ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE

7/21/2019 ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE

http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 1/73

D . S SIDIBER 1

2013 2014

L , , ( )

O : – – .

I , , , .

L : – ( , , , ) – .

L ( ) (

L , , .

L , 0 C. C

18 C ( ) .

C / ( ) .

L :• :

• : 0.91 0.98, ,

• : ( ) ( ) .

• L H : H 2 8.5 ( 4 6 : );

( 6 7). 6

P P : .

Impossibled’afficher l’image.

L : – ( ) – ( ) –

( ) – ( )

– ( )L :

– –

( ). P 0 C.

L , ( , )

Produits animaux Légumes Fruits °C HR % D.P.C. °C HR % D.P.C. °C HR % D.P.C.

Abats -1.5 à 0 85-95 7 jours Ail 0 65-70 6-7 m Abricots 0 90

Agneau -1.5 à 0 85-95 3-4 s Carotte 0 95 2-3 S Cerise 0 90-95

Beurre 0 à 4 2-4 s Céleri 0 95 4-12 j Citron 0 à 4.5 85-90

Bœuf -1.5 à 0 85-95 3-5 s Champignon 0 90-95 5-7 j Datte(fraîche)

Crème -2 à 0 15 j Chou 0 95 1-3 m Fraise 0 90-95Crustacés 0 4-6 j Chou fleur 0 95 2-3 s Framboise 0 90-95

Fromage 5 1-2 s Epinard 0 95 1-2 s Noix decoco

0 80-90

Lait cru 0 à 4 2 j Laitue 0 95 1-2 s Orange 0 à 4 85-90Laitpasteurisé

4 à 6 7 j Mais doux 0 95 1 s Pêche 0 90

Œuf(coquilles)

-1 à 0 90 6-7 m Navet 0 95 4-5 m Poire 0 90-95

Poisson 0 6-14 j Oignon (sec) 0 65-70 6-8 m Pomme 0 à 4 90-95

Porc -1.5 à 0 85-95 3 s Poireau 0 95 1-3 m Prune 0 90-95

Veau -1.5 à 0 85-95 3 s Pomme deterres(semence)

2 à 3 90-95 5-8 m Raisin -1 à 0 90-95

Viandehachée

4 85-95 1 j Radis 0 90-95 1-2 s

Volailleéviscérées

-1 à 0 85-95 1-2 s

Volaillenon évisc.

0 60-70 3 s

Yoghourt 2 à 5 2-3 s

Produitstrès sensibles au froid

Produitsmoyennement sensibles au froid

°C HR % D.P.C. °C HR % D.P.C.Fruits Fruits

Ananas (vert) 10 à 13 85-90 2-4 s Mandarine 4 à 6 85-90 4-6 sAnanas (mur) 7 à 8 90 2-4 s Mangoustan 4 à 5.5 85-90 6-7 sBanane (verte) 12 à 13 85-90 10-20 j Pastèque 5 à 10 85-90 2-3 sCitron (vert) 10 à 14 85-90 1-4 m Légumes Goyave 8 à 10 90 2-3 s Haricot vert 7 à 8 92-95 1-2 sMangue 7 à 12 90 3-7 s Pomme de terre

(consom.)

4 à 6 90-95 4-8 m

Melon 7 à 10 85-90 1-12 s Pomme de terre(industrie)

7 à 10 90-95 2-5 m

Pamplemousse 10 85-90 2-3 mPapaye 7 à 10 1-3 s HR : Humidité relativeLégumes D.P.C. : Durée pratique de conservation

Aubergines 7 à 10 90-95 10 j Jour : jConcombre 9 à 12 95 1-2 s Semaine : sCornichon 13 90-95 5-8 j Mois : mGingembre 13 90-95 6 m NB : Les conditions de conservations peuvent varier

pour un même produit suivant sa classe et selon sonorigine et sa variété.

Gombo 7.5 à 10 90-95 1-2 sIgname 16 85-90 3-5 m

Patate douce 13 à 16 85-90 4-7 mPoivron doux 7 à 10 90-95 1-3 sTomate (verte) 12 à 13 185-90 1-2 sTomate (mure) 8 à 10 85-90 1 sFromages Hollande 12 à 15 85

Emmenthal 10 à 12 80Gruyère de 10 à 12 80-85

L 10 30 C

( 11.2).E ,

L 10 C ( ) 18 C.

L , (2 30 C 1 15 C ). 13

• L , ,

( 1 C 5 C)

L 18 C 20 C.L

.U . C

30 C 40 C 3 / .

(O2) / (CO 2) : .

O 2, CO2 .

( ) ( ).

I . I ( ,) ( ,) . 16

– –

– , ; 2 C 1 C +4 +5 C ( ) –

+4 +10 C ( ) – 7 8 C,

.• 17

L ( ) ,

S , ( ) ( ).

• ( , )• (

, )• ( )

S , :• ( )• • • • /

• • • ,• , 20

• • S NF P 75 401 1 ( . DTU 45.1),

3 :• 0 C,

40 0 C.• 0 C,

+1 12 C.• +13 +40 C ;

S , :•

( )• ( ,

) . 21

.L :•

– – – –

• – – – – ( , , , ) – ( , )

• – – – – ( ) – ( ,

, , ) –

– ( ) 23

– ( , ) – – – – (

) – ( ) – ( ,

FF ) – ( , ,

– ( , , ),

L ( ) ( ) .

L : – 0,60 (

P , 10W/ .P ,

L . 27

P , ( 0.15 0.20

1.5 2 ).

Extérieur IntérieurParoi trèsventilée

Paroi peuventilée

Paroi nonventilée

Coefficient deconvection h(kCal/h/m² °C)

20 15 10 7

Coefficients de convections extérieure et intérieure.

Bétonarmé

Agglociment

Briquecreuse

Briquepleine

Mortierciment

Asphalte Bois Enduitgrillagé

Coefficientde

conductibilité thermique

(W/m °C)

1.3 0.6 0.3à

0.8 0.5 0.12à

: – (1 ) – –

– (3 4 )

– (10 )

L . 34

L ( ) : – ,

– , ,

P , 2 , 160 / 3

300 / 3 .

Marchandiseconcernée

Densitéd’entreposage

(kg/m 3)

Conditionnement Marchandiseconcernée

Densitéd’entreposage

(kg/m 3)

Conditionnement

Bananes 250

Régimes

Caisses bois

Sucre 750 Sacs

Beurre 6501000

TonneletsCartons

Viande réfrigéréesur pendoir

350 En vrac

Bière 600650

FûtsCaisses

Viande réfrigéréesalée

650 Boîtes

Céréales 650 En vrac Viande réfrigéréeséchée

650 Balles

Fromage 500 Caisses Viande congeléede boeuf

300 En vrac

Fruits exotiques 350 Caisses Viande congeléede mouton

300 En vrac

Haricots 600700

SacsEn vrac

Viande congeléede porc

350 En vrac

Huile 650 Tonneaux Vin 400650 TonneauxCubitainersLait 800 Caisses Conserves

Œufs 350 Caisses Carottes, en dés 420 ExpressoOignons 450 Sacs Chou 610 Expresso

Poisson, ensaumure

350 Tonneaux Haricots verts 370 Expresso

Pommes 350 Caisses Légumes 420 ExpressoPommes de

terre400700

SacsEn vrac

Petits pois 440 Expresso

L ' ( ) '

• •

L :•

• ( )• ( )

L :• '• •

• •

( , , , ),

BILAN JOURNALIER

PUISSANCE FRIGORIFIQUE P( W)

SELECTION DES ELEMENTS C C D

inst t Q

P 24int

L ' ( ) .

• Q : ( W)

• K : W/ . C

• S : • ΔT : C• L K ' :

T S K Qtr ∆××=

• K : W/ C• 1/ : C/W

• Σ /λ : . C/W

• 1/ : C/W• :

• λ : W/ CL

• : 7 K / / (8 W/ )• : 5 C / / (6 W/ )

• L :

• : /• V : 3/• ρ : / 3

• (86 400 = )

• V : 3/• V : 3

• ( 1) : V

aaaeae

ρ ×=

V nV ae ×=

V n 70=

• D , :

• Q : W• : ' • V : 3

• ρ : / 3

• Δ : ' ' ' CF J/

86400hV nQ aa

re∆×××= ρ

P , ' .P ,

min)067.0(8 C Ahlt T Q aaouvop ××××××∆×+= ρ

))1(()(aa

aeaaae hhh A

−××−=

• Q : W• ΔT : E 2 C

• : /• ρ : / 3

• ρ : / 3

• : KJ/

• : KJ/• : • : • C :

• (C = 1 C = 0.25 )

• : /• :

( / ) 11.9

: / ( / )

f d t ×=

Type de porte Type de marchandise d t (mn/t)

Porte à ouverture manuelle Cas de la viande animale sur pendoir

Cas des marchandises palettisées

6Porte automatique commandée Cas de la viande animale sur pendoirCas des marchandises palettisées

L C ' :C : KA : H :

: / 3 ( 11.7)η0 : %

àed h AC η ×××=

Type d’entreposage η0Entreposage de marchandises réfrigérées

palettisées à faible rotation0.65…0.70

Entreposage de marchandises réfrigéréespalettisées à rotation rapide

0.45…0.50

Entreposage de marchandises congeléespalettisées à faible rotation

0.75…0.80

Entreposage de marchandises congeléespalettisées à rotation rapide

0.50…0.60

' , ' , ( IP 68 ' NF C 20 010 51 115)

.L' 60 100 '

' 6 / .L ' ' :

• Q : W• : • P : W• : /

24t Pn

• Q : ( W• : • :

W• : /

t qnQ p

Température de lachambre froide ( °C)

Quantité de chaleurdégagée par personne

20 18015 20010 2105 2400 270-5 300

-10 330-15 360-20 390-25 420

• Q : W• : '

• P : W• : /•

L ( , , ) :

• Q : • : • P : W• : / 53

24t PnQec

24t Pn

' ' .L :

• Q : • : • C1 : J/ C

• C2 : J/ C• L : J/• T1 : C• T2 : C

• T3 : ' C 54

86400))32(2)21(1( T T C LT T C m

−×++−××=

D , T2 (T2 ).

D , T2 T3 .

)21(1 T T C m

−××=

)32(2 T T C mQde

−××=

• Q :

• : • Δ : J/

86400hm

∆×=

Denrée Températures ( °C)-20 -18 -15 -12 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30

Beurre 0 4.2 10.9 17.6 22.6 36.8 93 108 126 147 172Fruits 0 6.7 17.2 29.7 39.4 83 272 291 309 328 347 366

Lait, condensé 0 10.9 21.8 32.7 43.5 54.4 65.3 76.2 87Lait, écrémé 0 37.7 291 310 330 350 370 390 410

Poissons, filets 0 5.4 14.6 25.5 34.7 67 282 300 318 337 355 373Poisson, gras 0 5 14.2 24.3 32.7 61.5 249 266 283 301 317 354

Viande, abats 0 5 13.8 24.3 33.1 62.8 261 279 296 314 349 366

Enthalpie massique en kJ/kg de quelques denrées entreposables en chambre froide

L ( ) .I :

• Q : W• : • : J/ /

L . I :

• Q : W• : • : J/ / 57

86400respqm

Qres×

86400 fermqm

Qferm×

Denrée Teneur eneau %

Point decongélation haut

Capacité thermique massique Chaleur latentede congélation

kJ/kgAvant congélation Après congélation

Ail séché 61.3 -2 2.89 1.67 207Ananas immatures -1Ananas matures 85.3 -1.1 3.68 1.88 283Aubergines 92.7 -0.78 3.94 2.01 307Bananes 74.8 -1 3.47 1.76 251

Betteraves 87.6 -1.05 3.85 1.93 293Beurre 15.5 -5.55 2.3 1.42 197Bière 90 -2.22 3.81 300Cacao, en poudre 0.5 2.1Café, vert 10 1.26 1 33Carottes immatures 88.2 -1.39 3.77 1.93 293Carottes matures 83 -1.35 3.77 1.93 276

Céréales, sèches 0…28 1.26…2.26Champignons 91.1 -0.98 3.89 1.97 302Chou 84.9 -0.83 3.68 1.93 283Chou fleur 91.7 -1.06 3.89 1.97 307Citrons 85 -1.45 3.81 1.93 285Concombres 96 -0.6 4.06 2.05 318Crème 72.5 2.8 1.59 197

Crème glacée 65 3.27 1.76 242Crevettes 77 3.39 1.8 260Dattes 20 -15.7 1.51 1.09 67

Farine 13 1.84Fraises 89.9 -1.16 3.89 1.93 300Fromage à pâte 50…35 2.51…1.88 1.67…1.26 176…109Fromage blanc 80 2.93 1.88 268Fruits, en général 84 -2 3.64 1.97 281Eau 100 0 4.19 2.1 335Gombo, cosses de 89.8 -1.83 3.85 1.93 297Goyave 83 3.6Haricots verts 88.9 -1 3.85 1.97 297Huile alimentaire 0 1.67 1.47

Jambon, frais 54 2.64 1.51 179Jambon, salé 45 2.34 1.38 149Jus, en général 89 3.81 1.97 297Lait entier 88 -0.56 3.85 1.93 293Lait entier condensé 28 1.76 93Lait concentré sucré 74 3.01 247Lait en poudre 2.6 1.46 9Légumes, en général 88 -1.4 3.77 1.93 295Levure de boulanger 70.9 3.22 1.72 237Maïs, immature 73.9 -1 3.31 1.76 246Mangues 81.4 -0.94 3.56 1.84 272Miel 18 1.46 1.09 60Noix de coco 46.9 -0.89 2.43 1.42 156Œufs 70 -1 3.18 1.67 226Oranges 84 3.85 1.84 285

A , Q .

L Q ( W) :

E ' , ' P ( W) ' :

E ( ) 18 16 .

P , 18 20 , 14 16

fermrespdemd m peecopretr QQQQQQQQQQQ +++++++++=int

inst t

24intint

( ' ).

int2.1 PP prev ×=

• Q : W• : • P : W• : /• : /• L

C :• ( )• ( )

• 64

24evap

• L :

D : 3/• ΔP : P• η :

• Q : W

• : • P : W• : /• : /

×∆×=

evapvent

t P DQ

inst t

t PnQ deg

Type de chambre froideou de meuble frigorifique

Nombre et durée despériodes de dégivrage

(min/d)Groupe I Chambre froide de produits congelés

Chambre froide sans chauffageMeuble îlotArmoire frigorifiquePrésentoir frigorifique à viande en airrecyclé sans chauffagePrésentoir frigorifique à pâtisserie àventilation naturelle

2 x 60 min/d

Groupe II Resserre à viandeSéchoir à saucissonsChambre de saumurageChambre de maturation

4 x 20 min/d

Groupe III Chambre froide à produits laitiers

Chambre froide à fruits et légumes

3 x 20 min/d

E .P , 20 50%.

L . U .

O ( ) :• 4.5 ,

• 7 , • 12 ,

3 C ( )L

.E ( ) .

D ( ). 68

( , ).

. L ISO DIS 9 309 ( 25 C ).

P ( ), . U ( ) FF ( ).

• •

L ( ) .

D , ( ) ,

, FF .

L , . E Q , Q :

• Q : • KΔ : • K :

• Q : 72

ot Pn QK K Q ××=∆

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ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE

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