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The Tarbouriech family : a rural dreamFamille Tarbouriech : un rêve rural

Des travailleurs infatigables, une famille soudée. Voilà les deux clés de la réussite des Tarbouriech, ancrés depuis trois générations au bord du bassin de Thau, à Frontignan et Mèze. Leur société, Médithau, s’affirme comme un fleuron des huîtres et des moules. La parole se libère assez facilement chez ces Sétois de souche. Ce sont les enfants qui la prennent en premier. « On a toujours travaillé en famille, explique Romain, 28 ans, fils de Florent Tarbouriech. Ce n’est pas rose tous les jours comme les huîtres (allusion à l’huître rose Seven, produite par Médithau), mais on se régale quand même. On se challenge, on se complète. » À Romain la production et l’élevage, à Florie, sa soeur, 30 ans, le volet marketing et commercial. « Le travail en famille donne une force incroyable, car nous nous accordons une confiance aveugle. Cela permet de foncer tous ensemble, ajoute-t-elle. Et quelle fierté de développer l’activité créée en 1962 par nos grands-parents… » « Dès qu’ils ont eu 12 ou 13 ans, ils sont venus sur les marchés et sur le site d’exploitation, précise Florent Tarbouriech, aux commandes depuis 1989, année du décès de son père. Ils sont rentrés dans l’entreprise à 18 ans. » Avec la valeur travail chevillée au corps.

Tireless workers, a family that sticks together. These are the two factors of success for the Tarbourieches whose roots on the banks of the Thau Basin, in Frontignan and Mèze, go back three generations. Médithau, their company, is a prestigious leader in the oyster and mussel industry. These natives of the Sète region of France find talking easy. The children started off the conversation. “We’ve always worked as a family,” explained 28 year-old Romain, the son of Florent Tarbouriech. “Just like our oysters, not every day is all that rosy (allusion to the Seven pink oyster, produced by Médithau) but we enjoy life even so. We set ourselves challenges and pull together.” Romain handles production and farming and Florie, his sister, aged 30, looks after marketing and sales. “Working as a family gives us tremendous strength because we have blind faith in one another. This means we can push forward together,” she added. “And what pride we have in developing the business set up by our grandparents back in 1962.” “From the age of 12 or 13, they would come to markets and the production site,” pointed out Florent Tarbouriech, at the helm since 1989, the year his father died. “They joined the firm when they were 18.” With an ingrained work ethic.

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The mussel - a guaranteed sustainable foodstuffLa moule, garante d’une alimentation durable

Dans l’Hérault, Médithau mise aussi sur l’expérience client, avec un restaurant emblématique, « Le St Barth », à Marseillan, mais aussi un bar à huîtres à Loupian et, à Frontignan, bientôt un nouvel espace, baptisé « L’Usine », dédié à la dégustation de moules, connecté au site de production. « L’ouverture est prévue en 2019, confie Florent Tarbouriech. Il y aura 600 m2 de terrasse, avec vue sur la mer. Le projet mobilise un investissement de 600 000 euros et génèrera la création d’une dizaine d’emplois. » Le credo du lieu ? « Manger en bord de mer, sur le port conchylicole de Frontignan, dans une logique de partage de nos lieux de travail et de tourisme industriel », détaille Florent Tarbouriech. Les visiteurs pourront voir comment les moules sont nettoyées, mises en paquet… « Les gens aiment apprendre. Il y a une demande, notamment avec le développement des croisières à Sète. À Marseillan, nous ne pouvons pas accueillir de bus, à la fois par manque d’infrastructure et en termes d’image. Par contre, à Frontignan, les lieux sont tout à fait adaptés. » Ce « mytiliculteur (éleveur de moules) industriel », comme il se définit, a une forte conviction sur ce produit. Il y voit un « produit d’alimentation durable, doté d’un bon bilan carbone (captation de CO2). Cette protéine marine se nourrit du plancton. » En matière de technique d’élevage, Médithau expérimente une technique, dite « de surface », utilisant de nouveaux supports d’élevage, pour utiliser « les milliers d’hectares disponibles en mer » et sortir des traditionnels parcs lagunaires. Importée d’Italie, cette innovation doit permettre à Médithau de faire bondir, à l’horizon 2023, sa production annuelle de 100 à 1000 tonnes.

Fière de son huître rose « Seven », la PME exporte un procédé d’élevage breveté. Médithau exploite des fermes ostréicoles en Espagne (delta de l’Ebre) et en Italie (Scardovari, à côté de Venise), pour « produire au plus près des lieux de consommation et créer de la richesse en local », indique Florent Tarbouriech. La qualité de la production italienne le rend « presque jaloux ». Prochaine étape : une implantation au Japon, où « nous pensons avoir trouvé un producteur partenaire et la zone. Il s’adaptera aux spécificités nippones : huîtres consommées cuites et achetées en sachets, décoquillées ».

In the Hérault region, Médithau is also counting on the customer experience, with an emblematic restaurant, the “St. Barth” in Marseillan, as well as an oyster bar in Loupian and, in Frontignan, a new venture is opening very soon, to be known as the “Usine” (factory), dedicated to mussel tasting, connected to the production site. “The opening is scheduled

Proud of its pink oyster “Seven”, the SME exports a patented rearing process. Médithau runs oyster farms in Spain (Ebre Delta) and Italy (Scardovari, near Venice) to “produce as close as possible to the place where they are eaten and create local wealth,” indicates Florent Tarbouriech. The production quality in Italy almost makes him “jealous”. The next step: a setup in Japan where “we think we have found a partner producer and the zone.” He will adapt to specific Japanese customs: oysters eaten cooked and purchased shelled in bags.”

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for 2019,” Florent told us. “It will have a 600 sq.m. terrace overlooking the sea. The project will involve an investment of 600,000 euros and generate around ten jobs.” What is the principle behind this new site? “Eating by the sea, in Frontignan, the seafood port, an experience shared between our worksite and industrial tourism,” added Florent. Visitors can see how mussels are cleaned and packed - “People like to learn.” “There’s a demand for this, with the development of cruises in Sète, in particular. In Marseillan, we can’t accommodate coaches, due to insufficient infrastructures and in terms of image. In Frontignan, on the other hand, the site is eminently suitable.” This “industrial mussel farmer”, as he defines himself, has strong convictions about this product. He sees in it a ”sustainable food product, with a good carbon footprint (captation of CO2). This marine protein feeds off plankton.” In terms of farming techniques, Médithau is experimenting with a “surface” technique using new farming supports to use “the thousands of hectares available in the sea” and move away from traditional lagoons. Imported from Italy, this innovation is expected to enable Médithau take a leap forward by 2023, increasing its annual production from 100 to 1,000 tonnes.

Jürgen Lingl-Rebetez, a wood sculptor… who works with a chain sawJürgen Lingl-Rebetez, sculpteur sur bois… à la tronçonneuse

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DiversificationhôtelièreHotel diversification

La famille sétoise vient d’ouvrir, en mai, le Domaine Tarbouriech à Marseillan, à côté de l’exploitation ostréicole. 5 millions d’euros ont été investis dans ce vieux domaine viticole d’1,5 hectare. Acquis en 2012, la maison de maître « tenait à peine debout », sourit Florent Tarbouriech, affairé, lors de notre visite, à coordonner les différents corps d’état pour finaliser le chantier. Un projet ambitieux pour une PME familiale de 80 salariés. L’architecte montpelliérain Thomas Rondany a magnifié cet ancien domaine, dans un esprit de « luxe rural, de bien-être, entre vignes et lagunes », dépeint Florie Tarbouriech. « Mon père est aussi beaucoup intervenu. Il adore l’architecture ! » Sur 2 000 m2 de surface de plancher, la maison d’hôtes propose une quinzaine de chambres, dont neuf écolodges. Une salle de 100 m2 accueille des séminaires d’entreprise.

In May, the family opened the Domaine Tarbouriech in Marseillan, alongside the oyster production site. 5 million euros were invested in this 1.5-hectare former wine domain. Purchased back in 2012, the manor house “was barely standing upright,” said Florent with a smile, busy at the time of our visit with coordinating the various tradesmen to finish off work on the site. An ambitious project for a family SME with 80 employees. Montpellier architect, Thomas

Rondany, has taken this former estate to another level, in the spirit of “rural luxury and well-being amid vines and lagoons,” said Florie Tarbouriech by way of description. “My father has also been very involved. He adores architecture!” With a floor surface of 2,000 sq.m., there are fifteen or so guest rooms in the hotel, nine of them ecolodges. Corporate seminars are housed in a 100 sq.m. room.

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Un spa de 400 m2 propose notamment la ligne de cosmétiques et de compléments alimentaires aux extraits d’huîtres Ostréalia, issue de la valorisation des déchets de moules et d’huîtres. « La commercialisation en pharmacie et parapharmacie sera assurée par le réseau de distribution du laboratoire monégasque Sofibio (compléments alimentaires et phytothérapie) », explique-t-elle. Gamme cosmétique ou compléments alimentaires : via une convention avec le CNRS et l’IBMM (Institut des Biomolécules Max Mousseron), des recherches portent sur l’exploitation du collagène, byssus

A 400 sq.m. spa offers a line of cosmetics and food supplements based on Ostrealia oyster extracts, obtained from the recycling of mussel and oyster waste. “Sale in pharmacies and healthcare stores will be handled by the Monaco laboratory, Sofibio (food supplements and phytotherapy)”, she explained. A cosmetic range or food supplements : via an agreement with the CNRS and IBMM (Max Mousseron Biomolecule Institute), research is being carried out on the use of collagen, byssus (oyster

Circular economy

Économiecirculaire

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(barbe d’huître) et autre aragonite, caractéristiques des fruits de mer. « 95 % de nos déchets sont organiques ou calcaires, à fort potentiel. Allons vers l’économie circulaire ! », insiste Florie Tarbouriech. Un restaurant de 60 couverts, conduit par le chef Nicolas Leseurre, a une visée semi-gastronomique. Le site historique de Marseillan, recentré sur l’ostréiculture, va être réaménagé (1 millions d’euros de travaux en trois ans) et, lui aussi, ouvert au public. « Marseillan est l’un des plus beaux ports conchylicoles de France, avec ses cabanes, ses couleurs, son côté unique au bout de la route », décrit Florent Tarbouriech. Comme une déclaration d’amour.

beard) and other aragonites, characteristic of seafood. “95% of our waste is organic or calcareous, with high potential. We are moving towards a circular economy!” emphasised Florie. A 60-cover restaurant, run by Chef, Nicolas Leseurre, has a semi-gastronomic target. The historic site of Marseillan, refocussed on oyster farming, is about to be redeveloped (1 million euros of work in three years) and will also be open to the public. “Marseillan is one of the most beautiful shellfish ports in France, with its cabins, colours and unique end-of-the-road location,” pointed out Florent. Like a declaration of love.

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Médithau réalise 11 millions d’euros de chiffre d’affaires. Les recettes proviennent à ce jour à :Médithau has a total sales figure of 11 million euros At present, its revenue comes from :

60 %des moulesfrom mussels

30 %des huîtresfrom oysters

10 %du St Barth

from the St. Barth.

L’objectif, à cinq ans, consiste à équilibrer ces 3 tiers, avec une montée en puissance du volet hôtellerie-restauration, grâce au nouveau Domaine Tarbouriech notamment.

The five-year objective is to evenly balance out these 3 sources, with the ramp-up of the hotel/catering sector, notably thanks to the new Domaine Tarbouriech.

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Avec le rachat, en 2015, des installations de Médi-Pêche à Frontignan, Médithau dispose d’un outil dédié à la production de moules. Deux millions d’euros ont été investis dans l’extension de l’unité, qui est passée de 2 500 à 4 000 mètres carrés, et dans son équipement : machines à nettoyer, purifier, dégrapper, calibrer et ensacher ; bassins alimentés en eau de mer pour maintenir en vie les coquillages. « La moule demande une logistique très précise. Sa production se rapproche de l’industrie, avec du volume et du bruit. Il fallait un site plus adapté que celui de Marseillan, datant de 1993 », relève Florent Tarbouriech.

With the 2015 takeover of the Médi-Pêche installations in Frontignan, Médithau now possesses a production tool dedicated to mussels. Two million euros were invested in extension of the unit from 2,500 to 4,000 square meters and in equipment: machines for cleaning, purifying, clump stripping, calibrating and bagging; salt water basins to keep the shellfish alive. “Mussels call for a very precise type of logistics. Production is close to an industrial setup with volume and noise. We needed a more suitable site than Marseillan, which dated back to 1993,” pointed out Florent.

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Takeover of Médi-Pêche

RACHATde Médi-Pêche

Tarbouriech.frChemin des Domaines Maison des pêcheurs

34340 Marseillan - FRANCE

ostreatherapie.com domaine-tarbouriech.fr

lestbarth.com

Photos : Richard Sprang (sauf mention)

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• 1 belle baudroie de 2 / 2,5 kg avec la tête et les foies• 2 carottes• 1 poireau• 1 kg de fenouil• 4 mini fenouils

• 1 tomate• 1 oignon• 25cl de Noilly Prat• 1 pomme de terre• 3 gousses d’ail• 20cl d’huile d’olive

• 1 excellent 2kg/2.5kg monkfish + head and livers• 2 carrots• 1 leek• 1 kg of fennel• 4 mini fennels

• 1 tomato• 1 onion• 25cl of Noilly Prat• 1 potato• 3 cloves of garlic• 20cl of olive oil

Ingrédients pour 4 personnes Ingredients for 4 people

PréparationPréparer la baudroie : enlever la tête et la peau, puis lever les filets. Mettez de côté les foies et les joues

Faire un fumet de poisson avec la tête et l’arête centrale

Préparer les condiments de foie de lotte en les faisant

poêler avec de la tomate et un peu de Noilly Prat

Tailler les carottes et le blanc de poireau en julienne

Réaliser un aïoli au pilon

Réaliser une purée de fenouil

Cuire les mini fenouils

Faire réduire le fumet de moitié puis y ajouter le Noilly Prat réduit de moitié auparavant

Monter la sauce à l’huile d’olive

Cuire la lotte au cuit vapeur entre 5 et 7 minutes

Poêler la julienne de légumes et réchauffer la purée et les mini fenouilsDresser l’assiette et déguster

PreparationPrepare the monkfish: remove the head and skin and take off the fillets. Put the livers and cheeks to one side

Make a fish stock with the head and backbone

Prepare the monkfish liver condiments by sautéing them with the tomato and a little Noilly Prat

Cut the carrots and white of the leek into matchsticks

Make a garlic mayonnaise with mortar and pestle

Make a fennel purée

Cook the mini fennels

Reduce the fish stock by half and then add the Noilly Prat, previously reduced by half

Whisk up the sauce with olive oil

Cook the monkfish in the steamer for 5 to 7 minutes

Sauté the leek matchsticks and reheat the purée and mini fennels

Plate up and taste

Bourride de baudroie à la sétoise par Nicolas Leseurre,

chef du restaurant du Domaine Tarbouriech

Monkfish stew, Sète style By Nicolas Leseurre, Chef of the Domaine

Tarbouriech restaurant

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Terminal#1, the Pourcel brothers’ pop-up bistroTerminal#1, la bistronomie pop-up des Pourcel

Photo : Richard Sprang