Fourchette & Couteau 02-2012

11 Messer&Gabel Messer&Gabel

Infos gastronomIques vIande suIsse 2-2012

Fourchette&Couteau

Fonds faits maison:la carte de visite de la cuisine. Page 2

Déclaration de viande:

un plus auprès des clients. Page 4

Gros morceaux:

pour un plaisir suprême. 0

2 Fourchette&Couteau

Qu’est-ce qui rend une sauce vraiment bonne? Un fond

fait maison. Les cuisiniers professionnels ont l’apanage

de la préparation d’un tel fond. En effet, qui fait bouillir

des os à la maison?

la carte de visite de la bonne cuisine

Le fond:

«Pourquoi les gens viennent-ils au restaurant? Pour une bonne sauce! Le jus est notre arme ultime», déclare Arno Abächerli, chef de cuisine et pro-priétaire de l’Auberge de la Croix Blanche à Villarepos (FR). La raison pour laquelle ni les cuisiniers amateurs ni les prestataires de fast-food ne peuvent lui faire concurrence dans ce domaine est doublement évidente: le goût de sa fantastique glace de viande, que l’on préférerait vraiment déguster à la cuillère. Et sa cuisine, où une marmite de 36 litres bien pleine trône sur le feu. Plusieurs jours passent avant que son contenu ne devienne ce qui constitue la base de la précieuse sauce.

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cellents fonds qui rappellent un peu le bouil-lon de saucisse.»

En revanche, partout, on apprécie les fonds préparés à partir d’os d’agneau, de gibier et de volaille. Le chef cuisinier Wolfgang Kuch-ler («Schäfli», Wigoltingen TG), qui est peut-être plus connu que quiconque pour ses excellentes sauces, en prépare toutes les sortes possibles et les a toujours toutes en stock. «Comment pourrais-je cuisiner autre-ment?» demande-t-il.

Pour son fond brun, il fait griller la viande avec. Mais, pour le fond de veau clair (ap-proprié pour la viande claire), il désosse, blanchit et nettoie les os avant de les plon-ger dans l’eau froide. En l’occurrence, Wolf-gang Kuchler ne lésine pas sur les quantités: au moins un kilo d’os par litre de fond. Et mis à part les pieds de veau, il a seulement besoin d’os de queue. Pourquoi? Parce que grâce à leur grande teneur en cartilage, ceux-ci garantissent une bonne gélification. «Le plus important est toutefois de dégrais-ser: un fond doit être clair et avoir le goût de l’animal à partir duquel il a été préparé», recommande le chef cuisinier.

Vous trouverez la recette du fond selon Arno Abächerli en page 5 ou dans la banque de données de recettes sur le site www.viandesuisse.ch/gastro

Beaucoup de travail pour un plaisir immense

La préparation d’un fond demande de la place et du temps. Une fois par semaine, dans son bistrot de pays, Arno Abächerli prépare un fond – en général un fond de veau brun, idéal pour les sauces accompa-gnant la viande foncée. Pendant la première phase, son fond n’a pas beaucoup de goût: un léger arôme de torréfaction et un soupçon d’oignon. Le chef de cuisine verse ensuite du vin rouge, du porto et un peu de cognac dans une poêle. Il laisse l’alcool s’évaporer et le liquide réduire d’un cinquième jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Il verse ensuite le fond froid et dé-graissé (voir la recette en page 5).

Après avoir fait bouillir, il convient de faire réduire. Pendant cinq à six heures, le liquide cuit à petit feu. Sur les 20 litres de fond et de vin, il ne reste à présent plus que 2 à 3 litres: la glace de viande, qui dégage un parfum intense et envoûtant de viande. En aucun cas, il ne faut transformer des ma-tières premières dont l’origine n’est pas évi-dente. En effet, ce qui bout et réduit pendant tant de temps doit être de première qualité. Toute erreur au niveau de l’arôme serait fa-tale. Ce n’est que grâce à une détention animale conforme aux règles de l’art et à un abattage propre et le moins stressant pos-sible que l’on obtient un fond aussi pur que chez Arno Abächerli. Avec les ingrédients suisses, ces deux conditions sont forcément réunies du fait de nos réglementations strictes.

La glace d’Arno Abächerli a un parfum et un goût très équilibrés – résultant des notes pures de la viande et de l’acidité du vin – lorsque le liquide brillant se gélifie finalement en épaississant. Ce processus se produit en raison du collagène (du grec: «qui produit de la colle») contenu dans les os, lequel se transforme en gélatine du fait du long temps de cuisson. «La glace doit être épaisse», déclare Arno Abächerli, «sinon la sauce coule sur l’assiette.» On obtient en principe la consistance souhaitée en ajoutant des os contenant des tendons et du cartilage – par exemple un pied de veau.

Si la glace ne se lie pas comme souhaité, Arno Abächerli l’aide grâce à un moyen très simple: une demi-heure avant la fin du temps nécessaire pour réduire, il râpe une

pomme de terre farineuse dans le liquide. Il passe enfin le liquide à travers un linge fin afin de filtrer les morceaux de pomme de terre râpée.

La franchise jusqu’aux os

Il est clair qu’Arno Abächerli utilise des os suisses. Il se les procure chez le même bou-cher qui lui fournit la viande de bœuf et de veau. «Le veau suisse est la meilleure viande qui soit», déclare le cuisinier qui, pendant ses années de voyage, a travaillé auprès des grands cuisiniers Robert Speth à Gstaad et Martin Dalsass à Lugano.

Arno Abächerli sort la glace du réfrigérateur, en verse quelques cuillères dans une poêle et la fait réduire de nouveau. Il la dispose ensuite soigneusement sur une assiette

chaude. Des légumes et de la purée de pommes de terre viennent aussitôt s’y ajou-ter – de même que trois joues de porc brai-sées – directement sur le lit de sauce.

Pourquoi une glace de veau pour accompa-gner de la viande de porc? «Les os de porc ne conviennent pas à la préparation d’un fond», déclare le cuisinier, «celui-ci aurait en effet une odeur désagréable.» Cette idée est très répandue. Le physicien allemand Tho-mas A. Vilgis, auteur de plusieurs ouvrages sur la cuisine moléculaire, trouve en re-vanche qu’il n’y a aucune raison de ne pas préparer un fond avec des os, des peaux et des pieds de porc. Il ne faut simplement pas les faire cuire trop longtemps et y ajouter un peu de vinaigre. Thomas A. Vilgis: «Les os de porc permettent de confectionner d’ex- Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1258

Erfahren Sie mehr im Internet.

Le fond:

L’os à moelle est à la mode

vous êtes avide d’informations supplémentaires sur les os? L’os à moelle est de retour dans les assiettes suisses! vous en saurez davantage sur sa manipulation et les multiples façons de le servir sur Internet grâce au lien ci-dessous.

Fourchette&Couteau

Impressum «Fourchette & Couteau»

Editeur: Proviande, viande suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

Conception: Polyconsult sa, Berne, www.polyconsult.ch

Rédaction: Hildebrandt firmenpublizistik/text, Zurich, Hans georg Hildebrandt, daniel Böniger, simone meier

© Proviande, viande suisse, Berne 2012

Peter Walliser, qu’avez-vous pensé lorsque l’obligation de déclaration a été instaurée en Suisse?J’ai considéré cela comme la bonne démarche. Le client a le droit de savoir d’où viennent les produits.

Les scandales alimentaires ont été l’occasion d’instaurer la déclaration. Pourquoi l’obligation de déclaration n’avait-elle pas été mise en place avant?Jusqu’à cette époque-là, on avait tout simplement davantage confiance dans les personnes qui vendaient de la viande. Cela concernait autant les restaurateurs que les bouchers. Aujourd’hui, je trouve qu’il est très important d’effectuer une déclaration cor-recte. Le restaurateur ne doit pas mentionner simplement à la fin de la carte trois pays d’où proviennent ses produits. Le mieux est de tout répertorier par type de viande et même par fournisseur.

Comment la déclaration suscite-t-elle la confiance qui permet au restaurateur de se démarquer auprès des clients?Pour moi, quelque chose est primordiale si l’on veut voir ses clients revenir: à chaque visite, le client attend des produits aussi bons, offrant principalement la même grande qualité. En Suisse, grâce à la traçabilité, nous pouvons contrôler la viande et ses conditions de production. C’est la meilleure garantie de qualité, car la viande peut être localisée de manière fiable si quelque chose ne correspond pas à nos exigences élevées. Les produits provenant d’Amérique du Sud ou d’autres pays sont essentiellement plus anonymes.

La déclaration de viande suisse est-elle aujourd’hui perçue comme un critère de qualité pour un restaurant?L’expérience montre que oui! Mais lors de sa mise en place, l’obli-gation de déclaration n’a absolument pas été imaginée comme un outil de marketing. Ce n’est que depuis quelque temps que les produits que l’on veut «comprendre» reviennent à la mode. Je connais beaucoup de gens qui, aujourd’hui, refusent catégorique-ment d’acheter des produits n’étant pas issus d’une production saisonnière ou régionale.


Peter Walliser:

«Avec la viande suisse, la cuisine se démarque!»Tous les sondages le prouvent: la viande issue de la production suisse jouit d’un impor-

tant bonus de confiance auprès des consommateurs. «Fourchette & Couteau» a interrogé

le président de la Société suisse des cuisiniers, Peter Walliser, sur le sens de l’obligation

de déclaration et la manière dont les restaurateurs peuvent en profiter.

Croyez-vous que la tendance à la «Swissness» va se maintenir?J’espère que ce n’est pas juste une tendance!

La viande importée est bon marché: est-il vrai que, pour de nombreux restaurateurs, seul le prix compte?Cela dépend véritablement de l’établissement. Le midi, les clients veulent plutôt manger vite et à petit prix. Mais le soir, c’est généra-lement une autre clientèle qui vient avec des exigences plus éle-vées. Toutefois, je suis convaincu que le midi, le restaurateur peut également se démarquer avec la viande suisse. Pour moi, les coûts sont plutôt se-condaires ici, car de nombreux clients sont prêts à payer un prix juste pour un bon produit! Et les bouchers et les restaurateurs de-vraient eux-mêmes être les pre-miers convaincus de ce qu’ils vendent – sinon c’est que quelque chose ne va pas.

A propos de Peter Walliser

né en 1950, Peter Walliser est originaire de mosnang (sg). Il a débuté sa carrière à l’hôtel Kurhaus, Weissbad (aI). Chef de cuisine diplômé et enseignant d’école professionnelle, cela fait 25 ans qu’il travaille dans la formation et la formation continue, et depuis 2000 en tant que vice- directeur de l’ecole supérieure d’hôtellerie et de tourisme de Bellinzone. Peter Walliser est marié et a un fils qui «aime cuisiner, mais est devenu architecte». son classique préféré avec la viande suisse est le bœuf sur le gril, «le plus simplement possible».

Plus d’infos sur Internet.



Téléchargez sur Internet notre notice pratique sur le thème de la déclaration de la viande grâce au lien direct!

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D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r

"

Arno Abächerli nous montre comment un plat braisé peut devenir un délice 5 étoiles.

Pour cela, il faut de la viande suisse bon marché et un délicieux fond fait maison.

Mâchoires de porc braisées à la glace de viande

www.viandesuisse.ch

Faire cuire pendant 2½ h au point d’ébulli-tion. Laisser reposer un peu, puis passer au tamis.

Glace de viande

Ingrédients (pour une réduction de 2 à 3 litres)

5 l Vin rouge4 dl Porto 4 dl Madère4 dl Cognac Fines herbes et ail selon son goût

Réalisation

Faire réduire tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir env. 1 l de préparation. Ver-ser tout le fond de veau brun et laisser mijo-ter jusqu’à obtention d’une glace de viande. Passer ensuite à travers un linge. Il vous reste 2-3 litres de préparation. La glace peut également être liée avec du beurre ou de la fécule de pomme de terre.

Plat

Ingrédients (pour 10 personnes)

30 Mâchoires de porc suisse2½ Oignons5 Gousses d’ail3 cs Concentré de tomatesEnv. 2,5 l Bouillon Grains de poivre, laurierEnv. 2,5 dl Glace de viande

Réalisation

Dans une cocotte, bien saisir les mâchoires et réserver. Faire revenir les oignons et l’ail, puis ajouter le concentré de tomates. Re-mettre les mâchoires dans la cocotte, recouvrir de bouillon et faire braiser env. 1½ h. Sortir les mâchoires et enlever l’excé-dent de gras. Important: ne pas utiliser le fond de cuisson comme sauce, car le brai-sage le rend gluant.

Réchauffer les mâchoires dans la glace de viande et dresser. Servir de préférence avec une purée de pommes de terre et des lé-gumes de saison.

Fond de veau

Ingrédients (pour 15 l de fond de veau brun)

10 kg Os de veau suisse sciés (avec parures et pieds si possible)10 Oignons6 cs Huile3 Carottes pelées1 Céleri-rave2 Gousses d’ail entières6 cs Concentré de tomates1 l Vin rouge Grains de poivre, feuilles de laurier

Réalisation

Faire griller les os au four à 160° C pendant 1½ h. Les sortir et vider la graisse.

Pendant ce temps, verser l’huile dans un faitout et y faire griller les oignons et les lé-gumes. Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson. Déglacer trois fois avec le vin rouge et glacer. Ajouter les os et verser de l’eau froide de façon à juste les recouvrir.

5Fourchette&Couteau

6 Fourchette&Couteau "

www.viandesuisse.ch

Dans son livre «Geschmack im Film», le critique de films Wolfram Knorr donne envie de

manger un bon steak Porterhouse comme dans ce classique du western «L’Homme qui

tua Liberty Valance». Le film comporte l’une des scènes de restaurant les plus captivan-

tes de l’histoire du cinéma (à voir sur Youtube en tapant «steak Liberty Valance»).

Ingrédients (pour 10 personnes)

3 Steaks Porterhouse* de bœuf suisse, d’env. 750 g chacun et de 3 à 4 cm d’épaisseur Huile d’olive Gros sel, poivre500 g Haricots verts1 Oignon haché finement Beurre Un peu de sarriette1 kg Pommes de terre fermes à la cuisson, en robe des champs

Réalisation

Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant le début de la préparation et la badi-geonner d’huile d’olive.

Parer les haricots et les faire cuire dans l’eau salée une dizaine de minutes en veil-lant à ce qu’ils restent croquants. Egoutter et passer sous l’eau froide. Peler les pom-mes de terre et les couper en rondelles.

Faire bien chauffer une poêle sans matière grasse et saisir la viande des deux côtés pendant 5 min. Faire cuire encore 10 min sur l’os, pour que le jus puisse se répartir à

nouveau uniformément. Sortir enfin la vian-de de la poêle et la couper en morceaux.

Faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter les haricots et remuer. Saler, poivrer et ajouter la sarriette. Faire dorer les rondel-les de pommes de terre dans le beurre à rôtir en veillant à ce qu’elles restent croustil-lantes.

Avant de servir, repasser la viande à la poêle dans l’huile d’olive, puis saler et poivrer.

* un steak Porterhouse est une tranche de faux-filet plat composée d’une grosse part de filet et d’un os – l’un des plats de viande «les plus masculins» (cf. article dès page 10).

Steak P

orterhouse «Liberty Valance»

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Innovation:

Lu et Ma se lancent

Après avoir démarré sur les chapeaux de roue avec leur Luma Beef, Lucas Oechslin et Marco Tessaro

passent la seconde et lancent sur le marché de la viande porcine une innovation appelée Luma Porc.

doit subir un processus de maturation long de plusieurs semaines, et être ensuite dé-barrassée des morceaux décomposés par la moisissure. La viande est d’une qualité fiable et exceptionnellement savoureuse – qu’il faut tout simplement avoir goûtée au moins une fois.

Avec leur invention toute récente, Lucas Oechslin et Marco Tessaro viennent main-tenant de lancer une autre innovation: ils exposent désormais la viande porcine à une maturation contrôlée prolongée. Et le résul-tat est si parfait que le blogueur culinaire Wolfgang Fassbender, du NZZ Online, a même laissé entendre que c’était «à tom-ber».

Des alternatives payantes

Les restaurateurs qui hésitent encore à pro-poser ces innovations à leurs clients en rai-son du prix – le Luma Beef étant environ 30% plus cher que la viande Dry Aged tra-ditionnelle – peuvent toujours recourir à

l’idée Swiss Gourmet Beef Grand Cru du grossiste suisse Mérat. Celui-ci met à leur disposition des armoires climatiques dans lesquelles les entrecôtes mûrissent jusqu’au summum de leur goût dans des conditions contrôlées.

Toujours trop exclusif? Aucune crainte à avoir: dans votre région également, il existe un boucher avec lequel vous pouvez vous entendre sur le stockage en chambre de maturation et sur l’os. La viande suisse mû-rie à sec est parfaite pour faire tomber les gourmets en extase. Et parce que la ten-dance est de nouveau aux gros morceaux (cf. page 10), vous aurez tout à gagner à faire figurer sur votre carte un T-Bone suisse sorti de la chambre de maturation.

www.lumabeef.chwww.merat.ch

Le spécialiste de la technologie des den-rées alimentaires Lucas Oechslin et le «mar-keting man» Marco Tessaro, dont la contraction des prénoms forme le label Lu-ma, ont connu un succès retentissant avec leur idée: injecter dans des entrecôtes de bœuf suisse une moisissure noble spéciale et laisser ensuite mûrir la viande dans des chambres froides comme un fromage à moisissure noble.

Lancé en 2011, le Luma Beef s’est tout de suite fait un nom auprès des gourmets ama-teurs de viande suisse. Les locaux de pro-duction à Neuhausen am Rheinfall sont complétés au printemps par un Showroom avec des possibilités de dégustation dans la ville de Zurich. Le succès est lié notamment à la stratégie consistant à faire connaître le produit par le biais de la haute gastronomie.

Luxe et idées nouvelles

Le Luma Beef a le goût du luxe. Son prix est élevé, car la viande suisse de grande qualité

Steak P

orterhouse «Liberty Valance»

Fourchette&Couteau


Café Boy: la restauration collective à la rencontre d’un restaurant en vogue

Rapidement, le concept a remporté un for-midable succès. «Pendant deux ans, nous étions sous-locataires et avions en contre-partie une pleine occupation assurée le midi. Le soir, nous pouvions nous consacrer à ce que nous voulions vraiment», raconte le chef Jann Hoffmann, titulaire d’une forma-tion. Aujourd’hui, Jann Hoffmann et Stefan Iseli sont les principaux locataires de l’éta-blissement. Et d’ici l’été 2012, la cantine sera également ouverte au public du quar-tier, avec la même orientation gastrono-mique.

Un franc succès avec la cuisine suisse

Au Café Boy, on trouve toujours un plat braisé sur la carte. Il faut compter pour cela environ 36 francs – pour la restaura-tion du soir, un prix vraiment compétitif pour un restaurant zurichois. «Le fait que nous puissions aujourd’hui enthousiasmer de jeunes cuisiniers pour ce type de cui-sine est un bon point!» selon Jann Hoff-mann. Celui-ci explique le come-back de

Le Café Boy se trouvait encore récemment sur l’un des axes de transit les plus fré-quentés de Suisse, traversant la ville de Zurich. Aujourd’hui, dans la Weststrasse, la circulation est réduite, et dans cet ancien quartier ouvrier règne une atmosphère idyl-lique.

Un concept intelligent

Dans la rue, beaucoup de jeunes gens sont vraisemblablement en route pour le Café Boy. Après avoir été longtemps à l’aban-don, le restaurant a été repris en 2009 par Jann Hoffmann et son partenaire commer-cial Stefan Iseli. Auparavant, les deux hommes avaient dirigé tout près d’ici le res-taurant Zentraleck et cherché pendant longtemps quelque chose de plus grand. C’est alors qu’ils ont repris le Café Boy avec ses 70 couverts, grâce à une affaire intéressante conclue avec une entreprise: dans le bâtiment voisin du Café Boy, une société de logiciels souhaitait avoir sa propre cantine avec une cuisine axée sur la restauration collective.

la cuisine suisse modernisée par le fait que la plupart des gens ont déjà mangé des plats du monde entier. «En effet, ils se souviennent alors du rôti dominical d’autrefois et souhaitent à nouveau re-vivre cette expérience.»

Viande Suisse participe volontiers à cette réussite. Vous trouverez donc la recette de Jann Hoffmann de l’involtini de veau aux asperges vertes sur fonduta grâce au lien vers notre site Web.

Café BoyJann Hoffmann et Stefan IseliKochstrasse 2 8004 ZurichTél. 044 240 40 [email protected]

Ancien club de la jeunesse ouvrière zurichoise, le Café Boy est aujourd’hui le point de rencontre des

amateurs de produits régionaux – et à partir de juin 2012, une cantine publique.




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mencer en août ma formation continue de cuisinière en diététique. Je repenserai alors à cette période intéressante et couronnée de succès que j’ai vécue ici, à Vechigen-Worb.

Sincères salutations – et à bientôt cet été!Sonja Gfeller

La gagnante raconteLe concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) est

organisé par Viande Suisse pour les jeunes cuisiniers ayant terminé

leur apprentissage. La personne qui le remporte peut, pendant un

an, raconter ses toutes nouvelles expériences dans «Fourchette

& Couteau». Cette année, c’est au tour de Sonja Gfeller.

Oui, je commence bien le printemps. Le temps est tout simplement magnifique et, avec les nombreux produits frais de saison, on prend encore plus plaisir à cuisiner. Même nos clients de la restauration collec-tive au sein de la maison de retraite Alters-betreuung Vechigen-Worb aiment cette saison. En effet, les personnes âgées at-tendent tout particulièrement le retour des jours plus longs et de la chaleur.

Nous sommes ravis de pouvoir également leur servir les délices printaniers correspon-dants. Même pour ce qui est de la viande, la tendance est à présent aux variétés jeunes et légères. Sur nos menus, on trou-vera donc plus souvent du poulet, du veau et de l’agneau, par exemple à Pâques, où

nous préparons un repas festif avec du filet d’agneau.

Je me réjouis tout particulièrement que la saison des grillades ait recommencé. Pour moi, préparer quelque chose de délicat sur la braise à l’extérieur, ce n’est pas du tra-vail, mais l’une de mes occupations préfé-rées pendant mon temps libre, tout comme les moments passés à déguster et à bavar-der avec les amis et les collègues après avoir cuisiné. Naturellement, concernant la viande, je veille à l’origine suisse.

La fin de mon contrat à la maison de re-traite approche et, bientôt déjà, je devrai penser à faire mes adieux. Je prévois en-suite de séjourner à l’étranger et de com-

Le «Bellevue» à Porrentruy«Anker» à Teufen

La jeune cuisinière à succès Daniela Manser cherchait un nouveau défi pour sa carrière. C’est ainsi que lui est venue l’idée d’intégrer le restaurant Anker non pas en tant que cheffe de cuisine, mais directement en tant que gérante.

Le restaurant, qui appartient à une boucherie située dans la même maison, est un fleuron de la qualité de la viande suisse provenant

de la région immédiate. Ce que Daniela Manser préfère préparer, c’est le foie de veau, que les clients appré-cient tout particulièrement. En effet, la cuisine est ici de la première qualité. Le foie provenant de la boucherie maison est tout aussi frais et de grande qualité.

Cet établissement incontournable de la vie urbaine se compose d’un bistrot populaire et d’un restaurant intime qui proposent une carte légèrement différente. Par beau temps, la terrasse offre en-core 100 places assises supplémentaires. Les clients sont donc aussi nombreux que différents.

Le principe du chef de cuisine Gilles Jobin est le suivant: servir les bonnes choses de la région. Il montre sans cesse ce que les paysans régionaux ont à offrir et ravit également les clients gâtés, le soir, avec son menu «L’Avantgarde». Le fait qu’une telle diversité puisse être pro-posée sans aucun problème avec de la viande suisse est un bon point.

De manière solide et traditionnelle, dans le style de

la capitale cantonale, c’est par conviction que l’on

cuisine avec la viande suisse dans le restaurant

Bellevue à Porrentruy.

Depuis le printemps 2012, la cuisinière aux multiples

récompenses Daniela Manser est la gérante

du restaurant Anker dans le village de Teufen (AR).

Hôtel Restaurant Anker9053 TeufenTél. 071 333 13 [email protected]

Bellevue Porrentruy2900 Porrentruy Tél. 032 466 55 [email protected] www.bellevue-porrentruy.chPlus d’infos sur Internet.


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toi aussi, tu veux écrire à propos de ton travail et de ta jeune carrière sous cette rubrique? Inscris-toi dès maintenant au concours de cuisine LCdJ 2012! Le lien ci-dessous te permettra d’accéder directement aux informations importantes.




Fourchette&Couteau


Pendant longtemps, en Suisse, les gros morceaux de viande sur l’os existaient uni-quement sous la forme de côtelettes de veau, préparées de préférence sur le gril. Mais, dans leur ombre est née une nouvelle tendance qu’aucun restaurateur ne devrait ignorer: l’envie des amateurs de viande pour de grosses côtelettes de génisse et de bœuf.

De retour:

le plaisir suprême d’un gros morceauLes personnes à l’affût de nouveautés profitent actuellement d’une tendance qui se

prête parfaitement à la viande suisse: Bistecca fiorentina, côte ou côtelette de bœuf

font leur grand retour et enthousiasment les gens qui aiment sortir et se faire plaisir.

La tendance de la grosseur

Aujourd’hui, on fait à nouveau honneur à la Bistecca fiorentina, de même qu’à la côte et la côtelette de bœuf. De préférence à une joyeuse table de gourmets, car un tel mor-ceau est suffisamment gros pour deux ou trois mangeurs. Ce succès vient du fait que les clients en savent davantage sur la viande. A de nombreuses tables, on parle du Dry Aging et du meilleur arôme de la viande sur l’os.

Vous pouvez remporter un dîner pour deux personnes – boissons comprises. Nous vous offrons de surcroît le voyage en train en 1re classe pour vous rendre au «Le Bocca». Répondez tout simplement à notre question sur www.viandesuisse.ch/SF1264 et vous participerez à ce jeu-concours très attractif. Bonne chance!

Souhaitez-vous rencontrer l’un des meil-leurs cuisiniers de Suisse romande et vous laisser choyer par lui pendant toute une soi-rée? Alors participez au jeu-concours de Viande Suisse! Vous aurez peut-être ainsi la chance de profiter d’une cuisine grandiose et de vins exceptionnels lors d’un dîner au restaurant Le Bocca de Claude Froté.

Si vous le souhaitez, vous pourrez terminer la soirée par un bon cigare, car nous vous invitons le 26 juillet à la soirée «Le Bocca» du Davidoff Gourmet Tour 2012.

Participez et offrez-vous ainsi une chance de savourer gratuitement

un dîner pour deux dans le cadre du Davidoff Gourmet Tour.

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A gagner maintenant:

un dîner au «Le Bocca»!

«J’observe cette tendance depuis environ deux ans», déclare Klemenz Somm, installé à Kreuzlingen au bord du lac de Constance. Grâce à son Schrofen-Beef, il s’est fait une réputation bien au-delà de la région et four-nit le secteur exigeant de la restauration en viande de bœuf et de veau de qualité supé-rieure. Dans sa ferme, il pratique l’engrais-sement des animaux au pâturage et achète par ailleurs des génisses limousines de grande qualité dans des fermes sélection-nées en Thurgovie.

La meilleure qualité d’origine suisse

La viande de Klemenz Somm est produite conformément aux directives SST suisses très strictes (systèmes de stabulation parti-culièrement respectueux des animaux). Cette détention peut être encore améliorée si l’on travaille selon les prescriptions SRPA suisses. En effet, des «sorties régulières en plein air» garantissent une viande de qualité particulièrement élevée. «Une détention dans les règles de l’art, qui comprend l’af-fouragement proche de la nature et des dé-placements en plein air, constitue la meil-leure base pour la santé des animaux et la qualité des produits», écrit à ce sujet l’au-

teure spécialisée Bärbel Schremmer dans la bible des denrées alimentaires «Food», pu-bliée aux célèbres éditions Teubner. Il est bon de savoir que, dans tous les cas, c’est en Suisse que sont appliquées les prescrip-tions les plus strictes de toute l’Europe en matière de détention animale conforme aux règles de l’art.

Dans la boucherie de la ferme Schrofen, la proportion de génisses (femelles) et de bœufs (mâles castrés) est équilibrée. Kle-

menz Somm recommande d’acheter dans la mesure du possible la viande de ces animaux. Certes, les taureaux grandissent plus vite, mais leur viande présente des fibres plus grossières, contient moins de graisse intramusculaire et se conserve moins longtemps en raison de son pH.

La recette à succès

La vente de gros morceaux à la restaura-tion n’est pas toujours très simple car: «Les côtelettes de bœuf et de génisse sont diffi-ciles à couper au poids. Mais si le collabo-rateur du service est un bon vendeur, cela ne lui posera aucun problème», précise Klemenz Somm. «Au contraire, pour les clients, recevoir leur côtelette coupée et servie sur la planche, c’est une expé-rience.»

Le steak Porterhouse (recette en page 6) est une autre preuve de cette tendance. Depuis le temps des cow-boys, les gros morceaux sur l’os sont très nettement une affaire d’homme. Si, en tant que restaura-teur, vous pouvez transmettre ce plaisir, votre entreprise est proche de remporter un très gros succès!

Fourchette&Couteau




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nom: Prénom:

etablissement: signature:

rue/n°:

nPa/lieu:

e-mail: téléphone:

veuillez cocher la case correspondante. découpez ou copiez le coupon, remplissez-le et envoyez le tout à «fourchette & Couteau», case postale, 3000 Berne 23, ou envoyez-nous un fax au 031 370 02 02 ou un e-mail à l’adresse [email protected]. Pour les corrections d’adresse, vous pouvez utiliser ce formulaire.

Abonnez-vous à «Fourchette & Couteau».J’aimerais recevoir à l’avenir mon exemplaire gratuit personnel de «fourchette & Couteau». f a i

Je commande les documents d’inscription pour le concours «La Cuisine des Jeunes». f a

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Simone Meier:

«Non à la terreur végétarienne!»Pour la journaliste culturelle zurichoise Simone Meier, dans les médias et les restaurants, on accorde

trop d’attention à tous ceux qui ne mangent pas de viande. Elle appelle cela la «terreur végétarienne».

Voici une polémique – à savourer avec un peu d’humour.

Je n’ai moi-même encore jamais été dans une telle effervescence. Je vois un petit agneau paître dans la prairie et je pense: «Merci, petit animal, pour ton délicieux contre-filet!» Ou bien je vois un poussin jaune d’or et me dis: «Bonjour, beau pou-let!» Je suis fermement convaincue que plus un animal est mignon et heureux, meilleur il est. C’est clairement la raison pour laquelle je suis pour une détention qui fait plaisir aux animaux.

Prenons les buffles d’eau du Fricktal. Quelques-uns d’entre eux paissent en ce moment-même sur des terres qui apparte-naient autrefois à mon grand-père. Durant mon enfance, j’y ai passé tous mes étés à mesurer des cerises de table à l’aide de pe-tits joints to- riques et

Aujourd’hui, il n’est plus normal pour une femme de revendiquer la consommation de viande. En effet, les femmes se déclarent favorables au végétarisme car cela rime avec légumes cuits à la vapeur et faibles calories, mais avant tout avec bonté hu-maine. Les femmes disent: «En tant que femme, je donne la vie. Alors je ne veux pas qu’un être vivant soit tué à cause de moi.» Ou bien: «Mes animaux de compagnie ont toujours été beaucoup plus gentils que mes conjoints avec moi, voilà pourquoi je ne mange aucun animal.»

Lorsqu’une fois de plus, j’attire sur moi des yeux humides lorsque j’ai devant moi un tar-tare de bœuf maigre et juteux, une escalope de veau extratendre dans sa sauce à la crème aux truffes, ou encore un rôti haché dans un fond de veau au millier de saveurs qui se marient divinement bien, je remarque alors à quel point ces yeux m’observent avec méchanceté et me lancent intérieure-ment une centaine de flèches de la terreur végétarienne. Ces personnes ne s’inquiètent pas, par exemple, au nombre de morts ac-tuellement en Syrie, mais quand il s’agit d’un adorable petit veau («Je ne peux absolument pas manger les animaux qui sont si mignons!»), elles montent sur les barricades.

à cueillir des cerises à distiller. Au déjeuner, il y avait du pain, du lard et du cidre. Au-jourd’hui, des buffles d’eau y paissent. Ils sont peu exigeants et savourent la prairie maigre tout en profitant de la vue. D’après ma mère, qui ne met jamais en doute la bonté fondamentale du monde, ces ani-maux sont gentils et curieux. Dans l’assiette, leur viande est une révélation: compacte, tendre, avec un parfum sauvage, mais toute la noblesse d’un bœuf exquis. Et je sais que cet animal était heureux et cela me rend heureuse.

Je travaille moi-même volontiers avec la viande et aime la tenir entre mes mains. C’est mon père qui m’a transmis cela. Au-trefois, rien ne m’impressionnait tant que ses nombreux cours de grillade et leurs résultats. J’ai même appris toute seule à préparer une escalope viennoise respec-table. Je martèle la viande de veau avec le côté strié du marteau à viande, même si ce-la est en réalité interdit – mais qu’y a-t-il de meilleur que ce qui est interdit? Elle est en-suite passée dans la chapelure avant d’être cuite. Vous ne pouvez pas imaginer à quel point cela la rend tendre.

Finalement, si, imaginez-vous. Mettez-vous aux fourneaux. Et appréciez. Car c’est à la

fin qu’on se régale. Et le plaisir n’est jamais plus grand – en tout cas en ce qui concerne la nourri-ture – qu’avec un vrai bon mor-ceau de viande.

Fourchette & Couteau 02-2012

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