Formation gaspillage alimentaire 2019

Quizz des déchets Définir si les déchets proposés sont considérés comme du gaspillage alimentaire ou non

Gaspillage alimentaire Pas de gaspillage alimentaire

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Déchets alimentaires

Ce sont tous les déchets d’aliments

Gaspillage alimentaire

C’est la quantité de nourriture qui aurait pu être mangée par l’homme et qui est finalement jetée

….quelque soit son mode de traitement

Déchets et Gaspillage alimentaire

Ce que représente le gaspillage alimentaire

100 tours Eiffel

Le gaspillage en restauration scolaire

Exemple d’un collège de la région: ° Collège de 480 couverts; Gaspillage total sur 1 semaine : 191 kg de nourriture

° équivalent 6 876 kg pour une année ;° équivaux à 15 280 repas° environ plus de 25 000€ de nourritures jetées

Coût du gaspillage alimentaire

Coût moyen estimé par l’Ademe (étude 2016) :

denrée alimentaire 0,27€ / repas coût total 0,68€ /repas

Coût total

• Achats de denrées alimentaires jetées

• Coûts des fluides, énergies gaspillées

• Coût indirect impacts sur les agents (temps, fatigue poids levé)

• Coût de gestion des déchets + coût valorisation des bio déchets

Eléments réglementaire – déchets organiques

Obligation de tri à la source et valorisation des déchets organiques pour les gros producteurs et pour TOUS dés 2024

Loi de transition énergétique 2015 + directive européenne Déchets

Eléments réglementaire – gaspillage alimentaire

Obligation une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion. »

Loi de transition énergétique Art. L. 541-15-3 + loi alimentation

Obligation de réaliser un diagnostic du gaspillage

Loi alimentation

Eléments réglementaire - Egalim

Obligation approvisionnement 50 % « qualité » et 20% « bio »

Diversification des protéines et menu végétarien / semaine

Interdiction des bouteilles d’eau et barquettes en plastique

Information des convives & affichages

Le diagnostic

Pourquoi faire des pesées 1. Savoir d’où l’on part, estimer son potentiel de réduction

2. Identifier les sources et donc les pistes de réduction

3. Collecter des informations pour mobiliser le personnel, les résidents et les familles

Indicateurs de travail

Préparer un diagnostic

Se poser la question : Comment vais-je utiliser les résultats ? A quoi cela va me servir ?

Préparer son diagnostic …

Quelle nourriture peser (celle jetée en cuisine, les restes assiette, la nourriture préparée):

Comment trier les déchets (en mélange, en séparant les aliments ...):

Quel contenant, récipient (des seaux, des sacs, des poubelles ...) :

Quels matériels pour peser (des balances, pesons ...) :

Quels installations (où et comment) :

Qui tri, qui surveille, qui pèse (des agents, des élèves ...):

… en fonction de ses objectifs

Que faut-il peser ?

2 Grilles de pesées : CUISINE + ASSIETTESCELLULES A REMPLIR

PESÉES SIMPLES DU RETOUR ASSIETTE

Nom établissement : lundi mardi mercredi jeudi vendredi

Nombre de convives effectif

Nourritures servies dans les assiettes non consommées et jetées en kg

Pain

Nourritures non consommées (hors pain)

Total gaspillage assiette kg

Gaspillage assiette g/repas/pers

Préciser qui est en charge de la pesée :

Lundi : Mardi :

Mercredi : Jeudi :

Vendredi :

Menu :

Que faut-il peser ?

Les options :

° Déchets de légumerie, de préparation des repas (qui est différent du gaspillage et que nous ne prendrons pas en compte)

° Les quantités de nourritures préparées, ramenées par repas et par élève

Préparer son diagnostic …

Quelle nourriture peser (celle jetée en cuisine, les restes assiette, la nourriture préparée):

Comment trier les déchets (en mélange, en séparant les aliments ...):

Quel contenant, récipient (des seaux, des sacs, des poubelles ...) :

Quels matériels pour peser (des balances, pesons ...) :

Quels installations (où et comment) :

Qui tri, qui surveille, qui pèse (des agents, des élèves ...):

… en fonction de ses objectifs

Simplifié

Détaillé

Comment trier

Préparer son diagnostic …

Quelle nourriture peser (celle jetée en cuisine, les restes assiette, la nourriture préparée):

Comment trier les déchets (en mélange, en séparant les aliments ...):

Quel contenant, récipient (des seaux, des sacs, des poubelles ...) :

Quels matériels pour peser (des balances, pesons ...) :

Quels installations (où et comment) :

Qui tri, qui surveille, qui pèse (des agents, des élèves ...):

… en fonction de ses objectifs

Initiation à l’éducation au goût

LE GOÛT D’UN ALIMENT

APPRECIATION D’UN ALIMENT

Parler du goût Saveurs (dans la bouche) :

Acide, amer, salé, sucré, neutre, umami …

Odeurs et arômes (cavité nasale) :

Agrume, fruité, brûlé, chimique, fumé, herbes, métalique, moisi, naturel, pharmacie, poivré, pourri,…

Textures (bouche et main)

Croquant, lisse, collant, fondant, friable, …

Education aux goûts des jeunes Comprendre comment fonctionne le goût

Apprendre à gouter

Apprendre à observer le profil sensoriel de l’aliment (5 sens)

Développer son vocabulaire pour décrire ses sens

Aider à apprivoiser des aliments, à se familiariser avec

Education aux goûts des jeunes

Pistes : Ateliers du goût

Comprendre le gaspillage

GA cuisine (sans les pertes diffuses)

Quantité de nourriture préparée, non servie, jetée

GA consommationQuantité de nourriture servie dans les assiettes, jetée

Etude et pesées des pertes

Mettre en place un projet pour lutter contre GA

Déroulé type d’un projet

Diagnostic peséesConnaitre et comprendre

Construire un plan d’action

Impliquer à tous les niveaux

Mener des actions à tous les niveaux PÉRENNISATION

Evaluer Pesées

Ex: Défi Assiette vide

Notion de temps

Facteurs de réussite

Agir à tous les niveaux : production /service / consommation

Impliquer toutes les parties prenantes de l'établissement

réunir, débattre, décider ensemble

Évaluer le gaspillage

Agir dans le temps

Avoir un référent, un responsable effectuant le suivi

Agir à 3 niveaux

Exemple de réduction possible dans un collègeActions menées :

- Sensibilisation des professionnels et des convives

- Adaptation des portions aux faims

- Procédure accueil 6 ème

- Système « table de troc »

- Animations régulières

- Pesées régulières

Réduction en 1 an de 46 % de 150 à 83 g/pers/repas

Axes d’actions côté cuisine

Axes d’actions côté service

Pérenniser la réduction Intégrer le gaspillage dans les procédures du restaurant :

• Tester et faire évoluer les menus• Réévaluer régulièrement les fiches techniques en fonction des restes• Prévoir des mobilisations régulièrement (Commission des menus, actions de l'établissement)

Suivre régulièrement le gaspillage alimentaire :• Aborder l’évolution du GA Commission de restauration• Prévoir régulièrement des pesées et mise en valeur du gaspillage

o Semaine DD en juino Semaine du goût en octobre o Semaine de la réduction des déchets en novembre

Nathalie VILLERMET

nathalie.villermet@crepan.org / 06 87 47 94 03