Bourgogne

Situation géographiqueLes lieux de villégiaturesRessources Régionales

Les boissons localesLes appellations culinairesLa gastronomie régionale

Situation géographique de la Bourgogne

Région administrative du Centre Est de la France, recouvrant la majeure partie de l’ancien duché de Bourgogne. Elle est composée de quatre départements :

La Nièvre (Nevers), L’Yonne (Auxerre), La Cote d’or (Dijon) et La Saône et Loire (Macon).

Le chef lieu de la région est Dijon. Superficie : 31 590 Km2 pour une population de 1 609 000

habitants soit une densité de 51 habitants au kilomètre carré.

Les lieux de villégiatures Bourguignons

L’agriculture

Elle tourne autour de deux axes principaux : culture céréalière et l’élevage. Elle produit du colza (2ème rang national), orge (3ème rang national), du maïs, des betteraves à sucres, des graines de moutarde.

La culture légumière produit des asperges, des oignons (1er rang national), des navets, des petits pois, des laitues et salade feuille de chêne, des pommes, des poires, des framboises, du cassis (3ème rang national), des cerises noires et des truffes.

La vigne et la sylviculture sont aussi des domaines porteurs dans la région.

L’élevage et les produits de la pêche L’élevage est l'une des grandes spécialités de la Bourgogne. L’animal

roi est le bovin de race Charolaise qui est d’ailleurs la race la plus exportée. La production de bovins destinés à la boucherie prend le pas sur l’exploitation laitière en raison de l’instauration des quotas laitiers fixés par l’Europe. La Bresse est la région de production de volailles élevées au mais.

La Bourgogne comprend un grand nombre d’étangs par conséquent on trouve des poissons comme les brochets, les carpes, les perches, les anguilles. On trouve également des écrevisses et des grenouilles.

Bien que cela ne soit pas vraiment un produit de chasse, il ne faut pas oublier l’escargot et on trouve également des gibiers plus gros : gibiers à plumes et à poils.

Vins : 100 A.O.C. Epoisses P.M.C.L.

Langres (Champagne Ardennes) P.M.C.L. Mâconnais (Chèvre) P.M.C.N. Charolais (Chèvre) P.M.C.N. Volaille ou Poulet de Bresse

Les produits A.O.P.

Epoisses A.O.P.

Lait : Vache.Lait : Vache. Type de pâte : molleType de pâte : molle Type de croûte : lavéeType de croûte : lavée

La petite histoire : Le village d’Epoisses, dès le début du 16ème siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. Lorsqu’elle quitte le village, quelques deux siècles plus tard, elle lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur : la recette de fabrication. Et c’est dans les petites fermes de l’Auxois, que ce fromage puise ensuite son histoire et son développement. De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la vallée d’Époisses. Le fromage est déjà renommé ; il est exporté à Paris et dans plusieurs départements. La guerre de 1914-1918, en prélevant une partie de la population masculine de l’Auxois, laisse les femmes seules faces aux travaux des champs ; n’ayant alors plus le temps de soigner les fromages d’Epoisses, et d’aller vendre sur les marchés locaux, elles commencent à délaisser les fabrications. Le déclin est engagé. Exigeante en travail, la fabrication d’Époisses n’est pas compatible aux yeux des nouvelles générations, avec le développement de l’agriculture. La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956. Il commence à renaitre de ses cendres.

Le Mâconnais A.O.P.

Lait : Chèvres.Lait : Chèvres. Type de pâte : MolleType de pâte : Molle Type de croûte : NaturelleType de croûte : Naturelle

La petite histoire : Au départ quelques fermiers du coin possédant des chèvres décidèrent d’utiliser leur lait pour en fabriquer un fromage afin de se constituer une alimentation substantielle et un revenu. Seulement voilà, les chèvres au nombre de deux maximum ne se nourrissaient que d’herbe sauvage qui poussait le long des chemins, et ne produisaient ainsi que très peu de lait, c’est pourquoi le mâconnais est de si petite taille. Au 19ème siècle, l’activité fromagère, encore très peu développée, a manqué de disparaître, car les chèvres représentaient un obstacle au bon fonctionnement de l’économie rurale, notamment à cause des dommages qu’elles causaient aux vignobles. L’élevage s’est tout de même maintenu grâce à la persévérance des fermiers. Aujourd’hui, la production fromagère atteint le même niveau que l’activité viticole, et le Mâconnais bénéficie d’une forte notoriété, à l’échelle régionale, mais aussi européenne. La route des vins qui attire de nombreux touristes contribue à sa renommée. 

Le Charolais A.O.P.

Lait : Chèvres.Lait : Chèvres. Type de pâte : MolleType de pâte : Molle Type de croûte : NaturelleType de croûte : Naturelle

La petite histoire : Les chèvres sont apparues dans la région du Charolais –Brionnais dès le 16ème siècle. A cette époque, la présence de grands domaines a conduit les gens sans terre, les manouvriers, les métayers à élever des chèvres : ces derniers faisaient pâturer leurs « vaches du pauvre » dans les rares prés communaux et sur les larges chemins ruraux. C’est à ce moment qu’est né le fromage Charolais qui prend alors une large place dans l’alimentation paysanne. Peu à peu, l’élevage de chèvres devient le travail dévolu exclusivement à la femme. L’élevage caprin est alors une activité complémentaire à l’élevage de bovins. Cette pratique permet à la fois l’entretien des haies et des prairies et assure la garantie d’un revenu et d’une alimentation substantielle pour le ménage : les fromages sont vendus à la ferme ou sur les marchés, notamment aux ouvriers et mineurs des villes proches. Les femmes acquièrent au passage une certaine autonomie. Aujourd’hui, l’élevage de chèvre s’est professionnalisé et ne constitue plus seulement un complément de revenu pour les exploitations : l’élevage caprin représente une activité économique à part entière.

Le Langres A.O.P.

Lait : Vache.Lait : Vache. Type de pâte : molleType de pâte : molle Type de croûte : lavéeType de croûte : lavée

La petite histoire : Ce fromage commença à faire parler de lui au milieu du 18ème siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot.  À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.  Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient leur production jusqu'à Paris voire Genève.

Bœuf de race CharolaiseBœuf de race Charolaise Poulet, Chapon, Pintade, Oie fermièrePoulet, Chapon, Pintade, Oie fermière

Jambon PersilléJambon Persillé Volaille de BourgogneVolaille de Bourgogne

Les produits Label Rouge ou I.G.P.

Les autres produits laitiers La région produit beaucoup d’autres

fromages : Le délices de Bourgogne, le Brillat

Savarin, Aisy cendré P.M.C.F., Cîteaux, Bouton de culotte (chèvre), Affidélice P.M.C.L., Ami du Chambertin P.M.C.L., Plaisir au Chablis P.M.C.L., Rouy P.M.C.L., Petit Sénonais P.M.C.F., Abbaye de Cîteaux P.P.N.C., Soumaintrain P.M.C.L., Claquebitou et le Saint Florentin P.M.C.L., Tomme Sainte Cécile (chèvre).

Les autres produits

Les confiseries : Pain d’épices de Dijon, Nonnette, Nougatine de Nevers, Anis de Flavigny.

Les autres produits : La Moutarde de Dijon.

Les Boissons Rafraichissante Sans Alcool Rien de Particuliers

Les Vins de Bourgogne Superficie : 26 550 Ha. Département : Nièvre, Yonne, Côte d'or et la Saône et Loire. Climat : Semi continental avec des hivers longs et assez froids marqués par

des gelées, des printemps cléments et relativement pluvieux et des étés souvent des printemps cléments et relativement pluvieux et des étés souvent très chauds, secs et ensoleillés.très chauds, secs et ensoleillés.

Production : 1 500 000 Hl/an Rendement de base moyen : 56,50 Hl/Ha Origine et historique de la vigne : Le vignoble a connu une histoire

mouvementée, marquée par le duché de Bourgogne et les moines de Cîteaux. Ce sont eux qui ont délimités les climats, leur seul but était de faire le meilleur de faire le meilleur vin possible, à la gloire de dieu. Aujourd'hui le vignoble de Bourgogne c'est vin possible, à la gloire de dieu. Aujourd'hui le vignoble de Bourgogne c'est 100 A.O.C. classées en crus.100 A.O.C. classées en crus.

Les cépages rouges : Majoritairement du pinot noir mais on trouve également du gamay.

Les cépages blancs : Majoritairement du chardonnay mais on trouve également de l’aligoté et du sauvignon (une seule appellation).

Les appellations communes à toutes la Bourgogne

Appellations Situation géographique Observations

Bourgogne Ensemble de la bourgogne viticole.

BourgogneGrand ordinaire

Peut être complété par rosé ou clairet. Peu de vin son vendus sous cette A.O.C. Elle devrait disparaître assez rapidement.

BourgognePasse tout grain

L’assemblage doit s’effectuer au moment de la vendange jamais au niveau des vins terminés.

Bourgogne Aligoté Uniquement en blanc, les vins récoltés sur la commune de Bouzeron en Saône et loir peuvent adjoindre le nom de la commune à l’AOC.

Crémant de bourgogne A.O.C. récente (octobre 1975). Vin élaboré selon la méthode champenoise.Un peu de rosé.

Les boissons alcoolisées La crème de cassis est une grande spécialité dijonnaise, elle est issue de la

macération de baies de cassis dans de l’alcool. Ensuite ajout de sucre et l’on obtient une liqueur qui titre de 16 à 18°. Le Ratafia (liqueur faite de marc de Bourgogne sucrée dans laquelle ont macéré des plantes ou des fruits), le marc et la fine de Bourgogne et le cidre.

Appellation d’origine réglementée : Eau de vie de marc de Bourgogne et eau de vie de vin de Bourgogne.

Les appellations culinaires

Appellation Explication

Garniture bourguignonne Oignons glacés à brun, quartiers de champignons sautés à brun et lardons.

Appellation à la Dijonnaise Sauce faite avec de la moutarde de Dijon et pour les produits sucrés baies ou crème de cassis de Dijon.

Sauce Bourguignonne Echalotes émincées, persil, thym, laurier, parures de champignons. Mouiller au vin, faire réduire, passer au chinois, lier et monter au beurre.

La gastronomie régionale La tradition gastronomique bourguignonne est très

ancienne. Le terroir est suffisamment riche en produits pour que les chefs n’éprouvent pas le besoin d’en faire venir d’ailleurs.

Il est bon de noté que bien que la bourgogne ne soit pas une grande région charcutière, il n’en demeure pas moins que l’on trouver quelques belles pièces comme la rosette du Mâconnais, les andouillettes de Chablis, le jambon cru de Morvan…

Les spécialités culinairesPlats Accords

Gougère (pâte à chou et fromage)Œuf en Meurette (Œuf poché au vin rouge)Jambon persilléEscargots à la bourguignonne

Petit ChablisEpineuilIrancy

Meursault

Pôchouse (Matelote de poissons)Bœuf BourguignonVolaille de Bresse à la crèmeBrochet à la DijonnaiseCoq au vin

ChablisMaranges

Meursault 1er cruBeaune 1er cru

Fixin

Poire Belle Dijonnaise BugnesFlamusse (Flan aux pommes)

Crémant de Bourgogne