines dans

la chambre de maturation. Notre boucher

les graisse avec du suif de bœuf pour

qu’elles ne se dessèchent pas trop vite. A

New York et à Hambourg, nous avons visité

d’autres entreprises qui font également mû-

rir leur viande elles-mêmes. C’était très inté-

ressant de constater que dans les Alpes, la

viande se comporte de façon totalement

différente en raison de la sécheresse de l’air.

Peut-on réserver un morceau de viande

en prévision d’un repas chez vous?

Oui. Bien avant leur arrivée, certains de nos

clients se font mettre de côté des pièces de

viande pouvant peser jusqu’à 3,5 kg. Mais

on peut bien sûr aussi réserver des mor-

ceaux plus petits.

Comment expliquez-vous le succès

du «Uondas»?

Un bon restaurant fonctionne grâce à la

passion de ses exploitants et à de petits

détails. Grâce aussi aux bonnes expé-

riences que les clients ont ensuite plaisir à

raconter. La directrice de notre restaurant,

Daniela Räbsamen, fait un véritable show

autour des morceaux de viande réservés à

l’avance. De la sorte, ces deux facteurs se

rencontrent de la meilleure façon possible.

Comment devenir

grâce à la viande suisse

Le restaurant Uondas à Celerina est devenu

célèbre grâce à la maturation de sa viande

«madürà». Une réelle incitation pour les collè-

gues à oser préparer la viande suisse de

manière plus inhabituelle.

culte

Fourchette&Couteau

1111

Le filet de côte couverte de bœuf coûte

étonnamment peu cher tout en offrant,

lorsqu’il est travaillé dans les règles de l’art,

un plaisir gustatif de haut niveau. Nous nous

sommes entretenus avec Felix Kesselring,

enseignant au Centre de formation des

professionnels de la viande à Spiez, sur ce

morceau de viande très tendance.

Felix Kesselring – pourquoi appelle-t-on

«filet» le filet de côte couverte?

Parce qu’il a une forme rappelant beaucoup

celle du vrai filet. La côte couverte du bœuf

contient un muscle compact enveloppé

d’une couche graisseuse. Chez les animaux

de grande taille, ce morceau de viande res-

semble assez à un filet – avec une tête plus

large et une pointe plus étroite. C’est pour

cela que l’on a pris l’habitude d’utiliser le

terme de filet pour ce morceau.

Vous avez pu constater que ce morceau

était de plus en plus demandé?

Oui, ce morceau autrefois connu de

quelques connaisseurs s’est popularisé.

Cela est lié au fait que les connaisseurs et

les amateurs connaissent de mieux en

mieux les avantages de la viande prove-

nant d’animaux plus âgés.

Quelles sont les particularités du filet de

côte couverte?

Généralement, il provient d’animaux de

grande taille, c’est-à-dire d’un âge plus

avancé, et dont la viande contient une cer-

taine quantité de matière grasse. Grâce

à son pourcentage relativement élevé de

graisse intramusculaire, cette viande se

conserve bien et possède une saveur très

aromatique.

Que doit-on savoir pour faire mûrir un filet

de côte couverte dans les règles de l’art?

Il faut laisser mûrir la viande suffisamment

longtemps pour obtenir une qualité compa-

rable à celle d’un filet classique. Cela veut

dire au moins huit semaines de maturation

sous vide.

Comment prépare-t-on au mieux un filet de

côte couverte?

Le mieux est de le préparer en entier,

comme un faux-filet. On peut le faire cuire à

basse température ou bien le faire revenir

comme un steak de filet. Le principal est le

temps de maturation, comme je l’ai déjà

indiqué. Ensuite, on peut le préparer sui-

vant n’importe quelle recette classique. En

comparaison, la viande aura un peu plus de

fermeté et de goût qu’un filet. C’est pour-

quoi le filet de côte couverte n’est pas

recommandé aux gens qui aiment la viande

très tendre.

Avec un prix de gros d’environ 30 francs le

kilo, le filet de côte couverte est très bon

marché. De quels animaux proviennent ces

pièces de viande?

Elles peuvent provenir par exemple de la

côte couverte de vaches ayant vêlé pour la

première fois vers trois ans et ayant dû être

abattues parce qu’elles ne produisaient pas

assez de lait. Mais il peut aussi s’agir de la

côte couverte de bœufs de grande taille que

l’on met en marché en tant que viande de

«2e qualité». Depuis quelque temps, on peut

se procurer ce type de produit chez les

grands distributeurs où il trouve une clien-

tèle croissante.

Le filet de côte couverte rappelle

le filet «tout court» – mais ne

coûte pas plus cher que le bouilli.

Il a le vent en poupe chez les

connaisseurs, et les restaurateurs

sont en train de le découvrir à

leur tour.

Filet de côte couverte:

une pièce de

viande peu

coûteuse –

mais très

goûteuse!

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1407vi

Côte couverte

Filet de côte couverte

Steak de côte couverte

Fourchette&Couteau

erte

12

✂

public et de la presse spécialisée. A gagner:

pour le vainqueur une bonne dose de

célébrité, un trophée et la somme de

CHF 2000.–, et pour les trois autres partici-

pants la somme de CHF 600.– chacun.

Le jury

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe en

Suisse (JRE Suisse) sont notre nouveau

partenaire. C’est dans leurs rangs qu’ont

été recrutés les quatre jurés qui, sous

la direction de Martin Thommen, vice-

président des JRE Suisse, choisiront la

gagnante ou le gagnant du concours.

Ose te lancer sous les feux de la rampe et

envoie-nous ta création!

Ta création

Que dois-tu faire pour avoir une chance de

participer au grand show culinaire qui se

tiendra à la ZAGG? Tu as jusqu’au 23 juillet

2014 pour nous envoyer ta recette et nous

étonner avec une création originale sur le

thème «Red Hot Chili Chicken».

Sur le site www.lcdj.ch, tu trouveras toutes

les infos nécessaires ainsi que le formulaire

d’inscription.

Le grand show

Le 10 septembre, les quatre finalistes cuisi-

neront en direct au salon ZAGG à Lucerne –

devant un parterre de représentants du

Inscris-toi dès maintenant au concours de cuisine

«La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse.

Les jeunes cuisinières et cuisiniers ambitieux ont encore jusqu’au 23 juillet 2014 pour envoyer leur idée de

recette au concours de cuisine de cette année. Le jury choisira les quatre meilleures créations parmi

toutes celles qu’il aura reçues et invitera leurs auteurs à la finale qui se tiendra au salon ZAGG à Lucerne.

Concours: gagne des tickets pour la ZAGG!

Viens visiter Viande Suisse et «La Cuisine

des Jeunes» au salon ZAGG qui se tiendra du

7 au 10 septembre 2014.

Nous mettons en jeu 3 × 2 tickets, trajet en

train – et en 1re classe! – compris. Pour participer

au tirage au sort, il te suffit d’envoyer à

gastronomie@proviande.ch un e-mail intitulé

«Wettbewerb / Concours ZAGG» avec ton adresse

et ton numéro de téléphone. La date-limite de

participation est le 31.07.2014.

CONCOURS DE CUISINE 2014Créations avec du poulet suisse dignes de monter sur scène.

Es-tu prêt(e) pour le grand show?

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1406vi

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